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Frenchie a été crée en 2009 par Grégory Marchand, l’une des tables parmi les plus courues de Paris. Mais peu de personnes ont pu y déjeuner car le lieu est petit et la réservation se fait longtemps à l’avance. Pour ma part, je n’ai pas encore essayé la cuisine de Grégory Marchand mais vous pourrez lire ici et là des compte-rendu d’un déjeuner chez Frenchie. J’aime bien tenter les recettes de ces jeunes chefs qui après avoir fait le tour du monde, reviennent sans complexe fusionner nos plats de terroir avec des techniques apprises lors de leurs voyages. Cette recette trouvée sur le site de Elle à table qui avait mis à l’honneur Grégory me plaisait car elle correspond parfaitement à mon cahier des charges : rapide et bluffante. On peut d’ors et déjà la classer dans les inratables pour ceux qui ont suivi mes derniers posts. Confit de canard, bouillon thaï au gingembre et citron vert Pour 2 personnes 500 ml de bouillon de poule (Ariake pour moi)
 2 cuisses de canard confit 
 1 piment oiseau 
2 bâtons de citronnelle 
 2 feuilles de citronnier (kaffir lime chez Blue Elephan)
 1 morceau de gingembre
 le jus de 1 citron vert 
 1 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
 coriandre Lavez le piment et émincez-le en rondelles très fines. Epluchez les bâtons de citronnelle. Epluchez le morceau de gingembre et émincez-le. Portez le bouillon à ébullition avec la citronnelle, le piment, les feuilles de citronnier et le gingembre. Laissez cuire 5 mn environ.
Réchauffez le confit dans sa graisse et égouttez-le. 
Ajoutez le nuoc-mâm au bouillon. 
Placez le confit au milieu d’une assiette creuse et versez le bouillon aromatisé autour. 
Décorez avec la coriandre et servez avec des pousses de soja par exemple vous pourrez noyer dans le bouillon. Le bouillon est excellent. Vous pouvez aussi préparer ce bouillon à la citronnelle de Gagnaire qui devrait bien fonctionner aussi. Je trouve que la subtilité des agrumes et de la citronnelle rend plus digeste le gras du confit que je redoute assez.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Voici un bouillon miracle dont je vous parlais dans le post précédent: long en bouche et onctueux ce qui est rare pour un bouillon. Il s’utilise facilement car on peut le congeler en petites portions d’un 1/3 de litre. Bouillon de citronnelle, feuilles de combawa et poireau 1 litre d’eau de source 5 feuilles de combawa 2 bâtons de citronnelle 1 poireau avec sa partie verte tendre 2 feuilles de gélatine 1 noix de beurre et une cuillère d’huile d’olive Emincez le poireau, le faire suer au beurre et à l’huile d’olive. Versez l’eau, portez à ébullition, ajoutez la gélatine ramollie, et faire cuire doucement à couvert pendant 15 mn. Ajoutez citronnelle et feuilles de combawa, couvrez, arrêtez le feu et laissez infuser jusqu’à refroidissement. Filtrer ce bouillon, le réserver éventuellement au congélateur en essayant de répartit équitablement le gras si vous utilisez plusieurs contenants. Finition : Emulsionnez longuement votre bouillon en ajoutant éventuellement une noix de beurre frais et des feuilles de combawa ciselées. On peut le servir en tasse, en accompagnement d’un riz gluant, de spagetti juste arrosés d’huile d’olive et de citron, d’un crustacé à la vapeur (pas pour moi) ou d'un poisson. Ce dimance, je l’ai juste dégusté avec un pavé de saumon, courgettes et poireaux sautés et de gnocchis de pommes de terre. Malgré le concert des Chemical Brothers hier au soir, je ne suis pas totalement sourde, quelques belles images ci-dessous qui ne sont pas de moi (Confusedvision sur flickr) des moments forts du concert. Pas mal bien que j’ai préféré un concert antérieur (tournée 2002 je crois), il faut dire que j’étais dans la fosse à cette époque ! C’est je crois les seuls qui ne communiquent pas du tout avec leur public : je ne suis pas même sure qu’il y avait un micro sur scène pour nous saluer ou nous remercier. D’ailleurs, était-ce bien eux sur scène ou une simple bande enregistrée avec des figurants derrière les ordinateurs ? Block rockin’ beats

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Emilie (qui se reconnaitra et dont la maman a ouvert une maison d'hôtes dans les Cévennes Les Nomades baroques ) m’a rapporté de Mayotte de la poudre de combawa appelé aussi Keffir lime. Le combawa est largement utilisé dans la cuisine de l’Océan Indien notamment réunionnaise. De la famille des citrus, on utilise le jus, les zestes et sa feuille pour aromatiser un plat ou pour préparer bouillon et boisson (le bouillon de Pierre Gagnaire à préparer à l’avance et à congeler est merveilleux avec les poissons). Le combawa a un arôme de citronnelle, de gingembre nouveau et de coriandre fraîche, ça tombe bien ce sont les ingrédients de ce tartare. Il se marie avec le lait de coco et les purées : patate douce ou chou-fleurs, mais aussi dans certains desserts avec du chocolat entre autre. Son jus est peu utilisé car trop acide. Si vous ne trouvez pas de feuilles de combawa fraiches, Blue Elephant (la chaîne de restaurants thaïlandais) propose des feuilles séchées que vous trouverez dans les épiceries fines. Voici donc une recette de tartare qui change de notre tartare habituel aux oignons et aux câpres par exemple. Pendant très longtemps je n’ai pas mangé de tartare aimant la viande bien cuite ou à point. Mais le goût doucereux de la viande crue bien assaisonnée m’a plu (à petite dose car je trouve le tartare assez vite écoeurant). Tartare à la thaïe Ingrédients pour 2 280 g de viande de bœuf haché pour tartare 30 g de gingembre frais rapé finement 1 tomate coupées en tout petits dés une poignée de coriandre ciselée 1/2 CàC de poudre de combawa et/ou quelques feuilles ciselées poivre fleur de sel huile d’olive Dans un bol, mélangez le gingembre, la tomate, la coriandre avec deux cuillères d’huile d’olive. Rajoutez la viande et mélangez bien l’ensemble pour que la viande s’imprègne des saveurs. Assaisonnez le tartare avec la poudre de combawa et le poivre. Au dernier moment rajoutez la fleur de sel et une pluche de coriandre. Servir à température ambiante (pas trop frais) avec des légumes grillées, ou du riz parfumé. Je pense vous proposer très vite le bouillon de Gagnaire ou une petite soupe à la citronnelle pour affronter l'hiver avec plein de vitamines C.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Versione italiana più giù Je vous avais promis du salé, un vrai truc de tous les jours...que certains mangeraient même au petit déjeuner :-) : voici donc des fausses frites au curry rouge. Je dois dire qu'elles sont très très attrayantes, savoureuses...j'en ai encore l'eau à la bouche. En plus j'avais pensé inaugurer la semaine de la pomme de terre (juste comme ça pour s'amuser) en vous proposant différents plats, français, italiens ou bien exotiques, à base de pomme de terre.  Je commence donc avec cette recette inspirée de Pascale Weeks (et oui comme hier, un peu un hasard d'ailleurs ;-) trouvée sur le site des pommes de terre dont elle anime le blog une fois par semaine. Je crois que  ne connais personne qui n'aime pas les pommes de terre et là vous trouverez plein de trésors : recettes, conseils, techniques mais aussi des anecdotes culturelles sur la pomme de terre. J'en suis très fan. Cette recette m'avait frappé pour plusieurs raisons, la première très primordiale c'est que j'avais envie d'en manger dès que je l'ai lue, la deuxième c'est qu'elle est inspirée d'une recette de Pierre Gagnaire trouvée dans le super magazine Régal (d'ailleurs même ce mois-ci il y a des articles sur la pomme de terre). Et la troisième c'est la technique : cuisson à l'eau puis au four pour obtenir enfin une presque frite L'illusion est très proche. De mon côté j'ai assaisonné les pommes de terre avec une pâte de curry rouge (qui me restait de cette soupe ). Non seulement elle donne beaucoup de caractère (le piquant, l'ail...) mais elle hydrate aussi la pomme de terre. Vous pouvez bien sûr sur la même base, utiliser d'autres herbes ou épices. Très bonnes chaudes, seules en apéritif ou avec de la viande...non les avons également dégustées froides. Fausses frites (au four) au curry rouge et origan (pour 4 personnes) - 4 pommes de terre à chair fondante (Monalisa...), 800 g environ - 2 cs de pâte de curry rouge (en grande surface ou épicerie asiatique) - 2-3 cs d'huile d'olive vierge extra - 1 feuille de laurier, origan et 1 càc de sel 1. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Peler les pommes de terre et les rincer. Les couper en morceaux de 10 cm de long et 1,5 cm de large environ. Les mettre dans une casserole avec le laurier et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et dès les premiers signes, les égoutter (elles doivent encore être bien fermes). Bien les sécher avec du sopalin.  2. Les assaisonner dans un saladier avec le mélange curry-origan-huile d'olive en ayant soin de bien répartir le condiment et le sel avec les mains sur chaque morceau. Poser les pommes de terre bien espacées sur une plaque couverte de papier cuisson et cuire pendant 20-30 minutes. Elles doivent dorer et devenir croustillantes en surfaces. Servir chaud. Elles sont très bonnes même froides ;-) Versione italiana Ah finalmente un po' di salato, robetta facile da fare tutti i giorni che alcuni mangerebbero anche a colazione: le finte patate fritte (sono cotte al forno il che le rende più leggere ovvio) con curry rosso. Poi avevo anche pensato, così giusto per divertirsi, di proporvi questa settimana ricette patatose nostrane o esotiche. Per questa ricetta con un appeal incredibile, mi sono ispirata ad una ricetta di Pascale trovata sul blog sulle patate che aggiorna una volta alla settimana. E' in francese e fatto benissimo, pieno di tesori su ricette, tecniche ma anche anetodi sulla patata nel mondo. Mi aveva colpito per la tecnica: cottura in acqua poi al forno per dare l'illusione della frittura (certo non è la stessa cosa ma ci si avvicina). Ci ho messo il mio zampino con la pasta curry rosso e l'origano. La pasta da curry dà un sapore magnifico (d'altra parte ci sono erbe, peperoncino, aglio....) e idrata la patate. Insomma ci sono piaciute tantissimo e sono anche un'idea carina per un aperitivo un po' diverso. Naturalmente potete poi personalizzare il tutto con altre erbe o spezie. Finte patatine fritte (al forno) con curry rosso e origano (per 4 persone) - 4 patate grosse (giovani o vecchie a seconda dei gusti ;-) 800 g circa  - 2 cucchiai di pasta da curry rosso thailandese (in negozi etnici) - 2-3 cs d'olio d'oliva - 1 foglio d'alloro, origano e 1 cucchiaino da caffè di sale 1. Scaldare il forno 200°C (ventilato). Sbucciare le patate e lavarle. Tagliare a bastoncini di 1,5 cm di larghezza e una decina di centimetri di lunghezza. Metterli in una pentola con l'alloro, coprire d'acqua fredda e portare a bollore. Non appena si formano le bolle ;-) spegnere e scolare. Asciugare accuratamente le patate con carta da cucina.  2. In una ciotola, condirle con il miscuglio olio-curry-origano e salare, avando cura di ricoprire bene ogni pezzo (farlo con le mani). Sistemare le patate su una placca coperta da carta forno. Cuocere per 20-30 minuti, le pate devono colorirsi e essere leggermente croccanti in superficie. Servire caldo (sono seducenti anche fredde ;-)

Source: undejeunerdesoleil.blogspot.com

Tous les fans du constructeur automobile munichois connaissent le BMW Welt , inauguré à Munich fin 2007. Mais c’est aussi un repère gastronomique, géré par le traiteur autrichien DO & CO , à découvrir très vite. Du Coffee Bar au Restaurant International en passant par le Bistro, sans oublier le Club Restaurant, il y en a pour tous les goûts et pour toutes les bourses. Aux commandes du restaurant gastronomique - le Club Restaurant - un jeune chef de 33 ans à peine. Eduard Dimant est une étoile montante de la gastronomie, passé par les cuisines de Gagnaire à Paris et le restaurant Shiro i Shiro à Berlin. Sa cuisine est moderne et raffinée, avec des influences japonaises et la carte est renouvelée tous les deux mois environs. Quand au sommelier français, Xavier Didier, il se fera un plaisir de vous proposer un voyage œnologique pour accompagner votre menu. Viel Spaβ ! Mon grain de sel Le Club Restaurant du BMW Welt, prochain étoilé à Munich ? Ce n’est pas impossible… Mémo en V.O. : manufactures bavaroises de moteurs – Bayerische Motoren Werke Si vous voulez recevoir les nouveaux articles de Bretzel et Café Crème directement dans votre boîte e-mail dès qu’ils sont publiés, abonnez-vous à ma Newsletter dans le menu déroulant à droite de l’écran.

Source: bretzeletcafecreme.blogspot.com

Aujourd'hui, un plat épuré, mais haut en saveurs ... je conseille en revanche, de prendre son temps, c'est-à-dire, de ne pas hésiter à laisser infuser, reposer, mariner les éléments. En fait, j'ai profité d'une offre assez intéressante, d'un ingrédients que je ne connaissais pas du tout: les Joues de Loup ... En règle générale, tout ce qui est joues de poisson est réputé pour la tendresse, je ne voyais pas trop pourquoi celle du loup y dérogeraient ... et à 15€ le kilo ... Le seul problème résidait dans le fait qu'aucune de mes bibles ne mentionnait de recette les intégrant, il fallait donc se tourner vers le net, et ses approximations récurrentes. Pas grand-chose non plus, seulement un type de préparation qui revenait régulièrement, à base d'alcool anisé et de tomate ... ni une ni deux, on obtient ses Joues de Loup et Sabayon au Pastis, Blinis de Maïs imbibé à l'Eau de Tomate et sa Crème de Concombre Aigre ... Toujours la suggestion de Pierre Gagnaire concernant le concombre, cette fois-ci adaptée en crème, dont l'aigreur volontaire est canalisée par la douceur d'un blinis réalisé à partir de farine de maïs et imbibé d'eau de tomate. Le pastis est intégré sous forme de sabayon: il me restait des jaunes d'œufs (vous verrez ultérieurement pourquoi, en ce moment les recettes ne sont pas en ordre chronologique) . L'ensemble des textures est cohérent, les saveurs s'arrangent entre-elles, tout comme les couleurs. J'ai bien aimé. J'aurais pu "habiller" les joues d'une chapelure, mais je risquais de tomber dans une monotonie (vous comprendrez pourquoi, ultérieurement ;o) ) au niveau du blog (et des papilles) . La recette fut préparée sur plusieurs jours, avançant dans sa conception petit à petit (dans ma tête, je veux dire) . Quant à la présentation, on peut envisager l'ensemble du plat sur le blinis, mais celui-ci étant une première, je souhaitais dissocier les éléments volontairement. Pour 4 pers. / Préparation : 30 min / Attente : minimum 30 min / Cuisson : 30 à 45 min Ce qu'il faut: - 300g de Joues de Loup, - Sel, Poivre du Moulin, ... pour les Blinis: - 75g de Farine de Maïs, - 50g de Farine de Froment, - 1 Oeuf, - 10 cl de Lait, - 10 cl de Crème liquide, - 5 cl d'Huile de Pépins de Raisin, - 1 belle pincée de Paprika, - QS huile pour cuisson. - l'Eau de 4 Tomates bien mûres. ... pour la Crème de Concombre: - les épluchures d'un Concombre non traité, - QS Vinaigre de Riz, - QS Gros sel, - 10 cl de Fumet de Poisson, - 15 cl de Crème Liquide. ... pour le Sabayon: - 30 cl de Fumet de Poisson, - 4 Jaunes d'œufs, - 2 Bouchons de Pastis. Ce qu'il faut: 1/ Dans un robot batteur, mettre les farines avec le paprika, et le jaune d'œuf. Détendre progressivement avec le mélange lait/crème/huile, battre correctement. Monter le blanc d'œuf, et l'incorporer à la préparation. Couvrir d'un linge, et laisser les amidons travailler à température ambiante durant minimum 30 min. Pour la cuisson, les cuire 5 min à feu moyen sur chaque face. Puis les mettre dans l'eau des tomates, au four à 90°C jusqu'à son absorption. 2/ Mariner les épluchures du concombre avec le vinaigre et le gros sel. Chauffer sans ébullition la crème, verser dessus et laisser infuser (plusieurs heures) avant de mixer. Ajouter le fumet de poisson, et porter à ébullition, 10 min. 3/ Réduire le fumet de poisson à 20 cl, laisser refroidir. Mettre au bain marie avec le pastis et les jaunes d'œufs. Fouetter jusqu'à l'obtention d'un sabayon (plus ou moins mousseux selon les goûts) . 4/ Poêler rapidement les joues de loup dans un filet d'huile d'olive, un peu comme des St Jacques ... Dresser.

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Houla … aujourd’hui, une explication de texte assez longue … désolé ;o) … Tout a commencé avec le n°8 de France Chef.Tv , un magazine assez récent. Pour celles et ceux ne connaissant pas, il s’agit d’une espèce de concurrent à Thuriès , mais pour les clients amateurs: si les recettes restent celles de chefs, leur approche est beaucoup plus axée vers l’amateur, avec notamment un support (sur lequel je ne suis pas allé) virtuel proposant des illustrations filmées. Les photos sont en gros plan, limite macro, c’est assez pénible sur tout un numéro, tandis que les recettes sont au dos des photos: pratique non ?!! Sauf si on veut découper pour les mettre dans un classeur: mais là, j’ai passé l’âge des collages … Enfin bref, en parcourant le magazine, une recette fit l’unanimité … heu, pas dur de faire l’unanimité à deux ?!!! … Un Cappuccino de Cèpes à la fèves Tonka , proposée par Laurent Rigal , Chef de l'Alexandrin à Lyon (pitêtre que le Gô connait?!) … Bien entendu, vu la saison, il a fallu faire un essai avec des champignons déshydratés, pour lequel le résultat s’est avéré plus qu’intéressant: la saveur en bouche est proche du chocolat et du café. Ce genre d’associations me ramène de suite à une réflexion de Gagnaire qui aime jouer des saveurs sans ne jamais les utiliser réellement. Par exemple, il s’est rendu compte qu’un sablé réalisé à partir d’une farine préalablement roussie dégageait une saveur de Chocolat. Dans un dessert, il l’associe au praliné que notre inconscient va de suite rapproché du Chocolat … le chef propose donc une saveur chocolatée, sans avoir recours au chocolat à proprement parlé. De même, on peut partir de carottes glacées au jus d’orange, qui se rapprocheront ensuite de l’abricot pour un dessert aux connotations provençales. Vous voyez le genre … ? Le plat du jour, ce Dos de Cabillaud aux Deux Poivres, Soufflé de Shiitakes à la Fève Tonka, Écume Pralinée , devient donc logique … le poisson est préparé avec deux poivres utilisés aussi bien en salé qu’en sucré, le poivre vert et celui de Sichuan, puis cuit à 45°C. Au moment du dressage, on ajoute un mélange de Quinoa/Boulgour soufflé afin de créer un petit contraste croustillant. Le plus délicat est l’écume: j’ai opté pour celle-ci par peur de tomber dans une sauce écœurante. Le but est d’amener subtilement la saveur, sans tomber dans le « régressif girly » approximatif … Pour 4 pers. / Préparation : 15 min / Attente : 45 min / Cuisson : 1h min Ce qu’il faut: … pour le Cabillaud: - Dos de Cabillaud, - 1 CàC de Poivre Vert sec, - 1 CàC de Poivre de Sechuan, - Fleur de Sel, - 2 à 3 pincées de Boulgour/Quinoa soufllés. … pour le Soufflé: - 250g de Shiitakes (ou mieux, de Cèpes) , - 20 à 30 cl de Fumet de Poisson (ou de Fond de Volaille) , - Jus de 1 Citron, - 1 Fève Tonka, - Sel, Poivre, - 10 cl de Crème fraîche, - 2 Jaunes d’œufs, - 1 belle CàS de Maïzena, - 3 à 4 Blancs d’œufs montés fermement. … pour l’Écume: - 15 cl de Fumet de Poisson (ici, de Cabillaud) , - 15 cl de Lait, - 15g de Praliné, - 2 pincée de Lécithine. Ce qu’il faut faire: 1/ Équeuter les champignons, les couper, et les mettre à cuire avec le jus de citron et le fumet (ou le fond) durant 20 à 30 min. Mixer, râper la noix de tonka ajouter ensuite la crème, les jaunes d’œufs, mettre à épaissir sur le feu en ne cessant de remuer, ajouter la maïzena préalablement diluée amener à consistance d’une crème pâtissière, puis refroidir. 2/ Pendant ce temps, assaisonner le cabillaud avec les poivres concassés et la fleur de sel, enfourner à 45/50°C durant 45/60 min (avec un récipient d’eau dans le four) . 3/ Verser l’appareil aux champignons sur les blancs montés, bien les incorporer au fouet de manière énergique. Au moment du dressage, verser dans des nonnettes préalablement chemisées et beurrées, pour enfourner, toujours avec un récipient d’eau, à 180°C durant 15 min. 4/ Mettre le fumet et le lait à bouillir durant 10 min, ajouter la lécithine, poursuivre l’ébullition 30sec, ajouter le praliné hors du feu, puis mixer durant 2 min. Dresser …

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Comme dirait l’éminente philosophe Lorie « Ce soir, c’est le week-end » … et en ce qui me concerne, il est très attendu: synonyme de repos, de cuisine et de famille … mais surtout de repos ;o) . Bon sinon, toujours dans la spirale des asperges, le plat du jour trouve sa source dans le hasard des étals du jour, mais aussi dans un commentaire de Tiuscha . Je vous propose donc des Pièces de Thon Jaune sur leurs Asperges Vertes Lardées et Réduction de fumet aux Sucs de Pamplemousse, Pointes d’Asperges en Gelée … Une explication ? Simple … L’Albacore, ou thon jaune, a l’apparence du thon rouge, de loin, mais n’en est pas: ça se voit aussi au niveau du prix ;o) Ce genre de poisson se mêle très bien à un mariage terre/mer, et j’avais le souvenirs d’asperges vertes enveloppées de fines tranches de lard: la base du plat était trouvée. A Tiuscha de semer le trouble avec une invitation à travailler le Pamplemousse avec l’asperge: ici, j’utilise une méthode de Pierre Gagnaire consistant à réduire à l’état sirupeux le jus de l’agrume. Ensuite, on mouille avec un bon fumet, en plusieurs fois, afin de réaliser une belle réduction, haute en saveurs. L’accompagnement se situe dans la continuité des textures, en apportant cependant la sienne: les pointes d’asperges sont justes fondantes, prises dans une gelée légèrement clarifiée d’un excellent fumet de poisson avec des lamelles de tomates confites, principalement pour leur couleur. A se demander si je ne vais pas la présenter pour le concours mensuel du très dynamique site 750g , sur le thème de la Minceur ... avec, un ... ThermoMix à la clé !!!! de la folie, non ?!! Pour 2 pers. / Préparation : 30 min / Attente : 2 à 3h mini / Cuisson : 1h Ce qu’il faut: - un joli morceau de longe de Thon Albacore (sans arêtes) , - un filet de Sauce Soja, - 6 belles Asperges Vertes, - 6 fines tranches de Lard, - 10 pointes d’Asperges Vertes Fines cuites à l’anglaises (eau bouillante salée quelques instants) , - 1 Tomate séchée (ou 2 demies … hein ?!!) - 20 cl + 20 cl de Fumet de Poisson, - 1 branche de Céleri. - 2 Feuilles de Gélatines (6g), - le jus passé de 2 Pamplemousses, - le zeste blanchi d’½ Pamplemousse. Ce qu’il faut faire: 1/ Détailler le thon en médaillons, arroser d’un filet de sauce soja, enfourner à 50°C durant 30/45 min selon les goûts. 2/ Éplucher les asperges, les cuire à l’eau salée en laissant les pointes en dehors de l’eau, les piquer pour vérifier la cuisson, les refroidir à l’eau glacée, égoutter et essuyer. Les enrouler dans une tranche de lard chacune. Au moment de servir, les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec un petit filet d’huile d’olive. 3/ Chauffer 20 cl de fumet, ajouter la branche de céleri hachée, porter à ébullition, filtrer avant que l’odeur de ce dernier ne se dégage. Remettre sur le feu, porter de nouveau à ébullition ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir, avant de verser dans des nonettes avec des pointes d’asperges et des lamelles de tomate, prendre au congélo 30 min, puis au frigo. 4/ Dans une casserole, réduire en écumant le jus de pamplemousse, à l’état sirupeux/caramel mouiller avec 6 cl de fumet, réduire, puis renouveler l’expérience. Dresser … Taste Report: tout dans la finesse, l’amertume du pamplemousse est canalisée par sa propre douceur due à la réduction ainsi qu’à celles du thon et de l’asperge. Très frais …

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Plus qu’un moyen de transport, Eurostar est devenu en 15 ans un accélérateur d’échanges, véritable trait d’union entre le Continent et le Royaume-Uni. De cette nouvelle dynamique est née la « GENERATION EUROSTAR » : des personnes de toutes les nationalités qui se retrouvent dans les valeurs communes de mobilité, créativité, liberté, audace. Des personnes attirées pour le bouillonnement de Londres et pour lesquelles le voyage en train pour rejoindre la capitale britannique est une évidence. Cette Génération n’a de cesse d’aller chercher de chaque côté de la Manche ce qui se fait de nouveau, d’étonnant et d’apporter à Paris le meilleur de Londres ou inversement ! Et s’il est un domaine où Londres a beaucoup changé depuis quelques années, c’est bien celui de la gastronomie. Exit les vieux clichés. Désormais, la capitale britannique attire les plus fins gourmets et offre une restauration diversifiée, de grande qualité, cosmopolite et originale. Londres a ainsi su séduire les plus grands chefs étoilés : -Français tels que o Hélène Darroze : les nostalgiques des accents du Sud-Ouest peuvent désormais succomber à sa cuisine dans son restaurant à Londres à l’hôtel Connaught (Carlos Place - Mayfair). o Alain Ducasse : Au sein du palace le Dorchester (The Dorchester Park Lane), le chef anglais Jocelyn Herland, livre une interprétation originale de la cuisine du maître. o Pierre Gagnaire : Le restaurateur Mourad Mazouz et le chef français s’associent autour de l’établissement Sketch. Pour ce restaurant du quartier de Mayfair, Pierre Gagnaire a adapté sa cuisine trois étoiles au style londonien. (9 Conduit Street Mayfair) - Britanniques, tels que o Jamie Oliver, le restaurant de Jamie, jeune chef rebelle et médiatique, est devenu une institution à Londres. Avec sa carte aux accents méditerranéens, le Fifteen est the place to be. (15 Westland Place - Tél. 0871 330 1515) o Gordon Ramsay, talentueux chef écossais propose une cuisine d’inspiration française, dans un cadre intimiste. (68 Royal Hospital Road, Chelsea) - Pour les adeptes de la cuisine World, Londres sait faire saliver ceux qui ont des envies d’ailleurs dans leur assiette. Quelques adresses : o Sitaaray (167 Drury Lane) : L’attrait de cet établissement réside bien dans sa cuisine : une sélection illimitée de grillades, kebabs et spécialités du nord de l’Inde. A noter, curry et kebabs à volonté au déjeuner ! o Saki (4 West Smithfield) : Ce nouveau japonais est déjà réputé pour sa cuisine saine et sophistiquée. o Cha Cha Moon (15-21 Ganton Street) : Ce restaurant moderne et branché séduira tout ceux pour qui China Town n’a plus de secret, et leur permettra de se restaurer rapidement avant de profiter de la nuit londonienne. La gastronomie à l’honneur chaque année à Londres En termes de gastronomie, s’il y a une chose que nous pouvons envier aux londoniens, c’est bien leur « London Food Festival ». Chaque année, cet événement fédère producteurs, restaurateurs et grand public autour d’une valeur commune : le plaisir des papilles ! Les plus grands chefs britanniques proposent de véritables shows culinaires. A noter dans les agendas, la prochaine édition du Food Festival, qui se tiendra du 7 au 10 mai 2010. Le RDV est donné… Le « gastropub », une invention où la cuisine anglaise rime allègrement avec le bien manger Compromis idéal entre un pub classique et un restaurant haut de gamme, un « gastropub » est un établissement qui propose des plats de belle facture à un prix raisonnable, dans l’ambiance unique et typique des pubs anglais. Chaque « gastropub » a sa spécificité : bières bio, démarche locavore, poésie dans l’intitulé des plats… D’un établissement à l’autre, l’expérience n’est jamais la même. Quelques bonnes adresses : o The Couch Bar (97-99 Dean Street – Soho) Etablissement emblématique de Soho, le lieu idéal pour faire une pause gourmande ! o Duke of Cambridge (30 St Peters Street – Islington) Son parti pris : se baser sur des produits biologiques, proposer des menus diversifiés qui changent régulièrement et une carte de bière et de vins généreuse ! Une restauration à bord comme trait d’union gustatif entre Paris et Londres Depuis le lancement de ses services le 14 novembre 1994, Eurostar s’est attaché à proposer une restauration à bord de ses trains et notamment de la première classe. En classe Loisir Select (1ère classe loisir) ou Business Premier, une restauration à la place avec vins et champagne est proposée à chaque voyageur. Petit-déjeuner, collation, déjeuner ou dîner… à chaque moment de la journée, les équipes présentent au choix une option chaude ou une option froide inspirées des destinations Eurostar. Le saviez-vous ? Environ 2 millions de repas ont été servis à bord l’année dernière ! A bord d’Eurostar, le menu idéal d’Hélène Darroze si elle devait cuisiner serait : « Un menu léger adapté à une génération d’hommes d’affaires qui font attention à ce qu’ils mangent : équilibré, léger. Je trouve que les plateaux repas de l’Eurostar sont à ce titre très équilibrés. Une salade, le choix d’une viande ou d’un poisson, une pâtisserie en général assez légère. Si je voulais mettre une touche personnelle, je cuisinerai une salade de haricots maïs aux pimientos del piquillo, un morceau de merlu poché avec une mayonnaise allégée ou un morceau de thon rôti accompagné de quelques légumes, une volaille farcie en dodine… » (Propos recueillis dans le livre Génération Eurostar à paraître le 14 novembre 2009 à l’occasion des 15 ans d’Eurostar.) A propos d’Eurostar 1. Eurostar est le train à grande vitesse qui relie Paris, Lille, Calais et Bruxelles à Londres St Pancras International, Ashford et Ebbsfleet International dans le Kent. Il ne faut que 2h15 pour rejoindre Londres depuis Paris ou 1h20 depuis Lille. 2. A travers le programme « Voyage Vert », Eurostar vise à réduire les émissions de CO2 de 35 % par trajet et par voyageur d’ici 2012 (sur la base des émissions calculées pour l’année 2007). Et parce que les émissions ne peuvent pas être toutes éliminées, depuis le 14 novembre 2007, Eurostar est le premier opérateur ferroviaire au monde à offrir des voyages compensés en carbone sans surcoût pour ses voyageurs. A noter : Une étude indépendante a montré que l’impact en CO2 d’un voyage en train entre Paris et Londres est aujourd’hui déjà 10 fois moindre qu’un voyage équivalent en avion. Pour plus d’informations sur « Voyage Vert » : www.eurostar.com/environnement 3. Eurostar propose 3 classes à bord de ses trains (Standard, Loisir Select et Business Premier) pour voyager confortablement à grande vitesse de centre-ville à centre-ville. Voyage en classe standard à partir de 44 euros aller simple et 77 euros aller – retour. 4. Informations et réservations : sur le site Internet www.eurostar.com, par téléphone via Ligne Directe Eurostar au 08 92 35 35 39 (0.34€/mn), aux guichets Eurostar, dans les gares et boutiques SNCF ainsi que dans les agences de voyage agréées. 5. Eurostar est membre du réseau européen Railteam, une coopération entre sept compagnies ferroviaires européennes dont l’ambition est de faciliter les réservations et les voyages sur le réseau à grande vitesse européen. 6. Eurostar et Eurotunnel sont deux sociétés distinctes, avec deux équipes de gestion et des activités différentes. Eurostar fait circuler des trains de voyageurs exclusivement tandis qu’Eurotunnel est le propriétaire du tunnel sous la Manche et fait circuler des trains avec véhicules « shuttle ». Eurostar est le principal client d’Eurotunnel.

Source: thymcitron2.blogspot.com

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire , les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK: - 2 Fruits : la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité. - 2 interprétations du Porc : de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique . De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel ») . - 2 Salades : la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis. L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes: … pour les Roulés: - Fines tranches de Lard, - Fines lamelles de PdT, - Beurre Salé, - Purée de Poires caramélisées au Balsamique, - Filet d’Huile d’Olive pour cuisson. Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile. … pour les Yakitoris: - Purée de Poire Caramélisée, - qq centilitres de Whisky, - viande de porc en petits dés, - fond de veau assez clair, Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande. … pour la Vinaigrette Salade Verte: - Jus de Kiwi à l’aigre douce, - Huile de Noix, - Croutons, - Sel/Poivre, … pour la Salade de Légumes croquants: - Asperges vertes, - Carottes, - Radis. Accompagner de sauce des Brochettes .

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Avant tout chose … merci encore à 750g.com : je viens juste de recevoir le livre consacré aux Apéros Dînatoire s gagné lors du concours sur les Lendemains de Fêtes . Ensuite, le soleil revenu a amené avec lui cette envie printanière d’Osso-Bucco … un plat que j’affectionne particulièrement. Mais, pas question de proposer la sempiternelle « à la milanaise » (dont une excellente recette se trouve dans le Larousse de la Gastro) ou son dérivé « à la forestière ». Après une petite réflexion et une certaine documentation, je suis parti sur un Osso Bucco à la Boucanière, et ses Bouchées croustillantes au Ste Maure au cœur de Kiwi … La recette mérite que l’on s’y attarde quelques instants: … l’Osso Bucco : galvaudé, c’est une préparation qui nécessite, à mon avis, 3 attentions particulières: - la qualité du Jarret (avec l’os) qui doit absolument être à température ambiante avant toute cuisson, - la cuisson au four … et pas autre chose, - la dégustation doit s’effectuer le lendemain. … la dénomination « Boucanière » : déjà abordée sur ce blog , il s’agit à l’origine d’une sauce (dont j’ai trouvé la recette dans un livre de Michel Roux) composée de bananes, gingembre, vinaigre de framboise et d’échalote, que le Chef servait en son temps au Waterside Inn avec du veau poêlé. … le Ste Maure et son noyau de Kiwi : émane en fait d’une invitation de Pierre Gagnaire (dans son livre avec H. This) à tenter les mariages Fromage (à tendance « plâtreux ») / Fruits légèrement acidulés, afin d’améliorer la texture du premier. Concernant le Ste Maure, comme beaucoup le savent, la paille du milieu lui confère son appellation, mais indique aussi sa traçabilité … Normalement (je dis bien « normalement ») en ce moment, il n’y a pas paille: pas d’herbe à manger, pas d’appellation … Pour 4 pers./ Préparation: 30 min / Attente: 30 min (jusqu'à 24h pour les gourmets) /Cuisson: 1h30 Ce qu’il faut: ... pour l'Osso Bucco: - 4 tranches de Jarret de Veau avec l’os, - 1 belle échalote (voire 1.5 selon la taille) , - 10 cl de Vinaigre de Framboise, - 3 Bananes mûres, - 2 Patates Douces, - 2 branches de Céleri, - 15 grains de Poivre de Sechuan, - QS Bouillon de Bœuf (ou de Veau …) , - Vin blanc Sec, - 30g de Gingembre frais haché, - 2 branches de Thym, - 2 feuilles de Laurier, - Sel. ... pour les Bouchées Croustillantes: - Feuille de Riz, - 1 fromage de Ste Maure, - Purée de Kiwi - QS d’Huile d’Olive Ce qu’il faut faire: 1/ Ouvrir le Ste Maure dans sa longueur, ôter la paille (à cette saison, pas la peine … il n’y en a pas), et creuser une rigole à l’aide d’une petite cuillère sur les 2 parties. Couler à l’intérieur la purée de kiwi, reformer le fromage, essuyer le coulis qui pourrait déborder, filmer et réserver au froid minimum 30 min. Humidifier les feuilles de riz, déposer des rondelles de fromage au noyau de kiwi, former un petit paquet que l’on colorera à l’huile chaude sur l’ensemble des faces. 2/ Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les tranches de veau en les colorant sur les deux faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée, puis la patate douce et le céleri en petits cubes, bien mélanger avant d’ajouter la banane en rondelles. Déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec, mouiller avec le vinaigre de framboise, laisser 10 min. Remettre la viande, le thym, le laurier et le gingembre, le poivre, mouiller à hauteur avec le bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h30. 3/ Sortir la viande, retirer les cubes de patate douce (pour le service), le thym et le laurier, mixer et passer. Dresser. Taste Report: très intéressant sous cette forme, la préparation Boucanière n’est vraiment pas agressive, et assez riche en saveurs … la cuisson au four est nécessaire pour la tendresse de la viande (toute comme sa qualité). Le « nem » amène, quant à lui, le croustillant au plat, mais aussi de la douceur et paradoxalement du caractère … Le plat est sympa, mais la sauce difficile à recaser en cas de reste (oublier les pâtes par exemple)

Source: paladar-lepet.blogspot.com

J'ai récemment acheté le nouveau livre de Pierre Gagnaire "Les copains d'abord". Celui-ci m'a séduite car les recettes semblent réalisables à la maison sans avoir besoin d'une liste d'ingrédients d'un autre monde :) Et les recettes ont l'air carrément gourmandes du coup je n'ai pas hésité longtemps avant de l'acheter ! Pour commencer j'ai choisi une recette simple mais idéale en ce moment pour une entrée réconfortante à base de légumes : le velouté de chou-fleur et muscade. Bon par contre, pour cette fois-ci j'ai un peu allégée la recette de base car j'ai un objectif de -5kg (merci baby 2) du coup j'y suis allée molo sur la crème et le beurre ;) Mais franchement c'était quand même très bon. Je vais vous mettre la version initiale de Pierre Gagnaire et ma recette un peu moins grassouillette comme ça c'est à vous de choisir :) Ingrédients pour 4-6 personnes - 1 chou fleur (1kg) - 150g d'échalotes ciselées - 1 gousse d'ail hachée (facultatif, moi je n'en ai pas mis car pas envie d'ail ce jour-là) - 500g de lait - 500g de crème liquide (200g pour moi) - 80g de beurre 1/2 sel (20g pour moi) - Muscade Mettre de côté environ 200g de bouquet de chou-fleur de côté et faites-les colorer dans une poele avec un peu de beurre, puis réservez. Faites confire les échalotes dans 20g de beurre, puis ajoutez le reste des bouquets de chou-fleur (et l'ail). Recouvrez de lait + de l'eau si besoin et laissez cuire jusqu'à l'obtention d'une purée (environ 20 min). Ajoutez la crème froide, un peu de muscade râpée et mixez pour obtenir un velouté. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si besoin. Versez le velouté dans vos récipients puis parsemez les petits morceaux (=sommités) de chou fleur poêlés et un peu de persil. Et la c'est de la régalade !! Alors ça vous a plu, vous êtes plutôt version Pierre Gagnaire ou version plus light ?

Source: gourmandistas.blogspot.com

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