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English translation Après un bref entracte, je reprends mes réponses au questionnaire gentiment transmis par Fabienne (voir 1er et 2nd volets) Derniers achats/cadeaux Les desserts de mon enfance , de Gaston Lenôtre Un livre de grand pâtissier accessible au grand public (format poche, glossaire des termes professionnels…). Gaston Lenôtre a recueilli les recettes de plus de 100 Madeleines de Proust françaises. Celles-ci sont classées par Région et remises en contexte culino-socio-historique par une brève introduction. C’est vrai que j’ai de plus en plus tendance à bouquiner des compilations et autres Larousses qui me servent de base pour imaginer des recettes végétales. Ici, la plupart des desserts ne sont pas végétaliens mais nombre d’entre eux sont adaptables. Une fois de plus, l’absence de photos me chagrine. Ex. de recettes : Millefeuille, Tarte aux poires Belle-Angevine, Navettes de St-Victor. Vegan Menu for People with Diabetes, de Nancy Berkoff Un achat rien que pour Absolutely Green : je ne suis ni diabétique, ni proche de personnes concernées. Cela ne m’empêche pas de souhaiter que quiconque puisse trouver des recettes à son goût sur ce blog . Un index des recettes organisé selon les intolérances et allergies sera bientôt publié. Mais avant cela, j’aimerais être un peu plus au fait de certains régimes, dont celui des diabétiques, afin de ne pas jouer avec le feu. Ce livre se montre pédagogique et s’adresse aux adultes diabétiques (les enfants et personnes suivant un régime très strict et médical en sont exclus). Quatre semaines de menus équilibrés, modérés en sucre et en graisse, se succèdent, et permettent de se familiariser avec un système dit « d’échange de parts d’hydrate de carbone et autres sucres ». Des recettes, en grande partie salées, sont insérées. Et comme très souvent, pas de photos ! Ex. de recettes : quick cajun Rice and beans, Green and Creamy soup, Hot apples and Sweet potatoes. Livres en commande Healing with Whole Food , de Paul Pitchford J’ai découvert ce gros pavé de plus de 700 pages en faisant des baby-sittings dans une famille franco-américaine. Il mêle les approches alimentaires orientales et occidentales. J’en ai déjà copié une infime partie, puis ai pensé à le photocopier. Devant sa masse, je me suis résolue à le commander. Un livre qui accompagne le quotidien, avec des notions basiques de nutrition, des techniques de cuisine et de cuisson, et bien entendu, des recettes 100% végétales, simples, faciles et équilibrées, au nombre de 300, classées de la manière suivante : fruits, sauces, condiments, desserts, algues, soupes, salades, graines germées, légumes, noix et graines, légumineuses (miso, tempeh, tofu compris), pains et céréales. Un vrai basique (sans photo…) Ex. de recettes : Aduki-carob Brownies, Lemon-Walnut Sauté, Amaranth Dumplings in Cabbage Soup. Vegan Family Favorite , d’Erin Pavlina J’ai en projet de créer une rubrique spéciale « enfants et bébés » avec des recettes sélectionnées : idées pour réconcilier des enfants en froid avec les légumes (ce qui n’est d’ailleurs pas leur apanage), compatibles avec les besoins de ces humains en pleine croissance (plats concentrant protéines, calories, et nutriments) et/ou intégrant progressivement des aliments dans leur régime (je pense aux bébés), recettes faciles à réaliser par leurs menottes pour les cuisinier(e)s en culottes-courtes. Erin Pavlina est l’éditrice du magazine Vegfamily.com et a déjà écrit Raising Vegan Children in a non-vegan World. Son nouveau livre me semble rassembler une foule de recettes, pour le petit-déjeuner comme la fête d’anniversaire. Je l’ai directement commandé à Vegan Family Favorites , le site (il n’est disponible qu’en occasion sur amazon.fr et donc très cher !) Ex. de recettes : Quinoa Breakfast, Summer Soyrizo Wraps, Waffle Sundeas. Ma bibliothèque temporaire Ma bibliothèque n’a pas été constituée uniquement par des achats (lesquels étaient d’ailleurs souvent d’occasion). J’ai aussi copié, copié et photocopié des livres empruntés à des ami(e)s, à des familles pour lesquelles je fais des baby-sittings et aux bibliothèques. En ce moment, je parcours deux livres : La gastronomie des enfants malades , de Catherine Descargues et du Pr. Jean Navarro 260 recettes qui sont conçues pour les enfants intolérants au lactose, aux protéines du lait de vache, au gluten et atteint de mucoviscidose. Elles ont été pensées pour faciliter le quotidien de familles françaises habituées à manger de manière classique. J’en copierai peu car elles sont un peu fadasses à mon goût et utilisent trop d’œufs pour remplacer le gluten. Par contre j’apprécie l’introduction du Pr. J. Navarro qui explique le pourquoi et le comment de ces maladies, et surtout les tableaux en annexe qui rappellent les aliments interdits selon chacune des intolérances. Cela me servira pour constituer mon index de recettes selon intolérances, allergies et diabètes. J’y ai fait quelques découvertes. Par exemple, les épices et aromates vendues en grandes surfaces, sont déconseillées aux allergiques au gluten, de même qu’une tripotée d’articles de charcuterie (ça c’est juste pour l’info !). De même l’intolérance aux protéines du lait de vache peut se coupler, par effet d’aggravation, aux protides du soja. Ce livre n’est plus édité. Ex. de recettes : Salade de cresson, Epinards doux-piquants, Charlotte au riz. Les petits plats des Troisgros , de Pierre et Michel Troisgros Chez les Troisgros, la gastronomie est une affaire de famille. Pour ce livre, Michel remplace son père défunt Jean, auprès de son oncle Pierre. J’y ai pioché quelques idées de sauces, de potages, et de recettes à base de pommes de terre. Mon attention s’est toutefois portée avant tout sur les desserts, assez nombreux et pour beaucoup « végétalisables » sans trop de complication. Quelques photos de mets à la présentation chaque fois impeccable ! Ex. de recettes : Salade de cèpes crus, sauce soja, Millas aux figues, Truffes chocolat à la verveine. Sur une île déserte, j’emporterais… Pique-nique et barbecues de légumes , de Catherine Schielein « La gastronomie de plein air peut rimer avec santé et équilibre […] Il y a une vie après les chips .» Voilà ce qu’il me faut sur île déserte ! De plus son petit format me permettra de l’emporter dans la poche de mon pantalon. Ce livre est une mine d’or de recettes pour des plats que l’on peut, en plus, et si on le souhaite, emporter ou concevoir à l’extérieur, à l’occasion de pique-niques et barbecues. Ex de recettes : Sandwich d’artichauts aux noisettes grillées, gâteau de pommes de terre aux tomates séchées et aux olives, Salade de pastèque à la rose de ma copine Kenza Assebab. Mais si la question a pour sens : quel livre de cuisine emporteriez-vous si votre maison brûlait ?, alors je pense que je choisirais Healing with whole food par Paul Pitchford (mentionné ci-dessus). Parce qu’il est complet pour la vie de tous les jours. Forcément je préfère celui que je n’ai pas encore… Demain : 4ème et dernier volet de la présentation de ma bibliothèque culinaire. Ouf !

Source: absolutegreen.blogspot.com

Une saveur agréablement acidulée comme signature, l’oseille sait se faire remarquer dans les plats qu’elle agrémente. C’est de cette caractéristique que lui vient son nom latin : rumex acetosa. Cultivée, elle constitue les bouquets qu’on trouve généralement sur les étales des maraichers. Mais c’est une plante très commune qu’on trouve partout en Europe à l’état sauvage. Elle apprécie les prairies, les bords de chemins et les talus sur sols siliceux. On la reconnait facilement à la forme en fer de lance de ses feuilles, soulignée par les deux extrémités pointues à la base. Les feuilles sont très tendres et les plus âgées ont un pétiole relativement long, généralement teinté de rouge à la base. Les fleurs poussent en plein été et forment des épis à l’extrémité des rameaux. Elles sont petites, d’une couleur allant du vert au rouge délavé. Ce sont en général les feuilles qu'on récolte, sur une période allant du printemps à l’automne : Cuites, elles constituent la base gustative de sauces accompagnant merveilleusement les poissons. Tout le monde connait le saumon à l’oseille, création des frères Troisgros. On les associera aussi volontiers aux œufs (omelettes) et aux viandes blanches. Crues, elles donneront une délicieuse touche acidulée aux salades. Mais pour cet usage, je préfère les feuilles miniatures de sa cousine : la petite oseille (rumex acetosella). Quelques précautions avant de l’utiliser : Bien que les principaux risques de confusion concernent d’autres espèces du genre rumex (toutes comestibles, mais pas forcément mangeables à cause de leur amertume), les feuilles de certains arums (toxiques) présentent quelques similitudes. Le lieu de cueillette ainsi que la texture des feuilles sont de bons indices. Comme d’autres polygonacées (renouée du japon, rhubarbe), l’oseille contient de l’acide oxalique. A ce titre, les personnes sujettes à des problèmes rénaux l’utiliseront avec parcimonie. Et maintenant, quelques idées de préparation :             Et sur la base de l’accord oseille-saumon :   Tartelettes saumon-oseille   Ingrédients (pour 4 tartelettes) : Pâte brisée 50g de feuilles d’oseille (sans leur pétiole) Un petit oignon (50g) 20g de beurre 400g de saumon frais 100g de fromage de chèvre frais Huile d’olive, sel et poivre Préparation : Préchauffer le four à 200°C Laver l’oseille à l’eau vinaigrée, la rincer et la sécher Ciseler les feuilles d’oseille et hacher l’oignon finement Faire fondre le beurre dans une casserole Y cuire quelques minutes l’oseille et l’oignon à feu doux, puis réserver Découper la pâte brisée en 4 disques de taille supérieure à celle des moules à tartelette (2cm tout autour) Chemiser les moules avec un peu de beurre et de farine Y étaler les disques avant de les piquer avec une fourchette Etaler le fromage de chèvre (a répartir sur les 4 tartelettes) Ajouter l’oseille pour former une seconde couche Terminer avec le saumon découpé en petits cubes Napper au pinceau avec un peu d’huile d’olive Saler, poivrer Enfourner pour 25 à 30 minutes Note : Pour souligner le goût du poisson, on peut aussi mélanger un peu de saumon fumé avec le saumon frais.

Source: sauvagement-bon.blogspot.com

Vu comme ça on dirait un tartare de bœuf et son œuf ou encore de la cervelle (que je regrette de n'avoir pas fait pour Halloween d'ailleurs...). Et bien non, c'est ici un très savoureux et crémeux risotto à la betterave (et son beurre blanc). Une délicieuse recette de Michel Troisgros . LA RECETTE DU RISOTTO A LA BETTERAVE : La liste des courses : 4 betteraves cuites 10cl de vin blanc sec 1 échalote ciselée 60g de beurre frais 1 litre d'eau minérale 1 tablette de bouillon de légumes 1 oignon haché 200g de riz canaroli (rond à risotto) 20g de parmesan sel, poivre Peler la betterave et la passer à la centrifugeuse pour récupérer le jus (personnellement j'ai trouvé que cela faisait vraiment trop peu alors j'ai aussi ajouté quelques bonnes cuillères de pulpe bien fine récupérée dans le bol de la centrifugeuse. Dans une petite casserole, verser la vin et le faire réduire avec l'échalote. Baisser le feu, ajouter 50g de beurre en plusieurs fois en fouettant. Assaisonner. Verser quelques gouttes de vin. Réserver. Dans une autre casserole, porter à ébullition l'eau et le bouillon de légumes. Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon dans 10g de beurre. Verser le riz. Mouiller avec deux louches de bouillon et baisser le feu pour laisser gentiment bouillonner. Laisser cuire environ 15 minutes en arrosant de bouillon régulièrement. Lorsque tout est absorbé, ajouter peu à peu le jus de betterave. Incorporer le parmesan et la moitié du beurre blanc. Assaisonner. Servir avec le reste de beurre blanc.

Source: dismamanonmangequoi.blogspot.com

C'est un peu ma marotte du moment : cuisiner des produits du Limousin. Cette fois, un peu au hasard d'une rencontre, je me suis attaquée au Cul noir limousin . Non, je n'ai pas perdu toute retenue dans mon langage... C'est tout simplement le nom d'une race de porc du sud de la Haute-Vienne qui après avoir été proche de la disparition est en train de revenir doucement sur le devant de la scène (même les grands chefs comme Pierre Troisgros vantent ses qualités gustatives). Petit retour sur ce cochon dans lequel tout est vraiment bon. Il a été délaissé pendant des années pour ce qui fait toute sa renommée à l'heure actuelle : c'est un petit porc qui fait beaucoup de gras (donc pas très rentable pour les industriels). Élevé en plein air, il se nourrit notamment de châtaignes (autre symbole de la région) ce qui participe grandement à son goût. La production étant limitée, il est souvent difficile de trouver la viande à l'état brut (vous trouverez beaucoup plus facilement du jambon ou des pâtés) et son prix - même directement chez le producteur - reste très élevé. Mais je vous assure que le jeu en vaut la chandelle et que ça n'a rien à voir avec la viande de porc que l'on trouve habituellement. Ici, la viande est accompagnée d'une purée assez simple mais savoureuse : des choux-fleurs et de la tome (presque un aligot ;-) Bon dimanche à tous :-) Porc Cul Noir et Purée de Choux-Fleur à la Tome (pour 2 personnes) 2 belles côtes de porc Cul-noir limousin 1 CS d'huile d'olive Poivre Sel Pour la purée de choux-fleur : 400 g de choux fleur (environ la moitié d'un gros) 1 grosse pomme de terre (environ 120 g) 100 g de tome fraîche 20 g de beurre Préparer la purée. Laver la pomme de terre, l'éplucher et la découper en gros cubes. Laver le choux-fleur et le détailler en petits bouquets. Faire bouillir une grande quantité d'eau. Lorsqu'elle arrive à ébullition, saler et y plonger la pomme de terre et le choux-fleur. Laisser cuire une bonne quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres. Égoutter les légumes, les réduire en purée et ajouter la tome coupée en dés en mélangeant bien afin qu'elle fonde. Remettre la casserole contenant la purée sur le feu et ajouter le beurre tout en mélangeant jusqu'à ce que la purée devienne homogène. Tenir au chaud. Préparer les côtes de porc. Les sortir du réfrigérateur quelques minutes avant de les cuire. Saler et poivrer la viande de chaque côté. Faire chauffer à feu vif une poêle anti-adhésive. Mettre un peu d'huile d'olive dans le fond et saisir les côtes de porc 5 minutes d'un côté puis 5 minutes de l'autre. Baisser le feu et couvrir la poêle d'un couvercle afin que la viande reste la plus tendre possible. Servir les côtes de porc avec la purée et le jus de viande.

Source: petite-cuilliere-et-charentaise.blogspot.com

Me baladant à la Fnac ce weekend, j'ai vu que Michalak avait sorti un dernier livre. Je n'ai pas encore craqué à ce jour, vous si ? Comment est-il ? Quoiqu'il en soit j'ai eu envie de ressortir " Les desserts qui me font craquer ", et mon dévolu s'est jeté sur cette brioche dont il explique avoir obtenu la recette par ses cousins germains Michel et Marie-Pierre Troisgros . En grande fan je me devais d'essayer. Niveau préparation pas plus facile que ça si vous avez un robot mixeur muni d'une lame ! Ingrédients : 190g de farine 4g de sel fin 30g de sucre semoule 10g de levure fraiche 13cL de lait 3,5cL d'huile d'olive (il explique que l'on peut aussi utiliser une bonne huile parfumée style noisette, criton, truffes noires...) 1 oeuf 50g de sucre en grains 25g de sésame Préparation : Dans la cuve du mixeur muni d'une lame, mettre la farine, le sel, le sucre, la levure préalablement dissoute dans le lait tiède et l'huile. On mixe le tout 2 min. On étale une feuille plastique sur le plan de travail, on verse la pâte dessus et on laisse lever pendant 1h ! Ensuite rabattre la feuille plastique sur la boule et hop au frigo pour une nouvelle heure. Détailler la pâte en tronçons de 35g et les disposer dans des moules en silicone. Laisser lever encore 1 heure environ jusqu'à ce que la pâte double de volume (j'ai laissé une nuit!) à température ambiante. Battre l'oeuf en omelette et en badigeonner les brioches. Saupoudrer de sucre en grains et de sésame puis enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 15min. Démouler tant que c'est encore tiède puis ... Bon appétit !

Source: siropgrenadine.blogspot.com

Mobilis in Mobile, tel le Nautilus (mythique véhicule du cap'taine Nemo) continuons, en immersion, l'exploration de notre belle Wallonie, direction Soheit-Tinlot, une maison en pierres au coeur du Condroz, le Coq aux Champs. Invitation au voyage immobile, certes, mais qu'importe, ce qui compte c'est de trouver la touche "pause" qui te permet de suspendre le cours des choses. V iens, je t'emmène . . .  Choux rave / saumon / cristalline. Complètement fan de cette fine et délicate mise en bouche. Le Coq aux Champs, pour nous, n'est pas une découverte. Nous avons eu l'occasion plusieurs fois de savourer la cuisine de Christophe Pauly et de le voir évoluer, depuis notre première visite (en 2009, j'ai compté sur mes doigts) dont j'ai encore en mémoire la langoustine de Guilvenec et un pigeonneau de Racan en deux services . . .  Le souvenir, pour moi c'est un signe qui ne trompe pas, quand tes papilles frétillent, que c'est comme gravé en toi. Il est évident qu'il y a mille tables ou tu te sens bien, ou tu vis un beau moment de convivialité, mais serais-tu capable, même 3 jours plus tard, de te souvenir de ce que tu y as mangé ? Bien sur les attentes, références et valeurs évoluent, mais c'est là que tu reconnais le génie d'un grand chef, il sait écouter et se remettre en question pour se renouveler sans cesse.  Butternut / mousse de speck. J'affectionne tout particulièrement ce type de mise en bouche à base de purée riche et onctueuse, ça te renvoie à l’âge des culottes courtes. Cristalline de cèpe et foie gras Le Chef au premier abord est posé, discret, et pourtant une étoile au Michelin et un 17/20 au Gault & Millau aurait pu lui monter à la tête, mais non. En vrai tu découvres réellement ce mec quand il est dans ses murs, là où est ce qui compte pour lui, sa famille, sa cuisine et sa très jeune équipe qu'il surnomme affectueusement "les p'tis gars". Perfectionniste jusqu'au moindre détail, son crédo tient en une seule ligne, l’excellence des produits. Chaque "ingrédient" est sélectionné, gouté et décortiqué avec minutie avant de pouvoir passer en cuisine.  Noix de St Jacques Rôties / Chou-fleur / Spéculoos / Beurre noisette-xérès (avant la sauce) La cuisine, parlons-en, ni porte ni vitre entre elle et la salle, elle est ouverte "pour de vrai", légèrement en contrebas, un peu comme un petit théâtre en représentation permanente où chaque p'ti gars à sa place, son rôle, c'est plaisant, ça bouge, ça vit, . . . en fonction des convives, de la lumière, du temps, acteurs et/ou spectateurs, libre circulation, échanges et partages, pas de limites.   Cabillaud / Trompette de la mort / Bouillon de coques au vin jaune / Haddock fumé (avant la sauce). Équilibre parfait pour cette association forte, j'ai adoré Ce qui m'a le plus marqué lors de ce repas : la puissance des sauces. C'est surprenant, maîtrisé, couillu, aucune fausses notes, un acte volontaire du chef qui veut que tout se recentre, pas de fioritures, pas de décors inutile, aller à l'essentiel, au goût, à la gourmandise. Les assiettes arrivent à table dressées avec art et minutie, la sauce longuement réduite, bien chaude, est versée devant le convive, les parfums qui s'en dégagent accentues l'excitation des sens, les yeux s'émerveillent, l'odorat s'enthousiasme, les mains pourraient applaudir, mais non, elles tiennent déjà les couverts et plongent rapidement vers ce généreux et évident objet du désir . . . dans tous les yeux on voit se refléter cette note de bien-être total, de réconfort, d'abandon. Le pain fait partie de ce rituel, d'une texture aérée et spongieuse il est préparé pour inviter à consciencieusement saucer les assiettes, on ne s'est pas privé . . . . Bordel k'sè bon !! Chevreuil, choux rouge / sureau et oignons grelots infusés au sapin et baies de genévrier (avant la sauce) - cuisson impeccable et, de nouveau, quelle sauce, une caresse pour les papilles et une incroyable longueur en bouche. Je saluerais aussi la parfaite maitrise de la pomme de terre soufflée (si tu t'es déjà essayé à cette technique tu sais à quel point le résultat peut être aléatoire, respect) Après le chevreuil le chef viens vers nous : "Goutez-moi ça je viens juste de terminer la préparation d'un Lièvre à la Royale". Sortie d'un vieux grimoire, Christophe à choisi de perpétuer la recette apprise lors de sa formation chez Troisgros (***) à Roanne. La méthode dite "du sénateur Couteaux" préconise de mijoter longuement le lièvre avant de l'effilocher et de le servir nappé d'une sauce liée au sang. Un petit bol, une grande cuillère, on plonge, une chair tendre et moelleuse, une sauce corsée toute en puissance, c'est exceptionnel. Le bonheur d’une bonne table, le plaisir simple de prendre le temps, c'est goûtu, intemporel, convivial, magnifique. Côté vins, Catherine Jarbinet propose des accords en parfaite harmonie avec mes goûts. Retiens son nom car, depuis le départ de Dimitri, il aura fallu attendre l'arrivée de cette souriante et pétillante sommelière pour me réconcilier avec le choix des crus !! Le service assuré par Claude est impeccable, attentionné et fluide, pas de manières empesées, ambiance décontractée, j'aime. Chocolat / Crème brûlée / Noisette / Passion Les belles surprises continuent avec les desserts qui, ici, ne sont pas les parents pauvres du menu. Christophe les nomme "Ma cuisine sucrée", il explique que le dessert à l'assiette permet de se lâcher car il est servi directement et ne doit pas supporter de transport. Ça permet d'utiliser des techniques de cuisinier (et non de pâtissier). En résulte un parfait mariage de textures et de températures, de crèmes très peu collées, onctueuses, c'est délicat et gourmand, on en lécherait sans retenue le fond des assiettes. Oseille – Fromage blanc – Pomme granny - Simple, pur et frais, coup de coeur, je m'en pourlèche encore les babines au souvenir. Chariot de mignardises - Bonbon violette - Cake aux pommes à partager, dont mon homme aurait adoré chiper le reste ;-) En résumé un menu surprenant, savoureux, équilibré et cohérent. La maitrise des cuissons, associations et assaisonnements, évidement, mais surtout la subtile magie du temps suspendu . . . Christophe, Catherine(s), Claude, les p'tis gars, ... Merci :-)

Source: pourquoi-pas-isa.blogspot.com

Juillet 2015 ...je n'ai pas eu l'occasion de te le dire, alors j'ai décidé de te l'écrire. Voilà juste que je rentre de Dranouter, et déjà, je sais que je ne l'oublierai pas! Tu ne me connais sans doute pas, et ne dois certainement pas te rappeller de ma venue dans ton repère culinaire de campagne... ...et pourtant, moi, je te connais depuis longtemps... ...bien avant même que je n'assiste à The Flemish Primitive (en 2011) , ce fameux évènement culinaire international lors duquel tu avais partagé la scène de l'Ostendzaal avec ton ami-voisin Alexandre Gauthier de La Grenouillère (Montreuille-sur-mer). Un bel échange sur les similitudes de votre terroir respectif: rude, rocailleux et humide, entre terre et mer. Je me souviens de tes jets de houblon en deux cuissons , poêlés au beurre et marinés à cru, et dont j'avais surtout retenu la crème réduite jusqu'à caramélisation (moitié lait battu et moitié crème) qui accompagnait. Caramélisation?! Ca m'a parlé! Je m'étais d'ailleurs promis de tester un jour tant l'idée m'avait animée... (mais comme beaucoup d'idée, toujours pas encore essayé à ce jour!). Puis il y a eut l' Omnivore Food Festival à Bruxelles, cet évènement qui fait la part belle à la "jeune cuisine" créative. Là je me souviens de la présentation de ton céleri rave cuit (séché?) en croûte de sel au four durant 24h qui avait des arômes concentrés incroyables! Je t'aurais alors déjà volontiers comparé au maître Redzepi. Puis entre les coups, j'ai adoré le livre "In de Wulf" ( que j'avais d'ailleurs mentionné comme une de mes bibles dans l'un de mes articles pour Victoire (Le Soir)). Puis il y a eu tous ces nombreux prix et reconnaissances, dont encore il y a peu, celui de meilleur restaurant d'Europe selon l'association OAD (Opinionated About Dining) qui te plaçait en tête devant Troisgros, le Noma ou encore le Fat Duck! cueillette du matin :) Bref, je commençais à vraiment, vraiment, avoir envie de visiter ce fameux In de Wulf ! ... mais le problème, toujours le même, c'est que, Dranouter, ça n'était jamais sur ma route ! En attendant, je suis allée à Gand, faire une totale Flemish Foodie ,dont notamment De Vitrine, ton repaire de ville . Cuisine du marché à prix d'amis aux notes rock'n roll , comme un avant-gout bistronomique de Dranouter. J'ai adoré (et conforté mon envie de prendre la route d'In De Wulf). Puis il y a eu l'ouverture de De Superette et ses fantastiques pains au feu de bois . Mon ami caviste me racontant d'ailleurs dernièrement s'y rendre de Bruxelles tous les dimanches matins pour y promener sa "belle bécane" (ça c'est l'excuse ;)) et puis surtout pour ramener ensuite le petit déjeuner a tous les amis de la capitale ! (C'est te dire s'ils aiment!) Et puis, et puis,... arrive le rdv annuel belge des foodies du pays: Culinaria . Ce "restaurant éphémère le plus étoilé du monde" qui permet de découvrir plusieurs chefs en un seul menu annonçait parmi les nouveaux venus de l'édition 2015 ... Kobe Desramault ! Fête! Ton fabuleux "Kerremelkstampers" m'a transporté ! C'était trop... et décidé, pour mon prochain anniversaire, quoi qu'il arrive, je m'offrirai In de Wulf ! Et nous y voilà! J'ai "prétexté" la visite de l'expo sur Jasper Morrisson au Grand Hornu pour rejoindre la route d'In de Wulf. Et quelle route! Petits sentiers paisibles au milieux des champs qui nous mènent dans ton antre! En arrivant, j'étais presqu'un peu émue, c'est vrai... et puis surtout impatiente! Je ne sais pas t'expliquer, mais à peine passé l'entrée, je savais que ça allait être magique! Le cadre, l'ambiance, la chaleur, l'accueil, la petite terrasse ensoleillée,... et la musique aussi, y avait du bon son...je me sentais déjà bien. le jardin "aromatique" les ruches ! J'ai aimé la chambre 3, qui m'a rappelé Lewis Caroll et son Alice avec ses plafonds en toiture étroits, ses délicieux cookies "EAT ME", ou encore la poétique carte de promenade (bon, pas de loup chez Alice mais bon...). Puis vient enfin l'heure d' In de Wulf! C'est si joli ta pergola qui couvre la terrasse qu'on y a pris l'apéro. Tout aussi joli et surtout lot of flavor la ribambelle de mises en bouche qui a suivi. Tout est équilibré, bien dosé, chaque bouchée est une surprise. Le décollage est déjà inoubliable. Pickels de pomme de terre?! Raaah c'est fou comme ça peut être bon une pomme-de-terre crue, j'aurais jamais "cru". Mais ta sauce verte qui accompagne c'est une bombe de saveurs ! 'Crudités' Et cette laitue ! Une laitue, bordel! Dingue ce qu'elle nous a fait un effet chic en bouche avec son croquant et son végétal accompagnant le maquereau et ces capucines en pickles! Bulots (en bas) - Maquereau, coeur de laitue (en haut) Dans le genre, les mini cromesquis d'escargots de 'Commines' ne dénotaient pas! Tendres et croquants à souhait. Et à nouveau cette petite sauce qui explosait d'estragon qu'on aurait dit une béarnaise mais tout verte! Escargots de 'Comines' (gauche) - Foie de lotte, seigle (droite) Et ce petit toast croustillant au seigle et foie de lotte ...ce fut un doux moment de bonheur méditatif!...silence. L'oeuf, miso de graines A ce stade de l'aventure, on vole déjà haut! On était chaud patate! Ta sommelière anglaise était adorable, très attentive et à l'écoute. Même si je connaissais la moitié de la carte (on travaille de toute évidence avec des cavistes communs ;-)) elle m'a sorti quelques belles découvertes! ça m'a plu! L'accueil en fanfare du personnel lors du passage en salle par la cuisine m'a rappelé l'Ippudo de NYC ou plus proche de toi, le Noma de Redzepi . On voit que tu bosses bien ton team spirit . (Alléchant au passage tes frigos exhibant vos salaisons, beurre et pain homemade, vos fromages...) son f***ing wood fire oven ! A ce propos, ton pain cuit au feu de bois est carrément une TUERIE ! the best bread ever! Je comprends que mon ami-caviste fasse autant de km le dimanche matin pour aller à De Superette! La salle de ton restaurant est charmante, authentique et chaleureuse! A table, le bloc à couvert, bien moins rigide que l'armée de fourchette et couteaux traditionnelle, est top! A faire breveter ça ?! Pour le vin , on a pris du rouge, ne m'en veut pas, je n'ai pas suivi l'accord mets et vin qui était 100% blanc, j e ne bois pas beaucoup de blanc . Mais le Fleurie de Julien Sunier , le Côte de Provence d'Henri Millan et le Faugère de (...j'ai oublié de noter, c'était de qui déjà?) conseillés par la sommelière étaient parfaits! Fleurie 2013 - Julien Sunier (Beaujolais) Salade 'Monde de Mille Couleur' La Distesa Terre Silvate "2012" Côté vaisselle, à mon avis, ta grand-mère date de la mienne. Elles avaient les mêmes assiettes, les blanches avec les arabesques bleues qui servaient l'extra frais roll up du maraîcher nourri au saindoux , ainsi que celles qui servaient le tourteau en fleur et son flan de chou-fleur que jamais de ma vie je n'ai mangé un flan aussi moelleux! Tourteaux de la mer du Nord, chou-fleur On les a revues plus tard aussi pour l'inoubliable Zurkelstoemp à faire soi-même. You, guys, definitely sexed up the stoemp ! Je te jure, j'ai cru un instant que j'étais chez ma grand-mère! Ces pommes de terres grenailles en croute de sel qui goûte le terroir et ce beurre qui goûte le lait... et ces verdures qu'on se croirait au coeur du potager... Si simple et pourtant...silence! "Zurkelstoemp" Le gaspacho de courgette glacé et algues nous ont transporté en mer au soleil et ton homard , moelleux, juteux et tendre à souhait nous a séduit, on en parle encore... Homard d'Audresselles Mais le plus dingue, c'était encore ces moules du coin du Mont-Saint-Michel , fumées à la paille, cuites serrées comme des sardines dans la vapeur de leurs coquilles, le goût et le moelleux de de ces mollusques, était magique! "Eclade de moules" Côté viande, on s'est pourléché les babines du croustillant de cervelle de porc tout en admirant l'ossature spectaculaire du dit animal! (J'ai eu une pensée tout de même pour les végétariens qui doivent pâlir à la vue de cette scène :-D ) Quant à la volaille de 'Lauwe' , elle n'a pas manqué de nous fasciner tant le moelleux de sa chaire était pur et merveilleux en terre-mer avec les salicornes ! Poulet de 'Lauwe', salicorne, câpres d'ail des ours Flamiche vieux-gris de Lille Au rayon fromage, on a apprécié de découvrir ce puissant "Puant de Lille" (qui tient bien son nom) en Flamiche . C'était du costaud! Caillé de chèvre, verveine Les desserts étaient plein de surprises. Tout en fraîcheur avec ce granité estival d'oseille et concombre , puis romantiques avec la crème brulée de prunes et coquelicots servie à la cuillère et enfin, plus rock'n roll, avec ce caillé de chèvre et verveine entouré de pickles . Oseille, concombre Si l'intitulé semblait risqué, à chaque fois pourtant le foodpairing à gagné! Prunes, coquelicots Après tout ça, j'avoue que clôturer avec un beignet, c'était un peu dur. Or ils étaient pourtant si beaux...je n'ai pas osé demander un Doggy bag ;-) Là on atteri, quel voyage! Mais au matin, ça repart, t he show must go on! B estemming ontbijtzaal ! ça c'est du poêle ! Oeuf et lard maison ! poêlé minute Quelle douceur, telle une madeleine de Proust , ce délicat moment au levé du jour m'a rappelé mon enfance. Oui, c'était un peu ça, à nouveau entre Lewis Caroll et Beatrix Potter! Entre l'omniprésence du terrifiant Wulf de Charles Perrault , des lapins de Beatrix qui se délectaient dans ton potager et les cookies d'Alice, on se croirait dans un monde enchanté! Je goute encore le chaleureux eggs & bacon home-made , l'excellent muesli, miel et charcuteries maisons. Mais surtout, je n'oublierai jamais ce croissant! De loin le meilleur de ma vie ! Décidément, ce four outdoor au feu de bois , c'est une tuerie! Enfin, voilà Kobe, je pourrais encore continuer des heures à te raconter comment j'ai vécu chaque instant, chaque minute, chaque seconde de ce séjour mais tu finirais par ne plus me croire, mais mieux que ça, je reviendrai, c'est certain!(Et en attendant, faut que je me remette) Alors tout simplement, MERCI ! "Nous voulons être honnêtes au sujet de qui nous sommes et d’où nous venons. Les limites que cela implique sont notre plus grand défi et notre plus belle motivation. Notre cuisine est donc parfois brutale, parfois douce, mais toujours naturelle." Kobe Desramaults

Source: squisitoo.blogspot.com

Des mélanges de saveurs détonnant pour ce velouté que j'ai voulu tester ce soir ! Dans la recette de Mr TROISGROS il s'agit d'un velouté à la crème fleurette, d'une écume de crème sur le dessus, des amandes effilées et de la fourme d'ambert émiettée. J'ai cuit mon velouté au bouillon de légumes, pour l'écumer ensuite avec de crème citronnée. Pour 2 tasses de velouté : - 250 g de topinambours - 1 l de bouillon de légumes - un filet de jus de citron, - 1 c à s de crème légère - une pincée de poudre d'amande ou amandes effilées - 30 g de forme d'Ambert émiettée Préparation : * éplucher et couper les légumes en morceaux * les mettre à cuire 40 mn dans le bouillon, saler et poivrer * mixer le velouté * fouetter la crème avec le jus de citron pour former une écume * dresser le velouté, l'écumer, les amandes et la fourme. C'est doux avec de la puissance, très bon !

Source: ligneetplaisir.blogspot.com

Les Frères Troisgros l’ont hissé au Panthéon des plats mythiques de la gastronomie française, ils continuent de le faire évolué au fil des ans … le Saumon à l’Oseille … c’est en fait un petit challenge entre blogueurs (dont je ne connais plus les initiateurs) l’année dernière, avec le but d’interpréter ce plat, qui m’a donné l’envie d’y participer dans mon coin. Profitant d’un pied sauvage dans le jardin, l’année dernière je partais sur des Paccheris genre Cannellonis en plus courts farcis d’un appareil au saumon . Cette année, l’interprétation se porte sur un boudin au saumon (dont la crème fut remplacée par du mascarpone) , proposé en tranches, accompagné de pommes de terre nouvelles cuites à l’anglaise. Pour ces dernières, c’est une appellation bien prétentieuse pour une simple cuisson à l’eau bouillante salée … je l’ai piqué sur une recette d’un Thuriès . Quant à la sauce à l’Oseille, elle reprend les ingrédients habituels, mais sa présentation vient d’une idée proposée par Michel Sarran dans justement, le dernier Thuriès : réduction quasi à sec d’un mélange vin blanc/Martini/Fumet et une échalote ciselée, refroidie pour être incorporée à une crème fouettée. L’échalote presque confite sera parsemée au moment du dressage. Parenthèses médiatiques … le Samedi midi, sur France Bleue Périgord , il est une émission culinaire d’une quarantaine de minutes mettant en exergue un Chef, un Producteur, une manifestation: Madame est Servie … La semaine dernière, en revenant d’un chantier sur Montignac (vous savez, Lascaux …) , assez confortablement installé à la place passager, le téléphone sonne. Il s’agit de l’animateur de l’émission, David DERHILLE qui me propose d’être l’invité pour la dernière de la saison … 40 min dans ma cuisine, à discuter et à préparer 3 petits plats …. Sympa non ?!! Sympa, moi j’dis ;o)

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen Je voulais faire un dessert un peut « hot » pour clôturer l’hiver et commencer à célébrer le printemps. Les premières fraises sont sur les étals et j’avoue déjà avoir craqué. Ce dessert est un assemblage (pas de cuisson ou préparation longue) mais il vous faudra impérativement des meringues suisses et de la crème double de Gruyères (canton de Fribourg). Vous en trouverez chez les très bons crémiers et quelques épiceries fines. Sur Annecy on en trouve chez Pierre Gay MOF fromager et aussi chez O’Terra. Les meringues suisses de Gruyères sont très légères et aérées. Elles sont divines avec de la crème double de la même région qui doit contenir au minimum 50% de matières grasses. Malgré la simplicité de ce dessert, ce sont ces deux ingrédients qui en font autant la délicatesse que la gourmandise. La recette est de César Troisgros, digne héritier de la dynastie. Vous pouvez bien sûr la déguster avec d’autres fruits et sans alcool (avec des framboises ce dessert est une merveille). Impossible de trouver des oranges sanguines sur le marché, j’ai donc pris une orange navel et j’ai rajouté pour un esprit encore plus brésilien, une belle mangue. Je vous donne la recette telle qu’elle a été imaginée par César. Meringue passionnée de César Troisgros Pour 4 personnes 4 meringues suisses de Gruyères 1 pot de crème double de Gruyères 1 orange sanguine 2 fruits de la passion 1 pouce de gingembre 1 citron vert De la cachaça Pelez l’orange à vif et coupez-la en tranches fines. Taillez le gingembre en brunoise.Cassez grossièrement les meringues dans deux coupelles avec le dos d’une cuillère. Déposez sur chacune 1 cuillère de crème fraîche, parsemez de gingembre et recouvrez avec les tranches d’orange. Coupez les fruits de la passion en deux. Déposez la pulpe sur les tranches d’orange. Terminez avec un trait de cachaça et parsemez de zeste de citron

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Voici une recette d'un chef triplement étoilé Michelin que même nous sommes capables de préparer. Cette omelette pourrait figurer sur un menu de Pâques. En plus elle est très économique et antigaspi car on peut utiliser 2 blancs d'œuf qu'on a conservés d'une autre recette au congélateur. Si vous voulez la présenter comme le Chef César Troisgros commencez par mariner les légumes. Ingrédients pour 2 personnes: 2 jaunes d’œufs 4 blancs d’œufs 20 g de farine 150 g de lait 20 g de beurre 150 g fourme d'Ambert Pour la garniture : 2 oignons de printemps 3 radis quelques fleurs comestibles (en option) Préparation : Préchauffer le four à 180° Dans une casserole, mettre du lait et du beurre, puis porter le tout à ébullition Séparer les blancs et les jaunes d’œufs Ajouter un peu de farine aux jaunes d’œufs puis ajouter le mélange de lait et de beurre et fouetter le tout Mettre cette préparation sur le feu, continuer à battre le mélange jusqu’à épaississement de celui-ci Monter les blancs en neige Incorporer délicatement les blancs en neige aux œufs et mélanger doucement Démarrer la cuisson de la préparation dans une poêle beurrée jusqu'à ce que le fond soit doré Enfourner ensuite à 180° pendant environ 3 minutes pour sécher les dessus de l'omelette Laisser reposer l’omelette dans la poêle pendant 4 minutes Mettre le Fourme d'Ambert sur une moitié de l'omelette, puis la plier Pour la garniture : Couper radis en 4, saler, laisser 10 minutes puis rincer Nettoyer les oignons de printemps Mariner les légumes au moins 1 heure dans vinaigre blanc, eau minérale, miel et un peu de sucre Dresser l'omelette avec les légumes marinés J'ai ajouté quelques fleurs comestibles pour la couleur. Pour voir la vidéo de la recette c'est ici

Source: theblogdeclementine.blogspot.fr/search/label/recette

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