TARTE FLAMBEE OU FLAMMENKUCHE Recette du chef MARC HAEBERLIN Ingrédients pour 6/8 pers. - 400 g de pâte à pain - Un peu de farine pour étaler la pâte - 5 cuillères à soupe de crème épaisse - 200 g de fromage blanc à 40-50% de matière grasse - 1 oignon moyen - 100 g de lardons fumés - 1 oeuf - 1 râpure de noix de muscade - 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre - Sel et poivre du moulin Préparation 1) Peler et émincer finement 1 oignon moyen. Plonger l’oignon dans de l’eau à ébullition dans une casserole pour le blanchir, afin de le précuire et de lui retirer son amertume. Compter à peine 1 minute de cuisson, puis l’égoutter à l’aide d’une écumoire, le plonger dans de l’eau froide pour le rafraîchir et l’égoutter dès qu’il est froid. 2) Préchauffer le four à 250°C. 3) Mettre 200 g de fromage blanc à 40-50 % de matière grasse dans un récipient, ajouter 5 cuillères à soupe de crème épaisse, 1 jaune d’oeuf, 1 râpure de noix de muscade, saler légèrement, poivrer, et 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre, mélanger à l’aide d’un fouet. 4) Si vous faites votre pâte à pain vous même, la laisser reposer avant son utilisation. Si vous l’acheter chez votre boulanger, elle est déjà reposée. Etaler très finement 400 g de pâte à pain, saupoudrer légèrement le plan de travail et la pâte d’un peu de farine pour plus de facilité, mais sans excès car la pâte risquerait de ne pas adhérer, et de se rétracter. Puis déposer la pâte sur une plaque de four, et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 5 à 6 minutes. Après 5 minutes de repos, retourner une assiette sur la pâte et avec la pointe d’un couteau inciser tout autour de façon à obtenir un cercle bien rond. 5) Etaler le mélange de fromage blanc-crème sur le cercle de pâte à pain, en laissant un bord libre d’1 cm tout autour, pour éviter que la crème coule sur la plaque. Parsemer ensuite dessus l’oignon blanchi et 100 g de lardons fumés. 6) Glisser la tarte dans le four le plus chaud si possible pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit bien colorée sur les côtés.

Voici la recette du plat que j'ai proposé aux candidats européens lors de l'émission "un dîner presque parfait : la France contre le reste du monde" diffusée le 23 Juin 2010. Ce plat provient d'un livre de recettes du célèbre chef triplement étoilé Marc Haeberlin , le "BEST OF DE MARC HAEBERLIN" aux Editions Broché. , FEUILLETé D'ASPERGES, SAUCE AUX MORILLES ET VIN JAUNE , SUPRÊME de PIGEONS Dans son livre cette recette est proposée en entrée. J'y ai rajouté un filet de pigeon rôti pour transformer cette entrée en plat puis j'ai aussi rajouté du magret séché dans la sauce et remplacer les asperges blanches par des asperges vertes que je préfère. J'espère que vous comprendrez que,, vu que cette recette n'est pas de moi je ne la donne pas en détail mais... Grosso modo, il faut faire revenir un peu d'oignons dans une poêle à la graisse de canard, puis y ajouter des dès de magret, les morilles avant de déglacer au vin jaune. Ensuite ajouter de la bonne crème entière pour obtenir une bonne sauce. Cuire les feuilletés au four après les avoir dorer au jaune d'oeuf et parsemer de graines de pavots. Cuire à l'anglaise les asperges après les avoir pelées et finir par rôtir les suprêmes de pigeon au four (8 minutes à 200°C après les avoir poêlés) Dresser dans des assiettes chaudes et déguster avec le vin jaune restant.

On poursuit l’aventure exotique … cette fois-ci avec une petite touche « technique ». Je réitère l’expérience des petits boudins version Haeberlin , mais là, avec du Sabre … Pas de grands blablas aujourd’hui, puisque les saveurs sont celles travaillées dernièrement, que ce soit au niveau des desserts ou des plats … Ces Petits Boudins de Sabre à l’Ananas, Bouchées de Polenta-Kiwi, Fumet Coco utilisent une base ananas déjà vue (en fait, il s’agit de restes, hein) et l’acidité du kiwi pour réaliser un aigre/doux. Deux petites précisions: réaliser un petit fumet durant la recette avec des parures et des chutes (le fumet se réalise en à peine 40 min, contrairement aux fonds de viande) , et conserver les pépins des kiwi qui amènent un léger croquant pas du tout agressif mais intéressant … Ce qu’il faut: … pour les Boudins: - 180g de Sabre, - 100g de Panade (sur la base: 2 jaunes d’œufs, 25 cl de lait, 25g de beurre, 75g de farine) , - 1 CàC d’Epices Thaï, - 5 cl de Réduction Ananas, - 5 cl de Crème fleurette, - 1 Œuf, - 60g de Beurre Pommade. … pour la Sauce: - 10 cl de Lait de Coco, - 3 cl de Malibu, - 5 cl de Fumet, - 1 pointe de Couteau de Piment Cayenne. … pour les Bouchées: - Polenta cuite, assaisonnée, avec parmesan, - Purée de Kiwi, sur les bases: compote de Kiwi légèrement sucrée, mais encore largement acide, épaissie avec de l’agar, à raison de 4g pour 150g de fruits mixés. Ce qu’il faut: 1/ Pour les boudins, mettre l’ensemble des ingrédients dans un cutter, mixer … pour la panade ou plus de détail, c’est ici. On peut placer un peu au froid afin de laisser « prendre » un peu l’appareil, mais rien « d’obligatoire ». On réalise ensuite des boudins avec des rectangles de film alimentaire, que l’on cuira dans un bouillon durant 40 min. 2/ Dans une casserole, mettre l’ensemble des éléments destinés à la sauce, faire réduire à consistance sans ébullition. Rectifier l’assaisonnement. 3/ A l’aide d’emporte-pièces, découper des cercles de polenta que l’on fera revenir sur une seule face (celle qui ne sera pas au contact du kiwi) dans un peu de beurre sur feu très doux. Dresser les bouchées et les réchauffer au four au moment du service (100°C durant 8 à 10 min) . Taste Report : un dressage sur ardoise (que je ne possède pas) eut été plus judicieux pour un contraste avec la sauce. Les saveurs se marient très bien entre elles, où l’acidité du plat vient naturellement du kiwi. La texture de ces petits boudins est vraiment exquise.

" Encore une recette de fêtes ", diront certains, " elles sont pourtant finies " ... oui mais: il en reste en stock (repas de la St Sylvestre) ; et des moments de fêtes, nous en avons d'autres dans l'année, alors, au diable l'avarice . Et cet adage n'aura jamais autant eu sa place sur ce Blog que pour ce plat ... Ces Boudins aux Langoustines, Cappuccino de Clémentines sont sûrement la recette la plus onéreuse qu'il m'ait été de proposer ici. Pour se faire, j'ai eu recours ( occasion oblige) , à des langoustines fraîches de premier choix chez un poissonnier ayant pignon sur rue à Périgueux. Résultat de l'affaire: comptez une 15aine d'euros par tête de pioche, à cette période de l'année ... ça commence à chiffrer, mais je me suis nettement rattrapé sur le plat suivant ;o). En fait, je ne souhaitais pas retomber dans la classique (et non moins bourgeoise) préparation dite " Ninon " tout en conservant les saveurs de base. L'idée du plat trouve sa source dans celui d'un chef local étoilé que j'apprécie: Eric Samson (dont je vous ai déjà parlé ici ou ici ). Il réalise des Petits Boudins de Brochet truffés tout simplement excellents. Ne trouvant pas la recette, je me suis retourné vers l'un de ses "maîtres", Haeberlin , et l'une de ses recettes, en adaptant les ingrédients. A noter que j'utilise une réduction à base de jus de clémentines dans ce plat, il est tout à fait possible de "serrer" celle-ci en laissant réduire ce qui renforcera la douceur du plat ... perso, je trouve ça trop "sucré" après ... mais les goûts et les couleurs .... Pour 3 à 4 Pièces / Préparation : 20 min / Attente : 30 min / Cuisson : 1h Ce qu’il faut: … pour la Panade: - 12 cl de Lait, - 1 beau Jaune d’œuf, - 12g de Beurre Salé, - 37g de Farine. … pour les Boudins: - 150g de Langoustines décortiquées (environ 8 pièces moyennes) , - 100g de Panade, - 100g de Beurre, - 10 cl de Crème Liquide, - 1 Œuf, - Sel et Poivre du moulin. … pour le Cappuccino: - les Têtes et Carapaces des Langoustines, - QS d’eau (soit environ 1.5l/2l), - 5 cl d’alcool d’agrumes, - 10 cl de Jus de Clémentines, - 10 cl de Crème fleurette, - Sel Ce qu’il faut faire: 1/ Préparer la Panade : dans une casserole, mettre à chauffer le lait avec le beurre débité en morceaux. Hors feu, verser la farine en pluie, tout en remuant. Remettre sur le feu, et laisser chauffer en ne cessant de remuer jusqu’à ce que la préparation se détache des parois. Sortir du feu, ajouter le jaune d’œuf, bien mélanger et laisser refroidir avec un film alimentaire posé à la surface. 2/ Pendant ce temps, réaliser le Cappuccino : après avoir décortiqué les langoustines (à cru, ça fait très mal aux doigts, je préviens) , faire revenir avec un filet d’huile d’olive les carapaces et les têtes dans une sauteuse. Une fois colorées, déglacer et flamber avec l’alcool, mouiller à hauteur avec l’eau et couvrir. Laisser à petits bouillon durant ¼ d’heure. Récupérer 20cl de ce bouillon (réserver le reste) que l’on additionnera au jus de clémentines afin de laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, chauffer, mixer, chinoiser et siphonner. Réserver au bain-marie. 3/ Préparer les Boudins : dans un robot muni du cutter, mettre les langoustines et mixer. Ajouter ensuite la crème puis l’œuf. Continuer de mixer avant de mettre la panade puis le beurre ramolli. Laisser prendre ½ heure au frais. A l’aide de film alimentaire, réaliser des boudins avec 1 ou 2 CàS de l’appareil aux langoustines. Fermer avec des nœuds ou de la ficelle, et faire cuire dans le reste de bouillon à frémissement durant une trentaine de minutes minimum. Dressage : vider le contenu du siphon dans un récipient. Poser un boudin, napper avec la sauce obtenue. Ajouter une langoustine juste poêlée dans du beurre, et légèrement panée avec un paprika pas trop fort. Taste Report : là, nous sommes dans le plat de fêtes, le vrai ... que ce soit de par ses saveurs ou des techniques employées. Mais le jeu en vaut réellement la chandelle: les textures sont d'une telle douceur ... avec une souplesse en bouche ...

L'intérêt touristique de la Dombes, région d'étangs entre Lyonnais et Buget, peut se discuter. Mais la balade vous servira de prétexte à une halte inoubliable, dans l'une de ces maisons où la cuisine est une quête, une épreuve de vérité, où l'art n'est jamais soumis à l' artifice. Alain Chapel est un mythe. Il fait partie de cette poignée de cuisiniers, divers mais regroupés par Gault et Millau sous le label « Nouvelle cuisine », qui révolutionnèrent la gastronomie française dans les années 70. Produits toujours frais et jamais camouflés, cuissons courtes et justes, jus légers et bouillons plutôt que fonds de sauce et liaisons à la farine : ce qui nous semble banal aujourd'hui n'était pratiqué à l’époque que par une dizaine de cuisiniers français. Alain Chapel était de ceux-là. Héritier de la Mère Charles , une auberge au bord de la route à Mionnay , dans l'Ain, il en devint le seul maître à bord en 1967, après un apprentissage chez Fernand Point, à Vienne. Deux ans après, il a déjà deux étoiles au Michelin, et décroche la troisième en 1973, année où il est également sacré Meilleur ouvrier de France. De quoi tourner les têtes les plus froides... Mais Chapel n'a jamais dévié de sa modestie et de sa philosophie : cuisiner au plus près des produits, les marier avec finesse pour qu'ils dialoguent sans se heurter, les magnifier par des sauces ou des jus souvent surprenants, qui révèlent de nouvelles saveurs sans jamais masquer la nature des choses. Après avoir créé quelques chefs-d'œ uvre de la cuisine moderne, Alain Chapel meurt prématurément d'une crise cardiaque en 1990, à 53 ans, victime du stress et d'une pression sans doute trop forte pour lui. Il laisse deux jeunes fils et un fidèle second, Philippe Jousse, rappelé en catastrophe de Tokyo par Suzanne Chapel pour reprendre les fourneaux de la maison-mère. À cette époque, ce genre de catastrophe vous en amenait une deuxième : la dégradation par le Michelin. Le restaurant court toujours après le macaron perdu, malgré les efforts de l'équipe pour maintenir le niveau. Pendant 20 ans, Jousse va perpétuer l'esprit de son maître, et certaines de ses recettes légendaires, en créant ses propres plats. S'il n'a pas le génie de Chapel, il maintient le niveau technique et l'exigence dans le choix des produits. Depuis 2010, les fils Chapel reprennent peu à peu le flambeau : à la cuisine Romain , formé chez Troisgros, Haeberlin et Roellinger ; et David en salle et à la gestion. C'est donc la carte de Romain Chapel que nous avons eu l'occasion de déguster le 12 juin, dans une salle à manger plutôt rustique : du décor de l'auberge achetée par les parents d'Alain Chapel en 1939, il reste le sol de pierres poli par le temps, les grosses poutres apparentes, la vaste cheminée. Aucun faux luxe ne vient distraire de cette première impression : linge, vaisselle et argenterie très sobres, personnel courtois mais décontracté, élégance sans chichis. Première et agréable surprise, la carte est courte et d'une exemplaire clarté : on lit ce que l'on va manger, sans camouflage et formules ampoulées. La seconde (et divine) nouvelle vient de la carte des vins. Essentiellement composée de bourgognes, elles est structurée par propriétaires (et non par appellations). Un parti-pris qui me ravit, même si je concède qu'il peut dérouter les profanes. Car l'amateur de bourgogne sait que le vigneron prime sur l’appellation, et il lui plaît de voir rassemblés sur une même page tous les vins de Dugat-Py, de Roumier ou de Trapet. Et pour certaines de ces maisons, les allocations annuelles permettent à Chapel de proposer des gammes magnifiques à des prix attractifs. L'occasion de découvrir des bouteilles que l'on n'a pas l'habitude de boire au restaurant. En l'occurrence, notre choix s'est porté sur un chablis 1er cru Chapelots 1982 de chez Raveneau, et un volnay 1er cru Santenots 1986 des Comtes Lafon. Venons-en au repas lui-même : « Instantané du moment » pour toute la table. L'intitulé parle de lui-même : le contenu peut changer d'un jour sur l'autre, au gré des saisons et du marché. Pas question de maintenir un plat si le produit devient introuvable ou inabordable. Instantané du Moment Emietté de tourteau dans un bouillon de poule servi froid au safran. Grecque de légumes et casserons à l'huile d'olive du pays niçois. Homard bleu, jus aux fèves de cacao, choux pointus au sautoir. Selle d'agneau du Limousin rôtie, pommes "grenaille" et ail nouveau, jus aux herbes fraîches. Fromages frais et affinés de nos régions. Mara des bois au sucre sur une crème de caillé de Brebis et basilic citron, réduction de vin de Banyuls, une tuile au Muscovado. Abricots rôtis aux arômes de sauge ananas, un parfait au caramel. Après une belle mise en bouche à base de mousserons et de petits pois très tendres, nous attaquons par un tourteau merveilleux de fraîcheur, pris dans une gelée concentrée de poule parfumée au safran. Rencontre simplissime et convaincante de la terre et de la mer. La grecque (cuisson courte de mini-légumes avec huile d'olive, vin blanc et citron) magnifie les produits du moment (haricots, asperges, poivrade...) en les accompagnant de casserons (mini-seiches) vivement poêlés. Ça pétille dans l'assiette, on déguste chaque légume comme si c'était la première fois, et on sauce le jus savoureux avec le bon pain de campagne de la maison. Le homard est le sommet du repas. Une base assez simple : les queues décortiquées revenues à la sauteuse avec le jus des têtes légèrement crémé et mousseux. Mais s'y mêle un parfum subtil de cacao que l'on doit sûrement à une courte infusion de fèves torréfiées (grué) dans le fumet de homard, et des petits choux pointus, cuits à l'étuvée, accompagnent parfaitement ce plat puissant par leur saveur douce et subtile, sans aucune âcreté. Cuisson parfaite, équilibre idéal, produit magnifié, saveurs précises et concentrées. Le bonheur... Suit une magnifique selle d'agneau et son jus lié aux herbettes (thym, romarin, et sans doute une pointe de menthe), servi très court, presque comme un condiment, avec des grenailles d'une saveur incomparable et de l'ail nouveau juste étuvé. Là encore, chaque saveur est à sa place, chaque élément est cuit et assaisonné avec précision. Du grand art. Les fromages, servis sur une table à roulette qui tient plus du billot que la desserte, sont inégaux. Ma fourme est excellente, mais certains sont déçus de leur époisses et de leur saint-marcellin, imparfaitement affinés. Deux desserts se succèdent, aux idées moins surprenantes que sur le salé, mais sur des produits superbes, dans un souci d'équilibre et d'harmonie. La mara des bois avec le caillé de brebis, il fallait tout de même y penser, ainsi qu'à cette extrafine tuile au muscovado (sucre de canne non raffiné, presque noir), l'ensemble souligné par une savoureuse réduction de banyuls. Et le parfait au caramel, léger et mousseux à souhait sur son fin sablé, était une réponse parfaite à l'acidité maîtrisée du gros abricot rôti à la sauge et à l'ananas. Il nous fallait un verre de vin jaune (Henri Tissot, 1983) pour faire passer tout cela en douceur. Rappelons que la maison n'a toujours pas retrouvé sa troisième étoile. J'aurai tendance à trouver cela indifférent, comme toutes les sentences du Guide Michelin. Mais avec ce viatique, la salle serait sans doute mieux remplie qu'en ce dimanche de Pentecôte un peu tristounet. À 40 kilomètres de la grande ville, une table doit se battre pour attirer les clients tout en maintenant ce niveau d'exigence. Bonne chance à Romain et Alain Chapel, et aux gastronomes de France et d'ailleurs : quittez les autoroutes de l'ennui, et ne craignez pas de mettre le pied... dans la Dombes.

Et oui, après le choc des Top Chefs il y a quelques semaines, Masterchef propose ce soir un affrontement entre les 11 meilleurs candidats des trois premières saisons du programme. Nous retrouvons donc ce soir Annelyse, Cyril, Elisabeth, Giorgiana, Karim, Ludovic, Marine, Nathalie, Pierre (mon chouchou de la saison passée), Virginie et Xavier. Du haut niveau lors de cette soirée donc que je vais, fidèle à mon habitude, commenter ... Ce soir, les trois membres du jury (qu'on ne présente plus) dégusteront tous les plats à l'aveugle ... Aucun des trois ne connait l'identité des candidats de retour dans les cuisines de Masterchef, le challenge est d'autant plus interessant qu'il ne faudra s'attarder que sur le goût. Et oui sur TF1, le visuel compte moins que lors du choc des Top Chefs où clairement le public s'était acharné contre la pauvre Naoëlle (ma chouchou, souvenez-vous!). Bref, revenons à nos moutons. Nathalie prépare une entrée à base de bananes, Cyril quant à lui part sur un oeuf poché et une crème de champignons. Du côté d'Elisabeth, ce sera un dessert au chocolat. Giorgiana prépare des encornets au fenouil cru et cuit ... miam, tout ceci est très méridional. C'est l'heure du dressage puis enfin de la dégustation par les Chefs. Seuls 8 plats sur les 11 en compétition seront sélectionnés. C'est Giorgiana qui ouvre le bal avec un plat très goûteux. Le Chef Anton goûte le plat de Virginie qu'il trouve très pertinent. Carton plein pour le moment puisque les deux premiers plats sont sélectionnés. C'est l'heure de la banane salée de Nathalie de faire son entrée. Sauf que visiblement, l'entrée salée ne fait pas mouche. La marmelade est tout sauf salée ... et les portes restent fermées. Ludovic a revisité une paëlla .... Aucun des membres du jury ne pensait que c'était lui qui se cachait derrière ce plat. Le dessert d'Elisabeth est par-fait comme dirait le Chef Anton ... qui mérite un grand OUI elle aussi. Voilà le plat de Pierre : un filet de veau, une mousseline de céleri ... qui le qualifie lui aussi ... Yeahhhhhhhh ! Le cabillaud demi-sel en aïoli d'Annelyse a conquis lui aussi le jury. C'est tout bon. Le plat de Karim est un peu "creux" et manque d'équilibre en bouche. L'oeuf poché de Cyril est juste extraordinaire ... l'oeuf le qualifie. Marine a choisi de préparer une côte de cochon mais visiblement, le jury n'est pas vraiment séduit, jugeant le plat peut-être trop "minimaliste". Son plat se retrouve donc en ballotage. Xavier est le dernier à se présenter devant le jury mais pour lui non plus ça ne passe pas. Du coup, sont sur la sellette Marine, Nathalie, Xavier et Karim. Étonnant de la part de deux anciens finalistes mais bon, la dégustation a le mérite d'offrir un jugement objectif et c'est bien là l'essentiel, je trouve. Finalement, l'assiette sauvée est celle de Marine. Pour la deuxième épreuve, les 8 candidats qualifiés sont scindés en 2 équipes. Chaque équipe est coachée par un des chefs, soit le Chef Candeborde, soit le Chef Anton. La brigade Candeborde est composée d'Elisabeth, Virginie, Xavier et Pierre (ouiiii) ; la brigade Anton se compose de Giorgiana, Marine, Ludovic et Les plats seront dégustés par Anne-Sophie Pic et le chef Marc Haeberlin. Il faut pour chacune des équipes préparer un plat et un dessert à partir des produits de consommation courante. Que ce soit le Chef Candeborde ou le Chef Anton, chacun a sa technique. Le Chef Anton prend les choses en mains en proposant ses recettes et en instaurant un tempo. Il dit "je veux ..." et tout le monde s'exécute. Petite prise de becs entre Chef Anton et Ludovic. Chef Anton demande à Ludovic de préparer les sommités de persil ... mais Ludovic, fidèle à ses habitudes, manque cruellement de patience ... les esprits s'échauffent. Le Chef Candeborde impose moins ses idées mais mène la brigade quand même d'une main de maître. L'équipe gagnante sera directement qualifiée pour la demi-finale. Petit couac de communication dans l'équipe Candeborde : Virginie a mis dans le siphon la ganache au chocolat ... sauf que la chantilly devait être laissée dans le siphon et la ganache dans un cul de poule à part. Le dessert ne fonctionne pas... et pourtant ! c'est bien la brigade Candeborde qui remporte le duel. L'excès d'assaisonnement du plat de la brigade Anton a joué en leur défaveur. On voit dans les yeux du Chef Anton un soupçon de déception ... et oui, c'est ce qui s'appelle avoir de la fierté. Les quatre candidats restants jouent leurs places respectives dans un test de goût inédit. Celui qui découvrira le plus de mets sera qualifié. Le Chef Candeborde est mort de rire ... Il faut reconnaître le maximum de produits ; c'est un test de goût à l'aveugle qui va décider de leur avenir dans la compétition. Une place en demi-finale est en jeu. Souvenez-vous, lors des tests de reconnaissance, Ludovic avait tendance à se planter ... à trop se presser, il se trompait (très) souvent. Giorgiana totalise 10 points, Annelyse marque 12 points sur 15 possibles. C'est le tour de Marine et ça risque de coincer avec la mimolette car Marine, si je me souviens bien, n'aimait pas du tout le fromage ! Lors de la 2ème cuillere, ça cafouille déjà. Marine ne reconnaît pas l'avocat et ne marque pas le nombre de points nécessaires pour battre Annelyse. Raté. Ludovic est le dernier à passer ... il totalise déjà 11 points. Ludovic ne reconnait pas la groseille ni la papaye. A égalité avec Annelyse grâce à la mimolette, il ne reconnait pas le radis noir et marque en tout 12 points. Ultime défi pour les départager : le test de la mort subite. 1er produit à trouver : la noix de macadamia. Pas facile mais Annelyse trouve ! Ludovic goûte et se trompe ... Annelyse est donc qualifiée pour la demi-finale. Plus qu'une place à décrocher pour la demi finale ; le défi est de taille. En 20 minutes, Giorgiana, Ludovic et Marine doivent réaliser une bouchée crue à partir des produits goûtés en dégustation à l'aveugle. Pas facile comme challenge. Ludovic part sur un tartare de boeuf aromatisé à l'oursin. Un terre-mer habituel chez Ludovic. Marine prépare un condensé de saveurs explosives. Giorgiana prépare un tartare de dorade à la papaye. Lors de la dégustation, le jury va goûter les yeux bandés ! hihi ! c'est drôle. C'est la bouchée de Giorgiana qui a le plus séduit ! Les candidats doivent réaliser un menu entier, en équipe. 2 équipes de trois se composent. Equipe 1 : Elisabeth, Giorgiana et Cyril. Equipe 2 : Pierre, Virginie et Annelyse. Contrainte de taille : les candidats ne doivent pas communiquer entre eux pour décider d'une recette et mettre au point un menu harmonieux. Au bout de 30 minutes, les candidats doivent changer de poste de travail. Cyril se retrouve sur l'entrée d'Elisabeth, celle-ci sur le plat de Giorgiana et Giorgiana doit reprendre le travail de Cyril. C'est la panique ! Même chose dans l'équipe adverse. Virginie doit reprendre le dessert tout juste commencé d'Annelyse qui doit s'adapter à l'entrée de Pierre qui lui doit reprendre la caille de Virginie. Et au bout d'un moment, rebelotte .... Les postes de travail changent de nouveau et l'équipe 1 se trouve encore bien déstabilisée. Je trouve la deuxième équipe plus sereine face aux difficultés. C'est le menu de l'équipe 2 qui ouvre le bal de la dégustation. Carton plein. Le menu de l'équipe 1 est lui aussi plébiscité par le jury. Le choix va être cornélien .... et c'est finalement le menu de l'équipe emmenée par Pierre, Virginie et Annelyse! Yeahhhhh pour Pierre. C'est l'heure de la finale ... et surtout l'heure de la boîte mystère. Chacun découvre le contenu de cette boîte qui renferme une truffe. Le challenge est de cuisiner un menu complet à base de truffe. En plus du jury habituel, les candidats seront jugés par deux critiques gastronomiques, en l'occurrence l'un du Guide Michelin, l'autre du Gault et Millaut. Voilà l'heure de la dégustation. L'entrée de Pierre plait mais celles des filles nettement moins. L'association homard-truffe-foie gras de Virginie ne plait pas énormément non plus, le plat de Pierre séduit le jury mais moins les fins gastronomes. Le dessert d'Annelyse ne parvient pas à convaincre ; celui de Virginie parait mal présenté et son dessert ne semble pas fonctionner. Le crémeux de chocolat à la truffe de Pierre séduit ... Chaque juge de la finale doit maintenant choisir son menu préféré. 5 voix, 5 votes ... Finalement Pierre l'emporte avec 5 votes pour lui ... Bravo Pierre ! Et oui, mon candidat chouchou qui avait perdu en finale l'an passé a finalement triomphé !

Voici la recette du plat que j'ai proposé aux candidats européens lors de l'émission "un dîner presque parfait : la France contre le reste du monde" diffusée le 23 Juin 2010. Ce plat provient d'un livre de recettes du célèbre chef triplement étoilé Marc Haeberlin , le "BEST OF DE MARC HAEBERLIN" aux Editions Broché. , FEUILLETé D'ASPERGES, SAUCE AUX MORILLES ET VIN JAUNE , SUPRÊME de PIGEONS Dans son livre cette recette est proposée en entrée. J'y ai rajouté un filet de pigeon rôti pour transformer cette entrée en plat puis j'ai aussi rajouté du magret séché dans la sauce et remplacer les asperges blanches par des asperges vertes que je préfère. J'espère que vous comprendrez que,, vu que cette recette n'est pas de moi je ne la donne pas en détail mais... Grosso modo, il faut faire revenir un peu d'oignons dans une poêle à la graisse de canard, puis y ajouter des dès de magret, les morilles avant de déglacer au vin jaune. Ensuite ajouter de la bonne crème entière pour obtenir une bonne sauce. Cuire les feuilletés au four après les avoir dorer au jaune d'oeuf et parsemer de graines de pavots. Cuire à l'anglaise les asperges après les avoir pelées et finir par rôtir les suprêmes de pigeon au four (8 minutes à 200°C après les avoir poêlés) Dresser dans des assiettes chaudes et déguster avec le vin jaune restant.

Voici la recette du plat que j'ai proposé aux candidats européens lors de l'émission "un dîner presque parfait : la France contre le reste du monde" diffusée le 23 Juin 2010. Ce plat provient d'un livre de recettes du célèbre chef triplement étoilé Marc Haeberlin , le "BEST OF DE MARC HAEBERLIN" aux Editions Broché. , FEUILLETé D'ASPERGES, SAUCE AUX MORILLES ET VIN JAUNE , SUPRÊME de PIGEONS Dans son livre cette recette est proposée en entrée. J'y ai rajouté un filet de pigeon rôti pour transformer cette entrée en plat puis j'ai aussi rajouté du magret séché dans la sauce et remplacer les asperges blanches par des asperges vertes que je préfère. J'espère que vous comprendrez que,, vu que cette recette n'est pas de moi je ne la donne pas en détail mais... Grosso modo, il faut faire revenir un peu d'oignons dans une poêle à la graisse de canard, puis y ajouter des dès de magret, les morilles avant de déglacer au vin jaune. Ensuite ajouter de la bonne crème entière pour obtenir une bonne sauce. Cuire les feuilletés au four après les avoir dorer au jaune d'oeuf et parsemer de graines de pavots. Cuire à l'anglaise les asperges après les avoir pelées et finir par rôtir les suprêmes de pigeon au four (8 minutes à 200°C après les avoir poêlés) Dresser dans des assiettes chaudes et déguster avec le vin jaune restant.

On poursuit l’aventure exotique … cette fois-ci avec une petite touche « technique ». Je réitère l’expérience des petits boudins version Haeberlin , mais là, avec du Sabre … Pas de grands blablas aujourd’hui, puisque les saveurs sont celles travaillées dernièrement, que ce soit au niveau des desserts ou des plats … Ces Petits Boudins de Sabre à l’Ananas, Bouchées de Polenta-Kiwi, Fumet Coco utilisent une base ananas déjà vue (en fait, il s’agit de restes, hein) et l’acidité du kiwi pour réaliser un aigre/doux. Deux petites précisions: réaliser un petit fumet durant la recette avec des parures et des chutes (le fumet se réalise en à peine 40 min, contrairement aux fonds de viande) , et conserver les pépins des kiwi qui amènent un léger croquant pas du tout agressif mais intéressant … Ce qu’il faut: … pour les Boudins: - 180g de Sabre, - 100g de Panade (sur la base: 2 jaunes d’œufs, 25 cl de lait, 25g de beurre, 75g de farine) , - 1 CàC d’Epices Thaï, - 5 cl de Réduction Ananas, - 5 cl de Crème fleurette, - 1 Œuf, - 60g de Beurre Pommade. … pour la Sauce: - 10 cl de Lait de Coco, - 3 cl de Malibu, - 5 cl de Fumet, - 1 pointe de Couteau de Piment Cayenne. … pour les Bouchées: - Polenta cuite, assaisonnée, avec parmesan, - Purée de Kiwi, sur les bases: compote de Kiwi légèrement sucrée, mais encore largement acide, épaissie avec de l’agar, à raison de 4g pour 150g de fruits mixés. Ce qu’il faut: 1/ Pour les boudins, mettre l’ensemble des ingrédients dans un cutter, mixer … pour la panade ou plus de détail, c’est ici. On peut placer un peu au froid afin de laisser « prendre » un peu l’appareil, mais rien « d’obligatoire ». On réalise ensuite des boudins avec des rectangles de film alimentaire, que l’on cuira dans un bouillon durant 40 min. 2/ Dans une casserole, mettre l’ensemble des éléments destinés à la sauce, faire réduire à consistance sans ébullition. Rectifier l’assaisonnement. 3/ A l’aide d’emporte-pièces, découper des cercles de polenta que l’on fera revenir sur une seule face (celle qui ne sera pas au contact du kiwi) dans un peu de beurre sur feu très doux. Dresser les bouchées et les réchauffer au four au moment du service (100°C durant 8 à 10 min) . Taste Report : un dressage sur ardoise (que je ne possède pas) eut été plus judicieux pour un contraste avec la sauce. Les saveurs se marient très bien entre elles, où l’acidité du plat vient naturellement du kiwi. La texture de ces petits boudins est vraiment exquise.

" Encore une recette de fêtes ", diront certains, " elles sont pourtant finies " ... oui mais: il en reste en stock (repas de la St Sylvestre) ; et des moments de fêtes, nous en avons d'autres dans l'année, alors, au diable l'avarice . Et cet adage n'aura jamais autant eu sa place sur ce Blog que pour ce plat ... Ces Boudins aux Langoustines, Cappuccino de Clémentines sont sûrement la recette la plus onéreuse qu'il m'ait été de proposer ici. Pour se faire, j'ai eu recours ( occasion oblige) , à des langoustines fraîches de premier choix chez un poissonnier ayant pignon sur rue à Périgueux. Résultat de l'affaire: comptez une 15aine d'euros par tête de pioche, à cette période de l'année ... ça commence à chiffrer, mais je me suis nettement rattrapé sur le plat suivant ;o). En fait, je ne souhaitais pas retomber dans la classique (et non moins bourgeoise) préparation dite " Ninon " tout en conservant les saveurs de base. L'idée du plat trouve sa source dans celui d'un chef local étoilé que j'apprécie: Eric Samson (dont je vous ai déjà parlé ici ou ici ). Il réalise des Petits Boudins de Brochet truffés tout simplement excellents. Ne trouvant pas la recette, je me suis retourné vers l'un de ses "maîtres", Haeberlin , et l'une de ses recettes, en adaptant les ingrédients. A noter que j'utilise une réduction à base de jus de clémentines dans ce plat, il est tout à fait possible de "serrer" celle-ci en laissant réduire ce qui renforcera la douceur du plat ... perso, je trouve ça trop "sucré" après ... mais les goûts et les couleurs .... Pour 3 à 4 Pièces / Préparation : 20 min / Attente : 30 min / Cuisson : 1h Ce qu’il faut: … pour la Panade: - 12 cl de Lait, - 1 beau Jaune d’œuf, - 12g de Beurre Salé, - 37g de Farine. … pour les Boudins: - 150g de Langoustines décortiquées (environ 8 pièces moyennes) , - 100g de Panade, - 100g de Beurre, - 10 cl de Crème Liquide, - 1 Œuf, - Sel et Poivre du moulin. … pour le Cappuccino: - les Têtes et Carapaces des Langoustines, - QS d’eau (soit environ 1.5l/2l), - 5 cl d’alcool d’agrumes, - 10 cl de Jus de Clémentines, - 10 cl de Crème fleurette, - Sel Ce qu’il faut faire: 1/ Préparer la Panade : dans une casserole, mettre à chauffer le lait avec le beurre débité en morceaux. Hors feu, verser la farine en pluie, tout en remuant. Remettre sur le feu, et laisser chauffer en ne cessant de remuer jusqu’à ce que la préparation se détache des parois. Sortir du feu, ajouter le jaune d’œuf, bien mélanger et laisser refroidir avec un film alimentaire posé à la surface. 2/ Pendant ce temps, réaliser le Cappuccino : après avoir décortiqué les langoustines (à cru, ça fait très mal aux doigts, je préviens) , faire revenir avec un filet d’huile d’olive les carapaces et les têtes dans une sauteuse. Une fois colorées, déglacer et flamber avec l’alcool, mouiller à hauteur avec l’eau et couvrir. Laisser à petits bouillon durant ¼ d’heure. Récupérer 20cl de ce bouillon (réserver le reste) que l’on additionnera au jus de clémentines afin de laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, chauffer, mixer, chinoiser et siphonner. Réserver au bain-marie. 3/ Préparer les Boudins : dans un robot muni du cutter, mettre les langoustines et mixer. Ajouter ensuite la crème puis l’œuf. Continuer de mixer avant de mettre la panade puis le beurre ramolli. Laisser prendre ½ heure au frais. A l’aide de film alimentaire, réaliser des boudins avec 1 ou 2 CàS de l’appareil aux langoustines. Fermer avec des nœuds ou de la ficelle, et faire cuire dans le reste de bouillon à frémissement durant une trentaine de minutes minimum. Dressage : vider le contenu du siphon dans un récipient. Poser un boudin, napper avec la sauce obtenue. Ajouter une langoustine juste poêlée dans du beurre, et légèrement panée avec un paprika pas trop fort. Taste Report : là, nous sommes dans le plat de fêtes, le vrai ... que ce soit de par ses saveurs ou des techniques employées. Mais le jeu en vaut réellement la chandelle: les textures sont d'une telle douceur ... avec une souplesse en bouche ...

En prévision de la mi-carême ce jeudi, j'ai pensé aux crêpes. Tout avait bien commencé. Pendant que je fourrais les crêpes d'une mousse au chocolat onctueuse, Pierre est venu goûter et s'est exclamé : merveilleux ! Devant ce bon augure, j'ai présenté mes aumônières avec la joie de faire plaisir à ma progéniture. Seulement, Pierre n'a pu s'empêcher de préciser : "On dirait des sacs canins" ! Cher et tendre s'en est mêlé : "Ton fils est dégoûtant". Dans ces cas-là, c'est le mien, évidemment ! Si j'avais su, j'aurais mis un petit zeste d'orange dans la pâte à crêpes (ce que Pierre déteste) et servi le tout avec la même sauce que les crêpes Suzette . Je n'ai pas dit mon dernier mot ! Pour 20 crêpes au chocolat 300 g de farine 3 oeufs 60 g de sucre vanillé maison 30 g de cacao amer 60 cl de lait entier 45 g de beurre + qq noisettes 1 pincée de cannelle 3 bouchons de rhum 1 prise de sel Eau gazeuse Pour 7 aumônières Mousse au chocolat de Paul Haeberlin 125 g de chocolat 2 petits oeufs 125 g de crème liquide entière 25 g de beurre 20 g de sucre cristal 20 g de sucre glace Finitions Zestes d'orange Sucre glace La mousse au chocolat, c'est comme les gâteaux au chocolat, on n'a jamais assez de recettes. Alors je propose cette fois-ci, une mousse particulièrement soyeuse, découverte chez ma soeur aînée. Pour 250 g de chocolat, la recette initiale prévoit 3 oeufs mais comme ce n'est pas facile à diviser, 2 petits oeufs font parfaitement l'affaire. La veille, réserver la crème au congélateur dans un petit bol pendant 15 min. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre pommade, bien mélanger puis incorporer les jaunes. Pendant ce temps, fouetter les blancs en neige, serrer avec le sucre cristal. Monter la crème très froide en Chantilly avec le sucre glace. Verser la pâte au chocolat sur les blancs, amalgamer délicatement puis incorporer en dernier la Chantilly, en mélangeant avec légèreté. Réserver au frais jusqu'au lendemain. Préparer la pâte à crêpes , la veille également. Le lendemain, allonger avec deux bonnes louches d'eau gazeuse en y allant petit à petit (tout dépend de la consistance de la pâte). L'eau gazeuse va alléger la pâte en créant ces petites bulles aériennes. Cuire les crêpes. Prélever un ruban de zeste d'orange à l'aide d'un couteau économe. Garnir chaque crêpe d'une belle quenelle de mousse, froncer le pourtour de la crêpe et maintenir avec un lien d'écorce d'orange. Poudrer de sucre glace.