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j'ai pris la recette dans le livre de Janette Bertrand qui comme Mamina a rencontré le maître en personne Ce jambon, qui a valu à Bocuse, sa première médaille d'or, est tendre et rose, et ne goûte pas le foin. Il ressemble à s'y méprendre au célèbre jambon d'York Ne pas s'étonner que ça sente l'écurie à la cuisson du jambon...... mais comme dirait ma mamie avec ses phrases toutes faîtes, " mieux vaut sentir ça qu'autre chose......" 1 jambon à l’os demi cuit Foin Eau Dans une grande casserole ou une grande cocotte, faire un nid de foin. Déposer le jambon et recouvrir de foin. Couvrir d’eau froide. Faire mijoter à couvert et à feu très bas, sans faire bouillir, en comptant 20 minutes par livre ( 454 g ). Laisser tiédir dans l’eau de cuisson jusqu’au moment de servir.

Source: lesgourmandisesdisa.blogspot.com

Je trouve ce poisson très beau, je l'appelle le tigre de la mer. Sa belle peau bleue et verte est zébrée de traits bleu marine. Son ventre est argenté comme la lune certain soir d'hiver. Il est fuselé comme une flèche. J'ai eu la chance de voir ce poisson vivant, à l'aquarium de la Rochelle, il faut le voir nager c'est un spectacle fascinant. D'ailleurs la visite de tout l'aquarium est un vrai moment de découverte. J'achète toujours du maquereaux de ligne. Ingrédients pour 4 personnes : 4 maquereaux vidés et nettoyés 4 oignons blancs 1 échalote 1 carotte 1 branche de céleri 1 bouquet garni : thym, laurier, cerfeuil 3 clous de girofle 1/2 bouteille de vin blanc sec 1/4 de litre de vinaigre de vin Sel et poivre La préparation : On place les poissons vidés et nettoyés dans un plat résistant au feu. On épluche les oignons et l’échalote, on les émince. On épluche la carotte et on la coupe en tranches fines. On met les légumes et les herbes dans une casserole. On ajoute le vin blanc, le vinaigre et un verre d’eau, on sale on poivre. On appelle ce mélange de liquide et d’aromates : une nage. On fait bouillir le tout pendant 15 minutes. On verse le liquide bouillant sur les maquereaux et on glisse le plat au four préchauffer à 220° pour une cuisson de 15 minutes. Le maquereaux est un poisson dit gras, cela veut dire qu’il contient des oméga 3. Son prix est avantageux 5 euros le kilo. Il est facile à préparer.

Source: canotte.blogspot.com

Minute Classique Benoît Witz introduit les classiques français mijotés en Cocotte-Minute : le rissolage, la préparation des bouillons, les temps de cuisson, le repos des viandes et des volailles… Il vous livre les divines dé­clinaisons de ces préparations, parmi lesquelles : le Bœuf bourguignon, le Coq au vin, et la Blanquette de veau. En librairie le 28/02/08 Cocotte Tendance Dans un deuxième volet, Benoît Witz présente des recettes contemporaines et hautes en couleurs du monde cuisinées en Cocotte-Minute. Cette approche nouvelle du célèbre ustensile livre les secrets de la réussite des petits plats d’aujourd’hui (Œufs cocotte saumon épinards, Cake feta tomates séchées) ; et des coups de cœurs exotiques sucré-salé (Thon au lait de coco, Travers de veau caramélisés). En librairie le 28/02/08 Cocotte Sucrée Gourmandises du petit-déjeuner ou de l’heure du thé, Cocotte sucrée est la charmante conclusion de la série Cocotte-Minute par Benoit Witz. Confiture de lait, Cake au fruits secs, ou Poires pochées au vin : les méthodes adaptées pour la réalisation de ces douceurs sont minutieusement détaillées. En librairie le 28/02/08 Charlottes Sébastien Serveau enseigne ici les meilleures associations de biscuits et de mousse : merveilleuse Charlotte pomme-vanille, délicate Charlotte poire-caramel, exquise Charlotte façon Tiramisu. Le chef explique les gestes à retenir, parmi lesquels la préparation du sirop de base, la confection des biscuits et leur l’imprégnation, le démoulage. En librairie le 28/02/08 Confiseries Guimauves, Pâtes de fruits ou Orangettes, les recettes des meilleures friandises sont révélées dans ce nouveau tome de la collection Leçon de Cuisine. L’usage des outils appropriés est expliqué : cadres en inox, moules et bâtons à sucettes, poche à douille et papiers bonbons colorés permettent de réaliser ces gourmandises acidulées à partager. En librairie le 28/02/08 La collection Leçon de Cuisine, collection pédagogique et thématique de la maison d’édition Les Éditions Culinaires, présente chaque sujet selon la technique, le produit ou l’ustensile. Chaque Leçon est enseignée en 8 à 12 recettes, un programme idéal pour bien comprendre et maîtriser son sujet : la garniture pour le couscous, le type de cuisson pour le foie gras, ou encore les recettes de base pour la pomme. On retrouve dans chaque édition de la collection les clés de la réussite : Le « pas à pas » illustre par des photos détaillées chaque étape à reproduire, et les tech­niques de base à appliquer, depuis la sélection des ingrédients jusqu’à la cuisson. À lire également, les « 10 secrets de la réussite » révélés par le chef, trucs et astuces à ne pas rater ! Afin de ne rien oublier, un « pense-bête » – la liste des courses – est insérée à la fin de chaque Leçon. Enfin, un espace « notes » au bas des pages ainsi qu’à la fin du livre vous permet d’inscrire vos propres commentaires, à la manière des « cahiers de recettes » de nos grands-mères. Véritables cours particuliers fidèles à la méthode pédagogique de l’École de cuisine Alain Ducasse, les différents titres de la collection « Leçon de cuisine » invitent un professionnel dans nos cuisines. Les auteurs Perfectionniste avant tout, Sébastien Serveau a débuté sa carrière en cuisine avant de se consacrer entièrement à la pâtisserie gastronomique. Constamment à la recherche de nouveaux défis, il a participé à de nombreux et prestigieux concours nationaux et internationaux avant de choisir de transmettre sa passion au sein de l’école de cuisine japonaise TSUJI, partenaire du centre de formation professionnel d’Alain Ducasse, ADF, avant de rejoindre l’équipe en France. Chef pâtissier depuis plus de 10 ans, il est aujourd’hui formateur à l’Ecole de cuisine d’Alain Ducasse. Il y anime différents cours de pâtisserie destinés au grand public. C’est à partir de ses propres cours qu’ont été élaborés les titres Macarons et Pâte à choux de la collection « Leçon de cuisine ». Benoît Witz, né en Alsace, est aujourd’hui un interprète passionné de la cuisine du Sud. Il débute dans les années 80 comme commis chez Paul Bocuse à Lyon, puis au Pré Catelan à Paris avant d’intégrer la brigade d’ouverture du Louis XV d’Alain Ducasse en 1987. Il y reste 3 années pendant lesquelles il apprend à connaître et aimer cette « cuisine de l’essentiel ». Il poursuit son apprentissage à la Résidence de La Pinède à St Tropez puis chez Lucien Barrière à Menton et rejoint le Louis XV en 1993. Après une année comme second de cuisine à l’Hostellerie du Vallon de Valrugues à St Remy de Provence, Alain Ducasse lui confie en 1996 la place de chef de La Bastide de Moustiers ou il prendra goût à la cuisine d’auberge. Il est chef de cuisine de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle depuis 6 ans. Il donne également des cours de cuisine et est l’auteur de Foie Gras, Risotto, Tians et Agneau dans la collection « Leçon de cuisine ». Déjà Parus Macarons, Risotto, Foie gras, Agneau, Tians, Pâte à choux, Cabillaud, Gâteaux U.S., Couscous, Pomme, Saumon. Format 190 mm x 245 mm Reliure broché Pages : de 64 à 80 Prix 9,90 €

Source: thymcitron2.blogspot.com

En reprenant le livre de Paul Bocuse, je retrouve des recettes que je n'avais pas réalisées depuis longtemps....Sans aucun doute parce que lorsqu'une bande d'ados habite votre maison généralement ce qui accompagne ce plat c'est un Beeeeeuuurk ! qui fait que petit à petit on oublie ce plat qui n'est plus familial et le grand loup est obligé de les manger lorsque nous allons au restaurant... Les ingrédients : 1 rognon de veau pour 2 personnes que votre tripier aura préparé ou alors à vous d'enlever tout ce qui entoure les rognons, graisses et nerfs. 1 échalote 1/2 verre de vin de Madère(que vous pouvez remplacer par un vin blanc un peu sirupeux) 1 petit pot de crème fraîche 125 g de champignons Un peu de persil 1 dl de jus de veau (reconstitué à partir d'un bouillon cube si vous voulez) 1/2 verre de Madère 1 peu de fécule La recette : Bien assaisonner les rognons de sel et poivre. Les couper en gros morceaux. Faire chauffer une belle noix de beurre dans une sauteuse et y faire dorer rapidement les rognons. Ne pas laisser bouillir, juste les saisir rapidement. Réserver dans une assiette. Mettre une échalote hachée dans la poêle, faire fondre (pas dorer !) Ajouter le madère et le laisser réduire de moitié, ajouter le jus de veau et faire bouillir quelques minutes encore. Au moment de servir donner un bouillon, commencer par mettre la crème, faire chauffer à nouveau, ajouter le beurre, les rognons qui doivent à peine se réchauffer, ne pas bouillir et trop cuire ce qui les rendrait caoutchouteux. Si vous le jugez nécessaire, garder quelques gouttes de bouillon dans lequel vous diluez une demi-cuillère à café de fécule que vous pouvez ajouter à la sauce, redonner un léger bouillon... Servir avec des petites pommes de terre vapeur...Vous avez le droit de noter : beuurk ! dans les commentaires...j'ai l'habitude ! Toutes les oeuvres présentes sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) aux thermes des articles L111-1 et L112-2 du code de la propriété intellectuelle. Toute reproduction, diffusion publique, usage commercial sont, par conséquent, interdits sans autorisation du titulaire des droits.

Source: unefaimdeloup.blogspot.com

Bon, allez, une petite recette salée pour changer, parce que je non, je ne me nourrie pas que de sucre, fort heureusement pour moi et ma silhouette :) Il y a plus d'un an maintenant, avec mon homme, nous avons eu envie d'aller manger à l'une des brasserie de Mr Paul ( Bocuse évidement, qui d'autre... ) pas loin de chez nous, l'Ouest. C'est l'usine là-bas dedans! ça grouille de monde et les cuisines étant ouvertes sur la salle, je vous raconte pas le rafus!! à éviter absolument pour un rendez-vous entre amoureux :( mais pour qui n'a jamais mis les pieds dans une cuisine pro et ne connaît pas l'ambiance sous tension d'un service, ça peut être sympa à voir. Tout ça pour dire que j'avais alors mangé un risotto d'épeautre au citron confit, parmesan et dos de cabillaud rôti . J'avais trouvé ça délicieusement bon et une fois rentrée à la maison, avait noté dans mon cahier de recette à faire ce fameux risotto. Il m'aura finalement fallu plus d' un an pour m'y mettre! Je n'ai pas tout à fait refait la même recette, j'avais un certain budget à respecter ( moins de 3€/pers ) et ne pouvais pas me permettre le dos de cabillaud. J'ai conservé l'idée du risotto d'épeautre, celle du citron confit et du parmesan , mais j'ai remplacé le cabillaud par des aiguillettes de poulet que j'ai faites marinées avec un peu de poudre de piment fumé . L'association des différentes saveurs est vraiment extra! Ce risotto a fait l'unanimité et j'ai même personnellement au final préféré le poulet au cabillaud! Je pense qu'avec des St Jacques justes snackées, ça doit être terrible également.... ~ Un bon risotto digne de ce nom, se mouille avec un bouillon de volaille, de légumes ou encore un fumet de poisson, il aura ainsi beaucoup plus de goût que s'il était simplement mouillé à l'eau! S'agissant ici d'un risotto contenant du poulet, je l'ai bien sûr mouillé au bouillon de volaille. Si vous avez la possibilité de faire votre propre bouillon votre risotto n'en sera que meilleur . Bien sûr, ça prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut largement la peine, le goût est juste incomparable . Pour en avoir toujours sous la main en cas de besoin, j'en réalise en grande quantité et le congèle en portions individuelles ( 25 ou 50 cl ) dans lesquelles je peux piocher en cas de besoin. Sinon, privilégiez un bouillon du commerce mais de qualité , regardez bien la liste des ingrédients, s'il n'y a que du sel, des amidons et des exhausteurs de goûts comme généralement dans les bouillons déshydratés ou en cubes, gardez votre argent et utilisez de l'eau!! La gamme de produits de la marque Ariaké est à mon sens la meilleure alternative au fait maison: naturels, sans huile végétale, sans exhausteurs de goût, sans arôme artificiel, sans colorant et sans conservateur. Sinon, je sais ( pour les avoir testés ) qu'il existe chez Picard des galets de fond de volaille surgelés tout à fait honorables, en cas de besoin ça peut aussi dépanner. Personnellement, je préfère réaliser un fond brun, que je trouve plus goûteux qu'un fond blanc . Je vous indique néanmoins les 2 méthodes de préparations et vous laisse ainsi choisir suivant si vous voulez ou non que votre risotto soit plus ou moins marqué en goût de volaille. ~ Avant d'être utilisé, le fond doit être refroidi pour être parfaitement graissé. Prévoir donc de s'y prendre à l'avance. A noter, qu'il devra avant utilisation être porté à ébullition, car un risotto se mouille avec un liquide chaud . Si vous servez votre Risotto en entrée ou en plat de résistance, comptez 50 g de petit épeautre par personne, mais si vous le préparez en plat unique comptez 80 g à 100 g en fonction de votre appétit ou de celui de vos convives. * Pour 4 à 6 personnes * ¤ Réalisation d'un fond BRUN de volaille (→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, le fond de volaille n’est jamais salé . Il s’agit d’une préparation liquide et claire ( ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison -roux- pour l'épaissir ) Il est composé d’éléments nutritifs : la carcasse, les parures et les abattis d'un poulet ou d'une poule, et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot). L’ensemble est cuit dans l’eau à faible ébullition pendant 1 à 2 heures avant d'être refroidi et dégraissé. *** 1 carcasse de poulet ( cru ) + les parures et abattis 1 G arniture A romatique ( 1 carotte - 1 oignon ) 1 B ouquet G arni ( vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche ) 1 c à s de concentré de tomate 1,5 à 2 litres d'eau froide *** Préchauffer le four à 240° Concasser une carcasse de poulet. La placer avec les parures et les abattis dans un plat allant aussi bien au four que sur le gaz et l'enfourner pour la colorer fortement 15 à 20 min . Pendant ce temps, préparer la GA ( détailler la carotte en fine brunoise et émincer finement l'oignon ) et le BG ( ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau ). Une fois la carcasse bien colorée, retirer du four et dégraisser le plat , le mettre sur le gaz et chauffer vivement pour "pincer les sucs" , ajouter la GA et laisser suer 5 min en remuant bien pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller tous les sucs caramélisés au fond du plat. Débarrasser l'ensemble dans une grande casserole. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec l'eau froide . Remuer et ajouter le BG. Porter à ébullition , dégraisser la surface et écumer si besoin. Baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition et poursuivre la cuisson 1 h 30 à 2 heures en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentration : il ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide, non épaissie . Chinoiser le fond et mettre à refroidir . Une fois le fond bien refroidi, une pellicule de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé . Conserver au frais ( pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler ). ¤ Réalisation d'un Fond BLANC de volaille 1 volaille crue ( poulet ou poule ) + la carcasse, les parures et abattis 1 G arniture A romatique ( 1 carotte - 1 oignon - 2 clous de girofle ) 1 B ouquet G arni ( vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche ) 1,5 à 2 litres d'eau froide quelques grains de poivre *** Découper la volaille à crue Concasser finement la carcasse, les parures et les abattis. Mettre l'ensemble à blanchir: mouiller avec de l'eau froide, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment. Ajouter la GA : détailler la carotte en tronçons et piquer l'oignon avec les clous de girofle, le BG ( ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau ) ainsi que le poivre en grains. Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition durant 45 min à 1 heure en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire (= attention, une trop forte ébullition rendrait le fond trouble et laiteux ). Compenser éventuellement l'évaporation avec un peu d'eau bouillante. Passer au chinois sans fouler ni remuer. Mettre à refroidir . Une fois le fond bien refroidi, une pellicule de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. Conserver au frais ( pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler ). NB: - si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une volaille pochée sur les bras dont vous ne sauriez pas quoi faire, il est possible de réaliser un fond blanc à partir d'os uniquement, à noter cependant le manque de sapidité. - les morceaux de volaille pochés peuvent être servis avec le risotto à la place des aiguillettes ou être utilisés dans une farce, une tourte, une terrine... froids en salade c'est également très bon. ¤ Réalisation du Risotto 1 litre de bouillon de volaille 3 citrons confits 2 c à s d'huile d'olive 1 oignon 1 échalote 1 gousse d'ail 250 g de petit épeautre 25 cl de vin blanc sec 50 g de mascarpone 30 g de parmesan râpé sel, poivre 6 à 8 aiguillettes de poulet 1 c à c de poudre de piment fumé ( se trouve très facilement sur internet et dans certaines épiceries fines - à défaut, du Paprika, mais le goût ne sera vraiment pas le même ) Placer les aiguillettes de poulet dans un plat et les saupoudrer de poudre de piment fumé. Réserver au frais. Porter le bouillon de volaille à ébullition et y faire infuser les citrons confits très finement émincés. Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire suer l'échalote, l'oignon finement ciselés et l'ail dégermé écrasé au presse ail sans coloration , ajouter le petit épeautre et laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration . Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer. Verser le bouillon de volaille bouillant par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 50 min à 1 heure à feu très doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuisson : le risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance bien onctueuse. A noter que la cuisson du petit épeautre est beaucoup plus longue que celle du riz . En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et finir par le parmesan, rectifier l’assaisonnement. Cuire les aiguillettes de poulet dans une poêle anti-adhésive légèrement graissée avec un peu d'huile d'olive. Une fois cuites, les détailler en petits dés réguliers. Les ajouter au risotto et laisser encore 5 minutes sur feu doux. Dresser dans des assiettes creuses. Parsemer de quelques copeaux de parmesan et servir de suite.

Source: pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.com

Je dois avouer que j'avais des quenelles une vision très classique, à savoir les quenelles de brochet sauce Nantua...Hormis cela, je n'avais jamais pensé qu'on puisse réellement sortir des sentiers battus et encore moins, les préparer de tant de façons différentes. Il aura fallu une belle invitation à Lyon (un des fleurons de la gastronomie lyonnaise) à la découverte des quenelles Saint Jean (vous connaissez déjà les ravioles de Romans® de la marque, j'en suis certaine) pour que j'en mesure tout le champ des possibles. Commençons tout d'abord par la quenelle façon pissaladière, recette trouvée dans le très beau livre "Cuisiner la quenelle tout simplement" de Philippe Barret aux éditions Edith Delbart, que je vous recommande. C'est une mine d'idées! J'ai apporté quelques petites modifications à la recette initiale en diminuant la quantité d'anchois et en ajoutant les olives, uniquement des noires, après cuisson, pour en conserver le goût intact et le moelleux. Ingrédients: 4 Quenelles Suprêmes Soufflés Nature Saint Jean - 2 oignons - 12 filets d'anchois à l'huile + 4 pour la décoration - 16 olives noires dénoyautées (Kalamata pour moi) et coupées en rondelles ou lamelles- 1 c. à café de sucre en poudre - 2 c. à soupe d'herbes de Provence - huile d'olive - poivre. Peler et émincer les oignons. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les oignons, le sucre et les herbes. Cuire à feu moyen/doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et légèrement dorés, poivrer puis ajouter les anchois. Laisser fondre à feu très doux. Préchauffer le four à 180°C. Découper les quenelles en 2 dans la longueur. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer sur chaque demi-quenelle la préparation oignons/anchois. Enfourner pour environ 20mn. A la sortie du four, disposer sur les quenelles les olives et les anchois réservés. Servir immédiatement avec une salade de mesclun. En savoir plus sur les quenelles Saint Jean: Au 1er siècle, les Romains cuisinaient déjà un plat proche de l'actuelle quenelle: une pâte élaborée à partir d'oeufs et de poissons, crustacés, coquillages au mortier, qu'ils moulaient et cuisaient dans de l'eau bouillante. Aujourd'hui, la quenelle est fabriquée à partir de semoule de blé, de beurre, d'oeufs, de lait ou d'eau et d'assaisonnements tels que chair de brochet, volaille, légumes....). Sa présentation fraîche au rayon traiteur lui confère une grande qualité, une texture fondante qui permet de la cuisiner au four, à la poêle, en apéritif, en salade, en plat et même en dessert (pour les quenelles nature). Chez Saint Jean, on trouve: - des quenelles traditionnelles - Les Suprêmes Soufflés : ce sont des quenelles au gonflant exceptionnel et aux saveurs variées (nature, 5 légumes, cèpe-girolles au brochet, volaille-morilles, écrevisses) - la nouvelle gamme dans la pure tradition lyonnaise , au beurre et à la semoule de blé dur: quenelles natures, de brochet ainsi que les Cocons au brochet-crevettes-morilles et enfin les mini quenelles nature Bien entendu, sans conservateur ni colorant. Quelques photos de notre balade lyonnaise, juste pour vous donner l'envie d'y faire un tour, c'est une ville extraordinaire pour tous les gourmands de France et de Navarre! Dans les Halles de Lyon-Paul Bocuse, entre autres: Puis direction l'institut Paul Bocuse pour un repas autour de la quenelle Saint Jean. Merci au Chef Philippe Jousse pour sa gentillesse et ses petits plats, nous nous sommes régalés! Rouelles de Suprêmes Soufflés au brochet, viennoise d'herbes et légumes croquants Brochette de Suprêmes Soufflés aux morilles, salade de mesclun à l'huile de noix Panna cotta de Quenelle nature et fraises marinées à l'estragon Direction le quartier St Jean, avec tout en haut la Basilique Notre-Dame de Fourvière.... La Cathédrale St Jean (certaines gargouilles sont très particulières...) Les Lyonnais étaient connus pour ne pas faire étalage de leur fortune...Le plus souvent les façades des maisons sont sobres, limite austères et ce n'est que dans les cours intérieures que l'on découvre les signes de fortune du propriétaire du lieu.. Parfois, cependant, l'envie de montrer tout de même sa réussite titille le maître de la demeure et le puits, bien qu'à l'arrière, est placé de manière a être aperçu par le visiteur éventuel. Difficile de résister complètement au plaisir de faire étalage de ses richesses, l'aura de la personne en dépend .... Derrière une façade très sobre, on découvre cette tour dans laquelle on imagine bien Raiponce... Une porte secrète dans la rue St Jean: l'entrée d'une traboule . et dans cette traboule ..... Un grand merci à notre guide , elle était pétillante et passionnante. Terminons notre visite rapide du quartier St Jean par cette pâtisserie où la praline rose, un autre emblème de la ville, est reine! Nous l'avons dévalisée, je dois l'avouer.... Quenelles Saint Jean : en savoir plus ici (click)

Source: parmesanetpaprika.blogspot.com

Je suis d'avis que si on aime cuisiner il faut avoir préparé au moins 1 recette de Paul Bocuse dans sa vie, car cela fait partie de la culture culinaire. J'avais envie d'un livre de Bocuse et j'en avais vu un chez un bouquiniste à Paris , mais il en demandait un prix exorbitant, car soi-disant les vieux livres de Bocuse étaient très rares. Plus tard j 'avais déniché sur un site internet hollandais un livre d'occasion pour quelques € seulement. J'avais chargé ma soeur en Hollande de l'achat et je récupérerais le livre chez elle lors d'un prochain séjour. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. A l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement. Il est resté fidèle à lui-même. Aujourd'hui le beurre et la crème fraîche sont à bannir et à remplacer par des produits à base de soja, des yaourts 0% et d'autre produits maigres, ou alors des substituts de beurre auxquels on ajoute je ne sais combien d'additifs car soi-disant le beurre n'est pas bon pour le cholestérol, ni les oeufs, ni... Et ne parlons pas des plats préparés qui contiennent souvent du sucre, trop de sel et des arômes, émulsifiants, stabilisants et que sais-je encore. J e suis d'avis qu'il vaut mieux manger des produits naturels sans ajout de je ne sais combien d'ingrédients avec des noms à dormir debout. Il faut varier son alimentation et ne pas trop exagérer dans les quantités. Les recettes de ce livre sont archi simples et même la personne la plus maladroite en cuisine peut très bien les réussir. Il y a de ces recettes que j'ai toujours eu envie de préparer et qui figurent quelque part sur ma "to do" list. De temps en temps je pioche dedans, ce qui a été le cas pour cette soupe à base de poireaux et pommes de terre. Je me suis permis d'y apporter une petite modification, mais je pense que Monsieur Bocuse me le pardonnera. Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de pommes de terre 4 poireaux moyens 30 g de beurre 1 dl de crème fraîche sel et poivre Préparation : Porter 1 1/2 l d'eau avec un peu de sel à ébullition Éplucher et laver les pommes de terre Couper les pommes de terre en petits morceaux Nettoyer les poireaux et rincer minutieusement sous le robinet et couper en morceaux de 1 cm Faire cuire les poireaux dans le beurre jusqu'à évaporation de tout le jus Ajouter l'eau bouillante ainsi que les pommes de terre Laisser cuire environ 20 minutes Assaisonner avec du sel et du poivre Ajouter à la fin la crème fraîche La soupe ne doit plus bouillir Servir chaud A la différence de Paul Bocuse j'ai mis un coup de mixeur plongeant à la fin afin d'obtenir un velouté. Recette de Paul Bocuse

Source: theblogdeclementine.blogspot.fr/search/label/recette

Ingrédients pour 4 personnes: 6 artichauts 8 petit oignons 100 g de champignons 4 tomates 125 g de lardons 3 càs d'huile d'olive 2 gousses d'ail 1 branche de thym 1 feuille de laurier sel et poivre Préparation: Nettoyer les artichauts : couper la tige et le haut de l'artichaut et enlever les feuilles d'en bas. Couper ensuite les artichauts en quatre et enlever le foin. Les faire blanchir dans de l'eau bouillante pendant environ 15 minutes. Éplucher les oignons, laisser les petits entiers. Couper les pieds des champignons puis coupez les en deux ou en quatre selon leur taille. Monder les tomates. Faire revenir les lardons sans matière grasse dans une poêle antiadhésive pendant 5 à 7 minutes. Laisser égoutter les artichauts quand ils sont cuits. Chauffer l'huile dans une poele. Couper les tomates en morceaux et les faire revenir avec les oignons, les champignons, l'ail, le thym, la laurier et les lardons. Au bout de 20 minutes quand le jus des tomates est évaporé ajouter les artichauts, saler et poivrer et laisser cuire pendant 25 minutes à couvert. Peut se manger chaud ou froid. Recette de Paul Bocuse Un soir avec les membres de l'Association des Amis du Pays Catalan nous sommes allés cueillir des artichauts, bien sûr avec l'autorisation du producteur. C'est étonnant qu'il ne récolte pas ce champs entier d'artichauts. J'ai ramassé un sac plein d'artichauts et j'en ai fait profiter mes collègues de travail. A certains artichauts j'ai laissé la tige pour les mettre dans un vase en espérant que je les verrai en fleur.

Source: theblogdeclementine.blogspot.fr/search/label/recette

La légendaire blanquette de veau et sa sauce poulette, je l’avais testée en plusieurs versions, mais je trouve qu’une viande si tendre telle que le veau ne doit pas être mijoté trop longtemps. C’est finalement ce ragoût d’émincé de veau aux champignons qui est couronné la blanquette de veau le plus savoureuse… La tendresse est tout là : la viande émincée, presque juste sautée, ensuite un petit ragoût lié d’une sauce blanche parfumée de champignons. Ragoût d’émincé de veau aux champignons (Recette d’origine zürichoise “Zürcher Geschnetzeltes”, Manuela Darling-Gansler) Pour 4 personnes Ingrédients 1 kg de veau (dans la noix) émincé à la main 200 g de champignons frais coupés en lamelles (champignon de Paris, chanterelles ici) 15 feuilles de sauge 50 g de beurre 2 c.à.s. d’huile d’olive` 1 oignon émincé 2 gousses d’ail 25 cl. de vin blanc sec 10 cl. de bouillon de viande (optionnelle) Sel et poivre 30 cl. de crème épaisse Progression Recouvrir la viande de la farine. Dans un faitout, avec la moitié de beurre et huile, sauter la viande et la colorer de tous les côtés. Réserver la viande. Ajouter le restant de beurre, et huile, sauter l’ail, l'oignon et la sauge quelques min, ajouter les champignons. Saler et poivrer. Faire revenir le tout 5 min. Déglacer avec du vin. Ajouter le veau et cuire jusqu’à ce que le vin soit évaporé. Ajouter le bouillon de viande. Réduire le feu et continuer la cuisson pendant encore 10 min. Assaisonner. Ajouter la crème au dernier moment. Laisser bouillonner 2 min. Retirer du feu. D’origine zürichoise (Zürcher Geschnetzeltes), cette blanquette est servie traditionnellement des Roesti, mais des tagliatelles, du riz, et purée de pommes de terre sont aussi bons ! La blanquette blanche de blanche La blanquette à l’ancienne (Recette F. Grasser Hermé) Pour 4 personnes : Ingrédients : 1,2 kg de poitrine de veau 2 os de veau coupés en 2 200 g de poitrine paysanne (au sel et au poivre) coupée en gros morceaux 150 g de poitrine demi-sel coupés en gros lardons 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle 1 feuille de laurier 5 grains de piment de la Jamaïque 5 grains de poivre blanc 2 g poivre blanc mignonnette 3 g de fleur de sel 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide 100 g de crème épaisse 20 g de beurre 20 g de farine 10 cl de lait 2 jaunes d’œuf ½ jus de citron 200 g de riz Basmati 150 g de petits champignons de Paris dont on ne garde que la tête 150 g d’oignons grelots Matériel : 1 faitout 1 casserole en inox 1 écumoire 1 poêle antiadhésive Progression : Déposer la poitrine de veau dans le faitout, recouvrir d’eau froide. Ajouter les os, le laurier et l’oignon clouté, saler et mettre toutes les épices en grains. Porter doucement à ébullition, écumer les impuretés remontant à la surface autant de fois qu’il le faudra. Cuire à petits bouillons environ 2 heures. Faire un roux blanc avec le beurre et la farine, saler et poivrer, détendre avec 3 bonnes louches de bouillon de cuisson et laisser mijoter doucement. Chinoiser la sauce pour la rendre lisse. Rissoler la poitrine paysanne dans la poêle légèrement huilée, environ 20 minutes, déglacer les sucs avec 2 cuillères à soupe de bouillon de cuisson. Débarrasser ensuite le lard cuit, filtrer le jus et l’ajouter au roux blanc pour en corser le goût. Pocher les oignons grelots, les lardons et les champignons et égoutter. Chauffer le lait et la crème, citronner et ajouter cette préparation au roux. Cuire le riz Basmati façon Pilaf et réchauffer la blanquette. Dans des assiettes creuses, disposer le riz, recouvrir de la viande, répartir la garniture à l’ancienne. Parsemer de quelques grains de fleur de sel sur les champignons, ajouter la mignonnette de poivre. Napper très généreusement de la sauce onctueuse. Conseil : rajouter en douce une cuillerée de vin jaune. Blanquette de légumes, côte de veau en casserole , recette d'Alain Ducasse, dans mon ancien billet par ici Une variante de la blanquette de veau à l’ancienne, où le veau cuit dans le bouillon avec des carottes, des oignons, des champignons et des navets. La côte de veau est cuite à la poêle et accompagnée de légumes cuits dans un bouillon de veau, le tout lié par une onctueuse sauce de blanquette réveillée de citron. Et pour mémoire, la fricassée de veau à l’ancienne de Paul Bocuse que j’avais testée dans un ancien billet par ici Tout du miam miam! O o Les fêtes de fin d’années viennent à grand pas, j’en rêve d’un noêl blanc !

Source: delicesetcaprices.blogspot.com

La truffe est indissociable de la gastronomie, et les Chefs l'utilisent avec talent dans bon nombre de recettes. Lorsque vient la saison du cavage (la récolte), les médias nous parlent de ces marchés où le célèbre champignon attire les amateurs, et ce, malgré des tarifs qui l'élèvent au rang de produit de luxe. Il faut dire que sa saveur, a nulle autre pareille, sublime le moindre aliment. Ainsi, un simple œuf prend, à son contact, un arôme divin. Certains régions sont réputées pour leur production de truffes, en quantité et qualité. Le Poitou-Charentes - ma région - bien que ne faisant pas partie des plus grands producteurs, comptent des trufficulteurs proposant de belles truffes. Le week-end dernier, à Surgères, se déroulait la première Fête de la Truffe. Et bien que modeste, cette fête faisait figure d'événement pour bon nombre d'amateurs - et j'en fais partie - qui ne sont jamais allés sur les célèbres marchés aux truffes. J'ai ainsi pu apprendre (un peu), comprendre (un peu) la Truffe et sa culture. J'ai senti (beaucoup) j'ai observé au microscope les "bébés champignons" et j'ai goûté une délicieuse tartine de beurre à la truffe, et surtout, j'ai acheté une truffe fraîche (pas très grosse) mais très parfumée. Je suis donc revenue chez moi avec mon précieux trésor que j'ai "religieusement" emballé dans un tissu et rangé dans une boite hermétique, en compagnie de quelques œufs de mes poules, et réservé au frais pour quelques heures. Et j'ai choisi, tout spécialement, la recette des œufs brouillés à la truffe, de Monsieur Paul Bocuse, qui vient de nous quitter. INGRÉDIENTS POUR 2 4 œufs bien frais 1 petite truffe ou 1 morceau 1 C à soupe de crème épaisse sel et poivre 2 tranches de pain rassis ou pain de mie PRÉPARATION - Quelques heures auparavant, ou la veille, mettez les œufs dans la boite où vous avez rangé la truffe - Une heure avant le repas, cassez, dans un récipient pouvant aller au bain-marie, les œufs, fouettez-les avec la crème, le sel, le poivre et ajoutez la truffe émincée, à l'aide d'un couteau économe - Couvrez avec un film et mettez au réfrigérateur pendant une heure - Préparez une casserole d'eau, allumez le feu, posez dessus le récipient avec les œufs, de façon à ce que le fond touche l'eau que vous maintenez juste frémissante - Fouettez constamment les œufs jusqu'à ce qu'ils aient la consistance crémeuse - Versez dans des coupelles ou petites assiettes et servez aussitôt avec le pain juste grillé

Source: lacuisineetclaudine.blogspot.fr

Pendant cette phase de confinement la recette la plus consultée sur mon blog c'est la recette des gaufres de la grand mère de Paul Bocuse, gourmandise quand tu nous tiens ! Cette recette est très ancienne sur mon blog et la photo n'était pas géniale... Comme Camille m'a réclamée des gaufres pour son cadeau d'anniversaire j'en ai profité pour refaire une photo. Ces gaufres sont ultra croustillantes avec les blancs en neige mais il faut les monter au dernier moment et les incorporer juste avant la cuisson pour qu'ils ne retombent pas. Ingrédients pour 4 personnes : 250g de farine 125 g de beurre fondu 1/2 sachet de levure chimique 50 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 4 jaunes d'oeufs et 4 blancs 25 cl de lait 25 cl de crème bien épaisse ???? Mélanger dans un saladier la farine, la levure, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger puis le beurre fondu. Incorporer la crème et le lait et bien remuer. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Faire cuire les gaufres dans un gaufrier jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Source: mespetitescreationsculinaires.blogspot.fr

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