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J’ai découvert les topinambours comme beaucoup de gens j’imagine, quand ce légume ancien est revenu à la mode sur les cartes des restaurants et ensuite sur les étals. J’aime beaucoup les légumes "dits racines" comme le navet, le celeri-rave, la betterave, le panais, les crosnes, etc. Le seul que je n’aime pas trop est le radis sauf tout jeune et fraichement cueilli mais comme je le mange avec du beurre et du pain, c’est pas terrible. Quand je trouve de beaux topinambours, je me précipite pour préparer une soupe, un purée ou une crème que je congèle en partie. C’est un légume très fin, avec un goût d’artichaut dit-on (il faudrait que je regoûte des artichauts que je n’aimais pas petite!). Ce légume adore le croquant des fruits secs pour l’accompagner comme des noisettes ou amandes. En cherchant une nouvelle recette avec des topinambours, j'ai lu cette recette de Michel Troisgros qu’il a crée pour la Ligue contre le cancer. Elle est parfaite, rapide et peut être, aussi bien chic que classique sur la table. La version d’origine est avec des amandes. Je n’en avais pas, j’ai mis des noisettes. Il l’a sert avec une crème fouettée, j’ai fait l’impasse, mais pour un diner chic pourquoi pas. Crème de topinambours, fourme et noisettes adaptée d'une recette de Michel Troisgros Ingrédients pour 6 personnes : - 1 kg de topinambours - 1 litre de lait - 10 cl de crème fleurette - 200 g de fourme d’Ambert - 50 g d'amandes effilées (noisettes pour moi) - 1/2 citron jaune - sel, poivre du moulin Epluchez les topinambours et rincez-les; mettez-les dans une casserole, ajoutez le lait, salez légèrement et faites-les cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. Ensuite, mixez-les en détendant peu à peu avec le liquide de cuisson, jusqu'à obtention de la consistance idéale d'une soupe ou d'une crème, puis passez à la passoire fine. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ce que je n’ai pas fait : Montez la crème fermement, assaisonnez-la de jus de citron, de sel et de poivre, et gardez-la au froid. Détaillez la fourme d’Ambert en fin copeaux. En prévoir 2 par assiette. Faites dorer les amandes au four doux (thermostat 6). Ou les noisettes cassées en éclats. Versez la soupe dans les assiettes, parsemez avec les amandes ou noisettes et les copeaux de fourme. Mettez la crème fouettée bien froide à part pour ceux qui veulent rajouter de la fraicheur à leur soupe. Déliceux et rapide comme toutes les soupes. Hier, je suis allée rendre visite à la boutique de M. Hermé. Il y avait bien 6 mois que je n’y étais allée mais étant dans le quartier, l’occasion fait le larron. Cela m’a permis de goûter aux nouveaux macarons : marron et thé matcha (super bons), pamplemousse confit et wasabi (top), chocolat Pure origine Mexique (dément pour les amateurs de chocolat), caramel beurre salé (un classique mais ceux de ladurée sont meilleurs), noisette et truffe blanche (inimitables). J’ai testé aussi l’Arabella : chocolat, banane et fruits de la passion avec de gros morceaux de gingembre confit (délicieux mais trop de gingembre confit selon moi) et le Désiré : crème citron et fraises des bois sur sable breton (un peu plat). Enfin si vous êtes dans le quartier de Saint-Sulpice, je vous conseille ausssi le salon de thé de la Maison de la Chine, collé à la boutique Shanghai tang. Dépaysement garanti.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Connaissez-vous Bobo de merde (comme dirait l'ami Bruno , bobo à vélo s'il en est ;-) ? Bobo de merde , c'est un blog pas si ancien, un peu comme s'il avait toujours été là,  bien vu et bien pensé ; il nous parle du monde merveilleux des bobos, où le branché se confond avec le bon goût, où le name dropping fait de l'effet à peu de frais, où l'on est créatif ou on n'est juste pas, où la caricature ne tue pas, où la conviction n'a d'égal que l'irrésolution congénitale. J'adore.  Bobo de merde, c'est aussi l'apogée du doux entre-soi, du bobo refoulé à l'exhi-bobo. On y flâne, on y glane quelques bons mots, une chanson, une petite citation, et puis on se marre devant les bobocast.  C'est là que sonne la petite alerte égocentrée : et toi, t'en penses quoi ? Qui suis-je ? Où vais-je ? Où dégoterai-je ma burrata di bufala tout à l'heure ? A ces questions existentielles, une seule voie de réponse : c'est parti pour un petit quart d'heure d'auto-bobocasting. *** Je vis entre Londres et Paris. A Londres, j'habite dans Marylebone, so sweet. A Paris, je suis dans le 3ème, rue de Bretagne, carreau du Temple, enfin tu vois quoi. A Londres, je vais au farmer's market, à la Fromagerie et chez Natural Kitchen pour la boucherie et ses amazing Londoners - ouais je suis flexitarienne aussi ouais. Bon, il faut bien avouer que les rosbifs n'ont pas choppé le truc pour le pain, du coup, c'est soit Poilâne chez Waitrose, soit home made. Ouais, l'entretien du levain, c'est une organisation. A Paris, une bonne grosse tranche du pain des amis avec une giclée d'huile de Cédric Casanova, ça me redonne le sourire (parce que, tu vois, entre un taxi rageux et une caissière acariâtre, on peut aisément le perdre). Accompagnée d'une pincée d'alfalfa quand même (ben ouais, c'est la semaine detox quand même hein). Plus tard, on se retrouve avec les potes à l'Experimental, London ou Paris, you choose. Ou bien au Purl ? Je suis abonnée à Wired uk, je trimballe de dernier bouquin de François Simon ( une perle, soit dit en passant) dans le panier de mon vélo, je vais m'acheter une petite robe chez Vanessa Bruno et une chemise chez Kooples pour l'amoureux, Je vais dégotter des chaîses Eames et des USM qui iront teeelllement bien sur le nouveau parquet en chêne blanchi ; ouais pour notre nouveau bureau dans le 20ème, à côté du Mama Shelter. Attends, deux secondes, on m'appelle. Ouiiiii ? yes on se fait un déj chez Bob ('s kitchen) ? ou (tartes) Kluger ? Comment ça t'es dans le 15ème ? mon vélo a pas le droit d'aller jusque là, sorry. Bon ben on se retrouve à I love Bidoche alors. Ou bien ce week end chez Septime ? Ah nan pas ce week end j'peux pas je vais aux cadoles ! Les cadoles des Troisgros, la campagne so trendy ? Peut-être, mais c'est simplement un petit paradis. Deux ans après , la même sensation suprême de plénitude absolue. La beauté des lieux, l'accueil délicieux, les nourritures divines.  Les mots sont bien dérisoires ... Alors, juste quelques images (en mode Hipstamatic - on est bobo ou on ne l'est pas)   *** La Coline du Colombier 71340 Iguerande Auberge : +33 3 85 84 07 24 Gîtes et cadoles : +33 6 03 58 30 45 [email protected]

Source: tronchedecake.blogspot.com

Une saveur agréablement acidulée comme signature, l’oseille sait se faire remarquer dans les plats qu’elle agrémente. C’est de cette caractéristique que lui vient son nom latin : rumex acetosa. Cultivée, elle constitue les bouquets qu’on trouve généralement sur les étales des maraichers. Mais c’est une plante très commune qu’on trouve partout en Europe à l’état sauvage. Elle apprécie les prairies, les bords de chemins et les talus sur sols siliceux. On la reconnait facilement à la forme en fer de lance de ses feuilles, soulignée par les deux extrémités pointues à la base. Les feuilles sont très tendres et les plus âgées ont un pétiole relativement long, généralement teinté de rouge à la base. Les fleurs poussent en plein été et forment des épis à l’extrémité des rameaux. Elles sont petites, d’une couleur allant du vert au rouge délavé. Ce sont en général les feuilles qu'on récolte, sur une période allant du printemps à l’automne : Cuites, elles constituent la base gustative de sauces accompagnant merveilleusement les poissons. Tout le monde connait le saumon à l’oseille, création des frères Troisgros. On les associera aussi volontiers aux œufs (omelettes) et aux viandes blanches. Crues, elles donneront une délicieuse touche acidulée aux salades. Mais pour cet usage, je préfère les feuilles miniatures de sa cousine : la petite oseille (rumex acetosella). Quelques précautions avant de l’utiliser : Bien que les principaux risques de confusion concernent d’autres espèces du genre rumex (toutes comestibles, mais pas forcément mangeables à cause de leur amertume), les feuilles de certains arums (toxiques) présentent quelques similitudes. Le lieu de cueillette ainsi que la texture des feuilles sont de bons indices. Comme d’autres polygonacées (renouée du japon, rhubarbe), l’oseille contient de l’acide oxalique. A ce titre, les personnes sujettes à des problèmes rénaux l’utiliseront avec parcimonie. Et maintenant, quelques idées de préparation :             Et sur la base de l’accord oseille-saumon :   Tartelettes saumon-oseille   Ingrédients (pour 4 tartelettes) : Pâte brisée 50g de feuilles d’oseille (sans leur pétiole) Un petit oignon (50g) 20g de beurre 400g de saumon frais 100g de fromage de chèvre frais Huile d’olive, sel et poivre Préparation : Préchauffer le four à 200°C Laver l’oseille à l’eau vinaigrée, la rincer et la sécher Ciseler les feuilles d’oseille et hacher l’oignon finement Faire fondre le beurre dans une casserole Y cuire quelques minutes l’oseille et l’oignon à feu doux, puis réserver Découper la pâte brisée en 4 disques de taille supérieure à celle des moules à tartelette (2cm tout autour) Chemiser les moules avec un peu de beurre et de farine Y étaler les disques avant de les piquer avec une fourchette Etaler le fromage de chèvre (a répartir sur les 4 tartelettes) Ajouter l’oseille pour former une seconde couche Terminer avec le saumon découpé en petits cubes Napper au pinceau avec un peu d’huile d’olive Saler, poivrer Enfourner pour 25 à 30 minutes Note : Pour souligner le goût du poisson, on peut aussi mélanger un peu de saumon fumé avec le saumon frais.

Source: sauvagement-bon.blogspot.com

Vu comme ça on dirait un tartare de bœuf et son œuf ou encore de la cervelle (que je regrette de n'avoir pas fait pour Halloween d'ailleurs...). Et bien non, c'est ici un très savoureux et crémeux risotto à la betterave (et son beurre blanc). Une délicieuse recette de Michel Troisgros . LA RECETTE DU RISOTTO A LA BETTERAVE : La liste des courses : 4 betteraves cuites 10cl de vin blanc sec 1 échalote ciselée 60g de beurre frais 1 litre d'eau minérale 1 tablette de bouillon de légumes 1 oignon haché 200g de riz canaroli (rond à risotto) 20g de parmesan sel, poivre Peler la betterave et la passer à la centrifugeuse pour récupérer le jus (personnellement j'ai trouvé que cela faisait vraiment trop peu alors j'ai aussi ajouté quelques bonnes cuillères de pulpe bien fine récupérée dans le bol de la centrifugeuse. Dans une petite casserole, verser la vin et le faire réduire avec l'échalote. Baisser le feu, ajouter 50g de beurre en plusieurs fois en fouettant. Assaisonner. Verser quelques gouttes de vin. Réserver. Dans une autre casserole, porter à ébullition l'eau et le bouillon de légumes. Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon dans 10g de beurre. Verser le riz. Mouiller avec deux louches de bouillon et baisser le feu pour laisser gentiment bouillonner. Laisser cuire environ 15 minutes en arrosant de bouillon régulièrement. Lorsque tout est absorbé, ajouter peu à peu le jus de betterave. Incorporer le parmesan et la moitié du beurre blanc. Assaisonner. Servir avec le reste de beurre blanc.

Source: dismamanonmangequoi.blogspot.com

C'est dans un petit village situé en région liégeoise, à Soheit-Tinlot (Wallonie, Belgique) que se trouve ce très joli restaurant appelé Le Coq au Champs . Après déjà deux visites mémorables, il y a quelques années, c'est donc avec beaucoup d'enthousisame et d'attentes que nous sommes retournés profiter des nouvelles créations de Christophe Pauly , jeune chef coq talentueux et bien inspiré. Après quelques passages parmi les tous grands de la restauration, dont Troisgros, il a en effet repris, il y a maintenant environ 7 ans, cet adorable restaurant, en compagnie de son épouse et ne cesse, depuis, de grandir en qualité et en prestige. Petite ballade gourmande et créative donc en campagne condruzienne... Le cadre est très lumineux, nappes blanches et serviettes blanches, murs gris clair tacheté de quelques touches de rouge venant des tableaux d'artistes (Mi Van Landuyt) représentant des ... coqs ! A table, des grissinis accompagnés d'une sauce crémeuse et des olives noires nous attendent. La maison propose, en apéritif, une coupe de champagne avec une crème de mûre. Ici, servi sur demande, sans la crème de mûre. Le menu. Le 4 services (voir photo ci-dessus, sans le point rouge) est proposé à 50€ + 25€ vin compris et le 5 services 65€ + 35€ pour les vins. Avec le champagne, viennent d'abord les mises en bouches: Parmentier de joues de porc au curry Madras. Très savoureux! Les joues de porc sont très moelleuses et l'émulsion de pomme de terre délicate. J'adore! Panisse aux olives taggiasche (spécialité ligure à base de pois chiche) Cela ressemble en fait à de la polenta mais en plus crémeux. Excellente association avec les olives, elles aussi particulièrement goûteuses. Scampi en tempura, brunoise de concombre et mayonnaise soja et ail torréfié. Délicieuse petite japanese touch! Les mises en bouches sont très réussies! Nous apprécions tous! Le pain: ressemblant à des mini cakes, très aéré, un peu comme une éponge, et plein de bons goûts! Vient ensuite la première entrée. Huîtres Gillardeau : racines de chez Ben/seigle/jus et épices pékin style. N'étant pas une fan des huitres , j'étais néanmoins curieuse de la découvrir. On goûte une huitre d'excellente qualité, bien charnue avec beaucoup de goût et parfaitement associée aux fines tranches de racines...mais cependant, l'huître n'en devient toujours pas pour autant ma grande amie...un jour peut-être! La seconde entrée est: St- Jacques de Dieppe : chou-fleur/estragon/bouillabaisse/gomasio de noisettes/jambon Bellota. J'ai particulèrement apprécié les petits cubes de gelée d'estragon qui donnaient subtilement leurs saveurs au plat. L'association classique du fumé et des st-jacques était très réussie. Peti bémol malgré tout à ce stade du repas, la cadence des vins et des plats qui s'enchaînent un peu trop rapidement à notre goût. Mais il faut dire qu'on aime prendre notre temps et qu'après l'avoir simplement signalé, la suite nous a été servie à un rythme moins soutenu. Le plat principal: Noisettes de chevreuil du pays : poire conférence/céleri rave/crumble de lard fumé/ jus d’oignons caramélisés au malt. Mon coup de coeur de la soirée. Le goût bien respecté et la cuisson parfaite du chevreuil, contrebalancé par des accompagnements particulièrement délicats et réussis. Le tout, servi avec un vin dont le nom ne risque pas de se perdre dans mon carnet de note. Un délicieux Pic Saint-Loup composé de syrah et grenache, appelé...Le champ du coq! Bref, un grand moment de saveurs! Ensuite, on nous amène la carte des fromages. L'un de nous optera pour la Fourme d’Ambert : cuisinée en beignet/poire rôtie/réduction de Maury N'aimant pas les fromages bleus, j'ai néanmoins voulu goûter cette jolie présentation...et je ne saurais vous en dire plus car je n'aime définitevement vraiment pas le bleu!! Après ce petit interlude fromager vient,le, ou plutôt, les desserts: Gourmandises : idée Kinder (forêt noir 2009/2010)/crème brûlée, pamplemousse, pistaches/bonbon violette Une coque en chocolat Valrhona nous est servie accompagnée d'une sauce au chocolat chaud versée dessus, devant nous. Tel un Kinder surprise, la coque une fois cassée, dévoile un très agréable mélange de chocolat, cerise , et crème, inspiration Forêt Noire. Délicieux! En même temps, nous recevons une crème brûlée avec un confit de pamplemousse et une éponge de pistache ainsi qu' un sorbet à la violette , très frais et très... violette! Mon préféré va au Kinder dont les textures, la présentation et bien entendu les saveurs m'ont beaucoup plu! Petite remarque néanmoins par rapport au dessert, j'aurais préféré ne pas recevoir ces trois desserts en même temps mais plutôt séparément pour en apprécier plus particulièrement leurs originalités et leurs parfums. Ceux-ci n'ayant en effet,selon moi,pas vraiment de lien entre eux. Ceci dit, le tout demeure vraiment très bon et plein de surprises! Viennent, en fin, pour accompagner nos thés, les mignardises ! Fausse raviole de framboise à la vanille et crunchy . Délicieux!! On goûte vraiment bien la framboise et avec la vanille, l'association est parfaite. En soulevant la raviole de framboise, on découvre ensuite un panna cotta au miel, Golden et Calvados . Le préféré de mes camarades gourmands! Avec cela, une petite sucette au chocolat Valrhona fourrée d'une crème... caramel je crois... Mais encore, mini financier et meringue ! Moelleux et crémeux à la fois...Très bon! Et enfin, ces délicates tuiles à la gruée de cacao et au caramel salé ! Miam miam!!! Excellente touche finale! On termine donc comme on a commencé...délicieux et créaif! En résumé, on est sorti du champ de ce grand coq plein de bons souvenirs dans la bouche et les yeux et avec déjà l'envie d'y retourner très vite! (Dommage d'ailleurs que le chef ne soit passé en salle pour qu'on puisse le féliciter!) Bonne continuation! CoCoricoooo! Le Coq aux Champs Rue du Montys 71 4557 Soheit-Tinlot T. 085/51 20 14 http://www.lecoqauxchamps.be/

Source: squisitoo.blogspot.com

Vu comme ça on dirait un tartare de bœuf et son œuf ou encore de la cervelle (que je regrette de n'avoir pas fait pour Halloween d'ailleurs...). Et bien non, c'est ici un très savoureux et crémeux risotto à la betterave (et son beurre blanc). Une délicieuse recette de Michel Troisgros . LA RECETTE DU RISOTTO A LA BETTERAVE : La liste des courses : 4 betteraves cuites 10cl de vin blanc sec 1 échalote ciselée 60g de beurre frais 1 litre d'eau minérale 1 tablette de bouillon de légumes 1 oignon haché 200g de riz canaroli (rond à risotto) 20g de parmesan sel, poivre Peler la betterave et la passer à la centrifugeuse pour récupérer le jus (personnellement j'ai trouvé que cela faisait vraiment trop peu alors j'ai aussi ajouté quelques bonnes cuillères de pulpe bien fine récupérée dans le bol de la centrifugeuse. Dans une petite casserole, verser la vin et le faire réduire avec l'échalote. Baisser le feu, ajouter 50g de beurre en plusieurs fois en fouettant. Assaisonner. Verser quelques gouttes de vin. Réserver. Dans une autre casserole, porter à ébullition l'eau et le bouillon de légumes. Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon dans 10g de beurre. Verser le riz. Mouiller avec deux louches de bouillon et baisser le feu pour laisser gentiment bouillonner. Laisser cuire environ 15 minutes en arrosant de bouillon régulièrement. Lorsque tout est absorbé, ajouter peu à peu le jus de betterave. Incorporer le parmesan et la moitié du beurre blanc. Assaisonner. Servir avec le reste de beurre blanc.

Source: dismamanonmangequoi.blogspot.com

C'est un peu ma marotte du moment : cuisiner des produits du Limousin. Cette fois, un peu au hasard d'une rencontre, je me suis attaquée au Cul noir limousin . Non, je n'ai pas perdu toute retenue dans mon langage... C'est tout simplement le nom d'une race de porc du sud de la Haute-Vienne qui après avoir été proche de la disparition est en train de revenir doucement sur le devant de la scène (même les grands chefs comme Pierre Troisgros vantent ses qualités gustatives). Petit retour sur ce cochon dans lequel tout est vraiment bon. Il a été délaissé pendant des années pour ce qui fait toute sa renommée à l'heure actuelle : c'est un petit porc qui fait beaucoup de gras (donc pas très rentable pour les industriels). Élevé en plein air, il se nourrit notamment de châtaignes (autre symbole de la région) ce qui participe grandement à son goût. La production étant limitée, il est souvent difficile de trouver la viande à l'état brut (vous trouverez beaucoup plus facilement du jambon ou des pâtés) et son prix - même directement chez le producteur - reste très élevé. Mais je vous assure que le jeu en vaut la chandelle et que ça n'a rien à voir avec la viande de porc que l'on trouve habituellement. Ici, la viande est accompagnée d'une purée assez simple mais savoureuse : des choux-fleurs et de la tome (presque un aligot ;-) Bon dimanche à tous :-) Porc Cul Noir et Purée de Choux-Fleur à la Tome (pour 2 personnes) 2 belles côtes de porc Cul-noir limousin 1 CS d'huile d'olive Poivre Sel Pour la purée de choux-fleur : 400 g de choux fleur (environ la moitié d'un gros) 1 grosse pomme de terre (environ 120 g) 100 g de tome fraîche 20 g de beurre Préparer la purée. Laver la pomme de terre, l'éplucher et la découper en gros cubes. Laver le choux-fleur et le détailler en petits bouquets. Faire bouillir une grande quantité d'eau. Lorsqu'elle arrive à ébullition, saler et y plonger la pomme de terre et le choux-fleur. Laisser cuire une bonne quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres. Égoutter les légumes, les réduire en purée et ajouter la tome coupée en dés en mélangeant bien afin qu'elle fonde. Remettre la casserole contenant la purée sur le feu et ajouter le beurre tout en mélangeant jusqu'à ce que la purée devienne homogène. Tenir au chaud. Préparer les côtes de porc. Les sortir du réfrigérateur quelques minutes avant de les cuire. Saler et poivrer la viande de chaque côté. Faire chauffer à feu vif une poêle anti-adhésive. Mettre un peu d'huile d'olive dans le fond et saisir les côtes de porc 5 minutes d'un côté puis 5 minutes de l'autre. Baisser le feu et couvrir la poêle d'un couvercle afin que la viande reste la plus tendre possible. Servir les côtes de porc avec la purée et le jus de viande.

Source: petite-cuilliere-et-charentaise.blogspot.com

Mobilis in Mobile, tel le Nautilus (mythique véhicule du cap'taine Nemo) continuons, en immersion, l'exploration de notre belle Wallonie, direction Soheit-Tinlot, une maison en pierres au coeur du Condroz, le Coq aux Champs. Invitation au voyage immobile, certes, mais qu'importe, ce qui compte c'est de trouver la touche "pause" qui te permet de suspendre le cours des choses. V iens, je t'emmène . . .  Choux rave / saumon / cristalline. Complètement fan de cette fine et délicate mise en bouche. Le Coq aux Champs, pour nous, n'est pas une découverte. Nous avons eu l'occasion plusieurs fois de savourer la cuisine de Christophe Pauly et de le voir évoluer, depuis notre première visite (en 2009, j'ai compté sur mes doigts) dont j'ai encore en mémoire la langoustine de Guilvenec et un pigeonneau de Racan en deux services . . .  Le souvenir, pour moi c'est un signe qui ne trompe pas, quand tes papilles frétillent, que c'est comme gravé en toi. Il est évident qu'il y a mille tables ou tu te sens bien, ou tu vis un beau moment de convivialité, mais serais-tu capable, même 3 jours plus tard, de te souvenir de ce que tu y as mangé ? Bien sur les attentes, références et valeurs évoluent, mais c'est là que tu reconnais le génie d'un grand chef, il sait écouter et se remettre en question pour se renouveler sans cesse.  Butternut / mousse de speck. J'affectionne tout particulièrement ce type de mise en bouche à base de purée riche et onctueuse, ça te renvoie à l’âge des culottes courtes. Cristalline de cèpe et foie gras Le Chef au premier abord est posé, discret, et pourtant une étoile au Michelin et un 17/20 au Gault & Millau aurait pu lui monter à la tête, mais non. En vrai tu découvres réellement ce mec quand il est dans ses murs, là où est ce qui compte pour lui, sa famille, sa cuisine et sa très jeune équipe qu'il surnomme affectueusement "les p'tis gars". Perfectionniste jusqu'au moindre détail, son crédo tient en une seule ligne, l’excellence des produits. Chaque "ingrédient" est sélectionné, gouté et décortiqué avec minutie avant de pouvoir passer en cuisine.  Noix de St Jacques Rôties / Chou-fleur / Spéculoos / Beurre noisette-xérès (avant la sauce) La cuisine, parlons-en, ni porte ni vitre entre elle et la salle, elle est ouverte "pour de vrai", légèrement en contrebas, un peu comme un petit théâtre en représentation permanente où chaque p'ti gars à sa place, son rôle, c'est plaisant, ça bouge, ça vit, . . . en fonction des convives, de la lumière, du temps, acteurs et/ou spectateurs, libre circulation, échanges et partages, pas de limites.   Cabillaud / Trompette de la mort / Bouillon de coques au vin jaune / Haddock fumé (avant la sauce). Équilibre parfait pour cette association forte, j'ai adoré Ce qui m'a le plus marqué lors de ce repas : la puissance des sauces. C'est surprenant, maîtrisé, couillu, aucune fausses notes, un acte volontaire du chef qui veut que tout se recentre, pas de fioritures, pas de décors inutile, aller à l'essentiel, au goût, à la gourmandise. Les assiettes arrivent à table dressées avec art et minutie, la sauce longuement réduite, bien chaude, est versée devant le convive, les parfums qui s'en dégagent accentues l'excitation des sens, les yeux s'émerveillent, l'odorat s'enthousiasme, les mains pourraient applaudir, mais non, elles tiennent déjà les couverts et plongent rapidement vers ce généreux et évident objet du désir . . . dans tous les yeux on voit se refléter cette note de bien-être total, de réconfort, d'abandon. Le pain fait partie de ce rituel, d'une texture aérée et spongieuse il est préparé pour inviter à consciencieusement saucer les assiettes, on ne s'est pas privé . . . . Bordel k'sè bon !! Chevreuil, choux rouge / sureau et oignons grelots infusés au sapin et baies de genévrier (avant la sauce) - cuisson impeccable et, de nouveau, quelle sauce, une caresse pour les papilles et une incroyable longueur en bouche. Je saluerais aussi la parfaite maitrise de la pomme de terre soufflée (si tu t'es déjà essayé à cette technique tu sais à quel point le résultat peut être aléatoire, respect) Après le chevreuil le chef viens vers nous : "Goutez-moi ça je viens juste de terminer la préparation d'un Lièvre à la Royale". Sortie d'un vieux grimoire, Christophe à choisi de perpétuer la recette apprise lors de sa formation chez Troisgros (***) à Roanne. La méthode dite "du sénateur Couteaux" préconise de mijoter longuement le lièvre avant de l'effilocher et de le servir nappé d'une sauce liée au sang. Un petit bol, une grande cuillère, on plonge, une chair tendre et moelleuse, une sauce corsée toute en puissance, c'est exceptionnel. Le bonheur d’une bonne table, le plaisir simple de prendre le temps, c'est goûtu, intemporel, convivial, magnifique. Côté vins, Catherine Jarbinet propose des accords en parfaite harmonie avec mes goûts. Retiens son nom car, depuis le départ de Dimitri, il aura fallu attendre l'arrivée de cette souriante et pétillante sommelière pour me réconcilier avec le choix des crus !! Le service assuré par Claude est impeccable, attentionné et fluide, pas de manières empesées, ambiance décontractée, j'aime. Chocolat / Crème brûlée / Noisette / Passion Les belles surprises continuent avec les desserts qui, ici, ne sont pas les parents pauvres du menu. Christophe les nomme "Ma cuisine sucrée", il explique que le dessert à l'assiette permet de se lâcher car il est servi directement et ne doit pas supporter de transport. Ça permet d'utiliser des techniques de cuisinier (et non de pâtissier). En résulte un parfait mariage de textures et de températures, de crèmes très peu collées, onctueuses, c'est délicat et gourmand, on en lécherait sans retenue le fond des assiettes. Oseille – Fromage blanc – Pomme granny - Simple, pur et frais, coup de coeur, je m'en pourlèche encore les babines au souvenir. Chariot de mignardises - Bonbon violette - Cake aux pommes à partager, dont mon homme aurait adoré chiper le reste ;-) En résumé un menu surprenant, savoureux, équilibré et cohérent. La maitrise des cuissons, associations et assaisonnements, évidement, mais surtout la subtile magie du temps suspendu . . . Christophe, Catherine(s), Claude, les p'tis gars, ... Merci :-)

Source: pourquoi-pas-isa.blogspot.com

C'est un peu ma marotte du moment : cuisiner des produits du Limousin. Cette fois, un peu au hasard d'une rencontre, je me suis attaquée au Cul noir limousin . Non, je n'ai pas perdu toute retenue dans mon langage... C'est tout simplement le nom d'une race de porc du sud de la Haute-Vienne qui après avoir été proche de la disparition est en train de revenir doucement sur le devant de la scène (même les grands chefs comme Pierre Troisgros vantent ses qualités gustatives). Petit retour sur ce cochon dans lequel tout est vraiment bon. Il a été délaissé pendant des années pour ce qui fait toute sa renommée à l'heure actuelle : c'est un petit porc qui fait beaucoup de gras (donc pas très rentable pour les industriels). Élevé en plein air, il se nourrit notamment de châtaignes (autre symbole de la région) ce qui participe grandement à son goût. La production étant limitée, il est souvent difficile de trouver la viande à l'état brut (vous trouverez beaucoup plus facilement du jambon ou des pâtés) et son prix - même directement chez le producteur - reste très élevé. Mais je vous assure que le jeu en vaut la chandelle et que ça n'a rien à voir avec la viande de porc que l'on trouve habituellement. Ici, la viande est accompagnée d'une purée assez simple mais savoureuse : des choux-fleurs et de la tome (presque un aligot ;-) Bon dimanche à tous :-) Porc Cul Noir et Purée de Choux-Fleur à la Tome (pour 2 personnes) 2 belles côtes de porc Cul-noir limousin 1 CS d'huile d'olive Poivre Sel Pour la purée de choux-fleur : 400 g de choux fleur (environ la moitié d'un gros) 1 grosse pomme de terre (environ 120 g) 100 g de tome fraîche 20 g de beurre Préparer la purée. Laver la pomme de terre, l'éplucher et la découper en gros cubes. Laver le choux-fleur et le détailler en petits bouquets. Faire bouillir une grande quantité d'eau. Lorsqu'elle arrive à ébullition, saler et y plonger la pomme de terre et le choux-fleur. Laisser cuire une bonne quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres. Égoutter les légumes, les réduire en purée et ajouter la tome coupée en dés en mélangeant bien afin qu'elle fonde. Remettre la casserole contenant la purée sur le feu et ajouter le beurre tout en mélangeant jusqu'à ce que la purée devienne homogène. Tenir au chaud. Préparer les côtes de porc. Les sortir du réfrigérateur quelques minutes avant de les cuire. Saler et poivrer la viande de chaque côté. Faire chauffer à feu vif une poêle anti-adhésive. Mettre un peu d'huile d'olive dans le fond et saisir les côtes de porc 5 minutes d'un côté puis 5 minutes de l'autre. Baisser le feu et couvrir la poêle d'un couvercle afin que la viande reste la plus tendre possible. Servir les côtes de porc avec la purée et le jus de viande.

Source: petite-cuilliere-et-charentaise.blogspot.com

En ce jour de rentrée, j'ai essayé tant bien que mal de coller au thème ;-) Aaah, le saumon à l'oseille de la cantine... Ou plutôt devrais-je dire "beurk" le saumon à l'oseille de la cantine (pour moi en tout cas). Il a hanté mes cauchemars gustatifs pendant des années, même après avoir arrêté le fréquenter la cantine. Puis un jour, en piquant dans le plat de mon voisin au restaurant - mauvaise habitude qui me poursuit, mais que contrairement à certains , j'accepte très bien en retour - j'ai finalement découvert ce que pouvait être le saumon à l'oseille. Un plat très simple, aux goûts francs et avec un côté presque acidulé. Dans mon souvenir d'enfant, le plat était surtout amer et je pense que c'est cet aspect qui me déplaisait principalement, au delà de mon refus systématique de manger du poisson. Et en regardant un peu ce qui se tramait dans les livres de cuisines, j'ai découvert que c'est la trop longue cuisson de l'oseille qui renforce ce côté amer à l'extrême. Donc en suivant les grands principes des frères de la Maison Troisgros qui sont à l'origine la recette, j'ai décidé de faire mon premier saumon à l'oseille. Et franchement, c'est bien meilleur qu'à la cantine ;-) Bonne rentrée à tous :-) Saumon à l'oseille (pour 4 personnes) 4 pavés de saumon 200 g d’oseille 1 petite échalote 1/2 verre de vin blanc 3 grosses CS de crème fraîche 30 g de beurre 1 CS d'huile d'olive Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée Sel, poivre Laver l'oseille à l'eau claire. L'équeuter et retirer la partie dure au centre de la feuille. Dans une poêle, faire revenir à feu doux l'échalote émincée finement dans le beurre. Lorsqu'elle devient translucide, ajouter le vin blanc et laisser réduire pendant une petite dizaine de minute. Ajouter l'oseille découpée en lanières grossières ainsi que la crème fraîche puis laisser cuire doucement 5 à 7 minutes. Rectifier l’assaisonnement, râper un peu de noix de muscade sur la crème, mélanger et réserver. Retirer les grosses arrêtes du saumon. Saler et poivrer les pavés et les mettre à cuire dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive. Les faire cuire entre 10 et 15 minutes (en fonction de l'épaisseur) en les retournant à mi-cuisson. Dans des assiettes, répartir la sauce à l'oseille puis poser par dessus les pavés de saumon. Servir immédiatement.

Source: petite-cuilliere-et-charentaise.blogspot.com

C'est un peu ma marotte du moment : cuisiner des produits du Limousin. Cette fois, un peu au hasard d'une rencontre, je me suis attaquée au Cul noir limousin . Non, je n'ai pas perdu toute retenue dans mon langage... C'est tout simplement le nom d'une race de porc du sud de la Haute-Vienne qui après avoir été proche de la disparition est en train de revenir doucement sur le devant de la scène (même les grands chefs comme Pierre Troisgros vantent ses qualités gustatives). Petit retour sur ce cochon dans lequel tout est vraiment bon. Il a été délaissé pendant des années pour ce qui fait toute sa renommée à l'heure actuelle : c'est un petit porc qui fait beaucoup de gras (donc pas très rentable pour les industriels). Élevé en plein air, il se nourrit notamment de châtaignes (autre symbole de la région) ce qui participe grandement à son goût. La production étant limitée, il est souvent difficile de trouver la viande à l'état brut (vous trouverez beaucoup plus facilement du jambon ou des pâtés) et son prix - même directement chez le producteur - reste très élevé. Mais je vous assure que le jeu en vaut la chandelle et que ça n'a rien à voir avec la viande de porc que l'on trouve habituellement. Ici, la viande est accompagnée d'une purée assez simple mais savoureuse : des choux-fleurs et de la tome (presque un aligot ;-) Bon dimanche à tous :-) Porc Cul Noir et Purée de Choux-Fleur à la Tome (pour 2 personnes) 2 belles côtes de porc Cul-noir limousin 1 CS d'huile d'olive Poivre Sel Pour la purée de choux-fleur : 400 g de choux fleur (environ la moitié d'un gros) 1 grosse pomme de terre (environ 120 g) 100 g de tome fraîche 20 g de beurre Préparer la purée. Laver la pomme de terre, l'éplucher et la découper en gros cubes. Laver le choux-fleur et le détailler en petits bouquets. Faire bouillir une grande quantité d'eau. Lorsqu'elle arrive à ébullition, saler et y plonger la pomme de terre et le choux-fleur. Laisser cuire une bonne quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres. Égoutter les légumes, les réduire en purée et ajouter la tome coupée en dés en mélangeant bien afin qu'elle fonde. Remettre la casserole contenant la purée sur le feu et ajouter le beurre tout en mélangeant jusqu'à ce que la purée devienne homogène. Tenir au chaud. Préparer les côtes de porc. Les sortir du réfrigérateur quelques minutes avant de les cuire. Saler et poivrer la viande de chaque côté. Faire chauffer à feu vif une poêle anti-adhésive. Mettre un peu d'huile d'olive dans le fond et saisir les côtes de porc 5 minutes d'un côté puis 5 minutes de l'autre. Baisser le feu et couvrir la poêle d'un couvercle afin que la viande reste la plus tendre possible. Servir les côtes de porc avec la purée et le jus de viande.

Source: petite-cuilliere-et-charentaise.blogspot.com

Des mélanges de saveurs détonnant pour ce velouté que j'ai voulu tester ce soir ! Dans la recette de Mr TROISGROS il s'agit d'un velouté à la crème fleurette, d'une écume de crème sur le dessus, des amandes effilées et de la fourme d'ambert émiettée. J'ai cuit mon velouté au bouillon de légumes, pour l'écumer ensuite avec de crème citronnée. Pour 2 tasses de velouté : - 250 g de topinambours - 1 l de bouillon de légumes - un filet de jus de citron, - 1 c à s de crème légère - une pincée de poudre d'amande ou amandes effilées - 30 g de forme d'Ambert émiettée Préparation : * éplucher et couper les légumes en morceaux * les mettre à cuire 40 mn dans le bouillon, saler et poivrer * mixer le velouté * fouetter la crème avec le jus de citron pour former une écume * dresser le velouté, l'écumer, les amandes et la fourme. C'est doux avec de la puissance, très bon !

Source: ligneetplaisir.blogspot.com

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