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#pin-wrapper > a {background-image:none !important;} Quand Catherine Flohic m'a mis ce livre entre les mains pour la première fois, je l'ai d'abord soupesé un peu comme je fais avec les melons pour imaginer ce qu'ils ont dans le ventre, sans trop savoir finalement à quoi ça sert quand c'est un melon, de toute manière bon ou mauvais je ne les mange jamais... Et puis j'ai passé mes doigts dessus un peu comme j'aime le faire quand j'achète un de ces gros poissons entier, un coup en avant pour sentir sa douceur, un coup en arrière pour sentir les écailles se retourner sous mon doigt… là je n'ai senti que la douceur du papier. Et puis je me suis retenu de le renifler… Je me suis rendu compte à ce moment-là que je ne savais plus comment on faisait avec un livre, avec un livre qui n'était pas gavé de recettes du début à la fin, avec un livre qui n'a rien à voir avec un aliment cuisinable. Depuis des années je ne lis plus. Depuis des années je ne fais que survoler des recettes, encore des recettes, toujours des recettes… Quand je suis rentré chez moi, je me suis assis le livre sur les genoux et avant de l'ouvrir je me suis demandé ce que je savais de Pierre Gagnaire, de lui, de sa cuisine ou ce que je pouvais en imaginer… Pierre Gagnaire chef légèrement barbu et… et… c'est tout ce qui est venu, à peine le nom d'un restaurant, à peine le souvenir de quelques recettes glanées dans les Epicuriennes, une revue disparue trop vite… et quoi d'autre ? rien… rien de rien… J'étais un peu dans la position du passionné de vélo à qui ont aurait jeté un nom, tient Miguel Indurain par exemple, et qui serait juste contenter de dire… espagnol qui a fait du vélo… Et rien sur la Espada, son vélo, comme une épée avec laquelle il a tranché les records, rien sur sa manière de monter les côtes du Tour, rivé sur son guidon, accélérant le train jusqu'à l'écœurement de tous les autres… rien d'autre sur le Navarrais, ni sur son histoire… mais je m'emballe… J'étais comme ce passionné de vélo aphone de la mémoire devant Pierre Gagnaire. Alors j'ai essayé d'imaginer, la passion, le combat, les années accumulées, l'installation… comme une autoroute et puis j'ai enfin ouvert le livre. Et je me suis fait happer par ce livre où rien ne se passe comme je l'avais imaginé… Je n'ai pas retrouvé la simple entrée, plat, dessert auquel je m'attendais… Par contre en entrant dans ce livre j'ai retrouvé le plaisir de lire, de lire vraiment, de me laisser prendre comme par le roman inattendu de cette vie qui s'est révélée telle que je ne l'imaginais pas. L'histoire vous prend lors de l'enfance de Pierre Gagnaire, une enfance qui semble toute tracée pour installer le cuisinier dans un avenir sans choix… Et pourtant le doute apparait déjà ainsi que les premières questions, l'envie est interrogée par Catherine Flohic et les réponses de Pierre Gagnaire montrent bien des interrogations et des doutes. Rien n'est aussi simple que ça pourrait l'être… Et l'intervieweuse ne va pas arrêter de creuser tout au long de l'ouvrage dans l'intimité de l'homme pour révéler ce qu'est vraiment le cuisinier. Tout le livre se poursuit ainsi à la recherche du Pierre Gagnaire des petits chemins de celui des doutes et des incertitudes, des recherches et des tâtonnements mais aussi des révélations et des certitudes en devenir. Jusqu'à ce qu'il arrive à ce principe qui le guide, le principe d'émotions qui donne son titre à l'ouvrage. Alors si vous voulez, vous aussi, suivre ce voyage fait de partage et d'échange sur lequel nous entraînent  Pierre Gagnaire et Catherine Flohic, n'hésitez pas à découvrir ce livre qui est tout sauf un menu bien établi et une table sans surprises, mais comme une carte blanche donnée au principe qui préside à ce livre, un principe d'émotions. Et si je ne vous ai pas encore convaincu de prendre entre vos mains ce livre, de le soupeser, de le caresser, peut-être de le renifler et finalement de le lire, regardez les photos de François Flohic qui illustrent cet article et le livre, et laissez vous prendre par ce qui les habite et qui tient aussi à ce principe d'émotions, si bien attrapé par l'œil du photographe… Un principe d'émotions , de Pierre Gagnaire et Catherine Flohic aux éditions Argol Ouvrage offert Mais pourquoi, bon et maintenant il faudrait peut-être que je rajoute quelques lignes à ce curieux texte commençant par… La boucherie chevaline était ouverte le lundi… est-ce que je vous raconte ça…

Source: doriannn.blogspot.com

Frenchie a été crée en 2009 par Grégory Marchand, l’une des tables parmi les plus courues de Paris. Mais peu de personnes ont pu y déjeuner car le lieu est petit et la réservation se fait longtemps à l’avance. Pour ma part, je n’ai pas encore essayé la cuisine de Grégory Marchand mais vous pourrez lire ici et là des compte-rendu d’un déjeuner chez Frenchie. J’aime bien tenter les recettes de ces jeunes chefs qui après avoir fait le tour du monde, reviennent sans complexe fusionner nos plats de terroir avec des techniques apprises lors de leurs voyages. Cette recette trouvée sur le site de Elle à table qui avait mis à l’honneur Grégory me plaisait car elle correspond parfaitement à mon cahier des charges : rapide et bluffante. On peut d’ors et déjà la classer dans les inratables pour ceux qui ont suivi mes derniers posts. Confit de canard, bouillon thaï au gingembre et citron vert Pour 2 personnes 500 ml de bouillon de poule (Ariake pour moi)
 2 cuisses de canard confit 
 1 piment oiseau 
2 bâtons de citronnelle 
 2 feuilles de citronnier (kaffir lime chez Blue Elephan)
 1 morceau de gingembre
 le jus de 1 citron vert 
 1 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
 coriandre Lavez le piment et émincez-le en rondelles très fines. Epluchez les bâtons de citronnelle. Epluchez le morceau de gingembre et émincez-le. Portez le bouillon à ébullition avec la citronnelle, le piment, les feuilles de citronnier et le gingembre. Laissez cuire 5 mn environ.
Réchauffez le confit dans sa graisse et égouttez-le. 
Ajoutez le nuoc-mâm au bouillon. 
Placez le confit au milieu d’une assiette creuse et versez le bouillon aromatisé autour. 
Décorez avec la coriandre et servez avec des pousses de soja par exemple vous pourrez noyer dans le bouillon. Le bouillon est excellent. Vous pouvez aussi préparer ce bouillon à la citronnelle de Gagnaire qui devrait bien fonctionner aussi. Je trouve que la subtilité des agrumes et de la citronnelle rend plus digeste le gras du confit que je redoute assez.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Versione italiana più giù Je vous avais promis du salé, un vrai truc de tous les jours...que certains mangeraient même au petit déjeuner :-) : voici donc des fausses frites au curry rouge. Je dois dire qu'elles sont très très attrayantes, savoureuses...j'en ai encore l'eau à la bouche. En plus j'avais pensé inaugurer la semaine de la pomme de terre (juste comme ça pour s'amuser) en vous proposant différents plats, français, italiens ou bien exotiques, à base de pomme de terre.  Je commence donc avec cette recette inspirée de Pascale Weeks (et oui comme hier, un peu un hasard d'ailleurs ;-) trouvée sur le site des pommes de terre dont elle anime le blog une fois par semaine. Je crois que  ne connais personne qui n'aime pas les pommes de terre et là vous trouverez plein de trésors : recettes, conseils, techniques mais aussi des anecdotes culturelles sur la pomme de terre. J'en suis très fan. Cette recette m'avait frappé pour plusieurs raisons, la première très primordiale c'est que j'avais envie d'en manger dès que je l'ai lue, la deuxième c'est qu'elle est inspirée d'une recette de Pierre Gagnaire trouvée dans le super magazine Régal (d'ailleurs même ce mois-ci il y a des articles sur la pomme de terre). Et la troisième c'est la technique : cuisson à l'eau puis au four pour obtenir enfin une presque frite L'illusion est très proche. De mon côté j'ai assaisonné les pommes de terre avec une pâte de curry rouge (qui me restait de cette soupe ). Non seulement elle donne beaucoup de caractère (le piquant, l'ail...) mais elle hydrate aussi la pomme de terre. Vous pouvez bien sûr sur la même base, utiliser d'autres herbes ou épices. Très bonnes chaudes, seules en apéritif ou avec de la viande...non les avons également dégustées froides. Fausses frites (au four) au curry rouge et origan (pour 4 personnes) - 4 pommes de terre à chair fondante (Monalisa...), 800 g environ - 2 cs de pâte de curry rouge (en grande surface ou épicerie asiatique) - 2-3 cs d'huile d'olive vierge extra - 1 feuille de laurier, origan et 1 càc de sel 1. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Peler les pommes de terre et les rincer. Les couper en morceaux de 10 cm de long et 1,5 cm de large environ. Les mettre dans une casserole avec le laurier et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et dès les premiers signes, les égoutter (elles doivent encore être bien fermes). Bien les sécher avec du sopalin.  2. Les assaisonner dans un saladier avec le mélange curry-origan-huile d'olive en ayant soin de bien répartir le condiment et le sel avec les mains sur chaque morceau. Poser les pommes de terre bien espacées sur une plaque couverte de papier cuisson et cuire pendant 20-30 minutes. Elles doivent dorer et devenir croustillantes en surfaces. Servir chaud. Elles sont très bonnes même froides ;-) Versione italiana Ah finalmente un po' di salato, robetta facile da fare tutti i giorni che alcuni mangerebbero anche a colazione: le finte patate fritte (sono cotte al forno il che le rende più leggere ovvio) con curry rosso. Poi avevo anche pensato, così giusto per divertirsi, di proporvi questa settimana ricette patatose nostrane o esotiche. Per questa ricetta con un appeal incredibile, mi sono ispirata ad una ricetta di Pascale trovata sul blog sulle patate che aggiorna una volta alla settimana. E' in francese e fatto benissimo, pieno di tesori su ricette, tecniche ma anche anetodi sulla patata nel mondo. Mi aveva colpito per la tecnica: cottura in acqua poi al forno per dare l'illusione della frittura (certo non è la stessa cosa ma ci si avvicina). Ci ho messo il mio zampino con la pasta curry rosso e l'origano. La pasta da curry dà un sapore magnifico (d'altra parte ci sono erbe, peperoncino, aglio....) e idrata la patate. Insomma ci sono piaciute tantissimo e sono anche un'idea carina per un aperitivo un po' diverso. Naturalmente potete poi personalizzare il tutto con altre erbe o spezie. Finte patatine fritte (al forno) con curry rosso e origano (per 4 persone) - 4 patate grosse (giovani o vecchie a seconda dei gusti ;-) 800 g circa  - 2 cucchiai di pasta da curry rosso thailandese (in negozi etnici) - 2-3 cs d'olio d'oliva - 1 foglio d'alloro, origano e 1 cucchiaino da caffè di sale 1. Scaldare il forno 200°C (ventilato). Sbucciare le patate e lavarle. Tagliare a bastoncini di 1,5 cm di larghezza e una decina di centimetri di lunghezza. Metterli in una pentola con l'alloro, coprire d'acqua fredda e portare a bollore. Non appena si formano le bolle ;-) spegnere e scolare. Asciugare accuratamente le patate con carta da cucina.  2. In una ciotola, condirle con il miscuglio olio-curry-origano e salare, avando cura di ricoprire bene ogni pezzo (farlo con le mani). Sistemare le patate su una placca coperta da carta forno. Cuocere per 20-30 minuti, le pate devono colorirsi e essere leggermente croccanti in superficie. Servire caldo (sono seducenti anche fredde ;-)

Source: undejeunerdesoleil.blogspot.com

Il y a déjà un moment que je veux parler des lentilles vertes du Puy sur ce blog! Il faut dire que parmi tous les produits d'Auvergne, s'il y en a un qui me tient particulièrement à coeur...c'est bien celui là. Je suis originaire des terres volcaniques où elle prend racine, et, mes parents la cultivaient. C'est pour dire à quel point je suis liée à ces petites graines. J'avoue quand même que, petite, elles me faisaient plutôt faire la grimace. Mais depuis, j'ai appris à les aimer...    La lentille verte du Puy était déjà présente sur les terres du Velay à l'époque Gallo-Romaine, c'est pour dire! Et depuis cette époque, la culture n'a pas vraiment changée: pas de sélection sur le rendement, pas d'engrais, une utilisation d'insecticides limitée au maximum. C'est une culture qui dépend en grande partie du climat. C'est sur des terres volcaniques rouges, entre 600 et 1200 mètres d'altitude, qu'elle s'épanouit. De celle-ci elle s'enrichie en minéraux, notamment en magnésium.  Toutes ces caractéristiques font qu'elle a été le premier légume à obtenir une AOC en 1996, suivie en 2008 d'une AOP. Par ailleurs, au niveau nutritif, elle est riche en protéines (on dit qu'elle est "un steak végétal"),  en fibres, en fer et pauvre en lipides. Sa peau est fine et elle est peu farineuse. Elle ne nécessite pas de trempage préalable à la cuisson. Il suffit de la placer dans 3 fois son volume d'eau froide et non salée, et de la laisser cuire pendant 20/25 minutes. L'assaisonnement se fait en fin de cuisson. Sur nos tables, on aimera toujours se régaler d'une salade de lentilles vertes, avec une vinaigrette bien relevée, et bien sûr de l'incourtounable petit salé aux lentilles. Ça c'est pour les grands classiques, mais la lentille se prête à de nombreuses autres recettes. Aujourd'hui, de grands chefs l'apprécient, et la mettent à l'honneur. Parmi eux, Régis Marcon, chef 3 étoiles à St-Bonnet-le-Froid, dit de la lentille qu'"elle a un goût d'amande, légèrement sucré". Dans cette veine, il propose de la déguster en confiture vanillée. Le goût est vraiment étonnant, proche de la crème de marron. Un autre chef local, François Gagnaire nous invite à découvrir son "caviar du Velay" dans de jolies boîtes. On y croirait! La lentille s'associe à des produits nobles tel que le homard, et le foie gras. Si vous voulez en savoir plus, vous pouvez aller sur le site de la lentille verte du Puy  . Vous y trouverez notamment 5 petits livrets à télécharger. A l'intérieur, pleins de recettes épatantes! J'espère vous avoir donné envie de manger des lentilles vertes du Puy. Très vite, je publie une petite recette...

Source: chichichoc.blogspot.com

Houla … aujourd’hui, une explication de texte assez longue … désolé ;o) … Tout a commencé avec le n°8 de France Chef.Tv , un magazine assez récent. Pour celles et ceux ne connaissant pas, il s’agit d’une espèce de concurrent à Thuriès , mais pour les clients amateurs: si les recettes restent celles de chefs, leur approche est beaucoup plus axée vers l’amateur, avec notamment un support (sur lequel je ne suis pas allé) virtuel proposant des illustrations filmées. Les photos sont en gros plan, limite macro, c’est assez pénible sur tout un numéro, tandis que les recettes sont au dos des photos: pratique non ?!! Sauf si on veut découper pour les mettre dans un classeur: mais là, j’ai passé l’âge des collages … Enfin bref, en parcourant le magazine, une recette fit l’unanimité … heu, pas dur de faire l’unanimité à deux ?!!! … Un Cappuccino de Cèpes à la fèves Tonka , proposée par Laurent Rigal , Chef de l'Alexandrin à Lyon (pitêtre que le Gô connait?!) … Bien entendu, vu la saison, il a fallu faire un essai avec des champignons déshydratés, pour lequel le résultat s’est avéré plus qu’intéressant: la saveur en bouche est proche du chocolat et du café. Ce genre d’associations me ramène de suite à une réflexion de Gagnaire qui aime jouer des saveurs sans ne jamais les utiliser réellement. Par exemple, il s’est rendu compte qu’un sablé réalisé à partir d’une farine préalablement roussie dégageait une saveur de Chocolat. Dans un dessert, il l’associe au praliné que notre inconscient va de suite rapproché du Chocolat … le chef propose donc une saveur chocolatée, sans avoir recours au chocolat à proprement parlé. De même, on peut partir de carottes glacées au jus d’orange, qui se rapprocheront ensuite de l’abricot pour un dessert aux connotations provençales. Vous voyez le genre … ? Le plat du jour, ce Dos de Cabillaud aux Deux Poivres, Soufflé de Shiitakes à la Fève Tonka, Écume Pralinée , devient donc logique … le poisson est préparé avec deux poivres utilisés aussi bien en salé qu’en sucré, le poivre vert et celui de Sichuan, puis cuit à 45°C. Au moment du dressage, on ajoute un mélange de Quinoa/Boulgour soufflé afin de créer un petit contraste croustillant. Le plus délicat est l’écume: j’ai opté pour celle-ci par peur de tomber dans une sauce écœurante. Le but est d’amener subtilement la saveur, sans tomber dans le « régressif girly » approximatif … Pour 4 pers. / Préparation : 15 min / Attente : 45 min / Cuisson : 1h min Ce qu’il faut: … pour le Cabillaud: - Dos de Cabillaud, - 1 CàC de Poivre Vert sec, - 1 CàC de Poivre de Sechuan, - Fleur de Sel, - 2 à 3 pincées de Boulgour/Quinoa soufllés. … pour le Soufflé: - 250g de Shiitakes (ou mieux, de Cèpes) , - 20 à 30 cl de Fumet de Poisson (ou de Fond de Volaille) , - Jus de 1 Citron, - 1 Fève Tonka, - Sel, Poivre, - 10 cl de Crème fraîche, - 2 Jaunes d’œufs, - 1 belle CàS de Maïzena, - 3 à 4 Blancs d’œufs montés fermement. … pour l’Écume: - 15 cl de Fumet de Poisson (ici, de Cabillaud) , - 15 cl de Lait, - 15g de Praliné, - 2 pincée de Lécithine. Ce qu’il faut faire: 1/ Équeuter les champignons, les couper, et les mettre à cuire avec le jus de citron et le fumet (ou le fond) durant 20 à 30 min. Mixer, râper la noix de tonka ajouter ensuite la crème, les jaunes d’œufs, mettre à épaissir sur le feu en ne cessant de remuer, ajouter la maïzena préalablement diluée amener à consistance d’une crème pâtissière, puis refroidir. 2/ Pendant ce temps, assaisonner le cabillaud avec les poivres concassés et la fleur de sel, enfourner à 45/50°C durant 45/60 min (avec un récipient d’eau dans le four) . 3/ Verser l’appareil aux champignons sur les blancs montés, bien les incorporer au fouet de manière énergique. Au moment du dressage, verser dans des nonnettes préalablement chemisées et beurrées, pour enfourner, toujours avec un récipient d’eau, à 180°C durant 15 min. 4/ Mettre le fumet et le lait à bouillir durant 10 min, ajouter la lécithine, poursuivre l’ébullition 30sec, ajouter le praliné hors du feu, puis mixer durant 2 min. Dresser …

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Les Étoiles de Mougins cuvée 2013 ... Et si je vous offrais cette incroyable pyramide de macarons en guise de "bricole" de bienvenue ? ;o))) Le week-end des Étoiles de Mougins est l'un des week-ends de l'année que j'attends toujours avec le plus d'impatience, vous le savez ... D'abord parce qu'il me donne une bonne occasion d'aller arpenter les rues de ce ravissant village, situé juste derrière Cannes ... ... et puis surtout parce que pendant trois jours (enfin, deux pour moi !), il devient un centre international de la grande gastronomie ... Les plus grands chefs viennent du monde entier partager avec un public toujours plus nombreux et plus passionné leur amour, leur passion de la Cuisine. Oui, avec un grand C, la Cuisine ... Elle est vraiment à l'honneur, aux Étoiles de Mougins ... Alors chaque année, j'y vais de mon billet. Vous devez donc commencer à bien connaître ... Pour une piqûre de rappel concernant les années précédentes, allez voir par ici ou encore par là ... ;o) Allons, entrons maintenant sous l'une des tentes du Festival International de la Gastronomie et des Arts de Vivre ... Celle de l'espace parrainé par les Champagnes Laurent Perrier, pour commencer ... Une odeur d'oignon qui confit sur un coin de fourneau saute à nos narines ... pour notre plus grand plaisir ... Eric Maio est au piano ... Une jolie symphonie de saveurs et de couleurs s'annonce ... Eris Maio est le chef de l'auberge "Eric Maio" à Montauroux ... Une étoile au Michelin ... Son crédo ? "Une cuisine juste et parfaite" . Il va nous en donner la preuve ce matin ... ... en préparant devant nous une belle recette ... Un tartare d'huîtres et soupe de chèvre surmonté de quelques lamelles de truffe ... Du pur bonheur ... Comme on ne nous distribue pas de recette imprimée, je suis le déroulement des opérations avec attention et, lorsque je vais demander trois renseignements au chef en fin de démonstration, pour être sûre de n'avoir rien loupé , il me redonne la recette dans son intégralité, gentiment comme tout ... Une merveille, cet homme-là ... Je vous la restitue donc ici. Sachez qu'Eric Maio, si vous aviez par hasard quelques problèmes à un quelconque moment de la recette, suggère que vous l'appeliez dans son restaurant. Enfin, aux heures ouvrables, précise-t-il avec humour ! Pour 8 personnes, Eric Maio préconise donc ... -1 oignon - 2 gousses d'ail - 2 échalotes - 1/2 litre de crème liquide - 1/2 l de vin blanc sec - 1/2 litre de bouillon de volaille - 350 g de fromage de chèvre frais - Des huîtres en quantité suffisante ! (oublié de lui demander combien mais bon, ce n'est pas un truc insurmontable ... ;o) ) Préparation de la soupe : Épluchez et émincez l'oignon, les échalotes et l'ail et ciselez-les finement. Faites revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Ajoutez ensuite le vin blanc et le bouillon. Laissez réduire 20 minutes. Ajoutez alors le chèvre et la crème. Laissez fondre le tout sans refaire bouillir. Mixez. Passez au chinois. Salez et poivrez. Laissez refroidir et passez au siphon avec deux cartouches de gaz. Servez sur le tartare d'huître ... ... et coiffez le tout de truffe ... ... finement tranchée à la mandoline ... ... et assaisonnée de fleur de sel ... Terminez par quelques gouttes d'huile d'olive de qualité ... ... et quelques micro-pousses ... On va bientôt pouvoir goûter ... Il n'y a plus qu'à placer la rondelle de truffe sur les petites coupelles ... ... et avec une coupe de Champagne Brut de Laurent Perrier, vous êtes juste au Paradis ... Un beau début de journée, vraiment ... On continue ? On change de crèmerie ... ou plutôt de stand. Traversons le village pour rejoindre le Théâtre des Chefs ... Là se produit le Chef's Goutatoo Genève ... Vous ne connaissez pas encore ce groupe ? Allez, je vous le présente ... Tous basés à Genève, ils ont décidé de se réunir pour partager leur amour de la bonne cuisine, du bon goût et de l'amitié ... Ils vont se livrer devant nous à l'élaboration de trois plats, tous délicieux ... Ici, on dresse des filets de perche ... ... de très jolis filets de perche juste snackés ... ... aux côtés d'une purée de pommes de terre ... ... et d'une émulsion verte composée d'ail et de persil ... Ici, Philippe Durandeau, de la Réserve à Genève, montre à une spectatrice comment préparer ... ... des cuisses de grenouilles façonnées en jambonnettes ... Beaucoup de beurre, plein de persil ... Une purée de pommes de terre à la purée d'ail ... Ça donne un petit plat absolument fabuleux ! Le troisième plat est un rösti, cette petite galette de pommes de terre râpées, coiffé d'une lichette de fera fumée et d'un copeau de tomate séchée ... C'est un poisson du lac Léman, la fera. Un poisson à la chair très délicate. Et fumé, il est délicieux ... Cerise sur le gâteau, pendant que les chefs se livrent à leur show gastronomique, on nous offre à déguster quelques bons crus du Sud ... Ils sont bien bons, les vins de la Méditerranée ! ;o) Avant d'être trop saouls, on quitte notre joli terrain de jeu et l'on se déporte tout à côté, sous une tente dans lequel le chef Francis Cardaillac va animer un atelier ... Au menu, un Tartare de Thon mi-cru et Mozzarella "Avé l'accent du Sud" ! ;o) Il va enseigner à ses élèves comment, en utilisant des produits simples de tous les jours ... ... on peut créer des choses merveilleuses ... Malheureusement, il y a eu quelques problèmes d'approvisionnement en matériel dans l'atelier et la recette devient difficile à réaliser ... Honte à nous, nous laissons cet homme délicieux se dépatouiller comme il le peut avec ses élèves ... et ses produits ... Gageons qu'il en fera quelque-chose d'engageant. On connaît son talent ... Démonstrations et ateliers ayant pris du retard, nous avons juste le temps de nous précipiter à l'espace Laurent Perrier pour assister à une démonstration de notre chef grassois Jacques Chibois ... Malheureusement, le chef n'est pas là. Son second ayant eu un problème, il doit rester à ses fourneaux, ceux de la Bastide Saint-Antoine ... Heureusement, d'autres chefs ont pris le relais au débotté ... avec les ingrédients prévus pour la démonstration de Chibois. Nous avons donc ici David Faure, l'excellent chef de l'Aphrodite, à Nice, une étoile au Michelin. je suis allée un jour là-bas. La présentation du livret de recettes de la Fourme d'Ambert ... Le déjeuner avait été extraordinaire ... David Faure est accompagné d'un autre chef que j'apprécie beaucoup ... Emmanuel Ruz, du restaurant Lou Fassum, à Plascassier ... Lui aussi a son étoile au Michelin ... Ensemble, ... ... bien aidés quand même par Noëlle Faure, la femme du chef niçois, ils vont réaliser une jolie entrée à base de courgette crue ... ... et tout ça dans la bonne humeur. Oui, David Faure sait mettre la bonne humeur dans sa cuisine ... et dans l'assistance ! Je passerai rapidement sur les noms imaginés par notre chef une fois son plat terminé ... ... mais sachez qu'il a l'imagination fertile ... et grivoise ! ;o) En tout cas, nous, on goûte ... ... et on en prend plein les papilles ... ... Le temps de tout remettre en place pour la démonstration suivante, l'Académie du Tartare (!) fait irruption sous la tente et remet à David Faure un diplôme d'honneur ... Et justement, c'est à nouveau le couple Faure qui va être au centre des opérations ... Leur programme est on ne peu plus alléchant ... Assiette Art'Apéro by love ... Le Love Cooking , c'est son affaire ! Tout est prêt pour le show ! Drôles d'ingrédients ... qui nécessiteront quelques explications ! Dans le grand seau argenté ... ... des bouteilles prennent un bain .glacial ... La cuvée Grand Siècle ... juste délicieuse ... Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas, Grand Siècle est la Cuvée de Prestige de Laurent-Perrier, lancée en 1959 par Bernard de Nonanooucurt qui voulait en faire "le meilleur du meilleur avec le meilleur" .... C'est l'assemblage de vins de trois grandes années millésimées par Laurent-Perrier, issus des meilleurs crus et des meilleurs cépages. Elle combine finesse, puissance et équilibre, et présente un premier nez intense d'agrumes confits . Puis viennent des arômes de brioche et d' amandes grillées , avec de subtiles touches de miel et de pain d'épice . Comment ne pas succomber à son charme ? ;o) Bon, alors, on fait de la peinture ou de la cuisine ? Un peu des deux, en fait ... Les cuisiniers vont nous dresser la plus jolie des palettes ... ... avec une pâte de jaunes d'oeufs cuits à basse température ... et puis de la stracciatella (vous savez, l'intérieur terriblement crémeux de la burrata ...) Tout à côté du piano, un artiste peint une toile, en se calquant sur le trvail des cuisiniers ... Amusante démarche ... Nos palettes prennent forme ... Du houmous, de l'anchoyade, de la tapenade de tomates, du pesto, une crème de poivron rouge, et puis sur la stracciatella, du pain brûlé émietté ... La Méditerranée en un seul coup d'oeil ... et de papilles .. Quelques perles d'huile d'olive ... Et pour parachever l'oeuvre, un croustillant au parmesan, en guise de mouillette ... Alors, on n'est pas gâtés, pour ce dernier volet de la journée ? Allez, je bois une dernière coupe de cuvée Grand Siècle à votre santé ... Bonne nuit et à demain ... ;o) Le Love Cooking, je vous disais .... Dimanche matin ... Nuit agitée, la faute à Laurent Perrier ? ;o) Non, je crois plutôt que le punch planteur et les accras des dernières minutes de la journée du samedi, pourtant tous deux excellents et servis par des personnes vraiment sympathiques, ont eu raison du peu d'énergie qu'il me restait ... Réveil difficile, donc, mais il faut y aller ! La seconde journée des Étoiles est celle que je préfère, en général. Celle où l'on a déjà repéré les lieux, celle où l'on se sent vraiment à l'aise ... À 10 heures, tout est encore bien calme. Quelques chefs se sont couchés très tard et commenceront leur journée avec un peu de retard ... et les yeux pas tout à fait en face des trous ! ;o) Le plateau télé est désert ... Météo France nous a prévu un temps de chien, avec des orages terribles. Pour l'instant, le ciel est très nuageux mais rien de bien ennuyeux ... Beau programme, aujourd'hui encore ... Comme hier, nous commencerons par aller faire un tour à l'espace Laurent Perrier. Pas seulement pour le champagne mais surtout parce que j'aime la démarche de l'endroit ... Chaque chef concocte une recette qui sera en accord parfait avec la cuvée proposée par la maison Perrier ... Et comme nos chefs sont hyper-talentueux, cela donne toujours des accords magiques ... Quand on pense "champagne", on pense "produits nobles", tout de suite. Certes, un très bon caviar et un très bon Champagne, ça fait toujours bon ménage ...;o) Mais on peut aussi avoir de merveilleuses rencontres entre un très grand champagne et des produits plus simples ... Nous allons en avoir la preuve immédiatement ... ... grâce à la cuisinière en chef d'une des maisons appartenant à la Maison Perrier, le Château de Louvois ! En quelques mots, elle nous explique sa démarche ... Le retour à un vrai retour de l'Art de recevoir à la française ... Un esprit "Grand Siècle", en quelque sorte ... Deux chefs, en fait, animent cette session. Le deuxième est Serge Gouloumès, le chef étoilé du Mas Candille, à Mougins, qui commence par nous présenter son nouveau et très bel ouvrage ... D'esquisses en délices ... un livre à regarder ... Mes deux acolytes sont un peu dissipés ... :o) ... mais dès que ça s'agite derrière le piano, ils sont brusquement bien plus attentifs ! ;o) Le plat que nous prépare Valérie Marchandise sent merveilleusement bon ... Des lentillons de Champagne et bigorneaux cuits en marinière ... Il faut que je vous confie les grandes lignes de la recette ... C'est un délice. Et je pèse mes mots. Mon coup de coeur de ces Étoiles, je pense ... Lentillons de Champagne aux bigorneaux cuits en marinière ... Pour les lentillons : - 100 g de lentillons de Champagne - 1/2 carotte - 1/2 oignon doux - 1 bouquet garni - 2 gousses d'ail Pour les bigorneaux : - 300 g de bigorneaux jumbo crus - 1 carotte - 1 oignon doux - 1 bouquet garni Pour la sauce bigorneaux : - Bouillon de cuisson des bigorneaux - 1 dl de crème liquide - Le jus d'1/2 citron - 10o g de beurre - 1 échalote - Si possible, des pousses de lentillons Préparation : 1 / Préparation des bigorneaux : Lavez à l'eau courante les bigorneaux pour en ôter le sable. Épluchez la carotte, l'oignon, préparez un bouquet garni. Mettez les bigorneaux dans une casserole avec carotte, oignon et bouquet garni. Couvrez d'eau froide et mettez à cuire 3 heures. (oui, 3 heures !). Laissez les bigorneaux refroidir dans le bouillon de cuisson puis décortiquez-les. Réservez bouillon et bigorneaux. 2/ Préparation des lentillons : Épluchez la carotte, l'oignon, 2 gousses d'ail et préparez un bouquet garni. Mettez les lentillons avec la garniture dans une casserole. Mouillez d'eau froide et laissez cuire à petits bouillons. Assaisonnez selon vorte goût en fin de cuisson. 3/ Préparation de la sauce bigorneaux : Mettez à chauffer dans une sauteuse le bouillon de cuisson des bigorneaux, faites réduire fortement, ajoutez la crème puis monter au beurre "à consistance nappante". Ajoutez un trait de jus de citron. 4/ Montage et finition : Faites suer une échalote avec un peu de beurre, ajoutez-y les lentillons égouttés puis les bigorneaux. Liez avec la sauce aux bigorneaux. Servez couvert de pousses de lentillons germés ... De son côté, Serge Gouloumès ne chôme pas et nous présente assez rapidement un joli ... Tartare de noix de Saint-Jacques de plongée aux mangues et au jus de yuzu ... Les proportions sont approximatives mais l'idée est là ... Pour commencer, si vous trouvez les exceptionnelles Saint-Jacques de plongée, à la noix énorme (autour de 100 g) pêchées durant 1 mois seulement en plongée, comme leur nom l'indique, et non avec une drague qui abîme les fonds marins, pas plus de deux fois par semaine et avec des quantités autorisées à chaque plongée très limitées, jetez-vous dessus ... 1/ Préparez un tartare avec 500 g de noix de Saint-Jacques. 2/ Préparez un autre tartare avec une mangue pas trop mûre, de façon à en obtenir 4 bonnes cuillerées à soupe environ. 3/ Assaisonnez un peu de piment d'Espelette, de fleur de sel, d'une cuillerée à soupe de ciboulette hachée et d'1,5 cuillerées à soupe de jus de yuzu. Terminez par un bon trait d'huile d'olive au citron, comme celle, par exemple, de chez Oliviers & Co, que j'adore et pour laquelle des citrons de Sicile sont ajoutés aux olives pendant le pressage ... De la cuisine simple qui, avec des produits de qualité, produit de petites merveilles ... Pendant qu'il travaille, le chef nous fait la conversation et l'on peut apprendre plein de choses passionnantes ... Pourquoi, par exemple, vaut-il mieux ne pas se débarrasser bêtement de la barbe des Saint-Jacques ... Tout simplement parce que, d'après Serge Gouloumès, on peut préparer avec elle un extraordinaire fumet ... On l'associe à de l'échalote, un trait de Noilly et un peu d'eau. On fait infuser ça dans de la crème liquide et on laisse réduire ... On peut même monter cette base de sauce avec une bonne huile d'olive au fruité mûr ... Un troisième chef vient d'entrer discrètement dans l'arène ... Benoît Sinthon, chef étoilé à Funchal sur l'île de Madère dans son restaurant "Il Gallo d'Oro" , a été appelé au dernier moment pour traiter, avec tout le respect que l'on doit à ce noble poisson, un filet de loup tout frais arrivé là on ne sait comment ... ;o))) Il en fait un tartare, lui aussi ... Tartare de loup et huîtres de Benoît Sinthon ... Tout simple, agrémenté de ciboulette ciselée, d'un peu de jus et zeste de citron vert, d'un chouilla de gingembre et de fleur de sel ... J'allais oublier la cuillerée de caviar ... qui transforme cette jolie bouchée en moment d'exception ... Un caviar d'esturgeon blanc dont je vous reparlerai un peu plus loin ... Quand je vous parle de jolie bouchée, je n'exagère pas, si ? La démonstration prend fin autour d'une coupe de Champagne Grand Siècle, Grande Cuvée, là encore parfaitement adaptée aux trois plats proposés ... Quelques pas en dehors de la tente, le temps de laisser les bénévoles remettre tout en place ... .. et préparer les lieux pour notre prochain chef ... Et notre prochain chef n'est pas des moindres ... Bruno Oger, doublement étoilé dans sa "Villa des Anges", au Cannet ... Je vous laisse lire son impressionnant parcours sur le document qui suit ... Il est temps de rentrer dans le vif du sujet. Des "Spaghetti truffe à la guitare et foie gras" ... La recette est assez lisible, je vous la laisse donc telle quelle ... Je vous montrerai quelques images de la démonstration, quand même ... On commence par les foies gras de canard ... Et quels foies ! Vient la présentation de la fameuse "guitare" ... et les informations qui vont avec. Je dois trouver ça en Italie, un de ces jours ... Un bel objet ... La pâte à spaghetti est prête en un tournemain ... Bruno Oger l'étale ... .... sous les yeux intéressés d'un public conquis. C'est que ce grand monsieur de la cuisine est impressionnant. Un grand gars adorable, patient, qui explique sa cuisine à la perfection. Tout en simplicité, malgré tout ... Passage de la pâte au laminoir ... ... et on la pose sur la fameuse guitare. On saupoudre de farine ... ... et on en remet une couche par-dessus. Un coup de rouleau à pâtisserie sur le tout ... ... et les spaghetti tombent illico sur la table. Plus drôle qu'avec un robot ... Vient la découpe du foie gras, en belles tranches un peu épaisses ... Je sens qu'on va se régaler ! Pendant que le chef travaille, on parle du foie gras ... M. Cardaillac, ici en spectateur ... ... vient expliquer au public comment reconnaître en une seconde un foie gras de canard d'un foie gras d'oie ... Voilà les tranches assaisonnées de fleur de sel et de poivre du moulin ... On les incise en croix ... Le travail est long. Soixante parts à inciser, c'est du boulot ! J'en profite pour me reposer un peu et regarder à droite et à gauche ... Ces messieurs de Laurent Perrier ouvrent quant à eux quelques magnums de Brut Millésimé 2004. ;o) Il faut que je vous dise deux ou trois choses sur cette cuvée-là ... Le Brut Millésimé 2004 de Laurent-Perrier est composé de grands crus de Chardonnay de la Côte des Blancs et de grands crus de Pinot Noir de la Montagne de Reims. Pour ce vin, le choix a été fait de faire un assemblage équilibré à 50/50 entre les cépages Chardonnay et Pinot Noir de l'année 2004 uniquement. On lui attribue un premier nez d' ananas confit , un second, un peu plus tardif, de mirabelle confiturée et des notes finales et persistantes de pêche blanche ... Je crois que je sais pourquoi je l'aime, celui-là aussi! ;o)) Les odeurs qui s'échappent des fourneaux deviennent insoutenables ... De quoi perdre la tête ! La sauce frémit doucement sur le coin du feu ... Vapeurs de cognac, de porto, effluves de foie gras et de truffe ... Terrible tentation ... Dresser soixante assiettes en presque plein air n'a rien de facile ... M. Oger râpe de la truffe ... ... sur les assiettes dressées ... Alors ? N'est-ce pas juste fabuleux ??? Je peux vous que si, et ce n'est pas l'assistance qui vous dira le contraire ! Il est midi. Francis Cardaillac et Cécile, alias Supertouillette, vont animer une conférence à l'espace presse ... Je récupère quelques images sur le grand écran à l'entrée du village. Les voici en chair et en os, sous la grande tente blanche ... M. Cardaillac est à son affaire lorsqu'il parle en public ... Il n'a pas son pareil pour captiver son auditoire dès qu'il parle cuisine ... Derrière lui, le ciel commence à s'obscurcir dramatiquement ... Les orages que l'on nous a promis ne resteront-ils pas que des hypothèses ? Non, je crois que nous allons nous prendre un truc terrible sur la tête ... Juste un peu plus loin, on entend les Toques Brûlées faire leur show ...Je ne sais pas si vous connaissez les Toques Brûlées, un collectif de jeunes chefs de Nice et, plus largement, de la Côte d'Azur, qui ont décidé en 2007 de conjuguer ensemble en cuisine la créativité, la qualité et la convivialité ? Mission qu'ils accomplissent parfaitement ... ... toujours impeccablement sanglés dans leurs tenues noires bordées de flammes ... Aujourd'hui, comme la Méditerranée est à l'honneur, les voici dans un show à la Rabbi Jacob ... Au menu, des falafels ... ... par centaines! Des falafels moelleuses, fondantes, à base pour moitié de pois chiches et pour moitié de fèves ... Rarement mangé d'aussi bonnes ... C'est à ce moment-là que le ciel nous tombe sur la tête ... En quelques minutes, plus personne dans les rues ... Juste ce fantôme qui court, sans doute à la recherche d'un abri ... Le monde se rassemble sous la tente où M. Cardaillac officie ... On nous demande d'évacuer au moment où le poteau central décide de se faire la malle ... La toile commence à s'arracher ... On s'arrache aussi! Et presto ! ;o)) Après nous être réfugiés quelques minutes à l'Amandier, dont nous louons aujourd'hui la gentillesse du personnel, nous nous rapatrions en courant dans l'Espace Presse ... ... où nous rencontrons M. Passédat, chef triplement étoilé du Petit Nice, à Marseille et parrain de cette cuvée 2013 des Étoiles de Mougins, en train de déguster les excellents produits de l'épicerie "La Cambuse" ... J'ai un vrai coup de coeur pour la Robiola emmitouflée dans sa feuille de chou ! Après avoir, nous aussi, goûté d'excellentes charcuteries et de délicieux fromages, un petit tour sur la terrasse pour constater que la pluie a cessé. On file ensuite à l'espace "La Cambuse" ... Dans un joli décor ... .. qui met en avant les bons produits distribués par la maison, forcément ... ... on assiste à la fin de la démonstration de François Gagnaire. Il met une dernière touche à son plat ... dont je ne vous donnerai pas la recette, n'ayant pas suivi le déroulement des opérations dans leur intégralité. Dommage, d'ailleurs ... Cette assiette a l'air délicieuse ... Pendant qu'il termine à un bout du piano, le chef italien Massimo Viglietti s'installe à l'autre bout ... Ce chef au look étonnant est un charmant garçon, toujours prêt à expliquer sa démarche en cuisine. Je vous ai déjà parlé de lui l'an dernier ... Il va nous proposer, comme chaque année, trois recettes différentes ... Pas de recettes détaillées, là non plus, mais un savant assemblage de produits ... Je vous explique ... Ici, nous avons, difficilement photographié (!!!) , un tartare de truite fumée au fond, par-dessus, des dés de truite marinée, plus haut, un nuage de purée de pommes de terre fumées ... au whisky tourbé ... passée au siphon ... ... et coiffée de quelques flocons de maïs soufflé ... Étonnant mais j'adore la purée tourbée ! ;o) Le deuxième plat est une "pizza déstructurée". Sérieusement déstructurée, croyez-moi ... et très ludique, par la même occasion. Dans une seringue, un coulis de tomate bien assaisonné. Un crumble fait d'un mélange de pain, d'herbes, de moutarde et d'anchois séché au four ... Dessus, une cuillerée de pesto à la genevoise ... On arrose avec la seringue avant de déguster ... Voici enfin le plat "officiel" de la démonstration. Surprenant mais très réussi. Un tartare de poisson mariné couvert d'un coulis de fraises et feuilles d'oseilles crues. En bouche, cela donne un mélange délicieusement acidulé ... à déguster ... "comme un bonbon" ! Un petit dessert, pour terminer ... Préparé par le jeune homme qui seconde Massimo Viglietti ... Un tiramisu à la cerise ... sur le même principe que celui au saumon et aux airelles que nous avions dégusté l'an dernier ... Vous vous souvenez, on incise le fond du petit sac ... ... et on gobe le tout ! ;o))) Voilà, la journée tire à sa fin. On a encore le temps d'assister à une démo, ce dont nous ne nous priverons pas même si ce marathon est en train de nous laisser sur les rotules ! Le ciel bleu est revenu ... Et si on allait boire un café, avant de faire un dernier tour à l'Espace Laurent Perrier ? Ou manger un peu de saumon fumé ? Ou alors on pourrait goûter un peu de caviar ? Ça vous dirait ? La charmante dame de chez Astara nous propose une dégustation comparative de trois sortes de caviars différents ... Une aventure qui ne se reproduira sans doute pas tous les jours ... ... inespérée pour Clément qui n'en a jamais goûté. Notre hôtesse nous ouvre donc trois boîtes de trois caviars, en nous en expliquant toutes les différences ... J'ai pris quelques notes ... Je vous explique un peu ... On commence par le "baeri", issu de l'esturgeon Acipenser baeri. Un esturgeon sibérien qui se prête à la reproduction en élevage et que l'on trouve désormais dans l'estuaire de la Gironde ... Des petits grains fermes, d'un joli gris foncé. Un parfum délicat, boisé ... Très bon ... On poursuit par l'esturgeon blanc, joliment appelé Acipenser transmontanus ... En bouche, il est vraiment très bon ! ;o)) Quant au dernier, notre préféré à tous, c'est un osciètre, de petits grains brun clair juste divins ... Clément apprécie ... Une révélation. Moi, je connais plutôt pas mal mais je dois vous avouer que j'apprécie aussi ! ;o) Mise en pratique avec le dernier temps gourmand du week-end ... Homard et caviar avec Benoît Sinthon. Des nouilles au beurre ... voire sans beurre, ... ça m'irait avec Benoît Sinthon mais bon, du homard ... ;o) Des Médaillons de homard, crème iodée à l'aneth et tapioca aux crustacés ... Pour 4 personnes : 1. Faites cuire à feu doux 100 g de tapioca avec 400 ml de consommé de crustacés en démarrant à froid et en remuant de temps en temps. Quand le tapioca est cuit, laissez refroidir. 2. Coupez des rondelles de saumon mariné (gravlax). 3. Faites cuire les homards au bouillon pendant 8 minutes et rafraîchissez. Décortiquez et coupez en médaillons. 4. Ouvrez deux huîtres, passez leur jus au chinois et mixez avec 200 g de crème fraîche. Additionnez ensuite 30 g d'aneth hachée. 5. Pour la gelée de crustacés, faites tremper 1,5 feuilles de gélatine et ajoutez-les ensuite dans 200 g de consommé de crustacés. Ajoutez de l'aneth haché et laissez prendre en gelée au frais. 6. Salade de pommes de terre rattes : Coupez à l'emporte-pièces les rattes cuites. Assaisonnez de vinaigrette et additionnez d'aneth haché, de sel et de poivre. 7. Dressage : Au fond de l'assiette : - Mettez 50 g de crème iodée - Intercalez des rondelles de rattes et de saumon gravlax - Au centre de cette couronne, mettez 50 g de gelée de crustacés - Posez les médaillons de homard sur la gelée - Ajoutez le quart du tapioca - Posez 20 g de caviar ... ou moins ... ou plus si vous aimez vraiment ça ... et que vous le pouvez ! ;o))) - Faites des ptits points avec de la crème fraîche épaisse - Décorer de pluches d'aneth ... Ne râlez pas si vous trouvez la recette peu détaillée. Je ne vous la donne qu'à titre indicatif, la recette imprimée étant vraiment incompréhensible ... Mais le résultat étant excellent, ça vaut vraiment le coup de retravailler le thème. Je vous laisse regarder le chef au dressage. Encore soixante assiettes, quel boulot ! Il est heureusement aidé par ces deux dames, les bénévoles qui ont vraiment gentiment eu à cœur que tout se passe bien à l'espace Laurent Perrier ... Merci Mesdames, il a été vraiment agréable de vous côtoyer durant ce week-end ... Voilà une petite coupelle bien délicate ... Version restaurant ... Une dernière coupe de Champagne ... La fête est finie ... ... pour cette année en tout cas. Encore une fois, c'était fantastique. Merci aux organisateurs ... Merci aux chefs, aussi. Vive les Étoiles de Mougins ! À l'an prochain ? ;o)

Source: questcequonmange.blogspot.com

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen L’intitulé est long et le résultat simplement bon. J’avais conservé cette recette sans noter le nom de l'auteur. Je pense qu’elle est de Stéphane Jego , le chef de l’Ami Jean , mais je n’en suis pas sûre. Si quelqu'un a une indication, je suis preneuse. C’est tout ce que j’aime, avec mes marottes culinaires : le bouillon, la note asiatique et la simplicité d’un accompagnement comme ces pommes de terre vapeur. J’avais déjà adoré le confit de canard au bouillon thaï du Frenchie, voici une déclinaison avec du cabillaud (morue fraiche). Comme d'habitude, je vous conseille toujours d'acheter du cabillaud issu d'une pêche responsable. Chaque année les stocks diminuent même si cette diminution est moins alarmante que par le passé en raison d'une prise de conscience et des quotas institués. La Norvège continue à reconstituer ses stocks par exemple. Impossible de rater la cuisson du poisson car il cuit dans le bouillon chaud. Si vous aimez les bouillons asiatiques, je vous recommande le fabuleux bouillon à la citronnelle de Gagnaire . Etouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive Pour 4 personnes 4 pavés de cabillaud épais (dos de cabillaud) 2 bâtons de citronnelle 50g de gingembre frais 2 citrons verts 1 litre de bouillon de poule 1/3 de litre d’huile d’olive de bonne qualité Deux heures avant la cuisson, saupoudrez de sel les pavés de cabillaud. Préparez le bouillon aromatisé en ajoutant la citronnelle taillée en bâtonnets, les jus et zestes de citron vert, le gingembre épluché et taillé en fines lamelles et la moitié de l’huile d’olive. Portez à ébullition, écumez et laissez infusé à couvert pendant une heure. Un peu avant de passez à table, portez à frémissement le bouillon. Hors du feu, plongez les pavés de cabillaud que vous aurez préalablement lavé et laissez cuire 15 minutes à couvert dans la chaleur résiduelle du bouillon. Disposez les pavés de cabillaud dans chaque assiette creuse, versez une louche de bouillon (avec ou sans les fins morceaux de gingembre et citronnelle que j'ai enlevé pour ma part) et un trait d’huile d’olive. Salez et poivrez. Vous pouvez les déguster avec des pommes vapeur et quelques brins de coriandre. Si vous avez toujours peur de rater la cuisson du poisson, ce plat est parfait pour vous rassurer. Le pavé doit être bien épais afin que le coeur soit juste nacré. S'il reste du bouillon, faites cuire des nouilles chinoises ou des ramens et rajoutez dans le bol de service, une louche de ce bouillon citronné. En bonus, une petite recette de granola avec différentes noix et noisettes. C’est la saison des noisettes et celles des noix va bientôt commencer. Mixed nuts granola 200g d’un mélange de différentes noix et noisettes (noix du Brésil, noix de Grenoble, noix de cajou, noix de pécan, noisettes…) 100g de flocons d’avoine 100g d’une mélange de graines diverses (graines de lin, de courge, de sésame,…) 3 cuillères à soupe d’eau très chaude 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ou de noix 4 grosses cuillères à soupe de sirop d’érable Préchauffez votre four à 180°C. Mixez grossièrement les noix. ils doit rester quelques morceaux conséquents. Rajoutez les flocons d’avoine et les graines. Mélangez bien. Versez dans un bol tous les ingrédients liquide. L’eau chaude va permettre à l’huile et au sirop d’érable de s’intégrer. Versez sur les noix et mélangez bien avant que l’ensemble soit bien humidifié. Versez l’ensemble sur une plaque de cuisson. Mettez au four à 180°C pour environ 40 minutes. Retournez régulièrement pour que l’ensemble soit doré. Laissez refroidir dans le four avant de conserver dans un récipient hermétique.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire , les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK: - 2 Fruits : la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité. - 2 interprétations du Porc : de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique . De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel ») . - 2 Salades : la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis. L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes: … pour les Roulés: - Fines tranches de Lard, - Fines lamelles de PdT, - Beurre Salé, - Purée de Poires caramélisées au Balsamique, - Filet d’Huile d’Olive pour cuisson. Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile. … pour les Yakitoris: - Purée de Poire Caramélisée, - qq centilitres de Whisky, - viande de porc en petits dés, - fond de veau assez clair, Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande. … pour la Vinaigrette Salade Verte: - Jus de Kiwi à l’aigre douce, - Huile de Noix, - Croutons, - Sel/Poivre, … pour la Salade de Légumes croquants: - Asperges vertes, - Carottes, - Radis. Accompagner de sauce des Brochettes .

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Avant tout chose … merci encore à 750g.com : je viens juste de recevoir le livre consacré aux Apéros Dînatoire s gagné lors du concours sur les Lendemains de Fêtes . Ensuite, le soleil revenu a amené avec lui cette envie printanière d’Osso-Bucco … un plat que j’affectionne particulièrement. Mais, pas question de proposer la sempiternelle « à la milanaise » (dont une excellente recette se trouve dans le Larousse de la Gastro) ou son dérivé « à la forestière ». Après une petite réflexion et une certaine documentation, je suis parti sur un Osso Bucco à la Boucanière, et ses Bouchées croustillantes au Ste Maure au cœur de Kiwi … La recette mérite que l’on s’y attarde quelques instants: … l’Osso Bucco : galvaudé, c’est une préparation qui nécessite, à mon avis, 3 attentions particulières: - la qualité du Jarret (avec l’os) qui doit absolument être à température ambiante avant toute cuisson, - la cuisson au four … et pas autre chose, - la dégustation doit s’effectuer le lendemain. … la dénomination « Boucanière » : déjà abordée sur ce blog , il s’agit à l’origine d’une sauce (dont j’ai trouvé la recette dans un livre de Michel Roux) composée de bananes, gingembre, vinaigre de framboise et d’échalote, que le Chef servait en son temps au Waterside Inn avec du veau poêlé. … le Ste Maure et son noyau de Kiwi : émane en fait d’une invitation de Pierre Gagnaire (dans son livre avec H. This) à tenter les mariages Fromage (à tendance « plâtreux ») / Fruits légèrement acidulés, afin d’améliorer la texture du premier. Concernant le Ste Maure, comme beaucoup le savent, la paille du milieu lui confère son appellation, mais indique aussi sa traçabilité … Normalement (je dis bien « normalement ») en ce moment, il n’y a pas paille: pas d’herbe à manger, pas d’appellation … Pour 4 pers./ Préparation: 30 min / Attente: 30 min (jusqu'à 24h pour les gourmets) /Cuisson: 1h30 Ce qu’il faut: ... pour l'Osso Bucco: - 4 tranches de Jarret de Veau avec l’os, - 1 belle échalote (voire 1.5 selon la taille) , - 10 cl de Vinaigre de Framboise, - 3 Bananes mûres, - 2 Patates Douces, - 2 branches de Céleri, - 15 grains de Poivre de Sechuan, - QS Bouillon de Bœuf (ou de Veau …) , - Vin blanc Sec, - 30g de Gingembre frais haché, - 2 branches de Thym, - 2 feuilles de Laurier, - Sel. ... pour les Bouchées Croustillantes: - Feuille de Riz, - 1 fromage de Ste Maure, - Purée de Kiwi - QS d’Huile d’Olive Ce qu’il faut faire: 1/ Ouvrir le Ste Maure dans sa longueur, ôter la paille (à cette saison, pas la peine … il n’y en a pas), et creuser une rigole à l’aide d’une petite cuillère sur les 2 parties. Couler à l’intérieur la purée de kiwi, reformer le fromage, essuyer le coulis qui pourrait déborder, filmer et réserver au froid minimum 30 min. Humidifier les feuilles de riz, déposer des rondelles de fromage au noyau de kiwi, former un petit paquet que l’on colorera à l’huile chaude sur l’ensemble des faces. 2/ Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les tranches de veau en les colorant sur les deux faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée, puis la patate douce et le céleri en petits cubes, bien mélanger avant d’ajouter la banane en rondelles. Déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec, mouiller avec le vinaigre de framboise, laisser 10 min. Remettre la viande, le thym, le laurier et le gingembre, le poivre, mouiller à hauteur avec le bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h30. 3/ Sortir la viande, retirer les cubes de patate douce (pour le service), le thym et le laurier, mixer et passer. Dresser. Taste Report: très intéressant sous cette forme, la préparation Boucanière n’est vraiment pas agressive, et assez riche en saveurs … la cuisson au four est nécessaire pour la tendresse de la viande (toute comme sa qualité). Le « nem » amène, quant à lui, le croustillant au plat, mais aussi de la douceur et paradoxalement du caractère … Le plat est sympa, mais la sauce difficile à recaser en cas de reste (oublier les pâtes par exemple)

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Comme je le mentionnais précédemment, aujourd’hui c’est un billet un peu spécial … - tout d’abord, Merci à 750g (et principalement à Chef Damien ) pour leur promptitude: Mercredi, je recevais déjà le livre de Pierre Gagnaire (dédicacé, SVP) remporté lors du Concours Agneau Presto (avec la recette des Yakitoris d’Agneau Rhum Passion ) … Pas de photos, pas de recettes « grammées » , mais des réflexions et des invitations: j’adore … encore un grand merci à eux !!!! - ensuite, Re- Merci à 750g, notamment à Pascale Weeks et Chef Christophe , qui ont sélectionné le Fish Burger Diet en seconde position du concours de Janvier, dédié aux Lendemains de Fêtes (remporté par une très belle Cocotte Détox) … pour la peine, la recette du jour participera à celui du mois de Mars … consacré à la Carotte … qui, comme chacun sait, donne une bonne vue: bin oui, vous avez déjà croisé un lapin avec des lunettes ?!!! Bon bin alors, si ce n’est pas une preuve ça !! (je me devais la faire celle-là) . - au Paladar Lepet devrait s’étendre d’ici peu … avec un appendice au contenu destiné à un auditoire local. En effet les amis, il y a quelques mois de cela, une journaliste de la Dordogne Libre (appartenant au groupe Sud-Ouest ) m’a contacté afin d’étudier rapidement la possibilité de me mettre en lien sur leur future plate-forme/blog. Afin de correspondre un peu plus à leur cible, cet autre blog proposera des billets exclusivement consacrés à la région … les recettes abordées seront les plus accessibles (enrichies de clichés explicatifs) , les plus marquées « terroir », avec des billets consacrés à des artisans, des commerçants ou encore des manifestations … c’est l’aubaine pour ce blog d‘avoir un écho local plus important: sur les quelques 1000 visites mensuelles, très peu finalement viennent de la région. - pour finir, la recette … il s’agit de Makis de Poulet, autour de la Carotte … Tout est parti de restes du poulet rôti : ne me demandez pas le cheminement m’ayant amené aux Makis, je ne saurais pas (sûrement à force de bouquiner et une association d'idées à un moment donné) . Mais après tout était logique, il suffisait de travailler chaque composant traditionnel de manière à le rapprocher de la carotte: habituellement, nous avons les makis (ces rouleaux de nori avec du poisson cru et du riz gluant) servis avec un peu de sauce soja et des lamelles de gingembre confit. Là, j’ai substitué le riz par de la carotte râpée légèrement revenue avec du cumin (collant parfaitement avec le poulet rôti aux saveurs d’estragon) , et la feuille de nori par des feuilles de pak choï blanchies. La sauce soja est remplacée par une sauce onctueuse à la carotte jaune glacée aux fruits de la passion et au wasabi. Tandis qu’un condiment carotte rouge/gingembre aigre-doux accompagne le tout. A première vue, la bouchée de maki peut sembler manquer de consistance, voire de saveurs: on pourrait être tenté de lier le poulet avec un peu de mayonnaise ou de sauce béarnaise … mais il faut considérer le plat comme un tout: la sauce apporte la consistance attendue, tandis que le condiment réhausse le tout … perso, une véritable réussite ;o) Pour 4 pers. / Préparation : 30 min / Attente : 30 min / Cuisson : 40 min Ce qu’il faut: … pour les Makis: - les grandes feuilles vertes de Pak Choï (compter une bonne 15aine de choux) , - 4 Carottes Oranges râpées pas trop finement, - noix de beurre, - 1 CàC de Cumin en poudre, - 250g de Poulet Rôti - 1 CàS d‘un Mélange d‘herbes rustiques à dominante Estragon mixées, - un filet d’huile d’olive, -Sel et Poivre du moulin. … pour la Sauce Carotte Passion: - 1 belle Carotte Jaune, - Jus passé de 4 Fruits de la Passion, - ½ CàC de Wasabi, - 1 CàS de Sauce Soja, - 1 CàC de Curcuma, - 15 cl de Jus de cuisson du Poulet. … pour la Carotte Rouge au Gingembre: - 1 belle Carotte Rouge, - 2 cm de Gingembre Frais, - 1 bâton de Citronnelle, - 1 CàS de Cassonade, - 5 cl de Vodka, - 5 cl de Vinaigre Balsamique. Ce qu’il faut faire: 1/ Préparer les Makis : blanchir les grandes feuilles de Pak Choï (sans les cottes) quelques secondes à l’eau bouillante salée, les refroidir, et les essuyer, réserver. Dans une poêle, mettre à fonde le beurre, ajouter les carottes râpées et le cumin, assaisonner, bien mélanger, et cuire quelques instants en prenant soin de conserver les carottes légèrement croquantes … laisser refroidir. Pendant ce temps, hacher grossièrement au couteau le poulet, ajouter un petit filet d’huile d’olive et les herbes, bien mélanger le tout. Sur un film alimentaire, dresser les feuilles de pak choï en prenant soin de bien les faire se chevaucher au minimum de la moitié à chaque fois. Déposer dessus un peu de carottes râpées au cumin, puis parsemer de poulet. Rouler comme un maki, bien serrer, conserver au froid. 2/ Pour la Sauce : éplucher et débiter la carotte jaune en petits cubes. Les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur de jus de fruits de la passion, ajouter le Wasabi, la sauce soja et le curcuma. Couvrir à demi, et glacer la carotte. Lorsque le liquide à quasiment disparu, mixer au plongeant puis détendre avec le fond de volaille dégraisser. Chinoiser, et rectifier la consistance (qui doit être assez consistante afin de napper correctement les Makis) . Réserver à température ambiante. 3/ Pour le Condiment Carotte Gingembre : éplucher la carotte, la détailler en lamelles à l’aide d’un épluche-légume. Les mettre dans une casserole avec le gingembre haché, le bâton de citronnelle fendu dans la longueur et la cassonade et chauffer. Déglacer avec la vodka et le vinaigre, réduire quelques instants, couvrir, baisser le feu au minimum et cuire une petite 10aine de minutes: les lamelles de carotte doivent rester légèrement fermes, comme le gingembre confit servi habituellement. Dresser … Déguster une bouchée de maki trempée dans la sauce et accompagnée d’une lamelle aigre-douce roulée.

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Le Fenouil sublimé! Un duo très gourmand. Je viens de découvrir le beau blog d'Emma et sa recette de Fenouil inspirée par Pierre Gagnaire. Irrésistible. Voilà ma version, avec en accompagnement du pain perdu à l'Ail et au Thym! Ingrédients pour le Fenouil 2 beaux fenouils 5 tomates 2 gousses d'ail 3 échalotes sel et poivre romarin huile d'olive Couper les fenouils en deux. Les plonger dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Pendant ce temps, émincer les échalotes et l'ail. Faire revenir avec un filet d'huile d'olive. Quand les fenouils sont attendris, les faire revenir avec les échalotes et l'ail, juste le temps de les colorer un peu. Ajouter les tomates coupées en dés. Saler, poivrer, ajouter le romarin frais. Fermer le couvercle de votre cocotte et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Ingrédients pour le pain perdu 4 tranches assez épaisses de pain aux graines 2 oeufs 40cl de lait 3 gousses d'ail thym sel et poivre 25gr de beurre Mélanger les oeufs, le lait, l'ail pressé et le thym dans une assiette creuse. Saler et poivrer. Tremper généreusement les tranches de pain. Dans la poêle, déposer le beurre, le faire fondre, attendre qu'il mousse et devienne marron. C'est dans ce beurre noisette que nous allons faire revenir nos tranches de pain. Dresser vos assiettes, une tranche de pain, le fenouil et la compotée de tomates! Bon Appétit!

Source: saveursetexperiences.blogspot.com

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