Frenchie a été crée en 2009 par Grégory Marchand, l’une des tables parmi les plus courues de Paris. Mais peu de personnes ont pu y déjeuner car le lieu est petit et la réservation se fait longtemps à l’avance. Pour ma part, je n’ai pas encore essayé la cuisine de Grégory Marchand mais vous pourrez lire ici et là des compte-rendu d’un déjeuner chez Frenchie. J’aime bien tenter les recettes de ces jeunes chefs qui après avoir fait le tour du monde, reviennent sans complexe fusionner nos plats de terroir avec des techniques apprises lors de leurs voyages. Cette recette trouvée sur le site de Elle à table qui avait mis à l’honneur Grégory me plaisait car elle correspond parfaitement à mon cahier des charges : rapide et bluffante. On peut d’ors et déjà la classer dans les inratables pour ceux qui ont suivi mes derniers posts. Confit de canard, bouillon thaï au gingembre et citron vert Pour 2 personnes 500 ml de bouillon de poule (Ariake pour moi)
 2 cuisses de canard confit 
 1 piment oiseau 
2 bâtons de citronnelle 
 2 feuilles de citronnier (kaffir lime chez Blue Elephan)
 1 morceau de gingembre
 le jus de 1 citron vert 
 1 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
 coriandre Lavez le piment et émincez-le en rondelles très fines. Epluchez les bâtons de citronnelle. Epluchez le morceau de gingembre et émincez-le. Portez le bouillon à ébullition avec la citronnelle, le piment, les feuilles de citronnier et le gingembre. Laissez cuire 5 mn environ.
Réchauffez le confit dans sa graisse et égouttez-le. 
Ajoutez le nuoc-mâm au bouillon. 
Placez le confit au milieu d’une assiette creuse et versez le bouillon aromatisé autour. 
Décorez avec la coriandre et servez avec des pousses de soja par exemple vous pourrez noyer dans le bouillon. Le bouillon est excellent. Vous pouvez aussi préparer ce bouillon à la citronnelle de Gagnaire qui devrait bien fonctionner aussi. Je trouve que la subtilité des agrumes et de la citronnelle rend plus digeste le gras du confit que je redoute assez.

Cette cuillère apéritive est très facile à réaliser ... Vous coupez 250 gr de betterave rouge crue épluchée dans un saladier , recouvrez la 1/4 litre d'eau bouillante . Laissez 2 heures recouvert d'un film étirable . Filtrez l'eau et faites la bouillir avec 5gr d'agar agar pendant 1 minute et fouettez . Versez sur une surface lisse et laissez refroidir et prendre pendant 2 heures . Découpez des petits rectangles .(la recette vient de Pierre Gagnaire) Dans un bol mélangez un chèvre frais avec une cuillère à soupe de crème fraîche liquide un peu de menthe ciselée et des noisettes grillées concassées . Montez des petits millefeuilles dans des cuillères apéritives . Servez assez vite.

Il y a déjà un moment que je veux parler des lentilles vertes du Puy sur ce blog! Il faut dire que parmi tous les produits d'Auvergne, s'il y en a un qui me tient particulièrement à coeur...c'est bien celui là. Je suis originaire des terres volcaniques où elle prend racine, et, mes parents la cultivaient. C'est pour dire à quel point je suis liée à ces petites graines. J'avoue quand même que, petite, elles me faisaient plutôt faire la grimace. Mais depuis, j'ai appris à les aimer...    La lentille verte du Puy était déjà présente sur les terres du Velay à l'époque Gallo-Romaine, c'est pour dire! Et depuis cette époque, la culture n'a pas vraiment changée: pas de sélection sur le rendement, pas d'engrais, une utilisation d'insecticides limitée au maximum. C'est une culture qui dépend en grande partie du climat. C'est sur des terres volcaniques rouges, entre 600 et 1200 mètres d'altitude, qu'elle s'épanouit. De celle-ci elle s'enrichie en minéraux, notamment en magnésium.  Toutes ces caractéristiques font qu'elle a été le premier légume à obtenir une AOC en 1996, suivie en 2008 d'une AOP. Par ailleurs, au niveau nutritif, elle est riche en protéines (on dit qu'elle est "un steak végétal"),  en fibres, en fer et pauvre en lipides. Sa peau est fine et elle est peu farineuse. Elle ne nécessite pas de trempage préalable à la cuisson. Il suffit de la placer dans 3 fois son volume d'eau froide et non salée, et de la laisser cuire pendant 20/25 minutes. L'assaisonnement se fait en fin de cuisson. Sur nos tables, on aimera toujours se régaler d'une salade de lentilles vertes, avec une vinaigrette bien relevée, et bien sûr de l'incourtounable petit salé aux lentilles. Ça c'est pour les grands classiques, mais la lentille se prête à de nombreuses autres recettes. Aujourd'hui, de grands chefs l'apprécient, et la mettent à l'honneur. Parmi eux, Régis Marcon, chef 3 étoiles à St-Bonnet-le-Froid, dit de la lentille qu'"elle a un goût d'amande, légèrement sucré". Dans cette veine, il propose de la déguster en confiture vanillée. Le goût est vraiment étonnant, proche de la crème de marron. Un autre chef local, François Gagnaire nous invite à découvrir son "caviar du Velay" dans de jolies boîtes. On y croirait! La lentille s'associe à des produits nobles tel que le homard, et le foie gras. Si vous voulez en savoir plus, vous pouvez aller sur le site de la lentille verte du Puy  . Vous y trouverez notamment 5 petits livrets à télécharger. A l'intérieur, pleins de recettes épatantes! J'espère vous avoir donné envie de manger des lentilles vertes du Puy. Très vite, je publie une petite recette...

Alors ça, on l’avait pas vu venir . Ça en bouche un coin, comme si une tornade poséidonesque avait décidé de se taper l’incrust’, comme si le sol s’ouvrait sous nos pieds, réduisant à néant tout ce qu’on croyait pourtant vigoureusement bâti, tous nos repères dans ce monde de brute, toutes les vérités sur lesquelles on avait bâti son petit univers. Sans merci, sans s’il vous plait, rien. On ne peut que tenter de contenir un frisson d’effroi : PPDA va quitter le 20h. Non pas que la nouvelle me bouleverse dans l’absolu. Je ne suis pas membre du Club des Adorateurs de PPDA , de ceux qui dînent les yeux dans ses yeux, le coup de fourchette rivé à ses haussements de sourcils . (Pas membre non plus des groupes Facebook " PPDA : revient ! ", " Il faut sauver le soldat PPDA ", " We will miss you PPDA ", " Non, non, non, je ne veux pas que PPDA s’en aille ", et j’en passe ; ni, d’ailleurs, de " Pourquoi PPDA un soir sur 2, cligne des yeux en nous disant Bonsoir " ; en revanche, j'ai adhéré à Contre l'usage abusif du mot "juste" , au Comité de lutte contre l'union du Slim, de la Tecktonik et de la coupe mulet , et j'en passe. Bref, je dis ça pour convaincre les derniers mohicans résistants de l'utilité primordiale de Facebook, surtout en milieu) . D’ailleurs, point de poste de télé chez moi. Mais avouez tout de même que, le lundi matin, quand c’est la première chose qu’on entend, ça ferait trembler plus d’un mug de café. Why is that ? 21 ans de 20h, la France n’en sortira pas indemne. C’est qu’on s’y est habitué, à sa petite tête, ses regards par en dessous , sa façon magique de passer du coq à l’âne et du sourire en coin à un regard qui dit « c’est toute la compassion pour la misère du monde qui m’envahit très très fort en lisant mon prompteur » . PPDA, au fil des ans, c’est un peu devenu la plante verte des ondes : une chose vivante mais à laquelle on ne fait pas tellement attention. On ne sait pas trop où elle en est. Elle est, simplement. Sans créer l’évènement. Mais elle nous manquerait si elle disparaissait. Ben voilà, « PPDA renversé par une Ferrari » . Ça fait mal aux dents , je suppose. Se faire éjecter, c’est dur, mais on s’en remet. Surtout si on a une stratégie gagnante . Ça me rappelle la fois où je me suis faite virer du cours de latin . En cinquième. Madame Verdier, si tu m’entends, sache que j’ai passé quelques unes des heures les plus mortifères de mon existence à tes côtés, mais que tu as tout de même posé ta pierre à l’édifice qu’est ma petite vie d’aujourd’hui, en m’écartant des chemins cicéroniens. Sans rancune , quod me non necat me fortiorem facit – enfin à peu près, I think . A l’époque, j’avais été prise au dépourvu, j’étais jeune et ingénue (mouais) , j’ignorais les trucs et astuces qui permettent de renverser la pression et de sortir d’une posture ignominieuse la tête haute , ou tout du moins, de continuer son chemin bon an, mal an - mais de préférence bon an . Voyons donc ce que les cas exemplaires d’éjection attestée, incessamment envisageable ou symbolique nous enseignent . Profil 1 : vous avez fait la boulette . Exemples : Marion Cotillard (gare à la petite phrase ressortie de derrière les fagots qui souligne délicatement son incrédulité quant à des attentats un tantinet traumatisants quand même) , Hillary Clinton (gare à la subtile allusion à l’assassinat de Kennedy) , Kate Moss (gare aux flashes en cas de situation délicate/d’illégalité totale/ d’état capillaire et facial à faire frémir l’incroyable Hulk ) . Solution : faire comme si de rien n’était et continuer sur sa lancée en petite foulée. Eventuellement , s’excuser dans un premier temps. Mais juste pour dire. De toute façon, les boulettes, c’est dans votre nature, impossible de lutter. On adoptera donc la posture « fuck the system » en réitérant : se remettre avec son boyfriend aux cheveux gras, se refaire virer de campagnes de pub, multiplier les gaffes en toute candeur. Profil 2 : vous avez fait votre temps . Exemples : PPDA susmentionné (gare à la blonde aux sourcils bruns et au large sourire, généralement fourbe ), Louis XVI (gare à la guillotine , ça pardonne rarement, et puis ça en fout partout, et après, bonjour pour ravoir la collerette blanche ) , Jacques Chirac ( gare à la petite boules de poil venue tout droit du 92, ça mord, et ça lâche rien). Solution : se concentrer sur un grand et beau projet qui vous fera oublier votre condition d’éjecté pour un petit moment. Soit, plus concrètement, pour Louis XVI : travailler sur deux ou trois phrases chocs à placer discrètement lors du passage au purgatoire ; pour Chirac : créer une fondation , et commencer par un programme sur la défense des langues menacées en aidant à lancer « la première radio en langue mbendjele pour permettre aux pygmées de la forêt du nord du Congo de continuer à faire vivre leur culture » . Et ouais. Profil 3 : vous êtes simplement naze , du moins c’est ce qu’on dit (du moins c’est ce que je dis) (signe distinctif : la mention de votre patronyme va systématiquement de paire avec une bonne grosse blague bien grasse) Exemples : Mimie Mathy, Florent Pagny, Jean-Claude Van Damme, Marc Levy. Solution : disparaître . Ne pas se lancer dans un nouveau téléfilm, ne pas enregistrer un nouveau cd, ne pas tourner un nouveau film, ne surtout pas écrire un nouveau livre. Se trouver un bon petit coin dans une province reculée d’Amérique Latine – mais un lieu -dit de Corrèze fera tout aussi bien l’affaire , et y rester. Longtemps. Tout ça pour dire que je suis sûre que PPDA va trouver la contre-attaque cinglante parfaite. En attendant (ou pas) , les 11 rayons et demi de soleil du moment appellent un peu de fraîcheur et de douceur, notamment après un trajet de métro par 53° et 95% d'humidité, au cours duquel vous apprécierez la chaleur humaine dans une grande communion de sueur : un petit gaspacho aux glaçons de poivron , et des tartelettes au melon et à la crème de calisson . Mais d’abord, il faut que j’explique comment j’en suis arrivée à ce gaspacho et à ces glaçons : comme souvent , je me promenais sur la rubrique Art et Science du site de Pierre Gagnaire . Parce qu’on y apprend une foultitude de choses passionnantes , et aussi parce que j’avais particulièrement envie de tester quelques unes de ces recettes non pas « moléculaires » mais simplement fondées sur des observations scientifiques après avoir lu avec consternation l’article « Cuisine moléculaire, le grand splash ». En effet, petite guéguerre en Catalogne : le chef Santi Santamaria déclare que la cuisine de Ferran Adrià est un problème de santé publique, et se fait une bonne mauvaise pub par la même occasion. Voir plutôt l’article de François Simon qui resitue bien le problème de la cuisine moléculaire : les très mauvais copier-coller , évidemment dénués de toute la réflexion presque idéologique d’Adrià sur la cuisine. Bref , je m’étais arrêtée sur les glaçons de poivron rouge et concombre , qui utilise la gélatine comme une enveloppe de saveur (concombre) contenant un liquide (poivron). Ça avait plutôt bien commencé , mais l’étape du trempage dans la gélatine de concombre a lamentablement échoué (si jamais vous tentez le coup, il faut savoir que le froid des glaçons fait figer la gélatine assez vite, ce qui complique nettement l’opération, pourtant très simple sur le papier). J’ai laissé tomber, et je me suis donc retrouvée avec de jolis glaçons de poivron rouge assaisonnés, d’où l’idée de les plonger dans un gaspacho (retour en Catalogne, donc), selon une recette de référence d’ Alberto Herraiz , chef du restaurant el Fogón que j’adore un peu plus à chaque fois, et où j’étais justement retournée la semaine dernière . Et oui, tout est lié , c’est dingue . Pour les tartelettes , aucun lien ( fils unique ). J’avais goûté de la crème de calisson achetée chez G.Detou avec , pour ceux qui suivent, la fameuse M-C DV (et non J-C VD) , et je m’étais demandée ce que je pourrais bien faire comme dessert avec. Après avoir évoqué les framboises, le melon s’est imposé, d’où les tartelettes. Sauf que de la crème de calisson, j’en avais pas, moi. Et plutôt que d’aller jusqu’à en faire pour les détruire, je me suis arrêtée à l’étape avant le glaçage pour en faire une crème. Résultat à la hauteur de mes espérances : une grande vague de douceur onctueuse , et un petit côté frais en bonus. Et comme il me restait des chutes de pâte : quelques sablés , un peu de cottage cheese entre deux, et hop, un mini sandwich ambiance "ne passez pas à côté des choses simples" . *** Tartelettes au melon et crème de calisson Pour 4 tartelettes Pâte sucrée : là , par exemple 1 melon miel Crème de calisson : 90g de poudre d’amande 40g de sucre glace 2 gouttes d’extrait d’amande amère 1 cc d’eau de fleur d’oranger ½ œuf battu + éventuellement, un peu de melon et orange confits Foncer les moules à tartelettes et les placer au frais pendant au moins ½ h. Préparer la crème : mélanger tous les ingrédients et travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène assez souple. Réserver. Cuire les fonds de tartelettes à 170°, d’abord 10/15 minutes avec papier sulfurisé + pois cassés, puis encore une dizaine de minutes sans, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Réserver. Couper le melon en fines tranches et les passer à la poêle chaude quelques minutes. Ajouter un peu de miel. Déposer les tranches sur du papier absorbant. Juste au moment du service (au risque de voir votre splendide pâte croquante se transformer en chose molle et flasque) : garnir les fonds de tartelettes de crème de calisson et déposer les lamelles de melon. *** Gaspacho et glaçons de poivrons (à préparer la veille) Glaçons de poivron rouge 400g de poivron 1cs de vinaigre de Xérès curcuma, sel, poivre Monder les poivrons dans un four chaud. Mixer et assaisonner avec vinaigre, sel, poivre et curcuma. Verser dans un moule à glaçons et placer au congélateur. Gaspacho 500g de tomates bien mûres 75 g de concombre 45 g d'oignons 100 g de poivron vert 1/2 gousse d'ail 50 g de pain de froment de deux jours 20 cl d'huile d'olive 5 cl de vinaigre de Xérès 1/2 l d'eau Sel, poivre Laver les tomates et le poivron, les couper en morceaux avec le concombre (éliminer les extrémités), l'ail et les oignons. Imbiber le pain de vinaigre. Mettre le tout avec la moitié de J'huile d'olive et le 'sel dans un récipient hermétique et laisser pendant 12 heures au réfrigérateur. Verser le tout dans le bol du robot, mixer et émulsionner avec le reste de l'huile. Délayer avec l'eau et filtrer. Servir bien frais avec les glaçons de poivrons qu'on laissera un peu fondre pour que les goûts se libèrent.

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire , les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK: - 2 Fruits : la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité. - 2 interprétations du Porc : de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique . De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel ») . - 2 Salades : la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis. L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes: … pour les Roulés: - Fines tranches de Lard, - Fines lamelles de PdT, - Beurre Salé, - Purée de Poires caramélisées au Balsamique, - Filet d’Huile d’Olive pour cuisson. Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile. … pour les Yakitoris: - Purée de Poire Caramélisée, - qq centilitres de Whisky, - viande de porc en petits dés, - fond de veau assez clair, Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande. … pour la Vinaigrette Salade Verte: - Jus de Kiwi à l’aigre douce, - Huile de Noix, - Croutons, - Sel/Poivre, … pour la Salade de Légumes croquants: - Asperges vertes, - Carottes, - Radis. Accompagner de sauce des Brochettes .

Dans le cadre de ses réunions annuelles, l’association s’est réunie le 17 mars chez Richard et Laure Toix, Passions & Gourmandises à Saint-Benoît. L’occasion de rencontres d’échanges et partages pour les adhérents et plusieurs sujets abordés : Les manifestations auxquelles GC participera au cours de l’année 2008 : d’ores et déjà on peut retenir : le Festival des Etoiles de Mougins (septembre) Les Gastronomades d’Angoulême et Equip Hotel (novembre). Une info spécifique sera communiquée pour ces opés. Certainement des adhérents GC interviendront sur d’autres manifestations au cours de l’année, infos à suivre. Il a été également arrêté l’idée d’organiser, à l’automne 2008, une manifestation « spéciale Générations.C » … mais là trop tôt encore pour en parler, donc à suivre. Eco-Label, il a été mené une réflexion autour de l’énergie (chaud, froid, électricité), les déchets, les achats de marchandises (respect des saisons), et la sensibilisation des équipes au respect de l’environnement. Il paraît évident que dans un futur plus ou moins proche de telles mesures écologiques vont devenir obligatoires donc l’idée est de prendre les devants. A ce jour le combat reste compliqué et flou, certains membres de GC ont déjà des projets autour de l’environnement, c’est pourquoi il a été décidé de définir au sein un groupe de travail sur le sujet. Le message étant que chacun puisse faire un geste quotidien pour la planète, et que petit à petit les membres de GC se responsabilisent sur le sujet. De nouveaux adhérents ont frappé à la porte de GC. Ont été admis après vote du bureau : Bruno Dinel Boulanger artisan - Au Pain de mon Grand-Père à Strasbourg (67) Christophe Cadieu Cuisinier et propriétaire du restaurant Christophe Cadieu, à Saint Savin (86) Stéphane Buron Cuisinier MOF et chef au restaurant Le Chabichou à Courchevel (73) De nombreuses demandes sont actuellement à l’étude par le Bureau élargi de GC ; à suivre bientôt la liste des nouveaux venus. La prochaine réunion de GC aura lieu en Corse début juin chez Romuald Royer, Le Lido à Propriano. Générations. C l’Actu des adhérents Petit tour d’horizon chez les chefs GC : Olivier Bellin – L’Auberge des Glazicks à Plomodiern (29) - Tel 02 98 81 52 32 www.auberge-des-glazick.com Nouveau look pour l’auberge des Glazicks : ravalement, nouvelle entrée, nouveau décor, changement de mobilier pour plus de confort; il a aussi sérieusement étoffé ses équipes en salle et en cuisine. Gilles Choukroun – à Paris (75) – Tel 06 08 62 38 65 - www.gilleschoukroun.com Changement d’angle pour Gilles : Après avoir créé Angl'Opéra il y a 4 ans, il a décidé de tourner la page de cette belle aventure, n'ayant pas les mêmes objectifs que les nouveaux investisseurs, et à la veille d'une prochaine ouverture pour sa propre adresse, il a préféré faire ce choix. Des news très prochainement… Christophe Dufau– Les Baccahnales à Tourettes sur Loup (06) - Tel 04 93 24 19 19 Il ne reste plus que quelques jours pour goûter et apprécier la cuisine de Christophe Dufau. Le lundi 28 avril, son bistrot gourmand de Tourrettes-sur-Loup sera définitivement fermé. Il faudra attendre le 3 juillet pour le retrouver à Vence dans son nouveau restaurant, actuellement en travaux, situé à proximité de la chapelle Matisse et installé dans une villa ceinturée par un jardin de 2 000 m2 (Christophe a prévu un potager) à suivre… François Gagnaire – Restaurant François Gagnaire à Puy-en-Velay (43) – Tel 04 71 02 75 55 - www.francois-gagnaire-restaurant.com Petite cure de rajeunissement pour l’Hôtel du Parc avant sa réouverture début mai : Toutes les chambres sont entièrement refaites. Elles seront plus spacieuses, plus contemporaines, raffinées, climatisées, équipées en wifi et écrans plats... Patrice Gelrbart – Aux berges du Cérou à Salles (81) - Tel 05 63 76 40 42 www.auxbergesducerou.com Tout l’intérieur du restaurant a été refait à neuf. Le bar tourné vers la dégustation des vins avec cave apparente. La salle modernisée pour un accueil plus chaleureux. Durant les 5 mois de fermeture Patrice Gelbart et son équipe a mis en place un service de chef à domicile, sur le secteur de Toulouse, Albi & Montauban. Eric Guérin – La Mare aux Oiseaux à St Joachim (44) – Tel 02 40 88 53 01 www.mareauxoiseaux.fr Éric travaille activement avec Benoit à la sortie imminente du nouveau site de la Mare aux Oiseaux. Il est également programmé à l'affiche du 2ème « week-end dédié à la création artistique » au Lieu Unique à Nantes. Les 23,24 et 25 mai il défendra les couleurs de GC, pour la gastronomie, au cœur de différentes formes artistiques comme le cirque, la musique, le théâtre, la poésie sonore, ou encore les arts plastiques ou la BD. Eric prendra possession du restaurant transformé en une grande table d’hôte pendant 3 jours. Pour en savoir plus sur cette première collaboration culturelle de GC au Lieu Unique : www.lelieuunique.com. Arnaud Lallement – L’Assiette Champenoise à Tinqueux (51) – Tel 03 26 84 64 64 - www.assiettechampenoise.com Durant l’hiver Arnaud a fait quelques travaux dans sa maison pour une ambiance plus contemporaine : le bar, la terrasse et plusieurs chambres. Johan Leclerre – La Maison des Mouettes à Aytré (17) – Tel 05 46 44 29 12 www.lamaisondesmouettes.frRéalisation en cours d’une extension du restaurant pour un hôtel de charme, comportant 12 chambres, toutes face à la mer. Ouverture prévue en 2009. Du 16 au 23 avril Johan sera membre de jury pour la finale nationale du 12ème trophée de cuisine à l'ile de la Réunion. Xavier Pauly – Pauly Gastronomie à Saint Avold (57) - Tel 03 87 94 63 01 – www.pauly-gastronomie.com Xavier travaille activement à la mise en place de son projet basé sur le développement durable et la saine attitude, d’un complexe éco-culinaire avec restaurant, service traiteur, caviste et cours de cuisine, qui devrait voir le jour début 2009 dans la région de Saint Avold. Laurent Petit – Le Clos des Sens à Annecy ( 74) – Tel 04 79 25 01 29 www.closdessens.com Martine et Laurent PETIT ont ouvert, courant mars, leur deuxième Café Culinaire situé à 200 mètres du Clos des Sens, le Café Brunet. Ce café datant de 1875 véritable âme du village sera gardé dans son jus. 110 places et 140 en terrasse. Laurent Petit y fera interpréter une cuisine canaille, contre-pied culinaire de leur Contresens adresse urbaine tendance d'Annecy. Alain Perillat-Mercerot – Atmosphères à Le Bourget du Lac (73) Tel 04 79 25 01 29 www.atmospheres-hotel.com Nouvelle Atmosphère chez Alain qui poursuit les travaux de sa maison avec la rénovation de 4 chambres plus spacieuses dans un esprit zen, de la salle du restaurant plus épurée aux tons gris & beige avec des baies immenses et surtout, l’outil majeur d’Alain, avec la réfection complète et aménagement de la cuisine, nouveau fourneau etc… Sébastien Richard – La Table de Sébastien à Istres (13) - Tel 04 42 55 16 01 – www.latabledesebastien.fr Sébastien prépare l’ouverture début mai du Grand R, le restaurant du nouveau Grand theâtre d’Aix en Provence, exploité par Horeto. Il signe la carte, met en place les équipes de cuisine & salle. Christophe Roussel – Pâtisserie Christophe Roussel à La Baule (44) Tel 02 40 60 65 04 – www.roussel-chocolatier.com Ouverture début mai d'une nouvelle Pâtisserie Christophe Roussel à Guérande, ainsi qu’unnouveau labo de 400 m2 en construction actuellement à La Baule. Christophe a été choisi, par le Thuriès magazine pour réaliser, avec 7 autres grands pâtissiers comme Conticini, Hermé, Michalak …, un gâteau le plus design possible à l’occasion des 20 ans du journal. Laurence Salomon – Nature & Saveur à Annecy (74) - Tel 04 50 45 82 29 www.nature-saveur.com Laurence a remporté le 12 mars le Laurier d’Or Ecorismo 2008 du Synhorcat qui récompense l’établissement dont la démarche globale est la plus en adéquation avec la préservation de l’environnement. Agréée par le Fafih de l’industrie hôtelière Laurence dispense des cours/stages de formation auprès des chefs pour une cuisine « originelle » alliant plaisir et bien-être et découverte des ingrédients biologiques. Le 1er cours a eu lieu les 4-5-6 mars chez Régis Marcon. Jouni Tormanen - La Réserve de Nice (06) - Tel 04 97 08 29 98 www.lareservedenice.com Pour fêter les 130 ans de la Réserve, Jouni invite ses amis cuisiniers à sortir de chez eux pour s’installer, le temps d’un dîner, aux fourneaux de la Réserve et faire découvrir aux niçois autant d’univers de cuisine différents. Christophe Dufau, Fabrice Biasiolo, David Zuddas, Eric Guérin, Enrico Crippa, Alexandre Gauthier ont déjà répondu présent. Jouni se rendra au Japon du 18 au 31 mai dans le cadre de Food France Japon. Jean-Luc Whal – Hostellerie de l’Illberg à Hirtabach (68) – Tel 03 89 40 93 22 www.hostelillberg.fr Jean-Luc travaille à la création d’un bar loundge avec un "Happy tapas" de 19h à 21h 30. Prochainement Jean-Luc fera relooker entièrement le Bistrot d’Arthur. Willy-Marc Zorn – La Petite Auberge à Laon (02) - Tel 03 23 23 02 38 Nouvelle déco pour la Petite Auberge par l’architecte Martine Poulet, Agence Apo à Reims, alliant contemporain et classique à l’instar de la cuisine de Willy Marc. David Zuddas – Auberge de la Charme à Prenois (21) – Tel 03 80 35 32 84 David a créé l’offre de restauration et signé la carte de Via Mokis à Beaune. « Ryad urbain à la Française » comme il aime définir le lieu (www.viamokis.com). Spa, hammam, bar à vins et restau viennent compléter les 5 suites modernes pour une invitation au voyage…… Une brasserie contemporaine ouvrira en octobre 2009 près de la gare de Dijon. Générations. C les mille-feuilles Plusieurs membres de GC ont déjà mis sous presse leurs dernières recettes ; livres récemment parus ou à paraître : Olivier Bellin – L’Auberge des Glazicks à Plomodiern (2 Tel 02 98 81 52 32 - www.auberge-des-glazick.com Olivier peaufine ses dernières recettes autour des produits de la mer pour un livre consacré à la pêche aux éditions Romain Page, sortie prévue en juin. 5 chefs GC Nicolas Adam, Johan Leclerre, Olivier Nasti, Sébastien Richard et Laurent Trochain signent le livre "les morceaux choisis de la mer" sortit fin 2007 également aux Editions Menu Fretin dirigées par Laurent Séminel. Caroline Miquel – Le Marmiton d’Itav - Domaine de Clapier à Mirabeau (84) - Tel : 33 49 09 78 52 - www.marmitav.org Son premier livre "La cuisine de Caroline" vient de paraître aux Editions De Borée. Générations. C les nouveaux étoilés Michelin 2008 1 * Fabrice Biasiolo Une Auberge en Gascogne à Astaffort (47) Joël Césari La Chaumière à Dole (39) Christophe Dufau Les Bacchanales à Tourrettes-sur-Loup (06) Romuald Fassenet Château de Mont Joly à Dôle / Sampans (transfert) Alexandre Gauthier Auberge de la Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil (62) Eric Girardin La Casserole à Strasbourg (67) William Ledeuil Ze Kitchen Galerie à Paris 6e (75) Fabien Lefevre Octopus à Béziers (34) Richard Toix Passions et Gourmandises à St-Benoît (86) Jouni Tormanen Jouni "Atelier du Goût" à Nice (06) (transfert) Benjamin Toursel Auberge le Prieure à Moirax (47) Espoir 1 * Alain Perrillat-Mercerot Atmosphères au Bourget du Lac (73) Sébastien Richard La Table de Sébastien à Istres (13)

L'année 2016 sera placée sous le signe des légumineuses, ainsi en ont décidé les Nations Unies. Pierre Gagnaire a présenté cette recette à base de légumineuses facile à réaliser à la maison à France Info. J'étais dans la voiture, donc je ne pouvais prendre des notes, mais heureusement j'ai pu retrouver sa recette sur le site de France Info. Pierre Gagnaire ouvre son premier restaurant à Saint-Etienne en 1981, est sacré 3 étoiles au Guide Michelin, puis déménage à Paris en 1996 pour ouvrir un second restaurant rue Balzac dans le 8ème arrondissement, qui sera aussi étoilé. En 2015 il a été élu meilleur chef du monde par ses pairs et a ouvert de multiples établissements à l’étranger (Tokyo, Hong-Kong, Las Vegas). Donc beaucoup de raisons pour préparer sa recette qui m'a fait saliver rien que de l'écouter à la radio. Ingrédients (pour 6 personnes) : 250 g de foie gras de canard cru en tranches épaisses 30 g de beurre 1/2 oignon émincé 70 g de lardons fumés 1 gousse d’ail épluchée 1 bouquet garni (vert de poireau dans lequel on enferme quelques queues de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier) 250 g de lentilles vertes 1 l de bouillon de légumes (ou 1 l d’eau) Sel fin et poivre noir du moulin Préparation : Faire suer au beurre l’oignon et les lardons. Ajouter l’ail, le bouquet garni et les lentilles. Mouiller de bouillon de légumes, porter à ébullition, écumer et laisser cuire doucement. Assaisonner de sel les tranches de foie gras, les poêler rapidement Retirer le bouquet garni des lentilles et les égoutter en gardant le bouillon. Mixer au blender les 3/4 des lentilles avec le foie gras, ajouter une partie du bouillon de cuisson pour obtenir une masse onctueuse Passer alors au chinois étamine. Incorporer dans cette soupe le reste des lentilles, poivrer, saler si nécessaire. Servir en soupière. On peut accompagner cette soupe de segments de clémentines, de céleri-rave et de petits croûtons. Un délice !

C'est bien simple, cette recette est devenue mon plat fétiche ! J'ai flashé dessus sur le merveilleux blog Assiettes Gourmandes et, depuis, je me régale avec chaque semaine ! Le recette a été tirée du livre de cuisine de François Gagnaire : Du mot à la bouche, carnet de Chef; sans doute encore un bel ouvrage à s'offrir. Je suis la version d'Assiettes Gourmandes et remplace le St-Pierre de la recette initiale par de la lotte. En effet, je profite du prix imbattable de la lotte au Sénégal (moins de 3 euros le kilo !). Ce plat se compose de morceaux de lotte vraiment fondants pochés dans un mélange de lait et de lait de coco, d'une crème de petits pois émulsionnée d'un vert presque surnaturel et adoucie de lait de coco, de petits pois encore un peu croquants et de carottes glacées au beurre ... Avec un peu d'organisation et d'habitude, le tout est prêt en 30 minutes top chrono ! Je ne peux que vous recommander cette association de petits pois et de lotte, c'est divin ! C'est vraiment un plat digne d'un très bon restaurant ! Avec les proportions ci-dessous, vous pourrez nourrir quatre petits mangeurs ou bien deux gourmands ! Ingrédients pour la lotte pochée au lait de coco : 2 queues de lotte 1/2 litre de lait entier 10cl de lait de coco 2 gousses d'ail 1 petit morceau de gingembre frais Ingrédients pour la crème de petits pois : 150g de petits pois écossés ( surgelés, c'est très bien) 5cl de lait de coco 5cl de bouillon de légumes ( ou 5cl d'eau chaude + 1/2 cube de bouillon de légumes) 20g de beurre froid sel poivre Ingrédients pour la décoration : quelques petites carottes beurre poivre fleur de sel Vous êtes prêts ? Alors place à la recette ! ETAPE 1 : Préparation de la crème de petits pois 1/ Faire blanchir les petits pois dans une casserole d'eau salée. En réserver environ 1/ 4 al dente et laisser cuire le reste. 2/ Verser les petits pois cuits dans le blender avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Mixer finement et passer au tamis afin d'avoir une crème lisse. 3/ Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et émulsionner au mixeur plongeant ( ou au blender, comme moi). 4/ Assaisonner et réserver au chaud (ou couvert). ETAPE 2 : Préparation des carottes glacées au beurre 1/ Peler les carottes, les couper en longs bâtonnets et les cuire dans une casserole d'eau salée. Vous pouvez également utiliser de petits carottes surgelées, c'est ce que j'ai fait. 2/ Egoutter et glacer dans un peu de beurre fondu dans une poêle. ETAPE 3 : Préparation de la lotte pochée au lait de coco 1/ Faire chauffer le lait et le lait de coco dans une casserole sur feu moyen. 2/ Ajouter les gousses d'ail et le morceau de gingembre pelé. Pour plus de saveurs, vous pouvez également râper les gousses d'ail et le gingembre avec une Microplane. 3/ Ôter l'arête centrale des queues de lottes, dégager les filets, parer et couper en tronçons. Vous pouvez demander à votre poissonnier de préparer les filets, cela facilitera le travail, il suffira de découper en tronçons. 4/ Pocher les médaillons de lotte dans le lait pendant 5 minutes à 70 degrés . Retirer les médaillons avec une écumoire. ETAPE 4 : Dressage du plat 1/ Déposer un peu de crème de petits pois au centre de l'assiette. 2/ Dresser les médaillons de lotte au-dessus de la crème de petits pois. 3/ Ajouter les petits pois réservés ainsi que les carottes. 4/ Déposer un peu de poivre du moulin et un peu de fleur de sel sur les médaillons de lotte. À déguster bien chaud ! Et voici le résultat : Les petits pois et le lait de coco prêts pour la séance de blender : On ajoute le beurre froid et on mixe pour émulsionner : On passe le tout au tamis pour avoir une crème bien lisse : Les médaillons de lotte dans leur court-bouillon au lait de coco : On dresse l'assiette et ... on se régale !

Pour moi la cuisine du frigo, cette cuisine faite comme ça à l’inspiration, c’est un peu comme si on me proposait de partir passer un mois d’août sous la tente dans un camping de la côte d’Azur… Comme dirait Adèle quand je lui propose de sortir du périf’ sans passeport ni vaccination, ça va pas être possible ! Et pourtant j’aimerai bien pouvoir cocher la case spontanéïté culinaire. Mais si je fais ça Marie risque de partir dans un de ses rires hoquetant qui me fera comprendre que je suis à peu près aussi crédible que si Rantanplan notre chat mononeuronique comprenait subitement que ça ne sert à rien de miauler furieusement sur ses croquettes ! Parce que les croquettes même sous la menace ne se reproduisent pas entre elles ! Et pourtant Rantanplan miaule et miaule sans fin… Ce chat a toujours été un mystère pour moi, il faut dire que j’ai toujours eu des chats à l’intelligence fulgurante. Ma vieille d’avant savait, par exemple, calculer au millimètre près où se mettre sur l’oreiller pour que ces griffes tombent par « hasard » sur l’œil de mes copines de passage quand elles se retournaient. Les inconscientes pensaient peut-être qu’un lit ça peut se partager à trois… Même Marie y a eu droit, heureusement elle a été un peu plus résistante que les autres. Et puis il y a eu Einstein, la chatte qui n’en était pas une dans sa tête… Einstein pensait qu’elle était humaine, une humaine entouré de pas très doués qui parlaient une drôle de langue très limité et qui s’obstinaient à ne pas comprendre ce qu’elle énonçait pourtant clairement ! Mais elle nous pardonnait, parce qu’en plus d’être Einstein et elle aussi une sorte de sœur Térésa à quatre pattes, toujours prête à pardonner nos erreurs… Et après Rantanplan est arrivée. Rantanplan qui peut subitement se mettre à faire des roulades avant pour avancer, parce que sa tête est devenue d’un coup plus lourde que ses fesses, ou tenir de grands discours à tous les objets de la maison, à ces grossiers malfaisants qui ne lui répondent même pas et qu’elle quitte finalement avec un air de dedain, ou attaquer basketor le terrible monstre qui rode dans le placard à chaussures, et s’acharner sur lui jusqu’à lui ébouriffer le lacet,le signe manifeste que le monstre a rendu l’âme. Et moi après je sors dans la rue avec deux basketors morts aux pieds et avec des lacets en forme de cactus… et je me lasse ! Rantanplan est le seul chat que j’ai jamais connu équipé d’un neurone aléatoire dont l’œil exprime constamment la même chose… l’incompréhension ! Et là pendant que je me tiens devant mon frigo, j’ai l’œil de Rantanplan. Et tout ça parce que Damien m’a demandé si je ne voulais pas lui faire une petite recette d’agneau presto et venir la présenter au salon de l’agriculture dimanche 28 entre 14h et 17h avec lui et Adèle . Enfin jusque là ça allait, c’est quand je lui ai demandé pour quand que je me suis attrapé l’incompréhension dans le regard, pour hier tu peux ? qu’il m’a dit… Agneau presto presto sauté comme un curry Ingrédients : 450g de gigot d’agneau coupé en fines lamelles – 1c às de pâte de curry orange – 1càc de sucre roux en poudre – 1 ou 2càc de ghee ou beurre clarifié - 1oignon émincé assez finement – ½ poivron jaune coupé en petits cubes – ½ poivron rouge coupé en petits cubes –1 dizaine de tomates cerises variées – 20cl de lait de coco - sel – basilic thaï – ciboule – coriandre Mettez le ghee dans un wok bien chaud à feu bien vif, ajoutez tout de suite la viande et laissez sur le feu en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la viande commence à bien colorer. Ajoutez la pâte de curry, salez, remuez et laissez sur le feu 3 minutes. Ajoutez alors l’oignon et les poivrons, remuez bien et laissez sur le feu 5 petites minutes en remuant souvent. Ajoutez les feuilles de citron kaffir et les tomates remuez bien puis ajoutez le lait de coco et laissez sur le feu 5 nouvelles minutes, juste le temps que la sauce réduise bien. Ensuite il n’y a plus qu’à servir en ajoutant les herbes à votre goût. Et vous comment êtes-vous quand il s’agit de cuisiner vite et bien ? En tout cas n’hésitez pas, presto l’agneau dépêchez-vous de participer, il ne reste plus que quelques jours pour recevoir des places pour nous retrouver au salon et surtout pour gagner un dîner chez Pierre Gagnaire ! Mais pourquoi, finalement je me demande si elle a vraiment un neurone entier… est-ce que je vous raconte ça…

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen L’intitulé est long et le résultat simplement bon. J’avais conservé cette recette sans noter le nom de l'auteur. Je pense qu’elle est de Stéphane Jego , le chef de l’Ami Jean , mais je n’en suis pas sûre. Si quelqu'un a une indication, je suis preneuse. C’est tout ce que j’aime, avec mes marottes culinaires : le bouillon, la note asiatique et la simplicité d’un accompagnement comme ces pommes de terre vapeur. J’avais déjà adoré le confit de canard au bouillon thaï du Frenchie, voici une déclinaison avec du cabillaud (morue fraiche). Comme d'habitude, je vous conseille toujours d'acheter du cabillaud issu d'une pêche responsable. Chaque année les stocks diminuent même si cette diminution est moins alarmante que par le passé en raison d'une prise de conscience et des quotas institués. La Norvège continue à reconstituer ses stocks par exemple. Impossible de rater la cuisson du poisson car il cuit dans le bouillon chaud. Si vous aimez les bouillons asiatiques, je vous recommande le fabuleux bouillon à la citronnelle de Gagnaire . Etouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive Pour 4 personnes 4 pavés de cabillaud épais (dos de cabillaud) 2 bâtons de citronnelle 50g de gingembre frais 2 citrons verts 1 litre de bouillon de poule 1/3 de litre d’huile d’olive de bonne qualité Deux heures avant la cuisson, saupoudrez de sel les pavés de cabillaud. Préparez le bouillon aromatisé en ajoutant la citronnelle taillée en bâtonnets, les jus et zestes de citron vert, le gingembre épluché et taillé en fines lamelles et la moitié de l’huile d’olive. Portez à ébullition, écumez et laissez infusé à couvert pendant une heure. Un peu avant de passez à table, portez à frémissement le bouillon. Hors du feu, plongez les pavés de cabillaud que vous aurez préalablement lavé et laissez cuire 15 minutes à couvert dans la chaleur résiduelle du bouillon. Disposez les pavés de cabillaud dans chaque assiette creuse, versez une louche de bouillon (avec ou sans les fins morceaux de gingembre et citronnelle que j'ai enlevé pour ma part) et un trait d’huile d’olive. Salez et poivrez. Vous pouvez les déguster avec des pommes vapeur et quelques brins de coriandre. Si vous avez toujours peur de rater la cuisson du poisson, ce plat est parfait pour vous rassurer. Le pavé doit être bien épais afin que le coeur soit juste nacré. S'il reste du bouillon, faites cuire des nouilles chinoises ou des ramens et rajoutez dans le bol de service, une louche de ce bouillon citronné. Parfait aussi pour un risotto au fumet de poisson, citronnelle et huile d'olive. En bonus, une petite recette de granola avec différentes noix et noisettes. C’est la saison des noisettes et celle des noix va bientôt commencer. Mixed nuts granola 200g d’un mélange de différentes noix et noisettes (noix du Brésil, noix de Grenoble, noix de cajou, noix de pécan, noisettes…) 100g de flocons d’avoine 100g d’une mélange de graines diverses (graines de lin, de courge, de sésame,…) 3 cuillères à soupe d’eau très chaude 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ou de noix 4 grosses cuillères à soupe de sirop d’érable Préchauffez votre four à 180°C. Mixez grossièrement les noix. Il doit rester quelques gros morceaux. Rajoutez les flocons d’avoine et les graines. Mélangez bien. Versez dans un bol tous les ingrédients liquide. L’eau chaude va permettre à l’huile et au sirop d’érable de s’intégrer. Versez sur les noix et mélangez bien afin que l’ensemble soit bien humidifié. Versez l’ensemble sur une plaque de cuisson. Mettez au four à 180°C pour environ 40 minutes. Retournez régulièrement pour que l’ensemble soit bien doré. Laissez refroidir dans le four avant de conserver dans un récipient hermétique.

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire , les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK: - 2 Fruits : la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité. - 2 interprétations du Porc : de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique . De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel ») . - 2 Salades : la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis. L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes: … pour les Roulés: - Fines tranches de Lard, - Fines lamelles de PdT, - Beurre Salé, - Purée de Poires caramélisées au Balsamique, - Filet d’Huile d’Olive pour cuisson. Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile. … pour les Yakitoris: - Purée de Poire Caramélisée, - qq centilitres de Whisky, - viande de porc en petits dés, - fond de veau assez clair, Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande. … pour la Vinaigrette Salade Verte: - Jus de Kiwi à l’aigre douce, - Huile de Noix, - Croutons, - Sel/Poivre, … pour la Salade de Légumes croquants: - Asperges vertes, - Carottes, - Radis. Accompagner de sauce des Brochettes .

Jamais je n’aurais réalisé ce plat sans la perpétuelle et nécessaire inspiration stimulée par les concours mensuels organisés par 750g . Et perso, je trouve ça intéressant. Ce mois-ci, aux lendemains des fêtes de fin d’année, les Gentils Chefs Organisateurs ont proposé de plancher justement sur ce thème … là, plusieurs façons d’appréhender l’affaire. Avec ce Fish’Burger «Diet» , je l’aborde justement de différentes manières: - rester dans l’esprit de fête qu’il y a dans l’expression même de « Lendemains de fêtes », en conservant une certaine approche technique du plat et en optant pour le Thon rouge; - apporter un côté « diététique » (remettre le corps sur les rails après ce délicat passage) par les ingrédients choisis: lait de soja, non crème fraiche; blinis à la farine de sarrasin, non pain blanc; légumes; choix des épices; céréales plutôt que féculents; poisson et non viande; - prendre le contre-pied du symbole même de la cuisine lourde: le Hamburger/Frites et leurs sauces. Il s’agit donc d’un steak de Thon Rouge aux douces saveurs épicées sur un lit de fondue de légumes, pris dans un Blinis au Sarrasin tel un Hamburger, servi avec des frites de Polenta et accompagnés d’une crème de Soja mêlant jus de crevettes grises et marinade. Le mode de cuisson du Thon est inspiré d’une recette de P. Gagnaire , mais comme indiqué au cours de la recette, il est possible de le modifier. Enfin, tout ceci peut paraître fastidieux, mais bien organisé, il n’y a qu’à dresser au moment du service. Pour 4 pers. / Préparation : 45 min / Cuisson : 2h / Attente : 2h Ce qu’il faut: … pour les Blinis au Sarrasin: - 50g de Farine, - 100g de Farine de Sarrasin, - 150g de Lait tiède, - 5g de Levure du Boulanger, - 1 Œuf (assez gros) - 50g de Beurre fondue et refroidi, - Sel. … pour le Thon mariné: - 4 pavés de Thon Rouge, - 2 « blancs » de Citronnelle fendus, - 1 cm de Gingembre frais écrasé, - 6 CàS de Sauce Soja non salée, - 1 CàS de Vodka, - 1 CàS de Cassonade, - 1 Gousse d’Ail dégermée et écrasée, - 1 CàC de Coriandre en Poudre, - 2 Gousses de Cardamome, - 5 Baies de Genièvre écrasées, - 5 grains de Poivre Vert, - 1 CàS d’Huile de Sésame. … pour la Fondue de Légumes: - Noix de Beurre Salé, - 2 belles Carottes, - 4 Carottes Jaunes (ou dites encore, Blanches) , - 1 Blancs de Poireau. … pour le Condiment au Soja: - 15 cl de Lait de Soja Bio très froid, - 100g de Crevettes grises, - 1 Carotte, - ½ Oignon, - Marinade précédente, - 1 feuille de Gélatine, pour un effet « mayonnaise »; 2 feuilles pour un effet « Chantilly ». - QS d’eau. … pour les Frites de Polenta: - 130g de Polenta, - 1CàC mélange d’Epices « Espagnoles », - 30g de Parmesan râpé, - Sel. Ce qu’il faire: 1/ Préparer le Thon : le mettre à mariner ½ heure avec l’ensemble des éléments. A ce terme, filmer hermétiquement et individuellement les pavés de thon (conserver la marinade) , les enfourner à un four préchauffé à 45/50°C. Si l’on aime la sensation de ce poisson cru, laisser ainsi 10 min avant d’éteindre le four et de laisser telle quelle durant 2h. Si l’on préfère un peu plus cuit, on laissera 30 min de cuisson avant d’éteindre le four et de laisser 3 à 4h. 2/ Pendant ce temps, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les crevettes, ajouter la carotte et l’oignon débités en morceaux, mélanger et mouiller à hauteur d’eau. Couvrir, et laisser à petite ébullition durant 15 min. Passer le jus obtenu (garder les crevettes pour une autre préparation) , en réserver 20 cl (congeler le reste) et mélanger avec la marinade. Porter cet ensemble à ébullition, laisser réduire de moitié et chinoiser avant d’ajouter la gélatine ramollie. Mixer laisser refroidir. Pendant ce temps, fouetter telle une crème fleurette le lait de soja, et l’incorporer à la préparation précédente refroidie. Avant la prise totale de ce condiment, le mettre en poche à douille et réserver jusqu’au service au froid (minimum 2h) . 3/ Préparer les Blinis : mélanger la levure au lait tiède avec 25g de farine afin d’obtenir un ensemble assez mou et collant. Laisser reposer 30 min couvert d’un linge à température ambiante. Ajouter ensuite le reste de farine, celle de sarrasin, l’œuf et le beurre, bien mélanger avant de laisser reposer 30 min afin que l’ensemble double de volume. Dans une poêle chaude et légèrement graissée (huile de pépins de raisin) , faire cuire 4 beaux blinis … 3 à 4 mini par face. Réserver au chaud. 4/ Préparer la Polenta comme indiqué sur son emballage (avec eau salé) , en ayant ajouté les épices. Une fois cuite, mélanger le parmesan hors du feu, et mettre à refroidir dans un cadre au froid (environ 30 à 45 min) . Débiter ensuite le pavé en frite que l’on badigeonnera au pinceau avec de l’huile d’olive avant d’enfourner une 15aine de minutes à 250°C (retourner à mi-cuisson) 5/ Pendant ce temps, détailler les légumes en fines « spaghettis » d’une 10aine de centimètres de long (débiter d’abord en fine tagliatelles à l’aide d’un épluche-légume, puis au couteau) . Les mettre à revenir dans un peu de beurre mousseux, bien remuer, verser 5 cl d’eau, couvrir et laisser cuire 30 min à feu doux. Dressage : tels des petits pains, trancher dans l’épaisseur les blinis. Garnir de fondue de légumes et d’un pavé de Thon, accompagner du condiment et des frites de polenta … pour la décoration, Boulgour soufflé sur le steak afin de créer en plus un contraste de saveur, et réduction à l’état sirupeux du mélange jus de crevettes/marinade. Taste Report : l’approche par le contre-pied est intéressante, tout comme l’ensemble des saveurs tournant autour du « citronné » (citronnelle, cardamome, gingembre, la genièvre) traité avec une arrière pensée japonisante. Ensemble cohérent … P.S: au terme de la recette, j'utilise du Boulgour soufflé afin de créer un contraste au sein même du burger. C'est sur une idée originale de Ferran Adrià qui, lui, travaille le Quinoa comme tel: après cuisson du Boulgour, on égoutte bien, on étale bien afin de laisser sécher durant minimum 24h, et on passe à l'huile montée à 180°C durant quelques secondes avant de bien "éponger" les graines soufflées sur un papier absorbant. On peut facilement le conserver dans une boite hermétique.