Frenchie a été crée en 2009 par Grégory Marchand, l’une des tables parmi les plus courues de Paris. Mais peu de personnes ont pu y déjeuner car le lieu est petit et la réservation se fait longtemps à l’avance. Pour ma part, je n’ai pas encore essayé la cuisine de Grégory Marchand mais vous pourrez lire ici et là des compte-rendu d’un déjeuner chez Frenchie. J’aime bien tenter les recettes de ces jeunes chefs qui après avoir fait le tour du monde, reviennent sans complexe fusionner nos plats de terroir avec des techniques apprises lors de leurs voyages. Cette recette trouvée sur le site de Elle à table qui avait mis à l’honneur Grégory me plaisait car elle correspond parfaitement à mon cahier des charges : rapide et bluffante. On peut d’ors et déjà la classer dans les inratables pour ceux qui ont suivi mes derniers posts. Confit de canard, bouillon thaï au gingembre et citron vert Pour 2 personnes 500 ml de bouillon de poule (Ariake pour moi)
 2 cuisses de canard confit 
 1 piment oiseau 
2 bâtons de citronnelle 
 2 feuilles de citronnier (kaffir lime chez Blue Elephan)
 1 morceau de gingembre
 le jus de 1 citron vert 
 1 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
 coriandre Lavez le piment et émincez-le en rondelles très fines. Epluchez les bâtons de citronnelle. Epluchez le morceau de gingembre et émincez-le. Portez le bouillon à ébullition avec la citronnelle, le piment, les feuilles de citronnier et le gingembre. Laissez cuire 5 mn environ.
Réchauffez le confit dans sa graisse et égouttez-le. 
Ajoutez le nuoc-mâm au bouillon. 
Placez le confit au milieu d’une assiette creuse et versez le bouillon aromatisé autour. 
Décorez avec la coriandre et servez avec des pousses de soja par exemple vous pourrez noyer dans le bouillon. Le bouillon est excellent. Vous pouvez aussi préparer ce bouillon à la citronnelle de Gagnaire qui devrait bien fonctionner aussi. Je trouve que la subtilité des agrumes et de la citronnelle rend plus digeste le gras du confit que je redoute assez.

Voici un bouillon miracle dont je vous parlais dans le post précédent: long en bouche et onctueux ce qui est rare pour un bouillon. Il s’utilise facilement car on peut le congeler en petites portions d’un 1/3 de litre. Bouillon de citronnelle, feuilles de combawa et poireau 1 litre d’eau de source 5 feuilles de combawa 2 bâtons de citronnelle 1 poireau avec sa partie verte tendre 2 feuilles de gélatine 1 noix de beurre et une cuillère d’huile d’olive Emincez le poireau, le faire suer au beurre et à l’huile d’olive. Versez l’eau, portez à ébullition, ajoutez la gélatine ramollie, et faire cuire doucement à couvert pendant 15 mn. Ajoutez citronnelle et feuilles de combawa, couvrez, arrêtez le feu et laissez infuser jusqu’à refroidissement. Filtrer ce bouillon, le réserver éventuellement au congélateur en essayant de répartit équitablement le gras si vous utilisez plusieurs contenants. Finition : Emulsionnez longuement votre bouillon en ajoutant éventuellement une noix de beurre frais et des feuilles de combawa ciselées. On peut le servir en tasse, en accompagnement d’un riz gluant, de spagetti juste arrosés d’huile d’olive et de citron, d’un crustacé à la vapeur (pas pour moi) ou d'un poisson. Ce dimance, je l’ai juste dégusté avec un pavé de saumon, courgettes et poireaux sautés et de gnocchis de pommes de terre. Malgré le concert des Chemical Brothers hier au soir, je ne suis pas totalement sourde, quelques belles images ci-dessous qui ne sont pas de moi (Confusedvision sur flickr) des moments forts du concert. Pas mal bien que j’ai préféré un concert antérieur (tournée 2002 je crois), il faut dire que j’étais dans la fosse à cette époque ! C’est je crois les seuls qui ne communiquent pas du tout avec leur public : je ne suis pas même sure qu’il y avait un micro sur scène pour nous saluer ou nous remercier. D’ailleurs, était-ce bien eux sur scène ou une simple bande enregistrée avec des figurants derrière les ordinateurs ? Block rockin’ beats

Il y a déjà un moment que je veux parler des lentilles vertes du Puy sur ce blog! Il faut dire que parmi tous les produits d'Auvergne, s'il y en a un qui me tient particulièrement à coeur...c'est bien celui là. Je suis originaire des terres volcaniques où elle prend racine, et, mes parents la cultivaient. C'est pour dire à quel point je suis liée à ces petites graines. J'avoue quand même que, petite, elles me faisaient plutôt faire la grimace. Mais depuis, j'ai appris à les aimer...    La lentille verte du Puy était déjà présente sur les terres du Velay à l'époque Gallo-Romaine, c'est pour dire! Et depuis cette époque, la culture n'a pas vraiment changée: pas de sélection sur le rendement, pas d'engrais, une utilisation d'insecticides limitée au maximum. C'est une culture qui dépend en grande partie du climat. C'est sur des terres volcaniques rouges, entre 600 et 1200 mètres d'altitude, qu'elle s'épanouit. De celle-ci elle s'enrichie en minéraux, notamment en magnésium.  Toutes ces caractéristiques font qu'elle a été le premier légume à obtenir une AOC en 1996, suivie en 2008 d'une AOP. Par ailleurs, au niveau nutritif, elle est riche en protéines (on dit qu'elle est "un steak végétal"),  en fibres, en fer et pauvre en lipides. Sa peau est fine et elle est peu farineuse. Elle ne nécessite pas de trempage préalable à la cuisson. Il suffit de la placer dans 3 fois son volume d'eau froide et non salée, et de la laisser cuire pendant 20/25 minutes. L'assaisonnement se fait en fin de cuisson. Sur nos tables, on aimera toujours se régaler d'une salade de lentilles vertes, avec une vinaigrette bien relevée, et bien sûr de l'incourtounable petit salé aux lentilles. Ça c'est pour les grands classiques, mais la lentille se prête à de nombreuses autres recettes. Aujourd'hui, de grands chefs l'apprécient, et la mettent à l'honneur. Parmi eux, Régis Marcon, chef 3 étoiles à St-Bonnet-le-Froid, dit de la lentille qu'"elle a un goût d'amande, légèrement sucré". Dans cette veine, il propose de la déguster en confiture vanillée. Le goût est vraiment étonnant, proche de la crème de marron. Un autre chef local, François Gagnaire nous invite à découvrir son "caviar du Velay" dans de jolies boîtes. On y croirait! La lentille s'associe à des produits nobles tel que le homard, et le foie gras. Si vous voulez en savoir plus, vous pouvez aller sur le site de la lentille verte du Puy  . Vous y trouverez notamment 5 petits livrets à télécharger. A l'intérieur, pleins de recettes épatantes! J'espère vous avoir donné envie de manger des lentilles vertes du Puy. Très vite, je publie une petite recette...

Tous les fans du constructeur automobile munichois connaissent le BMW Welt , inauguré à Munich fin 2007. Mais c’est aussi un repère gastronomique, géré par le traiteur autrichien DO & CO , à découvrir très vite. Du Coffee Bar au Restaurant International en passant par le Bistro, sans oublier le Club Restaurant, il y en a pour tous les goûts et pour toutes les bourses. Aux commandes du restaurant gastronomique - le Club Restaurant - un jeune chef de 33 ans à peine. Eduard Dimant est une étoile montante de la gastronomie, passé par les cuisines de Gagnaire à Paris et le restaurant Shiro i Shiro à Berlin. Sa cuisine est moderne et raffinée, avec des influences japonaises et la carte est renouvelée tous les deux mois environs. Quand au sommelier français, Xavier Didier, il se fera un plaisir de vous proposer un voyage œnologique pour accompagner votre menu. Viel Spaβ ! Mon grain de sel Le Club Restaurant du BMW Welt, prochain étoilé à Munich ? Ce n’est pas impossible… Mémo en V.O. : manufactures bavaroises de moteurs – Bayerische Motoren Werke Si vous voulez recevoir les nouveaux articles de Bretzel et Café Crème directement dans votre boîte e-mail dès qu’ils sont publiés, abonnez-vous à ma Newsletter dans le menu déroulant à droite de l’écran.

Comme dirait l’éminente philosophe Lorie « Ce soir, c’est le week-end » … et en ce qui me concerne, il est très attendu: synonyme de repos, de cuisine et de famille … mais surtout de repos ;o) . Bon sinon, toujours dans la spirale des asperges, le plat du jour trouve sa source dans le hasard des étals du jour, mais aussi dans un commentaire de Tiuscha . Je vous propose donc des Pièces de Thon Jaune sur leurs Asperges Vertes Lardées et Réduction de fumet aux Sucs de Pamplemousse, Pointes d’Asperges en Gelée … Une explication ? Simple … L’Albacore, ou thon jaune, a l’apparence du thon rouge, de loin, mais n’en est pas: ça se voit aussi au niveau du prix ;o) Ce genre de poisson se mêle très bien à un mariage terre/mer, et j’avais le souvenirs d’asperges vertes enveloppées de fines tranches de lard: la base du plat était trouvée. A Tiuscha de semer le trouble avec une invitation à travailler le Pamplemousse avec l’asperge: ici, j’utilise une méthode de Pierre Gagnaire consistant à réduire à l’état sirupeux le jus de l’agrume. Ensuite, on mouille avec un bon fumet, en plusieurs fois, afin de réaliser une belle réduction, haute en saveurs. L’accompagnement se situe dans la continuité des textures, en apportant cependant la sienne: les pointes d’asperges sont justes fondantes, prises dans une gelée légèrement clarifiée d’un excellent fumet de poisson avec des lamelles de tomates confites, principalement pour leur couleur. A se demander si je ne vais pas la présenter pour le concours mensuel du très dynamique site 750g , sur le thème de la Minceur ... avec, un ... ThermoMix à la clé !!!! de la folie, non ?!! Pour 2 pers. / Préparation : 30 min / Attente : 2 à 3h mini / Cuisson : 1h Ce qu’il faut: - un joli morceau de longe de Thon Albacore (sans arêtes) , - un filet de Sauce Soja, - 6 belles Asperges Vertes, - 6 fines tranches de Lard, - 10 pointes d’Asperges Vertes Fines cuites à l’anglaises (eau bouillante salée quelques instants) , - 1 Tomate séchée (ou 2 demies … hein ?!!) - 20 cl + 20 cl de Fumet de Poisson, - 1 branche de Céleri. - 2 Feuilles de Gélatines (6g), - le jus passé de 2 Pamplemousses, - le zeste blanchi d’½ Pamplemousse. Ce qu’il faut faire: 1/ Détailler le thon en médaillons, arroser d’un filet de sauce soja, enfourner à 50°C durant 30/45 min selon les goûts. 2/ Éplucher les asperges, les cuire à l’eau salée en laissant les pointes en dehors de l’eau, les piquer pour vérifier la cuisson, les refroidir à l’eau glacée, égoutter et essuyer. Les enrouler dans une tranche de lard chacune. Au moment de servir, les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec un petit filet d’huile d’olive. 3/ Chauffer 20 cl de fumet, ajouter la branche de céleri hachée, porter à ébullition, filtrer avant que l’odeur de ce dernier ne se dégage. Remettre sur le feu, porter de nouveau à ébullition ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir, avant de verser dans des nonettes avec des pointes d’asperges et des lamelles de tomate, prendre au congélo 30 min, puis au frigo. 4/ Dans une casserole, réduire en écumant le jus de pamplemousse, à l’état sirupeux/caramel mouiller avec 6 cl de fumet, réduire, puis renouveler l’expérience. Dresser … Taste Report: tout dans la finesse, l’amertume du pamplemousse est canalisée par sa propre douceur due à la réduction ainsi qu’à celles du thon et de l’asperge. Très frais …

#pin-wrapper > a {background-image:none !important;} Pour moi la cuisine du frigo, cette cuisine faite comme ça à l’inspiration, c’est un peu comme si on me proposait de partir passer un mois d’août sous la tente dans un camping de la côte d’Azur… Comme dirait Adèle quand je lui propose de sortir du périf’ sans passeport ni vaccination, ça va pas être possible ! Et pourtant j’aimerai bien pouvoir cocher la case spontanéïté culinaire. Mais si je fais ça Marie risque de partir dans un de ses rires hoquetant qui me fera comprendre que je suis à peu près aussi crédible que si Rantanplan notre chat mononeuronique comprenait subitement que ça ne sert à rien de miauler furieusement sur ses croquettes ! Parce que les croquettes même sous la menace ne se reproduisent pas entre elles ! Et pourtant Rantanplan miaule et miaule sans fin… Ce chat a toujours été un mystère pour moi, il faut dire que j’ai toujours eu des chats à l’intelligence fulgurante. Ma vieille d’avant savait, par exemple, calculer au millimètre près où se mettre sur l’oreiller pour que ces griffes tombent par « hasard » sur l’œil de mes copines de passage quand elles se retournaient. Les inconscientes pensaient peut-être qu’un lit ça peut se partager à trois… Même Marie y a eu droit, heureusement elle a été un peu plus résistante que les autres. Et puis il y a eu Einstein, la chatte qui n’en était pas une dans sa tête… Einstein pensait qu’elle était humaine, une humaine entouré de pas très doués qui parlaient une drôle de langue très limité et qui s’obstinaient à ne pas comprendre ce qu’elle énonçait pourtant clairement ! Mais elle nous pardonnait, parce qu’en plus d’être Einstein et elle aussi une sorte de sœur Térésa à quatre pattes, toujours prête à pardonner nos erreurs… Et après Rantanplan est arrivée. Rantanplan qui peut subitement se mettre à faire des roulades avant pour avancer, parce que sa tête est devenue d’un coup plus lourde que ses fesses, ou tenir de grands discours à tous les objets de la maison, à ces grossiers malfaisants qui ne lui répondent même pas et qu’elle quitte finalement avec un air de dedain, ou attaquer basketor le terrible monstre qui rode dans le placard à chaussures, et s’acharner sur lui jusqu’à lui ébouriffer le lacet,le signe manifeste que le monstre a rendu l’âme. Et moi après je sors dans la rue avec deux basketors morts aux pieds et avec des lacets en forme de cactus… et je me lasse ! Rantanplan est le seul chat que j’ai jamais connu équipé d’un neurone aléatoire dont l’œil exprime constamment la même chose… l’incompréhension ! Et là pendant que je me tiens devant mon frigo, j’ai l’œil de Rantanplan. Et tout ça parce que Damien m’a demandé si je ne voulais pas lui faire une petite recette d’agneau presto et venir la présenter au salon de l’agriculture dimanche 28 entre 14h et 17h avec lui et Adèle . Enfin jusque là ça allait, c’est quand je lui ai demandé pour quand que je me suis attrapé l’incompréhension dans le regard, pour hier tu peux ? qu’il m’a dit… Agneau presto presto sauté comme un curry Ingrédients : 450g de gigot d’agneau coupé en fines lamelles – 1c às de pâte de curry orange – 1càc de sucre roux en poudre – 1 ou 2càc de ghee ou beurre clarifié - 1oignon émincé assez finement – ½ poivron jaune coupé en petits cubes – ½ poivron rouge coupé en petits cubes –1 dizaine de tomates cerises variées – 20cl de lait de coco - sel – basilic thaï – ciboule – coriandre Mettez le ghee dans un wok bien chaud à feu bien vif, ajoutez tout de suite la viande et laissez sur le feu en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la viande commence à bien colorer. Ajoutez la pâte de curry, salez, remuez et laissez sur le feu 3 minutes. Ajoutez alors l’oignon et les poivrons, remuez bien et laissez sur le feu 5 petites minutes en remuant souvent. Ajoutez les feuilles de citron kaffir et les tomates remuez bien puis ajoutez le lait de coco et laissez sur le feu 5 nouvelles minutes, juste le temps que la sauce réduise bien. Ensuite il n’y a plus qu’à servir en ajoutant les herbes à votre goût. Et vous comment êtes-vous quand il s’agit de cuisiner vite et bien ? En tout cas n’hésitez pas, presto l’agneau dépêchez-vous de participer, il ne reste plus que quelques jours pour recevoir des places pour nous retrouver au salon et surtout pour gagner un dîner chez Pierre Gagnaire ! Mais pourquoi, finalement je me demande si elle a vraiment un neurone entier… est-ce que je vous raconte ça…

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen L’intitulé est long et le résultat simplement bon. J’avais conservé cette recette sans noter le nom de l'auteur. Je pense qu’elle est de Stéphane Jego , le chef de l’Ami Jean , mais je n’en suis pas sûre. Si quelqu'un a une indication, je suis preneuse. C’est tout ce que j’aime, avec mes marottes culinaires : le bouillon, la note asiatique et la simplicité d’un accompagnement comme ces pommes de terre vapeur. J’avais déjà adoré le confit de canard au bouillon thaï du Frenchie, voici une déclinaison avec du cabillaud (morue fraiche). Comme d'habitude, je vous conseille toujours d'acheter du cabillaud issu d'une pêche responsable. Chaque année les stocks diminuent même si cette diminution est moins alarmante que par le passé en raison d'une prise de conscience et des quotas institués. La Norvège continue à reconstituer ses stocks par exemple. Impossible de rater la cuisson du poisson car il cuit dans le bouillon chaud. Si vous aimez les bouillons asiatiques, je vous recommande le fabuleux bouillon à la citronnelle de Gagnaire . Etouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive Pour 4 personnes 4 pavés de cabillaud épais (dos de cabillaud) 2 bâtons de citronnelle 50g de gingembre frais 2 citrons verts 1 litre de bouillon de poule 1/3 de litre d’huile d’olive de bonne qualité Deux heures avant la cuisson, saupoudrez de sel les pavés de cabillaud. Préparez le bouillon aromatisé en ajoutant la citronnelle taillée en bâtonnets, les jus et zestes de citron vert, le gingembre épluché et taillé en fines lamelles et la moitié de l’huile d’olive. Portez à ébullition, écumez et laissez infusé à couvert pendant une heure. Un peu avant de passez à table, portez à frémissement le bouillon. Hors du feu, plongez les pavés de cabillaud que vous aurez préalablement lavé et laissez cuire 15 minutes à couvert dans la chaleur résiduelle du bouillon. Disposez les pavés de cabillaud dans chaque assiette creuse, versez une louche de bouillon (avec ou sans les fins morceaux de gingembre et citronnelle que j'ai enlevé pour ma part) et un trait d’huile d’olive. Salez et poivrez. Vous pouvez les déguster avec des pommes vapeur et quelques brins de coriandre. Si vous avez toujours peur de rater la cuisson du poisson, ce plat est parfait pour vous rassurer. Le pavé doit être bien épais afin que le coeur soit juste nacré. S'il reste du bouillon, faites cuire des nouilles chinoises ou des ramens et rajoutez dans le bol de service, une louche de ce bouillon citronné. En bonus, une petite recette de granola avec différentes noix et noisettes. C’est la saison des noisettes et celles des noix va bientôt commencer. Mixed nuts granola 200g d’un mélange de différentes noix et noisettes (noix du Brésil, noix de Grenoble, noix de cajou, noix de pécan, noisettes…) 100g de flocons d’avoine 100g d’une mélange de graines diverses (graines de lin, de courge, de sésame,…) 3 cuillères à soupe d’eau très chaude 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ou de noix 4 grosses cuillères à soupe de sirop d’érable Préchauffez votre four à 180°C. Mixez grossièrement les noix. ils doit rester quelques morceaux conséquents. Rajoutez les flocons d’avoine et les graines. Mélangez bien. Versez dans un bol tous les ingrédients liquide. L’eau chaude va permettre à l’huile et au sirop d’érable de s’intégrer. Versez sur les noix et mélangez bien avant que l’ensemble soit bien humidifié. Versez l’ensemble sur une plaque de cuisson. Mettez au four à 180°C pour environ 40 minutes. Retournez régulièrement pour que l’ensemble soit doré. Laissez refroidir dans le four avant de conserver dans un récipient hermétique.

C'est bien simple, cette recette est devenue mon plat fétiche ! J'ai flashé dessus sur le merveilleux blog Assiettes Gourmandes et, depuis, je me régale avec chaque semaine ! Le recette a été tirée du livre de cuisine de François Gagnaire : Du mot à la bouche, carnet de Chef; sans doute encore un bel ouvrage à s'offrir. Je suis la version d'Assiettes Gourmandes et remplace le St-Pierre de la recette initiale par de la lotte. En effet, je profite du prix imbattable de la lotte au Sénégal (moins de 3 euros le kilo !). Ce plat se compose de morceaux de lotte vraiment fondants pochés dans un mélange de lait et de lait de coco, d'une crème de petits pois émulsionnée d'un vert presque surnaturel et adoucie de lait de coco, de petits pois encore un peu croquants et de carottes glacées au beurre ... Avec un peu d'organisation et d'habitude, le tout est prêt en 30 minutes top chrono ! Je ne peux que vous recommander cette association de petits pois et de lotte, c'est divin ! C'est vraiment un plat digne d'un très bon restaurant ! Avec les proportions ci-dessous, vous pourrez nourrir quatre petits mangeurs ou bien deux gourmands ! Ingrédients pour la lotte pochée au lait de coco : 2 queues de lotte 1/2 litre de lait entier 10cl de lait de coco 2 gousses d'ail 1 petit morceau de gingembre frais Ingrédients pour la crème de petits pois : 150g de petits pois écossés ( surgelés, c'est très bien) 5cl de lait de coco 5cl de bouillon de légumes ( ou 5cl d'eau chaude + 1/2 cube de bouillon de légumes) 20g de beurre froid sel poivre Ingrédients pour la décoration : quelques petites carottes beurre poivre fleur de sel Vous êtes prêts ? Alors place à la recette ! ETAPE 1 : Préparation de la crème de petits pois 1/ Faire blanchir les petits pois dans une casserole d'eau salée. En réserver environ 1/ 4 al dente et laisser cuire le reste. 2/ Verser les petits pois cuits dans le blender avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Mixer finement et passer au tamis afin d'avoir une crème lisse. 3/ Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et émulsionner au mixeur plongeant ( ou au blender, comme moi). 4/ Assaisonner et réserver au chaud (ou couvert). ETAPE 2 : Préparation des carottes glacées au beurre 1/ Peler les carottes, les couper en longs bâtonnets et les cuire dans une casserole d'eau salée. Vous pouvez également utiliser de petits carottes surgelées, c'est ce que j'ai fait. 2/ Egoutter et glacer dans un peu de beurre fondu dans une poêle. ETAPE 3 : Préparation de la lotte pochée au lait de coco 1/ Faire chauffer le lait et le lait de coco dans une casserole sur feu moyen. 2/ Ajouter les gousses d'ail et le morceau de gingembre pelé. Pour plus de saveurs, vous pouvez également râper les gousses d'ail et le gingembre avec une Microplane. 3/ Ôter l'arête centrale des queues de lottes, dégager les filets, parer et couper en tronçons. Vous pouvez demander à votre poissonnier de préparer les filets, cela facilitera le travail, il suffira de découper en tronçons. 4/ Pocher les médaillons de lotte dans le lait pendant 5 minutes à 70 degrés . Retirer les médaillons avec une écumoire. ETAPE 4 : Dressage du plat 1/ Déposer un peu de crème de petits pois au centre de l'assiette. 2/ Dresser les médaillons de lotte au-dessus de la crème de petits pois. 3/ Ajouter les petits pois réservés ainsi que les carottes. 4/ Déposer un peu de poivre du moulin et un peu de fleur de sel sur les médaillons de lotte. À déguster bien chaud ! Et voici le résultat : Les petits pois et le lait de coco prêts pour la séance de blender : On ajoute le beurre froid et on mixe pour émulsionner : On passe le tout au tamis pour avoir une crème bien lisse : Les médaillons de lotte dans leur court-bouillon au lait de coco : On dresse l'assiette et ... on se régale !

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen L’intitulé est long et le résultat simplement bon. J’avais conservé cette recette sans noter le nom de l'auteur. Je pense qu’elle est de Stéphane Jego , le chef de l’Ami Jean , mais je n’en suis pas sûre. Si quelqu'un a une indication, je suis preneuse. C’est tout ce que j’aime, avec mes marottes culinaires : le bouillon, la note asiatique et la simplicité d’un accompagnement comme ces pommes de terre vapeur. J’avais déjà adoré le confit de canard au bouillon thaï du Frenchie, voici une déclinaison avec du cabillaud (morue fraiche). Comme d'habitude, je vous conseille toujours d'acheter du cabillaud issu d'une pêche responsable. Chaque année les stocks diminuent même si cette diminution est moins alarmante que par le passé en raison d'une prise de conscience et des quotas institués. La Norvège continue à reconstituer ses stocks par exemple. Impossible de rater la cuisson du poisson car il cuit dans le bouillon chaud. Si vous aimez les bouillons asiatiques, je vous recommande le fabuleux bouillon à la citronnelle de Gagnaire . Etouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive Pour 4 personnes 4 pavés de cabillaud épais (dos de cabillaud) 2 bâtons de citronnelle 50g de gingembre frais 2 citrons verts 1 litre de bouillon de poule 1/3 de litre d’huile d’olive de bonne qualité Deux heures avant la cuisson, saupoudrez de sel les pavés de cabillaud. Préparez le bouillon aromatisé en ajoutant la citronnelle taillée en bâtonnets, les jus et zestes de citron vert, le gingembre épluché et taillé en fines lamelles et la moitié de l’huile d’olive. Portez à ébullition, écumez et laissez infusé à couvert pendant une heure. Un peu avant de passez à table, portez à frémissement le bouillon. Hors du feu, plongez les pavés de cabillaud que vous aurez préalablement lavé et laissez cuire 15 minutes à couvert dans la chaleur résiduelle du bouillon. Disposez les pavés de cabillaud dans chaque assiette creuse, versez une louche de bouillon (avec ou sans les fins morceaux de gingembre et citronnelle que j'ai enlevé pour ma part) et un trait d’huile d’olive. Salez et poivrez. Vous pouvez les déguster avec des pommes vapeur et quelques brins de coriandre. Si vous avez toujours peur de rater la cuisson du poisson, ce plat est parfait pour vous rassurer. Le pavé doit être bien épais afin que le coeur soit juste nacré. S'il reste du bouillon, faites cuire des nouilles chinoises ou des ramens et rajoutez dans le bol de service, une louche de ce bouillon citronné. Parfait aussi pour un risotto au fumet de poisson, citronnelle et huile d'olive. En bonus, une petite recette de granola avec différentes noix et noisettes. C’est la saison des noisettes et celle des noix va bientôt commencer. Mixed nuts granola 200g d’un mélange de différentes noix et noisettes (noix du Brésil, noix de Grenoble, noix de cajou, noix de pécan, noisettes…) 100g de flocons d’avoine 100g d’une mélange de graines diverses (graines de lin, de courge, de sésame,…) 3 cuillères à soupe d’eau très chaude 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ou de noix 4 grosses cuillères à soupe de sirop d’érable Préchauffez votre four à 180°C. Mixez grossièrement les noix. Il doit rester quelques gros morceaux. Rajoutez les flocons d’avoine et les graines. Mélangez bien. Versez dans un bol tous les ingrédients liquide. L’eau chaude va permettre à l’huile et au sirop d’érable de s’intégrer. Versez sur les noix et mélangez bien afin que l’ensemble soit bien humidifié. Versez l’ensemble sur une plaque de cuisson. Mettez au four à 180°C pour environ 40 minutes. Retournez régulièrement pour que l’ensemble soit bien doré. Laissez refroidir dans le four avant de conserver dans un récipient hermétique.

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire , les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK: - 2 Fruits : la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité. - 2 interprétations du Porc : de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique . De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel ») . - 2 Salades : la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis. L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes: … pour les Roulés: - Fines tranches de Lard, - Fines lamelles de PdT, - Beurre Salé, - Purée de Poires caramélisées au Balsamique, - Filet d’Huile d’Olive pour cuisson. Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile. … pour les Yakitoris: - Purée de Poire Caramélisée, - qq centilitres de Whisky, - viande de porc en petits dés, - fond de veau assez clair, Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande. … pour la Vinaigrette Salade Verte: - Jus de Kiwi à l’aigre douce, - Huile de Noix, - Croutons, - Sel/Poivre, … pour la Salade de Légumes croquants: - Asperges vertes, - Carottes, - Radis. Accompagner de sauce des Brochettes .

Tout est parti d’une recette repérée dans le Cuisine Créative de Novembre 2009 , apparaissant d’ailleurs en couverture … dans mon souvenir approximatif, elle était de Yanick Alléno et publiée dans un autre magazine … ce n’était pas gagné pour la reproduire, et pourtant … La main remise dessus, je m’aperçus qu’il s’agissait en fait d’une interprétation de Pierre Gagnaire autour de légumes: une base parfaite pour un plat diét’. La suite devient presque logique: un poisson, une sauce « light » (je hais ce terme, mais je l’utilise tel un masochiste des mots, ou tout simplement un français moyen ne disposant que de 200 mots à son vocabulaire) et des épices adéquates s’imposaient … Pour se faire, un Saumon doucement Epicé, Mosaïques de Légumes, Panais aux Saveurs Thaï en Sauce … Le saumon aromatisé au Fenugrec et au Poivre de Sichuan est travaillé comme ici ; la saveur légèrement citronnée du panais est confirmée par le mélange d’épices (de chez « Les 3 Caravelles », entreprise Girondine) à base de feuilles d’agrumes séchées; tandis que les mosaïques sont réellement la difficulté technique de ce plat. Il s’agit en fait de différentes purées de légumes épaissies et figées à l’agar-agar, disposées ensuite de manière … « funky » … en fonction des couleurs. Gagnaire la proposait avec Navet/Carotte/Roquette , ici ce sera Carotte Jaune/Carotte Rouge/Navet Blanc : on peut jouer au gré des saisons, il faut seulement respecter 2 p’tites choses simples: Purée de Légume+Eau = 150g, pour 4g d’agar; adapter la proportion d’eau au légume. En bref: un vrai plat léger digne des plus durs Lendemains de Fête … Pour 2 pers. / Préparation : 30 min / Cuisson : 40 min / Attente : 3h Ce qu’il faut: … pour le Saumon: - 300g de pavés de Saumon sans peau et sans arrête, - 10 grains de Poivre de Sichuan, - 1 CàC de Fenugrec, - QS de Fleur de Sel, - 2 CàC d’Huile d’Olive Extra Vierge. … pour les Mosaïques: - 200g de Navet Blanc, - 200g de Carottes Rouges, - 200g de Carottes Jaunes, - 25g + 50g + 50g d’Eau, - 3x4g d’Agar-Agar - Fleur de Sel. … pour la Sauce Panais: - 100g de Panais, - 20 cl de Fumet de Poisson, - 1 belle CàC de Mélange Epices Thaï (Coriandre, Echalote, Sucre, Curcuma, Feuilles d’agrumes séchées) . Ce qu’il faut faire: 1/ Détailler le saumon en lamelles, les mettre dans un plat allant au four. Piler le poivre et le fenugrec, en parsemer le saumon, puis saler. Verser l’huile d’olive, remuer délicatement, et mettre 8 minutes au four préchauffé à 70°C, avant d’éteindre le four et de laisser ainsi durant 3 heures. 2/ Pendant ce temps, cuire séparément les légumes épluchés à la vapeurs, puis les mixer. Prélever 125g de purée de navet, mélanger 25g d’eau et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter 4g d’agar-agar, porter de nouveau à ébullition, retirer, couler dans un cadre de 15x15cm, laisser prendre au froid. Procéder de même avec les carottes, 50g d’eau pour chaque purée et 4g d’agar-agar, couler de la même manière. 3/ « Démouler » les pavés de purée, les débiter en cubes de 1cm. Former des mosaïques sur 3 rangs en alternant les couleurs, laisser au froid. 4/ Cuire le panais épluché à l’eau salée, l’égoutter et le mixer. Ajouter les épices thaï et détendre (à la consistance souhaitée) avec le fumet. Maintenir au chaud. 5/ Sortir ½ heure à température ambiante les mosaïques dressées sur les assiettes, puis les passer au four préchauffé à 100°C durant 10 min. Dresser ... ajouter quelques feuilles de Coriandre fraîche ciselées. Taste Report : le saumon fond littéralement à la moindre pression de la langue sous le palais, les saveurs exotiques ainsi que celle du panais relèvent légèrement la douceur du poisson. Les mosaïques, véritables curiosités visuelles du plat, accompagnent simplement le tout. Aucun contraste de texture, la douceur et la souplesse sont au rendez-vous … plat très apprécié.