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" Je n'ai pas eu l'occasion d'apprendre aux côtés des chefs que j'admirais comme Guérard, Chapel, Maximin... Alors je me suis nourri de leurs livres jusqu'à l'obsession." Voilà une phrase qui résonne en moi. Elle me parle, sans doute pour d'autres raisons que celles pour lesquelles William Ledeuil l'a écrite, mais comme lui, j'ai passé un nombre incalculable d'heures le nez dans les livres de cuisine. A défaut de stages dans les restaurants dont les chefs m'épatent, je fais mon apprentissage en grande partie seule dans mon coin. Ces soirées, ces week-ends passés plongée dans les recettes des autres m'ont valu de nombreuses railleries voire des reproches, mais je ne regrette rien. Et ma dernière soirée d'égoïste en tête-à-tête avec un grand chef a été des plus instructives et extrêmement réjouissante. La semaine dernière, j'ai eu la chance de recevoir en service de presse (il paraît que c'est comme ça qu'on dit !) La cuisine de William Ledeuil - Ze kitchen galerie , à paraître ce mois-ci chez Albin Michel. J'avais l'intention de m'acheter ce livre depuis que mon amie Guillemette m'avait dit grand bien de William (je me permets de l'appeler par son prénom, nous venons de passer une soirée ensemble à son insu, c'est dire si nous sommes proches !) . Mais avant même que j'aie pu l'acheter, le livre est arrivé directement dans ma boîte aux lettres. La soirée a commencé par quelques zors-d'oeuvre surprenants et alléchants. Elle s'est prolongée par des bouillons brûlants et des soupes bien chaudes pour se réchauffer. J'ai été séduite par le bouillon thaï de crustacés aux asperges et j'attends impatiemment la saison des asperges pour le tester. J'ai retrouvé avec bonheur la citronnelle au détour de maintes recettes, me suis dit que je n'en avais plus et qu'un tour à la Guillotière s'imposait. J'ai été intriguée par la moutarde de Crémone que le chef utilise, étant pour ma part plus habituée à entendre parler des violons de Crémone... J'ai fermé les yeux pour essayer de me remémorer le goût du shiso, le parfum du basilic thaï. J'ai interrompu ma lecture pour aller râper un peu de gingembre frais juste pour le plaisir. J'ai rêvé d'un dîner en amoureux autour des langoustines aux petits pois et du condiment orange-ananas-coco, avec peut-être une gousse d'ail en moins (mais William, vous ne fournissez pas l'amoureux avec votre livre, alors je laisserai l'ail !). J'ai reconstitué dans mon esprit gourmand le goût et la texture du manchego que je vendais à Cologne, puis me suis laissée embarquée en Asie jusqu'au dessert. Je n'ai pas souvenir d'avoir vu au fil des pages une seule recette qui me déplaise. J'ai juste passé moins de temps sur celle du saumon vapeur à cause de l'algue kombu que je tiens pour responsable - du moins en partie - d'une poussée de plaques rouges m'ayant démangée plusieurs jours à la suite d'un repas japonisant. A un moment donné, je me suis rendue compte qu'il faisait nuit noire. Par curiosité, j'ai jeté un oeil sur ma montre et me suis rendue compte que je venais de passer près de trois heures captivantes et que je n'avais pas dîné. A vous qui lisez ce blog, je recommande vivement ce livre, et pas parce qu'on me l'a envoyé gratuitement ! Et je vous remercie William. Sachez que vos recettes seront à l'honneur sur la table d'un anniversaire un peu spécial pour lequel je suis préposée aux fourneaux. Ne soyez pas surpris si un jour arrive à vos oreilles qu'une jeune femme lyonnaise qui fait sa tambouille dans son coin s'est nourrie de votre livre jusqu'à l'obsession...

Source: epicesetcompagnie.blogspot.com

Mémoire terminé, plaisir retrouvé! Enfin j'ai pu reprendre place en cuisine après plusieurs semaines d'inactivité à cause d'un mémoire, qui a quand même pour thème l'alimentation. Heureusement pour ma motivation! Bref petit moment de relâche qui me permet de vous proposer cette nouvelle recette aux fruits et légumes de saison. Cette recette est inspirée de mon dernier achat de livre de cuisine en date. L'été arrive, alors oui ce n'est pas un scoop de dire que beaucoup d'entre nous cherchent à perdre un peu par-ci par-là. Oui mais en ce qui me concerne, en tant que bonne vivante, manger mieux oui manger moins sûrement pas! Le principal étant de se faire plaisir en n'ayant pas l'impression de se priver, donc d'être frustrée, donc d'être insupportable avec notre entourage! ^^ Oui oui ça peut déteindre, voila pourquoi ce livre me semble être une des clés pour profiter sans complexe! Ce livre: Minceur Essentielle du chef aux 3 étoiles Michel Guérard.  Des recettes pour tous les jours avec des produits divers, variés et gourmands. Même si le mot "Minceur" est mentionné dans le titre, aucune recette composant ce livre ne se rapporte à quelconques régimes. Seul le nombre de calories par recette est mentionné. Pour le gazpacho qui suit j'annonce la couleur: 75calories! Alors tous à vos notes... Ingrédients pour 4 personnes 800g de tomates mûres 240g de fraises (gariguette au printemps) 1c.c de concentré de tomate 4 bouquets de basilic frais 1c à s de vinaigre de xérés 1c à s de vinaigre balsamique 2c.à.c d'huile d'olive sel & poivre Enlevez délicatement le pédoncule des tomates avec un petit couteau pointu. Les blanchir quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante. Les retirer et les plonger dans un récipient d'eau glacée. Mondez les tomates (enlevez la peau des tomates) facilement.  Lavez et équeutez les fraises. Les mettre dans un mixeur avec les tomates préalablement coupées en quartier. Ajoutez le concentré de tomate. Mixez le tout jusqu'à ce qu'un mélange homogène se forme. Passez le mélange au chinois. Mélangez dans un ramequin les deux vinaigre, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Réservez au frais.  Servez frais agrémenté de quelques feuilles de basilic si vous voulez et de quelques gouttes d'huile d'olive supplémentaires. Pourquoi pas ne pas réaliser des croutons de pain maison à tremper dans le gazpacho? J'en profite d'ailleurs pour participer au concours Fraîch' Attitude organisé par Emilie Il est encore temps de participer alors n'hésitez pas! Rendez- vous sur le blog d' Emilie !

Source: saveurs-espiegles.blogspot.com

Entrée ou plat Pour 8 personnes Cette recette est inspirée de celle de Michel Guérard, il écrit que "cette recette est une vraie leçon de simplicité", et c'est vrai!^^ Le lapin est une viande maigre, c'est pourquoi on dispose du foie gras cru sur le dessus pour la nourrir. Il y a beaucoup d'arômes différents dans cette terrine, et tous se complètent les uns les autres. Ingrédients :  - 200g de chair d'épaule de lapin (sans les os) - 350g de chair de râble de lapin  - 80g de lardons fumés - 100g de jambon de Bayonne (ou autre jambon cru) - 80g de foie gras cru (si vous ne trouvez pas une petite quantité de foie gras cru, prenez du mi-cuit!)  - 1 carotte - 1 oignon - 1 poireau - 25g de gelée de Madère en poudre - 50cl de bière blonde - 15cl de vinaigre de Xérès - 3 baies roses, 2 clous de girofle - 1 cube de bouillon - 13g de sel et du poivre concassé  ( + du mesclun et des toasts pour accompagner) Laver la carotte et le poireau, les éplucher et les couper en tranches fines. Garder le vert de poireau et le rouler sur lui-même pour le maintenir avec de la ficelle (il servira à donner plus de goût à la terrine). Éplucher l'oignon et le couper en lamelles. Couper les viandes et le jambon en dés (2cm sur 2cm environ). Mettre dans un saladier : les légumes (sauf le vert de poireau), les viandes coupées en dés, la bière, le cube de bouillon, la gelée au Madère en poudre, le vinaigre, les baies et les clous de girofles. Ajouter le sel et le poivre et bien mélanger. Mettre le tout dans une terrine, ajouter le foie gras en tranches sur le dessus et le vert de poireau. Recouvrir avec du film alimentaire. 12 heures plus tard : Préchauffer le four à 160°C (th. 5) Placer la terrine dans un plat à gratin et verser de l'eau bouillante dans le plat pour faire cuire au bain-marie. Retirer le film alimentaire et mettre le couvercle de la terrine à la place. Faire cuire pendant 2 heures (en remettant de l'eau dans le plat si nécessaire). Laisser la terrine refroidir et attendre (si possible) 24 heures avant de déguster. 

Source: miam-food.blogspot.com

1 personne, 4 pp, 3 flexip. 100g de carottes50g de champignons blancs 50g de céleri rave- le tout rapé 1cs de vin blanc un peu de lait écrémé sel et poivre 10 g de poisson maigre ou 100 g de filet de poulet Râper les légumes. Mettre le poisson ou la viande avec les légumes,un peu de lait ,le vin , le sel et le poivre cuire à feu doux(pas trop longtemps). Réserver la viande ou le poisson au chaud, mixer les légumes jusqu'à obtention d'une sauce mousseuse.

Source: fragoline-mespetitsplaisirs.blogspot.com

La carte courte et changeante de la belle adresse d’Isabelle Caulier et Alexandre Bousquet est une invitation à un retour aux sources du bon et du beau. Alexandre, Chef talentueux passé par de belles et grandes maisons - Guérard, Boyer ou Conte - interprète avec une rare sensibilité et de belle manière les meilleurs produits de la région dont il transcende le goût. En salle, Isabelle nous conte avec poésie les plats qu'elle propose. L’Atelier, une adresse plaisir où le bonheur se veut serein.   Ingrédients pour 6 personnes : - 6 pavés de maigre de ligne - 12 à 18 minis carottes fanes - 100g jus de veau - 4 bulbes de fenouil - 100g de beurre - 50g de crème - 100g de pain d'épices - sel, poivre, sucre Purée de fenouil : cuire le fenouil à l'anglaise et le passer au robot-coupe avec le beurre, la crème, le sel et poivre. Carottes fanes glacées : g ratter les carottes puis les glacer avec une noisette de beurre, sel, poivre, sucre et un filet d'eau.   Pâte pain d'épices : mixer le pain d'épices et 30g de beurre au robot-coupe jusqu'à l'obtention d'une pâte, l'étaler entre deux papiers sulfurisés d'environ 1 mm d'épaisseur, mettre au congélateur, sortir la pâte du congélateur et tailler des bandes de 8 cm de long sur 2 cm de large, les réserver au frais. Sauce : passer les carottes à la centrifugeuse (en garder une pour le dressage), faire réduire d'un tiers le jus de carottes, ajouter le jus de veau puis les parures du pain d'épices, lier et réserver au chaud. Maigre : marquer les pavés de maigre côté peau à l'huile d'olives, les finir au four préchauffé à 200° environ 5 minutes.   Restaurant l'Atelier 18, rue de la Bergerie - 64200 Biarritz Tél. 05 59 22 09 37 www.latelierbiarritz.com

Source: lagazettegourmande.blogspot.com

La cuisine des Dieux : Indiens versant du ghee dans le feu en récitant des mantras La cuisine au beurre ? Pas toujours. Mais la cuisine sans beurre, jamais de la vie ! Les premiers à utiliser le beurre dans l'art culinaire furent, semble-t-il, les Indiens. Ils inventèrent le beurre clarifié (voir ci-dessous), qu'ils nommèrent ghï ou ghee , d'un mot qui signifie oindre, ghrei, et dont est issu le mot christos . Jésus-Christ signifie donc « Jésus le beurré », ce qui vaut bien Moïse sauvé des eaux. D'ailleurs le beurre, dès les origines, est présent dans de nombreux rituels religieux védiques, puis hindous et bouddhistes. Il est aussi sacré là-bas que l'animal dont il provient. En revanche, Grecs et Romains en firent un produit cosmétique de luxe, pour la peau et les cheveux. Ce sont les Vikings qui l'introduisirent comme aliment en Europe du nord. Ils l'exportaient d'ailleurs dès le XII e siècle, et se faisaient enterrer avec des tonneaux de beurre, sans doute pour faire la cuisine dans l'au-delà. Au Moyen- Â ge, c'était la graisse du pauvre. Seuls en usaient les paysans des Flandres, de Normandie et de Bretagne. Il faut attendre la Renaissance pour que les palais raffinés des palais royaux s'y intéressent. C'est d'ailleurs à cette époque que naît la gastronomie occidentale, à la cour de Catherine de Médicis où l'on apprend peu à peu à cuisiner des produits frais et simples, plutôt que des gibiers faisandés noyés sous les épices. Dès lors, le beurre tiendra dans la cuisine une place centrale. Il est même devenu envahissant durant cette période (trop longue) de la gastronomie où la cuisine bourgeoise française dominait sans partage. Puis, tandis que la Nouvelle cuisine remettait le beurre à sa juste place, sans le bannir pour autant, les hygiénistes lui sont tombés dessus, le chargeant de tous les maux de la terre. Nous sommes donc tombés de l'autre côté du cheval en réduisant avec constance, depuis 30 ans, notre consommation de graisses animales concentrées au profit des graisses végétales (huiles et margarines). Or, dans le même temps, la consommation de produits laitiers transformés explosait littéralement : yaourts, fromages, crèmes glacés, desserts lactés souvent très sucrés sont-ils vraiment meilleurs pour la santé ? Tout est question de proportion. En fin de compte, les Français mangent aujourd'hui autant de graisse qu'il y a dix ans, mais ils se donnent bonne conscience sur le dos du beurre. Combien de personnes au régime commencent par supprimer le beurre sur la tartine du matin (10 g à 82% de matières grasses) tout en aspergeant généreusement leurs salades d'huile d'olive : 100% de matière grasse, mais « si naturelle, si bénéfique, si crétoise... »? Pour maigrir vraiment, il faut supprimer toutes graisses et tous sucres, sans exception. Et pour maîtriser son cholestérol, il faut réduire non seulement le beurre, mais toutes les graisses d'origine animale. Prenons donc un individu normal, soucieux de ne pas grossir tout en se faisant plaisir. Que peut-il bien faire de sa plaquette de beurre ? Pâtisserie Disons-le tout net : la pâtisserie sans beurre, ça n'existe pas. Dès lors qu'un dessert exige une pâte ou un quelconque apport de farine, le beurre apporte structure, finesse... et légèreté. Moins de 50% de beurre dans un feuilletage : il ne lève pas. Moins du tiers dans une pâte à tarte : du carton. La brioche allégée en beurre : étouffe-chrétien. Quant à substituer au beurre de l'huile ou de la margarine, mieux vaut s'abstenir. À la rigueur d'autres dérivés laitiers, tels que le yaourt ou le fromage blanc, peuvent faire illusion dans un cake... Mais le beurre est généralement irremplaçable, et comme la pâtisserie est une science exacte, n'essayez pas de jouer avec les proportions ! (voir ici pour quelques bases pâtissières) Cuisson Le beurre peut cuire mais il ne doit pas brûler. Au-delà de 120°, les acides gras se décomposent, le beurre se fait moins digeste et noircit, développant des substances cancérigènes. Il ne faut donc pas mettre le beurre seul dans une poêle déjà chaude. Cet inconvénient peut être évité par la clarification du beurre. Le procédé est enfantin : faites fondre 500 g de beurre (tant qu'à faire) dans une casserole à feu très doux. Enlevez à la cuiller la mousse qui se forme en surface : il s'agit de la caséine, la protéine du lait. Quand il ne se forme plus de mousse, retirez du feu et versez doucement le beurre fondu dans un autre récipient, en prenant soin de le séparer du petit lait qui s'est déposé au fond de la casserole. Laissez refroidir avant utilisation. Le beurre clarifié ainsi obtenu est un concentré de lipides, qui se conserve des semaines et peut supporter une chaleur de 180°. Voici quelques conseils pour la cuisson au beurre, qui exigera quelques précautions supplémentaires si celui-ci n'est pas clarifié : Rares sont les poissons qui doivent être saisis au beurre, car l'huile d'olive est généralement plus indiquée ; mais pour la sole, par exemple, rien ne saurait le remplacer. Mettez donc une noix de beurre (généreuse) dans la poêle en même temps que vous posez celle-ci sur le feu (moyen), et attendez qu'il soit fondu et mousseux pour y poser la sole (salée, poivrée et légèrement farinée) ; récupérez immédiatement le beurre fondu autour de la sole pour l'arroser, et éviter ainsi qu'il ne reste au contact de la poêle. Viandes : le veau et la volaille doivent être souvent saisis avec vigueur avant de cuire à feu doux (surtout s'il sont tranchés fin) ; je vous recommande donc un mélange de beurre et d'huile, que vous pourrez sans craindre utiliser dans une poêle déjà chaude, car l'huile empêche le beurre de brûler. En revanche, les viandes rouges se démarrent à l'huile, le beurre (clarifié de préférence) ne venant éventuellement qu'en fin de cuisson, sur feu doux. Les légumes verts aiment à être réchauffés dans le beurre, après une cuisson à l'eau, au bouillon ou à la vapeur. Les céréales , les graines et les pâtes sont également améliorées par une adjonction de beurre en fin de cuisson, même si l'huile d'olive ou de sésame peuvent convenir selon les recettes. Les légumes-racines se démarrent au beurre, à feu moyen, avant d'être cuits à feu doux, à l'étuvée ou dans un liquide. les patates nouvelles peuvent être sautées au beurre clarifié, mais la graisse d'oie est sans doute la meilleure solution pour les cuissons rapides de pommes de terre ; en revanche, dans la purée ... Sauces Les liaisons au beurre n'ont plus la cote et c'est justifié. Souvent indigestes, les sauces à base de fonds ou de vins réduits, que l'on montait au fouet avec une quantité de beurre déraisonnable, ont été excommuniées par les chefs de la Nouvelle cuisine (Guérard en tête), au profit de liaisons naturelles et moins riches. Restent néanmoins quelques incontournables du genre, parmi lesquels il faut citer la béarnaise et le beurre blanc. Pour le reste, des lichettes de beurre en fin de liaison, que l'on incorpore en faisant tourner la poêle ou la casserole, apportent à certaines sauces de la rondeur et du brillant. voir aussi : Beurre épisode 1 (fabrication, défintions)

Source: alacasserole.blogspot.com

Levé à la bourre après une grosse bouffe au baratin. 12 heures de sommeil, il va falloir speeder pour ce soir. Le menu : - plateau de fruits de mer - salade folle de Môssieur Guérard - carpaccio de boeuf aux truffes - l'incontournable sorbet au mojito - Filet de boeuf, purée de pommes de terre aux truffes - une fois n'est pas coutume, je me lance dans le vacherin : Mangue et Framboise. Mais n'ayant toujours pas récupéré ma deuxième sorbetière, (je ne sais plus à qui je l'ai prêtée), ça va être sportif. 3 sorbets à confectionner, une sorbetière. Alors joyeux Noël à tous Kha

Source: khatran.blogspot.com

Cette recette est à la base une recette du chef Michel Guérard, qu'il a publié dans son livre minceur essentielle. Il emploie du fructose, mais personnellement c'est un substitut qui n'est pas très recommandable du fait qu'il est maintenant connu pour provoquer des cirrhoses du foie. J'ai donc employer de la stévia, mais si vous n'aimez pas le goût, le dosage en fructose reste le même. 4 personnes, 1 pp Pour l'aspic: 0 pp 250 g de fraises 1 dl d'eau une belle poignée de feuilles de menthe fraîche 2 cs de stévia cristallisée 2 feuilles de gélatine ou 2 g d'agar agar 250 g de fraises Pour le biscuit: 1 pp le biscuit 14 g de beurre 41 % 30 g de farine 1 cs d'eau 1 cs de stévia ou sucre glace (+ 1 pp) Pour le sorbet: 0 pp 500 g de fraises 1 jus de citron 1 dl d'eau 4 cs de stévia 1 blanc d'oeuf La veille, préparer le sorbet: Mixer les fraises et le citron. Dans un poêlon, faire chauffer l'eau et la stévia,afin que celle-ci se dilue, attention ne pas laisser évaporer le liquide. Verser sur les fraises et mixer à nouveau. Verser dans une bouteille propre et la réserver au réfrigérateur 12 heures. Le lendemain, ajouter le blanc d'oeuf battu en neige. Passer à la sorbetière ou mettre au congélateur dans une boîte et remuer toutes les 2 heures avec une fourchette. Réserver au congélateur. Il restera certainement un peu de sorbet mais comme il ne compte pas de pp, cela n'a pas d'incidence sur les pp de la recette. Préparer l'aspic: Faire chauffer de l'eau dans une casserole sur laquelle vous pourrez adapter un saladier afin de faire un bain-marie. Equeuter les fraises, laver la menthe. Mettre tout les ingrédients dans le saladier. Le poser sur la casserole d'eau bouillante, puis baisser le feu afin de laisser l'eau à frémissement. Couvrir et laisser cuire 20'. Retirer la menthe. Filtrer au chinois et verser 20 cl de jus de fraises dans un poêlon;* Si vous employez de la gélatine, la faire tremper 5' dans de l'eau froide, puis l'ajouter au jus chaud après avoir retiré le poêlon de la source de chaleur. Si vous utilisez de l'agar agar, faire chauffer le liquide à frémissement, verser l'agar agar, mélanger et maintenir le frémissement 2'. Pendant que l'infusion cuit, équeuter et couper les fraises en dés de 1 cm. Les disposer dans des petites coupelles ou comme je l'ai fait dans des moules à muffins; Verser l'infusion dessus, laisser refroidir puis réserver 4 heures au réfrigérateur. * Les fraises infusées serviront à aromatiser un fromage blanc ou un yaourt. Préparer les biscuits/ Passer le beurre 5 secondes au micro-ondes, il ne doit pas fondre, juste ramollir. Lui incorporer le reste des ingrédients. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte soit comme le chef à la spatule sur du papier sulfurisé. Soit poser un deuxième papier sur la pâte et étaler au rouleau. Le chef préconise une épaisseur de pâte de 2 mm, mais personellement pour obtenir 4 petits cercles, j'ai du étaler plus finement. Pour le 4eme cercle, j'ai récupérer quelques chutes afin de retailler un beau cercle. Tailler les cercles à l'aide d'un petit emporte pièce de la grandeur du fond des aspics. Enfourner pour 7', puis laisser refroidir. Démouler les aspics délicatement sur les cercles, poser sur chque aspic 1 quenelle de sorbet formée avec 2 cs. Garnir de menthe, d'une fraise, de fleurs er de jeunes feuilles de fraises. La petite fleur sur le sorbet est un oeillet comestible. On peut bien sur se contenter de l'aspic ou du sorbet seul pour 0 pp. Pour l'infusion, on peut utiliser des fraises déclassées parce que mal formées ou autre, mais en veillant toutefois à ce qu'elles ne soient pas gâtées.

Source: fragoline-mespetitsplaisirs.blogspot.com

Bonne année 2014 ! Cette année, nous avions décidé de passer le nouvel an dans notre nouvelle maison, et d'organiser une soirée gourmande avec une poignée de parents et d'amis proches. Nous voici donc une quinzaine de convives autour d'un menu mémorable : Salade folle inspirée de Maître Guérard : variation très fraîche autour du foie gras, haricots verts croquants, coquille saint-jacques et vinaigrette gourmande Tartare de truite de mer au graines de sésame et citronnelle sur pousses d'Alfalfa Détournement du sorbet au Mojito en trou normand en servant cet onctueux sorbet maison avec un peu de rhum blanc. (J'ai mis à jour ma recette car j'ai acheté une vraie turbine à glace et mis à jour la recette) Rôti de biche (magnifique) sauce au Porto, poêlée de girolles, pointes d'asperges vertes et purée de pommes de terre, d'après une recette canadienne de François Blais Et pour finir, duo de sorbet de mangue et sorbet Poire-vanille Pour en revenir à la recette, objet de ce post, c'est une entrée que nous avions dégustée il y a de cela une bonne dizaine d'année dans le regretté restaurant Shozan, rue de la tremouille, ou un chef alsacien (frithjof wimmer) mais japonisant, mariait avec bonheur cuisine française et japonaise. Ce qui donnait notamment de magnifiques sushis au foie gras qui firent sa renommée. A l'époque, nous avions fait une expérience sympathique : nous avions compilé les différents guides parisiens, et trouvé Le guide avec lequel nous partagions la même appréciation de nos restaurants favoris, en l'occurrence le Gault & Millau. Nous n'avions plus alors eu qu'à piocher les restaurants ayant la même note, au petit bonheur la chance. Le Shozan fut un des premiers élus, mais confortés par l'expérience, il y en eu plusieurs par la suite. J'ai fait cette recette avec une truite de mer, parce qu'au marché ce 31 décembre, je n'ai pas trop eu le choix : le saumon n'était pas très beau et trop gras à mon goût (trop de "persillage" blanc). Je n'ai eu qu'à me féliciter de ce choix, car effectivement, la chair grasse du saumon peut s'avérer un peu écoeurante en tartare, et si vous restez sur du saumon, alors je conseillerais de faire des petites portions genre "Mise en bouche" et prendre les pavés les moins gras (éloigné de la partie ventrale plus grasse). Au contraire, la truite de mer est moins grasse au goût très fin, et sa chair orange possède une belle couleur orange due à son alimentation. Ceci dit, la recette fonctionne également très bien avec du saumon, et j l'ai réalisée plusieurs fois avec beaucoup de succès. J'ai souvent utilisé cette recette en guise de mise en bouche, mais il constitue une entrée à part entière, surtout avec la truite de mer, moins grasse, qui autorise des portions plus grandes. Ingrédients (8 personnes) 500gr de filets de truite de mer ou de saumon 1 cas d'huile de sésame 2 cas d'huile d'olive sel, poivre 1 barquette de pousses Alfalfa (graines germées de Luzerne). On la trouve assez facilement dans tous les rayons Bio de supermarchés ou boutiques spécialisées 1 cas de graines de sésame 1 ccf de sauce soja light ou mieux, de sauce Maggi 1 bol de feuilles de basilic(thaï ou français) - optionnel car pour la décoration uniquement 3 cas d'une tige de citronnelle très finement hachée Préparation émincer très très finement la citronnelle (sinon elle sera désagréable sous la dent) dans une petite poêle, verser 2 cas d'huile d'olive et ajouter 3 cas de citronnelle hachée. A feu doux, faire dorer la citronnelle. Lorsque la citronnelle est dorée, filtrer l'huile. Réserver séparément la citronnelle et cette huile d'olive ainsi parfumée. Préparer les filets : enlever la peau, les arrêtes restantes à la pince à épiler et la partie ventrale si le le poissonnier n'a pas fait tout cela pour vous. Hacher grossièrement la chair (cubes de 5mm d'arête). Placer les filets hachés dans une jatte et saler Dans une poêle, faire griller à sec les graines de sésame sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. En saupoudrer le poisson Ajouter une cas de l'huile d'olive parfumée à la citronnelle, ainsi qu'une cas de citronnelle hachée/grillée Ajouter 1 cas d'huile de sésame dans la jatte, une cas de sauce Maggi (ou sauce soja) et bien remuer sans presser la chair. Corriger l'assaisonnement avec du sel. Couvrir et laisser mariner au moins 20 min au réfrigérateur Séparer les feuilles de basilic de leur branche Faire chauffer de l'huile (arachide ou olive) à thermostat 7. Quand l'huile est chaude, ajouter les feuilles de basilic. Dès que celles-ci deviennent tout juste translucides, les sortir immédiatement dans une passoire. Puis les déposer sur un essuie-tout pour absorber l'huile de cuisson. Astuce : Cela peut demander un petit coup de main pour obtenir une belle coloration des feuilles, notamment par rapport à la température de cuisson de l'huile. Le plus simple est donc de tester sur une feuille jusqu'à ce que vous obteniez le résultat escompté. Alors seulement vous pourrez réitérer l'opération avec les feuilles restantes. Sur une assiette, faire un petit cylindre de tartare Déposer dessus un étage de pousse d'Alfalfa Puis déposer dessus un peut de feuilles de basilic frit Servir avec éventuellement une rondelle de citron pour ceux qui souhaitent en ajouter.

Source: khatran.blogspot.com

Au jeu de la malédiction " tu ne peux plus manger qu'un seul et même plat jusqu'à la fin de tes jours, qu'est-ce que c'est?", et bien je pense que ce serait le poulet rôti avec ses légumes et pommes de terre fondantes. Alors, comme j'ai la chance de pouvoit varier les plaisirs, et que j'avais adoré mon premier essai de poulet farci sous la peau , j'ai eu envie de tester cette variante. Cette fois-ci j'ai pratiquement fait un copié collé de la recette de Michel Guérard, un des premiers chefs à révolutionner la cuisine traditionelle pour s'intéresser à l'équilibre dans l'assiette et promouvoir une cuisine "minceur". Quand équilibre rime avec saveur, difficile de résister. Et dans tout ça, ça donne quoi ce poulet? Une farce très goûtue et tendre qui aromatise complètement le poulet avec un moelleux sublime en contraste avec le croustillant de la peau. Un goût peut-être un peu trop corsé pour moi qui ait trouvé qu'il écrasait un peu celui du poulet. Mais définitivement à essayer! Ingrédients : 1 poulet fermier 1/2 botte d’estragon 1/2 bouquet de persil plat 30 g de beurre 1/2 bouquet de ciboulette 2 c à soupe d’échalotes hachées 1 gousse d’ail hachée 50 g de champignons de Paris hachés 50 g de fromage blanc 50 g de lard fumé haché très fin 1 jus de citron Sel et poivre Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) – il faut éviter de commencer la cuisson à chaleur trop forte pour ne pas risquer de faire craquer la peau du poulet. Détachez ensuite les brins de persil et d’estragon, lavez-les en les séchant bien et hâchez les menus. Faites fondre les échalotes, l’ail et les champignons sur feu doux avec un peu de beurre. Retirez du feu. Incorporez le beurre en pommade aux herbes hâchées et mixez de nouveau (il ne faut surtout pas que le beurre soit fondu, au risque de liquéfier la préparation). Mélangez les deux préparations dans une jatte avec le lard fumé, le jus de citron, le beurre d’herbes, la ciboulette hachée et le fromage blanc. Assaisonnez puis réservez. Entaillez les bords du poulet et décollez la peau du poulet en passant la main entre la peau et la chair en vous aidant de vos pouces et sans oublier les cuisses. Versez la préparation dans un sac alimentaire ou une poche à douille, glissez la pommade d’herbes sous la peau et répartissez-la. Ou bien, comme moi, utilisez une simple cuillère. Faites cuire votre poulet pendant une heure et demie, soit à la broche si vous en avez, soit dans un plat en l’arrosant régulièrement,soit comme moi sur une grille et en laissant le jus du poulet arroser les légumes posés sur un lèche-frite en dessous (une tuerie !).

Source: danslassiettedesautres.blogspot.com

Lors d'un petit dîner entre amis où nous voulions manger du foie gras et puisque c'était la pleine saison des cèpes, mon mari a eu la bonne idée de trouver sur la toile cette recette de salade . A la base il s'agit d'une recette du chef Michel Guérard, qui est idéale pour une entrée gourmande et savoureuse ! Le mélange des goûts et textures des cèpe cuit et cru se marient à merveille avec le foie gras. La préparation de tous les ingrédients peut se faire à l'avance pour un assemblage à la dernière minute à l'assiette. La recette : 4 pers. Préparation : 20 min Cuisson : 10 min Assemblage : 5 min 300 g de cèpes (d'environ 5 à 10 cm de haut) 150 g de foie gras de canard cru ou cuit 100 g de pousses de salade 4 cs d’huile d’olive 2 gousses d’ail non épluchées 2 branches de thym 1 feuille de laurier 4 cs d’huile de noisette 4 + 1 cs de vinaigre de xérès 20 g de noisettes Fleur de sel et poivre du moulin Nettoyer les cèpes en grattant les pieds et frottant les têtes avec un linge humide ou une brosse, jusqu’à ce que toute la terre ait disparu. Séparer les cèpes en 2 moitiés, en gardant les plus beaux pour les manger crus. Commencer par émincer ceux-là à l'aide d'une mandoline dans le sens de la longueur et réserver les plus beaux morceaux. Couper le reste des cèpes en cubes d'environ 1 à 2 cm et mélanger-les avec les moreaux de cèpes mis de côté après la découpe à la mandoline. Faire chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une poêle et y faire dorer 8 à 10 min, les dés de cèpes avec l'ail écrasé grossièrement dans sa peau (à l'aide du plat de la lame d'un grand couteau) , les branches de thym et la feuille de laurier. Cuire à feu vif en remuant souvent pendant 3-4 min puis couvrir et baisser à feu moyen pour encore 4-5 min (pour éviter qu’ils ne se dessèchent) . En fin de cuisson, déglacer avec 1 cs de vinaigre de xérès. Remuer quelques instants sur le feu, puis réserver dans la poêle à couvert. Pendant la cuisson, préparer une vinaigrette avec 4 cs d’huile de noisette, 2 cs d'huile d'olive et 4 cs de vinaigre de xérès. Puis, dresser les fines tranches de cèpes sur une assiette (ils peuvent se chevaucher) et les-badigeonner de vinaigrette à l’aide d’un pinceau. Filmer au contact et réserver au frais. Faire dorer les noisettes à la poêle quelques min à feu vif (en surveillant qu'elles ne brûlent pas) puis les concasser grossièrement au couteau (ou très rapidement à l'aide d'un petit robot) . Réserver. Découper de fines tranches de foie gras (cru ou cuit, mais très froid) , à l’aide d’un couteau pointu (passé sous l’eau chaude) . Filmer et réserver dans une assiette au frais. Au moment du dressage, déposer les pousses de salade sur une assiette et disposer harmonieusement par dessus les cèpes crus et cuits, ainsi les copeaux de foie gras. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Et enfin, décorer avec les éclats de noisettes. Version imprimable de la recette Bon appétit !

Source: agencer-et-mijoter.blogspot.fr

Au jeu de la malédiction " tu ne peux plus manger qu'un seul et même plat jusqu'à la fin de tes jours, qu'est-ce que c'est?", et bien je pense que ce serait le poulet rôti avec ses légumes et pommes de terre fondantes. Alors, comme j'ai la chance de pouvoit varier les plaisirs, et que j'avais adoré mon premier essai de poulet farci sous la peau , j'ai eu envie de tester cette variante. Cette fois-ci j'ai pratiquement fait un copié collé de la recette de Michel Guérard, un des premiers chefs à révolutionner la cuisine traditionelle pour s'intéresser à l'équilibre dans l'assiette et promouvoir une cuisine "minceur". Quand équilibre rime avec saveur, difficile de résister. Et dans tout ça, ça donne quoi ce poulet? Une farce très goûtue et tendre qui aromatise complètement le poulet avec un moelleux sublime en contraste avec le croustillant de la peau. Un goût peut-être un peu trop corsé pour moi qui ait trouvé qu'il écrasait un peu celui du poulet. Mais définitivement à essayer! Ingrédients : 1 poulet fermier 1/2 botte d’estragon 1/2 bouquet de persil plat 30 g de beurre 1/2 bouquet de ciboulette 2 c à soupe d’échalotes hachées 1 gousse d’ail hachée 50 g de champignons de Paris hachés 50 g de fromage blanc 50 g de lard fumé haché très fin 1 jus de citron Sel et poivre Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) – il faut éviter de commencer la cuisson à chaleur trop forte pour ne pas risquer de faire craquer la peau du poulet. Détachez ensuite les brins de persil et d’estragon, lavez-les en les séchant bien et hâchez les menus. Faites fondre les échalotes, l’ail et les champignons sur feu doux avec un peu de beurre. Retirez du feu. Incorporez le beurre en pommade aux herbes hâchées et mixez de nouveau (il ne faut surtout pas que le beurre soit fondu, au risque de liquéfier la préparation). Mélangez les deux préparations dans une jatte avec le lard fumé, le jus de citron, le beurre d’herbes, la ciboulette hachée et le fromage blanc. Assaisonnez puis réservez. Entaillez les bords du poulet et décollez la peau du poulet en passant la main entre la peau et la chair en vous aidant de vos pouces et sans oublier les cuisses. Versez la préparation dans un sac alimentaire ou une poche à douille, glissez la pommade d’herbes sous la peau et répartissez-la. Ou bien, comme moi, utilisez une simple cuillère. Faites cuire votre poulet pendant une heure et demie, soit à la broche si vous en avez, soit dans un plat en l’arrosant régulièrement,soit comme moi sur une grille et en laissant le jus du poulet arroser les légumes posés sur un lèche-frite en dessous (une tuerie !).

Source: danslassiettedesautres.blogspot.com

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