C'est toujours sympa de ressortir des vieux livres de cuisine et celui vient de ma grand-mère . Il s'agit de celui de Michel Guérard "mes recettes de la télévision" , c'était un précurseur loin de se douter qu'il y aurait par exemple une chaîne de télévision comme Cuisine TV dédiée qu'à la cuisine ... Un terrine , c'est assez pratique pour un buffet , un pique nique ... facile à faire et en plus elle peut être préparée 2/3 jours à l'avance .  pour 8 personnes : 500 gr de foies de poulet 200 gr de poitrine fraîche de porc 200 gr de chair à saucisse 4 feuilles de laurier 4 branches de thym 1 oeuf 40 gr de mie de pain pour la marinade : 5 cl de cognac 5 cl de porto rouge 10 gr d'ail haché 1 cuil à café de fleurs de thym 1 grosse pincée de muscade 10 gr de sel poivre La veille préparez les viandes pour les faire mariner . A l'aide d'un petit couteau , coupez les foies de volaille en 4  , profitez en pour les nettoyer . Déposez les dans un récipient  (qui ferme avec un couvercle) . Ajoutez la chair à saucisse . Coupez la poitrine de porc en petits cubes , ajoutez dans le saladier avec la mie de pain émiettée , l'oeuf et tous les ingrédients de la marinade . Mélangez bien , couvrez et laissez mariner toute une nuit au frais .  Le lendemain allumez le four à 220 °C. Hachez rapidement le mélange de viandes pour ne pas avoir de trop gros morceaux (je plonge rapidement le mixer dans le saladier ) . Mettez une cuillère à café de terrine crue dans un petit bol et faites cuire 20 secondes au micro ondes pour vérifier que la terrine est assez salée . Garnissez une terrine avec les viandes marinées . Déposez 2/3 feuilles de laurier sur le dessus . Faites cuire à couvert 1H45 au bain marie . Sortez du four et laissez refroidir 3 heures à température ambiante avant de la mettre au frais minimum une nuit .

Si, comme moi, vous ne raffolez  pas des huîtres crues, voilà une manière de les accommoder qui vous réconciliera très certainement avec ces mollusques ...  et vous permettra de présenter, malgré tout,  ces stars incontournables  sur votre table de fête ! Car je vous rassure, les amateurs d'huîtres crues apprécient également cette recette très simple et pourtant tellement délicieuse ! Des huîtres simplement  pochées dans leur eau, puis enveloppées dans une feuille de salade blanchie, servies dans leur jus réduit et monté au beurre, puis parfumé avec du combawa en poudre ...  Le combawa  est un agrume à l'arôme intense, rappelant la citronnelle, q ui se marie superbement bien avec la saveur iodée des huîtres. Je  suis ravie d'avoir pu le découvrir et l'utiliser grâce à mon amie Laurence, dont j'apprécie beaucoup les réalisations (je vous recommande son blog  " Petits repas entre amis " )  ! Si vous n'avez pas de combawa sous la main, vous pouvez utilisez des zestes de citron vert finement râpés. Ce plat est adapté d'une recette de la "Cuisine gourmande" de Michel Guérard, que j'ai découverte il y a une vingtaine d'année, et que j'ai essayé de réaliser, de mémoire, à "ma façon". Ma version est particulièrement raisonnable au niveau des calories, et elle a l'avantage d'apporter un peu de légèreté dans un menu de fête gourmand. Libre à vous d'enrichir la sauce avec davantage de beurre si vous le souhaitez. Ingrédients (pour 2 personnes) 12 huîtres (n° 3) une carotte (jaune ou orange) une salade sel gros, bicarbonate de soude 25 g de beurre sel, poivre 5 baies, baies rouges 1/2 cuill. à café de combawa en poudre  (ou le zeste d'un demi citron vert finement râpé Réalisation Éplucher et laver la carotte. La découper en très fine julienne à l'aide d'un zesteur. Réserver Laver la salade. Sélectionner une douzaine de belles feuilles de salade, de taille équivalente. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée additionnée d'une cuill. à café de bicarbonate de soude. Préparer un saladier d'eau très froide. Plonger une à une les feuille une dizaine de secondes dans l'eau bouillante pour les blanchir. Sortir délicatement les feuilles de salade à l'aide d'une écumoire et les déposer dans le saladier rempli d'eau froide. Égoutter au fur et à mesure les feuilles de salade et les déposer délicatement bien à plat et très délicatement sur un plateau recouvert de papier absorbant. Ouvrir les huîtres et surtout bien conserver leur eau. Réserver les huîtres dans leur eau, au fur et mesure. Égoutter les huîtres à l'aide d'une écumoire et les rincer à l'eau claire pour éliminer les éventuels morceaux de coquille. Réserver. Filtrer l'eau des huîtres à l'aide d'une petite passoire à grille fine dans une casserole. Faire chauffer l'eau des huîtres et aux premiers frémissements y ajouter délicatement les huîtres. Pocher les huîtres une minute dans leur eau, retirer la casserole du feu puis les égoutter à l'aide d'une écumoire et les réserver sur une assiette.  Récupérer le jus exprimé par les huîtres et l'ajouter dans la casserole. Envelopper chaque huître dans une feuille de salade : poser l'huître à la base de la feuille (perpendiculairement à la hauteur), commencer à rouler la feuille autour de l'huître puis rabattre les deux côtés de la feuille de salade sur l'huître et continuer à rouler jusqu'au bout. On obtient de petits rouleaux, comme des nems. Réserver au fur et à mesure sur une assiette posée sur une casserole d'eau au bain-marie. Filtrer à nouveau l'eau de cuisson  à l'aide d'une petite passoire à grille fine. Faire chauffer à nouveau l'eau des huîtres et aux premiers frémissements y ajouter la julienne de carotte. Laisser cuire une minute. Ajouter 1/2 cuill. à café de poudre de combawa (ou le zeste de citron vert finement râpé), quelques tours de moulin de poivre "cinq baies". Mélanger. Couper le beurre en dés. Monter le jus au beurre : ajouter un dé de beurre et mélanger en remuant la casserole sur le feu jusqu'à ce que le beurre soit incorporé au jus. Renouveler progressivement l'opération avec le reste du beurre, petit morceau par petit morceau, pour obtenir un jus onctueux. Dresser les huîtres enveloppées de salade dans les assiettes. Disposer harmonieusement la julienne de carotte sur les huîtres à l'aide d'une fourchette. Enfin, à l'aide d'une cuillère à soupe, répartir le jus de cuisson monté au beurre sur les huîtres enveloppées. Décorer avec quelques baies rouges pilées. Servez rapidement et savourez ! Et en version carottes oranges ! entrée , huîtres chaudes , fête , salade , carottes , combawa

Cette fois nous retrouvons Olympe Versini, qui s'est prêtée avec gentillesse et humour à ma petite interview. Direction Casa Olympe , 48 rue Saint Georges. J'avais rencontré Olympe lors d'un dîner, et vous aviez pu découvrir une petite recette qu'elle avait accepté de partager, le Croque-Olympe. Mais ce serait bien malheureux de réduire notre Olympe à cela! Première femme à avoir eu une émission culinaire à la télévision et à la radio, étoilée par le "Guide Michelin", elle a tourné le dos à cette vie pour se consacrer à une cuisine plus généreuse et authentique.  Bernard: Qu'est-ce qui amène une jeune fille de 23 ans, dans les années 70 à ouvrir un restaurant et sans le vouloir, à décrocher une étoile? Quels sont vos antécédents? Olympe: Mon père se met à la cuisine par goût à 53 ans, alors qu'il était avocat. Ça fait un gros changement! Ma mère cuisine bien, mais pas pour un restaurant. Elle avait une auberge dans le sud et a arrêté de travailler à l'âge de 88 ans. J'avais des grands-mères qui cuisinaient, aussi bien du côté de ma mère avec des ascendants italiens, que du côté de mon père, plutôt corses. Tout cela joue dans ma culture et je ne me suis absolument pas préparée à ouvrir un restaurant. C'est le hasard qui fait que j'achète une boutique rue du Montparnasse et qu'à la suite de cela, j'ouvre un restaurant, alors que je voulais travailler dans la mode.  N'est-ce pas difficile au début de cuisiner pour son restaurant sans vraiment connaitre le métier? Car cuisiner pour soi et cuisiner pour des clients n'est pas vraiment pareil! C'est pas du tout la même chose, donc je cuisine comme chez moi. Je pense que c'est pour cette raison que ça fonctionne. C'est tellement nouveau! A l'époque c'est la nouvelle cuisine... Je commence en 1973, on ne parle que de cela. Et la manière dont je cuisine, ça rentre dans les cases de cette époque car je n'ai justement pas appris la cuisine. Je ne fais pas des choses compliquées parce que je n'ai pas le temps, donc je fais des choses "minute", ce qui est nouveau aussi.  Y a-t'il beaucoup de femmes, à cette époque, qui cuisinent? Non, il y a peu de femmes, il y en a toujours peu d'ailleurs. Il y a Darroze et cetera mais il y en a pas beaucoup plus qu'avant. À l'époque il y en a peu et en plus elles sont âgées. A Lyon, il y a les "mères"  comme Madame Brazier. À Paris il y a des femmes qui ont des restaurants qui sont réputés. Il y en a une qui a mon âge ou un tout petit plus âgée, mais sinon ce sont des femmes plus âgées. Dans la capitale, il y a six ou sept femmes qui sont connues, c'est tout. Qu'est ce que pour vous la grande cuisine? Je trouve que le mot "grande cuisine" est un peu démodé. Ça me fait penser un peu à la cuisine des années cinquante. Alors que la cuisine aujourd'hui, peut être comme celle de Ferran Adria qui est une cuisine très moderne. On n'emploie plus ce terme. Mais je ne me suis jamais vraiment posée la question. Je pense que le principal de la cuisine, c'est qu'elle doit être bonne, avec des bons produits et laisser à chacun la liberté de la concevoir, un peu comme Thierry Marx et sa cuisine très moderne. Mais je suis toujours étonnée. Car c'est une cuisine moderne dans la présentation, mais finalement dans le goût, ça reste toujours la même chose. Si Ferran Adria il y a 10 ans fait des petit pois, en réalisant une restructuration de petits pois très complexe à la fabrication,  c'est en fait pour retrouver le petit pois. C'est pour retrouver un liquide enrobé qui a le goût de petit pois. Je trouve que c'est assez marrant de le goûter une fois, deux fois. Mais ce que j'aimerais, c'est que l'on me donne d'autres goûts. Et d'autres goûts, je n'en connais pas! J'ai toujours découvert des goûts, même dans cette cuisine extrêmement moderne, mais qui reste toujours des goûts que l'on connait. Il faudrait que ce soit plus innovant, dans des goûts inconnus. Je pense qu'ils sont trop vieux pour chercher ces goûts! Vous dites que ce qui compte dans la cuisine c'est avant tout "le produit, de nouveau le produit... et la cuisson!". Est-ce vraiment tout et n'importe qui peut-il cuisiner avec ces éléments? Encore le produit! Et non, si on donne de bons produits à quelqu'un qui ne sait pas cuisiner... Et je pense qu'il faut justement savoir cuisiner pour maîtriser la cuisson. Et ça, ou c'est inné ou alors on l'apprend. Mais c'est assez complexe, c'est la chose qui est la plus difficile. Et apprendre à maîtriser la cuisson, ça veut dire quoi? Ca veut dire arriver à donner au maximum de personnes, la même cuisson pour tout le restaurant, ou la cuisson choisie par le client. Et d'ailleurs mon goût, avec le temps, a changé. Je vais vers des cuissons plus cuites aujourd'hui. Pour mon goût personnel. Pourquoi je ne sais pas! Mon goût change et il y a des produits qui ne sont plus ce que j'ai connu, alors je les préfère un peu plus cuits etc... Mais le goût pour des jeunes d'aujourd'hui, reste quand même dans leurs têtes, une cuisine où les produits ne doivent pas être trop cuits. Et même cela n'est pas évident. Donc on peut rater la cuisine à cause de la cuisson, malgré de bons produits. Mauvaise nouvelle donc! (rires) En 1993, vous avez changé complètement de cap. Vous avez ouvert "Casa Olympe", qui était un restaurant tenu à l'époque par une dame de 84 ans, le "Casa Miguel". Vous avez donc tourné le dos à cette vie assez médiatisée, la radio, la télévision, la fameuse "étoile". N'y a-t'il jamais eu de regret?  Ah non, il n'y jamais eu absolument aucun regret. Car c'est très prenant. Si on veut atteindre un trois étoiles, il faut beaucoup d'investissement. Et ça ne m'intéresse pas de donner de l'argent aux banques. Je n'ai pas une famille qui m'a laissé des restaurants ou des choses comme ça! Je n'avais pas les moyens, et il faut être deux, car c'est extrêmement complexe. On est un peu prisonnier de son travail et moi, je n'ai jamais eu envie d'être prisonnière de rien. Je me suis trouvée beaucoup mieux dans cette restauration que je fais aujourd'hui. Et à l'époque, en 1993, les cartes "menu", les restaurants à tendance "bistrot", la cuisine servie dans la cocotte, tout cela était nouveau. J'avais même eu une photo, pour un article sur mon restaurant, avec une cocotte dans le Figaro! Servir la cuisine dans le plat dans lequel elle a été préparée, c'était nouveau pour beaucoup de monde. Une de vos passions est la lecture. Est-ce vrai que vous ne consultez jamais de livres de cuisine? Oui c'est vrai, je n'ai jamais lu de livre de cuisine au complet. Mon père m'avait mis dans la tête de lire les recettes d'Ali Bab (Gastronomie Pratique). Je les ai donc consultées, mais elles sont extrêmement complexes. Car c'est une cuisine que l'on ne fait plus. Il fallait cuire 4 lièvres pour faire une sauce... En revanche, il m'arrive d'acheter des livres de cuisine, uniquement pour les images. Mais j'ai donné toute ma bibliothèque de livres de cuisine, je l'ai distribuée. Je consulte encore un peu des magazines culinaires aussi, mais toujours pour les photos. Ça me donne des idées. Ça ne me donne pas l'idée de la recette, mais l'idée d'un produit, d'une présentation.  C'est donc plus visuel que la vraie lecture d'une recette. J'ai essayé des recettes de pâtisserie, parce que ce n'est pas mon fort. Mais je n'ai rien compris! (rires) Certains des tableaux présents dans la salle de Casa Olympe, ont été peints par votre maman. Vous peignez également. Y a-t'il pour vous un parallèle entre la création d'un tableau et la cuisine? Oui! Ma maman était peintre. Depuis toute petite, j'ai baigné dans les odeurs d'huile de lin et autre peinture... Je n'ai pas appris le mélange des couleurs. Je n'ai pas de mémoire, je suis incapable de me souvenir du nom d'une couleur que j'ai mélangée. Je ne le retrouve qu'en le voyant et c'est en mélangeant que je trouve les couleurs qui m'intéressent. C'est assez facile, j'arrive à recréer une couleur, si je sais ce que je veux. Et c'est un peu comme travailler des épices. Ça ressemble à ça. On mélange les odeurs pour obtenir un produit avec lequel on va travailler. J'aime beaucoup les couleurs comme j'aime les épices, mais je mets moins d'épices qu'auparavant. Je voudrais arriver à faire une cuisine sans épice et sans herbe. Ce n'est pas évident, mais petit à petit j'y arrive.  Vous adorez voyager. On sait qu'il y a trente ans, ces voyages influençaient beaucoup votre cuisine. Est-ce toujours le cas aujourd'hui?  Les voyages m'influencent beaucoup moins, car quand j'ai pris ce lieu, je n'ai pas voulu de notes exotiques dans la cuisine. Je ne veux pas , quoique j'aime beaucoup, que l'on retrouve dans ma cuisine des influences de Thaïlande ou de Chine. Je veux éviter cela. Mais à l'époque oui beaucoup! C'était d'abord le Japon pour ses modes de cuisson, ses découpages et ses techniques, plus bien sûr, que pour ses épices. Je suis allée assez peu en Asie, hormis le Japon. mais comme j'aime beaucoup aussi la cuisine chinoise, on pouvait retrouver ses influences dans ma cuisine. Mais aujourd'hui c'est ce que je veux éviter.  Y a-t'il un chef, homme ou femme, en France ou à l'étranger, que vous admirez aujourd'hui?  Je suis allée il y a plus de dix ans chez Ferran Adria et j'avais beaucoup aimé. Cela m'avait beaucoup plu,  dans le goût et dans l'idée de la présentation. Je n'y suis pourtant plus retournée depuis 2000. Quant à admirer... j'admire très difficilement, surtout les cuisiniers. J'ai eu bien sûr beaucoup d'admiration il y a longtemps, mais maintenant je ne sors plus dans les restaurants. Je vais chez des copains dont j'aime bien la cuisine. Je ne fréquente pas vraiment le milieu. Il y avait dans les années 80, Frédy Girardet, qui était à Crissier en Suisse que j'aimais beaucoup et Jean-Marie Amat à Bordeaux. Ils étaient des cuisiniers qui m'avaient marquée étant jeune, et qui étaient vraiment intéressants.  Vous étiez la première femme en France à avoir une émission culinaire dans les années 70. Comment cela se passait-il à l'époque? Quel regard portez-vous sur l'hyper-médiatisation d'aujourd'hui de la cuisine, que ce soit des blogs comme moi, les livres, les magazines, les sites, les chaines et les émissions de télévision? Sur la médiatisation télévisuelle: c'est vrai qu'à l'époque j'étais la seule femme. Il y avait des hommes, comme Raymond Oliver, son fils, Michel Oliver et Michel Guérard. C'est tout et moi j'arrive, la quatrième, une femme, qui fait des émissions de télévision. J'ai fait ça pendant quatre ans et je faisais ça en direct! On me disait : "aujourd'hui tu as onze minutes". La fois d'après c'était neuf minutes, et il fallait que je me débrouille pour faire une recette et la faire comprendre aux téléspectateurs. C'était très complexe, mais ça fonctionnait pas trop mal. Et pourtant je n'ai jamais été trop fan de la télé. J'aimais beaucoup la radio. Il y avait trop de stress à la télévision.  Pour la médiatisation d'aujourd'hui, c'est vrai qu'il ne faut pas avoir peur du ridicule. Ça ne m'intéresse pas en tant que spectatrice pour apprendre quelque chose. Je trouve que ces émissions comme "top chef"n'ont pas beaucoup d'intérêt. Ce n'est pas la réalité. Quand les chefs se mettent à gueuler comme à l'armée, cela devient du guignol. Il faut savoir être autoritaire en cuisine, mais pas de cette façon! Pour les blogs: je ne savais pas ce que c'était, car je n'en regarde jamais. J'en ai découvert quand nous nous sommes rencontrés (Diner par Lagostina). Je dois dire que je prenais les blogueurs de cuisine pour des pseudo journalistes. Je ne connaissais pas. Maintenant j'ai compris que c'est complètement différent. Ce sont des gens qui aiment vraiment ce qu'ils font, qui le partagent et qui en même temps,  sont complètement détachés de la chose, car ils ne gagnent pas d'argent avec leurs blogs. Ils le font vraiment pour le plaisir et sont plutôt sympathiques. Donc c'était plutôt une agréable découverte. Ce qui m'a donné l'idée de faire peut être un blog à partir de la rentrée. Ce serait pour raconter des choses, qu'en tant que cuisinière j'approche plus que vous. Je ne dis pas que ce sera tout le temps car c'est un vrai boulot, et je n'ai pas vraiment le temps, mais peut être des humeurs avec des idées de recettes, plus que de vraies recettes. J'en ai marre d'écrire des recettes! (rires) Comme j'adore faire de la photo! Cela fait cinq ans que je m'y suis mise, mais je ne veux pas apprendre, comme pour la cuisine.  Auriez-vous un message ou un conseil à faire passer aux lecteurs de mon blog?  Quand on a une passion pour la cuisine, il faut tout d'abord persévérer. Il ne faut rien craindre et il faut faire comme on aime. Je fais d'ailleurs la photo et la cuisine comme cela. Même sans savoir, en aimant, en ayant son "oeil", qui sera différent des autres. Et parfois les grands cuisiniers ne sont pas si grands que cela... Je finirai avec ça! (rires) Ils se croient parfois très grands, mais ils sont plutôt...lourds! Donc tout le monde peut encore cuisiner!  Merci à Olympe pour cet entretien! N'oubliez pas de consulter le Croque-Olympe:

Cette recette est directement "sortie" du livre de Julie Andrieu et Michel Guérard " Comment briller aux fourneaux " . Je me suis simplement permis d'adapter les proportions à mes invités à l'appétit généreux et de modifier un ou deux ingrédients. 1- la préparation des magrets Il vous faut:                 6 magrets (pour 6 à 8 personnes) d'environ 300g chacun Et pour la marinade: - 20 cl d'eau                                - 100 g de fromage blanc                                - 50 g de fécule de pommes de terre                                - 120 g d'huile de tournesol                                - 60 g de sucre semoule La veille dégraissez les magrets sur les cotés et en épaisseur. Formez des croisillons avec un couteau bien affuté sur le coté gras de chaque magrets. Dans une casserole à fond épais faire fondre à feu très doux les chutes de graisse de canard. Filtrez et réservez dans un pot de verre au frais. Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Déposez 3 magrets dans un grand sac de congélation, versez la moitié de la marinade. Fermez le sac. Recommencez avec les 3 autres magrets. Et stockez au frais jusqu'au lendemain. 2 - la compote oignons - pêches 1 boite de pêches au sirop (300g environ) ou 2-3 pêches fraiches en saison 4 oignons (500g) 4 cuillères à soupe de graisse de canard 4 crème fraiche  (facultatif) 4 à 5 feuilles de laurier 4 clous de girofle 2 cuillère à soupe de cassonade poivre du moulin Le jour même émincez finement les oignons et les faire cuire dans la graisse de canard saupoudrés de la cassonade. Lorsqu'ils ont pris une belle couleur ajoutez le laurier, les clous de girofle et le poivre. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à obtenir une compote. Détaillez les pêches et les mélangez délicatement aux oignons. Ajoutez éventuellement la crème fraiche. Réservez au chaud. 3- la sauce aux herbes 40 cl d'eau 2 cuillères à soupe de fond de volaille 25 g de beurre 1 cuillère à café de sauce soja 1 cuillère à café de vinaigre balsamique 1 poignée d'herbe mélangée au choix (pour moi ce sera persil, basilic, fleur de thym frais) sel et poivre Diluez l'eau et le fond de volaille, portez à ébullition . Salez et poivrez légèrement. Laissez réduire une dizaine de minutes. Ajoutez le beurre, la sauce soja et le vinaigre balsamique. Réservez. Ciselez  les herbes et les incorporez au dernier moment.Servez en saucière. 4- la cuisson des magrets Sortir les magrets du frigo 1 heure avant leur cuisson et les égoutter de la marinade, puis les frotter de fleur de sel et d'un peu de poivre. La cuisson se fera de préférence au barbecue 5 mn sur chaque face en faisant bien attention à ne pas bruler les magrets avec la graisse qui s'enflamme. Sinon à la poêle en commençant par le coté gras. Dans les deux cas laissez reposez la viande sous du papier d'aluminium pendant 10 mn avant de coupez chaque magrets en fines tranches. Dressez dans des assiettes chaudes de préférence accompagnés de la compote oignons- pêche et arrosés de la sauce aux herbes. En garniture ce soir j'ai ajouté des rates au four et un carré de gratin de courgettes.

Mémoire terminé, plaisir retrouvé! Enfin j'ai pu reprendre place en cuisine après plusieurs semaines d'inactivité à cause d'un mémoire, qui a quand même pour thème l'alimentation. Heureusement pour ma motivation! Bref petit moment de relâche qui me permet de vous proposer cette nouvelle recette aux fruits et légumes de saison. Cette recette est inspirée de mon dernier achat de livre de cuisine en date. L'été arrive, alors oui ce n'est pas un scoop de dire que beaucoup d'entre nous cherchent à perdre un peu par-ci par-là. Oui mais en ce qui me concerne, en tant que bonne vivante, manger mieux oui manger moins sûrement pas! Le principal étant de se faire plaisir en n'ayant pas l'impression de se priver, donc d'être frustrée, donc d'être insupportable avec notre entourage! ^^ Oui oui ça peut déteindre, voila pourquoi ce livre me semble être une des clés pour profiter sans complexe! Ce livre: Minceur Essentielle du chef aux 3 étoiles Michel Guérard.  Des recettes pour tous les jours avec des produits divers, variés et gourmands. Même si le mot "Minceur" est mentionné dans le titre, aucune recette composant ce livre ne se rapporte à quelconques régimes. Seul le nombre de calories par recette est mentionné. Pour le gazpacho qui suit j'annonce la couleur: 75calories! Alors tous à vos notes... Ingrédients pour 4 personnes 800g de tomates mûres 240g de fraises (gariguette au printemps) 1c.c de concentré de tomate 4 bouquets de basilic frais 1c à s de vinaigre de xérés 1c à s de vinaigre balsamique 2c.à.c d'huile d'olive sel & poivre Enlevez délicatement le pédoncule des tomates avec un petit couteau pointu. Les blanchir quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante. Les retirer et les plonger dans un récipient d'eau glacée. Mondez les tomates (enlevez la peau des tomates) facilement.  Lavez et équeutez les fraises. Les mettre dans un mixeur avec les tomates préalablement coupées en quartier. Ajoutez le concentré de tomate. Mixez le tout jusqu'à ce qu'un mélange homogène se forme. Passez le mélange au chinois. Mélangez dans un ramequin les deux vinaigre, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Réservez au frais.  Servez frais agrémenté de quelques feuilles de basilic si vous voulez et de quelques gouttes d'huile d'olive supplémentaires. Pourquoi pas ne pas réaliser des croutons de pain maison à tremper dans le gazpacho? J'en profite d'ailleurs pour participer au concours Fraîch' Attitude organisé par Emilie Il est encore temps de participer alors n'hésitez pas! Rendez- vous sur le blog d' Emilie !

1 personne, 4 pp, 3 flexip. 100g de carottes50g de champignons blancs 50g de céleri rave- le tout rapé 1cs de vin blanc un peu de lait écrémé sel et poivre 10 g de poisson maigre ou 100 g de filet de poulet Râper les légumes. Mettre le poisson ou la viande avec les légumes,un peu de lait ,le vin , le sel et le poivre cuire à feu doux(pas trop longtemps). Réserver la viande ou le poisson au chaud, mixer les légumes jusqu'à obtention d'une sauce mousseuse.

Chaleureuse atmosphère de maison de famille où la cuisine ne trompe pas son monde, Le Clos Basque inventé par l'adorable Béatrice Viatteau est désormais aux mains d'Edgar Duhr, cuisinier ouvert et enthousiaste dans la lignée des Chefs du Pays Basque dont les adresses s’échangent par le bouche à oreille. Même si sa réputation n’est plus à faire, il est bon de rappeler que notre Chef, passé par les cuisines de belles maisons comme celles de Michel Guérard avant de s'offrir quelques escapades parisiennes pour mieux revenir à Biarritz. Adepte du marché quotidien, il renouvelle sa carte au fil des jours en se donnant un mal fou pour tenir ses prix sans lâcher sur la qualité et offrir des propositions de belles factures mais raisonnablement facturées. Edgar travaille les légumes et les fruits en fonction des saisons, le poisson quand il est bon et le gibier quand il est frais. Maison d’autrefois, mais non pas du passé, Le Clos Basque d'Edgar Duhr est une maison de toujours, jeune à jamais, car loin des modes. Ingrédients pour 4 personnes : Pour le Txangurro de crabe : - 150g de chair de crabe cuit - 50g d’oignon - 75g de blanc de poireaux - 1 grosse tomate - 1 cuiller à café de Pastis - 1 cuiller à café de Cognac - 5cl d’huile d’olive - 1 cuiller à soupe de persil plat - Sel, poivre, piment d’Espelette Pour le yaourt d’artichaut : - 200g de fonds d’artichaut cuits - 80g de yaourt nature - 4cl d’huile d’olive Pour la tartine croustillante : - 4 tranches de pain baguette - 50g de petites girolles fraîches - 4 artichauts bouquet - 1 gousse d’ail - 3cl d’huile d’olive - 20g de beurre - ½ tomate - 2 tranches de jambon Ibaïona Préparation de Txangurro de crabe : Ciseler l’oignon, couper en petits dés le blanc de poireau, tailler la tomate en petits cubes. Dans un petit sautoir faire fondre l’oignon et le poireau avec l’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter la tomate et la chair de crabe. Compoter le tout à petit feu 3 mn. Déglacer avec le Cognac et le Pastis. Refaire cuire 2 mn, ajouter le persil haché et le piment d’Espelette. Faire refroidir. Préparation des yaourts d’artichaut : Dans le bol du mixer verser l’artichaut taillé en petits morceaux, ajouter le yaourt, l’huile d’olive, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Mixer le tout pour obtenir une purée fine et onctueuse. Préparation des tartines croustillantes : Dans une poêle chaude verser les girolles avec le beurre et cuire rapidement, saler, poivrer. Réserver au chaud. Dans la même poêle cuire les artichauts bouquet émincés, avec l’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver au chaud. Toaster les tartines de pain Pour la finition : Quelques chips de pomme de terre vitelotte, 4 brindilles de pourpier, et de la fleur de sel. Dressage : Répartir dans 4 pots en verre à yaourt le txangurro. Verser dessus l’appareil de yaourt d’artichaut. Décorer de quelques chips de pomme de terre vitelotte, de pourpier et d’une tranche d’artichaut poêlée. Frotter les tartines avec la gousse d’ail, puis avec la tomate (comme en Espagne). Disposer dessus harmonieusement les girolles et les tranches d’artichaut bouquet. Finir par la fleur de sel et le jambon taillé en lichettes. 12, rue Louis Barthou 64200 Biarritz Tél. 05 59 24 24 96

Bonne année 2014 ! Cette année, nous avions décidé de passer le nouvel an dans notre nouvelle maison, et d'organiser une soirée gourmande avec une poignée de parents et d'amis proches. Nous voici donc une quinzaine de convives autour d'un menu mémorable : Salade folle inspirée de Maître Guérard : variation très fraîche autour du foie gras, haricots verts croquants, coquille saint-jacques et vinaigrette gourmande Tartare de truite de mer au graines de sésame et citronnelle sur pousses d'Alfalfa Détournement du sorbet au Mojito en trou normand en servant cet onctueux sorbet maison avec un peu de rhum blanc. (J'ai mis à jour ma recette car j'ai acheté une vraie turbine à glace et mis à jour la recette) Rôti de biche (magnifique) sauce au Porto, poêlée de girolles, pointes d'asperges vertes et purée de pommes de terre, d'après une recette canadienne de François Blais Et pour finir, duo de sorbet de mangue et sorbet Poire-vanille Pour en revenir à la recette, objet de ce post, c'est une entrée que nous avions dégustée il y a de cela une bonne dizaine d'année dans le regretté restaurant Shozan, rue de la tremouille, ou un chef alsacien (frithjof wimmer) mais japonisant, mariait avec bonheur cuisine française et japonaise. Ce qui donnait notamment de magnifiques sushis au foie gras qui firent sa renommée. A l'époque, nous avions fait une expérience sympathique : nous avions compilé les différents guides parisiens, et trouvé Le guide avec lequel nous partagions la même appréciation de nos restaurants favoris, en l'occurrence le Gault & Millau. Nous n'avions plus alors eu qu'à piocher les restaurants ayant la même note, au petit bonheur la chance. Le Shozan fut un des premiers élus, mais confortés par l'expérience, il y en eu plusieurs par la suite. J'ai fait cette recette avec une truite de mer, parce qu'au marché ce 31 décembre, je n'ai pas trop eu le choix : le saumon n'était pas très beau et trop gras à mon goût (trop de "persillage" blanc). Je n'ai eu qu'à me féliciter de ce choix, car effectivement, la chair grasse du saumon peut s'avérer un peu écoeurante en tartare, et si vous restez sur du saumon, alors je conseillerais de faire des petites portions genre "Mise en bouche" et prendre les pavés les moins gras (éloigné de la partie ventrale plus grasse). Au contraire, la truite de mer est moins grasse au goût très fin, et sa chair orange possède une belle couleur orange due à son alimentation. Ceci dit, la recette fonctionne également très bien avec du saumon, et j l'ai réalisée plusieurs fois avec beaucoup de succès. J'ai souvent utilisé cette recette en guise de mise en bouche, mais il constitue une entrée à part entière, surtout avec la truite de mer, moins grasse, qui autorise des portions plus grandes. Ingrédients (8 personnes) 500gr de filets de truite de mer ou de saumon 1 cas d'huile de sésame 2 cas d'huile d'olive sel, poivre 1 barquette de pousses Alfalfa (graines germées de Luzerne). On la trouve assez facilement dans tous les rayons Bio de supermarchés ou boutiques spécialisées 1 cas de graines de sésame 1 ccf de sauce soja light ou mieux, de sauce Maggi 1 bol de feuilles de basilic(thaï ou français) - optionnel car pour la décoration uniquement 3 cas d'une tige de citronnelle très finement hachée Préparation émincer très très finement la citronnelle (sinon elle sera désagréable sous la dent) dans une petite poêle, verser 2 cas d'huile d'olive et ajouter 3 cas de citronnelle hachée. A feu doux, faire dorer la citronnelle. Lorsque la citronnelle est dorée, filtrer l'huile. Réserver séparément la citronnelle et cette huile d'olive ainsi parfumée. Préparer les filets : enlever la peau, les arrêtes restantes à la pince à épiler et la partie ventrale si le le poissonnier n'a pas fait tout cela pour vous. Hacher grossièrement la chair (cubes de 5mm d'arête). Placer les filets hachés dans une jatte et saler Dans une poêle, faire griller à sec les graines de sésame sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. En saupoudrer le poisson Ajouter une cas de l'huile d'olive parfumée à la citronnelle, ainsi qu'une cas de citronnelle hachée/grillée Ajouter 1 cas d'huile de sésame dans la jatte, une cas de sauce Maggi (ou sauce soja) et bien remuer sans presser la chair. Corriger l'assaisonnement avec du sel. Couvrir et laisser mariner au moins 20 min au réfrigérateur Séparer les feuilles de basilic de leur branche Faire chauffer de l'huile (arachide ou olive) à thermostat 7. Quand l'huile est chaude, ajouter les feuilles de basilic. Dès que celles-ci deviennent tout juste translucides, les sortir immédiatement dans une passoire. Puis les déposer sur un essuie-tout pour absorber l'huile de cuisson. Astuce : Cela peut demander un petit coup de main pour obtenir une belle coloration des feuilles, notamment par rapport à la température de cuisson de l'huile. Le plus simple est donc de tester sur une feuille jusqu'à ce que vous obteniez le résultat escompté. Alors seulement vous pourrez réitérer l'opération avec les feuilles restantes. Sur une assiette, faire un petit cylindre de tartare Déposer dessus un étage de pousse d'Alfalfa Puis déposer dessus un peut de feuilles de basilic frit Servir avec éventuellement une rondelle de citron pour ceux qui souhaitent en ajouter.

La pâte à choux trouve de nombreux emplois : chouquettes , éclairs, pets de nonnes , Saint-honoré , Paris-brest , profiteroles, religieuses, salambos, polkas , gougères , dunes du Pilat , craquelins … Il est donc indispensable de savoir la préparer. Je vous propose la recette de Lenôtre. La pâte doit former un ruban, elle doit se refermer lorsque l'on trace un trait avec la spatule. Ajouter si besoin des oeufs pour rendre la texture plus souple. Ingrédients 165 g de farine 5 g de sel 140g de beurre 275 g d'oeuf 5 g de sucre 155 g d’eau 155 g de lait Il est impératif de tamiser la farine, pour assurer un bon amalgame des produits. Dans une petite casserole, verser l’eau et le lait, le sucre, le sel et le beurre tempéré et porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine tamisée en mélangeant bien l’ensemble avec une spatule en bois trouée au centre. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant une minute, pour faire évaporer une partie de l’eau et dessécher la pâte ainsi formée. Transvaser la pâte dans le bol du robot puis incorporer à l'aide de la feuille et en 3 fois les oeufs battus en omelette. Cette fois, j'ai bien mis les cinq oeufs en totalité. Ajouter des oeufs si besoin pour rendre la texture plus souple. Arrêter de fouetter dès que c'est homogène. Utiliser aussitôt pour que la pâte ne craque pas. Si l’on veut préparer des choux, coucher de petits tas de pâte en quinconce à l’aide d’une poche à douille de 8 mm sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d'un silpat. L'idéal est de poser sous le silpat un gabarit comme pour les macarons. Placer la poche à la verticale, avec la douille centrée dans le produit. Préchauffer le four à 190°, chaleur ventilée et statique en même temps. Enfourner environ 25 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés sans ouvrir la porte du four afin d’éviter qu’ils ne s’affaissent. Transférer les choux sur une grille pour les laisser refroidir. Avec cette quantité de pâte, on réalise 90 choux, que l'on peut congeler ! En effet, tous les chefs s'accordent pour dire que la pâte à choux est beaucoup mieux réussie si l'on respecte fidèlement cette quantité, la réduire de moitié donnerait un résultat moins succulent et moins léger. Je ne partage pas tout à fait cet avis, je prépare une petite quantité de pâte pour les polkas ou les chouquettes et ça fonctionne bien ... A vous de voir. Enfin, selon Michel Guérard, le petit secret pour obtenir des choux lisses est de ne pas trop fouetter la pâte lorsqu'on incorpore le dernier oeuf.

Toujours dans mon recueil de recettes rétro , j'ai trouvé pour les années 80, la salade folle. C'est Michel Guérard qui invente l'originale avec de la truffe ... Elle sera copiée des millions de fois à travers le monde et souvent réinterprétée. Ce qui me surprend en revanche, c'est qu'elle soit dénommée "salade gourmande" dans son livre de cuisine intitulé "La cuisine gourmande". Il l'a peut-être rebaptisée "salade folle" dans "La cuisine minceur" qu'il a écrit ensuite. Bref, sans truffe, la mienne sera appelée "salade à moitié folle". Pour 4 personnes 350 g de haricots verts frais 12 pointes d'asperges fraîches Feuille de chêne rousse Tomates cerises 120 g de foie gras mi-cuit 1 échalote 1 gousse d'ail 3 cs d'huile d'olive 1 cs de vinaigre de Xérès Sel, poivre Persil, cerfeuil, estragon ... Cuire les haricots verts "al dente" dans l'eau bouillante salée, à découvert pendant huit minutes. Les égoutter et les rincer à l'eau froide pour qu'ils conservent leur couleur verte. Peler les asperges et les cuire à la vapeur une dizaine de minutes, selon la grosseur. Bien les goutter également. Préparer la vinaigrette, détailler le foie gras en fines escalopes. Disposer les feuilles de salade lavées dans le fond des assiettes ou mieux d'un saladier. Dresser dessus en forme de dôme les haricots verts et planter çà et là les pointes d'asperges. Assaisonner et répartir le foie gras.

Sans aucun doute la meilleure, et j'en ai testé un certain nombre, pour la plupart de cuisiniers illustres ! On peut donc s'y fier sans le moindre doute, à condition de respecter les consignes à la lettre. Un détail qui a son importance : au tout début, lorsque le beurre vient juste d'être enveloppé par la détrempe, je n'étale pas la pâte en "roulant" le rouleau mais en tapotant pour éviter que les différentes couches ne se percent. Il faut y aller très délicatement. Pour un visuel détaillé, se reporter à la pâte feuilletée de "tous les jours" . Ingrédients Détrempe 250 g de farine 50g de beurre ramolli 120 g d’eau 7 g de sel Beurrage 250g de beurre Farinage Poignées de farine Confection de la détrempe : Verser dans un bol 250 g de farine, 50 g de beurre ramolli, le sel et l’eau. Mélanger à la fourchette jusqu’à ce que les ingrédients se réunissent en boule, sans insister. Prendre la pâte, l’aplatir légèrement à la main et quadriller sa surface en l’incisant légèrement au couteau pour rompre l’élasticité. Glisser la pâte dans une poche plastique et laisser reposer 2 heures au frigo. Emballer le beurre dans du film plastique en lui donnant la forme d’un carré de 15 cm de côté et mettre au frais. Beurrage de la détrempe : Sortir le beurre 10 minutes avant le tourage. Fariner légèrement le plan de travail, y étendre la détrempe au rouleau et lui donner la forme d’un carré de 25 cm de côté. Poser au centre le carré de beurre aplati en le plaçant perpendiculairement en losange. Replier soigneusement dessus les quatre triangles de détrempe laissés apparents par le losange de manière à donner l’aspect d’une enveloppe. Le beurre se trouve prisonnier de la détrempe. Pliage de la pâte : Fariner à nouveau le plan de travail et tapoter délicatement au rouleau l’enveloppe, sans trop appuyer. On obtient progressivement une bande de 25 cm de largeur sur 50 cm de longueur. La replier en trois sur elle-même, formant ainsi un nouveau rectangle de 17 cm sur 25 de longueur : le 1er tour vient d’être donné. Faire pivoter ce rectangle d'un ¼ de tour sur lui-même dans le sens des aiguilles d’une montre et l’allonger de nouveau au rouleau, toujours en tapotant devant soi pour donner une bande de 17/25 cm. Seuls les plus expérimentés peuvent utiliser le rouleau normalement. Replier la bande sur elle-même : le 2nd tour est donné. Glisser la pâte dans la poche plastique et laisser reposer ½ h au frigo. La sortir du froid et donner 2 autres tours en procédant comme pour les deux premiers. Etaler la pâte avec souplesse, sans trop enfoncer le rouleau ce qui aurait pour effet de faire passer le beurre au travers et nuirait au développement. Laisser reposer ½ h au frais, donner les deux derniers tours et détailler la pâte après un dernier repos de 30 min. Trancher net la pâte avec un couteau non cranté en quatre parts. Congeler ce qui reste.

« Je participe au jeu « Recettes autour d’un ingrédient » initié par les deux blogueuses Samar, alias Mes Inspirations Culinaires , et Soulef du blog Amour de cuisine . La marraine, Aurore, du blog Ma Part du gâteau qui a choisi comme ingrédient la noix de coco. Je vous propose une recette ultra facile qui plaira à tous les amateurs de flan. Coco mangue et kiwis c'est doux , frais et acidulé, et surtout la recette se prépare en 5 minutes à peine , idéal quand on veut recevoir et préparer le dessert en avance sans y passer des heures. Pour 4 personnes vous aurez besoin de : - 1 boite de crème de coco - 1/2 boite d'eau (de coco ou pas ) - 2 c à soupe de sucre de coco - 5 c à café de sirop de sucre brun (ou du caramel liquide si vous n'en trouvez pas , c'est le sirop qui sert à faire le bubble tea brown sugar , j'en trouve dans mon épicerie asiatique ) - 3 grammes d'agar agar - 1 mangue - 1 kiwi jaune - 1 kiwi vert Réhydratez l'agar dans de l'eau froide. Faites chauffer la crème de coco avec l'eau de coco et le sucre de coco. A ébullition ajoutez l'agar agar réhydraté et laissez bouillir une minute pour l'activer. Versez le sirop de sucre brun au fond de ramequins, puis versez la préparation à la coco sur le sirop en essayant de pas trop mélanger. Laissez refroidir puis déposez au frigo pour au moins 4 heures , ou toute une nuit. Découpez mangue et kiwis en petits dés , servez les panna cotta coco démoulées sur une assiette accompagnée des fruits. Régalez vous. La noix de coco c'est un régal , alors pour trouver encore plus d'idées recettes c'est par ici : Hélène de Keskonmangemaman avec une panna cota coco exotiques Catalina de Le Blog de Cata avec des cookies sans gluten aux pépites de chocolat noir Michèle de Croquant fondant gourmand avec une soupe froide épicée au lait de coco Regis de The Best Recipes avec un poulet coco sauce curry Michèle de Plaisirs de la maison avec des biscuits à la noix de coco Jackie de Jackie Cuisine et son Fara’oa Ipo, pain coco polynésien Alicia de Bal des saveurs avec des bounty allégés Viviane de Quoi qu’on mange avec une crème fouettée de coco sur compotée d’abricots Flo de Flo en cuisine avec des mochis glacés au lait de coco Soulef de Amour de cuisine avec un sorbet pina colada ananas coco Ewa de Les Horizons d’Ewa avec une sauce mangue, coco et café de Michel Guerard Nessa de Baking with Nessa avec une tarte Américaine à la noix de Coco Delphine de Oh La Gourmande et son Cake au yaourt et noix de coco Mauricette de Momogateaux Martine de kilomètre-0 avec son flan protéiné à la noix et au lait de coco Silvie de Citronelle et Cardamome avec un panna cotta à la noix de coco et une compotée aux abricots Marion de Tradi chez la Marmotte avec des brioches fleur à la noix de coco Irisa de Cuisine et couleurs avec un plat mêlant patate douce et lieu noir à la noix de coco Vanessa de Petit Bonhium avec son Poulet coco gingembre citronnelle au Cookéo Christine de Pause Nature avec un ragout de banane plantain aux légumes, épices et lait de coco Samar de Mes Inspirations culinaires avec une glace myrtille-coco ©2015- 2023 Keskonmangemaman? Tous droits réservés .Les textes et im ages de ce site appartiennent à l'auteur .Aucune cop ie sans autorisation préalable. 2.15.0.0 2.15.0.0 2.15.0.0 2.15.0.0 2.15.0.0