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Emilie (qui se reconnaitra et dont la maman a ouvert une maison d'hôtes dans les Cévennes Les Nomades baroques ) m’a rapporté de Mayotte de la poudre de combawa appelé aussi Keffir lime. Le combawa est largement utilisé dans la cuisine de l’Océan Indien notamment réunionnaise. De la famille des citrus, on utilise le jus, les zestes et sa feuille pour aromatiser un plat ou pour préparer bouillon et boisson (le bouillon de Pierre Gagnaire à préparer à l’avance et à congeler est merveilleux avec les poissons). Le combawa a un arôme de citronnelle, de gingembre nouveau et de coriandre fraîche, ça tombe bien ce sont les ingrédients de ce tartare. Il se marie avec le lait de coco et les purées : patate douce ou chou-fleurs, mais aussi dans certains desserts avec du chocolat entre autre. Son jus est peu utilisé car trop acide. Si vous ne trouvez pas de feuilles de combawa fraiches, Blue Elephant (la chaîne de restaurants thaïlandais) propose des feuilles séchées que vous trouverez dans les épiceries fines. Voici donc une recette de tartare qui change de notre tartare habituel aux oignons et aux câpres par exemple. Pendant très longtemps je n’ai pas mangé de tartare aimant la viande bien cuite ou à point. Mais le goût doucereux de la viande crue bien assaisonnée m’a plu (à petite dose car je trouve le tartare assez vite écoeurant). Tartare à la thaïe Ingrédients pour 2 280 g de viande de bœuf haché pour tartare 30 g de gingembre frais rapé finement 1 tomate coupées en tout petits dés une poignée de coriandre ciselée 1/2 CàC de poudre de combawa et/ou quelques feuilles ciselées poivre fleur de sel huile d’olive Dans un bol, mélangez le gingembre, la tomate, la coriandre avec deux cuillères d’huile d’olive. Rajoutez la viande et mélangez bien l’ensemble pour que la viande s’imprègne des saveurs. Assaisonnez le tartare avec la poudre de combawa et le poivre. Au dernier moment rajoutez la fleur de sel et une pluche de coriandre. Servir à température ambiante (pas trop frais) avec des légumes grillées, ou du riz parfumé. Je pense vous proposer très vite le bouillon de Gagnaire ou une petite soupe à la citronnelle pour affronter l'hiver avec plein de vitamines C.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Dimanche dernier a eu lieu tout près d'ici la deuxième édition des "Étoiles de Mougins, festival international de la gastronomie et des arts de vivre" . Un tel programme, ça ne se rate sous aucun prétexte ! La première édition, même sous la pluie, j'avais adoré. Comme cette année, en plus, le soleil était au rendez-vous, c'est sans hésitation que nous sommes allés y refaire un petit tour ! Eh oui, sous le soleil, tout est plus agréable ... surtout quand on sait que ce Festival se tient en extérieur, ( démonstrations sous des tentes, quand même !), le Vieux Mougins étant entièrement réquisitionné pour l'occasion ... Ce qui, je n'apprendrai rien à ceux qui connaissent déjà l'endroit, est un atout majeur pour une manifestation sur les "Arts de Vivre" ... Le bonheur commence quand, vous étant garés un peu en contrebas, vous commencez à monter entre grands arbres et villas de rêve vers le village perché ! Dès votre entrée dans le village, vous êtes accueilli par une belle statue contemporaine en hommage à Roger Vergé, le mythique cuisinier du Moulins de Mougins, avant qu'un autre grand, Alain Llorca, ne reprenne le flambeau. Vous voilà déjà dans l'ambiance ! Arts et gastronomie, ça, c'est Mougins ... Vous voilà donc dans un village de rêve ... Les maisons hautes et serrées ont toutes été magnifiquement entretenues, les rues étroites sont propres et fleuries. A chaque pas, un détail retient l'oeil ... Cette maison aux volets blancs et au rosier assorti, par exemple ... Quelques boutiques et galeries charmantes viennent égayer le paysage ... Un village d'antan, une atmosphère magique ... Les habitants sont sans doute sortis se mêler à la foule, en laissant leur terrasse sur laquelle il ferait bon prendre un petit verre de vin blanc frais ... Quand je vous disais qu'art et gastronomie sont intimement liés, ici ... Même les poissons sont dans la rue ... Les figues poussent le long des murs ! La terrasse de l'Amandier est encore vide ... Elle ne tardera pas à se remplir ! Et nous voilà aux portes du paradis ... de la cuisine ... Si l'on en croit les pancartes, le programme promet d'être dense ... A peine entrés dans l'arène, mon regard se pose sur un cuisinier que j'apprécie tout particulièrement, Pierre Gagnaire. Il est en train de remettre leurs prix aux lauréats du grand concours de cuisine amateur. En ressortant du stade des pianos, un petit âne nous accueille sur un stand particulièrement croquignolet ... C'est celui de Graine et Ficelle ... Graine et Ficelle , c'est un endroit qui doit être bien agréable ... A Saint-Jeannet, sur les hauteurs de Cagnes-sur-mer, une maison d'hôte magnifique tenue par Isabelle Sallusti, avec une ferme pédagogique, un potager bio, des brunches et repas bios eux aussi, des ateliers pour enfants, tout ça dans un cadre de rêve dans lequel j'ai bien l'intention d'aller faire un petit tour un de ces jours ... Il faut dire qu'après avoir goûté les confitures d'Isabelle, les traditionnelles comme les plus originales, oignons, poireaux ou, merveille parmi les merveilles avec un petit morceau de fromage de chèvre sec !, la "courgettes-poivrons-pignons" , on n'a plus qu'une envie ... celle d'aller goûter ces produits directement sur le lieu de leur production ! Et quand on connaît Saint-Jeannet ... Attenant au "potager", un petit stand de torchons et tabliers brodés de toute beauté ... Un peu plus loin, l'ancien lavoir du village, reconverti en galerie d'art, accueille ... ... une exposition de très beaux clichés : « Des chefs en liberté sous l'oeil des photographes de Paris-Match » C'est là que nous retrouvons Aude, d'Épices et Compagnie", et son ami Emmanuel. Un peu plus loin, Fig & Olive nous offre une dégustation d'huiles d'olives des plus intéressantes ... Clément ne s'y trompe pas, et poursuit l'entraînement de son palais ... Tony Belcastro nous initie à son "edible art" ! Cet homme est un artiste. Allez donc voir par là ce qu'il sait faire ... Nous pénétrons ensuite dans l'enceinte de l'espace Roger Vergé, pour un petit cours de cuisine japonaise ... Keisuke Matsushita , un cuisinier au solide sens de l'humour et à l'esprit on ne peut plus facétieux nous explique comment réaliser une de ses recettes fétiches, qu'il appelle "carpaccio de filet de boeuf au wasabi". Les puristes s'abstiendront de crier à l'usurpation du terme "carpaccio", la cuisson enlevant, c'est sûr, la couleur rouge si caractéristique de certains tableaux de Carpaccio ... Dans une atmosphère vraiment bon enfant, donc, le chef commence par découper un des trois énormes filets de boeuf "Simmenthal" non sans nous vanter largement au préalable les mérites des couteaux japonais ... ;o) et nous apprendre à les aiguiser ! Ensuite, une leçon de wasabi, cette racine qui pousse au Japon dans des eaux très, très pures ... Ça arrache la bouche, et nous savons maintenant que Key Matsushita préfère la forme en tube à la forme "racine en poudre" ! Ça tombe bien, j'ai le même tube à la maison, je crois ... Là, nous quittons le Japon pour une leçon de courgette-trompette, pour laquelle Key se déplace plusieurs fois par semaine sur le marché de Vintimille ! Elle servira de base, avec des fleurs de courgettes et des patates douces, à un délicat tempura ... Après avoir découpé le filet en très fines tranches, il tartine une tranche sur quatre d'une couche ultra-mince de wasabi. Il empile ensuite une tranche nature, une tranche tartinée puis deux tranches natures les unes sur les autres. Le wasabi se trouve donc au milieu du petit sandwich de filet de boeuf. Ensuite, il met un petit peu d'huile d'olive (notez comme Japon et Provence s'interpénètrent dans la cuisine de ce chef japonais installé à Nice ... Courgettes trompettes, fleurs de courgettes, huile d'olive vont cotoyer sans problème huile de sésame et wasabi ...), et il saisit les petits paquets rapidement, d'un côté, puis de l'autre. Voilà, c'est tout et sans attendre, on nous sert et on déguste ... ... avec un petits assortiments de beignets aériens. Une pâte légère, battue à l'aide de deux baguettes ... surtout pas trop ... on s'en fiche des grumeaux, en fait, paraît-il ... ;o))) Et les baguettes bien perpendiculaires au saladier, surtout !!! On immerge les petits légumes ... On les enrobe bien de pâte ... ... et on les plonge dans un bain d'huile très chaud ( enfin, ça, c'est l'idéal car le pauvre chef a toutes les peines du monde à le faire chauffer, son bain, sur sa rutilante la Cornue !). On met donc de l'huile de pépin de raisin, qui cuit bien, coupée avec un peu d'huile de sésame pour le goût ... Ensuite, on sort les beignets, on les dépose sur un papier absorbant et on les sert, juste saupoudrés d'un peu de sel. Un vrai délice, surtout ceux fait à partir de patate douce. Bon, je signale en passant qu'on n'en fait pas notre déjeuner, les proportions étant davantage adaptées à des lilliputiens qu'à des êtres humains normalement constitués, mais qu'est-ce que c'est bon !!! Mis en appétit, on continue la balade vers le "laboratoire du goût", un peu plus haut dans le village ... Chefs et petites mains s'affairent ... ... sous l'oeil intéressé de tas de connaisseurs, carnets en mains et bouches pleines de questions ... Je goûte encore des petites choses sympathiques à base de truffe ... Un apéritif avec lequel il faudra que j'essaye, comme on me l'a conseillé, de déglacer un foie gras poêlé ... Et puis un chocolat à la truffe, pas mauvais du tout ... Alléchés par tant de bonnes choses, la faim arrive et, après un double tour du village, nous trouvons enfin une table aux Trois Étages , un restaurant que j'ai en plus envie d'essayer depuis quelque temps ... Le menu nous paraît tout à fait correct ... ... et je ne regretterai pas de l'avoir choisi ! Des produits très frais, des cuissons précises, une excellente affaire ... Bon, Emmanuel préfèrerait avec son tartare de boeuf des frites "maison", mais Philippe et les enfants ne semblent pas choqués par la chose. Il faut dire qu'ils meurent littéralement de faim. En ce qui me concerne, ma "rosace de tomates" est délicieusement parfumée, avec des tranches d'une mozzarella excellente, ce qui est loin d'être une évidence dans les restaurants de la région, un pistou frais divin et un caramel de balsamique dont je rêve encore. Quant à la présentation, je vous laisse admirer ... La suite est aussi belle, avec un filet de dorade cuit juste bien, une mirepoix de petits légumes tièdes confits comme en Italie et un bon risotto crémeux ... Et pour terminer, je me régale d'un gratin de fraises avec un sabayon somptueux et un coulis de fruits rouges. Philippe se laisse tenter par un tiramisu excellent, parfumé à la grappa ... Quant à Aude, elle apprécie, je pense, son moelleux tiède au chocolat ... D'accord, le service est un peu lent ... Mais il faut dire que ce festival gastronomique draine un monde de folie ... et que ce monde compte bien se nourrir ... alors nous serons indulgents ... En plus, le service est d'une grande gentillesse, et vous commencez à savoir que devant des gens gentils, moi, je fonds !... D'ailleurs, si le monde savait comment je peux devenir déplaisante quand je me sens agressée, le monde serait toujours très, très gentil avec moi ... ;o))) Ensuite, comme si nous avions encore un peu faim, nous nous retrouvons assis devant une démonstration de quelques-uns des membres du groupe Génération C , ce collectif de jeunes cuisiniers inventifs et talentueux ... Ici, Alexandre Gauthier , et puis Flora Mikula , qu'on ne présente plus ... Une cuisine à quatre, voire six mains quand celles d' Eric Guérin viennent se joindre à celles de ses comparses ... N'est-il pas craquant derrière son grill, à surveiller la cuisson des brochettes d'encornets en nous donnant une petite leçon de "snacking" ?! ;o))) Pendant que Flora nous prépare une brandade de morue déstructurée - un gros boulot, quand même !- , Paul commence à sombrer ... ... mais il se réveille quand même au moment de la distribution du tartare de fraises et piquillos d'Alexandre Gauthier. Des goûts inhabituels, certes, mais une merveille d'équilibre ... De quoi clore cette journée en beauté ! Alors évidemment, une fois rentrée à la maison, j'étais prête à mettre en pratique ce que j'avais appris. Et j'ai choisi pour cela la fameux carpaccio de filet de boeuf au wasabi ... Non, pas le soir-même, bien sûr, même si j'ai tendance à ne pas laisser les choses traîner, mais hier midi, soit près d'une semaine plus tard ... ce qui m'a amené sans doute à oublier d'avoir la main très légère sur le wasabi !!!!!!!!! J'ai donc tartiné consciencieusement mes tranchettes de boeuf ... J'ai préparé des lamelles de courgettes et de patates douces ... ... que j'ai trempées dans une pâte à beignet légère ( 1 oeuf, 20 cl d'eau froide et 125 g de farine ) ... et que j'ai mises à cuire dans un bain de friture -huile de pépin de raisin et un peu d'huile de sésame -. Un chouilla trop longtemps, peut-être, mais néanmoins, le résultat fut délicieux. A nouveau, mention spéciale pour la patate douce, que mes gourmands ont dévorée ... Quant à leurs têtes lorsque le wasabi leur est monté au nez, je regrette de ne pas les avoir photographiées ! Notez qu'ils auraient alors eu le droit de me faire un procès ! Moralité : N'hésitez pas, ce plat est excellent ! Utilisez de la très bonne viande, et surtout, pensez à garder la main légère avec le wasabi, car un excédent peut vite devenir explosif !!! ;o))) Croyez-en Paul et Clément ! Sur ces bons conseils, à la semaine prochaine ! Je vous emmènerai voir de bien jolis bateaux ... Une petite photo pour vous mettre en appétit ...

Source: questcequonmange.blogspot.com

Qu'on aime la cuisine traditionnelle ou la cuisine moderne, on cherche tous au fond la même chose : le plaisir gustatif. En s'interrogeant un peu plus sur tout ce qui se passe avant cette expérience gustative, en partant de la recherche, de l'expérimentation puis de la production d'une recette, on découvre des centaines de personnes travaillant au quotidien à la recherche de nouveaux concepts, d'idées innovantes et de moyens d'améliorer le contenu de notre assiette tant sur le plan de la santé que du plaisir à manger. Ces personnes qui m'inspirent énormément sont des chimistes, des scientifiques, des physiciens, et plus rarement des chefs ou des cuisiniers de métier. Ces derniers bien souvent se contentent d'utiliser des techniques et des procédés que d'autres on trouvé avant eux, d'assembler les éléments d'un plat juste parce qu'ils savent , sans qu'ils ne  comprennent pour autant. Je ne vois aucun mal à cela, mais si l'on désire apporter quelque chose de plus, contribuer à la création d'un met nouveau, ne pas retomber dans les mêmes erreurs,  il faut comprendre. Alors si tel est votre motivation, voici quelques sources d'information, des livres ou des blogs, des vidéos, (et autres) dédiés à la partie scientifique de la cuisine. Tous ces livres, ces blogs, ces vidéos, ces conférences ont un point commun : ils nous amènent progressivement à être acteurs dans la cuisine, à imaginer nos propres recettes, par l'expérimentation, grâce à la compréhension des transformations chimiques qui surviennent lors de la cuisson ou de la préparation des aliments, et se faisant, ils laissent place à une créativité sans bornes. Hervé This et Pierre Gagnaire On commence avec la présentation de ce physico-chimiste, professeur et ingénieur de génie. Sa passion pour la gastronomie l'a mené à explorer les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires pour aboutir à la création de la cuisine moléculaire (dans un premier temps). Il a vulgarisé cet aspect moléculaire, novateur à l'époque, de la cuisine à travers des livres comme " Les secrets de la casseroles " ou bien les " cours de gastronomie moléculaire ". Sur son blog, on peut suivre son actualité, lire ses réponses aux questions des lecteurs, toujours très enrichissantes, écouter ses réactions face aux critiques ou ses commentaires sur tel ou tel article, vidéo, commentaire, etc... - et encore découvrir "la prochaine tendance culinaire" : la cuisine note à note qui risque une nouvelle fois de bouleverser notre façon de cuisiner.  Pour en savoir plus, donc : le blog - le site officiel . Hervé This a également travaillé de concert avec le chef Pierre Gagnaire : je viens de lire les échanges créatifs qui ont eu lieu entre les deux hommes sur le site de Pierre Gagnaire. On y trouve depuis 2002 un tas de mises en scène  dans lesquelles Hervé This s'adresse à Gagnaire en  analysant les méthodes traditionnelles de cuisson ou de préparation afin d'arriver à une cuisine plus éclairée. Ainsi en se basant chaque mois sur des observations théoriques ou expérimentales  autour d'un sujet naissent des suggestions dont Pierre Gagnaire se fait l'exécuteur : il crée une nouvelle  recette qui constitue, non pas un aboutissement, mais un point de départ pour tout gastronomes.  On peut retrouver toutes ces pépites  ici .  Prenons  un exemple , celui de la crème : quand on cuit une sauce, avec des composés aromatiques (comprenez des herbes, des épices, des champignons, des jus de viande, ...) on s'aperçoit qu'une bonne odeur s'échappe de la casserole où mijote la sauce. Hors que lle perte que de laisser ces odeurs s'envoler !  Pour parer à cela on utilise de la crème, composée d'ea u et de matière grasse. L'eau a la propriété de dissoudre (donc de capturer) les molécules sapides tandis que la matière grasse dissout les molécules odorantes. On utilise en outre un couvercle car il permet à l'eau qui s'évapore de se venir s'y condenser en refroidissant à son contact, et alors de retomber sous forme liquide dans la sauce. Mais tout ceci ne sert plus à rien si l'on réduit ensuite la sauce, puisque le principe même en est l'évaporation de l'eau pour épaissir la préparation ! A cela la cuisine moderne à trouvé une solution : la distillation, qui consiste grosso modo à récupérer les vapeurs sous forme liquide grâce à la condensation (un peu comme avec l'utilisation du couvercle) en utilisant un appareil rarement présent dans une cuisine (ou dans toute autre pièce de votre maison d'ailleurs) et de réintroduire une partie de cette extraction dans la sauce (la partie "huile" selon H.This). Ceci manque de praticité. La solution toute simple de H. This consiste à réduire la crème, c'est à dire à faire évaporer l'eau qu'elle contient AVANT de l'introduire dans la sauce, et non après. De cette façon, l'eau n'étant plus aussi concentrée dans la crème on aura une sauce moins liquide mais toujours aussi savoureuse !  Khymos by Martin Lersch Khymos est un blog (en anglais) dédié à la cuisine moléculaire, à la science derrière la cuisine. On y trouve des présentations d'oeuvres, de livres, de magazines, et tous un tas d'articles pour ceux qui s'intéressent à cet aspect de la cuisine, donnée par un scientifique mais aussi un passionné, qui n'hésite pas à faire des expériences et à partager ses connaissances. Adresse : blog.khymos.org Joe Pastry  Un blog en anglais que je suis depuis quelques temps - découvert par hasard et qui m'a tout de suite accroché. Dessus j'ai appris pleins de choses, tant sur l'aspect historique que scientifique de la pâtisserie. Le tout est rédigé sur un ton très plaisant à lire car on sent le blogueur proche de ses lecteurs et surtout très généreux (étant donné le temps qu'il passe à répondre à nos questions en plus de la rédaction des articles et des recettes). Adresse :  joepastry.com/ Papilles et Molécules by François Chartier  Il s'agit d'un livre porté sur les accords de goûts entre les vins et les mets, les harmonies parfaites. J'ai découvert récemment le "Food Pairing" qui consiste à associée des saveurs, des aliments en se basant sur leur ressemblance au niveau de leurs composants aromatiques. C'est quelque chose de vraiment intéressant à comprendre, même s'il n'est pas approuvé de tous (voir cet article de Hervé This). Pour en savoir plus, allez sur le site dédié à cette science : ici . François Chartier a quant à lui créé des familles aromatiques à partir de recherches, d'expériences, et propose dans son livre Papilles et Molécules de très nombreuses associations d'aliments en expliquant ce qui l'a amené à faire ses associations, pourquoi ces aliments s'accordent, quelles sont leurs caractéristiques, et quelques idées de recettes. Depuis 2008, il collabore entre autres avec le chef Ferran Adrià, et une multitude de plats inspirés des travaux du sommelier canadien figurent sur la carte du elBulli. Livre : Paprilles et Molécule (sur Amazon) Site internet : papillesetmolecules.com/ On Food And Cooking: The Science and Lore of the Kitchen by Harold McGee  Ce livre (en anglais), très très connu, a inspiré énormément de personnes car c'est tout simplement le premier livre a avoir su vulgarisé l'aspect scientifique de la cuisine, d'une manière accessible à tous. Je ne l'ai jamais lu, pas même tenu entre les mains, mais je me le commande sans plus attendre tant les critiques sont unanimes à son propos. ( Voyez plutôt ) C'est une sorte de bible encyclopédique de la gastronomie, un grand basique a avoir dans son étagère, au même titre qu'une petite robe noire dans une garde robe. Une nouvelle édition entièrement remise à jour est parue en 2004 pour les 20 ans de la publication du livre, on y aborde entre autres les modes de production modernes et leur influence sur la qualité de la nourriture, la grande diversité de méthodes avec lesquelles les gens de toute origine et de tout temps ont préparé les mêmes aliments, les substances qui donnent le goût aux aliments, les connaissances actuelles sur les bénéfices et les risques sanitaires des aliments. Vous pouvez en feuilleter plusieurs pages sur Amazon:  ici . Blog de l'auteur : Curious Cook Ferran Adria  Je ne crois pas qu'il soit nécessaire ici de décrire le personnage (et si je me trompe, il y a toujours Wikipedia ). Je n'ai jamais eu la chance de lire les livres qui expliquent d'où proviennent toute son inspiration, qui racontent ses recherches, et constituent en quelque sorte les coulisses du restaurant. Car n'étant ouvert que la moitié de l'année, le reste de l'année est consacré à la création, à l'innovation, à l'invention des recette de la saison prochaine et cela doit être fabuleux d'assister à une de leurs réunions, de découvrir comment ils arrivent à trouver de nouvelles technologies et de nouvelles saveurs. Je me demande si les livres valent vraiment le prix qu'ils coûtent, si vous en possédez un n'hésitez pas à partager votre avis en toute franchise, surtout si vous en avez plusieurs pour qu'on puisse les comparer. Je suis tentée par le " une journée à El Bulli ". La description est quand même bien alléchante : "Une chance unique de découvrir les méthodes de créativité de Ferran Adrià : ses techniques étonnantes, ses plats extraordinaires, avec des recettes illustrées et des schémas, le livre rassemble plus de 1 200 photographies qui donnent une idée de la somme de travail qu'implique une seule journée de service à elBulli. " Niki Segnit, The Flavor Tresaurus J'ai été attirée par ce livre à travers un article très enthousiaste que j'ai lu sur le blog de Un Déjeuner au Soleil , ici  (que je vous conseille évidemment). Je l'ajoute à cette liste parce que bien qu'il n'ait pas vraiment d'aspect scientifique, il fait partie de ces livres qui vous ouvrent les portes vers la création culinaire. Quand j'ai décidé de me l'acheter, il n'était pas encore disponible en français, mais il devrait être publié dès le 3 septembre sur Amazon sous le titre "Le répertoire des Saveurs". (voir ici pour le pré commander en version française). J'ai donc opté pour la version anglaise, je ne pouvais pas attendre. Déjà le livre est très agréable à feuilleter, j'aime la couverture, la texture du papier, comme si on feuilletait un livre un peu ancien. Le style de l'auteur est familier, comme s'il s'agissait d'une amie mais on sent combien elle maîtrise son sujet, et combien elle en est passionnée. Ce dut être un travail titanesque, d'écrire peu à peu toutes ces combinaisons, ces associations de saveurs, de les classer non pas par ordre alphabétique, comme n'importe quel amateur aurait fait, mais par groupes de caractéristique commune. Contre toute attente il se lit aussi facilement qu'un roman, et non comme une encyclopédie, car chaque description est unique, avec son anecdote, ou sa recette associée, ou bien sa petite explication chimique, son histoire. Quelques fois quelques mots suffisent à donner un aperçu de la combinaison des deux aliments, mais d'autres fois tout un paragraphe est consacré à cette alliance. Ce qui est particulièrement génial avec ce livre, comme le disait justement Edda Onorato (auteure du blog un Déjeuner au Soleil), c'est que c'est une source d'inspiration, c'est un moteur qui vous pousse à imaginer de nouvelles recettes, qui vous donne envie d'innover, de créer, de découvrir, et surtout d'expérimenter. Analyse des Phénomènes et Transformations Culinaire by Bruno Cardinale et René van Sevenant J'ai trouvé ce livre au rayon des manuel scolaires pour les apprentis du Bac Pro au BTS et c'est un de mes préférés. Tout y est clair, concis et illustré en couleur. L'ensemble est en somme parfaitement compréhensible pour n'importe qui. Pour autant, le livre ne fait pas l'impasse sur les explications précises et détaillées de tous les phénomènes, et nous permet de comprendre bien des choses, des plus basiques au plus complexes. Dans les plus basiques, j'ai enfin compris pourquoi il fallait toujours commencer la cuisson des pommes de terre à l'eau froide, et celle des pâte à l'eau chaude, sur le plan scientifique je veux dire. Toute les parties sont hyper bien organisées et structurées, les différentes catégories sont : végétaux, produits protidiques, corps gras, préparations à base d'amidon, goûts et textures, cuissons. Et une variété impressionnante de sujets sont abordés, comme la marinade, la gélification, la fermentation des pâtes, la cuisson en papillote, le pochage, etc.. Chaque sujet est divisé en plusieurs parties, d'abord il y a "ce qu'il faut savoir" où sont abordés les définitions, les propriétés ou les principes associés, l'intérêt de tel ou tel mode de préparation ou de cuisson et toutes les explications chimiques et physiques. Ensuite vient la partie "applications culinaires" qui est ma préférée, puisqu'elle est la clé qui mène à tout, elle vous indique comment profiter de toutes les données apprises dans la partie précédente et comment les utiliser pour créer nos recettes en modifiant tel ou tel paramètre. Par exemple : le cas des émulsions (partie corps gras) après avoir décri une émulsion comme étant une dispersion d'une phase grasse et d'une phase aqueuse à l'aide d'un émulsifiant, en distinguant 4 étapes, chacune étant expliquée clairement, on indique comment les modifier pour créer une recette unique : on peut varier la réduction (décoction, infusion, ou macération), l'ajout d'un sabayon (par quoi remplacer le jaune d'oeuf), l'ajout de la matière grasse (laquelle choisir ?), et enfin l'ajout d'un autre élément (aromatique, solide gaz ou liquide, ou élément transformant la sauce en gel, mousse ou suspension...). On aboutit à un exemple "il est possible d'imaginer la recette suivante : réaliser une infusion corsée de gingembre dans un peu de sirop (eau et sucre). Ajouter un jaune d'oeuf dans une partie de ce liquide et verser progressivement une huile d'amande chauffée à 50°C, tout en fouettant pour émulsionner le tout. Détendre avec du lait d'amande à 50°C et mettre dans un siphon. Extraire et servir cette émulsion mousseuse avec une brochette d'ananas frais." Enfin la dernière partie est la partie "pratique" : on réalise une méthode en photos en expliquant chaque acte d'après ce que l'on vient d'apprendre. disponible sur Amazon ici . Conférences de Harvard "Science and Cooking" Ces conférences exceptionnelles font intervenir de grands spécialistes, des chefs, des chimistes, des professionnels, et traitent avec précision de différents sujets, tous plus intéressants les uns que les autres, tous autour du thème des sciences et de la cuisine. Ils sont ensuite disponibles librement sur youtube ou Itunes. Je rêve d'y assister, la prochaine série de lectures aura lieu au mois de septembre et jusqu'en décembre et je peux vous dire qu'il y aura du beau monde, voyez toutes les informaiton sur le site de Harvard, ici . J'ai vu quelques unes des vidéos des sessions de 2010 et 2011, et franchement je suis tentée de prendre un billet d'avion pour laisser tout en plan et m'y rendre en aller retour à la Toussaint. C'est gratuit, les premiers arrivés sont les premiers servis (mais je crois qu'elles sont très populaires). Parmi les vidéos que j'ai vu, j'ai beaucoup aimée celle intitulée "Food Texture and Mouth Feel" (oui tout est en anglais), après les 30 premières minutes (enfin, 28:48 pour être exacte). A ce moment un intervenant arrive, deux intervenants en fait, qui présentent leurs travail dans la création de cocktails. Au début j'étais peu emballée, je ne bois pas d'alcool, et les cocktails ne m'ont jamais attirée. Mais ce ne sont pas de banals cocktails, en fait rien à voir avec ce que vous pouvez commander dans les bars branchés des grandes villes. Là, les deux partenaires nous présentent des trucs à dormir debout, des méthodes incroyables et tellement ingénieuses, des créations superbes, inédites, sur un ton amical et parfois comique, agréable à écouter de la première à la dernière minute. Et après avoir vu tout cela, je me dis "Waouh, j'ai hâte de voir ce que nous réservent les prochaines années, si déjà on est capable de produire de telles choses maintenant". A visionner sur Youtube, ici . Après avoir vu ça, je me suis renseignée un peu. Il s'avère que l'intervenant en question n'est autre que Grant Achatz, titulaire d'un des meilleurs restaurants du monde qui lui a valu de nombreux prix : Alinea . Il intervient dans une autre vidéo des séries de lectures de Harvard (de 2010 cette fois) où il présente et explique pas mal de ses réalisations du restaurant, et c'est juste époustouflant. Maintenant, il me reste dix fois plus de ces vidéo à visionner - et je trouve le concept génial de rendre ceci accessible à tous, que chacun puissent en profiter sans avoir à payer quoi que ce soit comme c'est souvent le cas malheureusement - surtout quand on voit la qualité et la richesse (en terme d'informations) des vidéos. Jeffrey Steingarten: It must’ve been something I ate J'ai trouvé ce livre chez un bouquiniste en Thaïlande, pendant que mes parents et ma soeur faisaient du shopping et que je me perdais dans les petites boutiques de livres d'occasion, je suis tombée par hasard sur celui-ci. J'avais entendu parler du livre "the man who ate everything" et le nom de l'auteur m'a mi la puce à l'oreille.  En repartant avec je n'avais pas idée de ce que j'allais trouver ici.  C'est écrit de façon très enjouée, très agréable à lire, et presque comme un roman autobiographique cependant les histoires ne me semblent pas ordinaires, elles sont plus époustouflantes les unes que les autres car dans chacune on se trouve proche d'un homme passionné, qui explore de manière quasi-scientifique toutes les questions qui lui vienne dans sa recherche de perfection, à un degré que je n'avais jamais imaginé.   C'est presque symptomatique, cette façon de vouloir à tout prix aller au fond des choses - l'auteur n'hésite pas à se lancer dans des expériences fastidieuses, originales (dans les deux sens, inédites et inventives), à aller voyager dans tel pays pour interroger certain maître dans un domaine, à écrire à un laboratoire pour faire des analyses sur quelque produit, etc...  Au final le livre est riche d'informations, et sur un ton familier il nous dévoile de nombreux secrets, nous apprends finalement beaucoup plus qu'on aurait s'y attendre. Du coup je vais aussi m'acheter "the man who ate everything" dans l'espoir de retrouver le même style et le même type d'expérience. Disponibles sur Amazon : the man who ate everything - it must have been something I ate

Source: the-wandering-girl.blogspot.com

Si il est une institution sur Périgueux, c’est bien le Château des Reynats : hôtel ****, dont le restaurant fut dirigé par Philippe Etchebest (maintenant 2 Etoiles, à l’Hostellerie de Plaisance sur St Emilion) en 2001/2002. Il faut avouer que depuis, les cuisines n’étaient guère plus que l’ombre du standing de la bâtisse. Il fallait remettre un peu de cohérence entre la clientèle de l‘hôtel et le restaurant. Pour ce faire, la direction est allée chercher le Chef Cyril Haberland et sa cuisine créative: formé entre autre aux Templiers , 3 ans Second de Thierry Marx au début des années 2000, ancien Chef au Château Andrieu (Relais & Châteaux dans le Calvados, 1 Etoile au MichMuch depuis 2005) . A ce moment là, vous vous dites, à juste titre, que j’y suis allé manger … heu … oui, mais non … Mieux que ça … Plantons le décor, ou quand vous ne comprenez rien aux interventions du Hasard. Normalement, je ne devais pas être là, mais j’y étais …. Normalement, je ne parle pas de moi (genre « Dîner de Cons ») aux clients, mais là on m’a devancé …. Bref, un collègue arrive avec l’un de ceux-ci, en me disant: « Benoît (ça, c’est moi) , y’a le Monsieur qui ne sait pas cuisiner; il voudrait apprendre » … Ha ?!! … Le problème, c’est que le « monsieur » en question n’avait pas l’expression correspondant à la situation: normal, il s’agissait justement de Cyril Haberland . Il ne fallait pas longtemps pour parler cuisine, ni pour qu’il me propose de venir le voir bosser en service … Et Ouais … de l’autre côté du mur, dans les coulisses. Le passionné que je suis ne pouvais refuser quelque chose qu’il n’aurait même pas imaginé le matin en se levant . Deux coups de fil plus tard, et nous convenions d’une date. Alors, c’est comment les cuisines ? Une pièce d‘une cinquantaine de m², munie d’un piano central avec un côté poisson (à gauche sur la photo) et un côté viande (à droite) , un espace « entrées », un recoin « desserts », une petite salle pour le sous-vide, et un plan dressage … pour une jeune équipe de 10 personnes. Le Chef a investi: four vapeur, thermo-sonde, ThermoMix (2), PacoJet, système de mise sous vide, et j’en passe. Ce soir là, 44 couverts: je m’attendais à une vive effervescence, à du stress. Mais non … chacun est concentré, aux ordres et les 2 heures 30 sont passées à une vitesse impressionnante, sans un bruit (ou presque) . Là, on a l’impression d’être dans une dimension parallèle, étranger à l’environnement: ça virevolte autour de nous, contribuant à la sensation de ne pas être à notre place; le chef est avec vous tout en restant omni-présent pour sa brigade, intervenant régulièrement; ça annonce, ça répond « oui, Chef » et tout arrive au bon moment … bref, c’est un environnement qui s’apprend, ça ne s’invente pas. Et sinon, elle est comment la Cuisine ? A mon arrivée, le chef me demande si j’avais mangé … je répondis que non. Et là, me voila parti pour un long voyage, à la découverte de la Cuisine de Cyril Haberland . Une cuisine réputée « créative », marquée par une justesse insolente dans les cuissons, parce que le chef le répète: « la Cuisine, ce sont des Produits, une Cuisson et un Assaisonnement ». Pas de cuisson à l’azote, mais des techniques (cuissons basses températures, mise sous vide, …) et des produits contemporains (agar, xantane …) … vous commencez à connaitre ma position sur la question: j’aime, et ne cesserai de la défendre, à condition qu’elle soit défendable à mes yeux. La carte annonce des saveurs peu courantes et des cuissons lentes, très lentes. « Tenez, goutez ça … c’est un œuf à 64°C (2h de cuisson!) aux algues Kombu et crème de navet » … ce n’était pas ma première expérience en terme d’œuf cuit à moins de 67°C, mais je ne m’en lasse pas: le jaune se laisse gentiment éclater contre le palais, le blanc amène une texture vraiment propre. L’émulsion est simple en bouche, mais correspond parfaitement à la saison, de manière simple, ne volant pas la vedette à l’œuf, l’accompagnant de manière cohérente dans son époque. « Tenez, goûtez moi ça aussi … c’est un Foie Gras Poêlé, Griottes/Pistache, Cacao en Poudre » … ici, le chef est parti d’un double mariage: foie gras/cerises, foie gras/ cacao, le tout assemblé autour de la pistache. Nous avons donc une purée de griottes acide sous un sablé pistache (à peine sucré) qui amène un contraste de texture et un espuma à la Pistache, le tout accompagnant une petite tranche de foie gras magnifiquement poêlée. Un festival de saveurs, de goûts, de textures et de couleurs … j’ai vraiment aimé le plat. L’assiette part, tandis que j’enchaine sur une Salade d’Herbes, Truffe d’été . Une huitaine de plantes composent cette salade, aux saveurs puissantes parfois amères, adoucies par une vinaigrette à base d’un balsamique liquoreux. Les herbes proviennent de Bretagne, directement d’une productrice spécialisée dans ce type d’aromatiques … intéressante en ce qui concerne la découverte de goûts. « Allé, goutez-moi ça maintenant … un Saumon aux Fraises ». Cru d’apparence, le poisson est en fait littéralement bien cuit, fondant et pas sec du tout. Je n’avais pas croisé une telle justesse dans la cuisson du saumon depuis peut-être un repas chez Jean Bardet à Tours . Le produit est mis en exergue, simplement accompagné d’un cube en gelée et d’un assaisonnement à la fraise. Nous avons la feuille d’une plante dont je ne pourrais vous redonner le nom, amenant une saveur puissante aux connotations asiatiques, voire indiennes. S’en suit une verrine Haricots Verts/Epinards meunière, écume Truffe blanche au Porto … Les épinards sont préparés avec de l’ail au beurre noisette, travaillés au ThermoMix pour obtenir une mousseline qui enrobera des haricots verts cuits à l’anglaise, à peine croquants. L’écume amène une texture supplémentaire au plat et des saveurs prononcées de porto légèrement terreux du à la présence de la truffe d’été. J’avoue avoir succombé à cette dernière, notamment par son assaisonnement difficile à obtenir avec de telles préparations. « Tenez, la « Pâte du Poulet » » … « simple » mais superbe !! Il s’agit en fait d’un suprême de poulet détaillés en minces pavés, cuit à basse température, assaisonné de fleur de sel, ramené à température dans un jus … magnifique … Là, me revient une « discussion » Gagnaire/This dans « la Cuisine », à propos de la place du poulet rôti dans la gastronomie, pour en arriver à « qu’est-ce que le poulet rôti dans notre esprit ». Le Chef Haberland a opté ici pour la tendresse de la viande, et la saveur du jus. Ce qui nous donne un blanc magnifique cuit au naturel sous vide, accompagné d’un jus serré, au gout corsé nous ramenant de suite en enfance. La viande est dressée avec des pâtes, d’où l’orthographe, qui induit le client en erreur, s’attendant à une cuisse. Le plat est servi avec une mosaïque de betterave, au haut rendu visuel, toute en souplesse, juste en bouche, contrastant par sa fraîcheur. Un plat très, très intéressant. Arrive alors un trio de douceurs … des Framboises avec leur jus et Mousse d’Ananas : étonnant, des grains de fleur de sel titillent les papilles, pour une assiette tirant sur l’acide avec cette « émulsion » d’ananas à la texture proche du blanc d’œuf mousseux … une Glace au Poivre (asiatique, pour la variété, je ne voudrais dire de bêtises) : excellente, onctueuse … un Macaron blanc : moelleux, pas du tout « meringué », fourré d’une crème de Mascarpone, mousseuse. Mais la dégustation ne s’est pas arrêtée là, avec dans l’ordre: une quenelle de glace au persil plat accompagnée d’un trait de chocolat noir … une pure découverte, création du chef, il s’agit d’une espèce de nage très faiblement sucrée, d’un vert vif, très fraiche en bouche, et « calmée » par le cacao; de la tome de chèvre servie avec une noisette de gelée malibu/pamplemousse mixée; le droit de chiper une cuiller d’un sorbet à la betterave proposé en entrée, très proche en bouche de la salade froide de betterave, ou d'un sorbet olives noires ; celui de saucer la poêle de cuisson de la Côte de veau (magnifique cette réduction de jus de blanquette corsée) ; ou encore de piocher dans les découpes de filets de pigeon goûteux à souhait. En résumé, une soirée inoubliable, avec un Chef d’un abord ultra facile, fier de sa cuisine qui manquait sincèrement dans le coin. Je crois ne pas m’avancer énormément lorsque je dis que ça sent fort l’étoile ! Merci beaucoup à Mr Haberland , désolé pour les membres de son équipe que j’ai du forcément emmerder à un moment ou à un autre … et rendez-vous dans une dizaine de jours, pour cette fois-ci une dégustation côté client !!

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Pour aujourd’hui, pas réellement de recette, mais plutôt des interprétations … quoi que la première soit très proche d’un classique … les Makis … Vous connaissez sûrement ces préparations d’origine japonaise consistant à rouler dans une feuille de Nori, du riz blanc gluant avec du poisson cru, entre autre … après, il y a de multiples déclinaisons, dont les plus célèbres sont les Californiens, roulés à l’envers, avec de l’avocat et du concombre. Le principe est assez simple, et réside dans la réalisation du riz et la fraîcheur du poisson. Comptez le même poids de riz que d’eau pour la cuisson. Bien rincer le riz à l’eau claire, le laisser gonfler 1h durant, puis le porter à ébullition sur feu moyen, couvrir, cuire à feu fort durant 2 min, baisser sur feu moyen durant 5 min, puis sur feu doux pendant 15 min. Jusqu’à absorption complète de l’eau en fait. Couvrir d’un linge durant 15 min, puis bien séparer les grains à la spatule dans un récipient non métallique, en versant du sushi-zu (genre de vinaigre à sushis, à raison de 15 cl pour 750g/1kg de riz) . Si comme moi vous n’avez pas ce genre de produit, on peut confectionner un mélange à partir avec 5 CàS de vinaigre de riz (chauffé) avec 5 CàS de sucre, et 2 à 4 CàC de Sel. Ici, les makis sont servis avec une « sauce » réalisée à partir de concombre (avec la peau, suggestion de Gagnaire) mariné avec du vinaigre de riz et ru gros sel, puis mixés, et détendus si nécessaire avec un fumet de poisson. En parallèle, on trouve une crème aérienne à la sauce soja, sur le principe de l’écume, avec un fumet et un peu de lait. Pour la seconde réalisation, on déstructure le tout, on cuit à l’unilatérale le poisson et voilà. En sachant que pour cette dernière je n’ai pas eu recours au riz gluant, mais à un basmati classique … tout simplement parce que je ne raffole pas de ce riz seul. A noter, tout de même, pour les sceptiques, que les japonais, avant qu’ils ne se mettent à la mal-bouffe occidentale, était le peuple qui pouvait se targuer d’avoir le plus de centenaires parmi les pays dits « développés » … à méditer …. Pour l’anecdote, j’ai découvert cette cuisine dans un resto traditionnel, il y a maintenant quelques années, à Chatelet , par curiosité, ne sachant absolument pas ce que j’allais manger, ni comment je devais le déguster … grosses surprises, notamment lorsqu’il fallut aborder le gingembre confit ;o) … Pour terminer ce billet, un petit message non culinaire, purement personnel et intellectuel … Je tiens à manifester mon soutien à Stéphane Guillon , licencié du service public pour les raisons que l’on connait, et qui pour moi, comme pour beaucoup d’autres, est l’illustration parfaite d’une atteinte à la Liberté d’Expression … sa chronique était la plus téléchargée de la station, et si l’on n’aime pas, on n’écoute pas … Dans la même lignée, je tiens aussi à m’insurger contre la commission menée par un Sénateur avouant ne se rendre sur le net, et visant à réduire l’anonymat des bloggeurs ainsi qu’à les ficher … sous la sacro-sainte mesure de précaution des actes de délinquance, voire de terrorisme. Perso, je n’ai rien à cacher: on peut tout savoir à mon sujet, où je réside ainsi que mon identité, mais souhaite conserver la nature même du blog et de l’internet … aux flics de faire leur boulot en cas de problème, mais pas à nous de montrer « pattes blanches » … surtout lorsque cette interprétation se prête à autant de subjectivité … selon l’air (ou l’ère) du temps … PS : bienvenue à notre nouvel abonné ... Jean Paul , prof de cuisine, qui intervient dans l'émission Madame est Servie , notamment, et qui éclairera parfois ce blog de ses lumières, je l'espère !!! ça me fait vraiment plaisir ;o)

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Tout part d’un coup de cœur … l’entrée du Gabriel avec son mariage St Jacques/ Passion / Potiron … ne souhaitant et ne pouvant la réaliser, je me suis dirigé vers une interprétation. Ce Saumon moelleux Vinaigrette à la Passion, Quenelles Potiron mêle simplement différentes techniques particulièrement appréciées (par ma goule, au moins) … la cuisson, toujours selon Gagnaire : extra douce et lente … la vinaigrette est puisée chez l’ IMMENSE Jean Michel Lorain … les quenelles sont inspirées du même Gagnaire … Bin oui, on ne s’embête pas. Gros avantages de la recette: une grande partie peut se réaliser à l’avance, tandis que la cuisson permet de vaquer à d’autres préparations (ou occupations) . Pour 4 pers. / Préparation : 15 min / Attente : 4h00 / Cuisson : 8 min Ce qu’il faut … … pour le Saumon: - 4 petits pavés de 100g de Saumon sans arrête et sans peau, - ½ Citronnelle hachée, - 1 CàS d’huile d’olive extra-vierge, - le jus d’1/2 citron vert, - 10 grains de Poivre de Sichuan, - 2 pincée de Tonka râpée. … pour la Vinaigrette: - 4 à 6 Fruits de la Passion, - 4 CàS d’Huile d’Olive, - 1 citron vert: son zeste en julienne blanchie, et son jus, - 2 cl de lait de Coco (à défaut, lait de Soja ou Crème Fleurette), - Sel, Poivre, Sucre. … pour les Quenelles: - 300g de Potiron, - 5 cl de Fumet de Poisson, - la pulpe hachée des fruits de la passion, - 4g d’Agar-Agar. Ce qu’il faut faire: 1/ Préparer le Saumon : mettre l’huile, la citronnelle, la tonka et le jus de citron dans un bol, et mélanger. Enduire de cette préparation, à l’aide d’un pinceau, les pavés de saumon placés dans un plat. Parsemer de poivre de Sichuan concassé. Placer au four à 70°C durant 8 min, éteindre le four, et laisser à l’intérieur durant 4 heures. 2/ Cuire le potiron à la vapeur, mixer au plongeant. Placer dans une casserole avec le fumet et la pulpe hachée (réserver le jus passé), porter rapidement à ébullition, ajouter l’agar, poursuivre l’ébullition 1 min en remuant sans cesse. Verser dans un récipient et laisser refroidir. Une fois prise, faire des quenelles avec cette purée. 3/ Pour la Vinaigrette : Mettre ensemble le jus des fruits de la passion, l’huile, le jus et le zeste de citron, émulsionner. Epaissir avec le lait de coco. Rectifier l’assaisonnement. Taste Report : j’adore la texture du poisson cuit de cette manière … carrément fondante et savoureuse. Les fruits de la passion se prêtent parfaitement au plat avec cette touche fraîche. Pour le Potiron, je serais tenté de dire que c’est un peu l’opportuniste de la cuisine: il donne raison aux saveurs l’accompagnant …

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen L’intitulé est long et le résultat simplement bon. J’avais conservé cette recette sans noter le nom de l'auteur. Je pense qu’elle est de Stéphane Jego , le chef de l’Ami Jean , mais je n’en suis pas sûre. Si quelqu'un a une indication, je suis preneuse. C’est tout ce que j’aime, avec mes marottes culinaires : le bouillon, la note asiatique et la simplicité d’un accompagnement comme ces pommes de terre vapeur. J’avais déjà adoré le confit de canard au bouillon thaï du Frenchie, voici une déclinaison avec du cabillaud (morue fraiche). Comme d'habitude, je vous conseille toujours d'acheter du cabillaud issu d'une pêche responsable. Chaque année les stocks diminuent même si cette diminution est moins alarmante que par le passé en raison d'une prise de conscience et des quotas institués. La Norvège continue à reconstituer ses stocks par exemple. Impossible de rater la cuisson du poisson car il cuit dans le bouillon chaud. Si vous aimez les bouillons asiatiques, je vous recommande le fabuleux bouillon à la citronnelle de Gagnaire . Etouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive Pour 4 personnes 4 pavés de cabillaud épais (dos de cabillaud) 2 bâtons de citronnelle 50g de gingembre frais 2 citrons verts 1 litre de bouillon de poule 1/3 de litre d’huile d’olive de bonne qualité Deux heures avant la cuisson, saupoudrez de sel les pavés de cabillaud. Préparez le bouillon aromatisé en ajoutant la citronnelle taillée en bâtonnets, les jus et zestes de citron vert, le gingembre épluché et taillé en fines lamelles et la moitié de l’huile d’olive. Portez à ébullition, écumez et laissez infusé à couvert pendant une heure. Un peu avant de passez à table, portez à frémissement le bouillon. Hors du feu, plongez les pavés de cabillaud que vous aurez préalablement lavé et laissez cuire 15 minutes à couvert dans la chaleur résiduelle du bouillon. Disposez les pavés de cabillaud dans chaque assiette creuse, versez une louche de bouillon (avec ou sans les fins morceaux de gingembre et citronnelle que j'ai enlevé pour ma part) et un trait d’huile d’olive. Salez et poivrez. Vous pouvez les déguster avec des pommes vapeur et quelques brins de coriandre. Si vous avez toujours peur de rater la cuisson du poisson, ce plat est parfait pour vous rassurer. Le pavé doit être bien épais afin que le coeur soit juste nacré. S'il reste du bouillon, faites cuire des nouilles chinoises ou des ramens et rajoutez dans le bol de service, une louche de ce bouillon citronné. En bonus, une petite recette de granola avec différentes noix et noisettes. C’est la saison des noisettes et celles des noix va bientôt commencer. Mixed nuts granola 200g d’un mélange de différentes noix et noisettes (noix du Brésil, noix de Grenoble, noix de cajou, noix de pécan, noisettes…) 100g de flocons d’avoine 100g d’une mélange de graines diverses (graines de lin, de courge, de sésame,…) 3 cuillères à soupe d’eau très chaude 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ou de noix 4 grosses cuillères à soupe de sirop d’érable Préchauffez votre four à 180°C. Mixez grossièrement les noix. ils doit rester quelques morceaux conséquents. Rajoutez les flocons d’avoine et les graines. Mélangez bien. Versez dans un bol tous les ingrédients liquide. L’eau chaude va permettre à l’huile et au sirop d’érable de s’intégrer. Versez sur les noix et mélangez bien avant que l’ensemble soit bien humidifié. Versez l’ensemble sur une plaque de cuisson. Mettez au four à 180°C pour environ 40 minutes. Retournez régulièrement pour que l’ensemble soit doré. Laissez refroidir dans le four avant de conserver dans un récipient hermétique.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Houla … aujourd’hui, une explication de texte assez longue … désolé ;o) … Tout a commencé avec le n°8 de France Chef.Tv , un magazine assez récent. Pour celles et ceux ne connaissant pas, il s’agit d’une espèce de concurrent à Thuriès , mais pour les clients amateurs: si les recettes restent celles de chefs, leur approche est beaucoup plus axée vers l’amateur, avec notamment un support (sur lequel je ne suis pas allé) virtuel proposant des illustrations filmées. Les photos sont en gros plan, limite macro, c’est assez pénible sur tout un numéro, tandis que les recettes sont au dos des photos: pratique non ?!! Sauf si on veut découper pour les mettre dans un classeur: mais là, j’ai passé l’âge des collages … Enfin bref, en parcourant le magazine, une recette fit l’unanimité … heu, pas dur de faire l’unanimité à deux ?!!! … Un Cappuccino de Cèpes à la fèves Tonka , proposée par Laurent Rigal , Chef de l'Alexandrin à Lyon (pitêtre que le Gô connait?!) … Bien entendu, vu la saison, il a fallu faire un essai avec des champignons déshydratés, pour lequel le résultat s’est avéré plus qu’intéressant: la saveur en bouche est proche du chocolat et du café. Ce genre d’associations me ramène de suite à une réflexion de Gagnaire qui aime jouer des saveurs sans ne jamais les utiliser réellement. Par exemple, il s’est rendu compte qu’un sablé réalisé à partir d’une farine préalablement roussie dégageait une saveur de Chocolat. Dans un dessert, il l’associe au praliné que notre inconscient va de suite rapproché du Chocolat … le chef propose donc une saveur chocolatée, sans avoir recours au chocolat à proprement parlé. De même, on peut partir de carottes glacées au jus d’orange, qui se rapprocheront ensuite de l’abricot pour un dessert aux connotations provençales. Vous voyez le genre … ? Le plat du jour, ce Dos de Cabillaud aux Deux Poivres, Soufflé de Shiitakes à la Fève Tonka, Écume Pralinée , devient donc logique … le poisson est préparé avec deux poivres utilisés aussi bien en salé qu’en sucré, le poivre vert et celui de Sichuan, puis cuit à 45°C. Au moment du dressage, on ajoute un mélange de Quinoa/Boulgour soufflé afin de créer un petit contraste croustillant. Le plus délicat est l’écume: j’ai opté pour celle-ci par peur de tomber dans une sauce écœurante. Le but est d’amener subtilement la saveur, sans tomber dans le « régressif girly » approximatif … Pour 4 pers. / Préparation : 15 min / Attente : 45 min / Cuisson : 1h min Ce qu’il faut: … pour le Cabillaud: - Dos de Cabillaud, - 1 CàC de Poivre Vert sec, - 1 CàC de Poivre de Sechuan, - Fleur de Sel, - 2 à 3 pincées de Boulgour/Quinoa soufllés. … pour le Soufflé: - 250g de Shiitakes (ou mieux, de Cèpes) , - 20 à 30 cl de Fumet de Poisson (ou de Fond de Volaille) , - Jus de 1 Citron, - 1 Fève Tonka, - Sel, Poivre, - 10 cl de Crème fraîche, - 2 Jaunes d’œufs, - 1 belle CàS de Maïzena, - 3 à 4 Blancs d’œufs montés fermement. … pour l’Écume: - 15 cl de Fumet de Poisson (ici, de Cabillaud) , - 15 cl de Lait, - 15g de Praliné, - 2 pincée de Lécithine. Ce qu’il faut faire: 1/ Équeuter les champignons, les couper, et les mettre à cuire avec le jus de citron et le fumet (ou le fond) durant 20 à 30 min. Mixer, râper la noix de tonka ajouter ensuite la crème, les jaunes d’œufs, mettre à épaissir sur le feu en ne cessant de remuer, ajouter la maïzena préalablement diluée amener à consistance d’une crème pâtissière, puis refroidir. 2/ Pendant ce temps, assaisonner le cabillaud avec les poivres concassés et la fleur de sel, enfourner à 45/50°C durant 45/60 min (avec un récipient d’eau dans le four) . 3/ Verser l’appareil aux champignons sur les blancs montés, bien les incorporer au fouet de manière énergique. Au moment du dressage, verser dans des nonnettes préalablement chemisées et beurrées, pour enfourner, toujours avec un récipient d’eau, à 180°C durant 15 min. 4/ Mettre le fumet et le lait à bouillir durant 10 min, ajouter la lécithine, poursuivre l’ébullition 30sec, ajouter le praliné hors du feu, puis mixer durant 2 min. Dresser …

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Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire , les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK: - 2 Fruits : la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité. - 2 interprétations du Porc : de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique . De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel ») . - 2 Salades : la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis. L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes: … pour les Roulés: - Fines tranches de Lard, - Fines lamelles de PdT, - Beurre Salé, - Purée de Poires caramélisées au Balsamique, - Filet d’Huile d’Olive pour cuisson. Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile. … pour les Yakitoris: - Purée de Poire Caramélisée, - qq centilitres de Whisky, - viande de porc en petits dés, - fond de veau assez clair, Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande. … pour la Vinaigrette Salade Verte: - Jus de Kiwi à l’aigre douce, - Huile de Noix, - Croutons, - Sel/Poivre, … pour la Salade de Légumes croquants: - Asperges vertes, - Carottes, - Radis. Accompagner de sauce des Brochettes .

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Comme je le mentionnais précédemment, aujourd’hui c’est un billet un peu spécial … - tout d’abord, Merci à 750g (et principalement à Chef Damien ) pour leur promptitude: Mercredi, je recevais déjà le livre de Pierre Gagnaire (dédicacé, SVP) remporté lors du Concours Agneau Presto (avec la recette des Yakitoris d’Agneau Rhum Passion ) … Pas de photos, pas de recettes « grammées » , mais des réflexions et des invitations: j’adore … encore un grand merci à eux !!!! - ensuite, Re- Merci à 750g, notamment à Pascale Weeks et Chef Christophe , qui ont sélectionné le Fish Burger Diet en seconde position du concours de Janvier, dédié aux Lendemains de Fêtes (remporté par une très belle Cocotte Détox) … pour la peine, la recette du jour participera à celui du mois de Mars … consacré à la Carotte … qui, comme chacun sait, donne une bonne vue: bin oui, vous avez déjà croisé un lapin avec des lunettes ?!!! Bon bin alors, si ce n’est pas une preuve ça !! (je me devais la faire celle-là) . - au Paladar Lepet devrait s’étendre d’ici peu … avec un appendice au contenu destiné à un auditoire local. En effet les amis, il y a quelques mois de cela, une journaliste de la Dordogne Libre (appartenant au groupe Sud-Ouest ) m’a contacté afin d’étudier rapidement la possibilité de me mettre en lien sur leur future plate-forme/blog. Afin de correspondre un peu plus à leur cible, cet autre blog proposera des billets exclusivement consacrés à la région … les recettes abordées seront les plus accessibles (enrichies de clichés explicatifs) , les plus marquées « terroir », avec des billets consacrés à des artisans, des commerçants ou encore des manifestations … c’est l’aubaine pour ce blog d‘avoir un écho local plus important: sur les quelques 1000 visites mensuelles, très peu finalement viennent de la région. - pour finir, la recette … il s’agit de Makis de Poulet, autour de la Carotte … Tout est parti de restes du poulet rôti : ne me demandez pas le cheminement m’ayant amené aux Makis, je ne saurais pas (sûrement à force de bouquiner et une association d'idées à un moment donné) . Mais après tout était logique, il suffisait de travailler chaque composant traditionnel de manière à le rapprocher de la carotte: habituellement, nous avons les makis (ces rouleaux de nori avec du poisson cru et du riz gluant) servis avec un peu de sauce soja et des lamelles de gingembre confit. Là, j’ai substitué le riz par de la carotte râpée légèrement revenue avec du cumin (collant parfaitement avec le poulet rôti aux saveurs d’estragon) , et la feuille de nori par des feuilles de pak choï blanchies. La sauce soja est remplacée par une sauce onctueuse à la carotte jaune glacée aux fruits de la passion et au wasabi. Tandis qu’un condiment carotte rouge/gingembre aigre-doux accompagne le tout. A première vue, la bouchée de maki peut sembler manquer de consistance, voire de saveurs: on pourrait être tenté de lier le poulet avec un peu de mayonnaise ou de sauce béarnaise … mais il faut considérer le plat comme un tout: la sauce apporte la consistance attendue, tandis que le condiment réhausse le tout … perso, une véritable réussite ;o) Pour 4 pers. / Préparation : 30 min / Attente : 30 min / Cuisson : 40 min Ce qu’il faut: … pour les Makis: - les grandes feuilles vertes de Pak Choï (compter une bonne 15aine de choux) , - 4 Carottes Oranges râpées pas trop finement, - noix de beurre, - 1 CàC de Cumin en poudre, - 250g de Poulet Rôti - 1 CàS d‘un Mélange d‘herbes rustiques à dominante Estragon mixées, - un filet d’huile d’olive, -Sel et Poivre du moulin. … pour la Sauce Carotte Passion: - 1 belle Carotte Jaune, - Jus passé de 4 Fruits de la Passion, - ½ CàC de Wasabi, - 1 CàS de Sauce Soja, - 1 CàC de Curcuma, - 15 cl de Jus de cuisson du Poulet. … pour la Carotte Rouge au Gingembre: - 1 belle Carotte Rouge, - 2 cm de Gingembre Frais, - 1 bâton de Citronnelle, - 1 CàS de Cassonade, - 5 cl de Vodka, - 5 cl de Vinaigre Balsamique. Ce qu’il faut faire: 1/ Préparer les Makis : blanchir les grandes feuilles de Pak Choï (sans les cottes) quelques secondes à l’eau bouillante salée, les refroidir, et les essuyer, réserver. Dans une poêle, mettre à fonde le beurre, ajouter les carottes râpées et le cumin, assaisonner, bien mélanger, et cuire quelques instants en prenant soin de conserver les carottes légèrement croquantes … laisser refroidir. Pendant ce temps, hacher grossièrement au couteau le poulet, ajouter un petit filet d’huile d’olive et les herbes, bien mélanger le tout. Sur un film alimentaire, dresser les feuilles de pak choï en prenant soin de bien les faire se chevaucher au minimum de la moitié à chaque fois. Déposer dessus un peu de carottes râpées au cumin, puis parsemer de poulet. Rouler comme un maki, bien serrer, conserver au froid. 2/ Pour la Sauce : éplucher et débiter la carotte jaune en petits cubes. Les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur de jus de fruits de la passion, ajouter le Wasabi, la sauce soja et le curcuma. Couvrir à demi, et glacer la carotte. Lorsque le liquide à quasiment disparu, mixer au plongeant puis détendre avec le fond de volaille dégraisser. Chinoiser, et rectifier la consistance (qui doit être assez consistante afin de napper correctement les Makis) . Réserver à température ambiante. 3/ Pour le Condiment Carotte Gingembre : éplucher la carotte, la détailler en lamelles à l’aide d’un épluche-légume. Les mettre dans une casserole avec le gingembre haché, le bâton de citronnelle fendu dans la longueur et la cassonade et chauffer. Déglacer avec la vodka et le vinaigre, réduire quelques instants, couvrir, baisser le feu au minimum et cuire une petite 10aine de minutes: les lamelles de carotte doivent rester légèrement fermes, comme le gingembre confit servi habituellement. Dresser … Déguster une bouchée de maki trempée dans la sauce et accompagnée d’une lamelle aigre-douce roulée.

Source: paladar-lepet.blogspot.com

La recette du jour est un peu particulière ... Tout d'abord, j'adore l'agneau (qui ne fait pas l'unanimité à la maison) , mais déteste son goût réchauffé, alors je le cuisine peux et ne le mange que si je suis sûr de sa préparation. Ensuite, l'excellent site 750g propose un concours sur le sujet, avec à la clé un repas chez P. Gagnaire et des livres de celui-ci ... Vous commencez à cerner mon intérêt porté à la Cuisine "Gagnairienne" (avec notamment la cuisson du poisson , les réductions de jus de fruits ou les mosaïques de légumes ) , et ne pouviez m'imaginer ne pas tenter ma chance. Mais depuis le lancement du jeu, pas une idée valable ne me traversait le teutiot ... pas une ... il faut souligner tout de même la difficulté, outre la viande, le fait de la préparer de manière " presto ", c'est-à-dire rapidement. Pas une idée donc, jusqu'à ce week-end et la constatation de quelques restes du Veau à la Passion : du caramel de noix et de la réduction fruits de la passion notamment. De quoi réaliser des Brochettes d'Agneau Rhum/Passion façon Yakitoris ... des brochettes d'origines nippones légèrement caramélisées, où je substitue les ingrédients de bases par le Rhum, le Caramel, la Réduction de Fruit et un bouillon afin de retrouver, non seulement le côté " Umami " du plat (l'ensemble des goûts doit y être) , mais aussi une certaine cohérence au niveau des saveurs. La recette livrée pour le concours fut adaptée aux contraintes, celle évoquée ci-dessous prend un peu plus de temps, mais respecte plus les cuissons ainsi que les marinades. Pour 4 pers. / Préparation : 10 min / Attente : 30 min / Cuisson : 5 min Ce qu’il faut: - 500g de Selle d’Agneau débités en cubes de 2x1 cm, - 8 tranches fines de lard, - 10 cl de Bouillon de Bœuf, - 10 cl de Jus de Fruits de la Passion passé et réduit avec 1/2 CàC de Curcuma et 1 CàC de Cassonade, - 5 cl de Rhum agricole, - 2 CàS de Caramel de Noix (à défaut de Miel) , - ½ bâton de Citronnelle hachée, - 1 cm de Gingembre frais haché, - ½ gousse d’Ail hachée, - 1 CàS de Cassonade (sauf si recours au Miel) , - Sel, Huile de Pépins de Raisin Ce qu’il faut faire: 1/ Dans un récipient, mettre l’agneau avec l’ensemble des éléments (sauf l’huile) , bien mélanger, filmer et laisser mariner 30 min à température ambiante. 2/ Réaliser des mini-brochettes avec l’agneau mariné, en intercalant une tranche de lard par pic. Les faire colorer très rapidement sur l’ensemble des faces dans une poêle anti adhésive avec un filet d’huile de pépin de raison. 3/ Pendant ce temps, réduire la marinade passée, sur feu doux de préférence. A consistance sirupeuse, en napper les brochettes maintenues au chaud. 4/ Dresser ... ici, toujours avec les restes, mais aussi avec la cohérence: un côté citronné amené par une Mousseline de Panais, un côté exotique avec la Mousseline à la Patate Douce, et la douceur d'une fondue Poireaux/Carottes Jaunes. Taste Report : au delà de mes attentes ... j'ai trouvé ça excellent, et les saveurs furent vraiment appréciées, le Rhum mettant en valeur l'exotisme du plat. Je note la recette dans mon jooooli cahier.

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Le Fenouil sublimé! Un duo très gourmand. Je viens de découvrir le beau blog d'Emma et sa recette de Fenouil inspirée par Pierre Gagnaire. Irrésistible. Voilà ma version, avec en accompagnement du pain perdu à l'Ail et au Thym! Ingrédients pour le Fenouil 2 beaux fenouils 5 tomates 2 gousses d'ail 3 échalotes sel et poivre romarin huile d'olive Couper les fenouils en deux. Les plonger dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Pendant ce temps, émincer les échalotes et l'ail. Faire revenir avec un filet d'huile d'olive. Quand les fenouils sont attendris, les faire revenir avec les échalotes et l'ail, juste le temps de les colorer un peu. Ajouter les tomates coupées en dés. Saler, poivrer, ajouter le romarin frais. Fermer le couvercle de votre cocotte et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Ingrédients pour le pain perdu 4 tranches assez épaisses de pain aux graines 2 oeufs 40cl de lait 3 gousses d'ail thym sel et poivre 25gr de beurre Mélanger les oeufs, le lait, l'ail pressé et le thym dans une assiette creuse. Saler et poivrer. Tremper généreusement les tranches de pain. Dans la poêle, déposer le beurre, le faire fondre, attendre qu'il mousse et devienne marron. C'est dans ce beurre noisette que nous allons faire revenir nos tranches de pain. Dresser vos assiettes, une tranche de pain, le fenouil et la compotée de tomates! Bon Appétit!

Source: saveursetexperiences.blogspot.com

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