Si les chercheurs d’or essayaient de trouver leur bonheur dans l’Ouest américain, en France il faut plutôt le chercher vers l’Est… Entre Alsace et Lorraine, 3 étoiles qui brillent au-dessus d’un ruisseau, perdues au milieu d’une forêt de sapins… une belle maison forestière qui révèle un intérieur sombre et élégant, un trésor pour les gastronomes et aux commandes certainement le chef le moins médiatisé de tous les triple étoilés. “J’assemble des goûts qui étonnent et surprennent. Comme une pièce de théâtre, il faut de l’émotion, et comme au théâtre, de la mise en scène. » Voilà la cuisine de Jean-Georges Klein , chef autodictate, pour qui nous avons fait l’aller/retour dans la journée de samedi depuis Paris. Il faut dire que ses meilleurs ambassadeurs depuis 14 ans, Patrick et Olivier, nous vantaient sans réserve les mérites de ce coin de forêt de Bitche. Dès Noël notre table était bookée, et spécialement pour nous, le menu servi à la Saint-Sylvestre avait été à nouveau préparé. Accueillis chaleureusement par Cathy, le jeune et international personnel du restaurant (merci Patrick et Mario), nous a guidé vers la vaste salle du restaurant comme suspendue dans la nature. Verrerie de Saint-Louis (forcément nous sommes dans le pays du cristal), monumentaux vases d’orchidées blanches, joli plafond en bois, table sobre, il n’y a plus qu’à nous laisser guider par notre sommelière Fumiko (si j'ai bien compris son prénom), jeune japonaise parlant parfaitement notre langue qui nous servira tout au long du repas. Et le travail du sommelier est ardu car près de 17 plats nous attendent. Petits savoureux apéritifs, champagne Spéciale Cuvée Bollinger Habituellement, d’innombrables amuse-bouches façon tapas sont servis avant le repas. Il n’y en eu que 3 pour ce menu, mais quels apéritifs, qui à leurs seuls souvenirs me feraient reprendre immédiatement le TGV pour l’Est ! - Truffe fraiche en blanc-manger et en tartelette : un nuage en bouche, l’onctuosité du jaune d’œuf et la truffe en bouquet… - Découpe de langoustines, raisins et féta, sorbet au vinaigre … la fraicheur après la douceur, le gras de la féta, le piquant du vinaigre… j’adore - Huitres aux trois saveurs Ma première huitre de toute ma vie, moi qui ne suis pas l'amie des coquillages ! L’huitre est un prétexte à nous faire découvrir 3 agrumes en sorbet, en bille et confit : le pomelos, le yuzu et le calamansi, qui à l’odeur particulière et délicate de la clémentine et du kumquat. Une explosion en bouche, je n’ai pas croqué dans l’huitre ce qui aurait rajouté de l’iode à l’acidité des agrumes. Afin d’accompagner les trois premiers plats, nous avons choisi un Riesling grand cru Vorbourg Saint Landelin Muré 2002 . J’ai trouvé qu’il se mariait parfaitement en apportant une note d’orange, presque de mandarine aux plats. Perles de Caviar “impérial”, gelée de pomme acidulée à la feuille d’or “rue de rivoli”… Rue de la Paix aurait été plus approprié, au regard du luxe de ce plat. N’aimant pas le caviar que j’ai généreusement partagé entre mes deux voisins, je n’ai pas d’avis particulier sur ce plat. Une seule remarque assez unanime sur la lourdeur du jaune d’oeuf mollet/cuit qui n’apportait trop de gras au caviar. Ensuite un de mes plats préférés du repas : des écrevisses à la nage vanillée, bonbon d’oignon confit et kaeffir. J’ai adoré le bouillon vanillé et citronné très " Pierre Gagnaire ", chef qu’adore Jean-Georges Klein. Une simplicité asiatique et une longueur en bouche remarquable pour ce merveilleux bouillon. Une aile de raie bouclée, écrasé de ratte, beurre noisette mousseux , un plat classique magnifiquement revisité. Tout simplement énorme. Certainement un des meilleurs plats que je n’ai jamais mangé. Nous avons du mousseux, du moelleux, du grillé, l’odeur irrésistible du beurre noisette dans le nez, le piquant du câpre. J’en ai presque oublié que la raie était un peu trop salée. Cathy nous explique que c’est un plat que n’aime pas faire le chef et quel dommage, à la vue de la gourmandise et de la générosité de cette assiette. Selon Patrick, le chef Klein travaille merveilleusement deux produits : le foie gras et le pigeon. Pas de pigeon dans ce menu mais en revanche un foie gras grillé, à l’ananas poêlé aux épices, écume de poivre long. Je ne suis pas une fan du foie gras poêlé que je trouve écoeurant, douceureux et que je digère particulièrement mal. Il est vrai que j’aime quand il est cuisiné avec des fruits qui casse cette lourdeur tout comme la cigarette croustillante de carotte. Adorant le poivre long, j’ai beaucoup aimé la chaleur qu’il apporte au foie. Le menu se déroule à merveille. Après le Riesling, un Pinot gris grand cru Schlossberg P. Blanck 2004 pour accompagner des gnocchi soufflés de potiron et truffe blanche, bouillon de riz noir versé à l’assiette. Notre maître d’hôtel nous conseille de commencer par le potiron. Si le potiron me laisse indifférente, que dire du gnocchi de truffe qui explose dans la bouche et le nez. Orgasmique ! Je me damnerai pour de la truffe et cela tombe bien car nous n’en avons pas encore fini avec elle ! Les avis sont partagés sur le bouillon de riz noir que beaucoup ont apprécié et qui ne m’a pas spécialement conquise. Encore un plat d’une richesse incroyable où l’on retrouve aussi bien une inspiration de Ferran Adrià (dont Jean-Georges Klein est un fervent admirateur) pour le cannelloni de spaghetti de parmesan, les couleurs franches du plat avec le rouge du homard, l’orangé du potimarron et le noir veiné de la truffe généreusement rapée au dessus de l’assiette. Incroyable. Nous l’avons tellement admiré que nous avons fini par manger ce plat presque froid. Peut-être une remarque : un peu plus de sauce pour accompagner le cannelloni. Non prévue au menu mais l’ayant vue servie à une table voisine, nous ne résistons pas à l’envie de tester une explosion de foie gras, au bouillon d’estragon . Servi dans un verre à martini, un bonbon glacé de foie gras se réchauffe au contact d’un bouillon à l’estragon. 20 secondes de patience avant de gober le tout et de croquer dans le bonbon encore froid. Une association détonnante mais si évidente en bouche que nos papilles s’en souviennent de longue minutes. Avant de passer à la viande, un cornet de choux rouges, crème glacée à la moutarde nous nettoie des précédentes saveurs. La crème glacée piquante nous secoue les papilles, les petits grains se croquent. C’est surprenant. Nous sommes remis à neuf pour la suite. Et quelle suite… Dos de faon de biche laqué de son jus, choux vert confit et coing. Un tableau magnifique que ce plat. Sur une fine gelée de coing, le dos farci du faon est nappé de sa sauce légèrement cacaotée, accompagné d’un trait de pinceau de cassis. Et que dire du choux vert sur une aérienne pâte croustillante et d’une cigarette transparente de chou rouge. Ce plat ressemble au pays qui l’entoure, on y retrouve l’obscurité des forêts, le vert parfois fluo des sapins et de la mousse, le violet sombre des baies, le pinceau dessine le ruisseau qui coule dans la vallée, le soleil éclaire l’écorce du chou rouge, la viande est roulée comme une grume de bois… Superbe assiette avec laquelle nous avons dégusté un Chateauneuf du Pape, Château Beaucastel Perrin 2000. Emulsion de pommes de terre et truffe. Habituellement, le chef sert un cappucino de pommes de terre à la truffe. C’est le plat terrien par excellence car tous les ingrédients en viennent. C’est généreux, léger, goûteux, simple et pourtant si difficile à réaliser. A ce stade là je ne voudrais vivre que de pommes de terre et de truffes ! et aussi de chocolat quand vous verrez le dessert ! Avant d’aller au dessert et après discussion, nous tentons le plateau de fromages car il est impossible de résister au Munster au cumin, au Comté 48 mois d’affinage ou 42 ou 36 mois je ne sais plus, à la brebis de Savoie… bon honnêtement c’est superflu et je me suis contentée d’un morceau de Munster alors que les garçons qui criaient au grand jamais ne vouloir de fromages, ont finalement fait une razzia sur le plateau. Trois desserts, rien que ça pour finir en beauté. - un bonbon de noisette au caramel, émulsion de Chartreuse . Là encore un bonbon qui fond sur la langue accompagné d’un caramel beurre salé et d’une émulsion de Chartreuse. Noisette, caramel et Chartreuse : j’adore cette association. - Un fuseau croustillant au chocolat lacté, crème d’amande, copeaux de truffe (pour le 31 décembre servi avec de la truffe blanche d’Alba !). La truffe sublime le chocolat et l’amande - Enfin un nuage d’azote accompagne une omelette norvégienne crio posée sur une brunoise de fruits exotiques et d’un bouillon aux épices alsaciennes. L’omelette découvre un cœur de sorbet à la mangue. C’est aérien et on garde en bouche la douceur des épices qui nous rappellent les sablés et le stolhen de Noël. Avec ces desserts nous sont proposés des petites mignardises : pâtes de fruits framboises, passion, une coque de chocolat, crème coco et passion, un ananas au gingembre meringué et des tuiles rose et morille. Pour le café, nous passons au salon. Guimauve légère comme une plume, truffes à l’anis, palets chocolat/sésame, bonbons de caramel, petits beignets saupoudrés de 4 épices , nous ne sommes pas aux frontières de l’Alsace pour rien. A peine le temps de jeter un coup d’œil à l’hôtel K qui surplombe le restaurant et nous devons reprendre la route pour une visite éclair à la cristallerie de Saint-Louis et le TGV pour Paris. Nous avons vécu un véritable moment de plaisir et de gourmandise dans ce restaurant. Une des meilleures tables que j’ai pu faire et celle qui m’a apportée le plus de surprises avec les Magnolias (à un autre niveau bien sûr) à Bry sur Marne. Et je n’ai jamais mangé autant de truffe dans un même repas…Nous avons eu le droit de nous rendre en cuisine pour une petite démonstration de Pacojet, l'objet de tous les fantasmes pour Fabien et Patrick. C’est un lieu chaleureux, généreux et décontracté malgré ses 3 étoiles, d’un rapport qualité/prix exceptionnel ( 240 euros avec le fromage et les vins – 140 euros le menu seul). On y accueilli avec plaisir et sincérité, et on y reviendra avec encore plus de bonheur. L’Arnsbourg 57 230 Baerenthal 03 87 06 50 85 PS : nous vous conseillons le TGV de 8h39 jusqu’à Metz, compter environ 1h30 de route dont les 3/4 en voie rapide ou autoroute. Retour par le TGV de 20h à Metz. L’aller/ retour dans la journée est possible et vivement conseillé à moins que vous ne vouliez tenter une nuit et un petit déjeuner pantagruélique au K (avec des Prems à 17 euros pour Metz si vous vous y prenez en avance). Le restaurant est situé à 50 minutes de Strasbourg en voiture.

Voici un bouillon miracle dont je vous parlais dans le post précédent: long en bouche et onctueux ce qui est rare pour un bouillon. Il s’utilise facilement car on peut le congeler en petites portions d’un 1/3 de litre. Bouillon de citronnelle, feuilles de combawa et poireau 1 litre d’eau de source 5 feuilles de combawa 2 bâtons de citronnelle 1 poireau avec sa partie verte tendre 2 feuilles de gélatine 1 noix de beurre et une cuillère d’huile d’olive Emincez le poireau, le faire suer au beurre et à l’huile d’olive. Versez l’eau, portez à ébullition, ajoutez la gélatine ramollie, et faire cuire doucement à couvert pendant 15 mn. Ajoutez citronnelle et feuilles de combawa, couvrez, arrêtez le feu et laissez infuser jusqu’à refroidissement. Filtrer ce bouillon, le réserver éventuellement au congélateur en essayant de répartit équitablement le gras si vous utilisez plusieurs contenants. Finition : Emulsionnez longuement votre bouillon en ajoutant éventuellement une noix de beurre frais et des feuilles de combawa ciselées. On peut le servir en tasse, en accompagnement d’un riz gluant, de spagetti juste arrosés d’huile d’olive et de citron, d’un crustacé à la vapeur (pas pour moi) ou d'un poisson. Ce dimance, je l’ai juste dégusté avec un pavé de saumon, courgettes et poireaux sautés et de gnocchis de pommes de terre. Malgré le concert des Chemical Brothers hier au soir, je ne suis pas totalement sourde, quelques belles images ci-dessous qui ne sont pas de moi (Confusedvision sur flickr) des moments forts du concert. Pas mal bien que j’ai préféré un concert antérieur (tournée 2002 je crois), il faut dire que j’étais dans la fosse à cette époque ! C’est je crois les seuls qui ne communiquent pas du tout avec leur public : je ne suis pas même sure qu’il y avait un micro sur scène pour nous saluer ou nous remercier. D’ailleurs, était-ce bien eux sur scène ou une simple bande enregistrée avec des figurants derrière les ordinateurs ? Block rockin’ beats

Versione italiana più giù Je vous avais promis du salé, un vrai truc de tous les jours...que certains mangeraient même au petit déjeuner :-) : voici donc des fausses frites au curry rouge. Je dois dire qu'elles sont très très attrayantes, savoureuses...j'en ai encore l'eau à la bouche. En plus j'avais pensé inaugurer la semaine de la pomme de terre (juste comme ça pour s'amuser) en vous proposant différents plats, français, italiens ou bien exotiques, à base de pomme de terre.  Je commence donc avec cette recette inspirée de Pascale Weeks (et oui comme hier, un peu un hasard d'ailleurs ;-) trouvée sur le site des pommes de terre dont elle anime le blog une fois par semaine. Je crois que  ne connais personne qui n'aime pas les pommes de terre et là vous trouverez plein de trésors : recettes, conseils, techniques mais aussi des anecdotes culturelles sur la pomme de terre. J'en suis très fan. Cette recette m'avait frappé pour plusieurs raisons, la première très primordiale c'est que j'avais envie d'en manger dès que je l'ai lue, la deuxième c'est qu'elle est inspirée d'une recette de Pierre Gagnaire trouvée dans le super magazine Régal (d'ailleurs même ce mois-ci il y a des articles sur la pomme de terre). Et la troisième c'est la technique : cuisson à l'eau puis au four pour obtenir enfin une presque frite L'illusion est très proche. De mon côté j'ai assaisonné les pommes de terre avec une pâte de curry rouge (qui me restait de cette soupe ). Non seulement elle donne beaucoup de caractère (le piquant, l'ail...) mais elle hydrate aussi la pomme de terre. Vous pouvez bien sûr sur la même base, utiliser d'autres herbes ou épices. Très bonnes chaudes, seules en apéritif ou avec de la viande...non les avons également dégustées froides. Fausses frites (au four) au curry rouge et origan (pour 4 personnes) - 4 pommes de terre à chair fondante (Monalisa...), 800 g environ - 2 cs de pâte de curry rouge (en grande surface ou épicerie asiatique) - 2-3 cs d'huile d'olive vierge extra - 1 feuille de laurier, origan et 1 càc de sel 1. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Peler les pommes de terre et les rincer. Les couper en morceaux de 10 cm de long et 1,5 cm de large environ. Les mettre dans une casserole avec le laurier et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et dès les premiers signes, les égoutter (elles doivent encore être bien fermes). Bien les sécher avec du sopalin.  2. Les assaisonner dans un saladier avec le mélange curry-origan-huile d'olive en ayant soin de bien répartir le condiment et le sel avec les mains sur chaque morceau. Poser les pommes de terre bien espacées sur une plaque couverte de papier cuisson et cuire pendant 20-30 minutes. Elles doivent dorer et devenir croustillantes en surfaces. Servir chaud. Elles sont très bonnes même froides ;-) Versione italiana Ah finalmente un po' di salato, robetta facile da fare tutti i giorni che alcuni mangerebbero anche a colazione: le finte patate fritte (sono cotte al forno il che le rende più leggere ovvio) con curry rosso. Poi avevo anche pensato, così giusto per divertirsi, di proporvi questa settimana ricette patatose nostrane o esotiche. Per questa ricetta con un appeal incredibile, mi sono ispirata ad una ricetta di Pascale trovata sul blog sulle patate che aggiorna una volta alla settimana. E' in francese e fatto benissimo, pieno di tesori su ricette, tecniche ma anche anetodi sulla patata nel mondo. Mi aveva colpito per la tecnica: cottura in acqua poi al forno per dare l'illusione della frittura (certo non è la stessa cosa ma ci si avvicina). Ci ho messo il mio zampino con la pasta curry rosso e l'origano. La pasta da curry dà un sapore magnifico (d'altra parte ci sono erbe, peperoncino, aglio....) e idrata la patate. Insomma ci sono piaciute tantissimo e sono anche un'idea carina per un aperitivo un po' diverso. Naturalmente potete poi personalizzare il tutto con altre erbe o spezie. Finte patatine fritte (al forno) con curry rosso e origano (per 4 persone) - 4 patate grosse (giovani o vecchie a seconda dei gusti ;-) 800 g circa  - 2 cucchiai di pasta da curry rosso thailandese (in negozi etnici) - 2-3 cs d'olio d'oliva - 1 foglio d'alloro, origano e 1 cucchiaino da caffè di sale 1. Scaldare il forno 200°C (ventilato). Sbucciare le patate e lavarle. Tagliare a bastoncini di 1,5 cm di larghezza e una decina di centimetri di lunghezza. Metterli in una pentola con l'alloro, coprire d'acqua fredda e portare a bollore. Non appena si formano le bolle ;-) spegnere e scolare. Asciugare accuratamente le patate con carta da cucina.  2. In una ciotola, condirle con il miscuglio olio-curry-origano e salare, avando cura di ricoprire bene ogni pezzo (farlo con le mani). Sistemare le patate su una placca coperta da carta forno. Cuocere per 20-30 minuti, le pate devono colorirsi e essere leggermente croccanti in superficie. Servire caldo (sono seducenti anche fredde ;-)

Alors ça, on l’avait pas vu venir . Ça en bouche un coin, comme si une tornade poséidonesque avait décidé de se taper l’incrust’, comme si le sol s’ouvrait sous nos pieds, réduisant à néant tout ce qu’on croyait pourtant vigoureusement bâti, tous nos repères dans ce monde de brute, toutes les vérités sur lesquelles on avait bâti son petit univers. Sans merci, sans s’il vous plait, rien. On ne peut que tenter de contenir un frisson d’effroi : PPDA va quitter le 20h. Non pas que la nouvelle me bouleverse dans l’absolu. Je ne suis pas membre du Club des Adorateurs de PPDA , de ceux qui dînent les yeux dans ses yeux, le coup de fourchette rivé à ses haussements de sourcils . (Pas membre non plus des groupes Facebook " PPDA : revient ! ", " Il faut sauver le soldat PPDA ", " We will miss you PPDA ", " Non, non, non, je ne veux pas que PPDA s’en aille ", et j’en passe ; ni, d’ailleurs, de " Pourquoi PPDA un soir sur 2, cligne des yeux en nous disant Bonsoir " ; en revanche, j'ai adhéré à Contre l'usage abusif du mot "juste" , au Comité de lutte contre l'union du Slim, de la Tecktonik et de la coupe mulet , et j'en passe. Bref, je dis ça pour convaincre les derniers mohicans résistants de l'utilité primordiale de Facebook, surtout en milieu) . D’ailleurs, point de poste de télé chez moi. Mais avouez tout de même que, le lundi matin, quand c’est la première chose qu’on entend, ça ferait trembler plus d’un mug de café. Why is that ? 21 ans de 20h, la France n’en sortira pas indemne. C’est qu’on s’y est habitué, à sa petite tête, ses regards par en dessous , sa façon magique de passer du coq à l’âne et du sourire en coin à un regard qui dit « c’est toute la compassion pour la misère du monde qui m’envahit très très fort en lisant mon prompteur » . PPDA, au fil des ans, c’est un peu devenu la plante verte des ondes : une chose vivante mais à laquelle on ne fait pas tellement attention. On ne sait pas trop où elle en est. Elle est, simplement. Sans créer l’évènement. Mais elle nous manquerait si elle disparaissait. Ben voilà, « PPDA renversé par une Ferrari » . Ça fait mal aux dents , je suppose. Se faire éjecter, c’est dur, mais on s’en remet. Surtout si on a une stratégie gagnante . Ça me rappelle la fois où je me suis faite virer du cours de latin . En cinquième. Madame Verdier, si tu m’entends, sache que j’ai passé quelques unes des heures les plus mortifères de mon existence à tes côtés, mais que tu as tout de même posé ta pierre à l’édifice qu’est ma petite vie d’aujourd’hui, en m’écartant des chemins cicéroniens. Sans rancune , quod me non necat me fortiorem facit – enfin à peu près, I think . A l’époque, j’avais été prise au dépourvu, j’étais jeune et ingénue (mouais) , j’ignorais les trucs et astuces qui permettent de renverser la pression et de sortir d’une posture ignominieuse la tête haute , ou tout du moins, de continuer son chemin bon an, mal an - mais de préférence bon an . Voyons donc ce que les cas exemplaires d’éjection attestée, incessamment envisageable ou symbolique nous enseignent . Profil 1 : vous avez fait la boulette . Exemples : Marion Cotillard (gare à la petite phrase ressortie de derrière les fagots qui souligne délicatement son incrédulité quant à des attentats un tantinet traumatisants quand même) , Hillary Clinton (gare à la subtile allusion à l’assassinat de Kennedy) , Kate Moss (gare aux flashes en cas de situation délicate/d’illégalité totale/ d’état capillaire et facial à faire frémir l’incroyable Hulk ) . Solution : faire comme si de rien n’était et continuer sur sa lancée en petite foulée. Eventuellement , s’excuser dans un premier temps. Mais juste pour dire. De toute façon, les boulettes, c’est dans votre nature, impossible de lutter. On adoptera donc la posture « fuck the system » en réitérant : se remettre avec son boyfriend aux cheveux gras, se refaire virer de campagnes de pub, multiplier les gaffes en toute candeur. Profil 2 : vous avez fait votre temps . Exemples : PPDA susmentionné (gare à la blonde aux sourcils bruns et au large sourire, généralement fourbe ), Louis XVI (gare à la guillotine , ça pardonne rarement, et puis ça en fout partout, et après, bonjour pour ravoir la collerette blanche ) , Jacques Chirac ( gare à la petite boules de poil venue tout droit du 92, ça mord, et ça lâche rien). Solution : se concentrer sur un grand et beau projet qui vous fera oublier votre condition d’éjecté pour un petit moment. Soit, plus concrètement, pour Louis XVI : travailler sur deux ou trois phrases chocs à placer discrètement lors du passage au purgatoire ; pour Chirac : créer une fondation , et commencer par un programme sur la défense des langues menacées en aidant à lancer « la première radio en langue mbendjele pour permettre aux pygmées de la forêt du nord du Congo de continuer à faire vivre leur culture » . Et ouais. Profil 3 : vous êtes simplement naze , du moins c’est ce qu’on dit (du moins c’est ce que je dis) (signe distinctif : la mention de votre patronyme va systématiquement de paire avec une bonne grosse blague bien grasse) Exemples : Mimie Mathy, Florent Pagny, Jean-Claude Van Damme, Marc Levy. Solution : disparaître . Ne pas se lancer dans un nouveau téléfilm, ne pas enregistrer un nouveau cd, ne pas tourner un nouveau film, ne surtout pas écrire un nouveau livre. Se trouver un bon petit coin dans une province reculée d’Amérique Latine – mais un lieu -dit de Corrèze fera tout aussi bien l’affaire , et y rester. Longtemps. Tout ça pour dire que je suis sûre que PPDA va trouver la contre-attaque cinglante parfaite. En attendant (ou pas) , les 11 rayons et demi de soleil du moment appellent un peu de fraîcheur et de douceur, notamment après un trajet de métro par 53° et 95% d'humidité, au cours duquel vous apprécierez la chaleur humaine dans une grande communion de sueur : un petit gaspacho aux glaçons de poivron , et des tartelettes au melon et à la crème de calisson . Mais d’abord, il faut que j’explique comment j’en suis arrivée à ce gaspacho et à ces glaçons : comme souvent , je me promenais sur la rubrique Art et Science du site de Pierre Gagnaire . Parce qu’on y apprend une foultitude de choses passionnantes , et aussi parce que j’avais particulièrement envie de tester quelques unes de ces recettes non pas « moléculaires » mais simplement fondées sur des observations scientifiques après avoir lu avec consternation l’article « Cuisine moléculaire, le grand splash ». En effet, petite guéguerre en Catalogne : le chef Santi Santamaria déclare que la cuisine de Ferran Adrià est un problème de santé publique, et se fait une bonne mauvaise pub par la même occasion. Voir plutôt l’article de François Simon qui resitue bien le problème de la cuisine moléculaire : les très mauvais copier-coller , évidemment dénués de toute la réflexion presque idéologique d’Adrià sur la cuisine. Bref , je m’étais arrêtée sur les glaçons de poivron rouge et concombre , qui utilise la gélatine comme une enveloppe de saveur (concombre) contenant un liquide (poivron). Ça avait plutôt bien commencé , mais l’étape du trempage dans la gélatine de concombre a lamentablement échoué (si jamais vous tentez le coup, il faut savoir que le froid des glaçons fait figer la gélatine assez vite, ce qui complique nettement l’opération, pourtant très simple sur le papier). J’ai laissé tomber, et je me suis donc retrouvée avec de jolis glaçons de poivron rouge assaisonnés, d’où l’idée de les plonger dans un gaspacho (retour en Catalogne, donc), selon une recette de référence d’ Alberto Herraiz , chef du restaurant el Fogón que j’adore un peu plus à chaque fois, et où j’étais justement retournée la semaine dernière . Et oui, tout est lié , c’est dingue . Pour les tartelettes , aucun lien ( fils unique ). J’avais goûté de la crème de calisson achetée chez G.Detou avec , pour ceux qui suivent, la fameuse M-C DV (et non J-C VD) , et je m’étais demandée ce que je pourrais bien faire comme dessert avec. Après avoir évoqué les framboises, le melon s’est imposé, d’où les tartelettes. Sauf que de la crème de calisson, j’en avais pas, moi. Et plutôt que d’aller jusqu’à en faire pour les détruire, je me suis arrêtée à l’étape avant le glaçage pour en faire une crème. Résultat à la hauteur de mes espérances : une grande vague de douceur onctueuse , et un petit côté frais en bonus. Et comme il me restait des chutes de pâte : quelques sablés , un peu de cottage cheese entre deux, et hop, un mini sandwich ambiance "ne passez pas à côté des choses simples" . *** Tartelettes au melon et crème de calisson Pour 4 tartelettes Pâte sucrée : là , par exemple 1 melon miel Crème de calisson : 90g de poudre d’amande 40g de sucre glace 2 gouttes d’extrait d’amande amère 1 cc d’eau de fleur d’oranger ½ œuf battu + éventuellement, un peu de melon et orange confits Foncer les moules à tartelettes et les placer au frais pendant au moins ½ h. Préparer la crème : mélanger tous les ingrédients et travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène assez souple. Réserver. Cuire les fonds de tartelettes à 170°, d’abord 10/15 minutes avec papier sulfurisé + pois cassés, puis encore une dizaine de minutes sans, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Réserver. Couper le melon en fines tranches et les passer à la poêle chaude quelques minutes. Ajouter un peu de miel. Déposer les tranches sur du papier absorbant. Juste au moment du service (au risque de voir votre splendide pâte croquante se transformer en chose molle et flasque) : garnir les fonds de tartelettes de crème de calisson et déposer les lamelles de melon. *** Gaspacho et glaçons de poivrons (à préparer la veille) Glaçons de poivron rouge 400g de poivron 1cs de vinaigre de Xérès curcuma, sel, poivre Monder les poivrons dans un four chaud. Mixer et assaisonner avec vinaigre, sel, poivre et curcuma. Verser dans un moule à glaçons et placer au congélateur. Gaspacho 500g de tomates bien mûres 75 g de concombre 45 g d'oignons 100 g de poivron vert 1/2 gousse d'ail 50 g de pain de froment de deux jours 20 cl d'huile d'olive 5 cl de vinaigre de Xérès 1/2 l d'eau Sel, poivre Laver les tomates et le poivron, les couper en morceaux avec le concombre (éliminer les extrémités), l'ail et les oignons. Imbiber le pain de vinaigre. Mettre le tout avec la moitié de J'huile d'olive et le 'sel dans un récipient hermétique et laisser pendant 12 heures au réfrigérateur. Verser le tout dans le bol du robot, mixer et émulsionner avec le reste de l'huile. Délayer avec l'eau et filtrer. Servir bien frais avec les glaçons de poivrons qu'on laissera un peu fondre pour que les goûts se libèrent.

Qu'on aime la cuisine traditionnelle ou la cuisine moderne, on cherche tous au fond la même chose : le plaisir gustatif. En s'interrogeant un peu plus sur tout ce qui se passe avant cette expérience gustative, en partant de la recherche, de l'expérimentation puis de la production d'une recette, on découvre des centaines de personnes travaillant au quotidien à la recherche de nouveaux concepts, d'idées innovantes et de moyens d'améliorer le contenu de notre assiette tant sur le plan de la santé que du plaisir à manger. Ces personnes qui m'inspirent énormément sont des chimistes, des scientifiques, des physiciens, et plus rarement des chefs ou des cuisiniers de métier. Ces derniers bien souvent se contentent d'utiliser des techniques et des procédés que d'autres on trouvé avant eux, d'assembler les éléments d'un plat juste parce qu'ils savent , sans qu'ils ne  comprennent pour autant. Je ne vois aucun mal à cela, mais si l'on désire apporter quelque chose de plus, contribuer à la création d'un met nouveau, ne pas retomber dans les mêmes erreurs,  il faut comprendre. Alors si tel est votre motivation, voici quelques sources d'information, des livres ou des blogs, des vidéos, (et autres) dédiés à la partie scientifique de la cuisine. Tous ces livres, ces blogs, ces vidéos, ces conférences ont un point commun : ils nous amènent progressivement à être acteurs dans la cuisine, à imaginer nos propres recettes, par l'expérimentation, grâce à la compréhension des transformations chimiques qui surviennent lors de la cuisson ou de la préparation des aliments, et se faisant, ils laissent place à une créativité sans bornes. Hervé This et Pierre Gagnaire On commence avec la présentation de ce physico-chimiste, professeur et ingénieur de génie. Sa passion pour la gastronomie l'a mené à explorer les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires pour aboutir à la création de la cuisine moléculaire (dans un premier temps). Il a vulgarisé cet aspect moléculaire, novateur à l'époque, de la cuisine à travers des livres comme " Les secrets de la casseroles " ou bien les " cours de gastronomie moléculaire ". Sur son blog, on peut suivre son actualité, lire ses réponses aux questions des lecteurs, toujours très enrichissantes, écouter ses réactions face aux critiques ou ses commentaires sur tel ou tel article, vidéo, commentaire, etc... - et encore découvrir "la prochaine tendance culinaire" : la cuisine note à note qui risque une nouvelle fois de bouleverser notre façon de cuisiner.  Pour en savoir plus, donc : le blog - le site officiel . Hervé This a également travaillé de concert avec le chef Pierre Gagnaire : je viens de lire les échanges créatifs qui ont eu lieu entre les deux hommes sur le site de Pierre Gagnaire. On y trouve depuis 2002 un tas de mises en scène  dans lesquelles Hervé This s'adresse à Gagnaire en  analysant les méthodes traditionnelles de cuisson ou de préparation afin d'arriver à une cuisine plus éclairée. Ainsi en se basant chaque mois sur des observations théoriques ou expérimentales  autour d'un sujet naissent des suggestions dont Pierre Gagnaire se fait l'exécuteur : il crée une nouvelle  recette qui constitue, non pas un aboutissement, mais un point de départ pour tout gastronomes.  On peut retrouver toutes ces pépites  ici .  Prenons  un exemple , celui de la crème : quand on cuit une sauce, avec des composés aromatiques (comprenez des herbes, des épices, des champignons, des jus de viande, ...) on s'aperçoit qu'une bonne odeur s'échappe de la casserole où mijote la sauce. Hors que lle perte que de laisser ces odeurs s'envoler !  Pour parer à cela on utilise de la crème, composée d'ea u et de matière grasse. L'eau a la propriété de dissoudre (donc de capturer) les molécules sapides tandis que la matière grasse dissout les molécules odorantes. On utilise en outre un couvercle car il permet à l'eau qui s'évapore de se venir s'y condenser en refroidissant à son contact, et alors de retomber sous forme liquide dans la sauce. Mais tout ceci ne sert plus à rien si l'on réduit ensuite la sauce, puisque le principe même en est l'évaporation de l'eau pour épaissir la préparation ! A cela la cuisine moderne à trouvé une solution : la distillation, qui consiste grosso modo à récupérer les vapeurs sous forme liquide grâce à la condensation (un peu comme avec l'utilisation du couvercle) en utilisant un appareil rarement présent dans une cuisine (ou dans toute autre pièce de votre maison d'ailleurs) et de réintroduire une partie de cette extraction dans la sauce (la partie "huile" selon H.This). Ceci manque de praticité. La solution toute simple de H. This consiste à réduire la crème, c'est à dire à faire évaporer l'eau qu'elle contient AVANT de l'introduire dans la sauce, et non après. De cette façon, l'eau n'étant plus aussi concentrée dans la crème on aura une sauce moins liquide mais toujours aussi savoureuse !  Khymos by Martin Lersch Khymos est un blog (en anglais) dédié à la cuisine moléculaire, à la science derrière la cuisine. On y trouve des présentations d'oeuvres, de livres, de magazines, et tous un tas d'articles pour ceux qui s'intéressent à cet aspect de la cuisine, donnée par un scientifique mais aussi un passionné, qui n'hésite pas à faire des expériences et à partager ses connaissances. Adresse : blog.khymos.org Joe Pastry  Un blog en anglais que je suis depuis quelques temps - découvert par hasard et qui m'a tout de suite accroché. Dessus j'ai appris pleins de choses, tant sur l'aspect historique que scientifique de la pâtisserie. Le tout est rédigé sur un ton très plaisant à lire car on sent le blogueur proche de ses lecteurs et surtout très généreux (étant donné le temps qu'il passe à répondre à nos questions en plus de la rédaction des articles et des recettes). Adresse :  joepastry.com/ Papilles et Molécules by François Chartier  Il s'agit d'un livre porté sur les accords de goûts entre les vins et les mets, les harmonies parfaites. J'ai découvert récemment le "Food Pairing" qui consiste à associée des saveurs, des aliments en se basant sur leur ressemblance au niveau de leurs composants aromatiques. C'est quelque chose de vraiment intéressant à comprendre, même s'il n'est pas approuvé de tous (voir cet article de Hervé This). Pour en savoir plus, allez sur le site dédié à cette science : ici . François Chartier a quant à lui créé des familles aromatiques à partir de recherches, d'expériences, et propose dans son livre Papilles et Molécules de très nombreuses associations d'aliments en expliquant ce qui l'a amené à faire ses associations, pourquoi ces aliments s'accordent, quelles sont leurs caractéristiques, et quelques idées de recettes. Depuis 2008, il collabore entre autres avec le chef Ferran Adrià, et une multitude de plats inspirés des travaux du sommelier canadien figurent sur la carte du elBulli. Livre : Paprilles et Molécule (sur Amazon) Site internet : papillesetmolecules.com/ On Food And Cooking: The Science and Lore of the Kitchen by Harold McGee  Ce livre (en anglais), très très connu, a inspiré énormément de personnes car c'est tout simplement le premier livre a avoir su vulgarisé l'aspect scientifique de la cuisine, d'une manière accessible à tous. Je ne l'ai jamais lu, pas même tenu entre les mains, mais je me le commande sans plus attendre tant les critiques sont unanimes à son propos. ( Voyez plutôt ) C'est une sorte de bible encyclopédique de la gastronomie, un grand basique a avoir dans son étagère, au même titre qu'une petite robe noire dans une garde robe. Une nouvelle édition entièrement remise à jour est parue en 2004 pour les 20 ans de la publication du livre, on y aborde entre autres les modes de production modernes et leur influence sur la qualité de la nourriture, la grande diversité de méthodes avec lesquelles les gens de toute origine et de tout temps ont préparé les mêmes aliments, les substances qui donnent le goût aux aliments, les connaissances actuelles sur les bénéfices et les risques sanitaires des aliments. Vous pouvez en feuilleter plusieurs pages sur Amazon:  ici . Blog de l'auteur : Curious Cook Ferran Adria  Je ne crois pas qu'il soit nécessaire ici de décrire le personnage (et si je me trompe, il y a toujours Wikipedia ). Je n'ai jamais eu la chance de lire les livres qui expliquent d'où proviennent toute son inspiration, qui racontent ses recherches, et constituent en quelque sorte les coulisses du restaurant. Car n'étant ouvert que la moitié de l'année, le reste de l'année est consacré à la création, à l'innovation, à l'invention des recette de la saison prochaine et cela doit être fabuleux d'assister à une de leurs réunions, de découvrir comment ils arrivent à trouver de nouvelles technologies et de nouvelles saveurs. Je me demande si les livres valent vraiment le prix qu'ils coûtent, si vous en possédez un n'hésitez pas à partager votre avis en toute franchise, surtout si vous en avez plusieurs pour qu'on puisse les comparer. Je suis tentée par le " une journée à El Bulli ". La description est quand même bien alléchante : "Une chance unique de découvrir les méthodes de créativité de Ferran Adrià : ses techniques étonnantes, ses plats extraordinaires, avec des recettes illustrées et des schémas, le livre rassemble plus de 1 200 photographies qui donnent une idée de la somme de travail qu'implique une seule journée de service à elBulli. " Niki Segnit, The Flavor Tresaurus J'ai été attirée par ce livre à travers un article très enthousiaste que j'ai lu sur le blog de Un Déjeuner au Soleil , ici  (que je vous conseille évidemment). Je l'ajoute à cette liste parce que bien qu'il n'ait pas vraiment d'aspect scientifique, il fait partie de ces livres qui vous ouvrent les portes vers la création culinaire. Quand j'ai décidé de me l'acheter, il n'était pas encore disponible en français, mais il devrait être publié dès le 3 septembre sur Amazon sous le titre "Le répertoire des Saveurs". (voir ici pour le pré commander en version française). J'ai donc opté pour la version anglaise, je ne pouvais pas attendre. Déjà le livre est très agréable à feuilleter, j'aime la couverture, la texture du papier, comme si on feuilletait un livre un peu ancien. Le style de l'auteur est familier, comme s'il s'agissait d'une amie mais on sent combien elle maîtrise son sujet, et combien elle en est passionnée. Ce dut être un travail titanesque, d'écrire peu à peu toutes ces combinaisons, ces associations de saveurs, de les classer non pas par ordre alphabétique, comme n'importe quel amateur aurait fait, mais par groupes de caractéristique commune. Contre toute attente il se lit aussi facilement qu'un roman, et non comme une encyclopédie, car chaque description est unique, avec son anecdote, ou sa recette associée, ou bien sa petite explication chimique, son histoire. Quelques fois quelques mots suffisent à donner un aperçu de la combinaison des deux aliments, mais d'autres fois tout un paragraphe est consacré à cette alliance. Ce qui est particulièrement génial avec ce livre, comme le disait justement Edda Onorato (auteure du blog un Déjeuner au Soleil), c'est que c'est une source d'inspiration, c'est un moteur qui vous pousse à imaginer de nouvelles recettes, qui vous donne envie d'innover, de créer, de découvrir, et surtout d'expérimenter. Analyse des Phénomènes et Transformations Culinaire by Bruno Cardinale et René van Sevenant J'ai trouvé ce livre au rayon des manuel scolaires pour les apprentis du Bac Pro au BTS et c'est un de mes préférés. Tout y est clair, concis et illustré en couleur. L'ensemble est en somme parfaitement compréhensible pour n'importe qui. Pour autant, le livre ne fait pas l'impasse sur les explications précises et détaillées de tous les phénomènes, et nous permet de comprendre bien des choses, des plus basiques au plus complexes. Dans les plus basiques, j'ai enfin compris pourquoi il fallait toujours commencer la cuisson des pommes de terre à l'eau froide, et celle des pâte à l'eau chaude, sur le plan scientifique je veux dire. Toute les parties sont hyper bien organisées et structurées, les différentes catégories sont : végétaux, produits protidiques, corps gras, préparations à base d'amidon, goûts et textures, cuissons. Et une variété impressionnante de sujets sont abordés, comme la marinade, la gélification, la fermentation des pâtes, la cuisson en papillote, le pochage, etc.. Chaque sujet est divisé en plusieurs parties, d'abord il y a "ce qu'il faut savoir" où sont abordés les définitions, les propriétés ou les principes associés, l'intérêt de tel ou tel mode de préparation ou de cuisson et toutes les explications chimiques et physiques. Ensuite vient la partie "applications culinaires" qui est ma préférée, puisqu'elle est la clé qui mène à tout, elle vous indique comment profiter de toutes les données apprises dans la partie précédente et comment les utiliser pour créer nos recettes en modifiant tel ou tel paramètre. Par exemple : le cas des émulsions (partie corps gras) après avoir décri une émulsion comme étant une dispersion d'une phase grasse et d'une phase aqueuse à l'aide d'un émulsifiant, en distinguant 4 étapes, chacune étant expliquée clairement, on indique comment les modifier pour créer une recette unique : on peut varier la réduction (décoction, infusion, ou macération), l'ajout d'un sabayon (par quoi remplacer le jaune d'oeuf), l'ajout de la matière grasse (laquelle choisir ?), et enfin l'ajout d'un autre élément (aromatique, solide gaz ou liquide, ou élément transformant la sauce en gel, mousse ou suspension...). On aboutit à un exemple "il est possible d'imaginer la recette suivante : réaliser une infusion corsée de gingembre dans un peu de sirop (eau et sucre). Ajouter un jaune d'oeuf dans une partie de ce liquide et verser progressivement une huile d'amande chauffée à 50°C, tout en fouettant pour émulsionner le tout. Détendre avec du lait d'amande à 50°C et mettre dans un siphon. Extraire et servir cette émulsion mousseuse avec une brochette d'ananas frais." Enfin la dernière partie est la partie "pratique" : on réalise une méthode en photos en expliquant chaque acte d'après ce que l'on vient d'apprendre. disponible sur Amazon ici . Conférences de Harvard "Science and Cooking" Ces conférences exceptionnelles font intervenir de grands spécialistes, des chefs, des chimistes, des professionnels, et traitent avec précision de différents sujets, tous plus intéressants les uns que les autres, tous autour du thème des sciences et de la cuisine. Ils sont ensuite disponibles librement sur youtube ou Itunes. Je rêve d'y assister, la prochaine série de lectures aura lieu au mois de septembre et jusqu'en décembre et je peux vous dire qu'il y aura du beau monde, voyez toutes les informaiton sur le site de Harvard, ici . J'ai vu quelques unes des vidéos des sessions de 2010 et 2011, et franchement je suis tentée de prendre un billet d'avion pour laisser tout en plan et m'y rendre en aller retour à la Toussaint. C'est gratuit, les premiers arrivés sont les premiers servis (mais je crois qu'elles sont très populaires). Parmi les vidéos que j'ai vu, j'ai beaucoup aimée celle intitulée "Food Texture and Mouth Feel" (oui tout est en anglais), après les 30 premières minutes (enfin, 28:48 pour être exacte). A ce moment un intervenant arrive, deux intervenants en fait, qui présentent leurs travail dans la création de cocktails. Au début j'étais peu emballée, je ne bois pas d'alcool, et les cocktails ne m'ont jamais attirée. Mais ce ne sont pas de banals cocktails, en fait rien à voir avec ce que vous pouvez commander dans les bars branchés des grandes villes. Là, les deux partenaires nous présentent des trucs à dormir debout, des méthodes incroyables et tellement ingénieuses, des créations superbes, inédites, sur un ton amical et parfois comique, agréable à écouter de la première à la dernière minute. Et après avoir vu tout cela, je me dis "Waouh, j'ai hâte de voir ce que nous réservent les prochaines années, si déjà on est capable de produire de telles choses maintenant". A visionner sur Youtube, ici . Après avoir vu ça, je me suis renseignée un peu. Il s'avère que l'intervenant en question n'est autre que Grant Achatz, titulaire d'un des meilleurs restaurants du monde qui lui a valu de nombreux prix : Alinea . Il intervient dans une autre vidéo des séries de lectures de Harvard (de 2010 cette fois) où il présente et explique pas mal de ses réalisations du restaurant, et c'est juste époustouflant. Maintenant, il me reste dix fois plus de ces vidéo à visionner - et je trouve le concept génial de rendre ceci accessible à tous, que chacun puissent en profiter sans avoir à payer quoi que ce soit comme c'est souvent le cas malheureusement - surtout quand on voit la qualité et la richesse (en terme d'informations) des vidéos. Jeffrey Steingarten: It must’ve been something I ate J'ai trouvé ce livre chez un bouquiniste en Thaïlande, pendant que mes parents et ma soeur faisaient du shopping et que je me perdais dans les petites boutiques de livres d'occasion, je suis tombée par hasard sur celui-ci. J'avais entendu parler du livre "the man who ate everything" et le nom de l'auteur m'a mi la puce à l'oreille.  En repartant avec je n'avais pas idée de ce que j'allais trouver ici.  C'est écrit de façon très enjouée, très agréable à lire, et presque comme un roman autobiographique cependant les histoires ne me semblent pas ordinaires, elles sont plus époustouflantes les unes que les autres car dans chacune on se trouve proche d'un homme passionné, qui explore de manière quasi-scientifique toutes les questions qui lui vienne dans sa recherche de perfection, à un degré que je n'avais jamais imaginé.   C'est presque symptomatique, cette façon de vouloir à tout prix aller au fond des choses - l'auteur n'hésite pas à se lancer dans des expériences fastidieuses, originales (dans les deux sens, inédites et inventives), à aller voyager dans tel pays pour interroger certain maître dans un domaine, à écrire à un laboratoire pour faire des analyses sur quelque produit, etc...  Au final le livre est riche d'informations, et sur un ton familier il nous dévoile de nombreux secrets, nous apprends finalement beaucoup plus qu'on aurait s'y attendre. Du coup je vais aussi m'acheter "the man who ate everything" dans l'espoir de retrouver le même style et le même type d'expérience. Disponibles sur Amazon : the man who ate everything - it must have been something I ate

Qu’ils soient d’Inde, de Chine, du Népal, de Tasmanie ou bien encore de Madagascar, chaque poivre est une invitation au voyage. Nous partons cette fois-ci au aux portes de l’Himalaya pour découvrir une baie qui séduit nos chefs pour ses particularités. Le poivre Timut du Népal ressemble beaucoup à son cousin du Sichuan à la différence près que les baies sont plus petites et surtout plus foncées avec une dominante brune. Sa parenté avec les agrumes apparaît très vite évidente avec un parfum précis et tendu de pamplemousse accompagné d’une fraîcheur évidente. En bouche, les arômes se multiplient et se répondent enchaînant des notes de bois, de poivre, de fruits exotiques puis une finale qui évoque le pamplemousse. Des sensations qui s’accompagnent d’une saveur irritante et paralysante qui résonne sur la langue. Comme le poivre du Sichuan, le Timut contient en effet des "alpha sanshoo", un amide qui déclenche cet embrasement de la bouche. Fraîcheur, dépaysement et exotisme habitent cette épice magique qui révèle un cœur immense. Le consommé léger de homard de Guy Savoy et le sorbet crémeux de litchi de Pierre Gagnaire, deux préparations relevées de poivre timut du Népal démontrent que l’épice se plie aussi bien au salé qu’au sucré. À l’expérience, il se montre parfait pour parfumer des coquilles Saint-Jacques, des langoustines sautées, un fond de veau ou tout simplement un carpaccio de saumon. Avec une simple compote d’abricots, l’union de ce poivre avec la cardamome devient sublime. Vinaigrette au poivre de Timut : Dans un bol versez 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de Modène à la truffe. Ajoutez 2 cuillères à café de pâte de citron confit, 2 cuillères à soupe bombées de ciboulette ciselée, un peu de sel, quelques tours de moulin de poivre Timut de Katmandou, 8 cuillères à soupe d'huile d'olive. Choisir une grande huile d'olive, si possible AOP ou AOC, en l'occurrence j'ai utilisé une huile produite localement et primée. Bien émulsionner l'ensemble avec un fouet. Nicolas Agoutin pour La Gazette Gourmande Les Relais de Rungis

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen L’intitulé est long et le résultat simplement bon. J’avais conservé cette recette sans noter le nom de l'auteur. Je pense qu’elle est de Stéphane Jego , le chef de l’Ami Jean , mais je n’en suis pas sûre. Si quelqu'un a une indication, je suis preneuse. C’est tout ce que j’aime, avec mes marottes culinaires : le bouillon, la note asiatique et la simplicité d’un accompagnement comme ces pommes de terre vapeur. J’avais déjà adoré le confit de canard au bouillon thaï du Frenchie, voici une déclinaison avec du cabillaud (morue fraiche). Comme d'habitude, je vous conseille toujours d'acheter du cabillaud issu d'une pêche responsable. Chaque année les stocks diminuent même si cette diminution est moins alarmante que par le passé en raison d'une prise de conscience et des quotas institués. La Norvège continue à reconstituer ses stocks par exemple. Impossible de rater la cuisson du poisson car il cuit dans le bouillon chaud. Si vous aimez les bouillons asiatiques, je vous recommande le fabuleux bouillon à la citronnelle de Gagnaire . Etouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive Pour 4 personnes 4 pavés de cabillaud épais (dos de cabillaud) 2 bâtons de citronnelle 50g de gingembre frais 2 citrons verts 1 litre de bouillon de poule 1/3 de litre d’huile d’olive de bonne qualité Deux heures avant la cuisson, saupoudrez de sel les pavés de cabillaud. Préparez le bouillon aromatisé en ajoutant la citronnelle taillée en bâtonnets, les jus et zestes de citron vert, le gingembre épluché et taillé en fines lamelles et la moitié de l’huile d’olive. Portez à ébullition, écumez et laissez infusé à couvert pendant une heure. Un peu avant de passez à table, portez à frémissement le bouillon. Hors du feu, plongez les pavés de cabillaud que vous aurez préalablement lavé et laissez cuire 15 minutes à couvert dans la chaleur résiduelle du bouillon. Disposez les pavés de cabillaud dans chaque assiette creuse, versez une louche de bouillon (avec ou sans les fins morceaux de gingembre et citronnelle que j'ai enlevé pour ma part) et un trait d’huile d’olive. Salez et poivrez. Vous pouvez les déguster avec des pommes vapeur et quelques brins de coriandre. Si vous avez toujours peur de rater la cuisson du poisson, ce plat est parfait pour vous rassurer. Le pavé doit être bien épais afin que le coeur soit juste nacré. S'il reste du bouillon, faites cuire des nouilles chinoises ou des ramens et rajoutez dans le bol de service, une louche de ce bouillon citronné. Parfait aussi pour un risotto au fumet de poisson, citronnelle et huile d'olive. En bonus, une petite recette de granola avec différentes noix et noisettes. C’est la saison des noisettes et celle des noix va bientôt commencer. Mixed nuts granola 200g d’un mélange de différentes noix et noisettes (noix du Brésil, noix de Grenoble, noix de cajou, noix de pécan, noisettes…) 100g de flocons d’avoine 100g d’une mélange de graines diverses (graines de lin, de courge, de sésame,…) 3 cuillères à soupe d’eau très chaude 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ou de noix 4 grosses cuillères à soupe de sirop d’érable Préchauffez votre four à 180°C. Mixez grossièrement les noix. Il doit rester quelques gros morceaux. Rajoutez les flocons d’avoine et les graines. Mélangez bien. Versez dans un bol tous les ingrédients liquide. L’eau chaude va permettre à l’huile et au sirop d’érable de s’intégrer. Versez sur les noix et mélangez bien afin que l’ensemble soit bien humidifié. Versez l’ensemble sur une plaque de cuisson. Mettez au four à 180°C pour environ 40 minutes. Retournez régulièrement pour que l’ensemble soit bien doré. Laissez refroidir dans le four avant de conserver dans un récipient hermétique.

Comme dirait l’éminente philosophe Lorie « Ce soir, c’est le week-end » … et en ce qui me concerne, il est très attendu: synonyme de repos, de cuisine et de famille … mais surtout de repos ;o) . Bon sinon, toujours dans la spirale des asperges, le plat du jour trouve sa source dans le hasard des étals du jour, mais aussi dans un commentaire de Tiuscha . Je vous propose donc des Pièces de Thon Jaune sur leurs Asperges Vertes Lardées et Réduction de fumet aux Sucs de Pamplemousse, Pointes d’Asperges en Gelée … Une explication ? Simple … L’Albacore, ou thon jaune, a l’apparence du thon rouge, de loin, mais n’en est pas: ça se voit aussi au niveau du prix ;o) Ce genre de poisson se mêle très bien à un mariage terre/mer, et j’avais le souvenirs d’asperges vertes enveloppées de fines tranches de lard: la base du plat était trouvée. A Tiuscha de semer le trouble avec une invitation à travailler le Pamplemousse avec l’asperge: ici, j’utilise une méthode de Pierre Gagnaire consistant à réduire à l’état sirupeux le jus de l’agrume. Ensuite, on mouille avec un bon fumet, en plusieurs fois, afin de réaliser une belle réduction, haute en saveurs. L’accompagnement se situe dans la continuité des textures, en apportant cependant la sienne: les pointes d’asperges sont justes fondantes, prises dans une gelée légèrement clarifiée d’un excellent fumet de poisson avec des lamelles de tomates confites, principalement pour leur couleur. A se demander si je ne vais pas la présenter pour le concours mensuel du très dynamique site 750g , sur le thème de la Minceur ... avec, un ... ThermoMix à la clé !!!! de la folie, non ?!! Pour 2 pers. / Préparation : 30 min / Attente : 2 à 3h mini / Cuisson : 1h Ce qu’il faut: - un joli morceau de longe de Thon Albacore (sans arêtes) , - un filet de Sauce Soja, - 6 belles Asperges Vertes, - 6 fines tranches de Lard, - 10 pointes d’Asperges Vertes Fines cuites à l’anglaises (eau bouillante salée quelques instants) , - 1 Tomate séchée (ou 2 demies … hein ?!!) - 20 cl + 20 cl de Fumet de Poisson, - 1 branche de Céleri. - 2 Feuilles de Gélatines (6g), - le jus passé de 2 Pamplemousses, - le zeste blanchi d’½ Pamplemousse. Ce qu’il faut faire: 1/ Détailler le thon en médaillons, arroser d’un filet de sauce soja, enfourner à 50°C durant 30/45 min selon les goûts. 2/ Éplucher les asperges, les cuire à l’eau salée en laissant les pointes en dehors de l’eau, les piquer pour vérifier la cuisson, les refroidir à l’eau glacée, égoutter et essuyer. Les enrouler dans une tranche de lard chacune. Au moment de servir, les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec un petit filet d’huile d’olive. 3/ Chauffer 20 cl de fumet, ajouter la branche de céleri hachée, porter à ébullition, filtrer avant que l’odeur de ce dernier ne se dégage. Remettre sur le feu, porter de nouveau à ébullition ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir, avant de verser dans des nonettes avec des pointes d’asperges et des lamelles de tomate, prendre au congélo 30 min, puis au frigo. 4/ Dans une casserole, réduire en écumant le jus de pamplemousse, à l’état sirupeux/caramel mouiller avec 6 cl de fumet, réduire, puis renouveler l’expérience. Dresser … Taste Report: tout dans la finesse, l’amertume du pamplemousse est canalisée par sa propre douceur due à la réduction ainsi qu’à celles du thon et de l’asperge. Très frais …

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire , les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK: - 2 Fruits : la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité. - 2 interprétations du Porc : de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique . De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel ») . - 2 Salades : la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis. L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes: … pour les Roulés: - Fines tranches de Lard, - Fines lamelles de PdT, - Beurre Salé, - Purée de Poires caramélisées au Balsamique, - Filet d’Huile d’Olive pour cuisson. Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile. … pour les Yakitoris: - Purée de Poire Caramélisée, - qq centilitres de Whisky, - viande de porc en petits dés, - fond de veau assez clair, Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande. … pour la Vinaigrette Salade Verte: - Jus de Kiwi à l’aigre douce, - Huile de Noix, - Croutons, - Sel/Poivre, … pour la Salade de Légumes croquants: - Asperges vertes, - Carottes, - Radis. Accompagner de sauce des Brochettes .

Aujourd’hui, un plat ou une entrée, selon le point de vue, qui fleure bon le printemps. Pourtant, ce Dos de Cabillaud au naturel sur Légumes du Printemps croquants, Soufflé léger à la Poire, Sauce aigre douce au Kiwi , est bien à cheval sur la fin de l’hiver et ce début de saison. Pour l’explication de texte, le poisson est cuit au naturel, profitant pleinement de sa fraîcheur. Les légumes sont préparés d’après une suggestion de Gagnaire , consistant à émincer très finement des légumes croquants cuits uniquement par la chaleur de l’ingrédient principal posé dessus au dernier moment et de celle de la sauce. Pour parachever l’exercice, on va jouer des textures avec des champignons et un poisson fondants. La sauce au kiwi est simplement l’adaptation d’un condiment préparé précédemment . Quant au soufflé, rendons à César ce qui lui revient: l’idée m’est venue en regardant celui de Thierry Marx sur TopChef (ha bin quand même) . Malheureusement, je n’ai pas pu mettre la main sur une recette précise, réalisant la préparation de tête avec une aide trouvée sur le net. Un peu présomptueux, je n’ai pas voulu partir sur des moules, mais avec du papier sulfu et des nonettes … résultat des courses, les soufflés, en plus d’être retombés, ne se tenaient pas … mais je ne trouve pas ça mal finalement: ça faisait petit chou soufflé, très sympa. Le tout assez cohérent, est aussi fin, légèrement croquant et riche en saveurs. Pour 2 pers. / Préparation : 20 min / Attente : 30 min / Cuisson : 45 min Ce qu’il faut: - 2 pavés de Cabillaud - Sel et Poivre, … pour les Légumes: - quelques Shiitakés, - Beurre demi sel, - 8 Asperges Vertes, - 1 petite Branche de Céleri, - quelques Radis, - Fleur de Sel, Poivre, … pour la Sauce Aigre Douce: - 2 Kiwis marinés à l’aigre-douce (vinaigre de riz + sel) , - 20 cl de Fumet de Poisson (réalisé ici à partir de wakamé notamment) , - Wasabi, - 2 CàS de la marinade des kiwis (facultatif) , … pour le Soufflé à la Poire: - 70g de Purée de Poires caramélisées au Balsamique (mixées, passées, dont le jus est récupéré pour une autre préparation) , - 20g de Sucre, - qq gouttes d’eau, - 1 CàC de Maïzena, - 2 blancs d’œufs montés. Ce qu’il faut faire: 1/ Porter le sucre avec les qq gouttes d’eau à 115°C, verser sur la purée de poire, remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Verser, hors du feu, la maïzena diluée, remettre dur le feu jusqu’à ébullition. Laisser refroidir. 2/ Monter les blancs en neige, incorporer la purée (et non l’inverse, comme à l’accoutumée). Verser dans des moules beurrés, et au moment du service, cuire 10 min à 15 min selon la taille, à 200°C. 3/ Assaisonner les pavés de cabillaud, mettre dans un plat, et enfourner à 65°C pour atteindre 40°C à cœur. 4/ Mettre à revenir dans une casserole le kiwi avec un peu de marinade, mouiller avec le fumet, ajouter le wasabi, chauffer 10 min, mixer, passer, conserver au chaud. 5/ Cuire les pointes d’asperges à l’eau salée bouillante 3 à 5 min, refroidir à l’eau glacée, égoutter. Détailler les champignons en fines lamelles, faire de même avec les asperges à l’aide d’un épluche-légume, émincer le céleri et le radis. Dans un beurre mousseux, les champignons, laisser évaporer leur eau, ajouter les asperges, bien remuer, éteindre le feu, et couvrir 10 min. Dresser : sur un lit de légumes (asperges/champignons et céleri radis), verser un peu de sauce, poser le pavé chaud dessus. Accompagner du soufflé et des pointes d’asperges. Napper de sauce, décorer avec un peu de jus de poire au balsamique épaissi. Test Report: rencontre des textures très intéressante tout comme la légèreté générale du plat, saveurs travaillées pour s’accorder … validé !!

Avant tout chose … merci encore à 750g.com : je viens juste de recevoir le livre consacré aux Apéros Dînatoire s gagné lors du concours sur les Lendemains de Fêtes . Ensuite, le soleil revenu a amené avec lui cette envie printanière d’Osso-Bucco … un plat que j’affectionne particulièrement. Mais, pas question de proposer la sempiternelle « à la milanaise » (dont une excellente recette se trouve dans le Larousse de la Gastro) ou son dérivé « à la forestière ». Après une petite réflexion et une certaine documentation, je suis parti sur un Osso Bucco à la Boucanière, et ses Bouchées croustillantes au Ste Maure au cœur de Kiwi … La recette mérite que l’on s’y attarde quelques instants: … l’Osso Bucco : galvaudé, c’est une préparation qui nécessite, à mon avis, 3 attentions particulières: - la qualité du Jarret (avec l’os) qui doit absolument être à température ambiante avant toute cuisson, - la cuisson au four … et pas autre chose, - la dégustation doit s’effectuer le lendemain. … la dénomination « Boucanière » : déjà abordée sur ce blog , il s’agit à l’origine d’une sauce (dont j’ai trouvé la recette dans un livre de Michel Roux) composée de bananes, gingembre, vinaigre de framboise et d’échalote, que le Chef servait en son temps au Waterside Inn avec du veau poêlé. … le Ste Maure et son noyau de Kiwi : émane en fait d’une invitation de Pierre Gagnaire (dans son livre avec H. This) à tenter les mariages Fromage (à tendance « plâtreux ») / Fruits légèrement acidulés, afin d’améliorer la texture du premier. Concernant le Ste Maure, comme beaucoup le savent, la paille du milieu lui confère son appellation, mais indique aussi sa traçabilité … Normalement (je dis bien « normalement ») en ce moment, il n’y a pas paille: pas d’herbe à manger, pas d’appellation … Pour 4 pers./ Préparation: 30 min / Attente: 30 min (jusqu'à 24h pour les gourmets) /Cuisson: 1h30 Ce qu’il faut: ... pour l'Osso Bucco: - 4 tranches de Jarret de Veau avec l’os, - 1 belle échalote (voire 1.5 selon la taille) , - 10 cl de Vinaigre de Framboise, - 3 Bananes mûres, - 2 Patates Douces, - 2 branches de Céleri, - 15 grains de Poivre de Sechuan, - QS Bouillon de Bœuf (ou de Veau …) , - Vin blanc Sec, - 30g de Gingembre frais haché, - 2 branches de Thym, - 2 feuilles de Laurier, - Sel. ... pour les Bouchées Croustillantes: - Feuille de Riz, - 1 fromage de Ste Maure, - Purée de Kiwi - QS d’Huile d’Olive Ce qu’il faut faire: 1/ Ouvrir le Ste Maure dans sa longueur, ôter la paille (à cette saison, pas la peine … il n’y en a pas), et creuser une rigole à l’aide d’une petite cuillère sur les 2 parties. Couler à l’intérieur la purée de kiwi, reformer le fromage, essuyer le coulis qui pourrait déborder, filmer et réserver au froid minimum 30 min. Humidifier les feuilles de riz, déposer des rondelles de fromage au noyau de kiwi, former un petit paquet que l’on colorera à l’huile chaude sur l’ensemble des faces. 2/ Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les tranches de veau en les colorant sur les deux faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée, puis la patate douce et le céleri en petits cubes, bien mélanger avant d’ajouter la banane en rondelles. Déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec, mouiller avec le vinaigre de framboise, laisser 10 min. Remettre la viande, le thym, le laurier et le gingembre, le poivre, mouiller à hauteur avec le bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h30. 3/ Sortir la viande, retirer les cubes de patate douce (pour le service), le thym et le laurier, mixer et passer. Dresser. Taste Report: très intéressant sous cette forme, la préparation Boucanière n’est vraiment pas agressive, et assez riche en saveurs … la cuisson au four est nécessaire pour la tendresse de la viande (toute comme sa qualité). Le « nem » amène, quant à lui, le croustillant au plat, mais aussi de la douceur et paradoxalement du caractère … Le plat est sympa, mais la sauce difficile à recaser en cas de reste (oublier les pâtes par exemple)

Comme je le mentionnais précédemment, aujourd’hui c’est un billet un peu spécial … - tout d’abord, Merci à 750g (et principalement à Chef Damien ) pour leur promptitude: Mercredi, je recevais déjà le livre de Pierre Gagnaire (dédicacé, SVP) remporté lors du Concours Agneau Presto (avec la recette des Yakitoris d’Agneau Rhum Passion ) … Pas de photos, pas de recettes « grammées » , mais des réflexions et des invitations: j’adore … encore un grand merci à eux !!!! - ensuite, Re- Merci à 750g, notamment à Pascale Weeks et Chef Christophe , qui ont sélectionné le Fish Burger Diet en seconde position du concours de Janvier, dédié aux Lendemains de Fêtes (remporté par une très belle Cocotte Détox) … pour la peine, la recette du jour participera à celui du mois de Mars … consacré à la Carotte … qui, comme chacun sait, donne une bonne vue: bin oui, vous avez déjà croisé un lapin avec des lunettes ?!!! Bon bin alors, si ce n’est pas une preuve ça !! (je me devais la faire celle-là) . - au Paladar Lepet devrait s’étendre d’ici peu … avec un appendice au contenu destiné à un auditoire local. En effet les amis, il y a quelques mois de cela, une journaliste de la Dordogne Libre (appartenant au groupe Sud-Ouest ) m’a contacté afin d’étudier rapidement la possibilité de me mettre en lien sur leur future plate-forme/blog. Afin de correspondre un peu plus à leur cible, cet autre blog proposera des billets exclusivement consacrés à la région … les recettes abordées seront les plus accessibles (enrichies de clichés explicatifs) , les plus marquées « terroir », avec des billets consacrés à des artisans, des commerçants ou encore des manifestations … c’est l’aubaine pour ce blog d‘avoir un écho local plus important: sur les quelques 1000 visites mensuelles, très peu finalement viennent de la région. - pour finir, la recette … il s’agit de Makis de Poulet, autour de la Carotte … Tout est parti de restes du poulet rôti : ne me demandez pas le cheminement m’ayant amené aux Makis, je ne saurais pas (sûrement à force de bouquiner et une association d'idées à un moment donné) . Mais après tout était logique, il suffisait de travailler chaque composant traditionnel de manière à le rapprocher de la carotte: habituellement, nous avons les makis (ces rouleaux de nori avec du poisson cru et du riz gluant) servis avec un peu de sauce soja et des lamelles de gingembre confit. Là, j’ai substitué le riz par de la carotte râpée légèrement revenue avec du cumin (collant parfaitement avec le poulet rôti aux saveurs d’estragon) , et la feuille de nori par des feuilles de pak choï blanchies. La sauce soja est remplacée par une sauce onctueuse à la carotte jaune glacée aux fruits de la passion et au wasabi. Tandis qu’un condiment carotte rouge/gingembre aigre-doux accompagne le tout. A première vue, la bouchée de maki peut sembler manquer de consistance, voire de saveurs: on pourrait être tenté de lier le poulet avec un peu de mayonnaise ou de sauce béarnaise … mais il faut considérer le plat comme un tout: la sauce apporte la consistance attendue, tandis que le condiment réhausse le tout … perso, une véritable réussite ;o) Pour 4 pers. / Préparation : 30 min / Attente : 30 min / Cuisson : 40 min Ce qu’il faut: … pour les Makis: - les grandes feuilles vertes de Pak Choï (compter une bonne 15aine de choux) , - 4 Carottes Oranges râpées pas trop finement, - noix de beurre, - 1 CàC de Cumin en poudre, - 250g de Poulet Rôti - 1 CàS d‘un Mélange d‘herbes rustiques à dominante Estragon mixées, - un filet d’huile d’olive, -Sel et Poivre du moulin. … pour la Sauce Carotte Passion: - 1 belle Carotte Jaune, - Jus passé de 4 Fruits de la Passion, - ½ CàC de Wasabi, - 1 CàS de Sauce Soja, - 1 CàC de Curcuma, - 15 cl de Jus de cuisson du Poulet. … pour la Carotte Rouge au Gingembre: - 1 belle Carotte Rouge, - 2 cm de Gingembre Frais, - 1 bâton de Citronnelle, - 1 CàS de Cassonade, - 5 cl de Vodka, - 5 cl de Vinaigre Balsamique. Ce qu’il faut faire: 1/ Préparer les Makis : blanchir les grandes feuilles de Pak Choï (sans les cottes) quelques secondes à l’eau bouillante salée, les refroidir, et les essuyer, réserver. Dans une poêle, mettre à fonde le beurre, ajouter les carottes râpées et le cumin, assaisonner, bien mélanger, et cuire quelques instants en prenant soin de conserver les carottes légèrement croquantes … laisser refroidir. Pendant ce temps, hacher grossièrement au couteau le poulet, ajouter un petit filet d’huile d’olive et les herbes, bien mélanger le tout. Sur un film alimentaire, dresser les feuilles de pak choï en prenant soin de bien les faire se chevaucher au minimum de la moitié à chaque fois. Déposer dessus un peu de carottes râpées au cumin, puis parsemer de poulet. Rouler comme un maki, bien serrer, conserver au froid. 2/ Pour la Sauce : éplucher et débiter la carotte jaune en petits cubes. Les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur de jus de fruits de la passion, ajouter le Wasabi, la sauce soja et le curcuma. Couvrir à demi, et glacer la carotte. Lorsque le liquide à quasiment disparu, mixer au plongeant puis détendre avec le fond de volaille dégraisser. Chinoiser, et rectifier la consistance (qui doit être assez consistante afin de napper correctement les Makis) . Réserver à température ambiante. 3/ Pour le Condiment Carotte Gingembre : éplucher la carotte, la détailler en lamelles à l’aide d’un épluche-légume. Les mettre dans une casserole avec le gingembre haché, le bâton de citronnelle fendu dans la longueur et la cassonade et chauffer. Déglacer avec la vodka et le vinaigre, réduire quelques instants, couvrir, baisser le feu au minimum et cuire une petite 10aine de minutes: les lamelles de carotte doivent rester légèrement fermes, comme le gingembre confit servi habituellement. Dresser … Déguster une bouchée de maki trempée dans la sauce et accompagnée d’une lamelle aigre-douce roulée.