content | salade couscous royale | madeleine de paul bocuse | verrine crevette avocat boursin | recettes24.fr | madeleines bocuse | frittata aux fruits de mer | moussaka crémeuse | pain viandeavec stove top
Se Connecter

Connectez-vous pour recettes24 pour enregistrer vos recettes préférées

Si vous n'êtes pas encore enregistré(e), inscrivez-vous maintenant!

Mot de passe oublié?

Il y a déjà un moment que je veux parler des lentilles vertes du Puy sur ce blog! Il faut dire que parmi tous les produits d'Auvergne, s'il y en a un qui me tient particulièrement à coeur...c'est bien celui là. Je suis originaire des terres volcaniques où elle prend racine, et, mes parents la cultivaient. C'est pour dire à quel point je suis liée à ces petites graines. J'avoue quand même que, petite, elles me faisaient plutôt faire la grimace. Mais depuis, j'ai appris à les aimer...    La lentille verte du Puy était déjà présente sur les terres du Velay à l'époque Gallo-Romaine, c'est pour dire! Et depuis cette époque, la culture n'a pas vraiment changée: pas de sélection sur le rendement, pas d'engrais, une utilisation d'insecticides limitée au maximum. C'est une culture qui dépend en grande partie du climat. C'est sur des terres volcaniques rouges, entre 600 et 1200 mètres d'altitude, qu'elle s'épanouit. De celle-ci elle s'enrichie en minéraux, notamment en magnésium.  Toutes ces caractéristiques font qu'elle a été le premier légume à obtenir une AOC en 1996, suivie en 2008 d'une AOP. Par ailleurs, au niveau nutritif, elle est riche en protéines (on dit qu'elle est "un steak végétal"),  en fibres, en fer et pauvre en lipides. Sa peau est fine et elle est peu farineuse. Elle ne nécessite pas de trempage préalable à la cuisson. Il suffit de la placer dans 3 fois son volume d'eau froide et non salée, et de la laisser cuire pendant 20/25 minutes. L'assaisonnement se fait en fin de cuisson. Sur nos tables, on aimera toujours se régaler d'une salade de lentilles vertes, avec une vinaigrette bien relevée, et bien sûr de l'incourtounable petit salé aux lentilles. Ça c'est pour les grands classiques, mais la lentille se prête à de nombreuses autres recettes. Aujourd'hui, de grands chefs l'apprécient, et la mettent à l'honneur. Parmi eux, Régis Marcon, chef 3 étoiles à St-Bonnet-le-Froid, dit de la lentille qu'"elle a un goût d'amande, légèrement sucré". Dans cette veine, il propose de la déguster en confiture vanillée. Le goût est vraiment étonnant, proche de la crème de marron. Un autre chef local, François Gagnaire nous invite à découvrir son "caviar du Velay" dans de jolies boîtes. On y croirait! La lentille s'associe à des produits nobles tel que le homard, et le foie gras. Si vous voulez en savoir plus, vous pouvez aller sur le site de la lentille verte du Puy  . Vous y trouverez notamment 5 petits livrets à télécharger. A l'intérieur, pleins de recettes épatantes! J'espère vous avoir donné envie de manger des lentilles vertes du Puy. Très vite, je publie une petite recette...

Source: chichichoc.blogspot.com

Houla … aujourd’hui, une explication de texte assez longue … désolé ;o) … Tout a commencé avec le n°8 de France Chef.Tv , un magazine assez récent. Pour celles et ceux ne connaissant pas, il s’agit d’une espèce de concurrent à Thuriès , mais pour les clients amateurs: si les recettes restent celles de chefs, leur approche est beaucoup plus axée vers l’amateur, avec notamment un support (sur lequel je ne suis pas allé) virtuel proposant des illustrations filmées. Les photos sont en gros plan, limite macro, c’est assez pénible sur tout un numéro, tandis que les recettes sont au dos des photos: pratique non ?!! Sauf si on veut découper pour les mettre dans un classeur: mais là, j’ai passé l’âge des collages … Enfin bref, en parcourant le magazine, une recette fit l’unanimité … heu, pas dur de faire l’unanimité à deux ?!!! … Un Cappuccino de Cèpes à la fèves Tonka , proposée par Laurent Rigal , Chef de l'Alexandrin à Lyon (pitêtre que le Gô connait?!) … Bien entendu, vu la saison, il a fallu faire un essai avec des champignons déshydratés, pour lequel le résultat s’est avéré plus qu’intéressant: la saveur en bouche est proche du chocolat et du café. Ce genre d’associations me ramène de suite à une réflexion de Gagnaire qui aime jouer des saveurs sans ne jamais les utiliser réellement. Par exemple, il s’est rendu compte qu’un sablé réalisé à partir d’une farine préalablement roussie dégageait une saveur de Chocolat. Dans un dessert, il l’associe au praliné que notre inconscient va de suite rapproché du Chocolat … le chef propose donc une saveur chocolatée, sans avoir recours au chocolat à proprement parlé. De même, on peut partir de carottes glacées au jus d’orange, qui se rapprocheront ensuite de l’abricot pour un dessert aux connotations provençales. Vous voyez le genre … ? Le plat du jour, ce Dos de Cabillaud aux Deux Poivres, Soufflé de Shiitakes à la Fève Tonka, Écume Pralinée , devient donc logique … le poisson est préparé avec deux poivres utilisés aussi bien en salé qu’en sucré, le poivre vert et celui de Sichuan, puis cuit à 45°C. Au moment du dressage, on ajoute un mélange de Quinoa/Boulgour soufflé afin de créer un petit contraste croustillant. Le plus délicat est l’écume: j’ai opté pour celle-ci par peur de tomber dans une sauce écœurante. Le but est d’amener subtilement la saveur, sans tomber dans le « régressif girly » approximatif … Pour 4 pers. / Préparation : 15 min / Attente : 45 min / Cuisson : 1h min Ce qu’il faut: … pour le Cabillaud: - Dos de Cabillaud, - 1 CàC de Poivre Vert sec, - 1 CàC de Poivre de Sechuan, - Fleur de Sel, - 2 à 3 pincées de Boulgour/Quinoa soufllés. … pour le Soufflé: - 250g de Shiitakes (ou mieux, de Cèpes) , - 20 à 30 cl de Fumet de Poisson (ou de Fond de Volaille) , - Jus de 1 Citron, - 1 Fève Tonka, - Sel, Poivre, - 10 cl de Crème fraîche, - 2 Jaunes d’œufs, - 1 belle CàS de Maïzena, - 3 à 4 Blancs d’œufs montés fermement. … pour l’Écume: - 15 cl de Fumet de Poisson (ici, de Cabillaud) , - 15 cl de Lait, - 15g de Praliné, - 2 pincée de Lécithine. Ce qu’il faut faire: 1/ Équeuter les champignons, les couper, et les mettre à cuire avec le jus de citron et le fumet (ou le fond) durant 20 à 30 min. Mixer, râper la noix de tonka ajouter ensuite la crème, les jaunes d’œufs, mettre à épaissir sur le feu en ne cessant de remuer, ajouter la maïzena préalablement diluée amener à consistance d’une crème pâtissière, puis refroidir. 2/ Pendant ce temps, assaisonner le cabillaud avec les poivres concassés et la fleur de sel, enfourner à 45/50°C durant 45/60 min (avec un récipient d’eau dans le four) . 3/ Verser l’appareil aux champignons sur les blancs montés, bien les incorporer au fouet de manière énergique. Au moment du dressage, verser dans des nonnettes préalablement chemisées et beurrées, pour enfourner, toujours avec un récipient d’eau, à 180°C durant 15 min. 4/ Mettre le fumet et le lait à bouillir durant 10 min, ajouter la lécithine, poursuivre l’ébullition 30sec, ajouter le praliné hors du feu, puis mixer durant 2 min. Dresser …

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Après des mois de travaux, LE BASTION Restaurant & Lounge Bar s’inscrit de nouveau au répertoire culinaire de la Côte d’Azur et dans les pages de son carnet d’adresses tendance. UN LIEU, UNE HISTOIRE Une adresse chère au cœur des antibois Café-Bar en 1933 et jusqu’à la guerre, (le souterrain qui servait d’abri à la population est l’actuelle cave du restaurant), LE BASTION reste par la suite un lieu dédié à la restauration. Adresse phare prisée par de nombreux VIP amateurs de Bouillabaisse dans les années 60, en 1976 c’est « Paul le Pêcheur » qui prend le relais puis l’adresse s’éteint peu à peu. Après des mois de fermeture en 2007, Vincent Halby nouveau propriétaire, a engagé de grands travaux pour ressusciter au printemps 2008 ce lieu historique posé aux pieds des remparts du Vieil Antibes. LE CONCEPT Une escale au design contemporain et une carte à l’humeur voyageuse. Lieu de vie, de rencontre et de rendez-vous LE BASTION décline toutes les pauses culinaires de la journée : service déjeuner, brunch dominical, pause apéritive autour de tapas au Lounge Bar, dîner et dégustation en « after » de cigares, de cognacs ou whiskies… Cuisine, Bar et Restaurant : un large espace ouvert Soulignant la convivialité du BASTION, les deux univers de la restauration, la salle et la cuisine, se trouvent réunis. Dans leur espace de travail ouvert au regard des clients, le chef et sa brigade restent en lien direct avec la vie du restaurant. Cuisine ouverte, cave à vin vitrée, places assises au comptoir, canapés au Lounge Bar, vue mer depuis la salle ou en terrasse… tous les espaces d’accueil du BASTION cultivent ouverture et convivialité. LA DECO Matières nobles et équipement High Tech. Dans la salle de restaurant et dans l’espace lounge avec tables basses et canapés, le rouge, le gris et le noir dominent dans un cadre contemporain et élégant. Cheminée au gaz design, grand écran plasma, large vasque à champagne, tables en pierre des indes spécialement pensées pour LE BASTION… le décor intérieur se démarque en cultivant l’esprit « découverte ». Places assises au comptoir face à la cuisine, service au choix sur tables hautes ou sur tables basses devant de larges canapés, tous les espaces invitent à la détente dans une douce ambiance musicale lounge. L’Espace Cuisine Le chef et sa brigade officient dans un espace ouvert de 150 m² au matériel High Tech équipant les cuisines des chefs les plus renommés. De couleurs noir et inox, les éléments de la cuisine font écho à la déco de la salle. Le Lounge Bar - Rendez-vous en Before : Assiettes dégustations, cocktails, vins au verre, coupes de champagne... - Pause en After : réservée aux clients du restaurant pour une dégustation de cognacs, armagnacs ou calvados après le dîner. Le Lounge Bar du BASTION offre un large choix de cocktails et de champagnes, une carte de whiskys et propose également des « opérations découvertes » autour de vins nouveaux. Les Espaces Extérieurs Près des remparts de la Vieille ville éclairés en soirée et face au cap d’Antibes, la terrasse principale de 100 m²accueillent 50 convives dans un décor de charme. 40 autres couverts sont dressés autour d’une fontaine sur la terrasse en jardin située à l’entrée du restaurant. LES EQUIPES Des professionnels jeunes et confirmés LE PROPRIETAIRE Vincent HALBY, 33 ans et père de 2 jeunes enfants, après de belles expériences aux USA et en Italie, il rejoint son père Jean-Claude en 1994 pour poursuivre l’aventure gastronomique en famille. Egalement propriétaire du restaurant « Albert 1er » à Antibes, Vincent HALBY cultive et privilégie l’esprit d’équipe. LE CHEF Mickael BAZILE 34 ans et ancien second de Christian Morisset à « La Terrasse » restaurant du Juana à Juan les Pins (2 étoiles Michelin), il est aux commandes des cuisines du BASTION. Sur son CV, des expériences internationales et un autre restaurant étoilé : « Pierre Gagnaire » 3 étoiles Michelin à Paris. Mickael Bazile est secondé par une brigade de 5 fidèles qui partagent son univers depuis de nombreuses années. Un chef vietnamien interviendra quant à lui sur les spécialités asiatiques. L’EQUIPE EN SALLE En tenue de standing, chic et décontractée, des barmen au directeur de salle, des hôtesses aux chefs de rang, 9 personnes au total sont en charge de l’accueil et du service en salle. UN VOITURIER Le service voiturier est assuré midi et soir. LA CARTE Une invitation au voyage Une carte du monde. Des repas comme des voyages en première classe. Associant ville et pays, le nom des plats « multi horizons » offre un tour du monde culinaire. « Almeria–Espagne »… « Tokyo-Japon »… « Fez-Maroc »… « Zibello-Italie »… « Oaxaca-Mexique »… « Shangai-Chine »… Au croisement des cuisines d’ici et d’ailleurs, le « client voyageur » goute au métissage des saveurs : touche asiatique, évasion exotique, étape orientale, hommage au terroir… Qualité et rigueur gastronomiques signent une cuisine ludique de haute volée. - Prix moyen carte : 60 € (hors boissons) LE MIDI - L’Assiette XXL : 20 € (choix entre 6 plats uniques et complets) - La Formule « Express » : 28 € (plat XXL, café gourmand et boisson) - Le Menu « Ici et Ailleurs » : 40 € - Le Brunch « Trendy » du Dimanche : 38 € (à discrétion, boissons comprises hors alcool) - Les Menus Groupes : 33 €, 45 € et 60 € (hors boissons) LA CAVE Une carte des vins attachée au terroir La carte des vins du BASTION fait ses plus grands choix en France et notamment en Provence. L’ACCUEIL D’EVENEMENTS Evénements privés ou manifestations professionnelles Repas d’affaires, mariage, anniversaire, réunions professionnelles… la salle de restaurant, l’espace lounge Bar et les terrasses peuvent être privatisés pour accueillir tout événement professionnel ou privé organisé à la carte en journée comme en soirée. INFOS PRATIQUES Horaires & Ouverture Fermeture hebdomadaire le lundi et ouvert tous les jours du 15 Juin au 15 Septembre - Déjeuner 12h00-14h15 - Dîner 19h00-22h15 - Brunch le dimanche à partir de 11h00 Capacités d’Accueil - Salle principale : 65 couverts + places assises au comptoir - Bar Lounge : 30 personnes - Terrasse vue mer : 50 couverts - Terrasse en Jardin : 40 couverts LE BASTION Restaurant & Lounge Bar 1, ave Général Maizière 06600 ANTIBES Tél : 04 93 34 59 86 Web : http://www.restaurant-bastion.com/

Source: thymcitron2.blogspot.com

#pin-wrapper > a {background-image:none !important;} Pour moi la cuisine du frigo, cette cuisine faite comme ça à l’inspiration, c’est un peu comme si on me proposait de partir passer un mois d’août sous la tente dans un camping de la côte d’Azur… Comme dirait Adèle quand je lui propose de sortir du périf’ sans passeport ni vaccination, ça va pas être possible ! Et pourtant j’aimerai bien pouvoir cocher la case spontanéïté culinaire. Mais si je fais ça Marie risque de partir dans un de ses rires hoquetant qui me fera comprendre que je suis à peu près aussi crédible que si Rantanplan notre chat mononeuronique comprenait subitement que ça ne sert à rien de miauler furieusement sur ses croquettes ! Parce que les croquettes même sous la menace ne se reproduisent pas entre elles ! Et pourtant Rantanplan miaule et miaule sans fin… Ce chat a toujours été un mystère pour moi, il faut dire que j’ai toujours eu des chats à l’intelligence fulgurante. Ma vieille d’avant savait, par exemple, calculer au millimètre près où se mettre sur l’oreiller pour que ces griffes tombent par « hasard » sur l’œil de mes copines de passage quand elles se retournaient. Les inconscientes pensaient peut-être qu’un lit ça peut se partager à trois… Même Marie y a eu droit, heureusement elle a été un peu plus résistante que les autres. Et puis il y a eu Einstein, la chatte qui n’en était pas une dans sa tête… Einstein pensait qu’elle était humaine, une humaine entouré de pas très doués qui parlaient une drôle de langue très limité et qui s’obstinaient à ne pas comprendre ce qu’elle énonçait pourtant clairement ! Mais elle nous pardonnait, parce qu’en plus d’être Einstein et elle aussi une sorte de sœur Térésa à quatre pattes, toujours prête à pardonner nos erreurs… Et après Rantanplan est arrivée. Rantanplan qui peut subitement se mettre à faire des roulades avant pour avancer, parce que sa tête est devenue d’un coup plus lourde que ses fesses, ou tenir de grands discours à tous les objets de la maison, à ces grossiers malfaisants qui ne lui répondent même pas et qu’elle quitte finalement avec un air de dedain, ou attaquer basketor le terrible monstre qui rode dans le placard à chaussures, et s’acharner sur lui jusqu’à lui ébouriffer le lacet,le signe manifeste que le monstre a rendu l’âme. Et moi après je sors dans la rue avec deux basketors morts aux pieds et avec des lacets en forme de cactus… et je me lasse ! Rantanplan est le seul chat que j’ai jamais connu équipé d’un neurone aléatoire dont l’œil exprime constamment la même chose… l’incompréhension ! Et là pendant que je me tiens devant mon frigo, j’ai l’œil de Rantanplan. Et tout ça parce que Damien m’a demandé si je ne voulais pas lui faire une petite recette d’agneau presto et venir la présenter au salon de l’agriculture dimanche 28 entre 14h et 17h avec lui et Adèle . Enfin jusque là ça allait, c’est quand je lui ai demandé pour quand que je me suis attrapé l’incompréhension dans le regard, pour hier tu peux ? qu’il m’a dit… Agneau presto presto sauté comme un curry Ingrédients : 450g de gigot d’agneau coupé en fines lamelles – 1c às de pâte de curry orange – 1càc de sucre roux en poudre – 1 ou 2càc de ghee ou beurre clarifié - 1oignon émincé assez finement – ½ poivron jaune coupé en petits cubes – ½ poivron rouge coupé en petits cubes –1 dizaine de tomates cerises variées – 20cl de lait de coco - sel – basilic thaï – ciboule – coriandre Mettez le ghee dans un wok bien chaud à feu bien vif, ajoutez tout de suite la viande et laissez sur le feu en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la viande commence à bien colorer. Ajoutez la pâte de curry, salez, remuez et laissez sur le feu 3 minutes. Ajoutez alors l’oignon et les poivrons, remuez bien et laissez sur le feu 5 petites minutes en remuant souvent. Ajoutez les feuilles de citron kaffir et les tomates remuez bien puis ajoutez le lait de coco et laissez sur le feu 5 nouvelles minutes, juste le temps que la sauce réduise bien. Ensuite il n’y a plus qu’à servir en ajoutant les herbes à votre goût. Et vous comment êtes-vous quand il s’agit de cuisiner vite et bien ? En tout cas n’hésitez pas, presto l’agneau dépêchez-vous de participer, il ne reste plus que quelques jours pour recevoir des places pour nous retrouver au salon et surtout pour gagner un dîner chez Pierre Gagnaire ! Mais pourquoi, finalement je me demande si elle a vraiment un neurone entier… est-ce que je vous raconte ça…

Source: doriannn.blogspot.com

Les Étoiles de Mougins cuvée 2013 ... Et si je vous offrais cette incroyable pyramide de macarons en guise de "bricole" de bienvenue ? ;o))) Le week-end des Étoiles de Mougins est l'un des week-ends de l'année que j'attends toujours avec le plus d'impatience, vous le savez ... D'abord parce qu'il me donne une bonne occasion d'aller arpenter les rues de ce ravissant village, situé juste derrière Cannes ... ... et puis surtout parce que pendant trois jours (enfin, deux pour moi !), il devient un centre international de la grande gastronomie ... Les plus grands chefs viennent du monde entier partager avec un public toujours plus nombreux et plus passionné leur amour, leur passion de la Cuisine. Oui, avec un grand C, la Cuisine ... Elle est vraiment à l'honneur, aux Étoiles de Mougins ... Alors chaque année, j'y vais de mon billet. Vous devez donc commencer à bien connaître ... Pour une piqûre de rappel concernant les années précédentes, allez voir par ici ou encore par là ... ;o) Allons, entrons maintenant sous l'une des tentes du Festival International de la Gastronomie et des Arts de Vivre ... Celle de l'espace parrainé par les Champagnes Laurent Perrier, pour commencer ... Une odeur d'oignon qui confit sur un coin de fourneau saute à nos narines ... pour notre plus grand plaisir ... Eric Maio est au piano ... Une jolie symphonie de saveurs et de couleurs s'annonce ... Eris Maio est le chef de l'auberge "Eric Maio" à Montauroux ... Une étoile au Michelin ... Son crédo ? "Une cuisine juste et parfaite" . Il va nous en donner la preuve ce matin ... ... en préparant devant nous une belle recette ... Un tartare d'huîtres et soupe de chèvre surmonté de quelques lamelles de truffe ... Du pur bonheur ... Comme on ne nous distribue pas de recette imprimée, je suis le déroulement des opérations avec attention et, lorsque je vais demander trois renseignements au chef en fin de démonstration, pour être sûre de n'avoir rien loupé , il me redonne la recette dans son intégralité, gentiment comme tout ... Une merveille, cet homme-là ... Je vous la restitue donc ici. Sachez qu'Eric Maio, si vous aviez par hasard quelques problèmes à un quelconque moment de la recette, suggère que vous l'appeliez dans son restaurant. Enfin, aux heures ouvrables, précise-t-il avec humour ! Pour 8 personnes, Eric Maio préconise donc ... -1 oignon - 2 gousses d'ail - 2 échalotes - 1/2 litre de crème liquide - 1/2 l de vin blanc sec - 1/2 litre de bouillon de volaille - 350 g de fromage de chèvre frais - Des huîtres en quantité suffisante ! (oublié de lui demander combien mais bon, ce n'est pas un truc insurmontable ... ;o) ) Préparation de la soupe : Épluchez et émincez l'oignon, les échalotes et l'ail et ciselez-les finement. Faites revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Ajoutez ensuite le vin blanc et le bouillon. Laissez réduire 20 minutes. Ajoutez alors le chèvre et la crème. Laissez fondre le tout sans refaire bouillir. Mixez. Passez au chinois. Salez et poivrez. Laissez refroidir et passez au siphon avec deux cartouches de gaz. Servez sur le tartare d'huître ... ... et coiffez le tout de truffe ... ... finement tranchée à la mandoline ... ... et assaisonnée de fleur de sel ... Terminez par quelques gouttes d'huile d'olive de qualité ... ... et quelques micro-pousses ... On va bientôt pouvoir goûter ... Il n'y a plus qu'à placer la rondelle de truffe sur les petites coupelles ... ... et avec une coupe de Champagne Brut de Laurent Perrier, vous êtes juste au Paradis ... Un beau début de journée, vraiment ... On continue ? On change de crèmerie ... ou plutôt de stand. Traversons le village pour rejoindre le Théâtre des Chefs ... Là se produit le Chef's Goutatoo Genève ... Vous ne connaissez pas encore ce groupe ? Allez, je vous le présente ... Tous basés à Genève, ils ont décidé de se réunir pour partager leur amour de la bonne cuisine, du bon goût et de l'amitié ... Ils vont se livrer devant nous à l'élaboration de trois plats, tous délicieux ... Ici, on dresse des filets de perche ... ... de très jolis filets de perche juste snackés ... ... aux côtés d'une purée de pommes de terre ... ... et d'une émulsion verte composée d'ail et de persil ... Ici, Philippe Durandeau, de la Réserve à Genève, montre à une spectatrice comment préparer ... ... des cuisses de grenouilles façonnées en jambonnettes ... Beaucoup de beurre, plein de persil ... Une purée de pommes de terre à la purée d'ail ... Ça donne un petit plat absolument fabuleux ! Le troisième plat est un rösti, cette petite galette de pommes de terre râpées, coiffé d'une lichette de fera fumée et d'un copeau de tomate séchée ... C'est un poisson du lac Léman, la fera. Un poisson à la chair très délicate. Et fumé, il est délicieux ... Cerise sur le gâteau, pendant que les chefs se livrent à leur show gastronomique, on nous offre à déguster quelques bons crus du Sud ... Ils sont bien bons, les vins de la Méditerranée ! ;o) Avant d'être trop saouls, on quitte notre joli terrain de jeu et l'on se déporte tout à côté, sous une tente dans lequel le chef Francis Cardaillac va animer un atelier ... Au menu, un Tartare de Thon mi-cru et Mozzarella "Avé l'accent du Sud" ! ;o) Il va enseigner à ses élèves comment, en utilisant des produits simples de tous les jours ... ... on peut créer des choses merveilleuses ... Malheureusement, il y a eu quelques problèmes d'approvisionnement en matériel dans l'atelier et la recette devient difficile à réaliser ... Honte à nous, nous laissons cet homme délicieux se dépatouiller comme il le peut avec ses élèves ... et ses produits ... Gageons qu'il en fera quelque-chose d'engageant. On connaît son talent ... Démonstrations et ateliers ayant pris du retard, nous avons juste le temps de nous précipiter à l'espace Laurent Perrier pour assister à une démonstration de notre chef grassois Jacques Chibois ... Malheureusement, le chef n'est pas là. Son second ayant eu un problème, il doit rester à ses fourneaux, ceux de la Bastide Saint-Antoine ... Heureusement, d'autres chefs ont pris le relais au débotté ... avec les ingrédients prévus pour la démonstration de Chibois. Nous avons donc ici David Faure, l'excellent chef de l'Aphrodite, à Nice, une étoile au Michelin. je suis allée un jour là-bas. La présentation du livret de recettes de la Fourme d'Ambert ... Le déjeuner avait été extraordinaire ... David Faure est accompagné d'un autre chef que j'apprécie beaucoup ... Emmanuel Ruz, du restaurant Lou Fassum, à Plascassier ... Lui aussi a son étoile au Michelin ... Ensemble, ... ... bien aidés quand même par Noëlle Faure, la femme du chef niçois, ils vont réaliser une jolie entrée à base de courgette crue ... ... et tout ça dans la bonne humeur. Oui, David Faure sait mettre la bonne humeur dans sa cuisine ... et dans l'assistance ! Je passerai rapidement sur les noms imaginés par notre chef une fois son plat terminé ... ... mais sachez qu'il a l'imagination fertile ... et grivoise ! ;o) En tout cas, nous, on goûte ... ... et on en prend plein les papilles ... ... Le temps de tout remettre en place pour la démonstration suivante, l'Académie du Tartare (!) fait irruption sous la tente et remet à David Faure un diplôme d'honneur ... Et justement, c'est à nouveau le couple Faure qui va être au centre des opérations ... Leur programme est on ne peu plus alléchant ... Assiette Art'Apéro by love ... Le Love Cooking , c'est son affaire ! Tout est prêt pour le show ! Drôles d'ingrédients ... qui nécessiteront quelques explications ! Dans le grand seau argenté ... ... des bouteilles prennent un bain .glacial ... La cuvée Grand Siècle ... juste délicieuse ... Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas, Grand Siècle est la Cuvée de Prestige de Laurent-Perrier, lancée en 1959 par Bernard de Nonanooucurt qui voulait en faire "le meilleur du meilleur avec le meilleur" .... C'est l'assemblage de vins de trois grandes années millésimées par Laurent-Perrier, issus des meilleurs crus et des meilleurs cépages. Elle combine finesse, puissance et équilibre, et présente un premier nez intense d'agrumes confits . Puis viennent des arômes de brioche et d' amandes grillées , avec de subtiles touches de miel et de pain d'épice . Comment ne pas succomber à son charme ? ;o) Bon, alors, on fait de la peinture ou de la cuisine ? Un peu des deux, en fait ... Les cuisiniers vont nous dresser la plus jolie des palettes ... ... avec une pâte de jaunes d'oeufs cuits à basse température ... et puis de la stracciatella (vous savez, l'intérieur terriblement crémeux de la burrata ...) Tout à côté du piano, un artiste peint une toile, en se calquant sur le trvail des cuisiniers ... Amusante démarche ... Nos palettes prennent forme ... Du houmous, de l'anchoyade, de la tapenade de tomates, du pesto, une crème de poivron rouge, et puis sur la stracciatella, du pain brûlé émietté ... La Méditerranée en un seul coup d'oeil ... et de papilles .. Quelques perles d'huile d'olive ... Et pour parachever l'oeuvre, un croustillant au parmesan, en guise de mouillette ... Alors, on n'est pas gâtés, pour ce dernier volet de la journée ? Allez, je bois une dernière coupe de cuvée Grand Siècle à votre santé ... Bonne nuit et à demain ... ;o) Le Love Cooking, je vous disais .... Dimanche matin ... Nuit agitée, la faute à Laurent Perrier ? ;o) Non, je crois plutôt que le punch planteur et les accras des dernières minutes de la journée du samedi, pourtant tous deux excellents et servis par des personnes vraiment sympathiques, ont eu raison du peu d'énergie qu'il me restait ... Réveil difficile, donc, mais il faut y aller ! La seconde journée des Étoiles est celle que je préfère, en général. Celle où l'on a déjà repéré les lieux, celle où l'on se sent vraiment à l'aise ... À 10 heures, tout est encore bien calme. Quelques chefs se sont couchés très tard et commenceront leur journée avec un peu de retard ... et les yeux pas tout à fait en face des trous ! ;o) Le plateau télé est désert ... Météo France nous a prévu un temps de chien, avec des orages terribles. Pour l'instant, le ciel est très nuageux mais rien de bien ennuyeux ... Beau programme, aujourd'hui encore ... Comme hier, nous commencerons par aller faire un tour à l'espace Laurent Perrier. Pas seulement pour le champagne mais surtout parce que j'aime la démarche de l'endroit ... Chaque chef concocte une recette qui sera en accord parfait avec la cuvée proposée par la maison Perrier ... Et comme nos chefs sont hyper-talentueux, cela donne toujours des accords magiques ... Quand on pense "champagne", on pense "produits nobles", tout de suite. Certes, un très bon caviar et un très bon Champagne, ça fait toujours bon ménage ...;o) Mais on peut aussi avoir de merveilleuses rencontres entre un très grand champagne et des produits plus simples ... Nous allons en avoir la preuve immédiatement ... ... grâce à la cuisinière en chef d'une des maisons appartenant à la Maison Perrier, le Château de Louvois ! En quelques mots, elle nous explique sa démarche ... Le retour à un vrai retour de l'Art de recevoir à la française ... Un esprit "Grand Siècle", en quelque sorte ... Deux chefs, en fait, animent cette session. Le deuxième est Serge Gouloumès, le chef étoilé du Mas Candille, à Mougins, qui commence par nous présenter son nouveau et très bel ouvrage ... D'esquisses en délices ... un livre à regarder ... Mes deux acolytes sont un peu dissipés ... :o) ... mais dès que ça s'agite derrière le piano, ils sont brusquement bien plus attentifs ! ;o) Le plat que nous prépare Valérie Marchandise sent merveilleusement bon ... Des lentillons de Champagne et bigorneaux cuits en marinière ... Il faut que je vous confie les grandes lignes de la recette ... C'est un délice. Et je pèse mes mots. Mon coup de coeur de ces Étoiles, je pense ... Lentillons de Champagne aux bigorneaux cuits en marinière ... Pour les lentillons : - 100 g de lentillons de Champagne - 1/2 carotte - 1/2 oignon doux - 1 bouquet garni - 2 gousses d'ail Pour les bigorneaux : - 300 g de bigorneaux jumbo crus - 1 carotte - 1 oignon doux - 1 bouquet garni Pour la sauce bigorneaux : - Bouillon de cuisson des bigorneaux - 1 dl de crème liquide - Le jus d'1/2 citron - 10o g de beurre - 1 échalote - Si possible, des pousses de lentillons Préparation : 1 / Préparation des bigorneaux : Lavez à l'eau courante les bigorneaux pour en ôter le sable. Épluchez la carotte, l'oignon, préparez un bouquet garni. Mettez les bigorneaux dans une casserole avec carotte, oignon et bouquet garni. Couvrez d'eau froide et mettez à cuire 3 heures. (oui, 3 heures !). Laissez les bigorneaux refroidir dans le bouillon de cuisson puis décortiquez-les. Réservez bouillon et bigorneaux. 2/ Préparation des lentillons : Épluchez la carotte, l'oignon, 2 gousses d'ail et préparez un bouquet garni. Mettez les lentillons avec la garniture dans une casserole. Mouillez d'eau froide et laissez cuire à petits bouillons. Assaisonnez selon vorte goût en fin de cuisson. 3/ Préparation de la sauce bigorneaux : Mettez à chauffer dans une sauteuse le bouillon de cuisson des bigorneaux, faites réduire fortement, ajoutez la crème puis monter au beurre "à consistance nappante". Ajoutez un trait de jus de citron. 4/ Montage et finition : Faites suer une échalote avec un peu de beurre, ajoutez-y les lentillons égouttés puis les bigorneaux. Liez avec la sauce aux bigorneaux. Servez couvert de pousses de lentillons germés ... De son côté, Serge Gouloumès ne chôme pas et nous présente assez rapidement un joli ... Tartare de noix de Saint-Jacques de plongée aux mangues et au jus de yuzu ... Les proportions sont approximatives mais l'idée est là ... Pour commencer, si vous trouvez les exceptionnelles Saint-Jacques de plongée, à la noix énorme (autour de 100 g) pêchées durant 1 mois seulement en plongée, comme leur nom l'indique, et non avec une drague qui abîme les fonds marins, pas plus de deux fois par semaine et avec des quantités autorisées à chaque plongée très limitées, jetez-vous dessus ... 1/ Préparez un tartare avec 500 g de noix de Saint-Jacques. 2/ Préparez un autre tartare avec une mangue pas trop mûre, de façon à en obtenir 4 bonnes cuillerées à soupe environ. 3/ Assaisonnez un peu de piment d'Espelette, de fleur de sel, d'une cuillerée à soupe de ciboulette hachée et d'1,5 cuillerées à soupe de jus de yuzu. Terminez par un bon trait d'huile d'olive au citron, comme celle, par exemple, de chez Oliviers & Co, que j'adore et pour laquelle des citrons de Sicile sont ajoutés aux olives pendant le pressage ... De la cuisine simple qui, avec des produits de qualité, produit de petites merveilles ... Pendant qu'il travaille, le chef nous fait la conversation et l'on peut apprendre plein de choses passionnantes ... Pourquoi, par exemple, vaut-il mieux ne pas se débarrasser bêtement de la barbe des Saint-Jacques ... Tout simplement parce que, d'après Serge Gouloumès, on peut préparer avec elle un extraordinaire fumet ... On l'associe à de l'échalote, un trait de Noilly et un peu d'eau. On fait infuser ça dans de la crème liquide et on laisse réduire ... On peut même monter cette base de sauce avec une bonne huile d'olive au fruité mûr ... Un troisième chef vient d'entrer discrètement dans l'arène ... Benoît Sinthon, chef étoilé à Funchal sur l'île de Madère dans son restaurant "Il Gallo d'Oro" , a été appelé au dernier moment pour traiter, avec tout le respect que l'on doit à ce noble poisson, un filet de loup tout frais arrivé là on ne sait comment ... ;o))) Il en fait un tartare, lui aussi ... Tartare de loup et huîtres de Benoît Sinthon ... Tout simple, agrémenté de ciboulette ciselée, d'un peu de jus et zeste de citron vert, d'un chouilla de gingembre et de fleur de sel ... J'allais oublier la cuillerée de caviar ... qui transforme cette jolie bouchée en moment d'exception ... Un caviar d'esturgeon blanc dont je vous reparlerai un peu plus loin ... Quand je vous parle de jolie bouchée, je n'exagère pas, si ? La démonstration prend fin autour d'une coupe de Champagne Grand Siècle, Grande Cuvée, là encore parfaitement adaptée aux trois plats proposés ... Quelques pas en dehors de la tente, le temps de laisser les bénévoles remettre tout en place ... .. et préparer les lieux pour notre prochain chef ... Et notre prochain chef n'est pas des moindres ... Bruno Oger, doublement étoilé dans sa "Villa des Anges", au Cannet ... Je vous laisse lire son impressionnant parcours sur le document qui suit ... Il est temps de rentrer dans le vif du sujet. Des "Spaghetti truffe à la guitare et foie gras" ... La recette est assez lisible, je vous la laisse donc telle quelle ... Je vous montrerai quelques images de la démonstration, quand même ... On commence par les foies gras de canard ... Et quels foies ! Vient la présentation de la fameuse "guitare" ... et les informations qui vont avec. Je dois trouver ça en Italie, un de ces jours ... Un bel objet ... La pâte à spaghetti est prête en un tournemain ... Bruno Oger l'étale ... .... sous les yeux intéressés d'un public conquis. C'est que ce grand monsieur de la cuisine est impressionnant. Un grand gars adorable, patient, qui explique sa cuisine à la perfection. Tout en simplicité, malgré tout ... Passage de la pâte au laminoir ... ... et on la pose sur la fameuse guitare. On saupoudre de farine ... ... et on en remet une couche par-dessus. Un coup de rouleau à pâtisserie sur le tout ... ... et les spaghetti tombent illico sur la table. Plus drôle qu'avec un robot ... Vient la découpe du foie gras, en belles tranches un peu épaisses ... Je sens qu'on va se régaler ! Pendant que le chef travaille, on parle du foie gras ... M. Cardaillac, ici en spectateur ... ... vient expliquer au public comment reconnaître en une seconde un foie gras de canard d'un foie gras d'oie ... Voilà les tranches assaisonnées de fleur de sel et de poivre du moulin ... On les incise en croix ... Le travail est long. Soixante parts à inciser, c'est du boulot ! J'en profite pour me reposer un peu et regarder à droite et à gauche ... Ces messieurs de Laurent Perrier ouvrent quant à eux quelques magnums de Brut Millésimé 2004. ;o) Il faut que je vous dise deux ou trois choses sur cette cuvée-là ... Le Brut Millésimé 2004 de Laurent-Perrier est composé de grands crus de Chardonnay de la Côte des Blancs et de grands crus de Pinot Noir de la Montagne de Reims. Pour ce vin, le choix a été fait de faire un assemblage équilibré à 50/50 entre les cépages Chardonnay et Pinot Noir de l'année 2004 uniquement. On lui attribue un premier nez d' ananas confit , un second, un peu plus tardif, de mirabelle confiturée et des notes finales et persistantes de pêche blanche ... Je crois que je sais pourquoi je l'aime, celui-là aussi! ;o)) Les odeurs qui s'échappent des fourneaux deviennent insoutenables ... De quoi perdre la tête ! La sauce frémit doucement sur le coin du feu ... Vapeurs de cognac, de porto, effluves de foie gras et de truffe ... Terrible tentation ... Dresser soixante assiettes en presque plein air n'a rien de facile ... M. Oger râpe de la truffe ... ... sur les assiettes dressées ... Alors ? N'est-ce pas juste fabuleux ??? Je peux vous que si, et ce n'est pas l'assistance qui vous dira le contraire ! Il est midi. Francis Cardaillac et Cécile, alias Supertouillette, vont animer une conférence à l'espace presse ... Je récupère quelques images sur le grand écran à l'entrée du village. Les voici en chair et en os, sous la grande tente blanche ... M. Cardaillac est à son affaire lorsqu'il parle en public ... Il n'a pas son pareil pour captiver son auditoire dès qu'il parle cuisine ... Derrière lui, le ciel commence à s'obscurcir dramatiquement ... Les orages que l'on nous a promis ne resteront-ils pas que des hypothèses ? Non, je crois que nous allons nous prendre un truc terrible sur la tête ... Juste un peu plus loin, on entend les Toques Brûlées faire leur show ...Je ne sais pas si vous connaissez les Toques Brûlées, un collectif de jeunes chefs de Nice et, plus largement, de la Côte d'Azur, qui ont décidé en 2007 de conjuguer ensemble en cuisine la créativité, la qualité et la convivialité ? Mission qu'ils accomplissent parfaitement ... ... toujours impeccablement sanglés dans leurs tenues noires bordées de flammes ... Aujourd'hui, comme la Méditerranée est à l'honneur, les voici dans un show à la Rabbi Jacob ... Au menu, des falafels ... ... par centaines! Des falafels moelleuses, fondantes, à base pour moitié de pois chiches et pour moitié de fèves ... Rarement mangé d'aussi bonnes ... C'est à ce moment-là que le ciel nous tombe sur la tête ... En quelques minutes, plus personne dans les rues ... Juste ce fantôme qui court, sans doute à la recherche d'un abri ... Le monde se rassemble sous la tente où M. Cardaillac officie ... On nous demande d'évacuer au moment où le poteau central décide de se faire la malle ... La toile commence à s'arracher ... On s'arrache aussi! Et presto ! ;o)) Après nous être réfugiés quelques minutes à l'Amandier, dont nous louons aujourd'hui la gentillesse du personnel, nous nous rapatrions en courant dans l'Espace Presse ... ... où nous rencontrons M. Passédat, chef triplement étoilé du Petit Nice, à Marseille et parrain de cette cuvée 2013 des Étoiles de Mougins, en train de déguster les excellents produits de l'épicerie "La Cambuse" ... J'ai un vrai coup de coeur pour la Robiola emmitouflée dans sa feuille de chou ! Après avoir, nous aussi, goûté d'excellentes charcuteries et de délicieux fromages, un petit tour sur la terrasse pour constater que la pluie a cessé. On file ensuite à l'espace "La Cambuse" ... Dans un joli décor ... .. qui met en avant les bons produits distribués par la maison, forcément ... ... on assiste à la fin de la démonstration de François Gagnaire. Il met une dernière touche à son plat ... dont je ne vous donnerai pas la recette, n'ayant pas suivi le déroulement des opérations dans leur intégralité. Dommage, d'ailleurs ... Cette assiette a l'air délicieuse ... Pendant qu'il termine à un bout du piano, le chef italien Massimo Viglietti s'installe à l'autre bout ... Ce chef au look étonnant est un charmant garçon, toujours prêt à expliquer sa démarche en cuisine. Je vous ai déjà parlé de lui l'an dernier ... Il va nous proposer, comme chaque année, trois recettes différentes ... Pas de recettes détaillées, là non plus, mais un savant assemblage de produits ... Je vous explique ... Ici, nous avons, difficilement photographié (!!!) , un tartare de truite fumée au fond, par-dessus, des dés de truite marinée, plus haut, un nuage de purée de pommes de terre fumées ... au whisky tourbé ... passée au siphon ... ... et coiffée de quelques flocons de maïs soufflé ... Étonnant mais j'adore la purée tourbée ! ;o) Le deuxième plat est une "pizza déstructurée". Sérieusement déstructurée, croyez-moi ... et très ludique, par la même occasion. Dans une seringue, un coulis de tomate bien assaisonné. Un crumble fait d'un mélange de pain, d'herbes, de moutarde et d'anchois séché au four ... Dessus, une cuillerée de pesto à la genevoise ... On arrose avec la seringue avant de déguster ... Voici enfin le plat "officiel" de la démonstration. Surprenant mais très réussi. Un tartare de poisson mariné couvert d'un coulis de fraises et feuilles d'oseilles crues. En bouche, cela donne un mélange délicieusement acidulé ... à déguster ... "comme un bonbon" ! Un petit dessert, pour terminer ... Préparé par le jeune homme qui seconde Massimo Viglietti ... Un tiramisu à la cerise ... sur le même principe que celui au saumon et aux airelles que nous avions dégusté l'an dernier ... Vous vous souvenez, on incise le fond du petit sac ... ... et on gobe le tout ! ;o))) Voilà, la journée tire à sa fin. On a encore le temps d'assister à une démo, ce dont nous ne nous priverons pas même si ce marathon est en train de nous laisser sur les rotules ! Le ciel bleu est revenu ... Et si on allait boire un café, avant de faire un dernier tour à l'Espace Laurent Perrier ? Ou manger un peu de saumon fumé ? Ou alors on pourrait goûter un peu de caviar ? Ça vous dirait ? La charmante dame de chez Astara nous propose une dégustation comparative de trois sortes de caviars différents ... Une aventure qui ne se reproduira sans doute pas tous les jours ... ... inespérée pour Clément qui n'en a jamais goûté. Notre hôtesse nous ouvre donc trois boîtes de trois caviars, en nous en expliquant toutes les différences ... J'ai pris quelques notes ... Je vous explique un peu ... On commence par le "baeri", issu de l'esturgeon Acipenser baeri. Un esturgeon sibérien qui se prête à la reproduction en élevage et que l'on trouve désormais dans l'estuaire de la Gironde ... Des petits grains fermes, d'un joli gris foncé. Un parfum délicat, boisé ... Très bon ... On poursuit par l'esturgeon blanc, joliment appelé Acipenser transmontanus ... En bouche, il est vraiment très bon ! ;o)) Quant au dernier, notre préféré à tous, c'est un osciètre, de petits grains brun clair juste divins ... Clément apprécie ... Une révélation. Moi, je connais plutôt pas mal mais je dois vous avouer que j'apprécie aussi ! ;o) Mise en pratique avec le dernier temps gourmand du week-end ... Homard et caviar avec Benoît Sinthon. Des nouilles au beurre ... voire sans beurre, ... ça m'irait avec Benoît Sinthon mais bon, du homard ... ;o) Des Médaillons de homard, crème iodée à l'aneth et tapioca aux crustacés ... Pour 4 personnes : 1. Faites cuire à feu doux 100 g de tapioca avec 400 ml de consommé de crustacés en démarrant à froid et en remuant de temps en temps. Quand le tapioca est cuit, laissez refroidir. 2. Coupez des rondelles de saumon mariné (gravlax). 3. Faites cuire les homards au bouillon pendant 8 minutes et rafraîchissez. Décortiquez et coupez en médaillons. 4. Ouvrez deux huîtres, passez leur jus au chinois et mixez avec 200 g de crème fraîche. Additionnez ensuite 30 g d'aneth hachée. 5. Pour la gelée de crustacés, faites tremper 1,5 feuilles de gélatine et ajoutez-les ensuite dans 200 g de consommé de crustacés. Ajoutez de l'aneth haché et laissez prendre en gelée au frais. 6. Salade de pommes de terre rattes : Coupez à l'emporte-pièces les rattes cuites. Assaisonnez de vinaigrette et additionnez d'aneth haché, de sel et de poivre. 7. Dressage : Au fond de l'assiette : - Mettez 50 g de crème iodée - Intercalez des rondelles de rattes et de saumon gravlax - Au centre de cette couronne, mettez 50 g de gelée de crustacés - Posez les médaillons de homard sur la gelée - Ajoutez le quart du tapioca - Posez 20 g de caviar ... ou moins ... ou plus si vous aimez vraiment ça ... et que vous le pouvez ! ;o))) - Faites des ptits points avec de la crème fraîche épaisse - Décorer de pluches d'aneth ... Ne râlez pas si vous trouvez la recette peu détaillée. Je ne vous la donne qu'à titre indicatif, la recette imprimée étant vraiment incompréhensible ... Mais le résultat étant excellent, ça vaut vraiment le coup de retravailler le thème. Je vous laisse regarder le chef au dressage. Encore soixante assiettes, quel boulot ! Il est heureusement aidé par ces deux dames, les bénévoles qui ont vraiment gentiment eu à cœur que tout se passe bien à l'espace Laurent Perrier ... Merci Mesdames, il a été vraiment agréable de vous côtoyer durant ce week-end ... Voilà une petite coupelle bien délicate ... Version restaurant ... Une dernière coupe de Champagne ... La fête est finie ... ... pour cette année en tout cas. Encore une fois, c'était fantastique. Merci aux organisateurs ... Merci aux chefs, aussi. Vive les Étoiles de Mougins ! À l'an prochain ? ;o)

Source: questcequonmange.blogspot.com

Je suis passée un nombre incalculable de fois devant l'hôtel Burgundy sans même imaginer ce qui pouvait se cacher derrière la porte d'entrée. Pas que la facade soit laide ou mal entretenue. Au contraire. Non, c'est la discrétion qui a fait cela. Car l'hôtel Burgundy est un lieu confidentiel ou le luxe est distillé de façon élégante. Contrairement à certains hôtels 5 étoiles (ne croyez pas que je passe ma vie dans ces lieux), le sentiment qui se dégage n'est pas de l'intimidation mais celui de'une quiétude, d'un apaisement total. Un jour, j'ai poussé la porte (ou plutôt on me l'a ouverte) pour aller déguster les pâtisseries de Stéphane Tranchet qui a rejoint la brigade de Pierre Rigothier récemment en tant que chef pâtissier de l'hôtel. Son parcours ? Début de carrière chez Pierre Gagnaire il y a 10 ans, envol pour Tokyo toujours pour le même chef afin de lancer le restaurant éponyme et la pâtisserie. De retour en France, il intègre les équipes de Christophe Michalak au Plaza Athénée. Après 4 ans de collaboration, il passe sous-chef et devient alors responsable de la production. Dans le jardin d'hiver de l'hôtel un tea time est servi tous les jours de 15h00 à 18h00 avec plusieurs formules : "l'heure du thé" tout sucré ; "le Burgundy english tea time" mêlant finger sandwichs et pâtisserie ; "le Burgundy english tea time au champagne" auquel on ajoute du champagne. Le chef propose une sélection de desserts au chariot. Pour les inconditionnels des saveurs citronnées, arrêtez-vous à la tartelette citron. La pâte sablée croque sous la dent, la garniture est bien crémeuse et les éclats de meringue légers. Le cheesecake est excellent aussi mais mon grand coup de coeur - un comble pour moi qui n'aime pas le café - c'est justement le gâteau chocolat - café. Il s'agit d'un mi-cuit au chocolat garni d'une crème au chocolat lactée servi avec une gelée de café. Les arômes du café sont délicats et m'ont fait penser au somptueux Café doux de Philippe Conticini. Les chocolat enveloppe les saveurs avec suavité. Sincèrement, je n'avais pas envie que ce gâteau se termine. Trop bon ! Quand je suis passée, il y avait encore des framboises. J'ai dégusté une des plus belles créations du chef : framboises fraîches, calisson à l'orange, fromage blanc acidulé et sorbet basilic. C'est un dessert à l'assiette que l'on peut déguster au restaurant de l'hôtel, le Baudelaire. Pour les fêtes de fin d'année, j'ai entendu que Stéphane Tranchet avait crée une bûche blanche, enrobée d'une coque de chocolat constellée de petits sapins découpés. La coque est noire, vraiment noire. Elle est peinte à la main. A l'intérieur, il y aurait une compotée de griottes, de cerises entières amaretti et d'une chantilly au chocolat noir ; et le biscuit est composé d'amandes et de zestes d'orange. Elle sera en édition limitée au mois de décembre. Il ne reste plus qu'à attendre le père noël ! Le Burgundy 6-8, rue Duphot 75001 - Paris Site : www.leburgundy.com

Source: danslacuisinedesophie.blogspot.com

Qu'est-ce qu'Omnivore ? Depuis 2003, Omnivore se consacre à la découverte des jeunes talents de la cuisine française et internationale, présentée lors de ses publications et de ses festivals. Omnivore c'est d'abord une revue mensuelle crée en 2003 par Luc DUBANCHET qui a comme objectif de donner un coup de jeune à la critique gastronomique. Mais contrairement aux guides qui existent déjà, Omnivore ne donne ni classement, ni note, mais propose un carnet de route annuel avec toutefois une grande exigence tout en faisant preuve de singularité. Ce projet aura donné naissance à trois carnets entre 2007 et 2010. Le 16 mars 2014, Omnivors présente un nouveau format biannuel : l'Omnivore Food Book dont les deux parutions sont fixées en mars et octobre. L’Omnivore Food Book rassemble trois parties éditoriales distinctes : magazine, guide (guide de restaurants en mars, guide des vins en octobre) et cahier de cuisine. Son tirage est de 5000 exemplaires pour une diffusion en librairies en France, Belgique et Canada. Prix pratiqués : 19,90 € 178 pages Le contrepoint & omnivore En librairie à partir du 19 mars Omnivore World Tour Pour sa seconde fois dans la capitale française, le World tour Omnivore prend ses quartiers à la Mutualité de Paris du 16 au 18 mars. Au menu des festivités, un programme très alléchant : rencontres et échanges autour de la gastronomie. 60 convives, parmi lesquels, Jean-François Piège, Thierry Marx, Pierre Gagnaire, des chefs de renommée internationale, les jeunes pousses les plus prometteuses et pour la première fois des artisans, tous venus des 4 coins du monde, proposent des démonstrations et des master class « sucrée » et « salée ». Le festival Omnivore se déroule aussi hors les murs et propose des fucking dinner dans divers restaurants et des pop up dinner au 104; des duos et duels de chefs pour notre plus grand régal. Et pour finir, l’Omnivious party by Banoit rouge qui aura lieu au Perchoir le lundi 17 mars sera the cherry on the cake. Pour le programme du complet World Tour Omnivore, c’est ici . Comme mise en bouche, Mydayuse vous suggère, une escapade de quelques heures à l’hôtel Notre-dame-Maître Albert ou de quelques jours à l’hôtel Agora , au cœur du mythique quartier Latin, à quelques pas de la maison de la Mutualité. Badoit, partenaire de toujours de l'Omnivore était encore très présent cette année et se veut de proposé un appel aux projets pour ceux qui souhaiteraient ouvrir leur propre restaurant. Un projet très intéressant soutenu par le Chef Thierry Marx qui à cette occasion nous avait fait partagé son expérience, en compagnie de Chef Kristin, créatrice du très réputé "Camion qui fume" et se Steven, Top Chef 2014, respectivement chef d'entreprise du 1er food Truck de France et jeune chef en voie d'ouvrir son propre restaurant. Vous retrouverez les informations, si cette aventure vous intéresse ici Festival Omnivore du 16 au 18 mars 2014 Maison de la Mutualité 24 rue Saint-Victor 75005 Paris Envoyer par e-mail BlogThis! Partager sur Twitter Partager sur Facebook

Source: sugarnsale.blogspot.com

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen L’intitulé est long et le résultat simplement bon. J’avais conservé cette recette sans noter le nom de l'auteur. Je pense qu’elle est de Stéphane Jego , le chef de l’Ami Jean , mais je n’en suis pas sûre. Si quelqu'un a une indication, je suis preneuse. C’est tout ce que j’aime, avec mes marottes culinaires : le bouillon, la note asiatique et la simplicité d’un accompagnement comme ces pommes de terre vapeur. J’avais déjà adoré le confit de canard au bouillon thaï du Frenchie, voici une déclinaison avec du cabillaud (morue fraiche). Comme d'habitude, je vous conseille toujours d'acheter du cabillaud issu d'une pêche responsable. Chaque année les stocks diminuent même si cette diminution est moins alarmante que par le passé en raison d'une prise de conscience et des quotas institués. La Norvège continue à reconstituer ses stocks par exemple. Impossible de rater la cuisson du poisson car il cuit dans le bouillon chaud. Si vous aimez les bouillons asiatiques, je vous recommande le fabuleux bouillon à la citronnelle de Gagnaire . Etouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive Pour 4 personnes 4 pavés de cabillaud épais (dos de cabillaud) 2 bâtons de citronnelle 50g de gingembre frais 2 citrons verts 1 litre de bouillon de poule 1/3 de litre d’huile d’olive de bonne qualité Deux heures avant la cuisson, saupoudrez de sel les pavés de cabillaud. Préparez le bouillon aromatisé en ajoutant la citronnelle taillée en bâtonnets, les jus et zestes de citron vert, le gingembre épluché et taillé en fines lamelles et la moitié de l’huile d’olive. Portez à ébullition, écumez et laissez infusé à couvert pendant une heure. Un peu avant de passez à table, portez à frémissement le bouillon. Hors du feu, plongez les pavés de cabillaud que vous aurez préalablement lavé et laissez cuire 15 minutes à couvert dans la chaleur résiduelle du bouillon. Disposez les pavés de cabillaud dans chaque assiette creuse, versez une louche de bouillon (avec ou sans les fins morceaux de gingembre et citronnelle que j'ai enlevé pour ma part) et un trait d’huile d’olive. Salez et poivrez. Vous pouvez les déguster avec des pommes vapeur et quelques brins de coriandre. Si vous avez toujours peur de rater la cuisson du poisson, ce plat est parfait pour vous rassurer. Le pavé doit être bien épais afin que le coeur soit juste nacré. S'il reste du bouillon, faites cuire des nouilles chinoises ou des ramens et rajoutez dans le bol de service, une louche de ce bouillon citronné. En bonus, une petite recette de granola avec différentes noix et noisettes. C’est la saison des noisettes et celles des noix va bientôt commencer. Mixed nuts granola 200g d’un mélange de différentes noix et noisettes (noix du Brésil, noix de Grenoble, noix de cajou, noix de pécan, noisettes…) 100g de flocons d’avoine 100g d’une mélange de graines diverses (graines de lin, de courge, de sésame,…) 3 cuillères à soupe d’eau très chaude 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ou de noix 4 grosses cuillères à soupe de sirop d’érable Préchauffez votre four à 180°C. Mixez grossièrement les noix. ils doit rester quelques morceaux conséquents. Rajoutez les flocons d’avoine et les graines. Mélangez bien. Versez dans un bol tous les ingrédients liquide. L’eau chaude va permettre à l’huile et au sirop d’érable de s’intégrer. Versez sur les noix et mélangez bien avant que l’ensemble soit bien humidifié. Versez l’ensemble sur une plaque de cuisson. Mettez au four à 180°C pour environ 40 minutes. Retournez régulièrement pour que l’ensemble soit doré. Laissez refroidir dans le four avant de conserver dans un récipient hermétique.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Houla … aujourd’hui, une explication de texte assez longue … désolé ;o) … Tout a commencé avec le n°8 de France Chef.Tv , un magazine assez récent. Pour celles et ceux ne connaissant pas, il s’agit d’une espèce de concurrent à Thuriès , mais pour les clients amateurs: si les recettes restent celles de chefs, leur approche est beaucoup plus axée vers l’amateur, avec notamment un support (sur lequel je ne suis pas allé) virtuel proposant des illustrations filmées. Les photos sont en gros plan, limite macro, c’est assez pénible sur tout un numéro, tandis que les recettes sont au dos des photos: pratique non ?!! Sauf si on veut découper pour les mettre dans un classeur: mais là, j’ai passé l’âge des collages … Enfin bref, en parcourant le magazine, une recette fit l’unanimité … heu, pas dur de faire l’unanimité à deux ?!!! … Un Cappuccino de Cèpes à la fèves Tonka , proposée par Laurent Rigal , Chef de l'Alexandrin à Lyon (pitêtre que le Gô connait?!) … Bien entendu, vu la saison, il a fallu faire un essai avec des champignons déshydratés, pour lequel le résultat s’est avéré plus qu’intéressant: la saveur en bouche est proche du chocolat et du café. Ce genre d’associations me ramène de suite à une réflexion de Gagnaire qui aime jouer des saveurs sans ne jamais les utiliser réellement. Par exemple, il s’est rendu compte qu’un sablé réalisé à partir d’une farine préalablement roussie dégageait une saveur de Chocolat. Dans un dessert, il l’associe au praliné que notre inconscient va de suite rapproché du Chocolat … le chef propose donc une saveur chocolatée, sans avoir recours au chocolat à proprement parlé. De même, on peut partir de carottes glacées au jus d’orange, qui se rapprocheront ensuite de l’abricot pour un dessert aux connotations provençales. Vous voyez le genre … ? Le plat du jour, ce Dos de Cabillaud aux Deux Poivres, Soufflé de Shiitakes à la Fève Tonka, Écume Pralinée , devient donc logique … le poisson est préparé avec deux poivres utilisés aussi bien en salé qu’en sucré, le poivre vert et celui de Sichuan, puis cuit à 45°C. Au moment du dressage, on ajoute un mélange de Quinoa/Boulgour soufflé afin de créer un petit contraste croustillant. Le plus délicat est l’écume: j’ai opté pour celle-ci par peur de tomber dans une sauce écœurante. Le but est d’amener subtilement la saveur, sans tomber dans le « régressif girly » approximatif … Pour 4 pers. / Préparation : 15 min / Attente : 45 min / Cuisson : 1h min Ce qu’il faut: … pour le Cabillaud: - Dos de Cabillaud, - 1 CàC de Poivre Vert sec, - 1 CàC de Poivre de Sechuan, - Fleur de Sel, - 2 à 3 pincées de Boulgour/Quinoa soufllés. … pour le Soufflé: - 250g de Shiitakes (ou mieux, de Cèpes) , - 20 à 30 cl de Fumet de Poisson (ou de Fond de Volaille) , - Jus de 1 Citron, - 1 Fève Tonka, - Sel, Poivre, - 10 cl de Crème fraîche, - 2 Jaunes d’œufs, - 1 belle CàS de Maïzena, - 3 à 4 Blancs d’œufs montés fermement. … pour l’Écume: - 15 cl de Fumet de Poisson (ici, de Cabillaud) , - 15 cl de Lait, - 15g de Praliné, - 2 pincée de Lécithine. Ce qu’il faut faire: 1/ Équeuter les champignons, les couper, et les mettre à cuire avec le jus de citron et le fumet (ou le fond) durant 20 à 30 min. Mixer, râper la noix de tonka ajouter ensuite la crème, les jaunes d’œufs, mettre à épaissir sur le feu en ne cessant de remuer, ajouter la maïzena préalablement diluée amener à consistance d’une crème pâtissière, puis refroidir. 2/ Pendant ce temps, assaisonner le cabillaud avec les poivres concassés et la fleur de sel, enfourner à 45/50°C durant 45/60 min (avec un récipient d’eau dans le four) . 3/ Verser l’appareil aux champignons sur les blancs montés, bien les incorporer au fouet de manière énergique. Au moment du dressage, verser dans des nonnettes préalablement chemisées et beurrées, pour enfourner, toujours avec un récipient d’eau, à 180°C durant 15 min. 4/ Mettre le fumet et le lait à bouillir durant 10 min, ajouter la lécithine, poursuivre l’ébullition 30sec, ajouter le praliné hors du feu, puis mixer durant 2 min. Dresser …

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire , les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK: - 2 Fruits : la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité. - 2 interprétations du Porc : de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique . De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel ») . - 2 Salades : la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis. L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes: … pour les Roulés: - Fines tranches de Lard, - Fines lamelles de PdT, - Beurre Salé, - Purée de Poires caramélisées au Balsamique, - Filet d’Huile d’Olive pour cuisson. Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile. … pour les Yakitoris: - Purée de Poire Caramélisée, - qq centilitres de Whisky, - viande de porc en petits dés, - fond de veau assez clair, Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande. … pour la Vinaigrette Salade Verte: - Jus de Kiwi à l’aigre douce, - Huile de Noix, - Croutons, - Sel/Poivre, … pour la Salade de Légumes croquants: - Asperges vertes, - Carottes, - Radis. Accompagner de sauce des Brochettes .

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Comme je le mentionnais précédemment, aujourd’hui c’est un billet un peu spécial … - tout d’abord, Merci à 750g (et principalement à Chef Damien ) pour leur promptitude: Mercredi, je recevais déjà le livre de Pierre Gagnaire (dédicacé, SVP) remporté lors du Concours Agneau Presto (avec la recette des Yakitoris d’Agneau Rhum Passion ) … Pas de photos, pas de recettes « grammées » , mais des réflexions et des invitations: j’adore … encore un grand merci à eux !!!! - ensuite, Re- Merci à 750g, notamment à Pascale Weeks et Chef Christophe , qui ont sélectionné le Fish Burger Diet en seconde position du concours de Janvier, dédié aux Lendemains de Fêtes (remporté par une très belle Cocotte Détox) … pour la peine, la recette du jour participera à celui du mois de Mars … consacré à la Carotte … qui, comme chacun sait, donne une bonne vue: bin oui, vous avez déjà croisé un lapin avec des lunettes ?!!! Bon bin alors, si ce n’est pas une preuve ça !! (je me devais la faire celle-là) . - au Paladar Lepet devrait s’étendre d’ici peu … avec un appendice au contenu destiné à un auditoire local. En effet les amis, il y a quelques mois de cela, une journaliste de la Dordogne Libre (appartenant au groupe Sud-Ouest ) m’a contacté afin d’étudier rapidement la possibilité de me mettre en lien sur leur future plate-forme/blog. Afin de correspondre un peu plus à leur cible, cet autre blog proposera des billets exclusivement consacrés à la région … les recettes abordées seront les plus accessibles (enrichies de clichés explicatifs) , les plus marquées « terroir », avec des billets consacrés à des artisans, des commerçants ou encore des manifestations … c’est l’aubaine pour ce blog d‘avoir un écho local plus important: sur les quelques 1000 visites mensuelles, très peu finalement viennent de la région. - pour finir, la recette … il s’agit de Makis de Poulet, autour de la Carotte … Tout est parti de restes du poulet rôti : ne me demandez pas le cheminement m’ayant amené aux Makis, je ne saurais pas (sûrement à force de bouquiner et une association d'idées à un moment donné) . Mais après tout était logique, il suffisait de travailler chaque composant traditionnel de manière à le rapprocher de la carotte: habituellement, nous avons les makis (ces rouleaux de nori avec du poisson cru et du riz gluant) servis avec un peu de sauce soja et des lamelles de gingembre confit. Là, j’ai substitué le riz par de la carotte râpée légèrement revenue avec du cumin (collant parfaitement avec le poulet rôti aux saveurs d’estragon) , et la feuille de nori par des feuilles de pak choï blanchies. La sauce soja est remplacée par une sauce onctueuse à la carotte jaune glacée aux fruits de la passion et au wasabi. Tandis qu’un condiment carotte rouge/gingembre aigre-doux accompagne le tout. A première vue, la bouchée de maki peut sembler manquer de consistance, voire de saveurs: on pourrait être tenté de lier le poulet avec un peu de mayonnaise ou de sauce béarnaise … mais il faut considérer le plat comme un tout: la sauce apporte la consistance attendue, tandis que le condiment réhausse le tout … perso, une véritable réussite ;o) Pour 4 pers. / Préparation : 30 min / Attente : 30 min / Cuisson : 40 min Ce qu’il faut: … pour les Makis: - les grandes feuilles vertes de Pak Choï (compter une bonne 15aine de choux) , - 4 Carottes Oranges râpées pas trop finement, - noix de beurre, - 1 CàC de Cumin en poudre, - 250g de Poulet Rôti - 1 CàS d‘un Mélange d‘herbes rustiques à dominante Estragon mixées, - un filet d’huile d’olive, -Sel et Poivre du moulin. … pour la Sauce Carotte Passion: - 1 belle Carotte Jaune, - Jus passé de 4 Fruits de la Passion, - ½ CàC de Wasabi, - 1 CàS de Sauce Soja, - 1 CàC de Curcuma, - 15 cl de Jus de cuisson du Poulet. … pour la Carotte Rouge au Gingembre: - 1 belle Carotte Rouge, - 2 cm de Gingembre Frais, - 1 bâton de Citronnelle, - 1 CàS de Cassonade, - 5 cl de Vodka, - 5 cl de Vinaigre Balsamique. Ce qu’il faut faire: 1/ Préparer les Makis : blanchir les grandes feuilles de Pak Choï (sans les cottes) quelques secondes à l’eau bouillante salée, les refroidir, et les essuyer, réserver. Dans une poêle, mettre à fonde le beurre, ajouter les carottes râpées et le cumin, assaisonner, bien mélanger, et cuire quelques instants en prenant soin de conserver les carottes légèrement croquantes … laisser refroidir. Pendant ce temps, hacher grossièrement au couteau le poulet, ajouter un petit filet d’huile d’olive et les herbes, bien mélanger le tout. Sur un film alimentaire, dresser les feuilles de pak choï en prenant soin de bien les faire se chevaucher au minimum de la moitié à chaque fois. Déposer dessus un peu de carottes râpées au cumin, puis parsemer de poulet. Rouler comme un maki, bien serrer, conserver au froid. 2/ Pour la Sauce : éplucher et débiter la carotte jaune en petits cubes. Les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur de jus de fruits de la passion, ajouter le Wasabi, la sauce soja et le curcuma. Couvrir à demi, et glacer la carotte. Lorsque le liquide à quasiment disparu, mixer au plongeant puis détendre avec le fond de volaille dégraisser. Chinoiser, et rectifier la consistance (qui doit être assez consistante afin de napper correctement les Makis) . Réserver à température ambiante. 3/ Pour le Condiment Carotte Gingembre : éplucher la carotte, la détailler en lamelles à l’aide d’un épluche-légume. Les mettre dans une casserole avec le gingembre haché, le bâton de citronnelle fendu dans la longueur et la cassonade et chauffer. Déglacer avec la vodka et le vinaigre, réduire quelques instants, couvrir, baisser le feu au minimum et cuire une petite 10aine de minutes: les lamelles de carotte doivent rester légèrement fermes, comme le gingembre confit servi habituellement. Dresser … Déguster une bouchée de maki trempée dans la sauce et accompagnée d’une lamelle aigre-douce roulée.

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Recettes24 is a recipe search engine that find recipes with advanced filters like ingredients, categories and keywords.
Recettes24 does not host recipes, only links to other sites. | FAQ | Privacy
Copyright 2019 ® - Contact