Voici un bouillon miracle dont je vous parlais dans le post précédent: long en bouche et onctueux ce qui est rare pour un bouillon. Il s’utilise facilement car on peut le congeler en petites portions d’un 1/3 de litre. Bouillon de citronnelle, feuilles de combawa et poireau 1 litre d’eau de source 5 feuilles de combawa 2 bâtons de citronnelle 1 poireau avec sa partie verte tendre 2 feuilles de gélatine 1 noix de beurre et une cuillère d’huile d’olive Emincez le poireau, le faire suer au beurre et à l’huile d’olive. Versez l’eau, portez à ébullition, ajoutez la gélatine ramollie, et faire cuire doucement à couvert pendant 15 mn. Ajoutez citronnelle et feuilles de combawa, couvrez, arrêtez le feu et laissez infuser jusqu’à refroidissement. Filtrer ce bouillon, le réserver éventuellement au congélateur en essayant de répartit équitablement le gras si vous utilisez plusieurs contenants. Finition : Emulsionnez longuement votre bouillon en ajoutant éventuellement une noix de beurre frais et des feuilles de combawa ciselées. On peut le servir en tasse, en accompagnement d’un riz gluant, de spagetti juste arrosés d’huile d’olive et de citron, d’un crustacé à la vapeur (pas pour moi) ou d'un poisson. Ce dimance, je l’ai juste dégusté avec un pavé de saumon, courgettes et poireaux sautés et de gnocchis de pommes de terre. Malgré le concert des Chemical Brothers hier au soir, je ne suis pas totalement sourde, quelques belles images ci-dessous qui ne sont pas de moi (Confusedvision sur flickr) des moments forts du concert. Pas mal bien que j’ai préféré un concert antérieur (tournée 2002 je crois), il faut dire que j’étais dans la fosse à cette époque ! C’est je crois les seuls qui ne communiquent pas du tout avec leur public : je ne suis pas même sure qu’il y avait un micro sur scène pour nous saluer ou nous remercier. D’ailleurs, était-ce bien eux sur scène ou une simple bande enregistrée avec des figurants derrière les ordinateurs ? Block rockin’ beats

Alors ça, on l’avait pas vu venir . Ça en bouche un coin, comme si une tornade poséidonesque avait décidé de se taper l’incrust’, comme si le sol s’ouvrait sous nos pieds, réduisant à néant tout ce qu’on croyait pourtant vigoureusement bâti, tous nos repères dans ce monde de brute, toutes les vérités sur lesquelles on avait bâti son petit univers. Sans merci, sans s’il vous plait, rien. On ne peut que tenter de contenir un frisson d’effroi : PPDA va quitter le 20h. Non pas que la nouvelle me bouleverse dans l’absolu. Je ne suis pas membre du Club des Adorateurs de PPDA , de ceux qui dînent les yeux dans ses yeux, le coup de fourchette rivé à ses haussements de sourcils . (Pas membre non plus des groupes Facebook " PPDA : revient ! ", " Il faut sauver le soldat PPDA ", " We will miss you PPDA ", " Non, non, non, je ne veux pas que PPDA s’en aille ", et j’en passe ; ni, d’ailleurs, de " Pourquoi PPDA un soir sur 2, cligne des yeux en nous disant Bonsoir " ; en revanche, j'ai adhéré à Contre l'usage abusif du mot "juste" , au Comité de lutte contre l'union du Slim, de la Tecktonik et de la coupe mulet , et j'en passe. Bref, je dis ça pour convaincre les derniers mohicans résistants de l'utilité primordiale de Facebook, surtout en milieu) . D’ailleurs, point de poste de télé chez moi. Mais avouez tout de même que, le lundi matin, quand c’est la première chose qu’on entend, ça ferait trembler plus d’un mug de café. Why is that ? 21 ans de 20h, la France n’en sortira pas indemne. C’est qu’on s’y est habitué, à sa petite tête, ses regards par en dessous , sa façon magique de passer du coq à l’âne et du sourire en coin à un regard qui dit « c’est toute la compassion pour la misère du monde qui m’envahit très très fort en lisant mon prompteur » . PPDA, au fil des ans, c’est un peu devenu la plante verte des ondes : une chose vivante mais à laquelle on ne fait pas tellement attention. On ne sait pas trop où elle en est. Elle est, simplement. Sans créer l’évènement. Mais elle nous manquerait si elle disparaissait. Ben voilà, « PPDA renversé par une Ferrari » . Ça fait mal aux dents , je suppose. Se faire éjecter, c’est dur, mais on s’en remet. Surtout si on a une stratégie gagnante . Ça me rappelle la fois où je me suis faite virer du cours de latin . En cinquième. Madame Verdier, si tu m’entends, sache que j’ai passé quelques unes des heures les plus mortifères de mon existence à tes côtés, mais que tu as tout de même posé ta pierre à l’édifice qu’est ma petite vie d’aujourd’hui, en m’écartant des chemins cicéroniens. Sans rancune , quod me non necat me fortiorem facit – enfin à peu près, I think . A l’époque, j’avais été prise au dépourvu, j’étais jeune et ingénue (mouais) , j’ignorais les trucs et astuces qui permettent de renverser la pression et de sortir d’une posture ignominieuse la tête haute , ou tout du moins, de continuer son chemin bon an, mal an - mais de préférence bon an . Voyons donc ce que les cas exemplaires d’éjection attestée, incessamment envisageable ou symbolique nous enseignent . Profil 1 : vous avez fait la boulette . Exemples : Marion Cotillard (gare à la petite phrase ressortie de derrière les fagots qui souligne délicatement son incrédulité quant à des attentats un tantinet traumatisants quand même) , Hillary Clinton (gare à la subtile allusion à l’assassinat de Kennedy) , Kate Moss (gare aux flashes en cas de situation délicate/d’illégalité totale/ d’état capillaire et facial à faire frémir l’incroyable Hulk ) . Solution : faire comme si de rien n’était et continuer sur sa lancée en petite foulée. Eventuellement , s’excuser dans un premier temps. Mais juste pour dire. De toute façon, les boulettes, c’est dans votre nature, impossible de lutter. On adoptera donc la posture « fuck the system » en réitérant : se remettre avec son boyfriend aux cheveux gras, se refaire virer de campagnes de pub, multiplier les gaffes en toute candeur. Profil 2 : vous avez fait votre temps . Exemples : PPDA susmentionné (gare à la blonde aux sourcils bruns et au large sourire, généralement fourbe ), Louis XVI (gare à la guillotine , ça pardonne rarement, et puis ça en fout partout, et après, bonjour pour ravoir la collerette blanche ) , Jacques Chirac ( gare à la petite boules de poil venue tout droit du 92, ça mord, et ça lâche rien). Solution : se concentrer sur un grand et beau projet qui vous fera oublier votre condition d’éjecté pour un petit moment. Soit, plus concrètement, pour Louis XVI : travailler sur deux ou trois phrases chocs à placer discrètement lors du passage au purgatoire ; pour Chirac : créer une fondation , et commencer par un programme sur la défense des langues menacées en aidant à lancer « la première radio en langue mbendjele pour permettre aux pygmées de la forêt du nord du Congo de continuer à faire vivre leur culture » . Et ouais. Profil 3 : vous êtes simplement naze , du moins c’est ce qu’on dit (du moins c’est ce que je dis) (signe distinctif : la mention de votre patronyme va systématiquement de paire avec une bonne grosse blague bien grasse) Exemples : Mimie Mathy, Florent Pagny, Jean-Claude Van Damme, Marc Levy. Solution : disparaître . Ne pas se lancer dans un nouveau téléfilm, ne pas enregistrer un nouveau cd, ne pas tourner un nouveau film, ne surtout pas écrire un nouveau livre. Se trouver un bon petit coin dans une province reculée d’Amérique Latine – mais un lieu -dit de Corrèze fera tout aussi bien l’affaire , et y rester. Longtemps. Tout ça pour dire que je suis sûre que PPDA va trouver la contre-attaque cinglante parfaite. En attendant (ou pas) , les 11 rayons et demi de soleil du moment appellent un peu de fraîcheur et de douceur, notamment après un trajet de métro par 53° et 95% d'humidité, au cours duquel vous apprécierez la chaleur humaine dans une grande communion de sueur : un petit gaspacho aux glaçons de poivron , et des tartelettes au melon et à la crème de calisson . Mais d’abord, il faut que j’explique comment j’en suis arrivée à ce gaspacho et à ces glaçons : comme souvent , je me promenais sur la rubrique Art et Science du site de Pierre Gagnaire . Parce qu’on y apprend une foultitude de choses passionnantes , et aussi parce que j’avais particulièrement envie de tester quelques unes de ces recettes non pas « moléculaires » mais simplement fondées sur des observations scientifiques après avoir lu avec consternation l’article « Cuisine moléculaire, le grand splash ». En effet, petite guéguerre en Catalogne : le chef Santi Santamaria déclare que la cuisine de Ferran Adrià est un problème de santé publique, et se fait une bonne mauvaise pub par la même occasion. Voir plutôt l’article de François Simon qui resitue bien le problème de la cuisine moléculaire : les très mauvais copier-coller , évidemment dénués de toute la réflexion presque idéologique d’Adrià sur la cuisine. Bref , je m’étais arrêtée sur les glaçons de poivron rouge et concombre , qui utilise la gélatine comme une enveloppe de saveur (concombre) contenant un liquide (poivron). Ça avait plutôt bien commencé , mais l’étape du trempage dans la gélatine de concombre a lamentablement échoué (si jamais vous tentez le coup, il faut savoir que le froid des glaçons fait figer la gélatine assez vite, ce qui complique nettement l’opération, pourtant très simple sur le papier). J’ai laissé tomber, et je me suis donc retrouvée avec de jolis glaçons de poivron rouge assaisonnés, d’où l’idée de les plonger dans un gaspacho (retour en Catalogne, donc), selon une recette de référence d’ Alberto Herraiz , chef du restaurant el Fogón que j’adore un peu plus à chaque fois, et où j’étais justement retournée la semaine dernière . Et oui, tout est lié , c’est dingue . Pour les tartelettes , aucun lien ( fils unique ). J’avais goûté de la crème de calisson achetée chez G.Detou avec , pour ceux qui suivent, la fameuse M-C DV (et non J-C VD) , et je m’étais demandée ce que je pourrais bien faire comme dessert avec. Après avoir évoqué les framboises, le melon s’est imposé, d’où les tartelettes. Sauf que de la crème de calisson, j’en avais pas, moi. Et plutôt que d’aller jusqu’à en faire pour les détruire, je me suis arrêtée à l’étape avant le glaçage pour en faire une crème. Résultat à la hauteur de mes espérances : une grande vague de douceur onctueuse , et un petit côté frais en bonus. Et comme il me restait des chutes de pâte : quelques sablés , un peu de cottage cheese entre deux, et hop, un mini sandwich ambiance "ne passez pas à côté des choses simples" . *** Tartelettes au melon et crème de calisson Pour 4 tartelettes Pâte sucrée : là , par exemple 1 melon miel Crème de calisson : 90g de poudre d’amande 40g de sucre glace 2 gouttes d’extrait d’amande amère 1 cc d’eau de fleur d’oranger ½ œuf battu + éventuellement, un peu de melon et orange confits Foncer les moules à tartelettes et les placer au frais pendant au moins ½ h. Préparer la crème : mélanger tous les ingrédients et travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène assez souple. Réserver. Cuire les fonds de tartelettes à 170°, d’abord 10/15 minutes avec papier sulfurisé + pois cassés, puis encore une dizaine de minutes sans, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Réserver. Couper le melon en fines tranches et les passer à la poêle chaude quelques minutes. Ajouter un peu de miel. Déposer les tranches sur du papier absorbant. Juste au moment du service (au risque de voir votre splendide pâte croquante se transformer en chose molle et flasque) : garnir les fonds de tartelettes de crème de calisson et déposer les lamelles de melon. *** Gaspacho et glaçons de poivrons (à préparer la veille) Glaçons de poivron rouge 400g de poivron 1cs de vinaigre de Xérès curcuma, sel, poivre Monder les poivrons dans un four chaud. Mixer et assaisonner avec vinaigre, sel, poivre et curcuma. Verser dans un moule à glaçons et placer au congélateur. Gaspacho 500g de tomates bien mûres 75 g de concombre 45 g d'oignons 100 g de poivron vert 1/2 gousse d'ail 50 g de pain de froment de deux jours 20 cl d'huile d'olive 5 cl de vinaigre de Xérès 1/2 l d'eau Sel, poivre Laver les tomates et le poivron, les couper en morceaux avec le concombre (éliminer les extrémités), l'ail et les oignons. Imbiber le pain de vinaigre. Mettre le tout avec la moitié de J'huile d'olive et le 'sel dans un récipient hermétique et laisser pendant 12 heures au réfrigérateur. Verser le tout dans le bol du robot, mixer et émulsionner avec le reste de l'huile. Délayer avec l'eau et filtrer. Servir bien frais avec les glaçons de poivrons qu'on laissera un peu fondre pour que les goûts se libèrent.

Jamais je n’aurais réalisé ce plat sans la perpétuelle et nécessaire inspiration stimulée par les concours mensuels organisés par 750g . Et perso, je trouve ça intéressant. Ce mois-ci, aux lendemains des fêtes de fin d’année, les Gentils Chefs Organisateurs ont proposé de plancher justement sur ce thème … là, plusieurs façons d’appréhender l’affaire. Avec ce Fish’Burger «Diet» , je l’aborde justement de différentes manières: - rester dans l’esprit de fête qu’il y a dans l’expression même de « Lendemains de fêtes », en conservant une certaine approche technique du plat et en optant pour le Thon rouge; - apporter un côté « diététique » (remettre le corps sur les rails après ce délicat passage) par les ingrédients choisis: lait de soja, non crème fraiche; blinis à la farine de sarrasin, non pain blanc; légumes; choix des épices; céréales plutôt que féculents; poisson et non viande; - prendre le contre-pied du symbole même de la cuisine lourde: le Hamburger/Frites et leurs sauces. Il s’agit donc d’un steak de Thon Rouge aux douces saveurs épicées sur un lit de fondue de légumes, pris dans un Blinis au Sarrasin tel un Hamburger, servi avec des frites de Polenta et accompagnés d’une crème de Soja mêlant jus de crevettes grises et marinade. Le mode de cuisson du Thon est inspiré d’une recette de P. Gagnaire , mais comme indiqué au cours de la recette, il est possible de le modifier. Enfin, tout ceci peut paraître fastidieux, mais bien organisé, il n’y a qu’à dresser au moment du service. Pour 4 pers. / Préparation : 45 min / Cuisson : 2h / Attente : 2h Ce qu’il faut: … pour les Blinis au Sarrasin: - 50g de Farine, - 100g de Farine de Sarrasin, - 150g de Lait tiède, - 5g de Levure du Boulanger, - 1 Œuf (assez gros) - 50g de Beurre fondue et refroidi, - Sel. … pour le Thon mariné: - 4 pavés de Thon Rouge, - 2 « blancs » de Citronnelle fendus, - 1 cm de Gingembre frais écrasé, - 6 CàS de Sauce Soja non salée, - 1 CàS de Vodka, - 1 CàS de Cassonade, - 1 Gousse d’Ail dégermée et écrasée, - 1 CàC de Coriandre en Poudre, - 2 Gousses de Cardamome, - 5 Baies de Genièvre écrasées, - 5 grains de Poivre Vert, - 1 CàS d’Huile de Sésame. … pour la Fondue de Légumes: - Noix de Beurre Salé, - 2 belles Carottes, - 4 Carottes Jaunes (ou dites encore, Blanches) , - 1 Blancs de Poireau. … pour le Condiment au Soja: - 15 cl de Lait de Soja Bio très froid, - 100g de Crevettes grises, - 1 Carotte, - ½ Oignon, - Marinade précédente, - 1 feuille de Gélatine, pour un effet « mayonnaise »; 2 feuilles pour un effet « Chantilly ». - QS d’eau. … pour les Frites de Polenta: - 130g de Polenta, - 1CàC mélange d’Epices « Espagnoles », - 30g de Parmesan râpé, - Sel. Ce qu’il faire: 1/ Préparer le Thon : le mettre à mariner ½ heure avec l’ensemble des éléments. A ce terme, filmer hermétiquement et individuellement les pavés de thon (conserver la marinade) , les enfourner à un four préchauffé à 45/50°C. Si l’on aime la sensation de ce poisson cru, laisser ainsi 10 min avant d’éteindre le four et de laisser telle quelle durant 2h. Si l’on préfère un peu plus cuit, on laissera 30 min de cuisson avant d’éteindre le four et de laisser 3 à 4h. 2/ Pendant ce temps, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les crevettes, ajouter la carotte et l’oignon débités en morceaux, mélanger et mouiller à hauteur d’eau. Couvrir, et laisser à petite ébullition durant 15 min. Passer le jus obtenu (garder les crevettes pour une autre préparation) , en réserver 20 cl (congeler le reste) et mélanger avec la marinade. Porter cet ensemble à ébullition, laisser réduire de moitié et chinoiser avant d’ajouter la gélatine ramollie. Mixer laisser refroidir. Pendant ce temps, fouetter telle une crème fleurette le lait de soja, et l’incorporer à la préparation précédente refroidie. Avant la prise totale de ce condiment, le mettre en poche à douille et réserver jusqu’au service au froid (minimum 2h) . 3/ Préparer les Blinis : mélanger la levure au lait tiède avec 25g de farine afin d’obtenir un ensemble assez mou et collant. Laisser reposer 30 min couvert d’un linge à température ambiante. Ajouter ensuite le reste de farine, celle de sarrasin, l’œuf et le beurre, bien mélanger avant de laisser reposer 30 min afin que l’ensemble double de volume. Dans une poêle chaude et légèrement graissée (huile de pépins de raisin) , faire cuire 4 beaux blinis … 3 à 4 mini par face. Réserver au chaud. 4/ Préparer la Polenta comme indiqué sur son emballage (avec eau salé) , en ayant ajouté les épices. Une fois cuite, mélanger le parmesan hors du feu, et mettre à refroidir dans un cadre au froid (environ 30 à 45 min) . Débiter ensuite le pavé en frite que l’on badigeonnera au pinceau avec de l’huile d’olive avant d’enfourner une 15aine de minutes à 250°C (retourner à mi-cuisson) 5/ Pendant ce temps, détailler les légumes en fines « spaghettis » d’une 10aine de centimètres de long (débiter d’abord en fine tagliatelles à l’aide d’un épluche-légume, puis au couteau) . Les mettre à revenir dans un peu de beurre mousseux, bien remuer, verser 5 cl d’eau, couvrir et laisser cuire 30 min à feu doux. Dressage : tels des petits pains, trancher dans l’épaisseur les blinis. Garnir de fondue de légumes et d’un pavé de Thon, accompagner du condiment et des frites de polenta … pour la décoration, Boulgour soufflé sur le steak afin de créer en plus un contraste de saveur, et réduction à l’état sirupeux du mélange jus de crevettes/marinade. Taste Report : l’approche par le contre-pied est intéressante, tout comme l’ensemble des saveurs tournant autour du « citronné » (citronnelle, cardamome, gingembre, la genièvre) traité avec une arrière pensée japonisante. Ensemble cohérent … P.S: au terme de la recette, j'utilise du Boulgour soufflé afin de créer un contraste au sein même du burger. C'est sur une idée originale de Ferran Adrià qui, lui, travaille le Quinoa comme tel: après cuisson du Boulgour, on égoutte bien, on étale bien afin de laisser sécher durant minimum 24h, et on passe à l'huile montée à 180°C durant quelques secondes avant de bien "éponger" les graines soufflées sur un papier absorbant. On peut facilement le conserver dans une boite hermétique.

#pin-wrapper > a {background-image:none !important;} Généralement quand je traine dans le showroom d'un fabriquant d'électroménager comme celui de De Dietrich c'est pour rêver, rêver à Ma cuisine, celle qui habite mes nuits et mes fantasmes les plus fous. Bien sûr prudemment avant d'aller faire ces balades je demande à Marie d'enterrer ma carte bleue dans un endroit connue d'elle seule et je lui dis de ne jamais, jamais m'avouer où. Et le pire c'est qu'elle le fait ! Elle reste insensible à mes pleurs, à mes suppliques, quand ensuite je lui dis que la raison fait homme et qu'elle peut finalement me faire confiance, elle me résiste… heureusement… Mais ce jour-là bien sûr j'ai regardé, j'ai rêvé, j'ai laissé trainer une main caressante sur les toutes dernières tables à induction De Dietrich, sur leur étonnante Continuum , j'ai ouvert et refermé et ré-ouvert leurs derniers fours de la gamme Color Matrics en imaginant petits cakes et jolis gâteaux que je pourrais y faire… bien sûr… Mais ce jour-là en compagnie de quelques clients de la marque, de quelques privilégiés donc, nous étions surtout invités à assister à un cours de cuisine dirigé par Michel Nave. Michel Nave est le bras droit de Pierre Gagnaire depuis bien des années et ce chef au col orné du bleu, blanc, rouge des meilleurs ouvriers de France nous a donc accompagnés pendant une belle matinée pleine de découvertes et de gourmandises. Michel Nave partage ce même goût que Pierre Gagnaire pour la fraîcheur et le respect des produits, et il nous a bien sûr composé un repas terriblement tentant mais surtout il nous a montré, avec une simplicité et une attention amicale tout ce que nous pouvions réaliser dans nos cuisines de tous les jours. Plus qu'un simple cours de cuisine, Michel Nave, nous a donc montré ce jour-là, cuissons et découpes, préparations et astuces Et au final si le plaisir de la dégustation était bien sûr au rendez-vous, nous sommes surtout repartis avec plein d'idées et d'envies à reproduire par chez nous ! Pleins d'idées comme cette entrée tout en fraîcheur et en gourmandise ! Avec tout ça et peut-être aussi avec de nouveaux plans pour une future cuisine de rêve… Crème de petits pois à la menthe, cube de Muscat, fruits et légumes de printemps Ingrédients : Fruits et légumes de printemps : 8 mini-poireaux – 8 mini-navets – 4 asperges blanches – 4 asperges vertes – 8 framboises coupées en 2 – 100g de champignons de Paris boutons (tout petits champignons de Paris) – 40g de grains de groseille – 8 mini-carottes fane – 4 petits oignons nouveaux – 8 physalis coupés en 2 – 8 radis coupés en 4 Gelée de Muscat : 150g de Muscat – 50g d'eau – 3 feuilles de gélatine trempée à l'eau froide Le lait de menthe : 200g de lait – 20g de feuilles de menthe ciselées La crème de petits pois : 300g de petits pois – 100g de lait entier – 50g de lait à la menthe – sel et poivre Pour décorer : des fleurs comestibles Commencez en préparant la gelée de Muscat. Portez l'eau à ébullition, ajoutez la gélatine puis le Muscat. Chauffez de nouveau l'ensemble. Puis versez dans un moule carré ou une petite terrine. Faites durcir au froid avant de découper en cubes. Continuez en faisant cuire tous les légumes, sauf les radis, séparément dans une casserole d'eau salée. Préparez ensuite le lait à la menthe. Portez le lait à ébullition, ajoutez la menthe, retirez du feu et laissez infuser à couvert jusqu'à complet refroidissement. Passez au chinois en pressant fortement sur la menthe pour extraire le maximum de goût. Faites cuire les petits pois dans une bonne quantité d'eau salée. Mixez-les ensuite en ajoutant le lait mentholé et le lait nature (la quantité de lait nécessaire peut varier légèrement en fonction de la quantité des petits pois). Rectifiez l'assaisonnement et passez au chinois. Dressez enfin vos assiettes. Dressez de façon harmonieuse les légumes cuits et les fruits. Parsemez les fleurs comestibles. Posez un ou deux cubes de gelée de Muscat. Versez au centre de chaque assiette la crème de petits pois. Mangez sans attendre. Mais pourquoi, bon une salle à manger c'est quand même moins utile qu'une cuisine… est-ce que je vous raconte ça…

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen L’intitulé est long et le résultat simplement bon. J’avais conservé cette recette sans noter le nom de l'auteur. Je pense qu’elle est de Stéphane Jego , le chef de l’Ami Jean , mais je n’en suis pas sûre. Si quelqu'un a une indication, je suis preneuse. C’est tout ce que j’aime, avec mes marottes culinaires : le bouillon, la note asiatique et la simplicité d’un accompagnement comme ces pommes de terre vapeur. J’avais déjà adoré le confit de canard au bouillon thaï du Frenchie, voici une déclinaison avec du cabillaud (morue fraiche). Comme d'habitude, je vous conseille toujours d'acheter du cabillaud issu d'une pêche responsable. Chaque année les stocks diminuent même si cette diminution est moins alarmante que par le passé en raison d'une prise de conscience et des quotas institués. La Norvège continue à reconstituer ses stocks par exemple. Impossible de rater la cuisson du poisson car il cuit dans le bouillon chaud. Si vous aimez les bouillons asiatiques, je vous recommande le fabuleux bouillon à la citronnelle de Gagnaire . Etouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive Pour 4 personnes 4 pavés de cabillaud épais (dos de cabillaud) 2 bâtons de citronnelle 50g de gingembre frais 2 citrons verts 1 litre de bouillon de poule 1/3 de litre d’huile d’olive de bonne qualité Deux heures avant la cuisson, saupoudrez de sel les pavés de cabillaud. Préparez le bouillon aromatisé en ajoutant la citronnelle taillée en bâtonnets, les jus et zestes de citron vert, le gingembre épluché et taillé en fines lamelles et la moitié de l’huile d’olive. Portez à ébullition, écumez et laissez infusé à couvert pendant une heure. Un peu avant de passez à table, portez à frémissement le bouillon. Hors du feu, plongez les pavés de cabillaud que vous aurez préalablement lavé et laissez cuire 15 minutes à couvert dans la chaleur résiduelle du bouillon. Disposez les pavés de cabillaud dans chaque assiette creuse, versez une louche de bouillon (avec ou sans les fins morceaux de gingembre et citronnelle que j'ai enlevé pour ma part) et un trait d’huile d’olive. Salez et poivrez. Vous pouvez les déguster avec des pommes vapeur et quelques brins de coriandre. Si vous avez toujours peur de rater la cuisson du poisson, ce plat est parfait pour vous rassurer. Le pavé doit être bien épais afin que le coeur soit juste nacré. S'il reste du bouillon, faites cuire des nouilles chinoises ou des ramens et rajoutez dans le bol de service, une louche de ce bouillon citronné. En bonus, une petite recette de granola avec différentes noix et noisettes. C’est la saison des noisettes et celles des noix va bientôt commencer. Mixed nuts granola 200g d’un mélange de différentes noix et noisettes (noix du Brésil, noix de Grenoble, noix de cajou, noix de pécan, noisettes…) 100g de flocons d’avoine 100g d’une mélange de graines diverses (graines de lin, de courge, de sésame,…) 3 cuillères à soupe d’eau très chaude 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ou de noix 4 grosses cuillères à soupe de sirop d’érable Préchauffez votre four à 180°C. Mixez grossièrement les noix. ils doit rester quelques morceaux conséquents. Rajoutez les flocons d’avoine et les graines. Mélangez bien. Versez dans un bol tous les ingrédients liquide. L’eau chaude va permettre à l’huile et au sirop d’érable de s’intégrer. Versez sur les noix et mélangez bien avant que l’ensemble soit bien humidifié. Versez l’ensemble sur une plaque de cuisson. Mettez au four à 180°C pour environ 40 minutes. Retournez régulièrement pour que l’ensemble soit doré. Laissez refroidir dans le four avant de conserver dans un récipient hermétique.

C'est bien simple, cette recette est devenue mon plat fétiche ! J'ai flashé dessus sur le merveilleux blog Assiettes Gourmandes et, depuis, je me régale avec chaque semaine ! Le recette a été tirée du livre de cuisine de François Gagnaire : Du mot à la bouche, carnet de Chef; sans doute encore un bel ouvrage à s'offrir. Je suis la version d'Assiettes Gourmandes et remplace le St-Pierre de la recette initiale par de la lotte. En effet, je profite du prix imbattable de la lotte au Sénégal (moins de 3 euros le kilo !). Ce plat se compose de morceaux de lotte vraiment fondants pochés dans un mélange de lait et de lait de coco, d'une crème de petits pois émulsionnée d'un vert presque surnaturel et adoucie de lait de coco, de petits pois encore un peu croquants et de carottes glacées au beurre ... Avec un peu d'organisation et d'habitude, le tout est prêt en 30 minutes top chrono ! Je ne peux que vous recommander cette association de petits pois et de lotte, c'est divin ! C'est vraiment un plat digne d'un très bon restaurant ! Avec les proportions ci-dessous, vous pourrez nourrir quatre petits mangeurs ou bien deux gourmands ! Ingrédients pour la lotte pochée au lait de coco : 2 queues de lotte 1/2 litre de lait entier 10cl de lait de coco 2 gousses d'ail 1 petit morceau de gingembre frais Ingrédients pour la crème de petits pois : 150g de petits pois écossés ( surgelés, c'est très bien) 5cl de lait de coco 5cl de bouillon de légumes ( ou 5cl d'eau chaude + 1/2 cube de bouillon de légumes) 20g de beurre froid sel poivre Ingrédients pour la décoration : quelques petites carottes beurre poivre fleur de sel Vous êtes prêts ? Alors place à la recette ! ETAPE 1 : Préparation de la crème de petits pois 1/ Faire blanchir les petits pois dans une casserole d'eau salée. En réserver environ 1/ 4 al dente et laisser cuire le reste. 2/ Verser les petits pois cuits dans le blender avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Mixer finement et passer au tamis afin d'avoir une crème lisse. 3/ Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et émulsionner au mixeur plongeant ( ou au blender, comme moi). 4/ Assaisonner et réserver au chaud (ou couvert). ETAPE 2 : Préparation des carottes glacées au beurre 1/ Peler les carottes, les couper en longs bâtonnets et les cuire dans une casserole d'eau salée. Vous pouvez également utiliser de petits carottes surgelées, c'est ce que j'ai fait. 2/ Egoutter et glacer dans un peu de beurre fondu dans une poêle. ETAPE 3 : Préparation de la lotte pochée au lait de coco 1/ Faire chauffer le lait et le lait de coco dans une casserole sur feu moyen. 2/ Ajouter les gousses d'ail et le morceau de gingembre pelé. Pour plus de saveurs, vous pouvez également râper les gousses d'ail et le gingembre avec une Microplane. 3/ Ôter l'arête centrale des queues de lottes, dégager les filets, parer et couper en tronçons. Vous pouvez demander à votre poissonnier de préparer les filets, cela facilitera le travail, il suffira de découper en tronçons. 4/ Pocher les médaillons de lotte dans le lait pendant 5 minutes à 70 degrés . Retirer les médaillons avec une écumoire. ETAPE 4 : Dressage du plat 1/ Déposer un peu de crème de petits pois au centre de l'assiette. 2/ Dresser les médaillons de lotte au-dessus de la crème de petits pois. 3/ Ajouter les petits pois réservés ainsi que les carottes. 4/ Déposer un peu de poivre du moulin et un peu de fleur de sel sur les médaillons de lotte. À déguster bien chaud ! Et voici le résultat : Les petits pois et le lait de coco prêts pour la séance de blender : On ajoute le beurre froid et on mixe pour émulsionner : On passe le tout au tamis pour avoir une crème bien lisse : Les médaillons de lotte dans leur court-bouillon au lait de coco : On dresse l'assiette et ... on se régale !

Les Étoiles de Mougins cuvée 2013 ... Et si je vous offrais cette incroyable pyramide de macarons en guise de "bricole" de bienvenue ? ;o))) Le week-end des Étoiles de Mougins est l'un des week-ends de l'année que j'attends toujours avec le plus d'impatience, vous le savez ... D'abord parce qu'il me donne une bonne occasion d'aller arpenter les rues de ce ravissant village, situé juste derrière Cannes ... ... et puis surtout parce que pendant trois jours (enfin, deux pour moi !), il devient un centre international de la grande gastronomie ... Les plus grands chefs viennent du monde entier partager avec un public toujours plus nombreux et plus passionné leur amour, leur passion de la Cuisine. Oui, avec un grand C, la Cuisine ... Elle est vraiment à l'honneur, aux Étoiles de Mougins ... Alors chaque année, j'y vais de mon billet. Vous devez donc commencer à bien connaître ... Pour une piqûre de rappel concernant les années précédentes, allez voir par ici ou encore par là ... ;o) Allons, entrons maintenant sous l'une des tentes du Festival International de la Gastronomie et des Arts de Vivre ... Celle de l'espace parrainé par les Champagnes Laurent Perrier, pour commencer ... Une odeur d'oignon qui confit sur un coin de fourneau saute à nos narines ... pour notre plus grand plaisir ... Eric Maio est au piano ... Une jolie symphonie de saveurs et de couleurs s'annonce ... Eris Maio est le chef de l'auberge "Eric Maio" à Montauroux ... Une étoile au Michelin ... Son crédo ? "Une cuisine juste et parfaite" . Il va nous en donner la preuve ce matin ... ... en préparant devant nous une belle recette ... Un tartare d'huîtres et soupe de chèvre surmonté de quelques lamelles de truffe ... Du pur bonheur ... Comme on ne nous distribue pas de recette imprimée, je suis le déroulement des opérations avec attention et, lorsque je vais demander trois renseignements au chef en fin de démonstration, pour être sûre de n'avoir rien loupé , il me redonne la recette dans son intégralité, gentiment comme tout ... Une merveille, cet homme-là ... Je vous la restitue donc ici. Sachez qu'Eric Maio, si vous aviez par hasard quelques problèmes à un quelconque moment de la recette, suggère que vous l'appeliez dans son restaurant. Enfin, aux heures ouvrables, précise-t-il avec humour ! Pour 8 personnes, Eric Maio préconise donc ... -1 oignon - 2 gousses d'ail - 2 échalotes - 1/2 litre de crème liquide - 1/2 l de vin blanc sec - 1/2 litre de bouillon de volaille - 350 g de fromage de chèvre frais - Des huîtres en quantité suffisante ! (oublié de lui demander combien mais bon, ce n'est pas un truc insurmontable ... ;o) ) Préparation de la soupe : Épluchez et émincez l'oignon, les échalotes et l'ail et ciselez-les finement. Faites revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Ajoutez ensuite le vin blanc et le bouillon. Laissez réduire 20 minutes. Ajoutez alors le chèvre et la crème. Laissez fondre le tout sans refaire bouillir. Mixez. Passez au chinois. Salez et poivrez. Laissez refroidir et passez au siphon avec deux cartouches de gaz. Servez sur le tartare d'huître ... ... et coiffez le tout de truffe ... ... finement tranchée à la mandoline ... ... et assaisonnée de fleur de sel ... Terminez par quelques gouttes d'huile d'olive de qualité ... ... et quelques micro-pousses ... On va bientôt pouvoir goûter ... Il n'y a plus qu'à placer la rondelle de truffe sur les petites coupelles ... ... et avec une coupe de Champagne Brut de Laurent Perrier, vous êtes juste au Paradis ... Un beau début de journée, vraiment ... On continue ? On change de crèmerie ... ou plutôt de stand. Traversons le village pour rejoindre le Théâtre des Chefs ... Là se produit le Chef's Goutatoo Genève ... Vous ne connaissez pas encore ce groupe ? Allez, je vous le présente ... Tous basés à Genève, ils ont décidé de se réunir pour partager leur amour de la bonne cuisine, du bon goût et de l'amitié ... Ils vont se livrer devant nous à l'élaboration de trois plats, tous délicieux ... Ici, on dresse des filets de perche ... ... de très jolis filets de perche juste snackés ... ... aux côtés d'une purée de pommes de terre ... ... et d'une émulsion verte composée d'ail et de persil ... Ici, Philippe Durandeau, de la Réserve à Genève, montre à une spectatrice comment préparer ... ... des cuisses de grenouilles façonnées en jambonnettes ... Beaucoup de beurre, plein de persil ... Une purée de pommes de terre à la purée d'ail ... Ça donne un petit plat absolument fabuleux ! Le troisième plat est un rösti, cette petite galette de pommes de terre râpées, coiffé d'une lichette de fera fumée et d'un copeau de tomate séchée ... C'est un poisson du lac Léman, la fera. Un poisson à la chair très délicate. Et fumé, il est délicieux ... Cerise sur le gâteau, pendant que les chefs se livrent à leur show gastronomique, on nous offre à déguster quelques bons crus du Sud ... Ils sont bien bons, les vins de la Méditerranée ! ;o) Avant d'être trop saouls, on quitte notre joli terrain de jeu et l'on se déporte tout à côté, sous une tente dans lequel le chef Francis Cardaillac va animer un atelier ... Au menu, un Tartare de Thon mi-cru et Mozzarella "Avé l'accent du Sud" ! ;o) Il va enseigner à ses élèves comment, en utilisant des produits simples de tous les jours ... ... on peut créer des choses merveilleuses ... Malheureusement, il y a eu quelques problèmes d'approvisionnement en matériel dans l'atelier et la recette devient difficile à réaliser ... Honte à nous, nous laissons cet homme délicieux se dépatouiller comme il le peut avec ses élèves ... et ses produits ... Gageons qu'il en fera quelque-chose d'engageant. On connaît son talent ... Démonstrations et ateliers ayant pris du retard, nous avons juste le temps de nous précipiter à l'espace Laurent Perrier pour assister à une démonstration de notre chef grassois Jacques Chibois ... Malheureusement, le chef n'est pas là. Son second ayant eu un problème, il doit rester à ses fourneaux, ceux de la Bastide Saint-Antoine ... Heureusement, d'autres chefs ont pris le relais au débotté ... avec les ingrédients prévus pour la démonstration de Chibois. Nous avons donc ici David Faure, l'excellent chef de l'Aphrodite, à Nice, une étoile au Michelin. je suis allée un jour là-bas. La présentation du livret de recettes de la Fourme d'Ambert ... Le déjeuner avait été extraordinaire ... David Faure est accompagné d'un autre chef que j'apprécie beaucoup ... Emmanuel Ruz, du restaurant Lou Fassum, à Plascassier ... Lui aussi a son étoile au Michelin ... Ensemble, ... ... bien aidés quand même par Noëlle Faure, la femme du chef niçois, ils vont réaliser une jolie entrée à base de courgette crue ... ... et tout ça dans la bonne humeur. Oui, David Faure sait mettre la bonne humeur dans sa cuisine ... et dans l'assistance ! Je passerai rapidement sur les noms imaginés par notre chef une fois son plat terminé ... ... mais sachez qu'il a l'imagination fertile ... et grivoise ! ;o) En tout cas, nous, on goûte ... ... et on en prend plein les papilles ... ... Le temps de tout remettre en place pour la démonstration suivante, l'Académie du Tartare (!) fait irruption sous la tente et remet à David Faure un diplôme d'honneur ... Et justement, c'est à nouveau le couple Faure qui va être au centre des opérations ... Leur programme est on ne peu plus alléchant ... Assiette Art'Apéro by love ... Le Love Cooking , c'est son affaire ! Tout est prêt pour le show ! Drôles d'ingrédients ... qui nécessiteront quelques explications ! Dans le grand seau argenté ... ... des bouteilles prennent un bain .glacial ... La cuvée Grand Siècle ... juste délicieuse ... Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas, Grand Siècle est la Cuvée de Prestige de Laurent-Perrier, lancée en 1959 par Bernard de Nonanooucurt qui voulait en faire "le meilleur du meilleur avec le meilleur" .... C'est l'assemblage de vins de trois grandes années millésimées par Laurent-Perrier, issus des meilleurs crus et des meilleurs cépages. Elle combine finesse, puissance et équilibre, et présente un premier nez intense d'agrumes confits . Puis viennent des arômes de brioche et d' amandes grillées , avec de subtiles touches de miel et de pain d'épice . Comment ne pas succomber à son charme ? ;o) Bon, alors, on fait de la peinture ou de la cuisine ? Un peu des deux, en fait ... Les cuisiniers vont nous dresser la plus jolie des palettes ... ... avec une pâte de jaunes d'oeufs cuits à basse température ... et puis de la stracciatella (vous savez, l'intérieur terriblement crémeux de la burrata ...) Tout à côté du piano, un artiste peint une toile, en se calquant sur le trvail des cuisiniers ... Amusante démarche ... Nos palettes prennent forme ... Du houmous, de l'anchoyade, de la tapenade de tomates, du pesto, une crème de poivron rouge, et puis sur la stracciatella, du pain brûlé émietté ... La Méditerranée en un seul coup d'oeil ... et de papilles .. Quelques perles d'huile d'olive ... Et pour parachever l'oeuvre, un croustillant au parmesan, en guise de mouillette ... Alors, on n'est pas gâtés, pour ce dernier volet de la journée ? Allez, je bois une dernière coupe de cuvée Grand Siècle à votre santé ... Bonne nuit et à demain ... ;o) Le Love Cooking, je vous disais .... Dimanche matin ... Nuit agitée, la faute à Laurent Perrier ? ;o) Non, je crois plutôt que le punch planteur et les accras des dernières minutes de la journée du samedi, pourtant tous deux excellents et servis par des personnes vraiment sympathiques, ont eu raison du peu d'énergie qu'il me restait ... Réveil difficile, donc, mais il faut y aller ! La seconde journée des Étoiles est celle que je préfère, en général. Celle où l'on a déjà repéré les lieux, celle où l'on se sent vraiment à l'aise ... À 10 heures, tout est encore bien calme. Quelques chefs se sont couchés très tard et commenceront leur journée avec un peu de retard ... et les yeux pas tout à fait en face des trous ! ;o) Le plateau télé est désert ... Météo France nous a prévu un temps de chien, avec des orages terribles. Pour l'instant, le ciel est très nuageux mais rien de bien ennuyeux ... Beau programme, aujourd'hui encore ... Comme hier, nous commencerons par aller faire un tour à l'espace Laurent Perrier. Pas seulement pour le champagne mais surtout parce que j'aime la démarche de l'endroit ... Chaque chef concocte une recette qui sera en accord parfait avec la cuvée proposée par la maison Perrier ... Et comme nos chefs sont hyper-talentueux, cela donne toujours des accords magiques ... Quand on pense "champagne", on pense "produits nobles", tout de suite. Certes, un très bon caviar et un très bon Champagne, ça fait toujours bon ménage ...;o) Mais on peut aussi avoir de merveilleuses rencontres entre un très grand champagne et des produits plus simples ... Nous allons en avoir la preuve immédiatement ... ... grâce à la cuisinière en chef d'une des maisons appartenant à la Maison Perrier, le Château de Louvois ! En quelques mots, elle nous explique sa démarche ... Le retour à un vrai retour de l'Art de recevoir à la française ... Un esprit "Grand Siècle", en quelque sorte ... Deux chefs, en fait, animent cette session. Le deuxième est Serge Gouloumès, le chef étoilé du Mas Candille, à Mougins, qui commence par nous présenter son nouveau et très bel ouvrage ... D'esquisses en délices ... un livre à regarder ... Mes deux acolytes sont un peu dissipés ... :o) ... mais dès que ça s'agite derrière le piano, ils sont brusquement bien plus attentifs ! ;o) Le plat que nous prépare Valérie Marchandise sent merveilleusement bon ... Des lentillons de Champagne et bigorneaux cuits en marinière ... Il faut que je vous confie les grandes lignes de la recette ... C'est un délice. Et je pèse mes mots. Mon coup de coeur de ces Étoiles, je pense ... Lentillons de Champagne aux bigorneaux cuits en marinière ... Pour les lentillons : - 100 g de lentillons de Champagne - 1/2 carotte - 1/2 oignon doux - 1 bouquet garni - 2 gousses d'ail Pour les bigorneaux : - 300 g de bigorneaux jumbo crus - 1 carotte - 1 oignon doux - 1 bouquet garni Pour la sauce bigorneaux : - Bouillon de cuisson des bigorneaux - 1 dl de crème liquide - Le jus d'1/2 citron - 10o g de beurre - 1 échalote - Si possible, des pousses de lentillons Préparation : 1 / Préparation des bigorneaux : Lavez à l'eau courante les bigorneaux pour en ôter le sable. Épluchez la carotte, l'oignon, préparez un bouquet garni. Mettez les bigorneaux dans une casserole avec carotte, oignon et bouquet garni. Couvrez d'eau froide et mettez à cuire 3 heures. (oui, 3 heures !). Laissez les bigorneaux refroidir dans le bouillon de cuisson puis décortiquez-les. Réservez bouillon et bigorneaux. 2/ Préparation des lentillons : Épluchez la carotte, l'oignon, 2 gousses d'ail et préparez un bouquet garni. Mettez les lentillons avec la garniture dans une casserole. Mouillez d'eau froide et laissez cuire à petits bouillons. Assaisonnez selon vorte goût en fin de cuisson. 3/ Préparation de la sauce bigorneaux : Mettez à chauffer dans une sauteuse le bouillon de cuisson des bigorneaux, faites réduire fortement, ajoutez la crème puis monter au beurre "à consistance nappante". Ajoutez un trait de jus de citron. 4/ Montage et finition : Faites suer une échalote avec un peu de beurre, ajoutez-y les lentillons égouttés puis les bigorneaux. Liez avec la sauce aux bigorneaux. Servez couvert de pousses de lentillons germés ... De son côté, Serge Gouloumès ne chôme pas et nous présente assez rapidement un joli ... Tartare de noix de Saint-Jacques de plongée aux mangues et au jus de yuzu ... Les proportions sont approximatives mais l'idée est là ... Pour commencer, si vous trouvez les exceptionnelles Saint-Jacques de plongée, à la noix énorme (autour de 100 g) pêchées durant 1 mois seulement en plongée, comme leur nom l'indique, et non avec une drague qui abîme les fonds marins, pas plus de deux fois par semaine et avec des quantités autorisées à chaque plongée très limitées, jetez-vous dessus ... 1/ Préparez un tartare avec 500 g de noix de Saint-Jacques. 2/ Préparez un autre tartare avec une mangue pas trop mûre, de façon à en obtenir 4 bonnes cuillerées à soupe environ. 3/ Assaisonnez un peu de piment d'Espelette, de fleur de sel, d'une cuillerée à soupe de ciboulette hachée et d'1,5 cuillerées à soupe de jus de yuzu. Terminez par un bon trait d'huile d'olive au citron, comme celle, par exemple, de chez Oliviers & Co, que j'adore et pour laquelle des citrons de Sicile sont ajoutés aux olives pendant le pressage ... De la cuisine simple qui, avec des produits de qualité, produit de petites merveilles ... Pendant qu'il travaille, le chef nous fait la conversation et l'on peut apprendre plein de choses passionnantes ... Pourquoi, par exemple, vaut-il mieux ne pas se débarrasser bêtement de la barbe des Saint-Jacques ... Tout simplement parce que, d'après Serge Gouloumès, on peut préparer avec elle un extraordinaire fumet ... On l'associe à de l'échalote, un trait de Noilly et un peu d'eau. On fait infuser ça dans de la crème liquide et on laisse réduire ... On peut même monter cette base de sauce avec une bonne huile d'olive au fruité mûr ... Un troisième chef vient d'entrer discrètement dans l'arène ... Benoît Sinthon, chef étoilé à Funchal sur l'île de Madère dans son restaurant "Il Gallo d'Oro" , a été appelé au dernier moment pour traiter, avec tout le respect que l'on doit à ce noble poisson, un filet de loup tout frais arrivé là on ne sait comment ... ;o))) Il en fait un tartare, lui aussi ... Tartare de loup et huîtres de Benoît Sinthon ... Tout simple, agrémenté de ciboulette ciselée, d'un peu de jus et zeste de citron vert, d'un chouilla de gingembre et de fleur de sel ... J'allais oublier la cuillerée de caviar ... qui transforme cette jolie bouchée en moment d'exception ... Un caviar d'esturgeon blanc dont je vous reparlerai un peu plus loin ... Quand je vous parle de jolie bouchée, je n'exagère pas, si ? La démonstration prend fin autour d'une coupe de Champagne Grand Siècle, Grande Cuvée, là encore parfaitement adaptée aux trois plats proposés ... Quelques pas en dehors de la tente, le temps de laisser les bénévoles remettre tout en place ... .. et préparer les lieux pour notre prochain chef ... Et notre prochain chef n'est pas des moindres ... Bruno Oger, doublement étoilé dans sa "Villa des Anges", au Cannet ... Je vous laisse lire son impressionnant parcours sur le document qui suit ... Il est temps de rentrer dans le vif du sujet. Des "Spaghetti truffe à la guitare et foie gras" ... La recette est assez lisible, je vous la laisse donc telle quelle ... Je vous montrerai quelques images de la démonstration, quand même ... On commence par les foies gras de canard ... Et quels foies ! Vient la présentation de la fameuse "guitare" ... et les informations qui vont avec. Je dois trouver ça en Italie, un de ces jours ... Un bel objet ... La pâte à spaghetti est prête en un tournemain ... Bruno Oger l'étale ... .... sous les yeux intéressés d'un public conquis. C'est que ce grand monsieur de la cuisine est impressionnant. Un grand gars adorable, patient, qui explique sa cuisine à la perfection. Tout en simplicité, malgré tout ... Passage de la pâte au laminoir ... ... et on la pose sur la fameuse guitare. On saupoudre de farine ... ... et on en remet une couche par-dessus. Un coup de rouleau à pâtisserie sur le tout ... ... et les spaghetti tombent illico sur la table. Plus drôle qu'avec un robot ... Vient la découpe du foie gras, en belles tranches un peu épaisses ... Je sens qu'on va se régaler ! Pendant que le chef travaille, on parle du foie gras ... M. Cardaillac, ici en spectateur ... ... vient expliquer au public comment reconnaître en une seconde un foie gras de canard d'un foie gras d'oie ... Voilà les tranches assaisonnées de fleur de sel et de poivre du moulin ... On les incise en croix ... Le travail est long. Soixante parts à inciser, c'est du boulot ! J'en profite pour me reposer un peu et regarder à droite et à gauche ... Ces messieurs de Laurent Perrier ouvrent quant à eux quelques magnums de Brut Millésimé 2004. ;o) Il faut que je vous dise deux ou trois choses sur cette cuvée-là ... Le Brut Millésimé 2004 de Laurent-Perrier est composé de grands crus de Chardonnay de la Côte des Blancs et de grands crus de Pinot Noir de la Montagne de Reims. Pour ce vin, le choix a été fait de faire un assemblage équilibré à 50/50 entre les cépages Chardonnay et Pinot Noir de l'année 2004 uniquement. On lui attribue un premier nez d' ananas confit , un second, un peu plus tardif, de mirabelle confiturée et des notes finales et persistantes de pêche blanche ... Je crois que je sais pourquoi je l'aime, celui-là aussi! ;o)) Les odeurs qui s'échappent des fourneaux deviennent insoutenables ... De quoi perdre la tête ! La sauce frémit doucement sur le coin du feu ... Vapeurs de cognac, de porto, effluves de foie gras et de truffe ... Terrible tentation ... Dresser soixante assiettes en presque plein air n'a rien de facile ... M. Oger râpe de la truffe ... ... sur les assiettes dressées ... Alors ? N'est-ce pas juste fabuleux ??? Je peux vous que si, et ce n'est pas l'assistance qui vous dira le contraire ! Il est midi. Francis Cardaillac et Cécile, alias Supertouillette, vont animer une conférence à l'espace presse ... Je récupère quelques images sur le grand écran à l'entrée du village. Les voici en chair et en os, sous la grande tente blanche ... M. Cardaillac est à son affaire lorsqu'il parle en public ... Il n'a pas son pareil pour captiver son auditoire dès qu'il parle cuisine ... Derrière lui, le ciel commence à s'obscurcir dramatiquement ... Les orages que l'on nous a promis ne resteront-ils pas que des hypothèses ? Non, je crois que nous allons nous prendre un truc terrible sur la tête ... Juste un peu plus loin, on entend les Toques Brûlées faire leur show ...Je ne sais pas si vous connaissez les Toques Brûlées, un collectif de jeunes chefs de Nice et, plus largement, de la Côte d'Azur, qui ont décidé en 2007 de conjuguer ensemble en cuisine la créativité, la qualité et la convivialité ? Mission qu'ils accomplissent parfaitement ... ... toujours impeccablement sanglés dans leurs tenues noires bordées de flammes ... Aujourd'hui, comme la Méditerranée est à l'honneur, les voici dans un show à la Rabbi Jacob ... Au menu, des falafels ... ... par centaines! Des falafels moelleuses, fondantes, à base pour moitié de pois chiches et pour moitié de fèves ... Rarement mangé d'aussi bonnes ... C'est à ce moment-là que le ciel nous tombe sur la tête ... En quelques minutes, plus personne dans les rues ... Juste ce fantôme qui court, sans doute à la recherche d'un abri ... Le monde se rassemble sous la tente où M. Cardaillac officie ... On nous demande d'évacuer au moment où le poteau central décide de se faire la malle ... La toile commence à s'arracher ... On s'arrache aussi! Et presto ! ;o)) Après nous être réfugiés quelques minutes à l'Amandier, dont nous louons aujourd'hui la gentillesse du personnel, nous nous rapatrions en courant dans l'Espace Presse ... ... où nous rencontrons M. Passédat, chef triplement étoilé du Petit Nice, à Marseille et parrain de cette cuvée 2013 des Étoiles de Mougins, en train de déguster les excellents produits de l'épicerie "La Cambuse" ... J'ai un vrai coup de coeur pour la Robiola emmitouflée dans sa feuille de chou ! Après avoir, nous aussi, goûté d'excellentes charcuteries et de délicieux fromages, un petit tour sur la terrasse pour constater que la pluie a cessé. On file ensuite à l'espace "La Cambuse" ... Dans un joli décor ... .. qui met en avant les bons produits distribués par la maison, forcément ... ... on assiste à la fin de la démonstration de François Gagnaire. Il met une dernière touche à son plat ... dont je ne vous donnerai pas la recette, n'ayant pas suivi le déroulement des opérations dans leur intégralité. Dommage, d'ailleurs ... Cette assiette a l'air délicieuse ... Pendant qu'il termine à un bout du piano, le chef italien Massimo Viglietti s'installe à l'autre bout ... Ce chef au look étonnant est un charmant garçon, toujours prêt à expliquer sa démarche en cuisine. Je vous ai déjà parlé de lui l'an dernier ... Il va nous proposer, comme chaque année, trois recettes différentes ... Pas de recettes détaillées, là non plus, mais un savant assemblage de produits ... Je vous explique ... Ici, nous avons, difficilement photographié (!!!) , un tartare de truite fumée au fond, par-dessus, des dés de truite marinée, plus haut, un nuage de purée de pommes de terre fumées ... au whisky tourbé ... passée au siphon ... ... et coiffée de quelques flocons de maïs soufflé ... Étonnant mais j'adore la purée tourbée ! ;o) Le deuxième plat est une "pizza déstructurée". Sérieusement déstructurée, croyez-moi ... et très ludique, par la même occasion. Dans une seringue, un coulis de tomate bien assaisonné. Un crumble fait d'un mélange de pain, d'herbes, de moutarde et d'anchois séché au four ... Dessus, une cuillerée de pesto à la genevoise ... On arrose avec la seringue avant de déguster ... Voici enfin le plat "officiel" de la démonstration. Surprenant mais très réussi. Un tartare de poisson mariné couvert d'un coulis de fraises et feuilles d'oseilles crues. En bouche, cela donne un mélange délicieusement acidulé ... à déguster ... "comme un bonbon" ! Un petit dessert, pour terminer ... Préparé par le jeune homme qui seconde Massimo Viglietti ... Un tiramisu à la cerise ... sur le même principe que celui au saumon et aux airelles que nous avions dégusté l'an dernier ... Vous vous souvenez, on incise le fond du petit sac ... ... et on gobe le tout ! ;o))) Voilà, la journée tire à sa fin. On a encore le temps d'assister à une démo, ce dont nous ne nous priverons pas même si ce marathon est en train de nous laisser sur les rotules ! Le ciel bleu est revenu ... Et si on allait boire un café, avant de faire un dernier tour à l'Espace Laurent Perrier ? Ou manger un peu de saumon fumé ? Ou alors on pourrait goûter un peu de caviar ? Ça vous dirait ? La charmante dame de chez Astara nous propose une dégustation comparative de trois sortes de caviars différents ... Une aventure qui ne se reproduira sans doute pas tous les jours ... ... inespérée pour Clément qui n'en a jamais goûté. Notre hôtesse nous ouvre donc trois boîtes de trois caviars, en nous en expliquant toutes les différences ... J'ai pris quelques notes ... Je vous explique un peu ... On commence par le "baeri", issu de l'esturgeon Acipenser baeri. Un esturgeon sibérien qui se prête à la reproduction en élevage et que l'on trouve désormais dans l'estuaire de la Gironde ... Des petits grains fermes, d'un joli gris foncé. Un parfum délicat, boisé ... Très bon ... On poursuit par l'esturgeon blanc, joliment appelé Acipenser transmontanus ... En bouche, il est vraiment très bon ! ;o)) Quant au dernier, notre préféré à tous, c'est un osciètre, de petits grains brun clair juste divins ... Clément apprécie ... Une révélation. Moi, je connais plutôt pas mal mais je dois vous avouer que j'apprécie aussi ! ;o) Mise en pratique avec le dernier temps gourmand du week-end ... Homard et caviar avec Benoît Sinthon. Des nouilles au beurre ... voire sans beurre, ... ça m'irait avec Benoît Sinthon mais bon, du homard ... ;o) Des Médaillons de homard, crème iodée à l'aneth et tapioca aux crustacés ... Pour 4 personnes : 1. Faites cuire à feu doux 100 g de tapioca avec 400 ml de consommé de crustacés en démarrant à froid et en remuant de temps en temps. Quand le tapioca est cuit, laissez refroidir. 2. Coupez des rondelles de saumon mariné (gravlax). 3. Faites cuire les homards au bouillon pendant 8 minutes et rafraîchissez. Décortiquez et coupez en médaillons. 4. Ouvrez deux huîtres, passez leur jus au chinois et mixez avec 200 g de crème fraîche. Additionnez ensuite 30 g d'aneth hachée. 5. Pour la gelée de crustacés, faites tremper 1,5 feuilles de gélatine et ajoutez-les ensuite dans 200 g de consommé de crustacés. Ajoutez de l'aneth haché et laissez prendre en gelée au frais. 6. Salade de pommes de terre rattes : Coupez à l'emporte-pièces les rattes cuites. Assaisonnez de vinaigrette et additionnez d'aneth haché, de sel et de poivre. 7. Dressage : Au fond de l'assiette : - Mettez 50 g de crème iodée - Intercalez des rondelles de rattes et de saumon gravlax - Au centre de cette couronne, mettez 50 g de gelée de crustacés - Posez les médaillons de homard sur la gelée - Ajoutez le quart du tapioca - Posez 20 g de caviar ... ou moins ... ou plus si vous aimez vraiment ça ... et que vous le pouvez ! ;o))) - Faites des ptits points avec de la crème fraîche épaisse - Décorer de pluches d'aneth ... Ne râlez pas si vous trouvez la recette peu détaillée. Je ne vous la donne qu'à titre indicatif, la recette imprimée étant vraiment incompréhensible ... Mais le résultat étant excellent, ça vaut vraiment le coup de retravailler le thème. Je vous laisse regarder le chef au dressage. Encore soixante assiettes, quel boulot ! Il est heureusement aidé par ces deux dames, les bénévoles qui ont vraiment gentiment eu à cœur que tout se passe bien à l'espace Laurent Perrier ... Merci Mesdames, il a été vraiment agréable de vous côtoyer durant ce week-end ... Voilà une petite coupelle bien délicate ... Version restaurant ... Une dernière coupe de Champagne ... La fête est finie ... ... pour cette année en tout cas. Encore une fois, c'était fantastique. Merci aux organisateurs ... Merci aux chefs, aussi. Vive les Étoiles de Mougins ! À l'an prochain ? ;o)

Alors ça, on l’avait pas vu venir . Ça en bouche un coin, comme si une tornade poséidonesque avait décidé de se taper l’incrust’, comme si le sol s’ouvrait sous nos pieds, réduisant à néant tout ce qu’on croyait pourtant vigoureusement bâti, tous nos repères dans ce monde de brute, toutes les vérités sur lesquelles on avait bâti son petit univers. Sans merci, sans s’il vous plait, rien. On ne peut que tenter de contenir un frisson d’effroi : PPDA va quitter le 20h. Non pas que la nouvelle me bouleverse dans l’absolu. Je ne suis pas membre du Club des Adorateurs de PPDA , de ceux qui dînent les yeux dans ses yeux, le coup de fourchette rivé à ses haussements de sourcils . (Pas membre non plus des groupes Facebook " PPDA : revient ! ", " Il faut sauver le soldat PPDA ", " We will miss you PPDA ", " Non, non, non, je ne veux pas que PPDA s’en aille ", et j’en passe ; ni, d’ailleurs, de " Pourquoi PPDA un soir sur 2, cligne des yeux en nous disant Bonsoir " ; en revanche, j'ai adhéré à Contre l'usage abusif du mot "juste" , au Comité de lutte contre l'union du Slim, de la Tecktonik et de la coupe mulet , et j'en passe. Bref, je dis ça pour convaincre les derniers mohicans résistants de l'utilité primordiale de Facebook, surtout en milieu) . D’ailleurs, point de poste de télé chez moi. Mais avouez tout de même que, le lundi matin, quand c’est la première chose qu’on entend, ça ferait trembler plus d’un mug de café. Why is that ? 21 ans de 20h, la France n’en sortira pas indemne. C’est qu’on s’y est habitué, à sa petite tête, ses regards par en dessous , sa façon magique de passer du coq à l’âne et du sourire en coin à un regard qui dit « c’est toute la compassion pour la misère du monde qui m’envahit très très fort en lisant mon prompteur » . PPDA, au fil des ans, c’est un peu devenu la plante verte des ondes : une chose vivante mais à laquelle on ne fait pas tellement attention. On ne sait pas trop où elle en est. Elle est, simplement. Sans créer l’évènement. Mais elle nous manquerait si elle disparaissait. Ben voilà, « PPDA renversé par une Ferrari » . Ça fait mal aux dents , je suppose. Se faire éjecter, c’est dur, mais on s’en remet. Surtout si on a une stratégie gagnante . Ça me rappelle la fois où je me suis faite virer du cours de latin . En cinquième. Madame Verdier, si tu m’entends, sache que j’ai passé quelques unes des heures les plus mortifères de mon existence à tes côtés, mais que tu as tout de même posé ta pierre à l’édifice qu’est ma petite vie d’aujourd’hui, en m’écartant des chemins cicéroniens. Sans rancune , quod me non necat me fortiorem facit – enfin à peu près, I think . A l’époque, j’avais été prise au dépourvu, j’étais jeune et ingénue (mouais) , j’ignorais les trucs et astuces qui permettent de renverser la pression et de sortir d’une posture ignominieuse la tête haute , ou tout du moins, de continuer son chemin bon an, mal an - mais de préférence bon an . Voyons donc ce que les cas exemplaires d’éjection attestée, incessamment envisageable ou symbolique nous enseignent . Profil 1 : vous avez fait la boulette . Exemples : Marion Cotillard (gare à la petite phrase ressortie de derrière les fagots qui souligne délicatement son incrédulité quant à des attentats un tantinet traumatisants quand même) , Hillary Clinton (gare à la subtile allusion à l’assassinat de Kennedy) , Kate Moss (gare aux flashes en cas de situation délicate/d’illégalité totale/ d’état capillaire et facial à faire frémir l’incroyable Hulk ) . Solution : faire comme si de rien n’était et continuer sur sa lancée en petite foulée. Eventuellement , s’excuser dans un premier temps. Mais juste pour dire. De toute façon, les boulettes, c’est dans votre nature, impossible de lutter. On adoptera donc la posture « fuck the system » en réitérant : se remettre avec son boyfriend aux cheveux gras, se refaire virer de campagnes de pub, multiplier les gaffes en toute candeur. Profil 2 : vous avez fait votre temps . Exemples : PPDA susmentionné (gare à la blonde aux sourcils bruns et au large sourire, généralement fourbe ), Louis XVI (gare à la guillotine , ça pardonne rarement, et puis ça en fout partout, et après, bonjour pour ravoir la collerette blanche ) , Jacques Chirac ( gare à la petite boules de poil venue tout droit du 92, ça mord, et ça lâche rien). Solution : se concentrer sur un grand et beau projet qui vous fera oublier votre condition d’éjecté pour un petit moment. Soit, plus concrètement, pour Louis XVI : travailler sur deux ou trois phrases chocs à placer discrètement lors du passage au purgatoire ; pour Chirac : créer une fondation , et commencer par un programme sur la défense des langues menacées en aidant à lancer « la première radio en langue mbendjele pour permettre aux pygmées de la forêt du nord du Congo de continuer à faire vivre leur culture » . Et ouais. Profil 3 : vous êtes simplement naze , du moins c’est ce qu’on dit (du moins c’est ce que je dis) (signe distinctif : la mention de votre patronyme va systématiquement de paire avec une bonne grosse blague bien grasse) Exemples : Mimie Mathy, Florent Pagny, Jean-Claude Van Damme, Marc Levy. Solution : disparaître . Ne pas se lancer dans un nouveau téléfilm, ne pas enregistrer un nouveau cd, ne pas tourner un nouveau film, ne surtout pas écrire un nouveau livre. Se trouver un bon petit coin dans une province reculée d’Amérique Latine – mais un lieu -dit de Corrèze fera tout aussi bien l’affaire , et y rester. Longtemps. Tout ça pour dire que je suis sûre que PPDA va trouver la contre-attaque cinglante parfaite. En attendant (ou pas) , les 11 rayons et demi de soleil du moment appellent un peu de fraîcheur et de douceur, notamment après un trajet de métro par 53° et 95% d'humidité, au cours duquel vous apprécierez la chaleur humaine dans une grande communion de sueur : un petit gaspacho aux glaçons de poivron , et des tartelettes au melon et à la crème de calisson . Mais d’abord, il faut que j’explique comment j’en suis arrivée à ce gaspacho et à ces glaçons : comme souvent , je me promenais sur la rubrique Art et Science du site de Pierre Gagnaire . Parce qu’on y apprend une foultitude de choses passionnantes , et aussi parce que j’avais particulièrement envie de tester quelques unes de ces recettes non pas « moléculaires » mais simplement fondées sur des observations scientifiques après avoir lu avec consternation l’article « Cuisine moléculaire, le grand splash ». En effet, petite guéguerre en Catalogne : le chef Santi Santamaria déclare que la cuisine de Ferran Adrià est un problème de santé publique, et se fait une bonne mauvaise pub par la même occasion. Voir plutôt l’article de François Simon qui resitue bien le problème de la cuisine moléculaire : les très mauvais copier-coller , évidemment dénués de toute la réflexion presque idéologique d’Adrià sur la cuisine. Bref , je m’étais arrêtée sur les glaçons de poivron rouge et concombre , qui utilise la gélatine comme une enveloppe de saveur (concombre) contenant un liquide (poivron). Ça avait plutôt bien commencé , mais l’étape du trempage dans la gélatine de concombre a lamentablement échoué (si jamais vous tentez le coup, il faut savoir que le froid des glaçons fait figer la gélatine assez vite, ce qui complique nettement l’opération, pourtant très simple sur le papier). J’ai laissé tomber, et je me suis donc retrouvée avec de jolis glaçons de poivron rouge assaisonnés, d’où l’idée de les plonger dans un gaspacho (retour en Catalogne, donc), selon une recette de référence d’ Alberto Herraiz , chef du restaurant el Fogón que j’adore un peu plus à chaque fois, et où j’étais justement retournée la semaine dernière . Et oui, tout est lié , c’est dingue . Pour les tartelettes , aucun lien ( fils unique ). J’avais goûté de la crème de calisson achetée chez G.Detou avec , pour ceux qui suivent, la fameuse M-C DV (et non J-C VD) , et je m’étais demandée ce que je pourrais bien faire comme dessert avec. Après avoir évoqué les framboises, le melon s’est imposé, d’où les tartelettes. Sauf que de la crème de calisson, j’en avais pas, moi. Et plutôt que d’aller jusqu’à en faire pour les détruire, je me suis arrêtée à l’étape avant le glaçage pour en faire une crème. Résultat à la hauteur de mes espérances : une grande vague de douceur onctueuse , et un petit côté frais en bonus. Et comme il me restait des chutes de pâte : quelques sablés , un peu de cottage cheese entre deux, et hop, un mini sandwich ambiance "ne passez pas à côté des choses simples" . *** Tartelettes au melon et crème de calisson Pour 4 tartelettes Pâte sucrée : là , par exemple 1 melon miel Crème de calisson : 90g de poudre d’amande 40g de sucre glace 2 gouttes d’extrait d’amande amère 1 cc d’eau de fleur d’oranger ½ œuf battu + éventuellement, un peu de melon et orange confits Foncer les moules à tartelettes et les placer au frais pendant au moins ½ h. Préparer la crème : mélanger tous les ingrédients et travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène assez souple. Réserver. Cuire les fonds de tartelettes à 170°, d’abord 10/15 minutes avec papier sulfurisé + pois cassés, puis encore une dizaine de minutes sans, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Réserver. Couper le melon en fines tranches et les passer à la poêle chaude quelques minutes. Ajouter un peu de miel. Déposer les tranches sur du papier absorbant. Juste au moment du service (au risque de voir votre splendide pâte croquante se transformer en chose molle et flasque) : garnir les fonds de tartelettes de crème de calisson et déposer les lamelles de melon. *** Gaspacho et glaçons de poivrons (à préparer la veille) Glaçons de poivron rouge 400g de poivron 1cs de vinaigre de Xérès curcuma, sel, poivre Monder les poivrons dans un four chaud. Mixer et assaisonner avec vinaigre, sel, poivre et curcuma. Verser dans un moule à glaçons et placer au congélateur. Gaspacho 500g de tomates bien mûres 75 g de concombre 45 g d'oignons 100 g de poivron vert 1/2 gousse d'ail 50 g de pain de froment de deux jours 20 cl d'huile d'olive 5 cl de vinaigre de Xérès 1/2 l d'eau Sel, poivre Laver les tomates et le poivron, les couper en morceaux avec le concombre (éliminer les extrémités), l'ail et les oignons. Imbiber le pain de vinaigre. Mettre le tout avec la moitié de J'huile d'olive et le 'sel dans un récipient hermétique et laisser pendant 12 heures au réfrigérateur. Verser le tout dans le bol du robot, mixer et émulsionner avec le reste de l'huile. Délayer avec l'eau et filtrer. Servir bien frais avec les glaçons de poivrons qu'on laissera un peu fondre pour que les goûts se libèrent.

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire , les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK: - 2 Fruits : la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité. - 2 interprétations du Porc : de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique . De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel ») . - 2 Salades : la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis. L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes: … pour les Roulés: - Fines tranches de Lard, - Fines lamelles de PdT, - Beurre Salé, - Purée de Poires caramélisées au Balsamique, - Filet d’Huile d’Olive pour cuisson. Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile. … pour les Yakitoris: - Purée de Poire Caramélisée, - qq centilitres de Whisky, - viande de porc en petits dés, - fond de veau assez clair, Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande. … pour la Vinaigrette Salade Verte: - Jus de Kiwi à l’aigre douce, - Huile de Noix, - Croutons, - Sel/Poivre, … pour la Salade de Légumes croquants: - Asperges vertes, - Carottes, - Radis. Accompagner de sauce des Brochettes .

Aujourd’hui, un plat ou une entrée, selon le point de vue, qui fleure bon le printemps. Pourtant, ce Dos de Cabillaud au naturel sur Légumes du Printemps croquants, Soufflé léger à la Poire, Sauce aigre douce au Kiwi , est bien à cheval sur la fin de l’hiver et ce début de saison. Pour l’explication de texte, le poisson est cuit au naturel, profitant pleinement de sa fraîcheur. Les légumes sont préparés d’après une suggestion de Gagnaire , consistant à émincer très finement des légumes croquants cuits uniquement par la chaleur de l’ingrédient principal posé dessus au dernier moment et de celle de la sauce. Pour parachever l’exercice, on va jouer des textures avec des champignons et un poisson fondants. La sauce au kiwi est simplement l’adaptation d’un condiment préparé précédemment . Quant au soufflé, rendons à César ce qui lui revient: l’idée m’est venue en regardant celui de Thierry Marx sur TopChef (ha bin quand même) . Malheureusement, je n’ai pas pu mettre la main sur une recette précise, réalisant la préparation de tête avec une aide trouvée sur le net. Un peu présomptueux, je n’ai pas voulu partir sur des moules, mais avec du papier sulfu et des nonettes … résultat des courses, les soufflés, en plus d’être retombés, ne se tenaient pas … mais je ne trouve pas ça mal finalement: ça faisait petit chou soufflé, très sympa. Le tout assez cohérent, est aussi fin, légèrement croquant et riche en saveurs. Pour 2 pers. / Préparation : 20 min / Attente : 30 min / Cuisson : 45 min Ce qu’il faut: - 2 pavés de Cabillaud - Sel et Poivre, … pour les Légumes: - quelques Shiitakés, - Beurre demi sel, - 8 Asperges Vertes, - 1 petite Branche de Céleri, - quelques Radis, - Fleur de Sel, Poivre, … pour la Sauce Aigre Douce: - 2 Kiwis marinés à l’aigre-douce (vinaigre de riz + sel) , - 20 cl de Fumet de Poisson (réalisé ici à partir de wakamé notamment) , - Wasabi, - 2 CàS de la marinade des kiwis (facultatif) , … pour le Soufflé à la Poire: - 70g de Purée de Poires caramélisées au Balsamique (mixées, passées, dont le jus est récupéré pour une autre préparation) , - 20g de Sucre, - qq gouttes d’eau, - 1 CàC de Maïzena, - 2 blancs d’œufs montés. Ce qu’il faut faire: 1/ Porter le sucre avec les qq gouttes d’eau à 115°C, verser sur la purée de poire, remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Verser, hors du feu, la maïzena diluée, remettre dur le feu jusqu’à ébullition. Laisser refroidir. 2/ Monter les blancs en neige, incorporer la purée (et non l’inverse, comme à l’accoutumée). Verser dans des moules beurrés, et au moment du service, cuire 10 min à 15 min selon la taille, à 200°C. 3/ Assaisonner les pavés de cabillaud, mettre dans un plat, et enfourner à 65°C pour atteindre 40°C à cœur. 4/ Mettre à revenir dans une casserole le kiwi avec un peu de marinade, mouiller avec le fumet, ajouter le wasabi, chauffer 10 min, mixer, passer, conserver au chaud. 5/ Cuire les pointes d’asperges à l’eau salée bouillante 3 à 5 min, refroidir à l’eau glacée, égoutter. Détailler les champignons en fines lamelles, faire de même avec les asperges à l’aide d’un épluche-légume, émincer le céleri et le radis. Dans un beurre mousseux, les champignons, laisser évaporer leur eau, ajouter les asperges, bien remuer, éteindre le feu, et couvrir 10 min. Dresser : sur un lit de légumes (asperges/champignons et céleri radis), verser un peu de sauce, poser le pavé chaud dessus. Accompagner du soufflé et des pointes d’asperges. Napper de sauce, décorer avec un peu de jus de poire au balsamique épaissi. Test Report: rencontre des textures très intéressante tout comme la légèreté générale du plat, saveurs travaillées pour s’accorder … validé !!

Comme je le mentionnais précédemment, aujourd’hui c’est un billet un peu spécial … - tout d’abord, Merci à 750g (et principalement à Chef Damien ) pour leur promptitude: Mercredi, je recevais déjà le livre de Pierre Gagnaire (dédicacé, SVP) remporté lors du Concours Agneau Presto (avec la recette des Yakitoris d’Agneau Rhum Passion ) … Pas de photos, pas de recettes « grammées » , mais des réflexions et des invitations: j’adore … encore un grand merci à eux !!!! - ensuite, Re- Merci à 750g, notamment à Pascale Weeks et Chef Christophe , qui ont sélectionné le Fish Burger Diet en seconde position du concours de Janvier, dédié aux Lendemains de Fêtes (remporté par une très belle Cocotte Détox) … pour la peine, la recette du jour participera à celui du mois de Mars … consacré à la Carotte … qui, comme chacun sait, donne une bonne vue: bin oui, vous avez déjà croisé un lapin avec des lunettes ?!!! Bon bin alors, si ce n’est pas une preuve ça !! (je me devais la faire celle-là) . - au Paladar Lepet devrait s’étendre d’ici peu … avec un appendice au contenu destiné à un auditoire local. En effet les amis, il y a quelques mois de cela, une journaliste de la Dordogne Libre (appartenant au groupe Sud-Ouest ) m’a contacté afin d’étudier rapidement la possibilité de me mettre en lien sur leur future plate-forme/blog. Afin de correspondre un peu plus à leur cible, cet autre blog proposera des billets exclusivement consacrés à la région … les recettes abordées seront les plus accessibles (enrichies de clichés explicatifs) , les plus marquées « terroir », avec des billets consacrés à des artisans, des commerçants ou encore des manifestations … c’est l’aubaine pour ce blog d‘avoir un écho local plus important: sur les quelques 1000 visites mensuelles, très peu finalement viennent de la région. - pour finir, la recette … il s’agit de Makis de Poulet, autour de la Carotte … Tout est parti de restes du poulet rôti : ne me demandez pas le cheminement m’ayant amené aux Makis, je ne saurais pas (sûrement à force de bouquiner et une association d'idées à un moment donné) . Mais après tout était logique, il suffisait de travailler chaque composant traditionnel de manière à le rapprocher de la carotte: habituellement, nous avons les makis (ces rouleaux de nori avec du poisson cru et du riz gluant) servis avec un peu de sauce soja et des lamelles de gingembre confit. Là, j’ai substitué le riz par de la carotte râpée légèrement revenue avec du cumin (collant parfaitement avec le poulet rôti aux saveurs d’estragon) , et la feuille de nori par des feuilles de pak choï blanchies. La sauce soja est remplacée par une sauce onctueuse à la carotte jaune glacée aux fruits de la passion et au wasabi. Tandis qu’un condiment carotte rouge/gingembre aigre-doux accompagne le tout. A première vue, la bouchée de maki peut sembler manquer de consistance, voire de saveurs: on pourrait être tenté de lier le poulet avec un peu de mayonnaise ou de sauce béarnaise … mais il faut considérer le plat comme un tout: la sauce apporte la consistance attendue, tandis que le condiment réhausse le tout … perso, une véritable réussite ;o) Pour 4 pers. / Préparation : 30 min / Attente : 30 min / Cuisson : 40 min Ce qu’il faut: … pour les Makis: - les grandes feuilles vertes de Pak Choï (compter une bonne 15aine de choux) , - 4 Carottes Oranges râpées pas trop finement, - noix de beurre, - 1 CàC de Cumin en poudre, - 250g de Poulet Rôti - 1 CàS d‘un Mélange d‘herbes rustiques à dominante Estragon mixées, - un filet d’huile d’olive, -Sel et Poivre du moulin. … pour la Sauce Carotte Passion: - 1 belle Carotte Jaune, - Jus passé de 4 Fruits de la Passion, - ½ CàC de Wasabi, - 1 CàS de Sauce Soja, - 1 CàC de Curcuma, - 15 cl de Jus de cuisson du Poulet. … pour la Carotte Rouge au Gingembre: - 1 belle Carotte Rouge, - 2 cm de Gingembre Frais, - 1 bâton de Citronnelle, - 1 CàS de Cassonade, - 5 cl de Vodka, - 5 cl de Vinaigre Balsamique. Ce qu’il faut faire: 1/ Préparer les Makis : blanchir les grandes feuilles de Pak Choï (sans les cottes) quelques secondes à l’eau bouillante salée, les refroidir, et les essuyer, réserver. Dans une poêle, mettre à fonde le beurre, ajouter les carottes râpées et le cumin, assaisonner, bien mélanger, et cuire quelques instants en prenant soin de conserver les carottes légèrement croquantes … laisser refroidir. Pendant ce temps, hacher grossièrement au couteau le poulet, ajouter un petit filet d’huile d’olive et les herbes, bien mélanger le tout. Sur un film alimentaire, dresser les feuilles de pak choï en prenant soin de bien les faire se chevaucher au minimum de la moitié à chaque fois. Déposer dessus un peu de carottes râpées au cumin, puis parsemer de poulet. Rouler comme un maki, bien serrer, conserver au froid. 2/ Pour la Sauce : éplucher et débiter la carotte jaune en petits cubes. Les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur de jus de fruits de la passion, ajouter le Wasabi, la sauce soja et le curcuma. Couvrir à demi, et glacer la carotte. Lorsque le liquide à quasiment disparu, mixer au plongeant puis détendre avec le fond de volaille dégraisser. Chinoiser, et rectifier la consistance (qui doit être assez consistante afin de napper correctement les Makis) . Réserver à température ambiante. 3/ Pour le Condiment Carotte Gingembre : éplucher la carotte, la détailler en lamelles à l’aide d’un épluche-légume. Les mettre dans une casserole avec le gingembre haché, le bâton de citronnelle fendu dans la longueur et la cassonade et chauffer. Déglacer avec la vodka et le vinaigre, réduire quelques instants, couvrir, baisser le feu au minimum et cuire une petite 10aine de minutes: les lamelles de carotte doivent rester légèrement fermes, comme le gingembre confit servi habituellement. Dresser … Déguster une bouchée de maki trempée dans la sauce et accompagnée d’une lamelle aigre-douce roulée.

Jamais je n’aurais réalisé ce plat sans la perpétuelle et nécessaire inspiration stimulée par les concours mensuels organisés par 750g . Et perso, je trouve ça intéressant. Ce mois-ci, aux lendemains des fêtes de fin d’année, les Gentils Chefs Organisateurs ont proposé de plancher justement sur ce thème … là, plusieurs façons d’appréhender l’affaire. Avec ce Fish’Burger «Diet» , je l’aborde justement de différentes manières: - rester dans l’esprit de fête qu’il y a dans l’expression même de « Lendemains de fêtes », en conservant une certaine approche technique du plat et en optant pour le Thon rouge; - apporter un côté « diététique » (remettre le corps sur les rails après ce délicat passage) par les ingrédients choisis: lait de soja, non crème fraiche; blinis à la farine de sarrasin, non pain blanc; légumes; choix des épices; céréales plutôt que féculents; poisson et non viande; - prendre le contre-pied du symbole même de la cuisine lourde: le Hamburger/Frites et leurs sauces. Il s’agit donc d’un steak de Thon Rouge aux douces saveurs épicées sur un lit de fondue de légumes, pris dans un Blinis au Sarrasin tel un Hamburger, servi avec des frites de Polenta et accompagnés d’une crème de Soja mêlant jus de crevettes grises et marinade. Le mode de cuisson du Thon est inspiré d’une recette de P. Gagnaire , mais comme indiqué au cours de la recette, il est possible de le modifier. Enfin, tout ceci peut paraître fastidieux, mais bien organisé, il n’y a qu’à dresser au moment du service. Pour 4 pers. / Préparation : 45 min / Cuisson : 2h / Attente : 2h Ce qu’il faut: … pour les Blinis au Sarrasin: - 50g de Farine, - 100g de Farine de Sarrasin, - 150g de Lait tiède, - 5g de Levure du Boulanger, - 1 Œuf (assez gros) - 50g de Beurre fondue et refroidi, - Sel. … pour le Thon mariné: - 4 pavés de Thon Rouge, - 2 « blancs » de Citronnelle fendus, - 1 cm de Gingembre frais écrasé, - 6 CàS de Sauce Soja non salée, - 1 CàS de Vodka, - 1 CàS de Cassonade, - 1 Gousse d’Ail dégermée et écrasée, - 1 CàC de Coriandre en Poudre, - 2 Gousses de Cardamome, - 5 Baies de Genièvre écrasées, - 5 grains de Poivre Vert, - 1 CàS d’Huile de Sésame. … pour la Fondue de Légumes: - Noix de Beurre Salé, - 2 belles Carottes, - 4 Carottes Jaunes (ou dites encore, Blanches) , - 1 Blancs de Poireau. … pour le Condiment au Soja: - 15 cl de Lait de Soja Bio très froid, - 100g de Crevettes grises, - 1 Carotte, - ½ Oignon, - Marinade précédente, - 1 feuille de Gélatine, pour un effet « mayonnaise »; 2 feuilles pour un effet « Chantilly ». - QS d’eau. … pour les Frites de Polenta: - 130g de Polenta, - 1CàC mélange d’Epices « Espagnoles », - 30g de Parmesan râpé, - Sel. Ce qu’il faire: 1/ Préparer le Thon : le mettre à mariner ½ heure avec l’ensemble des éléments. A ce terme, filmer hermétiquement et individuellement les pavés de thon (conserver la marinade) , les enfourner à un four préchauffé à 45/50°C. Si l’on aime la sensation de ce poisson cru, laisser ainsi 10 min avant d’éteindre le four et de laisser telle quelle durant 2h. Si l’on préfère un peu plus cuit, on laissera 30 min de cuisson avant d’éteindre le four et de laisser 3 à 4h. 2/ Pendant ce temps, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les crevettes, ajouter la carotte et l’oignon débités en morceaux, mélanger et mouiller à hauteur d’eau. Couvrir, et laisser à petite ébullition durant 15 min. Passer le jus obtenu (garder les crevettes pour une autre préparation) , en réserver 20 cl (congeler le reste) et mélanger avec la marinade. Porter cet ensemble à ébullition, laisser réduire de moitié et chinoiser avant d’ajouter la gélatine ramollie. Mixer laisser refroidir. Pendant ce temps, fouetter telle une crème fleurette le lait de soja, et l’incorporer à la préparation précédente refroidie. Avant la prise totale de ce condiment, le mettre en poche à douille et réserver jusqu’au service au froid (minimum 2h) . 3/ Préparer les Blinis : mélanger la levure au lait tiède avec 25g de farine afin d’obtenir un ensemble assez mou et collant. Laisser reposer 30 min couvert d’un linge à température ambiante. Ajouter ensuite le reste de farine, celle de sarrasin, l’œuf et le beurre, bien mélanger avant de laisser reposer 30 min afin que l’ensemble double de volume. Dans une poêle chaude et légèrement graissée (huile de pépins de raisin) , faire cuire 4 beaux blinis … 3 à 4 mini par face. Réserver au chaud. 4/ Préparer la Polenta comme indiqué sur son emballage (avec eau salé) , en ayant ajouté les épices. Une fois cuite, mélanger le parmesan hors du feu, et mettre à refroidir dans un cadre au froid (environ 30 à 45 min) . Débiter ensuite le pavé en frite que l’on badigeonnera au pinceau avec de l’huile d’olive avant d’enfourner une 15aine de minutes à 250°C (retourner à mi-cuisson) 5/ Pendant ce temps, détailler les légumes en fines « spaghettis » d’une 10aine de centimètres de long (débiter d’abord en fine tagliatelles à l’aide d’un épluche-légume, puis au couteau) . Les mettre à revenir dans un peu de beurre mousseux, bien remuer, verser 5 cl d’eau, couvrir et laisser cuire 30 min à feu doux. Dressage : tels des petits pains, trancher dans l’épaisseur les blinis. Garnir de fondue de légumes et d’un pavé de Thon, accompagner du condiment et des frites de polenta … pour la décoration, Boulgour soufflé sur le steak afin de créer en plus un contraste de saveur, et réduction à l’état sirupeux du mélange jus de crevettes/marinade. Taste Report : l’approche par le contre-pied est intéressante, tout comme l’ensemble des saveurs tournant autour du « citronné » (citronnelle, cardamome, gingembre, la genièvre) traité avec une arrière pensée japonisante. Ensemble cohérent … P.S: au terme de la recette, j'utilise du Boulgour soufflé afin de créer un contraste au sein même du burger. C'est sur une idée originale de Ferran Adrià qui, lui, travaille le Quinoa comme tel: après cuisson du Boulgour, on égoutte bien, on étale bien afin de laisser sécher durant minimum 24h, et on passe à l'huile montée à 180°C durant quelques secondes avant de bien "éponger" les graines soufflées sur un papier absorbant. On peut facilement le conserver dans une boite hermétique.