Dimanche dernier a eu lieu tout près d'ici la deuxième édition des "Étoiles de Mougins, festival international de la gastronomie et des arts de vivre" . Un tel programme, ça ne se rate sous aucun prétexte ! La première édition, même sous la pluie, j'avais adoré. Comme cette année, en plus, le soleil était au rendez-vous, c'est sans hésitation que nous sommes allés y refaire un petit tour ! Eh oui, sous le soleil, tout est plus agréable ... surtout quand on sait que ce Festival se tient en extérieur, ( démonstrations sous des tentes, quand même !), le Vieux Mougins étant entièrement réquisitionné pour l'occasion ... Ce qui, je n'apprendrai rien à ceux qui connaissent déjà l'endroit, est un atout majeur pour une manifestation sur les "Arts de Vivre" ... Le bonheur commence quand, vous étant garés un peu en contrebas, vous commencez à monter entre grands arbres et villas de rêve vers le village perché ! Dès votre entrée dans le village, vous êtes accueilli par une belle statue contemporaine en hommage à Roger Vergé, le mythique cuisinier du Moulins de Mougins, avant qu'un autre grand, Alain Llorca, ne reprenne le flambeau. Vous voilà déjà dans l'ambiance ! Arts et gastronomie, ça, c'est Mougins ... Vous voilà donc dans un village de rêve ... Les maisons hautes et serrées ont toutes été magnifiquement entretenues, les rues étroites sont propres et fleuries. A chaque pas, un détail retient l'oeil ... Cette maison aux volets blancs et au rosier assorti, par exemple ... Quelques boutiques et galeries charmantes viennent égayer le paysage ... Un village d'antan, une atmosphère magique ... Les habitants sont sans doute sortis se mêler à la foule, en laissant leur terrasse sur laquelle il ferait bon prendre un petit verre de vin blanc frais ... Quand je vous disais qu'art et gastronomie sont intimement liés, ici ... Même les poissons sont dans la rue ... Les figues poussent le long des murs ! La terrasse de l'Amandier est encore vide ... Elle ne tardera pas à se remplir ! Et nous voilà aux portes du paradis ... de la cuisine ... Si l'on en croit les pancartes, le programme promet d'être dense ... A peine entrés dans l'arène, mon regard se pose sur un cuisinier que j'apprécie tout particulièrement, Pierre Gagnaire. Il est en train de remettre leurs prix aux lauréats du grand concours de cuisine amateur. En ressortant du stade des pianos, un petit âne nous accueille sur un stand particulièrement croquignolet ... C'est celui de Graine et Ficelle ... Graine et Ficelle , c'est un endroit qui doit être bien agréable ... A Saint-Jeannet, sur les hauteurs de Cagnes-sur-mer, une maison d'hôte magnifique tenue par Isabelle Sallusti, avec une ferme pédagogique, un potager bio, des brunches et repas bios eux aussi, des ateliers pour enfants, tout ça dans un cadre de rêve dans lequel j'ai bien l'intention d'aller faire un petit tour un de ces jours ... Il faut dire qu'après avoir goûté les confitures d'Isabelle, les traditionnelles comme les plus originales, oignons, poireaux ou, merveille parmi les merveilles avec un petit morceau de fromage de chèvre sec !, la "courgettes-poivrons-pignons" , on n'a plus qu'une envie ... celle d'aller goûter ces produits directement sur le lieu de leur production ! Et quand on connaît Saint-Jeannet ... Attenant au "potager", un petit stand de torchons et tabliers brodés de toute beauté ... Un peu plus loin, l'ancien lavoir du village, reconverti en galerie d'art, accueille ... ... une exposition de très beaux clichés : « Des chefs en liberté sous l'oeil des photographes de Paris-Match » C'est là que nous retrouvons Aude, d'Épices et Compagnie", et son ami Emmanuel. Un peu plus loin, Fig & Olive nous offre une dégustation d'huiles d'olives des plus intéressantes ... Clément ne s'y trompe pas, et poursuit l'entraînement de son palais ... Tony Belcastro nous initie à son "edible art" ! Cet homme est un artiste. Allez donc voir par là ce qu'il sait faire ... Nous pénétrons ensuite dans l'enceinte de l'espace Roger Vergé, pour un petit cours de cuisine japonaise ... Keisuke Matsushita , un cuisinier au solide sens de l'humour et à l'esprit on ne peut plus facétieux nous explique comment réaliser une de ses recettes fétiches, qu'il appelle "carpaccio de filet de boeuf au wasabi". Les puristes s'abstiendront de crier à l'usurpation du terme "carpaccio", la cuisson enlevant, c'est sûr, la couleur rouge si caractéristique de certains tableaux de Carpaccio ... Dans une atmosphère vraiment bon enfant, donc, le chef commence par découper un des trois énormes filets de boeuf "Simmenthal" non sans nous vanter largement au préalable les mérites des couteaux japonais ... ;o) et nous apprendre à les aiguiser ! Ensuite, une leçon de wasabi, cette racine qui pousse au Japon dans des eaux très, très pures ... Ça arrache la bouche, et nous savons maintenant que Key Matsushita préfère la forme en tube à la forme "racine en poudre" ! Ça tombe bien, j'ai le même tube à la maison, je crois ... Là, nous quittons le Japon pour une leçon de courgette-trompette, pour laquelle Key se déplace plusieurs fois par semaine sur le marché de Vintimille ! Elle servira de base, avec des fleurs de courgettes et des patates douces, à un délicat tempura ... Après avoir découpé le filet en très fines tranches, il tartine une tranche sur quatre d'une couche ultra-mince de wasabi. Il empile ensuite une tranche nature, une tranche tartinée puis deux tranches natures les unes sur les autres. Le wasabi se trouve donc au milieu du petit sandwich de filet de boeuf. Ensuite, il met un petit peu d'huile d'olive (notez comme Japon et Provence s'interpénètrent dans la cuisine de ce chef japonais installé à Nice ... Courgettes trompettes, fleurs de courgettes, huile d'olive vont cotoyer sans problème huile de sésame et wasabi ...), et il saisit les petits paquets rapidement, d'un côté, puis de l'autre. Voilà, c'est tout et sans attendre, on nous sert et on déguste ... ... avec un petits assortiments de beignets aériens. Une pâte légère, battue à l'aide de deux baguettes ... surtout pas trop ... on s'en fiche des grumeaux, en fait, paraît-il ... ;o))) Et les baguettes bien perpendiculaires au saladier, surtout !!! On immerge les petits légumes ... On les enrobe bien de pâte ... ... et on les plonge dans un bain d'huile très chaud ( enfin, ça, c'est l'idéal car le pauvre chef a toutes les peines du monde à le faire chauffer, son bain, sur sa rutilante la Cornue !). On met donc de l'huile de pépin de raisin, qui cuit bien, coupée avec un peu d'huile de sésame pour le goût ... Ensuite, on sort les beignets, on les dépose sur un papier absorbant et on les sert, juste saupoudrés d'un peu de sel. Un vrai délice, surtout ceux fait à partir de patate douce. Bon, je signale en passant qu'on n'en fait pas notre déjeuner, les proportions étant davantage adaptées à des lilliputiens qu'à des êtres humains normalement constitués, mais qu'est-ce que c'est bon !!! Mis en appétit, on continue la balade vers le "laboratoire du goût", un peu plus haut dans le village ... Chefs et petites mains s'affairent ... ... sous l'oeil intéressé de tas de connaisseurs, carnets en mains et bouches pleines de questions ... Je goûte encore des petites choses sympathiques à base de truffe ... Un apéritif avec lequel il faudra que j'essaye, comme on me l'a conseillé, de déglacer un foie gras poêlé ... Et puis un chocolat à la truffe, pas mauvais du tout ... Alléchés par tant de bonnes choses, la faim arrive et, après un double tour du village, nous trouvons enfin une table aux Trois Étages , un restaurant que j'ai en plus envie d'essayer depuis quelque temps ... Le menu nous paraît tout à fait correct ... ... et je ne regretterai pas de l'avoir choisi ! Des produits très frais, des cuissons précises, une excellente affaire ... Bon, Emmanuel préfèrerait avec son tartare de boeuf des frites "maison", mais Philippe et les enfants ne semblent pas choqués par la chose. Il faut dire qu'ils meurent littéralement de faim. En ce qui me concerne, ma "rosace de tomates" est délicieusement parfumée, avec des tranches d'une mozzarella excellente, ce qui est loin d'être une évidence dans les restaurants de la région, un pistou frais divin et un caramel de balsamique dont je rêve encore. Quant à la présentation, je vous laisse admirer ... La suite est aussi belle, avec un filet de dorade cuit juste bien, une mirepoix de petits légumes tièdes confits comme en Italie et un bon risotto crémeux ... Et pour terminer, je me régale d'un gratin de fraises avec un sabayon somptueux et un coulis de fruits rouges. Philippe se laisse tenter par un tiramisu excellent, parfumé à la grappa ... Quant à Aude, elle apprécie, je pense, son moelleux tiède au chocolat ... D'accord, le service est un peu lent ... Mais il faut dire que ce festival gastronomique draine un monde de folie ... et que ce monde compte bien se nourrir ... alors nous serons indulgents ... En plus, le service est d'une grande gentillesse, et vous commencez à savoir que devant des gens gentils, moi, je fonds !... D'ailleurs, si le monde savait comment je peux devenir déplaisante quand je me sens agressée, le monde serait toujours très, très gentil avec moi ... ;o))) Ensuite, comme si nous avions encore un peu faim, nous nous retrouvons assis devant une démonstration de quelques-uns des membres du groupe Génération C , ce collectif de jeunes cuisiniers inventifs et talentueux ... Ici, Alexandre Gauthier , et puis Flora Mikula , qu'on ne présente plus ... Une cuisine à quatre, voire six mains quand celles d' Eric Guérin viennent se joindre à celles de ses comparses ... N'est-il pas craquant derrière son grill, à surveiller la cuisson des brochettes d'encornets en nous donnant une petite leçon de "snacking" ?! ;o))) Pendant que Flora nous prépare une brandade de morue déstructurée - un gros boulot, quand même !- , Paul commence à sombrer ... ... mais il se réveille quand même au moment de la distribution du tartare de fraises et piquillos d'Alexandre Gauthier. Des goûts inhabituels, certes, mais une merveille d'équilibre ... De quoi clore cette journée en beauté ! Alors évidemment, une fois rentrée à la maison, j'étais prête à mettre en pratique ce que j'avais appris. Et j'ai choisi pour cela la fameux carpaccio de filet de boeuf au wasabi ... Non, pas le soir-même, bien sûr, même si j'ai tendance à ne pas laisser les choses traîner, mais hier midi, soit près d'une semaine plus tard ... ce qui m'a amené sans doute à oublier d'avoir la main très légère sur le wasabi !!!!!!!!! J'ai donc tartiné consciencieusement mes tranchettes de boeuf ... J'ai préparé des lamelles de courgettes et de patates douces ... ... que j'ai trempées dans une pâte à beignet légère ( 1 oeuf, 20 cl d'eau froide et 125 g de farine ) ... et que j'ai mises à cuire dans un bain de friture -huile de pépin de raisin et un peu d'huile de sésame -. Un chouilla trop longtemps, peut-être, mais néanmoins, le résultat fut délicieux. A nouveau, mention spéciale pour la patate douce, que mes gourmands ont dévorée ... Quant à leurs têtes lorsque le wasabi leur est monté au nez, je regrette de ne pas les avoir photographiées ! Notez qu'ils auraient alors eu le droit de me faire un procès ! Moralité : N'hésitez pas, ce plat est excellent ! Utilisez de la très bonne viande, et surtout, pensez à garder la main légère avec le wasabi, car un excédent peut vite devenir explosif !!! ;o))) Croyez-en Paul et Clément ! Sur ces bons conseils, à la semaine prochaine ! Je vous emmènerai voir de bien jolis bateaux ... Une petite photo pour vous mettre en appétit ...

Depuis ma première récolte , un temps humide et une lune montante aidant, ce sont de plus belles truffes (30 à 45g) que je trouvais tous les deux jours, pour encore 250 à 300g ... Je le répète, et comme le soulignait Marie Claire dans un commentaire, il s'agit là de Tuber Incinatum , dites Truffes de Bourgogne ou d'été, et non de Tuber Melanosporum , l'unique diamant noir, beaucoup plus parfumée et nettement plus chère. Lorsqu'on a recours à cette truffe de Bourgogne , il faut absolument éviter la cuisson (elle perd sa saveur) , au pire la laisser infuser quelques minutes dans une sauce chaude, hors du feu ... en revanche, elle est très pratique en beurre de truffe (avec une proportion au minimum égale à 50%) ou pour réaliser de l'huile (dans les mêmes proportions) . Si toutefois vous vous faites plaisir avec une melanosporum pour les fêtes (ce qui est notre cas tous les ans) , profitez de sa résistance à la cuisson pour des sauces savoureuses ou de délicieuses terrines, et pensez aux palais sensibles, non habitués. Poursuivons les recettes de fêtes , avec aujourd'hui un Magret de Canard & sa Poêlée de Cèpes, Jus réduit au Cacao ... Avec principalement la Maison Marcon , des champignons (notamment le cèpe) se sont immiscés dans la carte des desserts avec le chocolat ... Gagnaire fut de la partie aussi autour de pralinés, comme bien d'autres chefs. Et puis, depuis 1 ou 2 ans, nous pouvons observer un processus inverse, avec l'incursion du cacao dans la cuisine salée. Il y avait bien l'astuce du carré de chocolat avec le civet ou le boeuf bourguignon pour casser l'acidité, mais là le cacao prend une place prépondérante dans l'assiette. La preuve, le Yam #5 entièrement dédié au Cacao ... Je parlais précédemment de la lune montante, mais la recette du jour en découle en grande partie: les cèpes sont sortis en nombre voilà une dizaine de jour, au même moment que pointaient mes truffes. Nous entrions dans la saison du gras, le plat était tout trouvé. pour 2 pers. / Préparation : 20 min / Cuisson : 40 min Ce qu'il faut: - 1 beau Magret de Canard, - Persil, Sel et Poivre. ... pour la Poêlée de Cèpes: - Qq Cèpes, - Huile d'Olive, - Trait de Jus de Citron, - 4 petites gousses d'Ail dégermées, - Persil, Sel et Poivre, - Noix de Beurre. ... pour la Sauce: - 50 cl de Jus de Viande corsé, - 1 CàC de Paprika doux, - 25g de Cacao Amer, - 25g de Truffes, - facultatif: épaississant (ici Gomme Tara) . Ce qu'il faut faire: 1/ Mettre à réduire le jus avec le paprika. A consistance, hors du feu et avant de servir, jeter le cacao, bien mélanger et ajouter la truffe hachée au couteau. 2/ Nettoyer les cèpes à l'aide d'un linge légèrement humide. Les émincés et les faire revenir vivement dans un peu d'huile d'olive. Déglacer avec le jus de citron, assaisonner, ajouter l'ail haché, et cuire doucement quelques minutes. 3/ Dégraisser le canard, mettre à fondre dans une poêle un carré de graisse, cuire le magret environ 7 min de chaque côté, préalablement assaisonné. Dresser ...

Si il est une institution sur Périgueux, c’est bien le Château des Reynats : hôtel ****, dont le restaurant fut dirigé par Philippe Etchebest (maintenant 2 Etoiles, à l’Hostellerie de Plaisance sur St Emilion) en 2001/2002. Il faut avouer que depuis, les cuisines n’étaient guère plus que l’ombre du standing de la bâtisse. Il fallait remettre un peu de cohérence entre la clientèle de l‘hôtel et le restaurant. Pour ce faire, la direction est allée chercher le Chef Cyril Haberland et sa cuisine créative: formé entre autre aux Templiers , 3 ans Second de Thierry Marx au début des années 2000, ancien Chef au Château Andrieu (Relais & Châteaux dans le Calvados, 1 Etoile au MichMuch depuis 2005) . A ce moment là, vous vous dites, à juste titre, que j’y suis allé manger … heu … oui, mais non … Mieux que ça … Plantons le décor, ou quand vous ne comprenez rien aux interventions du Hasard. Normalement, je ne devais pas être là, mais j’y étais …. Normalement, je ne parle pas de moi (genre « Dîner de Cons ») aux clients, mais là on m’a devancé …. Bref, un collègue arrive avec l’un de ceux-ci, en me disant: « Benoît (ça, c’est moi) , y’a le Monsieur qui ne sait pas cuisiner; il voudrait apprendre » … Ha ?!! … Le problème, c’est que le « monsieur » en question n’avait pas l’expression correspondant à la situation: normal, il s’agissait justement de Cyril Haberland . Il ne fallait pas longtemps pour parler cuisine, ni pour qu’il me propose de venir le voir bosser en service … Et Ouais … de l’autre côté du mur, dans les coulisses. Le passionné que je suis ne pouvais refuser quelque chose qu’il n’aurait même pas imaginé le matin en se levant . Deux coups de fil plus tard, et nous convenions d’une date. Alors, c’est comment les cuisines ? Une pièce d‘une cinquantaine de m², munie d’un piano central avec un côté poisson (à gauche sur la photo) et un côté viande (à droite) , un espace « entrées », un recoin « desserts », une petite salle pour le sous-vide, et un plan dressage … pour une jeune équipe de 10 personnes. Le Chef a investi: four vapeur, thermo-sonde, ThermoMix (2), PacoJet, système de mise sous vide, et j’en passe. Ce soir là, 44 couverts: je m’attendais à une vive effervescence, à du stress. Mais non … chacun est concentré, aux ordres et les 2 heures 30 sont passées à une vitesse impressionnante, sans un bruit (ou presque) . Là, on a l’impression d’être dans une dimension parallèle, étranger à l’environnement: ça virevolte autour de nous, contribuant à la sensation de ne pas être à notre place; le chef est avec vous tout en restant omni-présent pour sa brigade, intervenant régulièrement; ça annonce, ça répond « oui, Chef » et tout arrive au bon moment … bref, c’est un environnement qui s’apprend, ça ne s’invente pas. Et sinon, elle est comment la Cuisine ? A mon arrivée, le chef me demande si j’avais mangé … je répondis que non. Et là, me voila parti pour un long voyage, à la découverte de la Cuisine de Cyril Haberland . Une cuisine réputée « créative », marquée par une justesse insolente dans les cuissons, parce que le chef le répète: « la Cuisine, ce sont des Produits, une Cuisson et un Assaisonnement ». Pas de cuisson à l’azote, mais des techniques (cuissons basses températures, mise sous vide, …) et des produits contemporains (agar, xantane …) … vous commencez à connaitre ma position sur la question: j’aime, et ne cesserai de la défendre, à condition qu’elle soit défendable à mes yeux. La carte annonce des saveurs peu courantes et des cuissons lentes, très lentes. « Tenez, goutez ça … c’est un œuf à 64°C (2h de cuisson!) aux algues Kombu et crème de navet » … ce n’était pas ma première expérience en terme d’œuf cuit à moins de 67°C, mais je ne m’en lasse pas: le jaune se laisse gentiment éclater contre le palais, le blanc amène une texture vraiment propre. L’émulsion est simple en bouche, mais correspond parfaitement à la saison, de manière simple, ne volant pas la vedette à l’œuf, l’accompagnant de manière cohérente dans son époque. « Tenez, goûtez moi ça aussi … c’est un Foie Gras Poêlé, Griottes/Pistache, Cacao en Poudre » … ici, le chef est parti d’un double mariage: foie gras/cerises, foie gras/ cacao, le tout assemblé autour de la pistache. Nous avons donc une purée de griottes acide sous un sablé pistache (à peine sucré) qui amène un contraste de texture et un espuma à la Pistache, le tout accompagnant une petite tranche de foie gras magnifiquement poêlée. Un festival de saveurs, de goûts, de textures et de couleurs … j’ai vraiment aimé le plat. L’assiette part, tandis que j’enchaine sur une Salade d’Herbes, Truffe d’été . Une huitaine de plantes composent cette salade, aux saveurs puissantes parfois amères, adoucies par une vinaigrette à base d’un balsamique liquoreux. Les herbes proviennent de Bretagne, directement d’une productrice spécialisée dans ce type d’aromatiques … intéressante en ce qui concerne la découverte de goûts. « Allé, goutez-moi ça maintenant … un Saumon aux Fraises ». Cru d’apparence, le poisson est en fait littéralement bien cuit, fondant et pas sec du tout. Je n’avais pas croisé une telle justesse dans la cuisson du saumon depuis peut-être un repas chez Jean Bardet à Tours . Le produit est mis en exergue, simplement accompagné d’un cube en gelée et d’un assaisonnement à la fraise. Nous avons la feuille d’une plante dont je ne pourrais vous redonner le nom, amenant une saveur puissante aux connotations asiatiques, voire indiennes. S’en suit une verrine Haricots Verts/Epinards meunière, écume Truffe blanche au Porto … Les épinards sont préparés avec de l’ail au beurre noisette, travaillés au ThermoMix pour obtenir une mousseline qui enrobera des haricots verts cuits à l’anglaise, à peine croquants. L’écume amène une texture supplémentaire au plat et des saveurs prononcées de porto légèrement terreux du à la présence de la truffe d’été. J’avoue avoir succombé à cette dernière, notamment par son assaisonnement difficile à obtenir avec de telles préparations. « Tenez, la « Pâte du Poulet » » … « simple » mais superbe !! Il s’agit en fait d’un suprême de poulet détaillés en minces pavés, cuit à basse température, assaisonné de fleur de sel, ramené à température dans un jus … magnifique … Là, me revient une « discussion » Gagnaire/This dans « la Cuisine », à propos de la place du poulet rôti dans la gastronomie, pour en arriver à « qu’est-ce que le poulet rôti dans notre esprit ». Le Chef Haberland a opté ici pour la tendresse de la viande, et la saveur du jus. Ce qui nous donne un blanc magnifique cuit au naturel sous vide, accompagné d’un jus serré, au gout corsé nous ramenant de suite en enfance. La viande est dressée avec des pâtes, d’où l’orthographe, qui induit le client en erreur, s’attendant à une cuisse. Le plat est servi avec une mosaïque de betterave, au haut rendu visuel, toute en souplesse, juste en bouche, contrastant par sa fraîcheur. Un plat très, très intéressant. Arrive alors un trio de douceurs … des Framboises avec leur jus et Mousse d’Ananas : étonnant, des grains de fleur de sel titillent les papilles, pour une assiette tirant sur l’acide avec cette « émulsion » d’ananas à la texture proche du blanc d’œuf mousseux … une Glace au Poivre (asiatique, pour la variété, je ne voudrais dire de bêtises) : excellente, onctueuse … un Macaron blanc : moelleux, pas du tout « meringué », fourré d’une crème de Mascarpone, mousseuse. Mais la dégustation ne s’est pas arrêtée là, avec dans l’ordre: une quenelle de glace au persil plat accompagnée d’un trait de chocolat noir … une pure découverte, création du chef, il s’agit d’une espèce de nage très faiblement sucrée, d’un vert vif, très fraiche en bouche, et « calmée » par le cacao; de la tome de chèvre servie avec une noisette de gelée malibu/pamplemousse mixée; le droit de chiper une cuiller d’un sorbet à la betterave proposé en entrée, très proche en bouche de la salade froide de betterave, ou d'un sorbet olives noires ; celui de saucer la poêle de cuisson de la Côte de veau (magnifique cette réduction de jus de blanquette corsée) ; ou encore de piocher dans les découpes de filets de pigeon goûteux à souhait. En résumé, une soirée inoubliable, avec un Chef d’un abord ultra facile, fier de sa cuisine qui manquait sincèrement dans le coin. Je crois ne pas m’avancer énormément lorsque je dis que ça sent fort l’étoile ! Merci beaucoup à Mr Haberland , désolé pour les membres de son équipe que j’ai du forcément emmerder à un moment ou à un autre … et rendez-vous dans une dizaine de jours, pour cette fois-ci une dégustation côté client !!

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen L’intitulé est long et le résultat simplement bon. J’avais conservé cette recette sans noter le nom de l'auteur. Je pense qu’elle est de Stéphane Jego , le chef de l’Ami Jean , mais je n’en suis pas sûre. Si quelqu'un a une indication, je suis preneuse. C’est tout ce que j’aime, avec mes marottes culinaires : le bouillon, la note asiatique et la simplicité d’un accompagnement comme ces pommes de terre vapeur. J’avais déjà adoré le confit de canard au bouillon thaï du Frenchie, voici une déclinaison avec du cabillaud (morue fraiche). Comme d'habitude, je vous conseille toujours d'acheter du cabillaud issu d'une pêche responsable. Chaque année les stocks diminuent même si cette diminution est moins alarmante que par le passé en raison d'une prise de conscience et des quotas institués. La Norvège continue à reconstituer ses stocks par exemple. Impossible de rater la cuisson du poisson car il cuit dans le bouillon chaud. Si vous aimez les bouillons asiatiques, je vous recommande le fabuleux bouillon à la citronnelle de Gagnaire . Etouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive Pour 4 personnes 4 pavés de cabillaud épais (dos de cabillaud) 2 bâtons de citronnelle 50g de gingembre frais 2 citrons verts 1 litre de bouillon de poule 1/3 de litre d’huile d’olive de bonne qualité Deux heures avant la cuisson, saupoudrez de sel les pavés de cabillaud. Préparez le bouillon aromatisé en ajoutant la citronnelle taillée en bâtonnets, les jus et zestes de citron vert, le gingembre épluché et taillé en fines lamelles et la moitié de l’huile d’olive. Portez à ébullition, écumez et laissez infusé à couvert pendant une heure. Un peu avant de passez à table, portez à frémissement le bouillon. Hors du feu, plongez les pavés de cabillaud que vous aurez préalablement lavé et laissez cuire 15 minutes à couvert dans la chaleur résiduelle du bouillon. Disposez les pavés de cabillaud dans chaque assiette creuse, versez une louche de bouillon (avec ou sans les fins morceaux de gingembre et citronnelle que j'ai enlevé pour ma part) et un trait d’huile d’olive. Salez et poivrez. Vous pouvez les déguster avec des pommes vapeur et quelques brins de coriandre. Si vous avez toujours peur de rater la cuisson du poisson, ce plat est parfait pour vous rassurer. Le pavé doit être bien épais afin que le coeur soit juste nacré. S'il reste du bouillon, faites cuire des nouilles chinoises ou des ramens et rajoutez dans le bol de service, une louche de ce bouillon citronné. En bonus, une petite recette de granola avec différentes noix et noisettes. C’est la saison des noisettes et celles des noix va bientôt commencer. Mixed nuts granola 200g d’un mélange de différentes noix et noisettes (noix du Brésil, noix de Grenoble, noix de cajou, noix de pécan, noisettes…) 100g de flocons d’avoine 100g d’une mélange de graines diverses (graines de lin, de courge, de sésame,…) 3 cuillères à soupe d’eau très chaude 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ou de noix 4 grosses cuillères à soupe de sirop d’érable Préchauffez votre four à 180°C. Mixez grossièrement les noix. ils doit rester quelques morceaux conséquents. Rajoutez les flocons d’avoine et les graines. Mélangez bien. Versez dans un bol tous les ingrédients liquide. L’eau chaude va permettre à l’huile et au sirop d’érable de s’intégrer. Versez sur les noix et mélangez bien avant que l’ensemble soit bien humidifié. Versez l’ensemble sur une plaque de cuisson. Mettez au four à 180°C pour environ 40 minutes. Retournez régulièrement pour que l’ensemble soit doré. Laissez refroidir dans le four avant de conserver dans un récipient hermétique.

L'année 2016 sera placée sous le signe des légumineuses, ainsi en ont décidé les Nations Unies. Pierre Gagnaire a présenté cette recette à base de légumineuses facile à réaliser à la maison à France Info. J'étais dans la voiture, donc je ne pouvais prendre des notes, mais heureusement j'ai pu retrouver sa recette sur le site de France Info. Pierre Gagnaire ouvre son premier restaurant à Saint-Etienne en 1981, est sacré 3 étoiles au Guide Michelin, puis déménage à Paris en 1996 pour ouvrir un second restaurant rue Balzac dans le 8ème arrondissement, qui sera aussi étoilé. En 2015 il a été élu meilleur chef du monde par ses pairs et a ouvert de multiples établissements à l’étranger (Tokyo, Hong-Kong, Las Vegas). Donc beaucoup de raisons pour préparer sa recette qui m'a fait saliver rien que de l'écouter à la radio. Ingrédients (pour 6 personnes) : 250 g de foie gras de canard cru en tranches épaisses 30 g de beurre 1/2 oignon émincé 70 g de lardons fumés 1 gousse d’ail épluchée 1 bouquet garni (vert de poireau dans lequel on enferme quelques queues de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier) 250 g de lentilles vertes 1 l de bouillon de légumes (ou 1 l d’eau) Sel fin et poivre noir du moulin Préparation : Faire suer au beurre l’oignon et les lardons. Ajouter l’ail, le bouquet garni et les lentilles. Mouiller de bouillon de légumes, porter à ébullition, écumer et laisser cuire doucement. Assaisonner de sel les tranches de foie gras, les poêler rapidement Retirer le bouquet garni des lentilles et les égoutter en gardant le bouillon. Mixer au blender les 3/4 des lentilles avec le foie gras, ajouter une partie du bouillon de cuisson pour obtenir une masse onctueuse Passer alors au chinois étamine. Incorporer dans cette soupe le reste des lentilles, poivrer, saler si nécessaire. Servir en soupière. On peut accompagner cette soupe de segments de clémentines, de céleri-rave et de petits croûtons. Un délice !

Aujourd'hui, un plat épuré, mais haut en saveurs ... je conseille en revanche, de prendre son temps, c'est-à-dire, de ne pas hésiter à laisser infuser, reposer, mariner les éléments. En fait, j'ai profité d'une offre assez intéressante, d'un ingrédients que je ne connaissais pas du tout: les Joues de Loup ... En règle générale, tout ce qui est joues de poisson est réputé pour la tendresse, je ne voyais pas trop pourquoi celle du loup y dérogeraient ... et à 15€ le kilo ... Le seul problème résidait dans le fait qu'aucune de mes bibles ne mentionnait de recette les intégrant, il fallait donc se tourner vers le net, et ses approximations récurrentes. Pas grand-chose non plus, seulement un type de préparation qui revenait régulièrement, à base d'alcool anisé et de tomate ... ni une ni deux, on obtient ses Joues de Loup et Sabayon au Pastis, Blinis de Maïs imbibé à l'Eau de Tomate et sa Crème de Concombre Aigre ... Toujours la suggestion de Pierre Gagnaire concernant le concombre, cette fois-ci adaptée en crème, dont l'aigreur volontaire est canalisée par la douceur d'un blinis réalisé à partir de farine de maïs et imbibé d'eau de tomate. Le pastis est intégré sous forme de sabayon: il me restait des jaunes d'œufs (vous verrez ultérieurement pourquoi, en ce moment les recettes ne sont pas en ordre chronologique) . L'ensemble des textures est cohérent, les saveurs s'arrangent entre-elles, tout comme les couleurs. J'ai bien aimé. J'aurais pu "habiller" les joues d'une chapelure, mais je risquais de tomber dans une monotonie (vous comprendrez pourquoi, ultérieurement ;o) ) au niveau du blog (et des papilles) . La recette fut préparée sur plusieurs jours, avançant dans sa conception petit à petit (dans ma tête, je veux dire) . Quant à la présentation, on peut envisager l'ensemble du plat sur le blinis, mais celui-ci étant une première, je souhaitais dissocier les éléments volontairement. Pour 4 pers. / Préparation : 30 min / Attente : minimum 30 min / Cuisson : 30 à 45 min Ce qu'il faut: - 300g de Joues de Loup, - Sel, Poivre du Moulin, ... pour les Blinis: - 75g de Farine de Maïs, - 50g de Farine de Froment, - 1 Oeuf, - 10 cl de Lait, - 10 cl de Crème liquide, - 5 cl d'Huile de Pépins de Raisin, - 1 belle pincée de Paprika, - QS huile pour cuisson. - l'Eau de 4 Tomates bien mûres. ... pour la Crème de Concombre: - les épluchures d'un Concombre non traité, - QS Vinaigre de Riz, - QS Gros sel, - 10 cl de Fumet de Poisson, - 15 cl de Crème Liquide. ... pour le Sabayon: - 30 cl de Fumet de Poisson, - 4 Jaunes d'œufs, - 2 Bouchons de Pastis. Ce qu'il faut: 1/ Dans un robot batteur, mettre les farines avec le paprika, et le jaune d'œuf. Détendre progressivement avec le mélange lait/crème/huile, battre correctement. Monter le blanc d'œuf, et l'incorporer à la préparation. Couvrir d'un linge, et laisser les amidons travailler à température ambiante durant minimum 30 min. Pour la cuisson, les cuire 5 min à feu moyen sur chaque face. Puis les mettre dans l'eau des tomates, au four à 90°C jusqu'à son absorption. 2/ Mariner les épluchures du concombre avec le vinaigre et le gros sel. Chauffer sans ébullition la crème, verser dessus et laisser infuser (plusieurs heures) avant de mixer. Ajouter le fumet de poisson, et porter à ébullition, 10 min. 3/ Réduire le fumet de poisson à 20 cl, laisser refroidir. Mettre au bain marie avec le pastis et les jaunes d'œufs. Fouetter jusqu'à l'obtention d'un sabayon (plus ou moins mousseux selon les goûts) . 4/ Poêler rapidement les joues de loup dans un filet d'huile d'olive, un peu comme des St Jacques ... Dresser.

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire , les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK: - 2 Fruits : la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité. - 2 interprétations du Porc : de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique . De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel ») . - 2 Salades : la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis. L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes: … pour les Roulés: - Fines tranches de Lard, - Fines lamelles de PdT, - Beurre Salé, - Purée de Poires caramélisées au Balsamique, - Filet d’Huile d’Olive pour cuisson. Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile. … pour les Yakitoris: - Purée de Poire Caramélisée, - qq centilitres de Whisky, - viande de porc en petits dés, - fond de veau assez clair, Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande. … pour la Vinaigrette Salade Verte: - Jus de Kiwi à l’aigre douce, - Huile de Noix, - Croutons, - Sel/Poivre, … pour la Salade de Légumes croquants: - Asperges vertes, - Carottes, - Radis. Accompagner de sauce des Brochettes .

Avant tout chose … merci encore à 750g.com : je viens juste de recevoir le livre consacré aux Apéros Dînatoire s gagné lors du concours sur les Lendemains de Fêtes . Ensuite, le soleil revenu a amené avec lui cette envie printanière d’Osso-Bucco … un plat que j’affectionne particulièrement. Mais, pas question de proposer la sempiternelle « à la milanaise » (dont une excellente recette se trouve dans le Larousse de la Gastro) ou son dérivé « à la forestière ». Après une petite réflexion et une certaine documentation, je suis parti sur un Osso Bucco à la Boucanière, et ses Bouchées croustillantes au Ste Maure au cœur de Kiwi … La recette mérite que l’on s’y attarde quelques instants: … l’Osso Bucco : galvaudé, c’est une préparation qui nécessite, à mon avis, 3 attentions particulières: - la qualité du Jarret (avec l’os) qui doit absolument être à température ambiante avant toute cuisson, - la cuisson au four … et pas autre chose, - la dégustation doit s’effectuer le lendemain. … la dénomination « Boucanière » : déjà abordée sur ce blog , il s’agit à l’origine d’une sauce (dont j’ai trouvé la recette dans un livre de Michel Roux) composée de bananes, gingembre, vinaigre de framboise et d’échalote, que le Chef servait en son temps au Waterside Inn avec du veau poêlé. … le Ste Maure et son noyau de Kiwi : émane en fait d’une invitation de Pierre Gagnaire (dans son livre avec H. This) à tenter les mariages Fromage (à tendance « plâtreux ») / Fruits légèrement acidulés, afin d’améliorer la texture du premier. Concernant le Ste Maure, comme beaucoup le savent, la paille du milieu lui confère son appellation, mais indique aussi sa traçabilité … Normalement (je dis bien « normalement ») en ce moment, il n’y a pas paille: pas d’herbe à manger, pas d’appellation … Pour 4 pers./ Préparation: 30 min / Attente: 30 min (jusqu'à 24h pour les gourmets) /Cuisson: 1h30 Ce qu’il faut: ... pour l'Osso Bucco: - 4 tranches de Jarret de Veau avec l’os, - 1 belle échalote (voire 1.5 selon la taille) , - 10 cl de Vinaigre de Framboise, - 3 Bananes mûres, - 2 Patates Douces, - 2 branches de Céleri, - 15 grains de Poivre de Sechuan, - QS Bouillon de Bœuf (ou de Veau …) , - Vin blanc Sec, - 30g de Gingembre frais haché, - 2 branches de Thym, - 2 feuilles de Laurier, - Sel. ... pour les Bouchées Croustillantes: - Feuille de Riz, - 1 fromage de Ste Maure, - Purée de Kiwi - QS d’Huile d’Olive Ce qu’il faut faire: 1/ Ouvrir le Ste Maure dans sa longueur, ôter la paille (à cette saison, pas la peine … il n’y en a pas), et creuser une rigole à l’aide d’une petite cuillère sur les 2 parties. Couler à l’intérieur la purée de kiwi, reformer le fromage, essuyer le coulis qui pourrait déborder, filmer et réserver au froid minimum 30 min. Humidifier les feuilles de riz, déposer des rondelles de fromage au noyau de kiwi, former un petit paquet que l’on colorera à l’huile chaude sur l’ensemble des faces. 2/ Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les tranches de veau en les colorant sur les deux faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée, puis la patate douce et le céleri en petits cubes, bien mélanger avant d’ajouter la banane en rondelles. Déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec, mouiller avec le vinaigre de framboise, laisser 10 min. Remettre la viande, le thym, le laurier et le gingembre, le poivre, mouiller à hauteur avec le bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h30. 3/ Sortir la viande, retirer les cubes de patate douce (pour le service), le thym et le laurier, mixer et passer. Dresser. Taste Report: très intéressant sous cette forme, la préparation Boucanière n’est vraiment pas agressive, et assez riche en saveurs … la cuisson au four est nécessaire pour la tendresse de la viande (toute comme sa qualité). Le « nem » amène, quant à lui, le croustillant au plat, mais aussi de la douceur et paradoxalement du caractère … Le plat est sympa, mais la sauce difficile à recaser en cas de reste (oublier les pâtes par exemple)

Comme je le mentionnais précédemment, aujourd’hui c’est un billet un peu spécial … - tout d’abord, Merci à 750g (et principalement à Chef Damien ) pour leur promptitude: Mercredi, je recevais déjà le livre de Pierre Gagnaire (dédicacé, SVP) remporté lors du Concours Agneau Presto (avec la recette des Yakitoris d’Agneau Rhum Passion ) … Pas de photos, pas de recettes « grammées » , mais des réflexions et des invitations: j’adore … encore un grand merci à eux !!!! - ensuite, Re- Merci à 750g, notamment à Pascale Weeks et Chef Christophe , qui ont sélectionné le Fish Burger Diet en seconde position du concours de Janvier, dédié aux Lendemains de Fêtes (remporté par une très belle Cocotte Détox) … pour la peine, la recette du jour participera à celui du mois de Mars … consacré à la Carotte … qui, comme chacun sait, donne une bonne vue: bin oui, vous avez déjà croisé un lapin avec des lunettes ?!!! Bon bin alors, si ce n’est pas une preuve ça !! (je me devais la faire celle-là) . - au Paladar Lepet devrait s’étendre d’ici peu … avec un appendice au contenu destiné à un auditoire local. En effet les amis, il y a quelques mois de cela, une journaliste de la Dordogne Libre (appartenant au groupe Sud-Ouest ) m’a contacté afin d’étudier rapidement la possibilité de me mettre en lien sur leur future plate-forme/blog. Afin de correspondre un peu plus à leur cible, cet autre blog proposera des billets exclusivement consacrés à la région … les recettes abordées seront les plus accessibles (enrichies de clichés explicatifs) , les plus marquées « terroir », avec des billets consacrés à des artisans, des commerçants ou encore des manifestations … c’est l’aubaine pour ce blog d‘avoir un écho local plus important: sur les quelques 1000 visites mensuelles, très peu finalement viennent de la région. - pour finir, la recette … il s’agit de Makis de Poulet, autour de la Carotte … Tout est parti de restes du poulet rôti : ne me demandez pas le cheminement m’ayant amené aux Makis, je ne saurais pas (sûrement à force de bouquiner et une association d'idées à un moment donné) . Mais après tout était logique, il suffisait de travailler chaque composant traditionnel de manière à le rapprocher de la carotte: habituellement, nous avons les makis (ces rouleaux de nori avec du poisson cru et du riz gluant) servis avec un peu de sauce soja et des lamelles de gingembre confit. Là, j’ai substitué le riz par de la carotte râpée légèrement revenue avec du cumin (collant parfaitement avec le poulet rôti aux saveurs d’estragon) , et la feuille de nori par des feuilles de pak choï blanchies. La sauce soja est remplacée par une sauce onctueuse à la carotte jaune glacée aux fruits de la passion et au wasabi. Tandis qu’un condiment carotte rouge/gingembre aigre-doux accompagne le tout. A première vue, la bouchée de maki peut sembler manquer de consistance, voire de saveurs: on pourrait être tenté de lier le poulet avec un peu de mayonnaise ou de sauce béarnaise … mais il faut considérer le plat comme un tout: la sauce apporte la consistance attendue, tandis que le condiment réhausse le tout … perso, une véritable réussite ;o) Pour 4 pers. / Préparation : 30 min / Attente : 30 min / Cuisson : 40 min Ce qu’il faut: … pour les Makis: - les grandes feuilles vertes de Pak Choï (compter une bonne 15aine de choux) , - 4 Carottes Oranges râpées pas trop finement, - noix de beurre, - 1 CàC de Cumin en poudre, - 250g de Poulet Rôti - 1 CàS d‘un Mélange d‘herbes rustiques à dominante Estragon mixées, - un filet d’huile d’olive, -Sel et Poivre du moulin. … pour la Sauce Carotte Passion: - 1 belle Carotte Jaune, - Jus passé de 4 Fruits de la Passion, - ½ CàC de Wasabi, - 1 CàS de Sauce Soja, - 1 CàC de Curcuma, - 15 cl de Jus de cuisson du Poulet. … pour la Carotte Rouge au Gingembre: - 1 belle Carotte Rouge, - 2 cm de Gingembre Frais, - 1 bâton de Citronnelle, - 1 CàS de Cassonade, - 5 cl de Vodka, - 5 cl de Vinaigre Balsamique. Ce qu’il faut faire: 1/ Préparer les Makis : blanchir les grandes feuilles de Pak Choï (sans les cottes) quelques secondes à l’eau bouillante salée, les refroidir, et les essuyer, réserver. Dans une poêle, mettre à fonde le beurre, ajouter les carottes râpées et le cumin, assaisonner, bien mélanger, et cuire quelques instants en prenant soin de conserver les carottes légèrement croquantes … laisser refroidir. Pendant ce temps, hacher grossièrement au couteau le poulet, ajouter un petit filet d’huile d’olive et les herbes, bien mélanger le tout. Sur un film alimentaire, dresser les feuilles de pak choï en prenant soin de bien les faire se chevaucher au minimum de la moitié à chaque fois. Déposer dessus un peu de carottes râpées au cumin, puis parsemer de poulet. Rouler comme un maki, bien serrer, conserver au froid. 2/ Pour la Sauce : éplucher et débiter la carotte jaune en petits cubes. Les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur de jus de fruits de la passion, ajouter le Wasabi, la sauce soja et le curcuma. Couvrir à demi, et glacer la carotte. Lorsque le liquide à quasiment disparu, mixer au plongeant puis détendre avec le fond de volaille dégraisser. Chinoiser, et rectifier la consistance (qui doit être assez consistante afin de napper correctement les Makis) . Réserver à température ambiante. 3/ Pour le Condiment Carotte Gingembre : éplucher la carotte, la détailler en lamelles à l’aide d’un épluche-légume. Les mettre dans une casserole avec le gingembre haché, le bâton de citronnelle fendu dans la longueur et la cassonade et chauffer. Déglacer avec la vodka et le vinaigre, réduire quelques instants, couvrir, baisser le feu au minimum et cuire une petite 10aine de minutes: les lamelles de carotte doivent rester légèrement fermes, comme le gingembre confit servi habituellement. Dresser … Déguster une bouchée de maki trempée dans la sauce et accompagnée d’une lamelle aigre-douce roulée.

De prime abord (et je ne connais que médiatiquement le personnage) , Pierre Gagnaire serait l'archétype de la personne que je n'apprécierais pas .... je crois que ça vient de l'air " pseudo artiste constamment illuminé par la grâce de la créativité " qu'il se donne ... après, à y regarder de plus près, j'apprécie le personnage. Je n'ai pas encore eu la chance de manger chez lui, mais j'avoue qu'au fil des lectures le concernant, qu'à force de côtoyer ses recettes, se dévoile une philosophie méritant de s'y arrêter quelques instants (voire plus si affinités, hein Mr Gagnaire) . J'aime l'influence de la culture nipponne au sein de sa cuisine ainsi que sa recherche du goût vrai, donc du Vrai produit. C'est en parcourant son site , que l'envie d'interpréter sa Corolle de St Jacques & Saumon d'Ecosse, Suc de Clémentine, Sabayon de Champagne me traversa une journée d'hiver. Je sais, ce n'est pas de saison: je m'en tamponne .... pour une première, on peut tout faire on a qu'à dire. Bon, revenons à nos moutons .... ici, trois paramètres ont joué: la cuisson basse température du Saumon (c'était une première pour moi, et non pas la dernière) , la St Jacques Crue (perso, c'est un de mes multiples péchés mignons) , et l'utilisation de la Clémentine. Le principe est simple: on réalise une corolle de lamelles de St Jacques que l'on badigeonnera d'un beurre fondu agrémenté de zestes de citron. Le saumon assaisoné de sel, de poivre, de carvi et d'huile dolive passe une vingtaine de minutes dans un four à 55°C avant de refroidir dans celui-ci éteint. J'ai agrémenté la recette d'un Risotto et augmenter les proportions afin de transformer le tout en plat principal plein de contrastes et de textures. Pour la recette complète, dont la particularité n'est pas d'être difficile et longue, il suffit de suivre le lien .... il y a un copyright et le site propose pas mal de trucs. Pour le " Taste Report ": il faut aimer le poisson cru, et pour ceux qui se sentent concernés, vous serez surpris par le mode de cuisson ... la texture est quasi identique, les arômes ressortent au détriment du goût "iodé" qui pourrait déranger .... quant à la St Jacques, nous sommes sur une association connue maintenant. L'acidité légère apportée par le Suc de Clémentine est intéressante avec ce genre de poisson "doux".

Le Fenouil sublimé! Un duo très gourmand. Je viens de découvrir le beau blog d'Emma et sa recette de Fenouil inspirée par Pierre Gagnaire. Irrésistible. Voilà ma version, avec en accompagnement du pain perdu à l'Ail et au Thym! Ingrédients pour le Fenouil 2 beaux fenouils 5 tomates 2 gousses d'ail 3 échalotes sel et poivre romarin huile d'olive Couper les fenouils en deux. Les plonger dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Pendant ce temps, émincer les échalotes et l'ail. Faire revenir avec un filet d'huile d'olive. Quand les fenouils sont attendris, les faire revenir avec les échalotes et l'ail, juste le temps de les colorer un peu. Ajouter les tomates coupées en dés. Saler, poivrer, ajouter le romarin frais. Fermer le couvercle de votre cocotte et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Ingrédients pour le pain perdu 4 tranches assez épaisses de pain aux graines 2 oeufs 40cl de lait 3 gousses d'ail thym sel et poivre 25gr de beurre Mélanger les oeufs, le lait, l'ail pressé et le thym dans une assiette creuse. Saler et poivrer. Tremper généreusement les tranches de pain. Dans la poêle, déposer le beurre, le faire fondre, attendre qu'il mousse et devienne marron. C'est dans ce beurre noisette que nous allons faire revenir nos tranches de pain. Dresser vos assiettes, une tranche de pain, le fenouil et la compotée de tomates! Bon Appétit!

J'ai récemment acheté le nouveau livre de Pierre Gagnaire "Les copains d'abord". Celui-ci m'a séduite car les recettes semblent réalisables à la maison sans avoir besoin d'une liste d'ingrédients d'un autre monde :) Et les recettes ont l'air carrément gourmandes du coup je n'ai pas hésité longtemps avant de l'acheter ! Pour commencer j'ai choisi une recette simple mais idéale en ce moment pour une entrée réconfortante à base de légumes : le velouté de chou-fleur et muscade. Bon par contre, pour cette fois-ci j'ai un peu allégée la recette de base car j'ai un objectif de -5kg (merci baby 2) du coup j'y suis allée molo sur la crème et le beurre ;) Mais franchement c'était quand même très bon. Je vais vous mettre la version initiale de Pierre Gagnaire et ma recette un peu moins grassouillette comme ça c'est à vous de choisir :) Ingrédients pour 4-6 personnes - 1 chou fleur (1kg) - 150g d'échalotes ciselées - 1 gousse d'ail hachée (facultatif, moi je n'en ai pas mis car pas envie d'ail ce jour-là) - 500g de lait - 500g de crème liquide (200g pour moi) - 80g de beurre 1/2 sel (20g pour moi) - Muscade Mettre de côté environ 200g de bouquet de chou-fleur de côté et faites-les colorer dans une poele avec un peu de beurre, puis réservez. Faites confire les échalotes dans 20g de beurre, puis ajoutez le reste des bouquets de chou-fleur (et l'ail). Recouvrez de lait + de l'eau si besoin et laissez cuire jusqu'à l'obtention d'une purée (environ 20 min). Ajoutez la crème froide, un peu de muscade râpée et mixez pour obtenir un velouté. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si besoin. Versez le velouté dans vos récipients puis parsemez les petits morceaux (=sommités) de chou fleur poêlés et un peu de persil. Et la c'est de la régalade !! Alors ça vous a plu, vous êtes plutôt version Pierre Gagnaire ou version plus light ?