Tout récemment grâce à Clémence qui avait eu la gentillesse de me convier à un atelier organisé par Lunor , je suis repartie avec une invitation pour deux personnes au restaurant " Jadis " dont Guillaume Delage est le Chef. Ce dernier a été formé par Michel Bras, Frédéric Anton et Pierre Gagnaire donc autant vous dire que le jeune homme connaît parfaitement la cuisine. D'ailleurs sa cuisine est délicate et savoureuse. C'est sans regret qu'avec mon mari, nous avons profité d'une semaine en Août sans le fiston pour pousser la porte de ce restaurant. La salle n'est pas gigantesque mais suffisante pour une décoration sobre et élégante. Bref un endroit qui vous plaira, sans parler des plats excellents. Je vous laisse un aperçu en image pour juger par vous-même. En entrée vous pouvez voir ici une terrine de campagne, pousses de salade et câpres à queue ou encore des cannellonis d'aubergines en aigre doux, lichette de bonite et enfin nous avons eu le droit en bonus à une petite assiette de tartare de boeuf, maquereau et hareng à la crème de courgettes . J'ai été agréablement surprise par le mariage boeuf/poisson qui fut un délice. En plat, j'ai choisi une assiette de tempura d'encornets et jeunes légumes servis avec une sauce tartare . Mon mari avait choisi un onglet de boeuf grillé accompagné de pomme gaufrettes avec sauce au poivre (pas de photo). Pour clotûrer le repas, nous avons craqué pour le même dessert et sans regret car nous avons dégusté chaque cuillère de ce Turinois au chocolat, sablé Breton et crème fouettée . Pour l'addition, comptez 34 euros pour une entrée, un plat et un dessert et 25 euros pour un déjeuner composé d'une entrée & d'un plat ou d'un plat & d'un dessert. Restaurant Jadis 208 rue de la Croix-Nivert 75 015 PARIS Métro : Convention ou Boucicault Fermé samedi et dimanche

...ou éloge d'une saveur mal-aimée! Si je vous dis: café, Campari, Cynar, rucola, trévise, aubergine, artichaut, radicchio, miel d'argousier, amande, puntarelle , orange amère, huile d'olive,  bottarga , olives noires...peut-être cela vous incite-t-il à exprimer spontanément une mimique de répulsion ou de dégoût spécifique au ressenti du goût amer . En Italie, l'évocation de ces ingrédients typiques du pays, suscitent pourtant tout l"inverse! Après avoir passé un an à la Villa Medicis de Rome,  Emmanuel Giraud , journaliste et gourmet à la plume raffinée, nous emmène en voyage au pays de l'amer. Il commence par nous faire "goûter" l'amer avec les artichauts de Sant'Erasmo , les étals de salades des marchés romains, les amaro  des bars de Turin ou encore le  caffè ristretto.  On se laisse ensuite nourrir par la richesse et la douceur lexicale du mot "amer" à l'italienne: d' amaregiare à amarognolo,  toujours prononcé avec le sourire contrairement à notre "amer" francophone, perçu comme "lourd", presque "infréquentable". Petit passage amère ensuite en découvrant cette tendance actuelle regrettable de vouloir maîtriser, limiter voire supprimer cette saveur si complexe et contrastée mais néanmoins si riche et fascinante, au profit de l'écrasant "sucré" bien-aimé ! Mais au fond qu'est-ce que l'amer? D'où vient-il? Pourquoi ce rejet ici et pas là-bas? On termine en "douceur" pour se jeter à la mer et remettre l'amer au goût du jour avec ces 7 recettes au goût tendre et amer dont une signée Pierre Gagnaire... Un beau voyage de saveur qui me laisse une agréable amertume et qui me donne envie de déguster une délicieuse bottarga en tranches avec des artichauts crus à l'huile d'olive comme en Sardaigne , suivi d'un petit ristretto... L'Amer  Emmanuel Giraud, éd. Argol, 104 pp., 2011 Voir aussi " Coups de coeur de livres gourmands "

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire , les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK: - 2 Fruits : la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité. - 2 interprétations du Porc : de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique . De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel ») . - 2 Salades : la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis. L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes: … pour les Roulés: - Fines tranches de Lard, - Fines lamelles de PdT, - Beurre Salé, - Purée de Poires caramélisées au Balsamique, - Filet d’Huile d’Olive pour cuisson. Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile. … pour les Yakitoris: - Purée de Poire Caramélisée, - qq centilitres de Whisky, - viande de porc en petits dés, - fond de veau assez clair, Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande. … pour la Vinaigrette Salade Verte: - Jus de Kiwi à l’aigre douce, - Huile de Noix, - Croutons, - Sel/Poivre, … pour la Salade de Légumes croquants: - Asperges vertes, - Carottes, - Radis. Accompagner de sauce des Brochettes .

Jamais je n’aurais réalisé ce plat sans la perpétuelle et nécessaire inspiration stimulée par les concours mensuels organisés par 750g . Et perso, je trouve ça intéressant. Ce mois-ci, aux lendemains des fêtes de fin d’année, les Gentils Chefs Organisateurs ont proposé de plancher justement sur ce thème … là, plusieurs façons d’appréhender l’affaire. Avec ce Fish’Burger «Diet» , je l’aborde justement de différentes manières: - rester dans l’esprit de fête qu’il y a dans l’expression même de « Lendemains de fêtes », en conservant une certaine approche technique du plat et en optant pour le Thon rouge; - apporter un côté « diététique » (remettre le corps sur les rails après ce délicat passage) par les ingrédients choisis: lait de soja, non crème fraiche; blinis à la farine de sarrasin, non pain blanc; légumes; choix des épices; céréales plutôt que féculents; poisson et non viande; - prendre le contre-pied du symbole même de la cuisine lourde: le Hamburger/Frites et leurs sauces. Il s’agit donc d’un steak de Thon Rouge aux douces saveurs épicées sur un lit de fondue de légumes, pris dans un Blinis au Sarrasin tel un Hamburger, servi avec des frites de Polenta et accompagnés d’une crème de Soja mêlant jus de crevettes grises et marinade. Le mode de cuisson du Thon est inspiré d’une recette de P. Gagnaire , mais comme indiqué au cours de la recette, il est possible de le modifier. Enfin, tout ceci peut paraître fastidieux, mais bien organisé, il n’y a qu’à dresser au moment du service. Pour 4 pers. / Préparation : 45 min / Cuisson : 2h / Attente : 2h Ce qu’il faut: … pour les Blinis au Sarrasin: - 50g de Farine, - 100g de Farine de Sarrasin, - 150g de Lait tiède, - 5g de Levure du Boulanger, - 1 Œuf (assez gros) - 50g de Beurre fondue et refroidi, - Sel. … pour le Thon mariné: - 4 pavés de Thon Rouge, - 2 « blancs » de Citronnelle fendus, - 1 cm de Gingembre frais écrasé, - 6 CàS de Sauce Soja non salée, - 1 CàS de Vodka, - 1 CàS de Cassonade, - 1 Gousse d’Ail dégermée et écrasée, - 1 CàC de Coriandre en Poudre, - 2 Gousses de Cardamome, - 5 Baies de Genièvre écrasées, - 5 grains de Poivre Vert, - 1 CàS d’Huile de Sésame. … pour la Fondue de Légumes: - Noix de Beurre Salé, - 2 belles Carottes, - 4 Carottes Jaunes (ou dites encore, Blanches) , - 1 Blancs de Poireau. … pour le Condiment au Soja: - 15 cl de Lait de Soja Bio très froid, - 100g de Crevettes grises, - 1 Carotte, - ½ Oignon, - Marinade précédente, - 1 feuille de Gélatine, pour un effet « mayonnaise »; 2 feuilles pour un effet « Chantilly ». - QS d’eau. … pour les Frites de Polenta: - 130g de Polenta, - 1CàC mélange d’Epices « Espagnoles », - 30g de Parmesan râpé, - Sel. Ce qu’il faire: 1/ Préparer le Thon : le mettre à mariner ½ heure avec l’ensemble des éléments. A ce terme, filmer hermétiquement et individuellement les pavés de thon (conserver la marinade) , les enfourner à un four préchauffé à 45/50°C. Si l’on aime la sensation de ce poisson cru, laisser ainsi 10 min avant d’éteindre le four et de laisser telle quelle durant 2h. Si l’on préfère un peu plus cuit, on laissera 30 min de cuisson avant d’éteindre le four et de laisser 3 à 4h. 2/ Pendant ce temps, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les crevettes, ajouter la carotte et l’oignon débités en morceaux, mélanger et mouiller à hauteur d’eau. Couvrir, et laisser à petite ébullition durant 15 min. Passer le jus obtenu (garder les crevettes pour une autre préparation) , en réserver 20 cl (congeler le reste) et mélanger avec la marinade. Porter cet ensemble à ébullition, laisser réduire de moitié et chinoiser avant d’ajouter la gélatine ramollie. Mixer laisser refroidir. Pendant ce temps, fouetter telle une crème fleurette le lait de soja, et l’incorporer à la préparation précédente refroidie. Avant la prise totale de ce condiment, le mettre en poche à douille et réserver jusqu’au service au froid (minimum 2h) . 3/ Préparer les Blinis : mélanger la levure au lait tiède avec 25g de farine afin d’obtenir un ensemble assez mou et collant. Laisser reposer 30 min couvert d’un linge à température ambiante. Ajouter ensuite le reste de farine, celle de sarrasin, l’œuf et le beurre, bien mélanger avant de laisser reposer 30 min afin que l’ensemble double de volume. Dans une poêle chaude et légèrement graissée (huile de pépins de raisin) , faire cuire 4 beaux blinis … 3 à 4 mini par face. Réserver au chaud. 4/ Préparer la Polenta comme indiqué sur son emballage (avec eau salé) , en ayant ajouté les épices. Une fois cuite, mélanger le parmesan hors du feu, et mettre à refroidir dans un cadre au froid (environ 30 à 45 min) . Débiter ensuite le pavé en frite que l’on badigeonnera au pinceau avec de l’huile d’olive avant d’enfourner une 15aine de minutes à 250°C (retourner à mi-cuisson) 5/ Pendant ce temps, détailler les légumes en fines « spaghettis » d’une 10aine de centimètres de long (débiter d’abord en fine tagliatelles à l’aide d’un épluche-légume, puis au couteau) . Les mettre à revenir dans un peu de beurre mousseux, bien remuer, verser 5 cl d’eau, couvrir et laisser cuire 30 min à feu doux. Dressage : tels des petits pains, trancher dans l’épaisseur les blinis. Garnir de fondue de légumes et d’un pavé de Thon, accompagner du condiment et des frites de polenta … pour la décoration, Boulgour soufflé sur le steak afin de créer en plus un contraste de saveur, et réduction à l’état sirupeux du mélange jus de crevettes/marinade. Taste Report : l’approche par le contre-pied est intéressante, tout comme l’ensemble des saveurs tournant autour du « citronné » (citronnelle, cardamome, gingembre, la genièvre) traité avec une arrière pensée japonisante. Ensemble cohérent … P.S: au terme de la recette, j'utilise du Boulgour soufflé afin de créer un contraste au sein même du burger. C'est sur une idée originale de Ferran Adrià qui, lui, travaille le Quinoa comme tel: après cuisson du Boulgour, on égoutte bien, on étale bien afin de laisser sécher durant minimum 24h, et on passe à l'huile montée à 180°C durant quelques secondes avant de bien "éponger" les graines soufflées sur un papier absorbant. On peut facilement le conserver dans une boite hermétique.

Deuxième recette de cette petite série dédiée à la Fraise , celle-ci fut l’une de mes premières (si ce n’est la première) participations aux concours mensuels organisés par 750g.com. Il s’agit d’un Thon presque Cru, Petits Légumes en gelée de Fraise . Créée au Printemps, les légumes correspondent à la saison: carottes, poireaux, fèves, asperges vertes; mais ils peuvent largement être remplacés. C’est un plat frais, dont les quantités doivent rester faibles: en effet, il peut vite devenir écœurant, par conséquent, tel quel je le conseillerais en Entrée , ou en Mises en Bouche sous forme de Verrines. La recette prévoit l ‘utilisation de la marinade d’un foie gras (à base de Vin de Noix et de jus de Truffes) que j’avais réalisé quelques jours auparavant. Elle est sensée amener une saveur nouvelle à ce succulent poisson si proche de la viande, dont l’avenir est menacé par une consommation excessive et par conséquent, une pêche intensive sans grand’ scrupules… La cuisson est inspirée de celle pratiquée par Pierre Gagnaire (évoquée sur ce Blog) avec le saumon: la basse température. J’avais apprécié le résultat et souhaitais l’intégrer à la recette. Au niveau des légumes, le but est de les garder croquants afin de créer un contraste avec l’ensemble du plat très souple en bouche. Pour 4 pers . / Préparation : 20 min / Attente : 4h00 / Cuisson : 30 min Ce qu’il nous faudra … - 400g de Filet de Thon Rouge, - 10 cl de Marinade (Vin de Noix/ Jus de Truffes) ayant servi à la préparation d’un Foie Gras, - 10 cl de Fraises dégorgées au Sucre et au Balsamique, mixées, - 15 cl de Bouillon de Bœuf, - 3 Feuilles de Gélatine, - 100g de blancs de Poireaux jeunes, - 100g de pointes d’Asperges Vertes, - 100g de Carottes, - 50g de Fèves. Ce qu’il faudra faire … 1/ Mettre le Filet de Thon à mariner avec la Marinade du Foie Gras durant minimum une heure. Mettre le four à préchauffer à 55°C. 2/ Pendant ce temps, faire chauffer le « jus de fraises » avec le bouillon, à ébullition, dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Chinoiser. Détailler les légumes en bâtonnets, couper les pointes d’asperges en deux dans le sens de la longueur. Cuire les légumes séparément à la vapeur, en les gardant chacun « al dente ». Dresser dans des assiettes creuses, et napper du « bouillon de fraises ». Faire prendre 4h au froid. 3/ Sortir le thon de la marinade, le poser dans un plat légèrement graissé, et cuire au four durant 10 min. Laisser ensuite refroidir 4h dans le four. 4/ Mettre le reste du « bouillon » et de la marinade à réduire. Chinoiser et réserver au chaud. 5/ 20 min avant le service, sortir les gelées. Détailler le thon en petites lamelles, les disposer sur la gelée, décorer avec la réduction précédente. Taste Report: il faut aimer la texture du poisson cru et les légumes froids ... c'est mon cas. Les saveurs du thon sont intéressantes.

Après des mois de travaux, LE BASTION Restaurant & Lounge Bar s’inscrit de nouveau au répertoire culinaire de la Côte d’Azur et dans les pages de son carnet d’adresses tendance. UN LIEU, UNE HISTOIRE Une adresse chère au cœur des antibois Café-Bar en 1933 et jusqu’à la guerre, (le souterrain qui servait d’abri à la population est l’actuelle cave du restaurant), LE BASTION reste par la suite un lieu dédié à la restauration. Adresse phare prisée par de nombreux VIP amateurs de Bouillabaisse dans les années 60, en 1976 c’est « Paul le Pêcheur » qui prend le relais puis l’adresse s’éteint peu à peu. Après des mois de fermeture en 2007, Vincent Halby nouveau propriétaire, a engagé de grands travaux pour ressusciter au printemps 2008 ce lieu historique posé aux pieds des remparts du Vieil Antibes. LE CONCEPT Une escale au design contemporain et une carte à l’humeur voyageuse. Lieu de vie, de rencontre et de rendez-vous LE BASTION décline toutes les pauses culinaires de la journée : service déjeuner, brunch dominical, pause apéritive autour de tapas au Lounge Bar, dîner et dégustation en « after » de cigares, de cognacs ou whiskies… Cuisine, Bar et Restaurant : un large espace ouvert Soulignant la convivialité du BASTION, les deux univers de la restauration, la salle et la cuisine, se trouvent réunis. Dans leur espace de travail ouvert au regard des clients, le chef et sa brigade restent en lien direct avec la vie du restaurant. Cuisine ouverte, cave à vin vitrée, places assises au comptoir, canapés au Lounge Bar, vue mer depuis la salle ou en terrasse… tous les espaces d’accueil du BASTION cultivent ouverture et convivialité. LA DECO Matières nobles et équipement High Tech. Dans la salle de restaurant et dans l’espace lounge avec tables basses et canapés, le rouge, le gris et le noir dominent dans un cadre contemporain et élégant. Cheminée au gaz design, grand écran plasma, large vasque à champagne, tables en pierre des indes spécialement pensées pour LE BASTION… le décor intérieur se démarque en cultivant l’esprit « découverte ». Places assises au comptoir face à la cuisine, service au choix sur tables hautes ou sur tables basses devant de larges canapés, tous les espaces invitent à la détente dans une douce ambiance musicale lounge. L’Espace Cuisine Le chef et sa brigade officient dans un espace ouvert de 150 m² au matériel High Tech équipant les cuisines des chefs les plus renommés. De couleurs noir et inox, les éléments de la cuisine font écho à la déco de la salle. Le Lounge Bar - Rendez-vous en Before : Assiettes dégustations, cocktails, vins au verre, coupes de champagne... - Pause en After : réservée aux clients du restaurant pour une dégustation de cognacs, armagnacs ou calvados après le dîner. Le Lounge Bar du BASTION offre un large choix de cocktails et de champagnes, une carte de whiskys et propose également des « opérations découvertes » autour de vins nouveaux. Les Espaces Extérieurs Près des remparts de la Vieille ville éclairés en soirée et face au cap d’Antibes, la terrasse principale de 100 m²accueillent 50 convives dans un décor de charme. 40 autres couverts sont dressés autour d’une fontaine sur la terrasse en jardin située à l’entrée du restaurant. LES EQUIPES Des professionnels jeunes et confirmés LE PROPRIETAIRE Vincent HALBY, 33 ans et père de 2 jeunes enfants, après de belles expériences aux USA et en Italie, il rejoint son père Jean-Claude en 1994 pour poursuivre l’aventure gastronomique en famille. Egalement propriétaire du restaurant « Albert 1er » à Antibes, Vincent HALBY cultive et privilégie l’esprit d’équipe. LE CHEF Mickael BAZILE 34 ans et ancien second de Christian Morisset à « La Terrasse » restaurant du Juana à Juan les Pins (2 étoiles Michelin), il est aux commandes des cuisines du BASTION. Sur son CV, des expériences internationales et un autre restaurant étoilé : « Pierre Gagnaire » 3 étoiles Michelin à Paris. Mickael Bazile est secondé par une brigade de 5 fidèles qui partagent son univers depuis de nombreuses années. Un chef vietnamien interviendra quant à lui sur les spécialités asiatiques. L’EQUIPE EN SALLE En tenue de standing, chic et décontractée, des barmen au directeur de salle, des hôtesses aux chefs de rang, 9 personnes au total sont en charge de l’accueil et du service en salle. UN VOITURIER Le service voiturier est assuré midi et soir. LA CARTE Une invitation au voyage Une carte du monde. Des repas comme des voyages en première classe. Associant ville et pays, le nom des plats « multi horizons » offre un tour du monde culinaire. « Almeria–Espagne »… « Tokyo-Japon »… « Fez-Maroc »… « Zibello-Italie »… « Oaxaca-Mexique »… « Shangai-Chine »… Au croisement des cuisines d’ici et d’ailleurs, le « client voyageur » goute au métissage des saveurs : touche asiatique, évasion exotique, étape orientale, hommage au terroir… Qualité et rigueur gastronomiques signent une cuisine ludique de haute volée. - Prix moyen carte : 60 € (hors boissons) LE MIDI - L’Assiette XXL : 20 € (choix entre 6 plats uniques et complets) - La Formule « Express » : 28 € (plat XXL, café gourmand et boisson) - Le Menu « Ici et Ailleurs » : 40 € - Le Brunch « Trendy » du Dimanche : 38 € (à discrétion, boissons comprises hors alcool) - Les Menus Groupes : 33 €, 45 € et 60 € (hors boissons) LA CAVE Une carte des vins attachée au terroir La carte des vins du BASTION fait ses plus grands choix en France et notamment en Provence. L’ACCUEIL D’EVENEMENTS Evénements privés ou manifestations professionnelles Repas d’affaires, mariage, anniversaire, réunions professionnelles… la salle de restaurant, l’espace lounge Bar et les terrasses peuvent être privatisés pour accueillir tout événement professionnel ou privé organisé à la carte en journée comme en soirée. INFOS PRATIQUES Horaires & Ouverture Fermeture hebdomadaire le lundi et ouvert tous les jours du 15 Juin au 15 Septembre - Déjeuner 12h00-14h15 - Dîner 19h00-22h15 - Brunch le dimanche à partir de 11h00 Capacités d’Accueil - Salle principale : 65 couverts + places assises au comptoir - Bar Lounge : 30 personnes - Terrasse vue mer : 50 couverts - Terrasse en Jardin : 40 couverts LE BASTION Restaurant & Lounge Bar 1, ave Général Maizière 06600 ANTIBES Tél : 04 93 34 59 86 Web : http://www.restaurant-bastion.com/

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen L’intitulé est long et le résultat simplement bon. J’avais conservé cette recette sans noter le nom de l'auteur. Je pense qu’elle est de Stéphane Jego , le chef de l’Ami Jean , mais je n’en suis pas sûre. Si quelqu'un a une indication, je suis preneuse. C’est tout ce que j’aime, avec mes marottes culinaires : le bouillon, la note asiatique et la simplicité d’un accompagnement comme ces pommes de terre vapeur. J’avais déjà adoré le confit de canard au bouillon thaï du Frenchie, voici une déclinaison avec du cabillaud (morue fraiche). Comme d'habitude, je vous conseille toujours d'acheter du cabillaud issu d'une pêche responsable. Chaque année les stocks diminuent même si cette diminution est moins alarmante que par le passé en raison d'une prise de conscience et des quotas institués. La Norvège continue à reconstituer ses stocks par exemple. Impossible de rater la cuisson du poisson car il cuit dans le bouillon chaud. Si vous aimez les bouillons asiatiques, je vous recommande le fabuleux bouillon à la citronnelle de Gagnaire . Etouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive Pour 4 personnes 4 pavés de cabillaud épais (dos de cabillaud) 2 bâtons de citronnelle 50g de gingembre frais 2 citrons verts 1 litre de bouillon de poule 1/3 de litre d’huile d’olive de bonne qualité Deux heures avant la cuisson, saupoudrez de sel les pavés de cabillaud. Préparez le bouillon aromatisé en ajoutant la citronnelle taillée en bâtonnets, les jus et zestes de citron vert, le gingembre épluché et taillé en fines lamelles et la moitié de l’huile d’olive. Portez à ébullition, écumez et laissez infusé à couvert pendant une heure. Un peu avant de passez à table, portez à frémissement le bouillon. Hors du feu, plongez les pavés de cabillaud que vous aurez préalablement lavé et laissez cuire 15 minutes à couvert dans la chaleur résiduelle du bouillon. Disposez les pavés de cabillaud dans chaque assiette creuse, versez une louche de bouillon (avec ou sans les fins morceaux de gingembre et citronnelle que j'ai enlevé pour ma part) et un trait d’huile d’olive. Salez et poivrez. Vous pouvez les déguster avec des pommes vapeur et quelques brins de coriandre. Si vous avez toujours peur de rater la cuisson du poisson, ce plat est parfait pour vous rassurer. Le pavé doit être bien épais afin que le coeur soit juste nacré. S'il reste du bouillon, faites cuire des nouilles chinoises ou des ramens et rajoutez dans le bol de service, une louche de ce bouillon citronné. En bonus, une petite recette de granola avec différentes noix et noisettes. C’est la saison des noisettes et celles des noix va bientôt commencer. Mixed nuts granola 200g d’un mélange de différentes noix et noisettes (noix du Brésil, noix de Grenoble, noix de cajou, noix de pécan, noisettes…) 100g de flocons d’avoine 100g d’une mélange de graines diverses (graines de lin, de courge, de sésame,…) 3 cuillères à soupe d’eau très chaude 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ou de noix 4 grosses cuillères à soupe de sirop d’érable Préchauffez votre four à 180°C. Mixez grossièrement les noix. ils doit rester quelques morceaux conséquents. Rajoutez les flocons d’avoine et les graines. Mélangez bien. Versez dans un bol tous les ingrédients liquide. L’eau chaude va permettre à l’huile et au sirop d’érable de s’intégrer. Versez sur les noix et mélangez bien avant que l’ensemble soit bien humidifié. Versez l’ensemble sur une plaque de cuisson. Mettez au four à 180°C pour environ 40 minutes. Retournez régulièrement pour que l’ensemble soit doré. Laissez refroidir dans le four avant de conserver dans un récipient hermétique.

C'est bien simple, cette recette est devenue mon plat fétiche ! J'ai flashé dessus sur le merveilleux blog Assiettes Gourmandes et, depuis, je me régale avec chaque semaine ! Le recette a été tirée du livre de cuisine de François Gagnaire : Du mot à la bouche, carnet de Chef; sans doute encore un bel ouvrage à s'offrir. Je suis la version d'Assiettes Gourmandes et remplace le St-Pierre de la recette initiale par de la lotte. En effet, je profite du prix imbattable de la lotte au Sénégal (moins de 3 euros le kilo !). Ce plat se compose de morceaux de lotte vraiment fondants pochés dans un mélange de lait et de lait de coco, d'une crème de petits pois émulsionnée d'un vert presque surnaturel et adoucie de lait de coco, de petits pois encore un peu croquants et de carottes glacées au beurre ... Avec un peu d'organisation et d'habitude, le tout est prêt en 30 minutes top chrono ! Je ne peux que vous recommander cette association de petits pois et de lotte, c'est divin ! C'est vraiment un plat digne d'un très bon restaurant ! Avec les proportions ci-dessous, vous pourrez nourrir quatre petits mangeurs ou bien deux gourmands ! Ingrédients pour la lotte pochée au lait de coco : 2 queues de lotte 1/2 litre de lait entier 10cl de lait de coco 2 gousses d'ail 1 petit morceau de gingembre frais Ingrédients pour la crème de petits pois : 150g de petits pois écossés ( surgelés, c'est très bien) 5cl de lait de coco 5cl de bouillon de légumes ( ou 5cl d'eau chaude + 1/2 cube de bouillon de légumes) 20g de beurre froid sel poivre Ingrédients pour la décoration : quelques petites carottes beurre poivre fleur de sel Vous êtes prêts ? Alors place à la recette ! ETAPE 1 : Préparation de la crème de petits pois 1/ Faire blanchir les petits pois dans une casserole d'eau salée. En réserver environ 1/ 4 al dente et laisser cuire le reste. 2/ Verser les petits pois cuits dans le blender avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Mixer finement et passer au tamis afin d'avoir une crème lisse. 3/ Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et émulsionner au mixeur plongeant ( ou au blender, comme moi). 4/ Assaisonner et réserver au chaud (ou couvert). ETAPE 2 : Préparation des carottes glacées au beurre 1/ Peler les carottes, les couper en longs bâtonnets et les cuire dans une casserole d'eau salée. Vous pouvez également utiliser de petits carottes surgelées, c'est ce que j'ai fait. 2/ Egoutter et glacer dans un peu de beurre fondu dans une poêle. ETAPE 3 : Préparation de la lotte pochée au lait de coco 1/ Faire chauffer le lait et le lait de coco dans une casserole sur feu moyen. 2/ Ajouter les gousses d'ail et le morceau de gingembre pelé. Pour plus de saveurs, vous pouvez également râper les gousses d'ail et le gingembre avec une Microplane. 3/ Ôter l'arête centrale des queues de lottes, dégager les filets, parer et couper en tronçons. Vous pouvez demander à votre poissonnier de préparer les filets, cela facilitera le travail, il suffira de découper en tronçons. 4/ Pocher les médaillons de lotte dans le lait pendant 5 minutes à 70 degrés . Retirer les médaillons avec une écumoire. ETAPE 4 : Dressage du plat 1/ Déposer un peu de crème de petits pois au centre de l'assiette. 2/ Dresser les médaillons de lotte au-dessus de la crème de petits pois. 3/ Ajouter les petits pois réservés ainsi que les carottes. 4/ Déposer un peu de poivre du moulin et un peu de fleur de sel sur les médaillons de lotte. À déguster bien chaud ! Et voici le résultat : Les petits pois et le lait de coco prêts pour la séance de blender : On ajoute le beurre froid et on mixe pour émulsionner : On passe le tout au tamis pour avoir une crème bien lisse : Les médaillons de lotte dans leur court-bouillon au lait de coco : On dresse l'assiette et ... on se régale !

Pour moi la cuisine du frigo, cette cuisine faite comme ça à l’inspiration, c’est un peu comme si on me proposait de partir passer un mois d’août sous la tente dans un camping de la côte d’Azur… Comme dirait Adèle quand je lui propose de sortir du périf’ sans passeport ni vaccination, ça va pas être possible ! Et pourtant j’aimerai bien pouvoir cocher la case spontanéïté culinaire. Mais si je fais ça Marie risque de partir dans un de ses rires hoquetant qui me fera comprendre que je suis à peu près aussi crédible que si Rantanplan notre chat mononeuronique comprenait subitement que ça ne sert à rien de miauler furieusement sur ses croquettes ! Parce que les croquettes même sous la menace ne se reproduisent pas entre elles ! Et pourtant Rantanplan miaule et miaule sans fin… Ce chat a toujours été un mystère pour moi, il faut dire que j’ai toujours eu des chats à l’intelligence fulgurante. Ma vieille d’avant savait, par exemple, calculer au millimètre près où se mettre sur l’oreiller pour que ces griffes tombent par « hasard » sur l’œil de mes copines de passage quand elles se retournaient. Les inconscientes pensaient peut-être qu’un lit ça peut se partager à trois… Même Marie y a eu droit, heureusement elle a été un peu plus résistante que les autres. Et puis il y a eu Einstein, la chatte qui n’en était pas une dans sa tête… Einstein pensait qu’elle était humaine, une humaine entouré de pas très doués qui parlaient une drôle de langue très limité et qui s’obstinaient à ne pas comprendre ce qu’elle énonçait pourtant clairement ! Mais elle nous pardonnait, parce qu’en plus d’être Einstein et elle aussi une sorte de sœur Térésa à quatre pattes, toujours prête à pardonner nos erreurs… Et après Rantanplan est arrivée. Rantanplan qui peut subitement se mettre à faire des roulades avant pour avancer, parce que sa tête est devenue d’un coup plus lourde que ses fesses, ou tenir de grands discours à tous les objets de la maison, à ces grossiers malfaisants qui ne lui répondent même pas et qu’elle quitte finalement avec un air de dedain, ou attaquer basketor le terrible monstre qui rode dans le placard à chaussures, et s’acharner sur lui jusqu’à lui ébouriffer le lacet,le signe manifeste que le monstre a rendu l’âme. Et moi après je sors dans la rue avec deux basketors morts aux pieds et avec des lacets en forme de cactus… et je me lasse ! Rantanplan est le seul chat que j’ai jamais connu équipé d’un neurone aléatoire dont l’œil exprime constamment la même chose… l’incompréhension ! Et là pendant que je me tiens devant mon frigo, j’ai l’œil de Rantanplan. Et tout ça parce que Damien m’a demandé si je ne voulais pas lui faire une petite recette d’agneau presto et venir la présenter au salon de l’agriculture dimanche 28 entre 14h et 17h avec lui et Adèle . Enfin jusque là ça allait, c’est quand je lui ai demandé pour quand que je me suis attrapé l’incompréhension dans le regard, pour hier tu peux ? qu’il m’a dit… Agneau presto presto sauté comme un curry Ingrédients : 450g de gigot d’agneau coupé en fines lamelles – 1c às de pâte de curry orange – 1càc de sucre roux en poudre – 1 ou 2càc de ghee ou beurre clarifié - 1oignon émincé assez finement – ½ poivron jaune coupé en petits cubes – ½ poivron rouge coupé en petits cubes –1 dizaine de tomates cerises variées – 20cl de lait de coco - sel – basilic thaï – ciboule – coriandre Mettez le ghee dans un wok bien chaud à feu bien vif, ajoutez tout de suite la viande et laissez sur le feu en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la viande commence à bien colorer. Ajoutez la pâte de curry, salez, remuez et laissez sur le feu 3 minutes. Ajoutez alors l’oignon et les poivrons, remuez bien et laissez sur le feu 5 petites minutes en remuant souvent. Ajoutez les feuilles de citron kaffir et les tomates remuez bien puis ajoutez le lait de coco et laissez sur le feu 5 nouvelles minutes, juste le temps que la sauce réduise bien. Ensuite il n’y a plus qu’à servir en ajoutant les herbes à votre goût. Et vous comment êtes-vous quand il s’agit de cuisiner vite et bien ? En tout cas n’hésitez pas, presto l’agneau dépêchez-vous de participer, il ne reste plus que quelques jours pour recevoir des places pour nous retrouver au salon et surtout pour gagner un dîner chez Pierre Gagnaire ! Mais pourquoi, finalement je me demande si elle a vraiment un neurone entier… est-ce que je vous raconte ça…

Comme je le mentionnais précédemment, aujourd’hui c’est un billet un peu spécial … - tout d’abord, Merci à 750g (et principalement à Chef Damien ) pour leur promptitude: Mercredi, je recevais déjà le livre de Pierre Gagnaire (dédicacé, SVP) remporté lors du Concours Agneau Presto (avec la recette des Yakitoris d’Agneau Rhum Passion ) … Pas de photos, pas de recettes « grammées » , mais des réflexions et des invitations: j’adore … encore un grand merci à eux !!!! - ensuite, Re- Merci à 750g, notamment à Pascale Weeks et Chef Christophe , qui ont sélectionné le Fish Burger Diet en seconde position du concours de Janvier, dédié aux Lendemains de Fêtes (remporté par une très belle Cocotte Détox) … pour la peine, la recette du jour participera à celui du mois de Mars … consacré à la Carotte … qui, comme chacun sait, donne une bonne vue: bin oui, vous avez déjà croisé un lapin avec des lunettes ?!!! Bon bin alors, si ce n’est pas une preuve ça !! (je me devais la faire celle-là) . - au Paladar Lepet devrait s’étendre d’ici peu … avec un appendice au contenu destiné à un auditoire local. En effet les amis, il y a quelques mois de cela, une journaliste de la Dordogne Libre (appartenant au groupe Sud-Ouest ) m’a contacté afin d’étudier rapidement la possibilité de me mettre en lien sur leur future plate-forme/blog. Afin de correspondre un peu plus à leur cible, cet autre blog proposera des billets exclusivement consacrés à la région … les recettes abordées seront les plus accessibles (enrichies de clichés explicatifs) , les plus marquées « terroir », avec des billets consacrés à des artisans, des commerçants ou encore des manifestations … c’est l’aubaine pour ce blog d‘avoir un écho local plus important: sur les quelques 1000 visites mensuelles, très peu finalement viennent de la région. - pour finir, la recette … il s’agit de Makis de Poulet, autour de la Carotte … Tout est parti de restes du poulet rôti : ne me demandez pas le cheminement m’ayant amené aux Makis, je ne saurais pas (sûrement à force de bouquiner et une association d'idées à un moment donné) . Mais après tout était logique, il suffisait de travailler chaque composant traditionnel de manière à le rapprocher de la carotte: habituellement, nous avons les makis (ces rouleaux de nori avec du poisson cru et du riz gluant) servis avec un peu de sauce soja et des lamelles de gingembre confit. Là, j’ai substitué le riz par de la carotte râpée légèrement revenue avec du cumin (collant parfaitement avec le poulet rôti aux saveurs d’estragon) , et la feuille de nori par des feuilles de pak choï blanchies. La sauce soja est remplacée par une sauce onctueuse à la carotte jaune glacée aux fruits de la passion et au wasabi. Tandis qu’un condiment carotte rouge/gingembre aigre-doux accompagne le tout. A première vue, la bouchée de maki peut sembler manquer de consistance, voire de saveurs: on pourrait être tenté de lier le poulet avec un peu de mayonnaise ou de sauce béarnaise … mais il faut considérer le plat comme un tout: la sauce apporte la consistance attendue, tandis que le condiment réhausse le tout … perso, une véritable réussite ;o) Pour 4 pers. / Préparation : 30 min / Attente : 30 min / Cuisson : 40 min Ce qu’il faut: … pour les Makis: - les grandes feuilles vertes de Pak Choï (compter une bonne 15aine de choux) , - 4 Carottes Oranges râpées pas trop finement, - noix de beurre, - 1 CàC de Cumin en poudre, - 250g de Poulet Rôti - 1 CàS d‘un Mélange d‘herbes rustiques à dominante Estragon mixées, - un filet d’huile d’olive, -Sel et Poivre du moulin. … pour la Sauce Carotte Passion: - 1 belle Carotte Jaune, - Jus passé de 4 Fruits de la Passion, - ½ CàC de Wasabi, - 1 CàS de Sauce Soja, - 1 CàC de Curcuma, - 15 cl de Jus de cuisson du Poulet. … pour la Carotte Rouge au Gingembre: - 1 belle Carotte Rouge, - 2 cm de Gingembre Frais, - 1 bâton de Citronnelle, - 1 CàS de Cassonade, - 5 cl de Vodka, - 5 cl de Vinaigre Balsamique. Ce qu’il faut faire: 1/ Préparer les Makis : blanchir les grandes feuilles de Pak Choï (sans les cottes) quelques secondes à l’eau bouillante salée, les refroidir, et les essuyer, réserver. Dans une poêle, mettre à fonde le beurre, ajouter les carottes râpées et le cumin, assaisonner, bien mélanger, et cuire quelques instants en prenant soin de conserver les carottes légèrement croquantes … laisser refroidir. Pendant ce temps, hacher grossièrement au couteau le poulet, ajouter un petit filet d’huile d’olive et les herbes, bien mélanger le tout. Sur un film alimentaire, dresser les feuilles de pak choï en prenant soin de bien les faire se chevaucher au minimum de la moitié à chaque fois. Déposer dessus un peu de carottes râpées au cumin, puis parsemer de poulet. Rouler comme un maki, bien serrer, conserver au froid. 2/ Pour la Sauce : éplucher et débiter la carotte jaune en petits cubes. Les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur de jus de fruits de la passion, ajouter le Wasabi, la sauce soja et le curcuma. Couvrir à demi, et glacer la carotte. Lorsque le liquide à quasiment disparu, mixer au plongeant puis détendre avec le fond de volaille dégraisser. Chinoiser, et rectifier la consistance (qui doit être assez consistante afin de napper correctement les Makis) . Réserver à température ambiante. 3/ Pour le Condiment Carotte Gingembre : éplucher la carotte, la détailler en lamelles à l’aide d’un épluche-légume. Les mettre dans une casserole avec le gingembre haché, le bâton de citronnelle fendu dans la longueur et la cassonade et chauffer. Déglacer avec la vodka et le vinaigre, réduire quelques instants, couvrir, baisser le feu au minimum et cuire une petite 10aine de minutes: les lamelles de carotte doivent rester légèrement fermes, comme le gingembre confit servi habituellement. Dresser … Déguster une bouchée de maki trempée dans la sauce et accompagnée d’une lamelle aigre-douce roulée.

Le Fenouil sublimé! Un duo très gourmand. Je viens de découvrir le beau blog d'Emma et sa recette de Fenouil inspirée par Pierre Gagnaire. Irrésistible. Voilà ma version, avec en accompagnement du pain perdu à l'Ail et au Thym! Ingrédients pour le Fenouil 2 beaux fenouils 5 tomates 2 gousses d'ail 3 échalotes sel et poivre romarin huile d'olive Couper les fenouils en deux. Les plonger dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Pendant ce temps, émincer les échalotes et l'ail. Faire revenir avec un filet d'huile d'olive. Quand les fenouils sont attendris, les faire revenir avec les échalotes et l'ail, juste le temps de les colorer un peu. Ajouter les tomates coupées en dés. Saler, poivrer, ajouter le romarin frais. Fermer le couvercle de votre cocotte et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Ingrédients pour le pain perdu 4 tranches assez épaisses de pain aux graines 2 oeufs 40cl de lait 3 gousses d'ail thym sel et poivre 25gr de beurre Mélanger les oeufs, le lait, l'ail pressé et le thym dans une assiette creuse. Saler et poivrer. Tremper généreusement les tranches de pain. Dans la poêle, déposer le beurre, le faire fondre, attendre qu'il mousse et devienne marron. C'est dans ce beurre noisette que nous allons faire revenir nos tranches de pain. Dresser vos assiettes, une tranche de pain, le fenouil et la compotée de tomates! Bon Appétit!