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J’ai découvert les topinambours comme beaucoup de gens j’imagine, quand ce légume ancien est revenu à la mode sur les cartes des restaurants et ensuite sur les étals. J’aime beaucoup les légumes "dits racines" comme le navet, le celeri-rave, la betterave, le panais, les crosnes, etc. Le seul que je n’aime pas trop est le radis sauf tout jeune et fraichement cueilli mais comme je le mange avec du beurre et du pain, c’est pas terrible. Quand je trouve de beaux topinambours, je me précipite pour préparer une soupe, un purée ou une crème que je congèle en partie. C’est un légume très fin, avec un goût d’artichaut dit-on (il faudrait que je regoûte des artichauts que je n’aimais pas petite!). Ce légume adore le croquant des fruits secs pour l’accompagner comme des noisettes ou amandes. En cherchant une nouvelle recette avec des topinambours, j'ai lu cette recette de Michel Troisgros qu’il a crée pour la Ligue contre le cancer. Elle est parfaite, rapide et peut être, aussi bien chic que classique sur la table. La version d’origine est avec des amandes. Je n’en avais pas, j’ai mis des noisettes. Il l’a sert avec une crème fouettée, j’ai fait l’impasse, mais pour un diner chic pourquoi pas. Crème de topinambours, fourme et noisettes adaptée d'une recette de Michel Troisgros Ingrédients pour 6 personnes : - 1 kg de topinambours - 1 litre de lait - 10 cl de crème fleurette - 200 g de fourme d’Ambert - 50 g d'amandes effilées (noisettes pour moi) - 1/2 citron jaune - sel, poivre du moulin Epluchez les topinambours et rincez-les; mettez-les dans une casserole, ajoutez le lait, salez légèrement et faites-les cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. Ensuite, mixez-les en détendant peu à peu avec le liquide de cuisson, jusqu'à obtention de la consistance idéale d'une soupe ou d'une crème, puis passez à la passoire fine. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ce que je n’ai pas fait : Montez la crème fermement, assaisonnez-la de jus de citron, de sel et de poivre, et gardez-la au froid. Détaillez la fourme d’Ambert en fin copeaux. En prévoir 2 par assiette. Faites dorer les amandes au four doux (thermostat 6). Ou les noisettes cassées en éclats. Versez la soupe dans les assiettes, parsemez avec les amandes ou noisettes et les copeaux de fourme. Mettez la crème fouettée bien froide à part pour ceux qui veulent rajouter de la fraicheur à leur soupe. Déliceux et rapide comme toutes les soupes. Hier, je suis allée rendre visite à la boutique de M. Hermé. Il y avait bien 6 mois que je n’y étais allée mais étant dans le quartier, l’occasion fait le larron. Cela m’a permis de goûter aux nouveaux macarons : marron et thé matcha (super bons), pamplemousse confit et wasabi (top), chocolat Pure origine Mexique (dément pour les amateurs de chocolat), caramel beurre salé (un classique mais ceux de ladurée sont meilleurs), noisette et truffe blanche (inimitables). J’ai testé aussi l’Arabella : chocolat, banane et fruits de la passion avec de gros morceaux de gingembre confit (délicieux mais trop de gingembre confit selon moi) et le Désiré : crème citron et fraises des bois sur sable breton (un peu plat). Enfin si vous êtes dans le quartier de Saint-Sulpice, je vous conseille ausssi le salon de thé de la Maison de la Chine, collé à la boutique Shanghai tang. Dépaysement garanti.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

English translation Après un bref entracte, je reprends mes réponses au questionnaire gentiment transmis par Fabienne (voir 1er et 2nd volets) Derniers achats/cadeaux Les desserts de mon enfance , de Gaston Lenôtre Un livre de grand pâtissier accessible au grand public (format poche, glossaire des termes professionnels…). Gaston Lenôtre a recueilli les recettes de plus de 100 Madeleines de Proust françaises. Celles-ci sont classées par Région et remises en contexte culino-socio-historique par une brève introduction. C’est vrai que j’ai de plus en plus tendance à bouquiner des compilations et autres Larousses qui me servent de base pour imaginer des recettes végétales. Ici, la plupart des desserts ne sont pas végétaliens mais nombre d’entre eux sont adaptables. Une fois de plus, l’absence de photos me chagrine. Ex. de recettes : Millefeuille, Tarte aux poires Belle-Angevine, Navettes de St-Victor. Vegan Menu for People with Diabetes, de Nancy Berkoff Un achat rien que pour Absolutely Green : je ne suis ni diabétique, ni proche de personnes concernées. Cela ne m’empêche pas de souhaiter que quiconque puisse trouver des recettes à son goût sur ce blog . Un index des recettes organisé selon les intolérances et allergies sera bientôt publié. Mais avant cela, j’aimerais être un peu plus au fait de certains régimes, dont celui des diabétiques, afin de ne pas jouer avec le feu. Ce livre se montre pédagogique et s’adresse aux adultes diabétiques (les enfants et personnes suivant un régime très strict et médical en sont exclus). Quatre semaines de menus équilibrés, modérés en sucre et en graisse, se succèdent, et permettent de se familiariser avec un système dit « d’échange de parts d’hydrate de carbone et autres sucres ». Des recettes, en grande partie salées, sont insérées. Et comme très souvent, pas de photos ! Ex. de recettes : quick cajun Rice and beans, Green and Creamy soup, Hot apples and Sweet potatoes. Livres en commande Healing with Whole Food , de Paul Pitchford J’ai découvert ce gros pavé de plus de 700 pages en faisant des baby-sittings dans une famille franco-américaine. Il mêle les approches alimentaires orientales et occidentales. J’en ai déjà copié une infime partie, puis ai pensé à le photocopier. Devant sa masse, je me suis résolue à le commander. Un livre qui accompagne le quotidien, avec des notions basiques de nutrition, des techniques de cuisine et de cuisson, et bien entendu, des recettes 100% végétales, simples, faciles et équilibrées, au nombre de 300, classées de la manière suivante : fruits, sauces, condiments, desserts, algues, soupes, salades, graines germées, légumes, noix et graines, légumineuses (miso, tempeh, tofu compris), pains et céréales. Un vrai basique (sans photo…) Ex. de recettes : Aduki-carob Brownies, Lemon-Walnut Sauté, Amaranth Dumplings in Cabbage Soup. Vegan Family Favorite , d’Erin Pavlina J’ai en projet de créer une rubrique spéciale « enfants et bébés » avec des recettes sélectionnées : idées pour réconcilier des enfants en froid avec les légumes (ce qui n’est d’ailleurs pas leur apanage), compatibles avec les besoins de ces humains en pleine croissance (plats concentrant protéines, calories, et nutriments) et/ou intégrant progressivement des aliments dans leur régime (je pense aux bébés), recettes faciles à réaliser par leurs menottes pour les cuisinier(e)s en culottes-courtes. Erin Pavlina est l’éditrice du magazine Vegfamily.com et a déjà écrit Raising Vegan Children in a non-vegan World. Son nouveau livre me semble rassembler une foule de recettes, pour le petit-déjeuner comme la fête d’anniversaire. Je l’ai directement commandé à Vegan Family Favorites , le site (il n’est disponible qu’en occasion sur amazon.fr et donc très cher !) Ex. de recettes : Quinoa Breakfast, Summer Soyrizo Wraps, Waffle Sundeas. Ma bibliothèque temporaire Ma bibliothèque n’a pas été constituée uniquement par des achats (lesquels étaient d’ailleurs souvent d’occasion). J’ai aussi copié, copié et photocopié des livres empruntés à des ami(e)s, à des familles pour lesquelles je fais des baby-sittings et aux bibliothèques. En ce moment, je parcours deux livres : La gastronomie des enfants malades , de Catherine Descargues et du Pr. Jean Navarro 260 recettes qui sont conçues pour les enfants intolérants au lactose, aux protéines du lait de vache, au gluten et atteint de mucoviscidose. Elles ont été pensées pour faciliter le quotidien de familles françaises habituées à manger de manière classique. J’en copierai peu car elles sont un peu fadasses à mon goût et utilisent trop d’œufs pour remplacer le gluten. Par contre j’apprécie l’introduction du Pr. J. Navarro qui explique le pourquoi et le comment de ces maladies, et surtout les tableaux en annexe qui rappellent les aliments interdits selon chacune des intolérances. Cela me servira pour constituer mon index de recettes selon intolérances, allergies et diabètes. J’y ai fait quelques découvertes. Par exemple, les épices et aromates vendues en grandes surfaces, sont déconseillées aux allergiques au gluten, de même qu’une tripotée d’articles de charcuterie (ça c’est juste pour l’info !). De même l’intolérance aux protéines du lait de vache peut se coupler, par effet d’aggravation, aux protides du soja. Ce livre n’est plus édité. Ex. de recettes : Salade de cresson, Epinards doux-piquants, Charlotte au riz. Les petits plats des Troisgros , de Pierre et Michel Troisgros Chez les Troisgros, la gastronomie est une affaire de famille. Pour ce livre, Michel remplace son père défunt Jean, auprès de son oncle Pierre. J’y ai pioché quelques idées de sauces, de potages, et de recettes à base de pommes de terre. Mon attention s’est toutefois portée avant tout sur les desserts, assez nombreux et pour beaucoup « végétalisables » sans trop de complication. Quelques photos de mets à la présentation chaque fois impeccable ! Ex. de recettes : Salade de cèpes crus, sauce soja, Millas aux figues, Truffes chocolat à la verveine. Sur une île déserte, j’emporterais… Pique-nique et barbecues de légumes , de Catherine Schielein « La gastronomie de plein air peut rimer avec santé et équilibre […] Il y a une vie après les chips .» Voilà ce qu’il me faut sur île déserte ! De plus son petit format me permettra de l’emporter dans la poche de mon pantalon. Ce livre est une mine d’or de recettes pour des plats que l’on peut, en plus, et si on le souhaite, emporter ou concevoir à l’extérieur, à l’occasion de pique-niques et barbecues. Ex de recettes : Sandwich d’artichauts aux noisettes grillées, gâteau de pommes de terre aux tomates séchées et aux olives, Salade de pastèque à la rose de ma copine Kenza Assebab. Mais si la question a pour sens : quel livre de cuisine emporteriez-vous si votre maison brûlait ?, alors je pense que je choisirais Healing with whole food par Paul Pitchford (mentionné ci-dessus). Parce qu’il est complet pour la vie de tous les jours. Forcément je préfère celui que je n’ai pas encore… Demain : 4ème et dernier volet de la présentation de ma bibliothèque culinaire. Ouf !

Source: absolutegreen.blogspot.com

Vu comme ça on dirait un tartare de bœuf et son œuf ou encore de la cervelle (que je regrette de n'avoir pas fait pour Halloween d'ailleurs...). Et bien non, c'est ici un très savoureux et crémeux risotto à la betterave (et son beurre blanc). Une délicieuse recette de Michel Troisgros . LA RECETTE DU RISOTTO A LA BETTERAVE : La liste des courses : 4 betteraves cuites 10cl de vin blanc sec 1 échalote ciselée 60g de beurre frais 1 litre d'eau minérale 1 tablette de bouillon de légumes 1 oignon haché 200g de riz canaroli (rond à risotto) 20g de parmesan sel, poivre Peler la betterave et la passer à la centrifugeuse pour récupérer le jus (personnellement j'ai trouvé que cela faisait vraiment trop peu alors j'ai aussi ajouté quelques bonnes cuillères de pulpe bien fine récupérée dans le bol de la centrifugeuse. Dans une petite casserole, verser la vin et le faire réduire avec l'échalote. Baisser le feu, ajouter 50g de beurre en plusieurs fois en fouettant. Assaisonner. Verser quelques gouttes de vin. Réserver. Dans une autre casserole, porter à ébullition l'eau et le bouillon de légumes. Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon dans 10g de beurre. Verser le riz. Mouiller avec deux louches de bouillon et baisser le feu pour laisser gentiment bouillonner. Laisser cuire environ 15 minutes en arrosant de bouillon régulièrement. Lorsque tout est absorbé, ajouter peu à peu le jus de betterave. Incorporer le parmesan et la moitié du beurre blanc. Assaisonner. Servir avec le reste de beurre blanc.

Source: dismamanonmangequoi.blogspot.com

C'est dans un petit village situé en région liégeoise, à Soheit-Tinlot (Wallonie, Belgique) que se trouve ce très joli restaurant appelé Le Coq au Champs . Après déjà deux visites mémorables, il y a quelques années, c'est donc avec beaucoup d'enthousisame et d'attentes que nous sommes retournés profiter des nouvelles créations de Christophe Pauly , jeune chef coq talentueux et bien inspiré. Après quelques passages parmi les tous grands de la restauration, dont Troisgros, il a en effet repris, il y a maintenant environ 7 ans, cet adorable restaurant, en compagnie de son épouse et ne cesse, depuis, de grandir en qualité et en prestige. Petite ballade gourmande et créative donc en campagne condruzienne... Le cadre est très lumineux, nappes blanches et serviettes blanches, murs gris clair tacheté de quelques touches de rouge venant des tableaux d'artistes (Mi Van Landuyt) représentant des ... coqs ! A table, des grissinis accompagnés d'une sauce crémeuse et des olives noires nous attendent. La maison propose, en apéritif, une coupe de champagne avec une crème de mûre. Ici, servi sur demande, sans la crème de mûre. Le menu. Le 4 services (voir photo ci-dessus, sans le point rouge) est proposé à 50€ + 25€ vin compris et le 5 services 65€ + 35€ pour les vins. Avec le champagne, viennent d'abord les mises en bouches: Parmentier de joues de porc au curry Madras. Très savoureux! Les joues de porc sont très moelleuses et l'émulsion de pomme de terre délicate. J'adore! Panisse aux olives taggiasche (spécialité ligure à base de pois chiche) Cela ressemble en fait à de la polenta mais en plus crémeux. Excellente association avec les olives, elles aussi particulièrement goûteuses. Scampi en tempura, brunoise de concombre et mayonnaise soja et ail torréfié. Délicieuse petite japanese touch! Les mises en bouches sont très réussies! Nous apprécions tous! Le pain: ressemblant à des mini cakes, très aéré, un peu comme une éponge, et plein de bons goûts! Vient ensuite la première entrée. Huîtres Gillardeau : racines de chez Ben/seigle/jus et épices pékin style. N'étant pas une fan des huitres , j'étais néanmoins curieuse de la découvrir. On goûte une huitre d'excellente qualité, bien charnue avec beaucoup de goût et parfaitement associée aux fines tranches de racines...mais cependant, l'huître n'en devient toujours pas pour autant ma grande amie...un jour peut-être! La seconde entrée est: St- Jacques de Dieppe : chou-fleur/estragon/bouillabaisse/gomasio de noisettes/jambon Bellota. J'ai particulèrement apprécié les petits cubes de gelée d'estragon qui donnaient subtilement leurs saveurs au plat. L'association classique du fumé et des st-jacques était très réussie. Peti bémol malgré tout à ce stade du repas, la cadence des vins et des plats qui s'enchaînent un peu trop rapidement à notre goût. Mais il faut dire qu'on aime prendre notre temps et qu'après l'avoir simplement signalé, la suite nous a été servie à un rythme moins soutenu. Le plat principal: Noisettes de chevreuil du pays : poire conférence/céleri rave/crumble de lard fumé/ jus d’oignons caramélisés au malt. Mon coup de coeur de la soirée. Le goût bien respecté et la cuisson parfaite du chevreuil, contrebalancé par des accompagnements particulièrement délicats et réussis. Le tout, servi avec un vin dont le nom ne risque pas de se perdre dans mon carnet de note. Un délicieux Pic Saint-Loup composé de syrah et grenache, appelé...Le champ du coq! Bref, un grand moment de saveurs! Ensuite, on nous amène la carte des fromages. L'un de nous optera pour la Fourme d’Ambert : cuisinée en beignet/poire rôtie/réduction de Maury N'aimant pas les fromages bleus, j'ai néanmoins voulu goûter cette jolie présentation...et je ne saurais vous en dire plus car je n'aime définitevement vraiment pas le bleu!! Après ce petit interlude fromager vient,le, ou plutôt, les desserts: Gourmandises : idée Kinder (forêt noir 2009/2010)/crème brûlée, pamplemousse, pistaches/bonbon violette Une coque en chocolat Valrhona nous est servie accompagnée d'une sauce au chocolat chaud versée dessus, devant nous. Tel un Kinder surprise, la coque une fois cassée, dévoile un très agréable mélange de chocolat, cerise , et crème, inspiration Forêt Noire. Délicieux! En même temps, nous recevons une crème brûlée avec un confit de pamplemousse et une éponge de pistache ainsi qu' un sorbet à la violette , très frais et très... violette! Mon préféré va au Kinder dont les textures, la présentation et bien entendu les saveurs m'ont beaucoup plu! Petite remarque néanmoins par rapport au dessert, j'aurais préféré ne pas recevoir ces trois desserts en même temps mais plutôt séparément pour en apprécier plus particulièrement leurs originalités et leurs parfums. Ceux-ci n'ayant en effet,selon moi,pas vraiment de lien entre eux. Ceci dit, le tout demeure vraiment très bon et plein de surprises! Viennent, en fin, pour accompagner nos thés, les mignardises ! Fausse raviole de framboise à la vanille et crunchy . Délicieux!! On goûte vraiment bien la framboise et avec la vanille, l'association est parfaite. En soulevant la raviole de framboise, on découvre ensuite un panna cotta au miel, Golden et Calvados . Le préféré de mes camarades gourmands! Avec cela, une petite sucette au chocolat Valrhona fourrée d'une crème... caramel je crois... Mais encore, mini financier et meringue ! Moelleux et crémeux à la fois...Très bon! Et enfin, ces délicates tuiles à la gruée de cacao et au caramel salé ! Miam miam!!! Excellente touche finale! On termine donc comme on a commencé...délicieux et créaif! En résumé, on est sorti du champ de ce grand coq plein de bons souvenirs dans la bouche et les yeux et avec déjà l'envie d'y retourner très vite! (Dommage d'ailleurs que le chef ne soit passé en salle pour qu'on puisse le féliciter!) Bonne continuation! CoCoricoooo! Le Coq aux Champs Rue du Montys 71 4557 Soheit-Tinlot T. 085/51 20 14 http://www.lecoqauxchamps.be/

Source: squisitoo.blogspot.com

Le vernissage de l'exposition " Préliminaires " autour de quatre designers m'a permis de découvrir un nouveau thé de la gamme " bien-être " chez Kusmi Thé , " Sweet Love ", qui nous a été offert, aux délicats arômes d'épices et de graines de Guarana. Ce thé noir de Chine, mélange de racines de réglisse et de poivre rose, et au parfum enivrant, est une boisson idéale pour les après-midi pluvieux d'hiver. Il a été suivi par un cocktail Warm Up , délicieux Bloody Mary chaud, mélange de tomates, gingembre, vodka et jus de framboise, réchauffant corps et âme, accompagné d'un bagel moelleux aux épices, "à toucher avant de goûter". Nous devons cette merveille au chef étoilé Lionel Beccat , travaillant pour Troisgros au Japon.

Source: melopapilles.blogspot.com

Les Frères Troisgros l’ont hissé au Panthéon des plats mythiques de la gastronomie française, ils continuent de le faire évolué au fil des ans … le Saumon à l’Oseille … c’est en fait un petit challenge entre blogueurs (dont je ne connais plus les initiateurs) l’année dernière, avec le but d’interpréter ce plat, qui m’a donné l’envie d’y participer dans mon coin. Profitant d’un pied sauvage dans le jardin, l’année dernière je partais sur des Paccheris genre Cannellonis en plus courts farcis d’un appareil au saumon . Cette année, l’interprétation se porte sur un boudin au saumon (dont la crème fut remplacée par du mascarpone) , proposé en tranches, accompagné de pommes de terre nouvelles cuites à l’anglaise. Pour ces dernières, c’est une appellation bien prétentieuse pour une simple cuisson à l’eau bouillante salée … je l’ai piqué sur une recette d’un Thuriès . Quant à la sauce à l’Oseille, elle reprend les ingrédients habituels, mais sa présentation vient d’une idée proposée par Michel Sarran dans justement, le dernier Thuriès : réduction quasi à sec d’un mélange vin blanc/Martini/Fumet et une échalote ciselée, refroidie pour être incorporée à une crème fouettée. L’échalote presque confite sera parsemée au moment du dressage. Parenthèses médiatiques … le Samedi midi, sur France Bleue Périgord , il est une émission culinaire d’une quarantaine de minutes mettant en exergue un Chef, un Producteur, une manifestation: Madame est Servie … La semaine dernière, en revenant d’un chantier sur Montignac (vous savez, Lascaux …) , assez confortablement installé à la place passager, le téléphone sonne. Il s’agit de l’animateur de l’émission, David DERHILLE qui me propose d’être l’invité pour la dernière de la saison … 40 min dans ma cuisine, à discuter et à préparer 3 petits plats …. Sympa non ?!! Sympa, moi j’dis ;o)

Source: paladar-lepet.blogspot.com

En ce jour de rentrée, j'ai essayé tant bien que mal de coller au thème ;-) Aaah, le saumon à l'oseille de la cantine... Ou plutôt devrais-je dire "beurk" le saumon à l'oseille de la cantine (pour moi en tout cas). Il a hanté mes cauchemars gustatifs pendant des années, même après avoir arrêté le fréquenter la cantine. Puis un jour, en piquant dans le plat de mon voisin au restaurant - mauvaise habitude qui me poursuit, mais que contrairement à certains , j'accepte très bien en retour - j'ai finalement découvert ce que pouvait être le saumon à l'oseille. Un plat très simple, aux goûts francs et avec un côté presque acidulé. Dans mon souvenir d'enfant, le plat était surtout amer et je pense que c'est cet aspect qui me déplaisait principalement, au delà de mon refus systématique de manger du poisson. Et en regardant un peu ce qui se tramait dans les livres de cuisines, j'ai découvert que c'est la trop longue cuisson de l'oseille qui renforce ce côté amer à l'extrême. Donc en suivant les grands principes des frères de la Maison Troisgros qui sont à l'origine la recette, j'ai décidé de faire mon premier saumon à l'oseille. Et franchement, c'est bien meilleur qu'à la cantine ;-) Bonne rentrée à tous :-) Saumon à l'oseille (pour 4 personnes) 4 pavés de saumon 200 g d’oseille 1 petite échalote 1/2 verre de vin blanc 3 grosses CS de crème fraîche 30 g de beurre 1 CS d'huile d'olive Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée Sel, poivre Laver l'oseille à l'eau claire. L'équeuter et retirer la partie dure au centre de la feuille. Dans une poêle, faire revenir à feu doux l'échalote émincée finement dans le beurre. Lorsqu'elle devient translucide, ajouter le vin blanc et laisser réduire pendant une petite dizaine de minute. Ajouter l'oseille découpée en lanières grossières ainsi que la crème fraîche puis laisser cuire doucement 5 à 7 minutes. Rectifier l’assaisonnement, râper un peu de noix de muscade sur la crème, mélanger et réserver. Retirer les grosses arrêtes du saumon. Saler et poivrer les pavés et les mettre à cuire dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive. Les faire cuire entre 10 et 15 minutes (en fonction de l'épaisseur) en les retournant à mi-cuisson. Dans des assiettes, répartir la sauce à l'oseille puis poser par dessus les pavés de saumon. Servir immédiatement.

Source: petite-cuilliere-et-charentaise.blogspot.com

C'est un peu ma marotte du moment : cuisiner des produits du Limousin. Cette fois, un peu au hasard d'une rencontre, je me suis attaquée au Cul noir limousin . Non, je n'ai pas perdu toute retenue dans mon langage... C'est tout simplement le nom d'une race de porc du sud de la Haute-Vienne qui après avoir été proche de la disparition est en train de revenir doucement sur le devant de la scène (même les grands chefs comme Pierre Troisgros vantent ses qualités gustatives). Petit retour sur ce cochon dans lequel tout est vraiment bon. Il a été délaissé pendant des années pour ce qui fait toute sa renommée à l'heure actuelle : c'est un petit porc qui fait beaucoup de gras (donc pas très rentable pour les industriels). Élevé en plein air, il se nourrit notamment de châtaignes (autre symbole de la région) ce qui participe grandement à son goût. La production étant limitée, il est souvent difficile de trouver la viande à l'état brut (vous trouverez beaucoup plus facilement du jambon ou des pâtés) et son prix - même directement chez le producteur - reste très élevé. Mais je vous assure que le jeu en vaut la chandelle et que ça n'a rien à voir avec la viande de porc que l'on trouve habituellement. Ici, la viande est accompagnée d'une purée assez simple mais savoureuse : des choux-fleurs et de la tome (presque un aligot ;-) Bon dimanche à tous :-) Porc Cul Noir et Purée de Choux-Fleur à la Tome (pour 2 personnes) 2 belles côtes de porc Cul-noir limousin 1 CS d'huile d'olive Poivre Sel Pour la purée de choux-fleur : 400 g de choux fleur (environ la moitié d'un gros) 1 grosse pomme de terre (environ 120 g) 100 g de tome fraîche 20 g de beurre Préparer la purée. Laver la pomme de terre, l'éplucher et la découper en gros cubes. Laver le choux-fleur et le détailler en petits bouquets. Faire bouillir une grande quantité d'eau. Lorsqu'elle arrive à ébullition, saler et y plonger la pomme de terre et le choux-fleur. Laisser cuire une bonne quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres. Égoutter les légumes, les réduire en purée et ajouter la tome coupée en dés en mélangeant bien afin qu'elle fonde. Remettre la casserole contenant la purée sur le feu et ajouter le beurre tout en mélangeant jusqu'à ce que la purée devienne homogène. Tenir au chaud. Préparer les côtes de porc. Les sortir du réfrigérateur quelques minutes avant de les cuire. Saler et poivrer la viande de chaque côté. Faire chauffer à feu vif une poêle anti-adhésive. Mettre un peu d'huile d'olive dans le fond et saisir les côtes de porc 5 minutes d'un côté puis 5 minutes de l'autre. Baisser le feu et couvrir la poêle d'un couvercle afin que la viande reste la plus tendre possible. Servir les côtes de porc avec la purée et le jus de viande.

Source: petite-cuilliere-et-charentaise.blogspot.com

En ce jour de rentrée, j'ai essayé tant bien que mal de coller au thème ;-) Aaah, le saumon à l'oseille de la cantine... Ou plutôt devrais-je dire "beurk" le saumon à l'oseille de la cantine (pour moi en tout cas). Il a hanté mes cauchemars gustatifs pendant des années, même après avoir arrêté le fréquenter la cantine. Puis un jour, en piquant dans le plat de mon voisin au restaurant - mauvaise habitude qui me poursuit, mais que contrairement à certains , j'accepte très bien en retour - j'ai finalement découvert ce que pouvait être le saumon à l'oseille. Un plat très simple, aux goûts francs et avec un côté presque acidulé. Dans mon souvenir d'enfant, le plat était surtout amer et je pense que c'est cet aspect qui me déplaisait principalement, au delà de mon refus systématique de manger du poisson. Et en regardant un peu ce qui se tramait dans les livres de cuisines, j'ai découvert que c'est la trop longue cuisson de l'oseille qui renforce ce côté amer à l'extrême. Donc en suivant les grands principes des frères de la Maison Troisgros qui sont à l'origine la recette, j'ai décidé de faire mon premier saumon à l'oseille. Et franchement, c'est bien meilleur qu'à la cantine ;-) Bonne rentrée à tous :-) Saumon à l'oseille (pour 4 personnes) 4 pavés de saumon 200 g d’oseille 1 petite échalote 1/2 verre de vin blanc 3 grosses CS de crème fraîche 30 g de beurre 1 CS d'huile d'olive Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée Sel, poivre Laver l'oseille à l'eau claire. L'équeuter et retirer la partie dure au centre de la feuille. Dans une poêle, faire revenir à feu doux l'échalote émincée finement dans le beurre. Lorsqu'elle devient translucide, ajouter le vin blanc et laisser réduire pendant une petite dizaine de minute. Ajouter l'oseille découpée en lanières grossières ainsi que la crème fraîche puis laisser cuire doucement 5 à 7 minutes. Rectifier l’assaisonnement, râper un peu de noix de muscade sur la crème, mélanger et réserver. Retirer les grosses arrêtes du saumon. Saler et poivrer les pavés et les mettre à cuire dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive. Les faire cuire entre 10 et 15 minutes (en fonction de l'épaisseur) en les retournant à mi-cuisson. Dans des assiettes, répartir la sauce à l'oseille puis poser par dessus les pavés de saumon. Servir immédiatement.

Source: petite-cuilliere-et-charentaise.blogspot.com

C'est la saison , dans mon jardin l'oseille abonde à nouveau (non ça ne veut pas dire que mon jardinier est riche ^^ ) , l'oseille c'est cette petite plante à feuilles verte acidulées , qui ressemble un peu aux épinards , son gout acide fait merveille avec le saumon , dans une sauce crémeuse et riche à base de crème liquide et de mascarpone (ma touche perso pour ce grand classique ) . En effet c'est un des grands classiques de la cuisine Française époque nouvelle cuisine (années 60-70 ) , mise à l'honneur chez les frères Troisgros ( qui n'étaient que deux et pas si gros que ça ^^ ). En principe le saumon est en escalope (taillé en biais dans le filet donc) , mais comme j'avais seulement des pavés sans peau j'ai transigé avec la recette originale , plus le saumon est coupé fin plus vite il cuit , et c'est vraiment ce qui fait l’intérêt de cette recette , le temps de faire cuire le riz ce sera prêt. Pour 4 personnes vous aurez besoin de : - 4 escalopes ou a défaut 4 pavés pas trop épais - 30 grammes de beurre - 2 petites échalotes hachées finement - 10 cl de vin blanc sec (Sancerre) - 5 cl de martini blanc - 250 grammes d'oseille - 10 cl de crème liquide - 100 grammes de mascarpone - 180 grammes de riz thaï jasmin - 1 bouillon cube de légumes - sel et poivre du moulin Lavez et équeutez l'oseille. En équeutant ôtez la nervure centrale , puis déchirez les feuilles à la main en deux ou trois suivant la taille des feuilles . Faites fondre le beurre avec l'échalote hachée salez et poivrez , ajoutez 10 cl de sancerre+ 5 cl de martin blanc (ou 15 cl de bouillon de légumes) dans une sauteuse. Laissez réduire presque à sec ajoutez y la crème et le mascarpone ajoutez l'oseille et laissez la se flétrir , cela va très vite . Ne remuez pas trop sinon l'oseille va se réduire en purée. Si vous ne trouvez pas d'oseille vous pouvez envisager de réaliser ce plat avec de jeunes pousse d'épinards et un trait de vinaigre ou de citron . Faites bouillir l'eau avec le bouillon cube de légumes et du sel , faites cuire le riz en cuisson créole pendant 12 minutes . Laissez mijoter la sauce à feu doux le temps de cuire le saumon. Poêlez le saumon que vous aurez salé et poivré sur la face qui ne se voit pas au service , à sec dans une poêle anti adhésive très chaude , une à deux minute par face (suivant l'épaisseur) , le cœur doit être encore rosé. Égouttez le riz , déposez le dans l'assiette , puis déposez l'escalope de saumon , couvrez de sauce à l'oseille. (en principe on pose la sauce à l'oseille et on dépose le saumon dessus , mais la sauce chaude continue de cuire le saumon et j'aime bien quand il est couvert de sauce ^^ ) Servez immédiatement. Régalez vous.

Source: keskonmangemaman.blogspot.fr

C'est un peu ma marotte du moment : cuisiner des produits du Limousin. Cette fois, un peu au hasard d'une rencontre, je me suis attaquée au Cul noir limousin . Non, je n'ai pas perdu toute retenue dans mon langage... C'est tout simplement le nom d'une race de porc du sud de la Haute-Vienne qui après avoir été proche de la disparition est en train de revenir doucement sur le devant de la scène (même les grands chefs comme Pierre Troisgros vantent ses qualités gustatives). Petit retour sur ce cochon dans lequel tout est vraiment bon. Il a été délaissé pendant des années pour ce qui fait toute sa renommée à l'heure actuelle : c'est un petit porc qui fait beaucoup de gras (donc pas très rentable pour les industriels). Élevé en plein air, il se nourrit notamment de châtaignes (autre symbole de la région) ce qui participe grandement à son goût. La production étant limitée, il est souvent difficile de trouver la viande à l'état brut (vous trouverez beaucoup plus facilement du jambon ou des pâtés) et son prix - même directement chez le producteur - reste très élevé. Mais je vous assure que le jeu en vaut la chandelle et que ça n'a rien à voir avec la viande de porc que l'on trouve habituellement. Ici, la viande est accompagnée d'une purée assez simple mais savoureuse : des choux-fleurs et de la tome (presque un aligot ;-) Bon dimanche à tous :-) Porc Cul Noir et Purée de Choux-Fleur à la Tome (pour 2 personnes) 2 belles côtes de porc Cul-noir limousin 1 CS d'huile d'olive Poivre Sel Pour la purée de choux-fleur : 400 g de choux fleur (environ la moitié d'un gros) 1 grosse pomme de terre (environ 120 g) 100 g de tome fraîche 20 g de beurre Préparer la purée. Laver la pomme de terre, l'éplucher et la découper en gros cubes. Laver le choux-fleur et le détailler en petits bouquets. Faire bouillir une grande quantité d'eau. Lorsqu'elle arrive à ébullition, saler et y plonger la pomme de terre et le choux-fleur. Laisser cuire une bonne quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres. Égoutter les légumes, les réduire en purée et ajouter la tome coupée en dés en mélangeant bien afin qu'elle fonde. Remettre la casserole contenant la purée sur le feu et ajouter le beurre tout en mélangeant jusqu'à ce que la purée devienne homogène. Tenir au chaud. Préparer les côtes de porc. Les sortir du réfrigérateur quelques minutes avant de les cuire. Saler et poivrer la viande de chaque côté. Faire chauffer à feu vif une poêle anti-adhésive. Mettre un peu d'huile d'olive dans le fond et saisir les côtes de porc 5 minutes d'un côté puis 5 minutes de l'autre. Baisser le feu et couvrir la poêle d'un couvercle afin que la viande reste la plus tendre possible. Servir les côtes de porc avec la purée et le jus de viande.

Source: petite-cuilliere-et-charentaise.blogspot.com

Des mélanges de saveurs détonnant pour ce velouté que j'ai voulu tester ce soir ! Dans la recette de Mr TROISGROS il s'agit d'un velouté à la crème fleurette, d'une écume de crème sur le dessus, des amandes effilées et de la fourme d'ambert émiettée. J'ai cuit mon velouté au bouillon de légumes, pour l'écumer ensuite avec de crème citronnée. Pour 2 tasses de velouté : - 250 g de topinambours - 1 l de bouillon de légumes - un filet de jus de citron, - 1 c à s de crème légère - une pincée de poudre d'amande ou amandes effilées - 30 g de forme d'Ambert émiettée Préparation : * éplucher et couper les légumes en morceaux * les mettre à cuire 40 mn dans le bouillon, saler et poivrer * mixer le velouté * fouetter la crème avec le jus de citron pour former une écume * dresser le velouté, l'écumer, les amandes et la fourme. C'est doux avec de la puissance, très bon !

Source: ligneetplaisir.blogspot.com

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