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         En  reprenant le livre de Paul Bocuse, je retrouve des recettes que je n'avais pas réalisées depuis longtemps....Sans aucun doute parce que lorsqu'une bande d'ados habite votre maison généralement ce qui accompagne ce plat c'est un Beeeeeuuurk ! qui fait que petit à petit on oublie ce plat qui n'est plus familial et le grand loup  est obligé de les manger lorsque nous allons au restaurant... Les ingrédients : 1 rognon de veau pour 2 personnes que votre tripier aura préparé ou alors à vous d'enlever tout ce qui entoure les rognons, graisses et nerfs.  1 échalote 1/2 verre de vin de Madère(que vous pouvez remplacer par un vin blanc un peu sirupeux) 1 petit pot de crème fraîche 125 g de champignons Un peu de persil 1 dl de jus de veau (reconstitué à partir  d'un bouillon cube si vous voulez) 1/2 verre de Madère  1 peu de fécule La recette :           Bien assaisonner les rognons de sel et poivre. Les couper en gros morceaux.           Faire chauffer une belle noix de beurre dans une sauteuse et y faire dorer rapidement les rognons. Ne pas laisser bouillir, juste les saisir rapidement. Réserver dans une assiette.            Mettre une échalote hachée dans la poêle, faire fondre (pas dorer !)         Ajouter le madère et le laisser réduire de moitié, ajouter le jus de veau et faire bouillir quelques minutes encore.         Au moment de servir donner un bouillon, commencer par mettre la crème, faire chauffer  à nouveau, ajouter le beurre, les rognons qui doivent à peine se réchauffer, ne pas bouillir et trop cuire ce qui les rendrait caoutchouteux.          Si vous le jugez nécessaire, garder quelques gouttes de bouillon dans lequel vous diluez une demi-cuillère à café de fécule que vous pouvez ajouter à la sauce, redonner un léger bouillon...        Servir avec des petites pommes de terre vapeur...Vous avez le droit de noter : beuurk ! dans les commentaires...j'ai l'habitude ! Toutes les oeuvres présentes sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) aux thermes des articles L111-1 et L112-2 du code de la propriété intellectuelle. Toute reproduction, diffusion publique, usage commercial sont, par conséquent, interdits sans autorisation du titulaire des droits.

Source: unefaimdeloup.blogspot.com

En reprenant le livre de Paul Bocuse, je retrouve des recettes que je n'avais pas réalisées depuis longtemps....Sans aucun doute parce que lorsqu'une bande d'ados habite votre maison généralement ce qui accompagne ce plat c'est un Beeeeeuuurk ! qui fait que petit à petit on oublie ce plat qui n'est plus familial et le grand loup est obligé de les manger lorsque nous allons au restaurant... Les ingrédients : 1 rognon de veau pour 2 personnes que votre tripier aura préparé ou alors à vous d'enlever tout ce qui entoure les rognons, graisses et nerfs. 1 échalote 1/2 verre de vin de Madère(que vous pouvez remplacer par un vin blanc un peu sirupeux) 1 petit pot de crème fraîche 125 g de champignons Un peu de persil 1 dl de jus de veau (reconstitué à partir d'un bouillon cube si vous voulez) 1/2 verre de Madère 1 peu de fécule La recette : Bien assaisonner les rognons de sel et poivre. Les couper en gros morceaux. Faire chauffer une belle noix de beurre dans une sauteuse et y faire dorer rapidement les rognons. Ne pas laisser bouillir, juste les saisir rapidement. Réserver dans une assiette. Mettre une échalote hachée dans la poêle, faire fondre (pas dorer !) Ajouter le madère et le laisser réduire de moitié, ajouter le jus de veau et faire bouillir quelques minutes encore. Au moment de servir donner un bouillon, commencer par mettre la crème, faire chauffer à nouveau, ajouter le beurre, les rognons qui doivent à peine se réchauffer, ne pas bouillir et trop cuire ce qui les rendrait caoutchouteux. Si vous le jugez nécessaire, garder quelques gouttes de bouillon dans lequel vous diluez une demi-cuillère à café de fécule que vous pouvez ajouter à la sauce, redonner un léger bouillon... Servir avec des petites pommes de terre vapeur...Vous avez le droit de noter : beuurk ! dans les commentaires...j'ai l'habitude ! Toutes les oeuvres présentes sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) aux thermes des articles L111-1 et L112-2 du code de la propriété intellectuelle. Toute reproduction, diffusion publique, usage commercial sont, par conséquent, interdits sans autorisation du titulaire des droits.

Source: unefaimdeloup.blogspot.com

Le soufflé présenté ici est une recette proposée pour la saint Valentin. Elle est appréciée à toutes occasion....il suffira de multiplier les ingrédients pour arriver au nombre de convives Soufflé grand marnier...de Paul Bocuse, un grand Monsieur que l'on ne présente pas...et qui a fêté ce weekend un bel anniversaire....Bon anniversaire Monsieur Bocuse dont le livre "la cuisine du marché" m'accompagne depuis des années... Bon, rien de plus difficile que de photographier un soufflé...la chaleur a envahi l'objectif...et il a eu le temps de redescendre...Mais je vous assure qu'il était bien gonflé. Pour deux personnes : 1dl de lait 25 g de sucre en poudre 15 g de fécule ou maïzena (farine si vous n'avez pas)+un peu si vous mettez beaucoup de liquide d'alcool 10 g de beurre fin 2 jaunes, 3 blancs le parfum choisi : grand marnier ici (à vous de voir il n'est pas très précis sur le sujet, 1 c. à soupe pour moi) et une gousse de vanille. La recette : Chauffer le four à 180° et mettre un plat ou une plaque dans le four ou en bas. Faire tiédir le lait avec le sucre et les graines de la gousse de vanille après avoir prélevé un peu de ce liquide que vous délayez avec la maïzena. Une fois le lait bien chaud, le sucre bien fondu, ajouter le lait qui contient la maïzena et fouetter en remettant sur le feu. Cette préparation doit devenir bien épaisse et bien lisse. Hors du feu, ajouter les jaunes et le beurre frais. Fouetter toujours vivement et ajouter le parfum. C'est ici que l'on s'arrête si l'on veut préparer avant....le reste se fera au moment du service...du fromage il faut environ moins de 20 min de cuisson... Enfin, battre les blancs en neige bien fermes et lorsqu'ils sont blancs et mousseux, les "serrer" avec une cuillère à soupe de sucre en poudre. Mélanger avec beaucoup de précaution les deux préparations (en soulevant, doucement la masse). Beurrer les ramequins au pinceau en étirant vers le haut....ça marche ! ne faites que des mouvements de peinture du fond du moule vers le bord. Bien essuyer le bord du moule avant de mettre l'appareil....il n'ira pas en gonflant s'étaler sur le bord ! Saupoudrer l'intérieur de sucre glace ou en poudre. Remplir les ramequins quasiment au bord... Enfourner sur le moule chaud et ne pas ouvrir le four avant 15 min... Mais laisser cuire les soufflés, il ne faut pas servir un soufflé "monté" nous dit Mr Bocuse... Pour être exquis un soufflé doit être en surplus cuit ! Pour cela il doit être pénétré par la chaleur qui fait perdre aux blancs d'oeufs leur aspect albumineux et cru que l'on rencontre trop souvent " et toc ! toque même.... Donc 18 à 20 min, selon la contenance du plat...Saupoudrer de sucre glace et servir....c'est de la magie....de la chimie magique... Toutes les oeuvres présentes sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) aux termes des articles L 111-1 et L112-1 du code de la Propriété Intellectuelle. Toute reproduction, diffusion publique, usage commercial sont, par conséquent, interdits sans autorisation du titulaire des droits.

Source: unefaimdeloup.blogspot.com

Bon, allez, une petite recette salée pour changer, parce que je non, je ne me nourrie pas que de sucre, fort heureusement pour moi et ma silhouette :) Il y a plus d'un an maintenant, avec mon homme, nous avons eu envie d'aller manger à l'une des brasserie de Mr Paul ( Bocuse évidement, qui d'autre... ) pas loin de chez nous, l'Ouest. C'est l'usine là-bas dedans! ça grouille de monde et les cuisines étant ouvertes sur la salle, je vous raconte pas le rafus!! à éviter absolument pour un rendez-vous entre amoureux :( mais pour qui n'a jamais mis les pieds dans une cuisine pro et ne connaît pas l'ambiance sous tension d'un service, ça peut être sympa à voir. Tout ça pour dire que j'avais alors mangé un risotto d'épeautre au citron confit, parmesan et dos de cabillaud rôti . J'avais trouvé ça délicieusement bon et une fois rentrée à la maison, avait noté dans mon cahier de recette à faire ce fameux risotto. Il m'aura finalement fallu plus d' un an pour m'y mettre! Je n'ai pas tout à fait refait la même recette, j'avais un certain budget à respecter ( moins de 3€/pers ) et ne pouvais pas me permettre le dos de cabillaud. J'ai conservé l'idée du risotto d'épeautre, celle du citron confit et du parmesan , mais j'ai remplacé le cabillaud par des aiguillettes de poulet que j'ai faites marinées avec un peu de poudre de piment fumé . L'association des différentes saveurs est vraiment extra! Ce risotto a fait l'unanimité et j'ai même personnellement au final préféré le poulet au cabillaud! Je pense qu'avec des St Jacques justes snackées, ça doit être terrible également.... ~ Un bon risotto digne de ce nom, se mouille avec un bouillon de volaille, de légumes ou encore un fumet de poisson, il aura ainsi beaucoup plus de goût que s'il était simplement mouillé à l'eau! S'agissant ici d'un risotto contenant du poulet, je l'ai bien sûr mouillé au bouillon de volaille. Si vous avez la possibilité de faire votre propre bouillon votre risotto n'en sera que meilleur . Bien sûr, ça prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut largement la peine, le goût est juste incomparable . Pour en avoir toujours sous la main en cas de besoin, j'en réalise en grande quantité et le congèle en portions individuelles ( 25 ou 50 cl ) dans lesquelles je peux piocher en cas de besoin. Sinon, privilégiez un bouillon du commerce mais de qualité , regardez bien la liste des ingrédients, s'il n'y a que du sel, des amidons et des exhausteurs de goûts comme généralement dans les bouillons déshydratés ou en cubes, gardez votre argent et utilisez de l'eau!! La gamme de produits de la marque Ariaké est à mon sens la meilleure alternative au fait maison: naturels, sans huile végétale, sans exhausteurs de goût, sans arôme artificiel, sans colorant et sans conservateur. Sinon, je sais ( pour les avoir testés ) qu'il existe chez Picard des galets de fond de volaille surgelés tout à fait honorables, en cas de besoin ça peut aussi dépanner. Personnellement, je préfère réaliser un fond brun, que je trouve plus goûteux qu'un fond blanc . Je vous indique néanmoins les 2 méthodes de préparations et vous laisse ainsi choisir suivant si vous voulez ou non que votre risotto soit plus ou moins marqué en goût de volaille. ~ Avant d'être utilisé, le fond doit être refroidi pour être parfaitement graissé. Prévoir donc de s'y prendre à l'avance. A noter, qu'il devra avant utilisation être porté à ébullition, car un risotto se mouille avec un liquide chaud . Si vous servez votre Risotto en entrée ou en plat de résistance, comptez 50 g de petit épeautre par personne, mais si vous le préparez en plat unique comptez 80 g à 100 g en fonction de votre appétit ou de celui de vos convives. * Pour 4 à 6 personnes * ¤ Réalisation d'un fond BRUN de volaille (→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, le fond de volaille n’est jamais salé . Il s’agit d’une préparation liquide et claire ( ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison -roux- pour l'épaissir ) Il est composé d’éléments nutritifs : la carcasse, les parures et les abattis d'un poulet ou d'une poule, et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot). L’ensemble est cuit dans l’eau à faible ébullition pendant 1 à 2 heures avant d'être refroidi et dégraissé. *** 1 carcasse de poulet ( cru ) + les parures et abattis 1 G arniture A romatique ( 1 carotte - 1 oignon ) 1 B ouquet G arni ( vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche ) 1 c à s de concentré de tomate 1,5 à 2 litres d'eau froide *** Préchauffer le four à 240° Concasser une carcasse de poulet. La placer avec les parures et les abattis dans un plat allant aussi bien au four que sur le gaz et l'enfourner pour la colorer fortement 15 à 20 min . Pendant ce temps, préparer la GA ( détailler la carotte en fine brunoise et émincer finement l'oignon ) et le BG ( ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau ). Une fois la carcasse bien colorée, retirer du four et dégraisser le plat , le mettre sur le gaz et chauffer vivement pour "pincer les sucs" , ajouter la GA et laisser suer 5 min en remuant bien pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller tous les sucs caramélisés au fond du plat. Débarrasser l'ensemble dans une grande casserole. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec l'eau froide . Remuer et ajouter le BG. Porter à ébullition , dégraisser la surface et écumer si besoin. Baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition et poursuivre la cuisson 1 h 30 à 2 heures en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentration : il ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide, non épaissie . Chinoiser le fond et mettre à refroidir . Une fois le fond bien refroidi, une pellicule de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé . Conserver au frais ( pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler ). ¤ Réalisation d'un Fond BLANC de volaille 1 volaille crue ( poulet ou poule ) + la carcasse, les parures et abattis 1 G arniture A romatique ( 1 carotte - 1 oignon - 2 clous de girofle ) 1 B ouquet G arni ( vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche ) 1,5 à 2 litres d'eau froide quelques grains de poivre *** Découper la volaille à crue Concasser finement la carcasse, les parures et les abattis. Mettre l'ensemble à blanchir: mouiller avec de l'eau froide, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment. Ajouter la GA : détailler la carotte en tronçons et piquer l'oignon avec les clous de girofle, le BG ( ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau ) ainsi que le poivre en grains. Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition durant 45 min à 1 heure en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire (= attention, une trop forte ébullition rendrait le fond trouble et laiteux ). Compenser éventuellement l'évaporation avec un peu d'eau bouillante. Passer au chinois sans fouler ni remuer. Mettre à refroidir . Une fois le fond bien refroidi, une pellicule de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. Conserver au frais ( pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler ). NB: - si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une volaille pochée sur les bras dont vous ne sauriez pas quoi faire, il est possible de réaliser un fond blanc à partir d'os uniquement, à noter cependant le manque de sapidité. - les morceaux de volaille pochés peuvent être servis avec le risotto à la place des aiguillettes ou être utilisés dans une farce, une tourte, une terrine... froids en salade c'est également très bon. ¤ Réalisation du Risotto 1 litre de bouillon de volaille 3 citrons confits 2 c à s d'huile d'olive 1 oignon 1 échalote 1 gousse d'ail 250 g de petit épeautre 25 cl de vin blanc sec 50 g de mascarpone 30 g de parmesan râpé sel, poivre 6 à 8 aiguillettes de poulet 1 c à c de poudre de piment fumé ( se trouve très facilement sur internet et dans certaines épiceries fines - à défaut, du Paprika, mais le goût ne sera vraiment pas le même ) Placer les aiguillettes de poulet dans un plat et les saupoudrer de poudre de piment fumé. Réserver au frais. Porter le bouillon de volaille à ébullition et y faire infuser les citrons confits très finement émincés. Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire suer l'échalote, l'oignon finement ciselés et l'ail dégermé écrasé au presse ail sans coloration , ajouter le petit épeautre et laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration . Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer. Verser le bouillon de volaille bouillant par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 50 min à 1 heure à feu très doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuisson : le risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance bien onctueuse. A noter que la cuisson du petit épeautre est beaucoup plus longue que celle du riz . En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et finir par le parmesan, rectifier l’assaisonnement. Cuire les aiguillettes de poulet dans une poêle anti-adhésive légèrement graissée avec un peu d'huile d'olive. Une fois cuites, les détailler en petits dés réguliers. Les ajouter au risotto et laisser encore 5 minutes sur feu doux. Dresser dans des assiettes creuses. Parsemer de quelques copeaux de parmesan et servir de suite.

Source: pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.com

Fleuron de la gastronomie, c'est une grosse quenelle préparée avec du brochet. Elle est servie gratinée avec simplement du fromage râpé, en sauce béchamel, sauce tomates, sauce à l'oseille ou sauce Nantua Quenelle de brochet, soufflée, en sauce Ce type de quenelle est raffinée, servie dans les grands repas, les festivités. Après la recette découvrez la méthode pour mouler, cuire les quenelles et des recettes de sauce. Elle se sert en entrée ou en plat principal avec du riz blanc, un gratin dauphinois... Quenelle lyonnaise au brochet pour 10 personnes Temps de préparation: 30 min Temps de cuisson: 10 min de pochage (selon la grosseur) Temps total : 40 min Ingrédients: 500 g de chair de brochet crue 500 g de graisse de rognon de boeuf bien sèche, en petits morceaux ou à défaut équivalent en beurre 4 blancs d'oeufs sel poivre muscade 500 g de panade (voir recette ci-dessus) Préparation: Pilez au mortier les filets de brochet, assaisonnez, puis incorporez la panade. Mélangez intimement, puis passez la préparation au tamis. Placez à nouveau dans le mortier, incorporez la graisse de boeuf fondue petit à petit en broyant, puis les blancs d'oeufs. Nota: on retrouve souvent dans les anciens livres de cuisine un ustensile nommé "tamis à quenelle". Variante: nous ne pouvons ignorer une querelle de chef à propos de la quenelle lyonnaise, certains disent d'elles qu'elle doit "sentir le beurre". Dans ce cas, le beurre remplace la graisse de rognons de boeuf. Mouler, former les quenelles Le volume de la quenelle se différencie selon sa nature. La quenelle courante peut être de la dimension et la largeur d'un doigt, tandis que la quenelle de brochet sera plus volumineuse. Les quenelles se forment soit: à la cuillère à soupe ou à la cuillère à quenelle, façonnées en boudins, en les roulant sur une table légèrement farinée. Cuisson des quenelles Placez les quenelles dans une casserole, puis recouvrez d'eau salée bouillante. Faites pocher les quenelles en douceur, puis égouttez-les délicatement. Les quenelles continueront à souffler (gonfler) dans leur sauce à la casserole ou au four. Selon l'accompagnement prévu (sauce), les quenelles peuvent être pochées dans un fumet composé de parures de poissons, vin blanc, oignon, thym, laurier, persil, jus de citron. Voici donc révélés les secrets de la fabrication des quenelles et ses accompagnements divers et variés. Suggestions de sauces : coulis de tomates maison , sauce aurore, béchamel (quenelles en béchamel, ou en gratin de béchamel), sauce Nantua , souvent servie avec une quenelle au brochet. Quelque soit son origine, la quenelle lyonnaise est aujourd'hui mondialement reconnue et considéré comme un met raffiné de choix, de grand style. C'était un plat particulièrement apprécié des Rois de France, Louis XIV et Louis XV, dans sa version originelle. Des quenelles de brochet aux queues d'écrevisses, cuisinées par Paul Bocuse furent servies lors de la réception du général de Gaulle, président de la République, le 23 mars 1968 à la Préfecture du Rhône (5). A lire : Recette de la véritable quenelle lyonnaise, nature (panade), en vidéo Les meilleurs spécialités gastronomiques de Lyon (vidéo) Histoire et origine de la quenelle lyonnaise Quenelles et visites virtuelles de Lyon, teaser fête des lumières 2014

Source: cuisine-maison-comme-autrefois.blogspot.fr

Quand on entend le nom Bocuse on a tendance à penser à des recettes de cuisine très compliquées. Rien n'est moins vrai. Il y a quelques années j'ai acheté sur internet un livre de cuisine d'occasion de Bocuse. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. A l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement. Il est resté fidèle à lui-même. Quand j'achète des légumes j'aime bien varier leur préparation et j'ai donc pioché dans ce livre pour préparer mon chou fleur. Rien d'extraordinaire, mais toujours riche en crème et beurre. Ingrédients : 1 càs d'huile d'olive 1 chou fleur 40 g de beurre 1 dl de lait 1 càs de maïzena 1 dl de crème noix de muscade 50 g de gruyère râpé sel et poivre Préparation : Préchauffer le four à 180° Chauffer un faitout avec de l'eau et l'huile d'olive Cuire les bouquets de chou fleur dans cette eau dès qu'elle est arrivée à ébullition Monsieur Bocuse préconise 15 minutes, je dirais un peu moins car j'aime bien que le chou reste un peu ferme, d'autant plus qu'il faut finir la cuisson au four Égoutter le chou fleur Beurrer un plat à gratin (40 g de beurre !) et remplir avec les bouquets de chou fleur Chauffer le lait Diluer la maïzena avec un peu d'eau froide Hors du feu ajouter la maîzena au lait Remettre la casserole sur le feu et continuer à bien remuer ce mélange jusqu'à obtention d'une sauce lisse liée Ajouter la crème fraîche, le sel, du poivre du moulin et un peu de noix de muscade râpée Ajouter le gruyère râpé et verser cette sauce sur le chou fleur Cuire au four environ 20 minutes J'ai servi le chou avec une reste de joues de boeuf.

Source: theblogdeclementine.blogspot.fr/search/label/recette

Je dois avouer que j'avais des quenelles une vision très classique, à savoir les quenelles de brochet sauce Nantua...Hormis cela, je n'avais jamais pensé qu'on puisse réellement sortir des sentiers battus et encore moins, les préparer de tant de façons différentes. Il aura fallu une belle invitation à Lyon (un des fleurons de la gastronomie lyonnaise) à la découverte des quenelles Saint Jean (vous connaissez déjà les ravioles de Romans® de la marque, j'en suis certaine) pour que j'en mesure tout le champ des possibles. Commençons tout d'abord par la quenelle façon pissaladière, recette trouvée dans le très beau livre "Cuisiner la quenelle tout simplement" de Philippe Barret aux éditions Edith Delbart, que je vous recommande. C'est une mine d'idées! J'ai apporté quelques petites modifications à la recette initiale en diminuant la quantité d'anchois et en ajoutant les olives, uniquement des noires, après cuisson, pour en conserver le goût intact et le moelleux. Ingrédients: 4 Quenelles Suprêmes Soufflés Nature Saint Jean - 2 oignons - 12 filets d'anchois à l'huile + 4 pour la décoration - 16 olives noires dénoyautées (Kalamata pour moi) et coupées en rondelles ou lamelles- 1 c. à café de sucre en poudre - 2 c. à soupe d'herbes de Provence - huile d'olive - poivre. Peler et émincer les oignons. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les oignons, le sucre et les herbes. Cuire à feu moyen/doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et légèrement dorés, poivrer puis ajouter les anchois. Laisser fondre à feu très doux. Préchauffer le four à 180°C. Découper les quenelles en 2 dans la longueur. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer sur chaque demi-quenelle la préparation oignons/anchois. Enfourner pour environ 20mn. A la sortie du four, disposer sur les quenelles les olives et les anchois réservés. Servir immédiatement avec une salade de mesclun. En savoir plus sur les quenelles Saint Jean: Au 1er siècle, les Romains cuisinaient déjà un plat proche de l'actuelle quenelle: une pâte élaborée à partir d'oeufs et de poissons, crustacés, coquillages au mortier, qu'ils moulaient et cuisaient dans de l'eau bouillante. Aujourd'hui, la quenelle est fabriquée à partir de semoule de blé, de beurre, d'oeufs, de lait ou d'eau et d'assaisonnements tels que chair de brochet, volaille, légumes....). Sa présentation fraîche au rayon traiteur lui confère une grande qualité, une texture fondante qui permet de la cuisiner au four, à la poêle, en apéritif, en salade, en plat et même en dessert (pour les quenelles nature). Chez Saint Jean, on trouve: - des quenelles traditionnelles - Les Suprêmes Soufflés : ce sont des quenelles au gonflant exceptionnel et aux saveurs variées (nature, 5 légumes, cèpe-girolles au brochet, volaille-morilles, écrevisses) - la nouvelle gamme dans la pure tradition lyonnaise , au beurre et à la semoule de blé dur: quenelles natures, de brochet ainsi que les Cocons au brochet-crevettes-morilles et enfin les mini quenelles nature Bien entendu, sans conservateur ni colorant. Quelques photos de notre balade lyonnaise, juste pour vous donner l'envie d'y faire un tour, c'est une ville extraordinaire pour tous les gourmands de France et de Navarre! Dans les Halles de Lyon-Paul Bocuse, entre autres: Puis direction l'institut Paul Bocuse pour un repas autour de la quenelle Saint Jean. Merci au Chef Philippe Jousse pour sa gentillesse et ses petits plats, nous nous sommes régalés! Rouelles de Suprêmes Soufflés au brochet, viennoise d'herbes et légumes croquants Brochette de Suprêmes Soufflés aux morilles, salade de mesclun à l'huile de noix Panna cotta de Quenelle nature et fraises marinées à l'estragon Direction le quartier St Jean, avec tout en haut la Basilique Notre-Dame de Fourvière.... La Cathédrale St Jean (certaines gargouilles sont très particulières...) Les Lyonnais étaient connus pour ne pas faire étalage de leur fortune...Le plus souvent les façades des maisons sont sobres, limite austères et ce n'est que dans les cours intérieures que l'on découvre les signes de fortune du propriétaire du lieu.. Parfois, cependant, l'envie de montrer tout de même sa réussite titille le maître de la demeure et le puits, bien qu'à l'arrière, est placé de manière a être aperçu par le visiteur éventuel. Difficile de résister complètement au plaisir de faire étalage de ses richesses, l'aura de la personne en dépend .... Derrière une façade très sobre, on découvre cette tour dans laquelle on imagine bien Raiponce... Une porte secrète dans la rue St Jean: l'entrée d'une traboule . et dans cette traboule ..... Un grand merci à notre guide , elle était pétillante et passionnante. Terminons notre visite rapide du quartier St Jean par cette pâtisserie où la praline rose, un autre emblème de la ville, est reine! Nous l'avons dévalisée, je dois l'avouer.... Quenelles Saint Jean : en savoir plus ici (click)

Source: parmesanetpaprika.blogspot.com

"Mac and cheese" est pour les américains le plat de base que chaque ménagère a sur son répertoire. En Angleterre c'est le plat de cantine ringard selon Jamie Oliver. Chaque chef a sa version : Jamie en parle dans son livre "Cook", Paul Bocuse dans "Bocuse dans votre cuisine" et Nigella contrairement à ses habitudes a fait une version "light" sans sauce. Je mange rarement des pâtes, mais de temps en temps il m'arrive d'avoir envie d'un plat riche, pour alterner avec une cuisine plus raffinée. Et voilà, dernièrement j'ai vu à la télé Lorraine Pascale qui a préparé un "Glam mac and cheese" et elle m'a donné envie de tester sa recette, car elle utilise des fromages italiens. Ingrédients : 340 g de macaroni 80 g pancetta Une poignée de feuilles de thym 3 oignons jeunes 100 g de pain rassis Un bouquet de persil Pour la sauce aux fromages : 40 g de beurre 40 g de farine Une pincée de noix de muscade râpée 1 càc de poudre de moutarde anglaise 200 ml de lait 285 ml de crème épaisse 200 g de gorgonzola ou dolcelatte 115 g de parmesan sel et poivre Préparation : Préchauffer le four à 200°C Cuire les macaroni dans une grande quantité d'eau un peu moins de temps qu'indiqué sur l'emballage. Égoutter et réserver Faire dorer la pancetta jusqu'à ce que les bords se retournent, ajouter le thym et les oignons émincés et laisser cuire encore 3 à 4 minutes Ajouter ce mélange aux pâtes Pour préparer la sauce chauffer dans une casserole le beurre, la farine, la noix de muscade et la poudre de moutarde, laisser fondre le beurre Mélanger le lait et la crème Ajouter un peu du mélange lait au mélange beurre farine et bien remuer avec un fouet Continuer à ajouter le lait tout en mélangeant bien Quand tout est mélangé cuire encore 2 minutes et la sauce s'épaissira Sortir la casserole du feu et ajouter 2/3 du fromage bleu et du parmesan pendant que la sauce est encore chaude Bien mélanger, assaisonner de sel et de poivre Mélanger la sauce aux pâtes et verser le mélange dans un plat à gratin ou dans les plats individuels Parsemez le plat avec le reste des fromages et les miettes de pain rassis Cuire au four 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les dessus du plat est doré Servir avec du persil émincé Recette de Lorraine Pascale

Source: theblogdeclementine.blogspot.fr/search/label/recette

Je suis d'avis que si on aime cuisiner il faut avoir préparé au moins 1 recette de Paul Bocuse dans sa vie, car cela fait partie de la culture culinaire. J'avais envie d'un livre de Bocuse et j'en avais vu un chez un bouquiniste à Paris , mais il en demandait un prix exorbitant, car soi-disant les vieux livres de Bocuse étaient très rares. Plus tard j 'avais déniché sur un site internet hollandais un livre d'occasion pour quelques € seulement. J'avais chargé ma soeur en Hollande de l'achat et je récupérerais le livre chez elle lors d'un prochain séjour. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. A l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement. Il est resté fidèle à lui-même. Aujourd'hui le beurre et la crème fraîche sont à bannir et à remplacer par des produits à base de soja, des yaourts 0% et d'autre produits maigres, ou alors des substituts de beurre auxquels on ajoute je ne sais combien d'additifs car soi-disant le beurre n'est pas bon pour le cholestérol, ni les oeufs, ni... Et ne parlons pas des plats préparés qui contiennent souvent du sucre, trop de sel et des arômes, émulsifiants, stabilisants et que sais-je encore. J e suis d'avis qu'il vaut mieux manger des produits naturels sans ajout de je ne sais combien d'ingrédients avec des noms à dormir debout. Il faut varier son alimentation et ne pas trop exagérer dans les quantités. Les recettes de ce livre sont archi simples et même la personne la plus maladroite en cuisine peut très bien les réussir. Il y a de ces recettes que j'ai toujours eu envie de préparer et qui figurent quelque part sur ma "to do" list. De temps en temps je pioche dedans, ce qui a été le cas pour cette soupe à base de poireaux et pommes de terre. Je me suis permis d'y apporter une petite modification, mais je pense que Monsieur Bocuse me le pardonnera. Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de pommes de terre 4 poireaux moyens 30 g de beurre 1 dl de crème fraîche sel et poivre Préparation : Porter 1 1/2 l d'eau avec un peu de sel à ébullition Éplucher et laver les pommes de terre Couper les pommes de terre en petits morceaux Nettoyer les poireaux et rincer minutieusement sous le robinet et couper en morceaux de 1 cm Faire cuire les poireaux dans le beurre jusqu'à évaporation de tout le jus Ajouter l'eau bouillante ainsi que les pommes de terre Laisser cuire environ 20 minutes Assaisonner avec du sel et du poivre Ajouter à la fin la crème fraîche La soupe ne doit plus bouillir Servir chaud A la différence de Paul Bocuse j'ai mis un coup de mixeur plongeant à la fin afin d'obtenir un velouté. Recette de Paul Bocuse

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Je vous avais présenté ma recette de macarons à la meringue française ici, en déclarant que cette technique avait ma préférence. Et puis j'ai fait un stage de pâtisserie à Lyon chez Mr Bocuse , stage dans lequel j'ai appris tous les rouages des macarons à la meringue italienne ... Et j'ai changé d'avis ! Cette technique a en effet plusieurs avantages : m oins de temps de croûtage, moins de risques de ratages et en cas de besoin de préparation à l'avance, congélation impeccable ! Évidemment , je suis fière comme un coq de vous présenter des macarons aussi proches de la perfection . Ces macarons sont craquants et moelleux à la fois : de vrais petits diamants chocolatés ! Ingrédients Pour une bonne quantité de macarons 250g de sucre glace 250g de poudre d'amande de bonne qualité (bien fine) 1 cuillère à soupe bomb ée de de cacao non sucré (Van Houten) * 90g de blancs d'œufs + 90g de blancs d’œufs montés 75g d'eau 250g de sucre cristal (ou sucre en poudre) Ganache 250g de bon chocolat noir, pas trop fort en cacao 1 cuill è re à soupe de sucre en poudre 40g de beurre d oux ou demi-sel selon les goûts 200g de crème liquide entière Note* : le cacao est facultatif. O n pourra remplacer celui-ci par une toute petite pincée de colorant en poudre incorporé dans les blancs montés (voir plus loin). On p ourra également saupoudrer les coques d 'éclats de cr êpes dentelles ( cf photos). Préparation Préparer les coques : Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao dans un saladier. Mélanger cette poudre avec les blancs d'œufs "crus" (donc non montés) pour obtenir une sorte de pâte d'amande. Dans une petite casserole, chauffer l'eau et le sucre cristal à 117°C (thermomètre à sucre obligatoire! Il coûte moins de 10 euros à Ikéa et vous servira pour une multitude de recettes, comme la crème anglaise, les tartes meringuées, etc...) . Quand la première ébullition apparaît (100°C), commencer à faire monter doucement les blancs au robot (ou au batteur électrique). Lorsqu'ils commencent à être mousseux, diminuer la vitesse du batteur au minimum et verser en filet le sirop de sucre à 117°C. Augmenter alors la vitesse au maximum et fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme. Si vous n'avez pas mis de cacao, rajouter une pointe de colorant à la fin et fouetter encore quelques secondes pour l'incorporer. Incorporer cette masse refroidie en trois fois à la pâte d'amande. Macaronner, c'est à dire remuer vivement la préparation à la spatule pour faire retomber légèrement le mélange (on doit obtenir une texture proche du chewing-gum pour vous donner une idée). Verser dans une poche à douille et pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer éventuellement d'éclats de crêpes dentelles. Taper la plaque contre le plan de travail pour enlever les éventuelles bulles d ’ air. Laisser croûter une vingtaine de minutes (une croûte légère va se former). Préchauffer le four à 150°C . Enfourner dans le four préchauff é et baisser immédiatement la température à 140°C . Laisse r cuire 12 minutes à 140°C ( le temps peut être variable selon les fours). Attendre au moins 15 minutes avant de les décoller délicatement. Les coques peuvent à ce stade être congelées sans problème. Préparer la g anache : M élanger la crème et le sucre et faire bouillir au micro-ondes ou à la casserole. Disposer le chocolat coupé en petits morceaux dans un saladier. Lorsque la crème est bouillante, en verser la moitié sur le chocolat et mélanger vivement avec une spatule. Ajouter le reste de crème et mélanger encore jusqu'à ce que le tout soit bien homogène. Incorporer enfin le beurre mou coupé en petits morceaux (pour qu'il fonde plus facilement). Mélanger à la spatule.Verser dans une poche à douille et réfrigérer pour au moins 3 heures . Vous pouvez aussi verser la ganache dans un saladier et recouvrir de papier film, au contact de la ganache. Gar nir les macarons : A l'aide d 'une poche à douille (ou simplement d'une cuillère à café), verser une noisette de ganache sur la moitié des coque s. Recouvrir avec une autre coque de même dimension et appuyer délicatement pour que le tout adhère bien. Saupoudrer éventuellement de cacao tamisé (cf premiè re et dernière photo) C onserver les macarons dans une boîte fermée et hermétique et réfrigérer pour au moins 12h (voire 24h , c'est encore mieux). C'est grâce à ce repos une fois garnis de ganache qu e le s ma carons gagne nt en moelleux. Sortir les macarons du réfrigérateur 1 heure avant de les servir afin qu'ils redescenden t à température ambiante Déguster! La N ote des G oûteurs : 1 9 /20

Source: claireaumatcha.blogspot.fr

Dans une émission qui s'appelle " Bon et à savoir" diffusée le 10 octobre 2009 sur M6, j'ai vu réalisé une blanquette de veau qui m'a mis l'estomac à l'envers, de pauvres morceaux de viande de veau, cuits à l'eau, recouverts d'une sauce blanchâtre et garnis de quelques légumes tristounets. J'ai bondi, je me suis dit que c'était impossible, que l'on ne pouvait pas laisser se perpétrer un tel crime de mal bouffe, qu'à la face de la planète gastronomique francophone on ne pouvait tolérer que le plat favori de la France et des français soit ainsi abaissé à ce vulgaire brouet. Alors j'ai réagi, dans le grenier je suis montée, après avoir manipulé des tonnes de carton j'ai trouvé celui qui contenait mes bouquins de cuisine des années 80, et là Dieu merci je l'avais bien gardé : Le Livre, Le Paul Bocuse paru en 1986 aux éditions Flammarion : Bocuse à la carte...menus pour la table familiale. C'est lui qui m'a appris à faire ce plat que des générations de français ont saucé en se léchant les cinq doigts et le pouce. En ce dimanche 25 octobre 2009 il est grand temps de remettre les pendules à l'heure....à mais ! (Mdr) Il vous faudra dans le couffin :  300 g de tendron de veau  300 g d’épaule de veau  300 g de collier  50 g de lardons  4 carottes  4 petits oignons  1 branche de céleri  2 gousses d’ail  35 cl de bon vin blanc  50 cl d’eau  300 g de champignons  1 jaune d’œuf  2 cuillerées à soupe de crème fraîche  30 g de beurre  2 cuillerées à soupe d’huile d’olive  2 clous de girofle  1 bouquet garni  Quelques baies roses  1 petit verre de porto blanc (c’est ma touche personnelle)  Du sel de mer (Oléron pour moi)  Du persil plat Comment procède-t-on ? On commence par éplucher laver et couper tous les légumes : carottes, champignons, oignons ail, herbes et épices. Dans une cocotte en fonte on fait fondre le beurre dans l’huile d’olive. On met à rissoler les petits lardons, on découpe la viande en gros morceaux (on enlève surtout pas les petits os et les cartilages ce sont eux qui donnent le côté gélatineux). On met les morceaux de viande à colorer, on sale et on poivre légèrement. On fait bien dorer partout. On ajoute les carottes coupées en sifflet, les oignons coupés en deux, les gousses d’ail pelées et écrasées avec le plat du couteau. On ajoute aussi les herbes et aromates : 2 clous de girofle, thym et laurier, cèleri et 2 brins de persil. On mélange et on laisse étuver le tout brièvement sans couvrir. On saupoudre d’une cuillerée à soupe de farine. On mélange, on laisse un peu prendre couleur, puis on arrose avec le vin blanc et l’eau. On laisse tomber dans la cocotte quelques baies roses. On porte à ébullition, on écume si nécessaire, on couvre et on laisse mijoter tout doucement pendant 1 heure à petits plop plop. On retire la viande et les légumes que l’on met dans une autre cocotte, on passe la sauce au chinois au-dessus de la cocotte contenant les viandes, on ajoute les champignons entiers nettoyés et on laisse cuire 5 minutes après la reprise de l’ébullition, si cela semble nécessaire on peut rajouter un peu d’eau. On poivre encore une fois après avoir goûté. On retire du feu. On bat ensemble à la fourchette un gros jaune d’œuf, la crème fraîche et le petit verre de porto blanc. On mélange cette liaison avec la viande, hors du feu. On remue bien. On dispose sur un plat ou à l’assiette en saupoudrant de persil haché. On accompagne de riz blanc ou comme moi de riz complet. Je sers aussi avec, de larges tranches de pain de campagne saupoudrées de parmesan, que je fais grillées au four. Astuces : En cette période j’utilise des oignons roses de Roscoff au parfum raffiné. Et pour les champignons on peut prendre une boîte de champignons de Paris entier, mais frais c’est bien meilleur. Choisissez aussi un bon vin blanc, ici j’ai mis un bordeaux blanc d’un petit récoltant. On peut démarrer entièrement au beurre si on aime ça, dans la cuisine lyonnaise traditionnelle le beurre et la crème entière sont des incontournables. Avec ce plat un vin léger, moi j'ai jeté mon dévolu sur un Buzet Lys Blanc de 2006. Et puis il suffit de savourer, la fenêtre de la cuisine est grande ouverte, finalement le ciel s'est éclairci et le thermomètre grimpe au-dessus des 20°. Les petits oiseaux s'égosillent dans de joyeuses disputes, mes chats se lavent sur le rebord de fenêtre, on entend les petites grenouilles vertes dans la haie de laurines. Dans mon verre un floc de Gasgogne à la belle robe jaune m'ouvre l'appétit, encore une belle journée dans la campagne Lot et Garonnaise....

Source: canotte.blogspot.com

La truffe est indissociable de la gastronomie, et les Chefs l'utilisent avec talent dans bon nombre de recettes. Lorsque vient la saison du cavage (la récolte), les médias nous parlent de ces marchés où le célèbre champignon attire les amateurs, et ce, malgré des tarifs qui l'élèvent au rang de produit de luxe. Il faut dire que sa saveur, a nulle autre pareille, sublime le moindre aliment. Ainsi, un simple œuf prend, à son contact, un arôme divin. Certains régions sont réputées pour leur production de truffes, en quantité et qualité. Le Poitou-Charentes - ma région - bien que ne faisant pas partie des plus grands producteurs, comptent des trufficulteurs proposant de belles truffes. Le week-end dernier, à Surgères, se déroulait la première Fête de la Truffe. Et bien que modeste, cette fête faisait figure d'événement pour bon nombre d'amateurs - et j'en fais partie - qui ne sont jamais allés sur les célèbres marchés aux truffes. J'ai ainsi pu apprendre (un peu), comprendre (un peu) la Truffe et sa culture. J'ai senti (beaucoup) j'ai observé au microscope les "bébés champignons" et j'ai goûté une délicieuse tartine de beurre à la truffe, et surtout, j'ai acheté une truffe fraîche (pas très grosse) mais très parfumée. Je suis donc revenue chez moi avec mon précieux trésor que j'ai "religieusement" emballé dans un tissu et rangé dans une boite hermétique, en compagnie de quelques œufs de mes poules, et réservé au frais pour quelques heures. Et j'ai choisi, tout spécialement, la recette des œufs brouillés à la truffe, de Monsieur Paul Bocuse, qui vient de nous quitter. INGRÉDIENTS POUR 2 4 œufs bien frais 1 petite truffe ou 1 morceau 1 C à soupe de crème épaisse sel et poivre 2 tranches de pain rassis ou pain de mie PRÉPARATION - Quelques heures auparavant, ou la veille, mettez les œufs dans la boite où vous avez rangé la truffe - Une heure avant le repas, cassez, dans un récipient pouvant aller au bain-marie, les œufs, fouettez-les avec la crème, le sel, le poivre et ajoutez la truffe émincée, à l'aide d'un couteau économe - Couvrez avec un film et mettez au réfrigérateur pendant une heure - Préparez une casserole d'eau, allumez le feu, posez dessus le récipient avec les œufs, de façon à ce que le fond touche l'eau que vous maintenez juste frémissante - Fouettez constamment les œufs jusqu'à ce qu'ils aient la consistance crémeuse - Versez dans des coupelles ou petites assiettes et servez aussitôt avec le pain juste grillé

Source: lacuisineetclaudine.blogspot.fr

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