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Asperges et tapenade de graines de courge Asperges vertes , feta , orange sanguine , basilic et pignons   Cappucino de petits pois à la menthe Charlotte d'asperges à la mousse de chèvre et de saumon fumé Clafoutis saumon fumé épinards oeuf de caille Coquilles St Jacques au fenouil Coquilles St Jacques snackées , gremota d'orange  Coquilles St Jacques luthée au gingembre , citron vert et coriandre   Coquilles St Jacques , celeri pané aux fruits secs , sauce à l'orange   Coeur de saumon fumé au crumble de noisettes  Crème brulée 4C = carottes , coriandre , curry ,coco Crème d'aubergines blanches aux amandes Crème de choux fleur aux langoustines snackées aux noisettes Crème de langoustines à la pomme verte et badiane  Crevettes grises à la poêle Crostinis à l'écrasée de petits pois frais , menthe et mozzarella   Délice d'avocat aux fruits secs et queues d'écrevisses  Fleurs de courgettes à la ricotta Foie gras à la vapeu r Foie gras au gros sel Foie gras en terrine aux cranberries séchées et pistaches   Foie gras mi cuit aux figues et pain d'épices  Huitre en toute transparence Madeleines petits pois lardons Marbré de foie gras au basilic et confiture de ratatouille Mille feuille de pesto Moelleux petits pois ricotta Oeuf cocotte aux asperges saumon fumé, mouillettes de pesto  Oeuf cocotte au butternut , mouillettes de bressaola  Oeuf surprise au four Pancakes de petits pois au saumon fumé et chèvre frais Pannacotta au parmesan , pesto de persil , langoustines et granny smith à la vanille Pannacotta  bicolore au fromage  de brebis , chorizo  Parfait de foies de volailles Petits flans légers au chèvres frais et aux petits pois Poelée de langoustines et asperges en salade  Préssé de légumes d'été Rillettes de poulet à l'indienne Rillettes aux 2 saumons Rouleaux au saumon fumé et crevettes Rouleaux de printemps  Rouleaux de printemps nordiques   Sablés aux noisettes et coquilles St Jacques au gingembre  Sainte Maure de Touraine à la confiture de poivrons rouges Salade croquante aux carottes pour accompagner les barbecues  Salade de betteraves rayées marinées et feta   Salade de fraises , framboises , mozzerella , parmesan  Salade de melon aux oignons rouges et noix Salade rose de quinoa aux agrumes Salade verte à boire ou soupe froide de légumes Sorbet très frais citron/basilic Soupe à la carotte glaçon d'orange Soupe à la carotte, coriandre , lait de coco et samoussas aux gambas Soupe aux légumes d'hiver et à la fêve Tonka Soupe aux poivrons jaunes et scones au parmesan Soupe crémeuse à l'ail confit et à l'orange Soupe de betteraves et pommes  , finger scones au bleu   Soupe de petits pois aux langoustines   Soupe de patates douces au miel , gingembre et citron vert  Soupe de patates douces et carottes et son scone au lard fumé et noisettes  Soupe de patates douces au gingembre et pommes  Soupe de potimarron au gorgonzola et noisettes  Soupe de potimarron , scones au thym et comté Soupe fleurie Soupe froide aux courgettes Soupe froide aux olives vertes et aux anchois Soupe froide melon/tomate Soupe petits pois/courgettes aux raviolis de ricotta Soupe thaï  Tarama maison et crackers aux graines Tartare de saumon au pamplemousse chinois   Tartare de saumon très frais à la pomme verte  Tarte au saumon mariné et mozzarella Tarte soleil aux légumes Tartelette de polenta aux langoustines et bouillon Ariaké de crustacés   Tatin de foie gras aux pommes  Terrine de foies de volaille Michel Guérard   Terrine de courgettes et petits pois   Terrine de porc et poulet aux abricots secs Terrine de poulet , pesto , mozza et jambon cru Velouté de chataignes , céleri et pommes  Velouté de courgettes thym citron de Fumiko Velouté de topinambours , noisettes grillées , estragon et huile de truffe Verrine fraicheur saumon mariné quinoa pesto de roquette Yaourt au roquefort , compotée sucrée/salée 

Source: ondinecheznanou.blogspot.com

Cette fois nous retrouvons Olympe Versini, qui s'est prêtée avec gentillesse et humour à ma petite interview. Direction Casa Olympe , 48 rue Saint Georges. J'avais rencontré Olympe lors d'un dîner, et vous aviez pu découvrir une petite recette qu'elle avait accepté de partager, le Croque-Olympe. Mais ce serait bien malheureux de réduire notre Olympe à cela! Première femme à avoir eu une émission culinaire à la télévision et à la radio, étoilée par le "Guide Michelin", elle a tourné le dos à cette vie pour se consacrer à une cuisine plus généreuse et authentique.  Bernard: Qu'est-ce qui amène une jeune fille de 23 ans, dans les années 70 à ouvrir un restaurant et sans le vouloir, à décrocher une étoile? Quels sont vos antécédents? Olympe: Mon père se met à la cuisine par goût à 53 ans, alors qu'il était avocat. Ça fait un gros changement! Ma mère cuisine bien, mais pas pour un restaurant. Elle avait une auberge dans le sud et a arrêté de travailler à l'âge de 88 ans. J'avais des grands-mères qui cuisinaient, aussi bien du côté de ma mère avec des ascendants italiens, que du côté de mon père, plutôt corses. Tout cela joue dans ma culture et je ne me suis absolument pas préparée à ouvrir un restaurant. C'est le hasard qui fait que j'achète une boutique rue du Montparnasse et qu'à la suite de cela, j'ouvre un restaurant, alors que je voulais travailler dans la mode.  N'est-ce pas difficile au début de cuisiner pour son restaurant sans vraiment connaitre le métier? Car cuisiner pour soi et cuisiner pour des clients n'est pas vraiment pareil! C'est pas du tout la même chose, donc je cuisine comme chez moi. Je pense que c'est pour cette raison que ça fonctionne. C'est tellement nouveau! A l'époque c'est la nouvelle cuisine... Je commence en 1973, on ne parle que de cela. Et la manière dont je cuisine, ça rentre dans les cases de cette époque car je n'ai justement pas appris la cuisine. Je ne fais pas des choses compliquées parce que je n'ai pas le temps, donc je fais des choses "minute", ce qui est nouveau aussi.  Y a-t'il beaucoup de femmes, à cette époque, qui cuisinent? Non, il y a peu de femmes, il y en a toujours peu d'ailleurs. Il y a Darroze et cetera mais il y en a pas beaucoup plus qu'avant. À l'époque il y en a peu et en plus elles sont âgées. A Lyon, il y a les "mères"  comme Madame Brazier. À Paris il y a des femmes qui ont des restaurants qui sont réputés. Il y en a une qui a mon âge ou un tout petit plus âgée, mais sinon ce sont des femmes plus âgées. Dans la capitale, il y a six ou sept femmes qui sont connues, c'est tout. Qu'est ce que pour vous la grande cuisine? Je trouve que le mot "grande cuisine" est un peu démodé. Ça me fait penser un peu à la cuisine des années cinquante. Alors que la cuisine aujourd'hui, peut être comme celle de Ferran Adria qui est une cuisine très moderne. On n'emploie plus ce terme. Mais je ne me suis jamais vraiment posée la question. Je pense que le principal de la cuisine, c'est qu'elle doit être bonne, avec des bons produits et laisser à chacun la liberté de la concevoir, un peu comme Thierry Marx et sa cuisine très moderne. Mais je suis toujours étonnée. Car c'est une cuisine moderne dans la présentation, mais finalement dans le goût, ça reste toujours la même chose. Si Ferran Adria il y a 10 ans fait des petit pois, en réalisant une restructuration de petits pois très complexe à la fabrication,  c'est en fait pour retrouver le petit pois. C'est pour retrouver un liquide enrobé qui a le goût de petit pois. Je trouve que c'est assez marrant de le goûter une fois, deux fois. Mais ce que j'aimerais, c'est que l'on me donne d'autres goûts. Et d'autres goûts, je n'en connais pas! J'ai toujours découvert des goûts, même dans cette cuisine extrêmement moderne, mais qui reste toujours des goûts que l'on connait. Il faudrait que ce soit plus innovant, dans des goûts inconnus. Je pense qu'ils sont trop vieux pour chercher ces goûts! Vous dites que ce qui compte dans la cuisine c'est avant tout "le produit, de nouveau le produit... et la cuisson!". Est-ce vraiment tout et n'importe qui peut-il cuisiner avec ces éléments? Encore le produit! Et non, si on donne de bons produits à quelqu'un qui ne sait pas cuisiner... Et je pense qu'il faut justement savoir cuisiner pour maîtriser la cuisson. Et ça, ou c'est inné ou alors on l'apprend. Mais c'est assez complexe, c'est la chose qui est la plus difficile. Et apprendre à maîtriser la cuisson, ça veut dire quoi? Ca veut dire arriver à donner au maximum de personnes, la même cuisson pour tout le restaurant, ou la cuisson choisie par le client. Et d'ailleurs mon goût, avec le temps, a changé. Je vais vers des cuissons plus cuites aujourd'hui. Pour mon goût personnel. Pourquoi je ne sais pas! Mon goût change et il y a des produits qui ne sont plus ce que j'ai connu, alors je les préfère un peu plus cuits etc... Mais le goût pour des jeunes d'aujourd'hui, reste quand même dans leurs têtes, une cuisine où les produits ne doivent pas être trop cuits. Et même cela n'est pas évident. Donc on peut rater la cuisine à cause de la cuisson, malgré de bons produits. Mauvaise nouvelle donc! (rires) En 1993, vous avez changé complètement de cap. Vous avez ouvert "Casa Olympe", qui était un restaurant tenu à l'époque par une dame de 84 ans, le "Casa Miguel". Vous avez donc tourné le dos à cette vie assez médiatisée, la radio, la télévision, la fameuse "étoile". N'y a-t'il jamais eu de regret?  Ah non, il n'y jamais eu absolument aucun regret. Car c'est très prenant. Si on veut atteindre un trois étoiles, il faut beaucoup d'investissement. Et ça ne m'intéresse pas de donner de l'argent aux banques. Je n'ai pas une famille qui m'a laissé des restaurants ou des choses comme ça! Je n'avais pas les moyens, et il faut être deux, car c'est extrêmement complexe. On est un peu prisonnier de son travail et moi, je n'ai jamais eu envie d'être prisonnière de rien. Je me suis trouvée beaucoup mieux dans cette restauration que je fais aujourd'hui. Et à l'époque, en 1993, les cartes "menu", les restaurants à tendance "bistrot", la cuisine servie dans la cocotte, tout cela était nouveau. J'avais même eu une photo, pour un article sur mon restaurant, avec une cocotte dans le Figaro! Servir la cuisine dans le plat dans lequel elle a été préparée, c'était nouveau pour beaucoup de monde. Une de vos passions est la lecture. Est-ce vrai que vous ne consultez jamais de livres de cuisine? Oui c'est vrai, je n'ai jamais lu de livre de cuisine au complet. Mon père m'avait mis dans la tête de lire les recettes d'Ali Bab (Gastronomie Pratique). Je les ai donc consultées, mais elles sont extrêmement complexes. Car c'est une cuisine que l'on ne fait plus. Il fallait cuire 4 lièvres pour faire une sauce... En revanche, il m'arrive d'acheter des livres de cuisine, uniquement pour les images. Mais j'ai donné toute ma bibliothèque de livres de cuisine, je l'ai distribuée. Je consulte encore un peu des magazines culinaires aussi, mais toujours pour les photos. Ça me donne des idées. Ça ne me donne pas l'idée de la recette, mais l'idée d'un produit, d'une présentation.  C'est donc plus visuel que la vraie lecture d'une recette. J'ai essayé des recettes de pâtisserie, parce que ce n'est pas mon fort. Mais je n'ai rien compris! (rires) Certains des tableaux présents dans la salle de Casa Olympe, ont été peints par votre maman. Vous peignez également. Y a-t'il pour vous un parallèle entre la création d'un tableau et la cuisine? Oui! Ma maman était peintre. Depuis toute petite, j'ai baigné dans les odeurs d'huile de lin et autre peinture... Je n'ai pas appris le mélange des couleurs. Je n'ai pas de mémoire, je suis incapable de me souvenir du nom d'une couleur que j'ai mélangée. Je ne le retrouve qu'en le voyant et c'est en mélangeant que je trouve les couleurs qui m'intéressent. C'est assez facile, j'arrive à recréer une couleur, si je sais ce que je veux. Et c'est un peu comme travailler des épices. Ça ressemble à ça. On mélange les odeurs pour obtenir un produit avec lequel on va travailler. J'aime beaucoup les couleurs comme j'aime les épices, mais je mets moins d'épices qu'auparavant. Je voudrais arriver à faire une cuisine sans épice et sans herbe. Ce n'est pas évident, mais petit à petit j'y arrive.  Vous adorez voyager. On sait qu'il y a trente ans, ces voyages influençaient beaucoup votre cuisine. Est-ce toujours le cas aujourd'hui?  Les voyages m'influencent beaucoup moins, car quand j'ai pris ce lieu, je n'ai pas voulu de notes exotiques dans la cuisine. Je ne veux pas , quoique j'aime beaucoup, que l'on retrouve dans ma cuisine des influences de Thaïlande ou de Chine. Je veux éviter cela. Mais à l'époque oui beaucoup! C'était d'abord le Japon pour ses modes de cuisson, ses découpages et ses techniques, plus bien sûr, que pour ses épices. Je suis allée assez peu en Asie, hormis le Japon. mais comme j'aime beaucoup aussi la cuisine chinoise, on pouvait retrouver ses influences dans ma cuisine. Mais aujourd'hui c'est ce que je veux éviter.  Y a-t'il un chef, homme ou femme, en France ou à l'étranger, que vous admirez aujourd'hui?  Je suis allée il y a plus de dix ans chez Ferran Adria et j'avais beaucoup aimé. Cela m'avait beaucoup plu,  dans le goût et dans l'idée de la présentation. Je n'y suis pourtant plus retournée depuis 2000. Quant à admirer... j'admire très difficilement, surtout les cuisiniers. J'ai eu bien sûr beaucoup d'admiration il y a longtemps, mais maintenant je ne sors plus dans les restaurants. Je vais chez des copains dont j'aime bien la cuisine. Je ne fréquente pas vraiment le milieu. Il y avait dans les années 80, Frédy Girardet, qui était à Crissier en Suisse que j'aimais beaucoup et Jean-Marie Amat à Bordeaux. Ils étaient des cuisiniers qui m'avaient marquée étant jeune, et qui étaient vraiment intéressants.  Vous étiez la première femme en France à avoir une émission culinaire dans les années 70. Comment cela se passait-il à l'époque? Quel regard portez-vous sur l'hyper-médiatisation d'aujourd'hui de la cuisine, que ce soit des blogs comme moi, les livres, les magazines, les sites, les chaines et les émissions de télévision? Sur la médiatisation télévisuelle: c'est vrai qu'à l'époque j'étais la seule femme. Il y avait des hommes, comme Raymond Oliver, son fils, Michel Oliver et Michel Guérard. C'est tout et moi j'arrive, la quatrième, une femme, qui fait des émissions de télévision. J'ai fait ça pendant quatre ans et je faisais ça en direct! On me disait : "aujourd'hui tu as onze minutes". La fois d'après c'était neuf minutes, et il fallait que je me débrouille pour faire une recette et la faire comprendre aux téléspectateurs. C'était très complexe, mais ça fonctionnait pas trop mal. Et pourtant je n'ai jamais été trop fan de la télé. J'aimais beaucoup la radio. Il y avait trop de stress à la télévision.  Pour la médiatisation d'aujourd'hui, c'est vrai qu'il ne faut pas avoir peur du ridicule. Ça ne m'intéresse pas en tant que spectatrice pour apprendre quelque chose. Je trouve que ces émissions comme "top chef"n'ont pas beaucoup d'intérêt. Ce n'est pas la réalité. Quand les chefs se mettent à gueuler comme à l'armée, cela devient du guignol. Il faut savoir être autoritaire en cuisine, mais pas de cette façon! Pour les blogs: je ne savais pas ce que c'était, car je n'en regarde jamais. J'en ai découvert quand nous nous sommes rencontrés (Diner par Lagostina). Je dois dire que je prenais les blogueurs de cuisine pour des pseudo journalistes. Je ne connaissais pas. Maintenant j'ai compris que c'est complètement différent. Ce sont des gens qui aiment vraiment ce qu'ils font, qui le partagent et qui en même temps,  sont complètement détachés de la chose, car ils ne gagnent pas d'argent avec leurs blogs. Ils le font vraiment pour le plaisir et sont plutôt sympathiques. Donc c'était plutôt une agréable découverte. Ce qui m'a donné l'idée de faire peut être un blog à partir de la rentrée. Ce serait pour raconter des choses, qu'en tant que cuisinière j'approche plus que vous. Je ne dis pas que ce sera tout le temps car c'est un vrai boulot, et je n'ai pas vraiment le temps, mais peut être des humeurs avec des idées de recettes, plus que de vraies recettes. J'en ai marre d'écrire des recettes! (rires) Comme j'adore faire de la photo! Cela fait cinq ans que je m'y suis mise, mais je ne veux pas apprendre, comme pour la cuisine.  Auriez-vous un message ou un conseil à faire passer aux lecteurs de mon blog?  Quand on a une passion pour la cuisine, il faut tout d'abord persévérer. Il ne faut rien craindre et il faut faire comme on aime. Je fais d'ailleurs la photo et la cuisine comme cela. Même sans savoir, en aimant, en ayant son "oeil", qui sera différent des autres. Et parfois les grands cuisiniers ne sont pas si grands que cela... Je finirai avec ça! (rires) Ils se croient parfois très grands, mais ils sont plutôt...lourds! Donc tout le monde peut encore cuisiner!  Merci à Olympe pour cet entretien! N'oubliez pas de consulter le Croque-Olympe:

Source: lesrecettesdebernard.blogspot.com

Mémoire terminé, plaisir retrouvé! Enfin j'ai pu reprendre place en cuisine après plusieurs semaines d'inactivité à cause d'un mémoire, qui a quand même pour thème l'alimentation. Heureusement pour ma motivation! Bref petit moment de relâche qui me permet de vous proposer cette nouvelle recette aux fruits et légumes de saison. Cette recette est inspirée de mon dernier achat de livre de cuisine en date. L'été arrive, alors oui ce n'est pas un scoop de dire que beaucoup d'entre nous cherchent à perdre un peu par-ci par-là. Oui mais en ce qui me concerne, en tant que bonne vivante, manger mieux oui manger moins sûrement pas! Le principal étant de se faire plaisir en n'ayant pas l'impression de se priver, donc d'être frustrée, donc d'être insupportable avec notre entourage! ^^ Oui oui ça peut déteindre, voila pourquoi ce livre me semble être une des clés pour profiter sans complexe! Ce livre: Minceur Essentielle du chef aux 3 étoiles Michel Guérard.  Des recettes pour tous les jours avec des produits divers, variés et gourmands. Même si le mot "Minceur" est mentionné dans le titre, aucune recette composant ce livre ne se rapporte à quelconques régimes. Seul le nombre de calories par recette est mentionné. Pour le gazpacho qui suit j'annonce la couleur: 75calories! Alors tous à vos notes... Ingrédients pour 4 personnes 800g de tomates mûres 240g de fraises (gariguette au printemps) 1c.c de concentré de tomate 4 bouquets de basilic frais 1c à s de vinaigre de xérés 1c à s de vinaigre balsamique 2c.à.c d'huile d'olive sel & poivre Enlevez délicatement le pédoncule des tomates avec un petit couteau pointu. Les blanchir quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante. Les retirer et les plonger dans un récipient d'eau glacée. Mondez les tomates (enlevez la peau des tomates) facilement.  Lavez et équeutez les fraises. Les mettre dans un mixeur avec les tomates préalablement coupées en quartier. Ajoutez le concentré de tomate. Mixez le tout jusqu'à ce qu'un mélange homogène se forme. Passez le mélange au chinois. Mélangez dans un ramequin les deux vinaigre, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Réservez au frais.  Servez frais agrémenté de quelques feuilles de basilic si vous voulez et de quelques gouttes d'huile d'olive supplémentaires. Pourquoi pas ne pas réaliser des croutons de pain maison à tremper dans le gazpacho? J'en profite d'ailleurs pour participer au concours Fraîch' Attitude organisé par Emilie Il est encore temps de participer alors n'hésitez pas! Rendez- vous sur le blog d' Emilie !

Source: saveurs-espiegles.blogspot.com

1 personne, 4 pp, 3 flexip. 100g de carottes50g de champignons blancs 50g de céleri rave- le tout rapé 1cs de vin blanc un peu de lait écrémé sel et poivre 10 g de poisson maigre ou 100 g de filet de poulet Râper les légumes. Mettre le poisson ou la viande avec les légumes,un peu de lait ,le vin , le sel et le poivre cuire à feu doux(pas trop longtemps). Réserver la viande ou le poisson au chaud, mixer les légumes jusqu'à obtention d'une sauce mousseuse.

Source: fragoline-mespetitsplaisirs.blogspot.com

www.recettesnoillyprat.com : les nouvelles recettes du mois d'Août   Le 19 juillet dernier nous vous annoncions l'ouverture du 1 er blog culinaire de Noilly Prat : www.recettesnoillyprat.com ... Aujourd'hui, vous pouvez d'ores et déjà découvrir les nouvelles recettes du mois d'août pour profiter du reste de l'été comme il se doit.   Noilly Prat … Les Chefs le mettent à l'honneur   Partez à la rencontre de Chefs et de passionnés de cuisine autour d'un produit phare : le célèbre vermouth Noilly Prat . Des Chefs heureux de présenter leur savoir faire au travers de plats authentiques et raffinés face à des internautes passionnés de gastronomie, à la recherche de nouvelles découvertes et sensations gustatives. Depuis le mois de juillet, des Chefs français offrent aux internautes des recettes inédites à base de Noilly Prat . Chaque mois, un Chef sera mis à l'honneur.   En août, retrouver le chef : Jacques Chibois   Après un début d'études agricoles, Jacques Chibois découvre rapidement sa voie et entre en apprentissage dans un restaurant étoilé proche de sa ville natale.   En 1971, il entreprend un tour de France qui va lui permettre de travailler avec les plus grands chefs et de rencontrer Michel GUERARD avec lequel il travaillera durant cinq années.   Responsable de ses émissions télévisées, Maréchal Chef des Logis au service militaire ou encore Directeur des cuisines du Club REGINE'S à Paris, Londres et New York, Jacques Chibois est sans nul doute un Chef d'exception.   En 1981, Jacques CHIBOIS devient le Chef de l'hôtel GRAY D'ALBION à Cannes et ouvre, en Mai 1996, sa propre maison « LA BASTIDE SAINT ANTOINE », au cœur de la campagne Grassoise. Témoignage authentique de l'art de vivre au soleil de Provence.   Jacques CHIBOIS, cuisinier passionné, aime surtout les choses simples. S'il est fou de cuisine créative, il n'en respecte pas moins les vraies valeurs du terroir. En témoignent ses deux recettes au Noilly Prat , élaborées pour les internautes, Chefs en herbe :   Le Petit Rouget à la Fondue de Poireaux au Citron, Sauce Citron Vert au Noilly Prat   La Tarte Framboise et Melon à l'Orange Meringuée de Fruits Secs & ses Coulis au Noilly Prat   Avec Noilly Prat devenez vous aussi le Chef du mois   Les internautes gastronomes sont invités à réaliser des recettes à base de Noilly Prat et à les envoyer sur le site au Chef du mois. Après sélection, les quatre meilleures recettes seront publiées sur le blog. Le public votera ensuite et élira le Chef internaute Noilly Prat du mois. Le gagnant se verra offrir un panier gourmand qui lui sera adressé.   Découvrez, d'ores et déjà, le chef internaute Noilly Prat du mois de juillet sur www.recettesnoillyprat.com   Les recettes savoureuses et originales de Jacques Chibois au Noilly Prat   Le Petit Rouget à la Fondue de Poireaux au Citron, Sauce Citron Vert au Noilly Prat   Le marché pour 4 personnes   Ingrédients principaux :   4 rougets de 250g 350g de petits poireaux épluchés avec peu de vert et lavés 20g d'olives noires hachées et blanchies deux fois 15g de beurre 35g d'huile d'olive 1 citron jeune non-traité 30g de gros sel pour la cuisson Sel, poivre   Pour la sauce citron vert au Noily Prat :   120g de crème fleurette liquide 10cl de Noilly Prat Sel, poivre 1 pointe de curcuma en poudre   Déroulement de la recette :   Confection de la pâte   - Couper les poireaux en deux,   émincez-les en 5 mm d'épaisseur, relavez les puis         égoutter, -   Faire cuire dans une casserole à découvert sur feu vif avec 1 litre ½ d'eau et 20g de gros sel, plonger-les à ébullition, vérifier la cuisson pour qu'ils restent cuits mais tendres, - Ensuite, à l'aide d'une passoire plongez-les dans de l'eau froide avec quelques glaçons      jusqu'à ce qu'ils soient froids et égouttez-les aussitôt, -   Râper la moitié d'un beau citron jaune non-traité avec une râpe fine et ensuite les    hacher, - Eplucher l'autre moitié de citron à l'aide d'un couteau économe pour obtenir une      épluchure sans le blanc mais uniquement le jaune. Avec un couteau bien coupant, faire    une julienne très fine, -   Mélanger dans une casserole le poireau émincé avec les olives hachées, les 25g d'huile d'olive, 15g de beurre, les zestes râpés, hachés, sel et poivre, -   Faire chauffer en remuant constamment sur un feu doux et les tenir en température.   Préparation de la sauce citron vert :   - Dans une petite casserole faire bouillir environ 1 minute la crème fleurette avec le zeste de citron vert râpé et haché, les 10 Cl de Noilly Prat une pincée de sel et une pincée de poivre, une pincée de curcuma. Avant de servir, presser quelques gouttes de citron vert dans la sauce jusqu'à votre convenance,   - Cuire les filets, saler, poivrer, dans une poêle non-adhésive froide avec 10g d'huile d'olive. Monter en température lentement et retourner les filets au bout de deux minutes. Après avoir vu que les côtés blanchissent, retourner les filets et laisser autant de temps, les citronner et dresser.   Dressage :   Dresser dans une assiette :   - Mettre au centre le poireau chaud de la même surface que le filet de poissons, - Décorer une extrémité avec les zestes de citron ciselés finement, - Napper légèrement de sauce.       La Tarte Framboise et Melon à l'Orange Meringuée de Fruits Secs & ses Coulis au Noilly Prat   Le marché pour 4 personnes :   Ingrédients de garniture :                                                150g de framboises 120g de chair de melon charentais 30g de sucre en poudre 30g de miel ½ zeste d'orange non-traitée ½ zeste de citron jeune non-traité Le jus d'une moitié d'orange 20g de poudre d'amande   Ingrédients de la pâte sucrée :   140g de beurre 150g de farine 50g de sucre en poudre 20g de poudre d'amande 1 œuf   Garniture de fruits secs :   5g de noisettes entières 5g d'amandes 5g de pignon 5g de pistache   Coulis de Melon :                                                                          100g de melon                                               8g de sucre 6cl de Noilly Prat 2 c. à soupe d'eau 1 pointe d'extrait de vanille   Déroulement de la recette :   Confection de la pâte   - Mettre le beurre en pommade et mélanger tous les ingrédients ensemble. - Faire une boule et l'écraser pendant 5 minutes avec la paume de la main sur un marbre. Refaire une boule, la mettre dans un papier film et la laisser au réfrigérateur. - Reposer pendant une heure. - Etendre la pâte d'une épaisseur de 2 mm et mouler dans des cercles à tarte de 10 cm de diamètre, pour mieux égaliser ces fonds de tarte, couper des cercles de 12 cm et poser sur les cercles bien régulièrement qui permet de laisser 1 cm sur les bords. - Ensuite bien appuyer avec vos pousses pour   coller la pâte sur le cercle. - Avec une fourchette, percer la pâte et cuire au four à 180° jusqu'à coloration blonde.   Confection de la garniture     - Prendre une poêle non-adhésive, déposer 30 g de sucre poudre, mettre sur un feu vif et obtenir un petit caramel très blond et ajouter rapidement les framboises, - Faire sauter une-demi-minute et les débarrasser dans une assiette à l'aide d'une spatule raclette, - Faire la même opération avec les melons que vous aurez coupé en dès de 8 mm en faisant chauffer uniquement le miel en ajoutant les zestes et le jus d'orange, - Faire cuire 2 mn, ajouter la poudre d'amande, mélanger   et verser aussitôt dans l'assiette des framboises en mélangeant délicatement, - Laisser refroidir, - Disposer cette garniture régulièrement dans le fond des tartelettes cuites.   Confection des coulis :   Coulis de melon - Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole, faire cuire pendant 5 minutes à feu doux et mixer dans un bol mixeur pour obtenir un coulis lisse. Coulis de framboise - Mettre tous les ingrédients dans le bol mixeur, mixer et passer dans une petite - passoire étamine pour enlever les pépins.   Confection de la meringue :     - Mettre les blancs d'œuf, le jus de citron, les zestes de citron dans le bol de votre batteur. Les monter en neige, au moment que la neige prend, ajouter le sucre, faire tourner plus doucement afin que la neige devienne lisse. - Mettre en petit dôme la meringue sur la tarte à l'aide d'une spatule fer à pâtissier. - Disposer du concassé de fruits secs. Mettre dans un four chaud 160° jusqu'à coloration blonde et saupoudrer un petit peu de sucre glace en sortant du four.   Dressage :   - Dresser les tartes sur assiette plate avec deux traits de coulis. - Vous pouvez si vous le désirez décorer avec des quartiers de melon et quelques framboises et quelques zestes de citron vert et d'orange.   Pour tout savoir sur Noilly Prat : Le vermouth d'exception   C'est en 1813 que commence la fabuleuse histoire de Noilly Prat . Au cours de l'un de ses nombreux voyages en mer, Joseph Noilly, négociant en vin, décide de goûter le contenu des fûts présents sur le pont. Exposés au soleil et aux vents depuis le début du périple, il fait une formidable découverte : un vermouth aux arômes profonds exhalés sous l'action des éléments naturels. De retour en France, il décide donc de recréer ce processus naturel pour élaborer un vermouth à la saveur incomparable. Il s'installera en 1850 à Marseillan, sur les rives de la Méditerranée pour perpétrer l'alliance subtile des « Blancs de Blancs », issus des meilleurs cépages, mariés à vingt plantes et épices récoltées aux quatre coins du monde, tels que la camomille et la gentiane de France, l'orange amer de Tunisie ou encore la noix de muscade d'Indonésie,   ce subtil mélange offre à Noilly Prat ses notes fruitées de pomme et de noix de muscade. Son goût sec, raffiné et délicatement corsé est né grâce à son procédé de vieillissement unique en plein air pour une partie des vins blancs de blancs (clairette et picpoul). Cette maîtrise intemporelle des arômes fait de Noilly Prat l'un des meilleurs vermouths au monde dont les notes fines et fruitées sont idéales pour la création de recettes gastronomiques.   Avec ses arômes uniques et son goût raffiné Noilly Prat est un vermouth de choix pour tous les amateurs de mixologie et de gastronomie.

Source: thymcitron2.blogspot.com

Chaleureuse atmosphère de maison de famille où la cuisine ne trompe pas son monde, Le Clos Basque inventé par l'adorable Béatrice Viatteau est désormais aux mains d'Edgar Duhr, cuisinier ouvert et enthousiaste dans la lignée des Chefs du Pays Basque dont les adresses s’échangent par le bouche à oreille. Même si sa réputation n’est plus à faire, il est bon de rappeler que notre Chef, passé par les cuisines de belles maisons comme celles de Michel Guérard avant de s'offrir quelques escapades parisiennes pour mieux revenir à Biarritz. Adepte du marché quotidien, il renouvelle sa carte au fil des jours en se donnant un mal fou pour tenir ses prix sans lâcher sur la qualité et offrir des propositions de belles factures mais raisonnablement facturées. Edgar travaille les légumes et les fruits en fonction des saisons, le poisson quand il est bon et le gibier quand il est frais. Maison d’autrefois, mais non pas du passé, Le Clos Basque d'Edgar Duhr est une maison de toujours, jeune à jamais, car loin des modes. Ingrédients pour 4 personnes : Pour le Txangurro de crabe : - 150g de chair de crabe cuit - 50g d’oignon - 75g de blanc de poireaux - 1 grosse tomate - 1 cuiller à café de Pastis - 1 cuiller à café de Cognac - 5cl d’huile d’olive - 1 cuiller à soupe de persil plat - Sel, poivre, piment d’Espelette Pour le yaourt d’artichaut : - 200g de fonds d’artichaut cuits - 80g de yaourt nature - 4cl d’huile d’olive Pour la tartine croustillante : - 4 tranches de pain baguette - 50g de petites girolles fraîches - 4 artichauts bouquet - 1 gousse d’ail - 3cl d’huile d’olive - 20g de beurre - ½ tomate - 2 tranches de jambon Ibaïona Préparation de Txangurro de crabe : Ciseler l’oignon, couper en petits dés le blanc de poireau, tailler la tomate en petits cubes. Dans un petit sautoir faire fondre l’oignon et le poireau avec l’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter la tomate et la chair de crabe. Compoter le tout à petit feu 3 mn. Déglacer avec le Cognac et le Pastis. Refaire cuire 2 mn, ajouter le persil haché et le piment d’Espelette. Faire refroidir. Préparation des yaourts d’artichaut : Dans le bol du mixer verser l’artichaut taillé en petits morceaux, ajouter le yaourt, l’huile d’olive, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Mixer le tout pour obtenir une purée fine et onctueuse. Préparation des tartines croustillantes : Dans une poêle chaude verser les girolles avec le beurre et cuire rapidement, saler, poivrer. Réserver au chaud. Dans la même poêle cuire les artichauts bouquet émincés, avec l’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver au chaud. Toaster les tartines de pain Pour la finition : Quelques chips de pomme de terre vitelotte, 4 brindilles de pourpier, et de la fleur de sel. Dressage : Répartir dans 4 pots en verre à yaourt le txangurro. Verser dessus l’appareil de yaourt d’artichaut. Décorer de quelques chips de pomme de terre vitelotte, de pourpier et d’une tranche d’artichaut poêlée. Frotter les tartines avec la gousse d’ail, puis avec la tomate (comme en Espagne). Disposer dessus harmonieusement les girolles et les tranches d’artichaut bouquet. Finir par la fleur de sel et le jambon taillé en lichettes. 12, rue Louis Barthou 64200 Biarritz Tél. 05 59 24 24 96

Source: lagazettegourmande.blogspot.com

Bonne année 2014 ! Cette année, nous avions décidé de passer le nouvel an dans notre nouvelle maison, et d'organiser une soirée gourmande avec une poignée de parents et d'amis proches. Nous voici donc une quinzaine de convives autour d'un menu mémorable : Salade folle inspirée de Maître Guérard : variation très fraîche autour du foie gras, haricots verts croquants, coquille saint-jacques et vinaigrette gourmande Tartare de truite de mer au graines de sésame et citronnelle sur pousses d'Alfalfa Détournement du sorbet au Mojito en trou normand en servant cet onctueux sorbet maison avec un peu de rhum blanc. (J'ai mis à jour ma recette car j'ai acheté une vraie turbine à glace et mis à jour la recette) Rôti de biche (magnifique) sauce au Porto, poêlée de girolles, pointes d'asperges vertes et purée de pommes de terre, d'après une recette canadienne de François Blais Et pour finir, duo de sorbet de mangue et sorbet Poire-vanille Pour en revenir à la recette, objet de ce post, c'est une entrée que nous avions dégustée il y a de cela une bonne dizaine d'année dans le regretté restaurant Shozan, rue de la tremouille, ou un chef alsacien (frithjof wimmer) mais japonisant, mariait avec bonheur cuisine française et japonaise. Ce qui donnait notamment de magnifiques sushis au foie gras qui firent sa renommée. A l'époque, nous avions fait une expérience sympathique : nous avions compilé les différents guides parisiens, et trouvé Le guide avec lequel nous partagions la même appréciation de nos restaurants favoris, en l'occurrence le Gault & Millau. Nous n'avions plus alors eu qu'à piocher les restaurants ayant la même note, au petit bonheur la chance. Le Shozan fut un des premiers élus, mais confortés par l'expérience, il y en eu plusieurs par la suite. J'ai fait cette recette avec une truite de mer, parce qu'au marché ce 31 décembre, je n'ai pas trop eu le choix : le saumon n'était pas très beau et trop gras à mon goût (trop de "persillage" blanc). Je n'ai eu qu'à me féliciter de ce choix, car effectivement, la chair grasse du saumon peut s'avérer un peu écoeurante en tartare, et si vous restez sur du saumon, alors je conseillerais de faire des petites portions genre "Mise en bouche" et prendre les pavés les moins gras (éloigné de la partie ventrale plus grasse). Au contraire, la truite de mer est moins grasse au goût très fin, et sa chair orange possède une belle couleur orange due à son alimentation. Ceci dit, la recette fonctionne également très bien avec du saumon, et j l'ai réalisée plusieurs fois avec beaucoup de succès. J'ai souvent utilisé cette recette en guise de mise en bouche, mais il constitue une entrée à part entière, surtout avec la truite de mer, moins grasse, qui autorise des portions plus grandes. Ingrédients (8 personnes) 500gr de filets de truite de mer ou de saumon 1 cas d'huile de sésame 2 cas d'huile d'olive sel, poivre 1 barquette de pousses Alfalfa (graines germées de Luzerne). On la trouve assez facilement dans tous les rayons Bio de supermarchés ou boutiques spécialisées 1 cas de graines de sésame 1 ccf de sauce soja light ou mieux, de sauce Maggi 1 bol de feuilles de basilic(thaï ou français) - optionnel car pour la décoration uniquement 3 cas d'une tige de citronnelle très finement hachée Préparation émincer très très finement la citronnelle (sinon elle sera désagréable sous la dent) dans une petite poêle, verser 2 cas d'huile d'olive et ajouter 3 cas de citronnelle hachée. A feu doux, faire dorer la citronnelle. Lorsque la citronnelle est dorée, filtrer l'huile. Réserver séparément la citronnelle et cette huile d'olive ainsi parfumée. Préparer les filets : enlever la peau, les arrêtes restantes à la pince à épiler et la partie ventrale si le le poissonnier n'a pas fait tout cela pour vous. Hacher grossièrement la chair (cubes de 5mm d'arête). Placer les filets hachés dans une jatte et saler Dans une poêle, faire griller à sec les graines de sésame sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. En saupoudrer le poisson Ajouter une cas de l'huile d'olive parfumée à la citronnelle, ainsi qu'une cas de citronnelle hachée/grillée Ajouter 1 cas d'huile de sésame dans la jatte, une cas de sauce Maggi (ou sauce soja) et bien remuer sans presser la chair. Corriger l'assaisonnement avec du sel. Couvrir et laisser mariner au moins 20 min au réfrigérateur Séparer les feuilles de basilic de leur branche Faire chauffer de l'huile (arachide ou olive) à thermostat 7. Quand l'huile est chaude, ajouter les feuilles de basilic. Dès que celles-ci deviennent tout juste translucides, les sortir immédiatement dans une passoire. Puis les déposer sur un essuie-tout pour absorber l'huile de cuisson. Astuce : Cela peut demander un petit coup de main pour obtenir une belle coloration des feuilles, notamment par rapport à la température de cuisson de l'huile. Le plus simple est donc de tester sur une feuille jusqu'à ce que vous obteniez le résultat escompté. Alors seulement vous pourrez réitérer l'opération avec les feuilles restantes. Sur une assiette, faire un petit cylindre de tartare Déposer dessus un étage de pousse d'Alfalfa Puis déposer dessus un peut de feuilles de basilic frit Servir avec éventuellement une rondelle de citron pour ceux qui souhaitent en ajouter.

Source: khatran.blogspot.com

Au jeu de la malédiction " tu ne peux plus manger qu'un seul et même plat jusqu'à la fin de tes jours, qu'est-ce que c'est?", et bien je pense que ce serait le poulet rôti avec ses légumes et pommes de terre fondantes. Alors, comme j'ai la chance de pouvoit varier les plaisirs, et que j'avais adoré mon premier essai de poulet farci sous la peau , j'ai eu envie de tester cette variante. Cette fois-ci j'ai pratiquement fait un copié collé de la recette de Michel Guérard, un des premiers chefs à révolutionner la cuisine traditionelle pour s'intéresser à l'équilibre dans l'assiette et promouvoir une cuisine "minceur". Quand équilibre rime avec saveur, difficile de résister. Et dans tout ça, ça donne quoi ce poulet? Une farce très goûtue et tendre qui aromatise complètement le poulet avec un moelleux sublime en contraste avec le croustillant de la peau. Un goût peut-être un peu trop corsé pour moi qui ait trouvé qu'il écrasait un peu celui du poulet. Mais définitivement à essayer! Ingrédients : 1 poulet fermier 1/2 botte d’estragon 1/2 bouquet de persil plat 30 g de beurre 1/2 bouquet de ciboulette 2 c à soupe d’échalotes hachées 1 gousse d’ail hachée 50 g de champignons de Paris hachés 50 g de fromage blanc 50 g de lard fumé haché très fin 1 jus de citron Sel et poivre Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) – il faut éviter de commencer la cuisson à chaleur trop forte pour ne pas risquer de faire craquer la peau du poulet. Détachez ensuite les brins de persil et d’estragon, lavez-les en les séchant bien et hâchez les menus. Faites fondre les échalotes, l’ail et les champignons sur feu doux avec un peu de beurre. Retirez du feu. Incorporez le beurre en pommade aux herbes hâchées et mixez de nouveau (il ne faut surtout pas que le beurre soit fondu, au risque de liquéfier la préparation). Mélangez les deux préparations dans une jatte avec le lard fumé, le jus de citron, le beurre d’herbes, la ciboulette hachée et le fromage blanc. Assaisonnez puis réservez. Entaillez les bords du poulet et décollez la peau du poulet en passant la main entre la peau et la chair en vous aidant de vos pouces et sans oublier les cuisses. Versez la préparation dans un sac alimentaire ou une poche à douille, glissez la pommade d’herbes sous la peau et répartissez-la. Ou bien, comme moi, utilisez une simple cuillère. Faites cuire votre poulet pendant une heure et demie, soit à la broche si vous en avez, soit dans un plat en l’arrosant régulièrement,soit comme moi sur une grille et en laissant le jus du poulet arroser les légumes posés sur un lèche-frite en dessous (une tuerie !).

Source: danslassiettedesautres.blogspot.com

Lors d'un petit dîner entre amis où nous voulions manger du foie gras et puisque c'était la pleine saison des cèpes, mon mari a eu la bonne idée de trouver sur la toile cette recette de salade . A la base il s'agit d'une recette du chef Michel Guérard, qui est idéale pour une entrée gourmande et savoureuse ! Le mélange des goûts et textures des cèpe cuit et cru se marient à merveille avec le foie gras. La préparation de tous les ingrédients peut se faire à l'avance pour un assemblage à la dernière minute à l'assiette. La recette : 4 pers. Préparation : 20 min Cuisson : 10 min Assemblage : 5 min 300 g de cèpes (d'environ 5 à 10 cm de haut) 150 g de foie gras de canard cru ou cuit 100 g de pousses de salade 4 cs d’huile d’olive 2 gousses d’ail non épluchées 2 branches de thym 1 feuille de laurier 4 cs d’huile de noisette 4 + 1 cs de vinaigre de xérès 20 g de noisettes Fleur de sel et poivre du moulin Nettoyer les cèpes en grattant les pieds et frottant les têtes avec un linge humide ou une brosse, jusqu’à ce que toute la terre ait disparu. Séparer les cèpes en 2 moitiés, en gardant les plus beaux pour les manger crus. Commencer par émincer ceux-là à l'aide d'une mandoline dans le sens de la longueur et réserver les plus beaux morceaux. Couper le reste des cèpes en cubes d'environ 1 à 2 cm et mélanger-les avec les moreaux de cèpes mis de côté après la découpe à la mandoline. Faire chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une poêle et y faire dorer 8 à 10 min, les dés de cèpes avec l'ail écrasé grossièrement dans sa peau (à l'aide du plat de la lame d'un grand couteau) , les branches de thym et la feuille de laurier. Cuire à feu vif en remuant souvent pendant 3-4 min puis couvrir et baisser à feu moyen pour encore 4-5 min (pour éviter qu’ils ne se dessèchent) . En fin de cuisson, déglacer avec 1 cs de vinaigre de xérès. Remuer quelques instants sur le feu, puis réserver dans la poêle à couvert. Pendant la cuisson, préparer une vinaigrette avec 4 cs d’huile de noisette, 2 cs d'huile d'olive et 4 cs de vinaigre de xérès. Puis, dresser les fines tranches de cèpes sur une assiette (ils peuvent se chevaucher) et les-badigeonner de vinaigrette à l’aide d’un pinceau. Filmer au contact et réserver au frais. Faire dorer les noisettes à la poêle quelques min à feu vif (en surveillant qu'elles ne brûlent pas) puis les concasser grossièrement au couteau (ou très rapidement à l'aide d'un petit robot) . Réserver. Découper de fines tranches de foie gras (cru ou cuit, mais très froid) , à l’aide d’un couteau pointu (passé sous l’eau chaude) . Filmer et réserver dans une assiette au frais. Au moment du dressage, déposer les pousses de salade sur une assiette et disposer harmonieusement par dessus les cèpes crus et cuits, ainsi les copeaux de foie gras. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Et enfin, décorer avec les éclats de noisettes. Version imprimable de la recette Bon appétit !

Source: agencer-et-mijoter.blogspot.fr

La pâte à choux trouve de nombreux emplois : chouquettes , éclairs, pets de nonnes , Saint-honoré , Paris-brest , profiteroles, religieuses, salambos, polkas , gougères , dunes du Pilat , craquelins … Il est donc indispensable de savoir la préparer. Je vous propose la recette de Lenôtre. La pâte doit former un ruban, elle doit se refermer lorsque l'on trace un trait avec la spatule. Ajouter si besoin des oeufs pour rendre la texture plus souple. Ingrédients 165 g de farine 5 g de sel 140g de beurre 275 g d'oeuf 5 g de sucre 155 g d’eau 155 g de lait Il est impératif de tamiser la farine, pour assurer un bon amalgame des produits. Dans une petite casserole, verser l’eau et le lait, le sucre, le sel et le beurre tempéré et porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine tamisée en mélangeant bien l’ensemble avec une spatule en bois trouée au centre. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant une minute, pour faire évaporer une partie de l’eau et dessécher la pâte ainsi formée. Transvaser la pâte dans le bol du robot puis incorporer à l'aide de la feuille et en 3 fois les oeufs battus en omelette. Cette fois, j'ai bien mis les cinq oeufs en totalité. Ajouter des oeufs si besoin pour rendre la texture plus souple. Arrêter de fouetter dès que c'est homogène. Utiliser aussitôt pour que la pâte ne craque pas. Si l’on veut préparer des choux, coucher de petits tas de pâte en quinconce à l’aide d’une poche à douille de 8 mm sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d'un silpat. L'idéal est de poser sous le silpat un gabarit comme pour les macarons. Placer la poche à la verticale, avec la douille centrée dans le produit. Préchauffer le four à 190°, chaleur ventilée et statique en même temps. Enfourner environ 25 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés sans ouvrir la porte du four afin d’éviter qu’ils ne s’affaissent. Transférer les choux sur une grille pour les laisser refroidir. Avec cette quantité de pâte, on réalise 90 choux, que l'on peut congeler ! En effet, tous les chefs s'accordent pour dire que la pâte à choux est beaucoup mieux réussie si l'on respecte fidèlement cette quantité, la réduire de moitié donnerait un résultat moins succulent et moins léger. Je ne partage pas tout à fait cet avis, je prépare une petite quantité de pâte pour les polkas ou les chouquettes et ça fonctionne bien ... A vous de voir. Enfin, selon Michel Guérard, le petit secret pour obtenir des choux lisses est de ne pas trop fouetter la pâte lorsqu'on incorpore le dernier oeuf.

Source: cuisinedisca.blogspot.fr

Si, comme moi, vous ne raffolez pas des huîtres crues, voilà une manière de les accommoder qui vous réconciliera très certainement avec ces mollusques ... et vous permettra de présenter, malgré tout, ces stars incontournables sur votre table de fête ! Car je vous rassure, les amateurs d'huîtres crues apprécient également cette recette très simple et pourtant tellement délicieuse ! Des huîtres simplement pochées dans leur eau, puis enveloppées dans une feuille de salade blanchie, servies dans leur jus réduit et monté au beurre, puis parfumé avec du combawa en poudre ... Le combawa est un agrume à l'arôme intense, rappelant la citronnelle, q ui se marie superbement bien avec la saveur iodée des huîtres. Je suis ravie d'avoir pu le découvrir et l'utiliser grâce à mon amie Laurence, dont j'apprécie beaucoup les réalisations (je vous recommande son blog " Petits repas entre amis " ) ! Si vous n'avez pas de combawa sous la main, vous pouvez utiliser des zestes de citron vert finement râpés. Ce plat est adapté d'une recette de la "Cuisine gourmande" de Michel Guérard, que j'ai découverte il y a une vingtaine d'année, et que j'ai essayé de réaliser, de mémoire, à "ma façon". Ma version est particulièrement raisonnable au niveau des calories, et elle a l'avantage d'apporter un peu de légèreté dans un menu de fête gourmand. Libre à vous d'enrichir la sauce avec davantage de beurre si vous le souhaitez. Ingrédients (pour 2 personnes) 12 huîtres (n° 3) une carotte (jaune ou orange) une salade sel gros, bicarbonate de soude 25 g de beurre sel, poivre 5 baies, baies rouges 1/2 cuill. à café de combawa en poudre (ou le zeste d'un demi citron vert finement râpé Réalisation Éplucher et laver la carotte. La découper en très fine julienne à l'aide d'un zesteur. Réserver Laver la salade. Sélectionner une douzaine de belles feuilles de salade, de taille équivalente. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée additionnée d'une cuill. à café de bicarbonate de soude. Préparer un saladier d'eau très froide. Plonger une à une les feuille une dizaine de secondes dans l'eau bouillante pour les blanchir. Sortir délicatement les feuilles de salade à l'aide d'une écumoire et les déposer dans le saladier rempli d'eau froide. Égoutter au fur et à mesure les feuilles de salade et les déposer délicatement bien à plat et très délicatement sur un plateau recouvert de papier absorbant. Ouvrir les huîtres et surtout bien conserver leur eau. Réserver les huîtres dans leur eau, au fur et mesure. Égoutter les huîtres à l'aide d'une écumoire et les rincer à l'eau claire pour éliminer les éventuels morceaux de coquille. Réserver. Filtrer l'eau des huîtres à l'aide d'une petite passoire à grille fine dans une casserole. Faire chauffer l'eau des huîtres et aux premiers frémissements y ajouter délicatement les huîtres. Pocher les huîtres une minute dans leur eau, retirer la casserole du feu puis les égoutter à l'aide d'une écumoire et les réserver sur une assiette. Récupérer le jus exprimé par les huîtres et l'ajouter dans la casserole. Envelopper chaque huître dans une feuille de salade : poser l'huître à la base de la feuille (perpendiculairement à la hauteur), commencer à rouler la feuille autour de l'huître puis rabattre les deux côtés de la feuille de salade sur l'huître et continuer à rouler jusqu'au bout. On obtient de petits rouleaux, comme des nems. Réserver au fur et à mesure sur une assiette posée sur une casserole d'eau au bain-marie. Filtrer à nouveau l'eau de cuisson à l'aide d'une petite passoire à grille fine. Faire chauffer à nouveau l'eau des huîtres et aux premiers frémissements y ajouter la julienne de carotte. Laisser cuire une minute. Ajouter 1/2 cuill. à café de poudre de combawa (ou le zeste de citron vert finement râpé), quelques tours de moulin de poivre "cinq baies". Mélanger. Couper le beurre en dés. Monter le jus au beurre : ajouter un dé de beurre et mélanger en remuant la casserole sur le feu jusqu'à ce que le beurre soit incorporé au jus. Renouveler progressivement l'opération avec le reste du beurre, petit morceau par petit morceau, pour obtenir un jus onctueux. Dresser les huîtres enveloppées de salade dans les assiettes. Disposer harmonieusement la julienne de carotte sur les huîtres à l'aide d'une fourchette. Enfin, à l'aide d'une cuillère à soupe, répartir le jus de cuisson monté au beurre sur les huîtres enveloppées. Décorer avec quelques baies rouges pilées. Servez rapidement et savourez ! Et en version carottes oranges ! entrée , huîtres chaudes , fête , salade , carottes , combawa

Source: variations-gourmandes.blogspot.com

Cette recette est à la base une recette du chef Michel Guérard, qu'il a publié dans son livre minceur essentielle. Il emploie du fructose, mais personnellement c'est un substitut qui n'est pas très recommandable du fait qu'il est maintenant connu pour provoquer des cirrhoses du foie. J'ai donc employer de la stévia, mais si vous n'aimez pas le goût, le dosage en fructose reste le même. 4 personnes, 1 pp Pour l'aspic: 0 pp 250 g de fraises 1 dl d'eau une belle poignée de feuilles de menthe fraîche 2 cs de stévia cristallisée 2 feuilles de gélatine ou 2 g d'agar agar 250 g de fraises Pour le biscuit: 1 pp le biscuit 14 g de beurre 41 % 30 g de farine 1 cs d'eau 1 cs de stévia ou sucre glace (+ 1 pp) Pour le sorbet: 0 pp 500 g de fraises 1 jus de citron 1 dl d'eau 4 cs de stévia 1 blanc d'oeuf La veille, préparer le sorbet: Mixer les fraises et le citron. Dans un poêlon, faire chauffer l'eau et la stévia,afin que celle-ci se dilue, attention ne pas laisser évaporer le liquide. Verser sur les fraises et mixer à nouveau. Verser dans une bouteille propre et la réserver au réfrigérateur 12 heures. Le lendemain, ajouter le blanc d'oeuf battu en neige. Passer à la sorbetière ou mettre au congélateur dans une boîte et remuer toutes les 2 heures avec une fourchette. Réserver au congélateur. Il restera certainement un peu de sorbet mais comme il ne compte pas de pp, cela n'a pas d'incidence sur les pp de la recette. Préparer l'aspic: Faire chauffer de l'eau dans une casserole sur laquelle vous pourrez adapter un saladier afin de faire un bain-marie. Equeuter les fraises, laver la menthe. Mettre tout les ingrédients dans le saladier. Le poser sur la casserole d'eau bouillante, puis baisser le feu afin de laisser l'eau à frémissement. Couvrir et laisser cuire 20'. Retirer la menthe. Filtrer au chinois et verser 20 cl de jus de fraises dans un poêlon;* Si vous employez de la gélatine, la faire tremper 5' dans de l'eau froide, puis l'ajouter au jus chaud après avoir retiré le poêlon de la source de chaleur. Si vous utilisez de l'agar agar, faire chauffer le liquide à frémissement, verser l'agar agar, mélanger et maintenir le frémissement 2'. Pendant que l'infusion cuit, équeuter et couper les fraises en dés de 1 cm. Les disposer dans des petites coupelles ou comme je l'ai fait dans des moules à muffins; Verser l'infusion dessus, laisser refroidir puis réserver 4 heures au réfrigérateur. * Les fraises infusées serviront à aromatiser un fromage blanc ou un yaourt. Préparer les biscuits/ Passer le beurre 5 secondes au micro-ondes, il ne doit pas fondre, juste ramollir. Lui incorporer le reste des ingrédients. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte soit comme le chef à la spatule sur du papier sulfurisé. Soit poser un deuxième papier sur la pâte et étaler au rouleau. Le chef préconise une épaisseur de pâte de 2 mm, mais personellement pour obtenir 4 petits cercles, j'ai du étaler plus finement. Pour le 4eme cercle, j'ai récupérer quelques chutes afin de retailler un beau cercle. Tailler les cercles à l'aide d'un petit emporte pièce de la grandeur du fond des aspics. Enfourner pour 7', puis laisser refroidir. Démouler les aspics délicatement sur les cercles, poser sur chque aspic 1 quenelle de sorbet formée avec 2 cs. Garnir de menthe, d'une fraise, de fleurs er de jeunes feuilles de fraises. La petite fleur sur le sorbet est un oeillet comestible. On peut bien sur se contenter de l'aspic ou du sorbet seul pour 0 pp. Pour l'infusion, on peut utiliser des fraises déclassées parce que mal formées ou autre, mais en veillant toutefois à ce qu'elles ne soient pas gâtées.

Source: fragoline-mespetitsplaisirs.blogspot.com

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