30 portions 30/40 Endives moyennes Huile d'olive 5 dl Crème 2 dl Lait 300 g Fromage blanc 8 Œufs Sel et poivre Crumble: 150 g Farine 150 g Beurre ramolli 150 g[...]

30 portions 2 kg Pappardelles Huile d'olive Sel et poivre Ciboulette ciselée Cuire 6 min "al denté" les pappardelles dans une grande quantité d'eau bouillante[...]

30 portions 2 kg Carottes jaunes 2 kg Panais 1 kg Céleri-rave Persillade 2 Citrons Jus Huile d'olive Piment d’Espelette Sel et poivre Peler les racines[...]

30 portions 5 kg Blettes 10 g d'ail hachées Jus de 3 citrons 2 dl Huile d'olive Sel et poivre Séparer les feuilles vertes de la côte blanche. Couper individuel[...]

30 portions 4 Moules à cake de 30 cm X 10 cm 5 kg Pommes de terre 250 g Lardon (Facultatif) 250 g Gruyère râpé 25 g Ciboulette ciselée 16 Œufs 1 l Crème 1 Cac[...]

30 portions 1½ kg Riz 1 kg Tomates mondées, épépinées et coupées en dés 100 g Concentré de tomate 100 g Tomates confites ciselées 100 g Basilic ciselée[...]

30 portions 15 Aubergines moyennes 400 g Beurre 40 g Gros sel Jus de 2 citrons 2 Cac Cumin entier 2 Cac Piment d'Espelette 50 g Basilic ciselée dans l'huile[...]

30 portions 5 kg Chou frisée 250 g Oignons hachées 1 Gousse d'ail hachée 1 dl Vin blanc 2 dl Huile d'olive 100 g Beurre 1 Cac Curcuma Sel et poivre Couper le[...]

30 portions 6 kg Blettes Jus de 1 citron 3 Oranges jus et zestes 300 g Oignons hachées 100 g Beurre 1 Cas Cassonade 1 Cas Curcuma Sel et poivre Séparer les[...]

30 portions 1½ kg Lentilles 250 g Oignons hachées 250 g Lardon 15 g d'ail hachée 2½ dl Vin blanc 3 l Bouillon de légumes 50 g Beurre 3 Feuilles de[...]

30 portions 8 Potimarrons moyens 2 dl Jus d'orange 200 g Beurre 100 g Miel 50 g Gingembre frais haché Fleur de sel Bien laver les potimarrons. Supprimer les[...]

30 portions 2 kg Penne Persillade Cuire 11 min "al denté" les penne dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Rafraîchir à l'eau très froide, égoutter.[...]

30 portions 5 kg g Céleri-rave (Environ 3 kilos cuits) 15 Œufs 150 g Beurre Sel et poivre Éplucher les céleris. Couper un céleri en julienne et les autres en[...]

30 portions 6 kg Poireaux 3 l Béchamel a 50 250 g Mozzarella ou gruyère râpée Couper les poireaux et bien les laver. Cuire à l'eau bouillante salée, puis[...]

30 portions 5 kg Chou frisée 500 g Chorizo 250 g Oignons hachées 200 g Beurre Sel et poivre Couper le chou en 4, retirer le trognon et couper en travers en[...]