Une verrine fond de frigo librement inspirée d’une recette de Pierre Gagnaire parue dans Elle il y a quelques mois, qu’il déclinait avec des avocats. N’étant pas très fan des avocats mais très tentée par la recette, j’ai sauté sur l’occasion de finir des pommes granny smith pour décliner la recette. Verrine Pomme Granny/Concombre à l'huile de pistache Pour deux personnes 1 pomme Granny coupée en petits dés et légèrement citronnées 1/3 de concombre épépiné et coupé en dés Quelques langoustines ou Saint-jacques 1 cuillère à soupe de mascarpone ou crème épaisse Sirop de vinaigre balsamique (option) Huile de pistache Noisettes et pistaches torrifiées et coupées en fins éclats Fleur de sel Dans une verrine, placez quelques dés de granny citronnés, ensuite une couche de de concombre salés et poivrés. Ils auront été préalablement laissés au frais afin de rendre leur eau. Mélangez la cuillère de mascarpone avec 1/2 jus de citron, une cuillère d’huile de pistache et un trait de sirop de balsamique. Posez une grosse noix de cette crème sur vos dés. Finissez la verrine par quelques morceaux de langoustines crues ou cuites selon votre envie, un trait d’huile de pistache et les fruits secs qui apportent du croquant. Très facile à réaliser et délicieuse en petite entrée froide. J’avais mis un peu de sirop de vinaigre balsamique pour atténuer l’acidité de la pomme et du citron mais vous pouvez faire l’impasse et assaisonner d’une autre manière. L’huile de pistache fonctionne bien avec la granny et le concombre. Et les morceaux de noisettes torrifiées la rendent totalement irrésistible. Bon week-end, moi je file à Annecy.

Emilie (qui se reconnaitra et dont la maman a ouvert une maison d'hôtes dans les Cévennes Les Nomades baroques ) m’a rapporté de Mayotte de la poudre de combawa appelé aussi Keffir lime. Le combawa est largement utilisé dans la cuisine de l’Océan Indien notamment réunionnaise. De la famille des citrus, on utilise le jus, les zestes et sa feuille pour aromatiser un plat ou pour préparer bouillon et boisson (le bouillon de Pierre Gagnaire à préparer à l’avance et à congeler est merveilleux avec les poissons). Le combawa a un arôme de citronnelle, de gingembre nouveau et de coriandre fraîche, ça tombe bien ce sont les ingrédients de ce tartare. Il se marie avec le lait de coco et les purées : patate douce ou chou-fleurs, mais aussi dans certains desserts avec du chocolat entre autre. Son jus est peu utilisé car trop acide. Si vous ne trouvez pas de feuilles de combawa fraiches, Blue Elephant (la chaîne de restaurants thaïlandais) propose des feuilles séchées que vous trouverez dans les épiceries fines. Voici donc une recette de tartare qui change de notre tartare habituel aux oignons et aux câpres par exemple. Pendant très longtemps je n’ai pas mangé de tartare aimant la viande bien cuite ou à point. Mais le goût doucereux de la viande crue bien assaisonnée m’a plu (à petite dose car je trouve le tartare assez vite écoeurant). Tartare à la thaïe Ingrédients pour 2 280 g de viande de bœuf haché pour tartare 30 g de gingembre frais rapé finement 1 tomate coupées en tout petits dés une poignée de coriandre ciselée 1/2 CàC de poudre de combawa et/ou quelques feuilles ciselées poivre fleur de sel huile d’olive Dans un bol, mélangez le gingembre, la tomate, la coriandre avec deux cuillères d’huile d’olive. Rajoutez la viande et mélangez bien l’ensemble pour que la viande s’imprègne des saveurs. Assaisonnez le tartare avec la poudre de combawa et le poivre. Au dernier moment rajoutez la fleur de sel et une pluche de coriandre. Servir à température ambiante (pas trop frais) avec des légumes grillées, ou du riz parfumé. Je pense vous proposer très vite le bouillon de Gagnaire ou une petite soupe à la citronnelle pour affronter l'hiver avec plein de vitamines C.

Depuis ma première récolte , un temps humide et une lune montante aidant, ce sont de plus belles truffes (30 à 45g) que je trouvais tous les deux jours, pour encore 250 à 300g ... Je le répète, et comme le soulignait Marie Claire dans un commentaire, il s'agit là de Tuber Incinatum , dites Truffes de Bourgogne ou d'été, et non de Tuber Melanosporum , l'unique diamant noir, beaucoup plus parfumée et nettement plus chère. Lorsqu'on a recours à cette truffe de Bourgogne , il faut absolument éviter la cuisson (elle perd sa saveur) , au pire la laisser infuser quelques minutes dans une sauce chaude, hors du feu ... en revanche, elle est très pratique en beurre de truffe (avec une proportion au minimum égale à 50%) ou pour réaliser de l'huile (dans les mêmes proportions) . Si toutefois vous vous faites plaisir avec une melanosporum pour les fêtes (ce qui est notre cas tous les ans) , profitez de sa résistance à la cuisson pour des sauces savoureuses ou de délicieuses terrines, et pensez aux palais sensibles, non habitués. Poursuivons les recettes de fêtes , avec aujourd'hui un Magret de Canard & sa Poêlée de Cèpes, Jus réduit au Cacao ... Avec principalement la Maison Marcon , des champignons (notamment le cèpe) se sont immiscés dans la carte des desserts avec le chocolat ... Gagnaire fut de la partie aussi autour de pralinés, comme bien d'autres chefs. Et puis, depuis 1 ou 2 ans, nous pouvons observer un processus inverse, avec l'incursion du cacao dans la cuisine salée. Il y avait bien l'astuce du carré de chocolat avec le civet ou le boeuf bourguignon pour casser l'acidité, mais là le cacao prend une place prépondérante dans l'assiette. La preuve, le Yam #5 entièrement dédié au Cacao ... Je parlais précédemment de la lune montante, mais la recette du jour en découle en grande partie: les cèpes sont sortis en nombre voilà une dizaine de jour, au même moment que pointaient mes truffes. Nous entrions dans la saison du gras, le plat était tout trouvé. pour 2 pers. / Préparation : 20 min / Cuisson : 40 min Ce qu'il faut: - 1 beau Magret de Canard, - Persil, Sel et Poivre. ... pour la Poêlée de Cèpes: - Qq Cèpes, - Huile d'Olive, - Trait de Jus de Citron, - 4 petites gousses d'Ail dégermées, - Persil, Sel et Poivre, - Noix de Beurre. ... pour la Sauce: - 50 cl de Jus de Viande corsé, - 1 CàC de Paprika doux, - 25g de Cacao Amer, - 25g de Truffes, - facultatif: épaississant (ici Gomme Tara) . Ce qu'il faut faire: 1/ Mettre à réduire le jus avec le paprika. A consistance, hors du feu et avant de servir, jeter le cacao, bien mélanger et ajouter la truffe hachée au couteau. 2/ Nettoyer les cèpes à l'aide d'un linge légèrement humide. Les émincés et les faire revenir vivement dans un peu d'huile d'olive. Déglacer avec le jus de citron, assaisonner, ajouter l'ail haché, et cuire doucement quelques minutes. 3/ Dégraisser le canard, mettre à fondre dans une poêle un carré de graisse, cuire le magret environ 7 min de chaque côté, préalablement assaisonné. Dresser ...

C'est l' Automne ... une belle saison en Dordogne, avec tous ses changements de couleurs. Aujourd'hui, une recette qui n'a pas grand-chose à voir avec l'actualité, mais pleine de découvertes en ce qui me concerne. Ce week-end, je mettais la main sur des Noix de Kola : totalement inconnue pour ma part, il s'agit en fait d'un fruit très âpre, amer (limite immangeable) aux fortes propriétés énergisantes, rendu célèbre par le soda du même nom. Lors de cette escapade, je trouvais aussi des Nashis ... fruit asiatique, c'est en fait une poire en forme de pomme. De suite, une idée, à grande influence " gagnairienne " (comprenez Pierre Gagnaire) me vint à l'esprit: un Saumon Sauce Fenugrec/Pak Choï, Nashis rôtis au Caramel de Cola . Le poisson est saumuré (mélange sel/sucre/acide citrique) durant 24h, puis cuit à basse température. La sauce est très fortement inspirée d'une recette de Philippe Jousse de la Maison Chapel , publiée ce mois-ci dans Thuriès . A l'origine, le chef utilise du fenugrec frais, mais n'en disposant pas, je me suis retourné vers l'épice, que l'on torréfie avant de la mixer. J'aime bien son caractère nous amenant de suite vers les ragouts ou les chutneys. Bref, le plat est très intéressant ... Pour 2 pers. / Préparation : 45 min / Attente: 24h / Cuisson : 40 min. Ce qu'il faut: ... pour le Saumon: - 1 joli pavé de Saumon, - Mix Sel/Sucre/Acide Citrique, - Sel et Poivre, ... pour la Sauce: - 2 Choux Pak Choï, - Beurre Salé, - 20 cl de Fumet de Poisson, - 1 CàS de Fenugrec en poudre, - 5 cl de Crème Liquide, - 7.5 cl de Jus d'Orange. ... pour les Nashis: - 2 Nashis Poires, - 4 Noix de Kola (cola), - 40 cl d'eau, - 30g de Sucre, - 30g de Beurre. Ce qu'il faut faire: 1/ la veille, enduire le poisson du mix, mettre sous film au froid, durant 24 heures. Sortir 1h avant d'enfourner 30 min à 50°C (plus un p'tit boost pour ceux qui préfèreraient)... Perso, ici, je l'ai un peu trop cuit (problème de Timing) 2/ Dans une casserole, mettre le fumet avec le fenugrec, le curcuma, le jus d'orange et le pak choi en embeurrée. Réduire de moitié, mixer, passer et crémer. Cuire doucement 5 min. 3/ Cuire et infuser les noix de kola dans l'eau (compter 1 à 2h) . En passer 15 cl. Réaliser un caramel à sec, décuire avec l'infusion précédente et réduire. Conserver à consistance sirupeuse. 4/ Éplucher et vider les nashis, les poêler dans un beurre mousseux. Verser le sirop et caraméliser.

Comme dirait l’éminente philosophe Lorie « Ce soir, c’est le week-end » … et en ce qui me concerne, il est très attendu: synonyme de repos, de cuisine et de famille … mais surtout de repos ;o) . Bon sinon, toujours dans la spirale des asperges, le plat du jour trouve sa source dans le hasard des étals du jour, mais aussi dans un commentaire de Tiuscha . Je vous propose donc des Pièces de Thon Jaune sur leurs Asperges Vertes Lardées et Réduction de fumet aux Sucs de Pamplemousse, Pointes d’Asperges en Gelée … Une explication ? Simple … L’Albacore, ou thon jaune, a l’apparence du thon rouge, de loin, mais n’en est pas: ça se voit aussi au niveau du prix ;o) Ce genre de poisson se mêle très bien à un mariage terre/mer, et j’avais le souvenirs d’asperges vertes enveloppées de fines tranches de lard: la base du plat était trouvée. A Tiuscha de semer le trouble avec une invitation à travailler le Pamplemousse avec l’asperge: ici, j’utilise une méthode de Pierre Gagnaire consistant à réduire à l’état sirupeux le jus de l’agrume. Ensuite, on mouille avec un bon fumet, en plusieurs fois, afin de réaliser une belle réduction, haute en saveurs. L’accompagnement se situe dans la continuité des textures, en apportant cependant la sienne: les pointes d’asperges sont justes fondantes, prises dans une gelée légèrement clarifiée d’un excellent fumet de poisson avec des lamelles de tomates confites, principalement pour leur couleur. A se demander si je ne vais pas la présenter pour le concours mensuel du très dynamique site 750g , sur le thème de la Minceur ... avec, un ... ThermoMix à la clé !!!! de la folie, non ?!! Pour 2 pers. / Préparation : 30 min / Attente : 2 à 3h mini / Cuisson : 1h Ce qu’il faut: - un joli morceau de longe de Thon Albacore (sans arêtes) , - un filet de Sauce Soja, - 6 belles Asperges Vertes, - 6 fines tranches de Lard, - 10 pointes d’Asperges Vertes Fines cuites à l’anglaises (eau bouillante salée quelques instants) , - 1 Tomate séchée (ou 2 demies … hein ?!!) - 20 cl + 20 cl de Fumet de Poisson, - 1 branche de Céleri. - 2 Feuilles de Gélatines (6g), - le jus passé de 2 Pamplemousses, - le zeste blanchi d’½ Pamplemousse. Ce qu’il faut faire: 1/ Détailler le thon en médaillons, arroser d’un filet de sauce soja, enfourner à 50°C durant 30/45 min selon les goûts. 2/ Éplucher les asperges, les cuire à l’eau salée en laissant les pointes en dehors de l’eau, les piquer pour vérifier la cuisson, les refroidir à l’eau glacée, égoutter et essuyer. Les enrouler dans une tranche de lard chacune. Au moment de servir, les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec un petit filet d’huile d’olive. 3/ Chauffer 20 cl de fumet, ajouter la branche de céleri hachée, porter à ébullition, filtrer avant que l’odeur de ce dernier ne se dégage. Remettre sur le feu, porter de nouveau à ébullition ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir, avant de verser dans des nonettes avec des pointes d’asperges et des lamelles de tomate, prendre au congélo 30 min, puis au frigo. 4/ Dans une casserole, réduire en écumant le jus de pamplemousse, à l’état sirupeux/caramel mouiller avec 6 cl de fumet, réduire, puis renouveler l’expérience. Dresser … Taste Report: tout dans la finesse, l’amertume du pamplemousse est canalisée par sa propre douceur due à la réduction ainsi qu’à celles du thon et de l’asperge. Très frais …

La recette du jour est un peu particulière ... Tout d'abord, j'adore l'agneau (qui ne fait pas l'unanimité à la maison) , mais déteste son goût réchauffé, alors je le cuisine peux et ne le mange que si je suis sûr de sa préparation. Ensuite, l'excellent site 750g propose un concours sur le sujet, avec à la clé un repas chez P. Gagnaire et des livres de celui-ci ... Vous commencez à cerner mon intérêt porté à la Cuisine "Gagnairienne" (avec notamment la cuisson du poisson , les réductions de jus de fruits ou les mosaïques de légumes ) , et ne pouviez m'imaginer ne pas tenter ma chance. Mais depuis le lancement du jeu, pas une idée valable ne me traversait le teutiot ... pas une ... il faut souligner tout de même la difficulté, outre la viande, le fait de la préparer de manière " presto ", c'est-à-dire rapidement. Pas une idée donc, jusqu'à ce week-end et la constatation de quelques restes du Veau à la Passion : du caramel de noix et de la réduction fruits de la passion notamment. De quoi réaliser des Brochettes d'Agneau Rhum/Passion façon Yakitoris ... des brochettes d'origines nippones légèrement caramélisées, où je substitue les ingrédients de bases par le Rhum, le Caramel, la Réduction de Fruit et un bouillon afin de retrouver, non seulement le côté " Umami " du plat (l'ensemble des goûts doit y être) , mais aussi une certaine cohérence au niveau des saveurs. La recette livrée pour le concours fut adaptée aux contraintes, celle évoquée ci-dessous prend un peu plus de temps, mais respecte plus les cuissons ainsi que les marinades. Pour 4 pers. / Préparation : 10 min / Attente : 30 min / Cuisson : 5 min Ce qu’il faut: - 500g de Selle d’Agneau débités en cubes de 2x1 cm, - 8 tranches fines de lard, - 10 cl de Bouillon de Bœuf, - 10 cl de Jus de Fruits de la Passion passé et réduit avec 1/2 CàC de Curcuma et 1 CàC de Cassonade, - 5 cl de Rhum agricole, - 2 CàS de Caramel de Noix (à défaut de Miel) , - ½ bâton de Citronnelle hachée, - 1 cm de Gingembre frais haché, - ½ gousse d’Ail hachée, - 1 CàS de Cassonade (sauf si recours au Miel) , - Sel, Huile de Pépins de Raisin Ce qu’il faut faire: 1/ Dans un récipient, mettre l’agneau avec l’ensemble des éléments (sauf l’huile) , bien mélanger, filmer et laisser mariner 30 min à température ambiante. 2/ Réaliser des mini-brochettes avec l’agneau mariné, en intercalant une tranche de lard par pic. Les faire colorer très rapidement sur l’ensemble des faces dans une poêle anti adhésive avec un filet d’huile de pépin de raison. 3/ Pendant ce temps, réduire la marinade passée, sur feu doux de préférence. A consistance sirupeuse, en napper les brochettes maintenues au chaud. 4/ Dresser ... ici, toujours avec les restes, mais aussi avec la cohérence: un côté citronné amené par une Mousseline de Panais, un côté exotique avec la Mousseline à la Patate Douce, et la douceur d'une fondue Poireaux/Carottes Jaunes. Taste Report : au delà de mes attentes ... j'ai trouvé ça excellent, et les saveurs furent vraiment appréciées, le Rhum mettant en valeur l'exotisme du plat. Je note la recette dans mon jooooli cahier.

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen L’intitulé est long et le résultat simplement bon. J’avais conservé cette recette sans noter le nom de l'auteur. Je pense qu’elle est de Stéphane Jego , le chef de l’Ami Jean , mais je n’en suis pas sûre. Si quelqu'un a une indication, je suis preneuse. C’est tout ce que j’aime, avec mes marottes culinaires : le bouillon, la note asiatique et la simplicité d’un accompagnement comme ces pommes de terre vapeur. J’avais déjà adoré le confit de canard au bouillon thaï du Frenchie, voici une déclinaison avec du cabillaud (morue fraiche). Comme d'habitude, je vous conseille toujours d'acheter du cabillaud issu d'une pêche responsable. Chaque année les stocks diminuent même si cette diminution est moins alarmante que par le passé en raison d'une prise de conscience et des quotas institués. La Norvège continue à reconstituer ses stocks par exemple. Impossible de rater la cuisson du poisson car il cuit dans le bouillon chaud. Si vous aimez les bouillons asiatiques, je vous recommande le fabuleux bouillon à la citronnelle de Gagnaire . Etouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive Pour 4 personnes 4 pavés de cabillaud épais (dos de cabillaud) 2 bâtons de citronnelle 50g de gingembre frais 2 citrons verts 1 litre de bouillon de poule 1/3 de litre d’huile d’olive de bonne qualité Deux heures avant la cuisson, saupoudrez de sel les pavés de cabillaud. Préparez le bouillon aromatisé en ajoutant la citronnelle taillée en bâtonnets, les jus et zestes de citron vert, le gingembre épluché et taillé en fines lamelles et la moitié de l’huile d’olive. Portez à ébullition, écumez et laissez infusé à couvert pendant une heure. Un peu avant de passez à table, portez à frémissement le bouillon. Hors du feu, plongez les pavés de cabillaud que vous aurez préalablement lavé et laissez cuire 15 minutes à couvert dans la chaleur résiduelle du bouillon. Disposez les pavés de cabillaud dans chaque assiette creuse, versez une louche de bouillon (avec ou sans les fins morceaux de gingembre et citronnelle que j'ai enlevé pour ma part) et un trait d’huile d’olive. Salez et poivrez. Vous pouvez les déguster avec des pommes vapeur et quelques brins de coriandre. Si vous avez toujours peur de rater la cuisson du poisson, ce plat est parfait pour vous rassurer. Le pavé doit être bien épais afin que le coeur soit juste nacré. S'il reste du bouillon, faites cuire des nouilles chinoises ou des ramens et rajoutez dans le bol de service, une louche de ce bouillon citronné. Parfait aussi pour un risotto au fumet de poisson, citronnelle et huile d'olive. En bonus, une petite recette de granola avec différentes noix et noisettes. C’est la saison des noisettes et celle des noix va bientôt commencer. Mixed nuts granola 200g d’un mélange de différentes noix et noisettes (noix du Brésil, noix de Grenoble, noix de cajou, noix de pécan, noisettes…) 100g de flocons d’avoine 100g d’une mélange de graines diverses (graines de lin, de courge, de sésame,…) 3 cuillères à soupe d’eau très chaude 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ou de noix 4 grosses cuillères à soupe de sirop d’érable Préchauffez votre four à 180°C. Mixez grossièrement les noix. Il doit rester quelques gros morceaux. Rajoutez les flocons d’avoine et les graines. Mélangez bien. Versez dans un bol tous les ingrédients liquide. L’eau chaude va permettre à l’huile et au sirop d’érable de s’intégrer. Versez sur les noix et mélangez bien afin que l’ensemble soit bien humidifié. Versez l’ensemble sur une plaque de cuisson. Mettez au four à 180°C pour environ 40 minutes. Retournez régulièrement pour que l’ensemble soit bien doré. Laissez refroidir dans le four avant de conserver dans un récipient hermétique.

Alors ça, on l’avait pas vu venir . Ça en bouche un coin, comme si une tornade poséidonesque avait décidé de se taper l’incrust’, comme si le sol s’ouvrait sous nos pieds, réduisant à néant tout ce qu’on croyait pourtant vigoureusement bâti, tous nos repères dans ce monde de brute, toutes les vérités sur lesquelles on avait bâti son petit univers. Sans merci, sans s’il vous plait, rien. On ne peut que tenter de contenir un frisson d’effroi : PPDA va quitter le 20h. Non pas que la nouvelle me bouleverse dans l’absolu. Je ne suis pas membre du Club des Adorateurs de PPDA , de ceux qui dînent les yeux dans ses yeux, le coup de fourchette rivé à ses haussements de sourcils . (Pas membre non plus des groupes Facebook " PPDA : revient ! ", " Il faut sauver le soldat PPDA ", " We will miss you PPDA ", " Non, non, non, je ne veux pas que PPDA s’en aille ", et j’en passe ; ni, d’ailleurs, de " Pourquoi PPDA un soir sur 2, cligne des yeux en nous disant Bonsoir " ; en revanche, j'ai adhéré à Contre l'usage abusif du mot "juste" , au Comité de lutte contre l'union du Slim, de la Tecktonik et de la coupe mulet , et j'en passe. Bref, je dis ça pour convaincre les derniers mohicans résistants de l'utilité primordiale de Facebook, surtout en milieu) . D’ailleurs, point de poste de télé chez moi. Mais avouez tout de même que, le lundi matin, quand c’est la première chose qu’on entend, ça ferait trembler plus d’un mug de café. Why is that ? 21 ans de 20h, la France n’en sortira pas indemne. C’est qu’on s’y est habitué, à sa petite tête, ses regards par en dessous , sa façon magique de passer du coq à l’âne et du sourire en coin à un regard qui dit « c’est toute la compassion pour la misère du monde qui m’envahit très très fort en lisant mon prompteur » . PPDA, au fil des ans, c’est un peu devenu la plante verte des ondes : une chose vivante mais à laquelle on ne fait pas tellement attention. On ne sait pas trop où elle en est. Elle est, simplement. Sans créer l’évènement. Mais elle nous manquerait si elle disparaissait. Ben voilà, « PPDA renversé par une Ferrari » . Ça fait mal aux dents , je suppose. Se faire éjecter, c’est dur, mais on s’en remet. Surtout si on a une stratégie gagnante . Ça me rappelle la fois où je me suis faite virer du cours de latin . En cinquième. Madame Verdier, si tu m’entends, sache que j’ai passé quelques unes des heures les plus mortifères de mon existence à tes côtés, mais que tu as tout de même posé ta pierre à l’édifice qu’est ma petite vie d’aujourd’hui, en m’écartant des chemins cicéroniens. Sans rancune , quod me non necat me fortiorem facit – enfin à peu près, I think . A l’époque, j’avais été prise au dépourvu, j’étais jeune et ingénue (mouais) , j’ignorais les trucs et astuces qui permettent de renverser la pression et de sortir d’une posture ignominieuse la tête haute , ou tout du moins, de continuer son chemin bon an, mal an - mais de préférence bon an . Voyons donc ce que les cas exemplaires d’éjection attestée, incessamment envisageable ou symbolique nous enseignent . Profil 1 : vous avez fait la boulette . Exemples : Marion Cotillard (gare à la petite phrase ressortie de derrière les fagots qui souligne délicatement son incrédulité quant à des attentats un tantinet traumatisants quand même) , Hillary Clinton (gare à la subtile allusion à l’assassinat de Kennedy) , Kate Moss (gare aux flashes en cas de situation délicate/d’illégalité totale/ d’état capillaire et facial à faire frémir l’incroyable Hulk ) . Solution : faire comme si de rien n’était et continuer sur sa lancée en petite foulée. Eventuellement , s’excuser dans un premier temps. Mais juste pour dire. De toute façon, les boulettes, c’est dans votre nature, impossible de lutter. On adoptera donc la posture « fuck the system » en réitérant : se remettre avec son boyfriend aux cheveux gras, se refaire virer de campagnes de pub, multiplier les gaffes en toute candeur. Profil 2 : vous avez fait votre temps . Exemples : PPDA susmentionné (gare à la blonde aux sourcils bruns et au large sourire, généralement fourbe ), Louis XVI (gare à la guillotine , ça pardonne rarement, et puis ça en fout partout, et après, bonjour pour ravoir la collerette blanche ) , Jacques Chirac ( gare à la petite boules de poil venue tout droit du 92, ça mord, et ça lâche rien). Solution : se concentrer sur un grand et beau projet qui vous fera oublier votre condition d’éjecté pour un petit moment. Soit, plus concrètement, pour Louis XVI : travailler sur deux ou trois phrases chocs à placer discrètement lors du passage au purgatoire ; pour Chirac : créer une fondation , et commencer par un programme sur la défense des langues menacées en aidant à lancer « la première radio en langue mbendjele pour permettre aux pygmées de la forêt du nord du Congo de continuer à faire vivre leur culture » . Et ouais. Profil 3 : vous êtes simplement naze , du moins c’est ce qu’on dit (du moins c’est ce que je dis) (signe distinctif : la mention de votre patronyme va systématiquement de paire avec une bonne grosse blague bien grasse) Exemples : Mimie Mathy, Florent Pagny, Jean-Claude Van Damme, Marc Levy. Solution : disparaître . Ne pas se lancer dans un nouveau téléfilm, ne pas enregistrer un nouveau cd, ne pas tourner un nouveau film, ne surtout pas écrire un nouveau livre. Se trouver un bon petit coin dans une province reculée d’Amérique Latine – mais un lieu -dit de Corrèze fera tout aussi bien l’affaire , et y rester. Longtemps. Tout ça pour dire que je suis sûre que PPDA va trouver la contre-attaque cinglante parfaite. En attendant (ou pas) , les 11 rayons et demi de soleil du moment appellent un peu de fraîcheur et de douceur, notamment après un trajet de métro par 53° et 95% d'humidité, au cours duquel vous apprécierez la chaleur humaine dans une grande communion de sueur : un petit gaspacho aux glaçons de poivron , et des tartelettes au melon et à la crème de calisson . Mais d’abord, il faut que j’explique comment j’en suis arrivée à ce gaspacho et à ces glaçons : comme souvent , je me promenais sur la rubrique Art et Science du site de Pierre Gagnaire . Parce qu’on y apprend une foultitude de choses passionnantes , et aussi parce que j’avais particulièrement envie de tester quelques unes de ces recettes non pas « moléculaires » mais simplement fondées sur des observations scientifiques après avoir lu avec consternation l’article « Cuisine moléculaire, le grand splash ». En effet, petite guéguerre en Catalogne : le chef Santi Santamaria déclare que la cuisine de Ferran Adrià est un problème de santé publique, et se fait une bonne mauvaise pub par la même occasion. Voir plutôt l’article de François Simon qui resitue bien le problème de la cuisine moléculaire : les très mauvais copier-coller , évidemment dénués de toute la réflexion presque idéologique d’Adrià sur la cuisine. Bref , je m’étais arrêtée sur les glaçons de poivron rouge et concombre , qui utilise la gélatine comme une enveloppe de saveur (concombre) contenant un liquide (poivron). Ça avait plutôt bien commencé , mais l’étape du trempage dans la gélatine de concombre a lamentablement échoué (si jamais vous tentez le coup, il faut savoir que le froid des glaçons fait figer la gélatine assez vite, ce qui complique nettement l’opération, pourtant très simple sur le papier). J’ai laissé tomber, et je me suis donc retrouvée avec de jolis glaçons de poivron rouge assaisonnés, d’où l’idée de les plonger dans un gaspacho (retour en Catalogne, donc), selon une recette de référence d’ Alberto Herraiz , chef du restaurant el Fogón que j’adore un peu plus à chaque fois, et où j’étais justement retournée la semaine dernière . Et oui, tout est lié , c’est dingue . Pour les tartelettes , aucun lien ( fils unique ). J’avais goûté de la crème de calisson achetée chez G.Detou avec , pour ceux qui suivent, la fameuse M-C DV (et non J-C VD) , et je m’étais demandée ce que je pourrais bien faire comme dessert avec. Après avoir évoqué les framboises, le melon s’est imposé, d’où les tartelettes. Sauf que de la crème de calisson, j’en avais pas, moi. Et plutôt que d’aller jusqu’à en faire pour les détruire, je me suis arrêtée à l’étape avant le glaçage pour en faire une crème. Résultat à la hauteur de mes espérances : une grande vague de douceur onctueuse , et un petit côté frais en bonus. Et comme il me restait des chutes de pâte : quelques sablés , un peu de cottage cheese entre deux, et hop, un mini sandwich ambiance "ne passez pas à côté des choses simples" . *** Tartelettes au melon et crème de calisson Pour 4 tartelettes Pâte sucrée : là , par exemple 1 melon miel Crème de calisson : 90g de poudre d’amande 40g de sucre glace 2 gouttes d’extrait d’amande amère 1 cc d’eau de fleur d’oranger ½ œuf battu + éventuellement, un peu de melon et orange confits Foncer les moules à tartelettes et les placer au frais pendant au moins ½ h. Préparer la crème : mélanger tous les ingrédients et travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène assez souple. Réserver. Cuire les fonds de tartelettes à 170°, d’abord 10/15 minutes avec papier sulfurisé + pois cassés, puis encore une dizaine de minutes sans, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Réserver. Couper le melon en fines tranches et les passer à la poêle chaude quelques minutes. Ajouter un peu de miel. Déposer les tranches sur du papier absorbant. Juste au moment du service (au risque de voir votre splendide pâte croquante se transformer en chose molle et flasque) : garnir les fonds de tartelettes de crème de calisson et déposer les lamelles de melon. *** Gaspacho et glaçons de poivrons (à préparer la veille) Glaçons de poivron rouge 400g de poivron 1cs de vinaigre de Xérès curcuma, sel, poivre Monder les poivrons dans un four chaud. Mixer et assaisonner avec vinaigre, sel, poivre et curcuma. Verser dans un moule à glaçons et placer au congélateur. Gaspacho 500g de tomates bien mûres 75 g de concombre 45 g d'oignons 100 g de poivron vert 1/2 gousse d'ail 50 g de pain de froment de deux jours 20 cl d'huile d'olive 5 cl de vinaigre de Xérès 1/2 l d'eau Sel, poivre Laver les tomates et le poivron, les couper en morceaux avec le concombre (éliminer les extrémités), l'ail et les oignons. Imbiber le pain de vinaigre. Mettre le tout avec la moitié de J'huile d'olive et le 'sel dans un récipient hermétique et laisser pendant 12 heures au réfrigérateur. Verser le tout dans le bol du robot, mixer et émulsionner avec le reste de l'huile. Délayer avec l'eau et filtrer. Servir bien frais avec les glaçons de poivrons qu'on laissera un peu fondre pour que les goûts se libèrent.

Comme dirait l’éminente philosophe Lorie « Ce soir, c’est le week-end » … et en ce qui me concerne, il est très attendu: synonyme de repos, de cuisine et de famille … mais surtout de repos ;o) . Bon sinon, toujours dans la spirale des asperges, le plat du jour trouve sa source dans le hasard des étals du jour, mais aussi dans un commentaire de Tiuscha . Je vous propose donc des Pièces de Thon Jaune sur leurs Asperges Vertes Lardées et Réduction de fumet aux Sucs de Pamplemousse, Pointes d’Asperges en Gelée … Une explication ? Simple … L’Albacore, ou thon jaune, a l’apparence du thon rouge, de loin, mais n’en est pas: ça se voit aussi au niveau du prix ;o) Ce genre de poisson se mêle très bien à un mariage terre/mer, et j’avais le souvenirs d’asperges vertes enveloppées de fines tranches de lard: la base du plat était trouvée. A Tiuscha de semer le trouble avec une invitation à travailler le Pamplemousse avec l’asperge: ici, j’utilise une méthode de Pierre Gagnaire consistant à réduire à l’état sirupeux le jus de l’agrume. Ensuite, on mouille avec un bon fumet, en plusieurs fois, afin de réaliser une belle réduction, haute en saveurs. L’accompagnement se situe dans la continuité des textures, en apportant cependant la sienne: les pointes d’asperges sont justes fondantes, prises dans une gelée légèrement clarifiée d’un excellent fumet de poisson avec des lamelles de tomates confites, principalement pour leur couleur. A se demander si je ne vais pas la présenter pour le concours mensuel du très dynamique site 750g , sur le thème de la Minceur ... avec, un ... ThermoMix à la clé !!!! de la folie, non ?!! Pour 2 pers. / Préparation : 30 min / Attente : 2 à 3h mini / Cuisson : 1h Ce qu’il faut: - un joli morceau de longe de Thon Albacore (sans arêtes) , - un filet de Sauce Soja, - 6 belles Asperges Vertes, - 6 fines tranches de Lard, - 10 pointes d’Asperges Vertes Fines cuites à l’anglaises (eau bouillante salée quelques instants) , - 1 Tomate séchée (ou 2 demies … hein ?!!) - 20 cl + 20 cl de Fumet de Poisson, - 1 branche de Céleri. - 2 Feuilles de Gélatines (6g), - le jus passé de 2 Pamplemousses, - le zeste blanchi d’½ Pamplemousse. Ce qu’il faut faire: 1/ Détailler le thon en médaillons, arroser d’un filet de sauce soja, enfourner à 50°C durant 30/45 min selon les goûts. 2/ Éplucher les asperges, les cuire à l’eau salée en laissant les pointes en dehors de l’eau, les piquer pour vérifier la cuisson, les refroidir à l’eau glacée, égoutter et essuyer. Les enrouler dans une tranche de lard chacune. Au moment de servir, les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec un petit filet d’huile d’olive. 3/ Chauffer 20 cl de fumet, ajouter la branche de céleri hachée, porter à ébullition, filtrer avant que l’odeur de ce dernier ne se dégage. Remettre sur le feu, porter de nouveau à ébullition ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir, avant de verser dans des nonettes avec des pointes d’asperges et des lamelles de tomate, prendre au congélo 30 min, puis au frigo. 4/ Dans une casserole, réduire en écumant le jus de pamplemousse, à l’état sirupeux/caramel mouiller avec 6 cl de fumet, réduire, puis renouveler l’expérience. Dresser … Taste Report: tout dans la finesse, l’amertume du pamplemousse est canalisée par sa propre douceur due à la réduction ainsi qu’à celles du thon et de l’asperge. Très frais …

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire , les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK: - 2 Fruits : la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité. - 2 interprétations du Porc : de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique . De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel ») . - 2 Salades : la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis. L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes: … pour les Roulés: - Fines tranches de Lard, - Fines lamelles de PdT, - Beurre Salé, - Purée de Poires caramélisées au Balsamique, - Filet d’Huile d’Olive pour cuisson. Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile. … pour les Yakitoris: - Purée de Poire Caramélisée, - qq centilitres de Whisky, - viande de porc en petits dés, - fond de veau assez clair, Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande. … pour la Vinaigrette Salade Verte: - Jus de Kiwi à l’aigre douce, - Huile de Noix, - Croutons, - Sel/Poivre, … pour la Salade de Légumes croquants: - Asperges vertes, - Carottes, - Radis. Accompagner de sauce des Brochettes .

Aujourd’hui, un plat ou une entrée, selon le point de vue, qui fleure bon le printemps. Pourtant, ce Dos de Cabillaud au naturel sur Légumes du Printemps croquants, Soufflé léger à la Poire, Sauce aigre douce au Kiwi , est bien à cheval sur la fin de l’hiver et ce début de saison. Pour l’explication de texte, le poisson est cuit au naturel, profitant pleinement de sa fraîcheur. Les légumes sont préparés d’après une suggestion de Gagnaire , consistant à émincer très finement des légumes croquants cuits uniquement par la chaleur de l’ingrédient principal posé dessus au dernier moment et de celle de la sauce. Pour parachever l’exercice, on va jouer des textures avec des champignons et un poisson fondants. La sauce au kiwi est simplement l’adaptation d’un condiment préparé précédemment . Quant au soufflé, rendons à César ce qui lui revient: l’idée m’est venue en regardant celui de Thierry Marx sur TopChef (ha bin quand même) . Malheureusement, je n’ai pas pu mettre la main sur une recette précise, réalisant la préparation de tête avec une aide trouvée sur le net. Un peu présomptueux, je n’ai pas voulu partir sur des moules, mais avec du papier sulfu et des nonettes … résultat des courses, les soufflés, en plus d’être retombés, ne se tenaient pas … mais je ne trouve pas ça mal finalement: ça faisait petit chou soufflé, très sympa. Le tout assez cohérent, est aussi fin, légèrement croquant et riche en saveurs. Pour 2 pers. / Préparation : 20 min / Attente : 30 min / Cuisson : 45 min Ce qu’il faut: - 2 pavés de Cabillaud - Sel et Poivre, … pour les Légumes: - quelques Shiitakés, - Beurre demi sel, - 8 Asperges Vertes, - 1 petite Branche de Céleri, - quelques Radis, - Fleur de Sel, Poivre, … pour la Sauce Aigre Douce: - 2 Kiwis marinés à l’aigre-douce (vinaigre de riz + sel) , - 20 cl de Fumet de Poisson (réalisé ici à partir de wakamé notamment) , - Wasabi, - 2 CàS de la marinade des kiwis (facultatif) , … pour le Soufflé à la Poire: - 70g de Purée de Poires caramélisées au Balsamique (mixées, passées, dont le jus est récupéré pour une autre préparation) , - 20g de Sucre, - qq gouttes d’eau, - 1 CàC de Maïzena, - 2 blancs d’œufs montés. Ce qu’il faut faire: 1/ Porter le sucre avec les qq gouttes d’eau à 115°C, verser sur la purée de poire, remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Verser, hors du feu, la maïzena diluée, remettre dur le feu jusqu’à ébullition. Laisser refroidir. 2/ Monter les blancs en neige, incorporer la purée (et non l’inverse, comme à l’accoutumée). Verser dans des moules beurrés, et au moment du service, cuire 10 min à 15 min selon la taille, à 200°C. 3/ Assaisonner les pavés de cabillaud, mettre dans un plat, et enfourner à 65°C pour atteindre 40°C à cœur. 4/ Mettre à revenir dans une casserole le kiwi avec un peu de marinade, mouiller avec le fumet, ajouter le wasabi, chauffer 10 min, mixer, passer, conserver au chaud. 5/ Cuire les pointes d’asperges à l’eau salée bouillante 3 à 5 min, refroidir à l’eau glacée, égoutter. Détailler les champignons en fines lamelles, faire de même avec les asperges à l’aide d’un épluche-légume, émincer le céleri et le radis. Dans un beurre mousseux, les champignons, laisser évaporer leur eau, ajouter les asperges, bien remuer, éteindre le feu, et couvrir 10 min. Dresser : sur un lit de légumes (asperges/champignons et céleri radis), verser un peu de sauce, poser le pavé chaud dessus. Accompagner du soufflé et des pointes d’asperges. Napper de sauce, décorer avec un peu de jus de poire au balsamique épaissi. Test Report: rencontre des textures très intéressante tout comme la légèreté générale du plat, saveurs travaillées pour s’accorder … validé !!

Le Fenouil sublimé! Un duo très gourmand. Je viens de découvrir le beau blog d'Emma et sa recette de Fenouil inspirée par Pierre Gagnaire. Irrésistible. Voilà ma version, avec en accompagnement du pain perdu à l'Ail et au Thym! Ingrédients pour le Fenouil 2 beaux fenouils 5 tomates 2 gousses d'ail 3 échalotes sel et poivre romarin huile d'olive Couper les fenouils en deux. Les plonger dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Pendant ce temps, émincer les échalotes et l'ail. Faire revenir avec un filet d'huile d'olive. Quand les fenouils sont attendris, les faire revenir avec les échalotes et l'ail, juste le temps de les colorer un peu. Ajouter les tomates coupées en dés. Saler, poivrer, ajouter le romarin frais. Fermer le couvercle de votre cocotte et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Ingrédients pour le pain perdu 4 tranches assez épaisses de pain aux graines 2 oeufs 40cl de lait 3 gousses d'ail thym sel et poivre 25gr de beurre Mélanger les oeufs, le lait, l'ail pressé et le thym dans une assiette creuse. Saler et poivrer. Tremper généreusement les tranches de pain. Dans la poêle, déposer le beurre, le faire fondre, attendre qu'il mousse et devienne marron. C'est dans ce beurre noisette que nous allons faire revenir nos tranches de pain. Dresser vos assiettes, une tranche de pain, le fenouil et la compotée de tomates! Bon Appétit!