"Patatas a la riojana" pour fêter le premier anniversaire de Gâteaux en Espagne Recette de ragoût au chorizo et légumes Bonjour mes amis, Aujourd'hui je veux partager avec vous ma recette préférée: des patates style La Rioja . Cette recette est, par plusieurs raisons, sacrée pour moi. Je dirais que, comme Diego Armando Maradona, les patates avec du chorizo méritent sa propre église :D Mais, quelles sont les raisons de cette véhémence? Tout d'abord, c'est la recette la plus paradigmatique et connue de ma région, La Rioja. De plus, c'est ma recette préféré depuis que je suis petite. Et pour finir, c'est la recette que j'ai choisie pour fêter le PREMIER ANNIVERSSAIRE DE MON BLOG Gâteaux en Espagne :D (Je sais, normalement, les gens font un gâteau). Comme je vous disais, j'adore le ragoût au chorizo depuis que j'étais un bout-de-chou (je crois que je les mangeais même avant de commencer à parler). Je pourrais les manger pour petit-déjeuner, déjeuner, goûter et dîner chaque jour de ma vie sans me fatiguer. Mon adoration vers ce repas était tellement grande que, pour ma communion, quand ma mère m'a demandé ce que je voulais pour le banquet d'après la cérémonie j'ai répondu, sans hésiter ni un instant, des patates style La Rioja . Mais vous savez comme sont les mères: elles te demandent ton avis pour garder la prétendue démocratie familiale et finalement elles font ce qu'elles veulent. Le pire de tout est que ma mamie a été aussi de mèche avec ma mère de la conspiration pour offrir des fruits de mer au banquet à la place des patates ! Ça a été la fin des haricots! Mais revenons à nos moutons, le ragoût au chorizo est une recette traditionnelle de La Rioja avec des patates, du chorizo et des légumes. Au début, seulement les bergers mangeaient des patates style La Rioja puisque ce repas était considéré comme "humble". Cependant, la "classe sociale" du ragoût au chorizo a changé et, il paraît (selon de sites de douteuse réputation) que même le chef Paul Bocuse a dit que ce repas devrait représenter l'Espagne au monde. HURRAH!!!! Recette de ragoût au chorizo et légumes Ingrédients pour le ragoût au chorizo et légumes Pour 4 personnes: 1,5 kg de pommes de terre 2 poivrons rouges secs 1 poivron corne de boeuf vert frais 1 feuille de laurier 1 piment piquant petit 1 poireau 2 gousses d'ail Un jet d'huile d'olive 1 demi cuillère à café de paprika (pimentón de La Vera) 1 morceau de chorizo frais de 5 centimètres pour personne (c'est-à-dire, 4 morceaux pour 4 personnes) Préparation du ragoût au chorizo et légumes Pour commencer à préparer notre ragoût au chorizo , il faut laver bien tous les légumes et éplucher les patates. Recette de ragoût au chorizo et légumes Après, vous devez couper les ingrédients de notre ragoût au chorizo et les mettre dans une casserole. N'oubliez pas d'ajouter du sel. Si vous avez réussi à avoir du chorizo frais, ne le mettez pas dans la casserole parce qu'il se sur-cuisinera. Si, par contre, vous avez du chorizo sec, allez-y. L'eau ne doit pas couvrir les ingrédients, il doit arriver au bord légumes sans les dépasser. Un aspect très important pour réussir le ragoût au chorizo c'est la façon de couper les pommes de terre. Vous devez couper les patates en morceaux grands et grossiers. Et, en fait vous NE DEVEZ PAS "COUPER" LES PATATAS au sens proprement dit. Il faut enfoncer le couteau dans la patate un petit peu et la casser. Grâce à cela, les patates laisseront échapper de l'amidon et la sauce sera plus épaisse. Recette de ragoût au chorizo et légumes Après, il faut cuisiner les patates jusqu'à qu'elles soient molles. Le temps de cuisson dépend de votre cuisine. Approximativement, le temps est de 30 à 40 minutes, mais n'hésitez pas à les laisser cuire plus si elles ne sont pas molles. Quand le ragoût soit presque fini, ajoutez du chorizo frais (si vous l'avez) et laissez-le cuire 3 minutes avec les patates. Après, retirez la casserole du feu. Pour finir notre ragoût au chorizo , il faut faire ce que les Espagnols appelons "sofrito". Pour le faire, faites frire deux gousses d'ail dans une poêle avec de l'huile d'olive. Recette de ragoût au chorizo et légumes Quand les ails soient frits, retirez la poêle du feu et attendez une minute pour que l'huile ne soit pas trop chaud. Alors, vous devez ajouter une demi-cuillère à café de paprika (pimentón de la Vera) et renverser ce mélange sur la casserole de patates. Recette de ragoût au chorizo et légumes Et voilà, vous avez fait un vrai ragoût style La Rioja au chorizo . Il faut dire que sur mes photos, la sauce ne se voit pas à cause de l'assiette, mais le ragoût au chorizo est un repas qui se mange avec la cuillère et pas du tout sec. N'hésitez pas à accompagner ce repas avec un bon verre de vin rouge de La Rioja et une grosse tranche de pain. Recette de ragoût au chorizo et légumes Et pour finir, comme je vous dis d'habitude, n'hésitez pas à poser des questions ou à signaler des fautes d'orthographe. Mes amis disent que mon français est "exotique", mais je sais très bien que je parle le français comme une vache espagnole XD Oh, mon Dieu pourquoi la langue de Molière est si difficile?

Après avoir durement souffert de travaux d’aménagement interminables, le boulevard montpelliérain du Jeu de Paume est enfin en train de s’ouvrir à une nouvelle vie, grâce à quelques boutiques exceptionnelles. Et, bien qu’elles donnent l’impression d’ovnis atterris par inadvertance dans le (trop) tranquille paysage provincial, elles font le plus grand bonheur des habitants - et sûrement, des visiteurs - de Montpellier. En tête de celles-ci figure L’épicerie fine & gourmande «Au Père Simper » , un endroit à visiter et re-visiter. Son propriétaire éclairé et enthousiaste, M. Simper, a fait le choix de proposer uniquement des produits qu’il affectionne et qui viennent de producteurs avec lesquels il a tissé des relations de confiance. Assisté par Marie, venue de l’univers sélect des célèbres frères Pourcel, il vous accueillera personnellement et vous transmettra avec générosité sa passion pour les produits fabriqués avec amour et patience. Tout dans la boutique est exceptionnel et rare, en commençant par l’accueil chaleureux et instructif, jusqu’aux produits, des vrais coups de cœur du propriétaire des lieux. On y trouve une sélection de près de 500 produits de qualité, venant pour la plupart de différentes régions de France, mais aussi d’Espagne ou d'Italie. Ils sont tous fabriqués de manière artisanale et chacun d’eux possède sa propre histoire. A l’approche des fêtes de fin d’année, l’épicerie propose un large choix de produits que l’on déguste traditionnellement à Noël et qui méritent de trôner au milieu des meilleures tables festives. Parmi ces derniers sont les panettoni, fraichement arrivés de deux régions italiennes qui se disputent leur paternité. Ces boîtes design renferment « les vrais panettoni de Milan » de la maison G. Cova & C., pâtissier depuis 1930. Les panettoni piémontais de la maison Albertengo (datant de 1905) sont présents en quatre versions : antica ricetta (panettone traditionnel aux fruits confits et aux raisins), cioccolato (au chocolat), arancia e cioccolato (aux écorces d'oranges confites et au chocolat) et limone (aux écorces de citrons confits). Mais aussi les pains d’épices de l’une des plus anciennes biscuiteries du Morbihan, Le Dréan. Ici, on trouve aussi les cakes aux fruits confits et les biscuits fins de la biscuiterie bretonne, préparés à partir de matières premières rigoureusement sélectionnées et moulés et cuits à l'ancienne. Les fruits confits de la Confiserie Lilamand confectionnés depuis 5 générations au cœur de Saint-Rémy de Provence. Les calissons, la pâte de coings et la Crème de calissons viennent également de cette confiserie, fondée en 1866 par le pâtissier-confiseur Marius Lilamand. Les chocolats du maître chocolatier Castellane à Nantes. Une exclusivité : les chocolats "Délice du Jeu de Paume", créés par la maison « pour le lancement de Au Père Simper et pour célébrer la nouvelle vie du boulevard ». Et les chocolats Rrraw, fabriqués artisanalement en France avec du cacao criollo, issu de cacaoyers semi-sauvages d’Amazonie péruvienne. Les fèves de ce cacao « cru » n’ont subi ni torréfaction, ni conchage. Elles sont simplement fermentées et séchées au soleil, puis broyés à la meule de pierre pour donner des chocolats où seuls les produits naturels et bio sont autorisés. Les confitures luxueuses de Catherine Manoël du Comptoir des Confitures qui seraient « les meilleures de France et certainement du Monde », selon Paul Bocuse. Ces confitures sont réalisées exclusivement avec des meilleurs fruits frais. Elles sont confectionnées dans de petits chaudrons en cuivre selon l’ancestrale préparation des fruits « à la royale » qui permet de garder les fruits entiers et préserve les saveurs intactes. Parmi les saveurs, on trouve des compositions réussies : figues-oranges (un délice !), myrtilles-cognac, poires-réglisse, ainsi que d’autres qui poussent l’originalité encore plus loin, comme la Gelée de Champagne aux truffes et or et le Havane infusé dans une gelée de vin doux. Les caramels au beurre salé Bordier de L’Ambr’1, fabriqués artisanalement en Bretagne, près de Paimpol, uniquement à partir de produits nobles. Dans le registre des plaisirs salés, on trouve les produits de la maison Pétrossian : une large gamme de caviars (Beluga, Ossetra, Sevruga, Fleur de Caviar), blinis, saumons, taramas, poutargues, cornichons malossol, vodkas, bonbons à la vodka ... Du jambon cru ibérique Bellota, du chorizo et du lomo de Juan Pedro Domecq, du jambon Ibaiona du Pays Basque, du jambon italien San Daniele, de la pancetta, du lard de Colonata et de la charcuterie de chez Colette Sibilia, fournisseuse officielle de charcuterie de Paul Bocuse aux Halles de Lyon. Des pâtés au foie gras de chez Foie gras Jacquin, dont un pâté au safran du Quercy et au chocolat. Des sardines de Belle-Île-en-Mer. Des plats cuisinés « à l’ancienne » et des vins* « de femmes », majoritairement issus de la région et sélectionnés par les Vinifilles. Et puisqu’on parle de boissons, notons la présence d’une cinquantaine de maisons de whiskies* d’Écosse, d’Irlande, des États-Unis ou de Japon Les rhums* exceptionnels, comme le Rum jamaïquain de Appleton Estate, ou encore l'étonnant Don Papa des Philippines que nous avons pu connaître au cours d'une dégustation dans l'épicerie. Ce deuxième rhum* est très doux, très gourmand et développe des arômes prononcés de vanille et de fruits confits. Depuis son lancement récent, il a reçu de nombreuses récompenses, y compris pour son packaging vintage. Les punchs* Les Boucaneries, élaborés avec des rhums* des îles françaises, de la vanille de Madagascar et des fruits exotiques. Une cinquantaine de thés au détail. Et des cafés, considérés par certains comme les meilleurs du Monde. Il y a également toute sorte de produits destinés à sublimer les repas du quotidien : Une sélection d’épices et de mélanges d’épices, sélectionnés ou créés par le chef Olivier Roellinger et récoltés dans le cadre du commerce équitable. De la Fleur de sel de Guérande Le Guérandais. Du vinaigre d’Orléans du vinaigrier Martin Pouret (ainsi que sa moutarde au vinaigre d’Orléans et les derniers cornichons cultivés et mis en conserve en France, au vinaigre d’Orléans). Et du vinaigre balsamique de Modène avec ses joyeuses étiquettes. Une sélection d’huiles d’olive (mais également d’argan, d’amande, de noix ou de pistache). Et aussi : Des pétales de fleurs cristallisées, des Coucougnettes de Pau, créées en hommage du roi Henry IV et élus « meilleurs bonbons de France » en 1999, des fruits au sirop et à l’alcool de fruits, des confitures de La Trinquelinette, des Petits palets bretonnes Le Hangar, des carrés décorés de sucre de canne S de suc, des sirops de Monin, des fromages rares par ici, comme le Brillat-Savarin (décrit comme le “foie gras des fromages”), la Tomme vaudoise aux truffes d’été ou le Crayeux de Roncq, des truffes, des cèpes et des morilles Plantin, du foie gras de l’Ancer et de Castaing, du saucisson de Thon des Pays Basques, et beaucoup, beaucoup d’autres ! Au Père Simper 35, boulevard du Jeu de Paume 34000 Montpellier Tél. 04 99 66 78 32 Horaires : 10h - 19h30 Fermeture : dimanche et lundi matin www.auperesimper.fr

Bon, allez, une petite recette salée pour changer, parce que je non, je ne me nourrie pas que de sucre, fort heureusement pour moi et ma silhouette :) Il y a plus d'un an maintenant, avec mon homme, nous avons eu envie d'aller manger à l'une des brasserie de Mr Paul ( Bocuse évidement, qui d'autre... ) pas loin de chez nous, l'Ouest. C'est l'usine là-bas dedans! ça grouille de monde et les cuisines étant ouvertes sur la salle, je vous raconte pas le rafus!! à éviter absolument pour un rendez-vous entre amoureux :( mais pour qui n'a jamais mis les pieds dans une cuisine pro et ne connaît pas l'ambiance sous tension d'un service, ça peut être sympa à voir. Tout ça pour dire que j'avais alors mangé un risotto d'épeautre au citron confit, parmesan et dos de cabillaud rôti . J'avais trouvé ça délicieusement bon et une fois rentrée à la maison, avait noté dans mon cahier de recette à faire ce fameux risotto. Il m'aura finalement fallu plus d' un an pour m'y mettre! Je n'ai pas tout à fait refait la même recette, j'avais un certain budget à respecter ( moins de 3€/pers ) et ne pouvais pas me permettre le dos de cabillaud. J'ai conservé l'idée du risotto d'épeautre, celle du citron confit et du parmesan , mais j'ai remplacé le cabillaud par des aiguillettes de poulet que j'ai faites marinées avec un peu de poudre de piment fumé . L'association des différentes saveurs est vraiment extra! Ce risotto a fait l'unanimité et j'ai même personnellement au final préféré le poulet au cabillaud! Je pense qu'avec des St Jacques justes snackées, ça doit être terrible également.... ~ Un bon risotto digne de ce nom, se mouille avec un bouillon de volaille, de légumes ou encore un fumet de poisson, il aura ainsi beaucoup plus de goût que s'il était simplement mouillé à l'eau! S'agissant ici d'un risotto contenant du poulet, je l'ai bien sûr mouillé au bouillon de volaille. Si vous avez la possibilité de faire votre propre bouillon votre risotto n'en sera que meilleur . Bien sûr, ça prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut largement la peine, le goût est juste incomparable . Pour en avoir toujours sous la main en cas de besoin, j'en réalise en grande quantité et le congèle en portions individuelles ( 25 ou 50 cl ) dans lesquelles je peux piocher en cas de besoin. Sinon, privilégiez un bouillon du commerce mais de qualité , regardez bien la liste des ingrédients, s'il n'y a que du sel, des amidons et des exhausteurs de goûts comme généralement dans les bouillons déshydratés ou en cubes, gardez votre argent et utilisez de l'eau!! La gamme de produits de la marque Ariaké est à mon sens la meilleure alternative au fait maison: naturels, sans huile végétale, sans exhausteurs de goût, sans arôme artificiel, sans colorant et sans conservateur. Sinon, je sais ( pour les avoir testés ) qu'il existe chez Picard des galets de fond de volaille surgelés tout à fait honorables, en cas de besoin ça peut aussi dépanner. Personnellement, je préfère réaliser un fond brun, que je trouve plus goûteux qu'un fond blanc . Je vous indique néanmoins les 2 méthodes de préparations et vous laisse ainsi choisir suivant si vous voulez ou non que votre risotto soit plus ou moins marqué en goût de volaille. ~ Avant d'être utilisé, le fond doit être refroidi pour être parfaitement graissé. Prévoir donc de s'y prendre à l'avance. A noter, qu'il devra avant utilisation être porté à ébullition, car un risotto se mouille avec un liquide chaud . Si vous servez votre Risotto en entrée ou en plat de résistance, comptez 50 g de petit épeautre par personne, mais si vous le préparez en plat unique comptez 80 g à 100 g en fonction de votre appétit ou de celui de vos convives. * Pour 4 à 6 personnes * ¤ Réalisation d'un fond BRUN de volaille (→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, le fond de volaille n’est jamais salé . Il s’agit d’une préparation liquide et claire ( ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison -roux- pour l'épaissir ) Il est composé d’éléments nutritifs : la carcasse, les parures et les abattis d'un poulet ou d'une poule, et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot). L’ensemble est cuit dans l’eau à faible ébullition pendant 1 à 2 heures avant d'être refroidi et dégraissé. *** 1 carcasse de poulet ( cru ) + les parures et abattis 1 G arniture A romatique ( 1 carotte - 1 oignon ) 1 B ouquet G arni ( vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche ) 1 c à s de concentré de tomate 1,5 à 2 litres d'eau froide *** Préchauffer le four à 240° Concasser une carcasse de poulet. La placer avec les parures et les abattis dans un plat allant aussi bien au four que sur le gaz et l'enfourner pour la colorer fortement 15 à 20 min . Pendant ce temps, préparer la GA ( détailler la carotte en fine brunoise et émincer finement l'oignon ) et le BG ( ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau ). Une fois la carcasse bien colorée, retirer du four et dégraisser le plat , le mettre sur le gaz et chauffer vivement pour "pincer les sucs" , ajouter la GA et laisser suer 5 min en remuant bien pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller tous les sucs caramélisés au fond du plat. Débarrasser l'ensemble dans une grande casserole. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec l'eau froide . Remuer et ajouter le BG. Porter à ébullition , dégraisser la surface et écumer si besoin. Baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition et poursuivre la cuisson 1 h 30 à 2 heures en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentration : il ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide, non épaissie . Chinoiser le fond et mettre à refroidir . Une fois le fond bien refroidi, une pellicule de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé . Conserver au frais ( pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler ). ¤ Réalisation d'un Fond BLANC de volaille 1 volaille crue ( poulet ou poule ) + la carcasse, les parures et abattis 1 G arniture A romatique ( 1 carotte - 1 oignon - 2 clous de girofle ) 1 B ouquet G arni ( vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche ) 1,5 à 2 litres d'eau froide quelques grains de poivre *** Découper la volaille à crue Concasser finement la carcasse, les parures et les abattis. Mettre l'ensemble à blanchir: mouiller avec de l'eau froide, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment. Ajouter la GA : détailler la carotte en tronçons et piquer l'oignon avec les clous de girofle, le BG ( ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau ) ainsi que le poivre en grains. Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition durant 45 min à 1 heure en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire (= attention, une trop forte ébullition rendrait le fond trouble et laiteux ). Compenser éventuellement l'évaporation avec un peu d'eau bouillante. Passer au chinois sans fouler ni remuer. Mettre à refroidir . Une fois le fond bien refroidi, une pellicule de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. Conserver au frais ( pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler ). NB: - si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une volaille pochée sur les bras dont vous ne sauriez pas quoi faire, il est possible de réaliser un fond blanc à partir d'os uniquement, à noter cependant le manque de sapidité. - les morceaux de volaille pochés peuvent être servis avec le risotto à la place des aiguillettes ou être utilisés dans une farce, une tourte, une terrine... froids en salade c'est également très bon. ¤ Réalisation du Risotto 1 litre de bouillon de volaille 3 citrons confits 2 c à s d'huile d'olive 1 oignon 1 échalote 1 gousse d'ail 250 g de petit épeautre 25 cl de vin blanc sec 50 g de mascarpone 30 g de parmesan râpé sel, poivre 6 à 8 aiguillettes de poulet 1 c à c de poudre de piment fumé ( se trouve très facilement sur internet et dans certaines épiceries fines - à défaut, du Paprika, mais le goût ne sera vraiment pas le même ) Placer les aiguillettes de poulet dans un plat et les saupoudrer de poudre de piment fumé. Réserver au frais. Porter le bouillon de volaille à ébullition et y faire infuser les citrons confits très finement émincés. Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire suer l'échalote, l'oignon finement ciselés et l'ail dégermé écrasé au presse ail sans coloration , ajouter le petit épeautre et laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration . Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer. Verser le bouillon de volaille bouillant par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 50 min à 1 heure à feu très doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuisson : le risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance bien onctueuse. A noter que la cuisson du petit épeautre est beaucoup plus longue que celle du riz . En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et finir par le parmesan, rectifier l’assaisonnement. Cuire les aiguillettes de poulet dans une poêle anti-adhésive légèrement graissée avec un peu d'huile d'olive. Une fois cuites, les détailler en petits dés réguliers. Les ajouter au risotto et laisser encore 5 minutes sur feu doux. Dresser dans des assiettes creuses. Parsemer de quelques copeaux de parmesan et servir de suite.

Quand on entend le nom Bocuse on a tendance à penser à des recettes de cuisine très compliquées. Rien n'est moins vrai. Il y a quelques années j'ai acheté sur internet un livre de cuisine d'occasion de Bocuse. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. A l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement. Il est resté fidèle à lui-même. Quand j'achète des légumes j'aime bien varier leur préparation et j'ai donc pioché dans ce livre pour préparer mon chou fleur. Rien d'extraordinaire, mais toujours riche en crème et beurre. Ingrédients : 1 càs d'huile d'olive 1 chou fleur 40 g de beurre 1 dl de lait 1 càs de maïzena 1 dl de crème noix de muscade 50 g de gruyère râpé sel et poivre Préparation : Préchauffer le four à 180° Chauffer un faitout avec de l'eau et l'huile d'olive Cuire les bouquets de chou fleur dans cette eau dès qu'elle est arrivée à ébullition Monsieur Bocuse préconise 15 minutes, je dirais un peu moins car j'aime bien que le chou reste un peu ferme, d'autant plus qu'il faut finir la cuisson au four Égoutter le chou fleur Beurrer un plat à gratin (40 g de beurre !) et remplir avec les bouquets de chou fleur Chauffer le lait Diluer la maïzena avec un peu d'eau froide Hors du feu ajouter la maîzena au lait Remettre la casserole sur le feu et continuer à bien remuer ce mélange jusqu'à obtention d'une sauce lisse liée Ajouter la crème fraîche, le sel, du poivre du moulin et un peu de noix de muscade râpée Ajouter le gruyère râpé et verser cette sauce sur le chou fleur Cuire au four environ 20 minutes J'ai servi le chou avec une reste de joues de boeuf.

Je dois avouer que j'avais des quenelles une vision très classique, à savoir les quenelles de brochet sauce Nantua...Hormis cela, je n'avais jamais pensé qu'on puisse réellement sortir des sentiers battus et encore moins, les préparer de tant de façons différentes. Il aura fallu une belle invitation à Lyon (un des fleurons de la gastronomie lyonnaise) à la découverte des quenelles Saint Jean (vous connaissez déjà les ravioles de Romans® de la marque, j'en suis certaine) pour que j'en mesure tout le champ des possibles. Commençons tout d'abord par la quenelle façon pissaladière, recette trouvée dans le très beau livre "Cuisiner la quenelle tout simplement" de Philippe Barret aux éditions Edith Delbart, que je vous recommande. C'est une mine d'idées! J'ai apporté quelques petites modifications à la recette initiale en diminuant la quantité d'anchois et en ajoutant les olives, uniquement des noires, après cuisson, pour en conserver le goût intact et le moelleux. Ingrédients: 4 Quenelles Suprêmes Soufflés Nature Saint Jean - 2 oignons - 12 filets d'anchois à l'huile + 4 pour la décoration - 16 olives noires dénoyautées (Kalamata pour moi) et coupées en rondelles ou lamelles- 1 c. à café de sucre en poudre - 2 c. à soupe d'herbes de Provence - huile d'olive - poivre. Peler et émincer les oignons. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les oignons, le sucre et les herbes. Cuire à feu moyen/doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et légèrement dorés, poivrer puis ajouter les anchois. Laisser fondre à feu très doux. Préchauffer le four à 180°C. Découper les quenelles en 2 dans la longueur. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer sur chaque demi-quenelle la préparation oignons/anchois. Enfourner pour environ 20mn. A la sortie du four, disposer sur les quenelles les olives et les anchois réservés. Servir immédiatement avec une salade de mesclun. En savoir plus sur les quenelles Saint Jean: Au 1er siècle, les Romains cuisinaient déjà un plat proche de l'actuelle quenelle: une pâte élaborée à partir d'oeufs et de poissons, crustacés, coquillages au mortier, qu'ils moulaient et cuisaient dans de l'eau bouillante. Aujourd'hui, la quenelle est fabriquée à partir de semoule de blé, de beurre, d'oeufs, de lait ou d'eau et d'assaisonnements tels que chair de brochet, volaille, légumes....). Sa présentation fraîche au rayon traiteur lui confère une grande qualité, une texture fondante qui permet de la cuisiner au four, à la poêle, en apéritif, en salade, en plat et même en dessert (pour les quenelles nature). Chez Saint Jean, on trouve: - des quenelles traditionnelles - Les Suprêmes Soufflés : ce sont des quenelles au gonflant exceptionnel et aux saveurs variées (nature, 5 légumes, cèpe-girolles au brochet, volaille-morilles, écrevisses) - la nouvelle gamme dans la pure tradition lyonnaise , au beurre et à la semoule de blé dur: quenelles natures, de brochet ainsi que les Cocons au brochet-crevettes-morilles et enfin les mini quenelles nature Bien entendu, sans conservateur ni colorant. Quelques photos de notre balade lyonnaise, juste pour vous donner l'envie d'y faire un tour, c'est une ville extraordinaire pour tous les gourmands de France et de Navarre! Dans les Halles de Lyon-Paul Bocuse, entre autres: Puis direction l'institut Paul Bocuse pour un repas autour de la quenelle Saint Jean. Merci au Chef Philippe Jousse pour sa gentillesse et ses petits plats, nous nous sommes régalés! Rouelles de Suprêmes Soufflés au brochet, viennoise d'herbes et légumes croquants Brochette de Suprêmes Soufflés aux morilles, salade de mesclun à l'huile de noix Panna cotta de Quenelle nature et fraises marinées à l'estragon Direction le quartier St Jean, avec tout en haut la Basilique Notre-Dame de Fourvière.... La Cathédrale St Jean (certaines gargouilles sont très particulières...) Les Lyonnais étaient connus pour ne pas faire étalage de leur fortune...Le plus souvent les façades des maisons sont sobres, limite austères et ce n'est que dans les cours intérieures que l'on découvre les signes de fortune du propriétaire du lieu.. Parfois, cependant, l'envie de montrer tout de même sa réussite titille le maître de la demeure et le puits, bien qu'à l'arrière, est placé de manière a être aperçu par le visiteur éventuel. Difficile de résister complètement au plaisir de faire étalage de ses richesses, l'aura de la personne en dépend .... Derrière une façade très sobre, on découvre cette tour dans laquelle on imagine bien Raiponce... Une porte secrète dans la rue St Jean: l'entrée d'une traboule . et dans cette traboule ..... Un grand merci à notre guide , elle était pétillante et passionnante. Terminons notre visite rapide du quartier St Jean par cette pâtisserie où la praline rose, un autre emblème de la ville, est reine! Nous l'avons dévalisée, je dois l'avouer.... Quenelles Saint Jean : en savoir plus ici (click)

Je suis d'avis que si on aime cuisiner il faut avoir préparé au moins 1 recette de Paul Bocuse dans sa vie, car cela fait partie de la culture culinaire. J'avais envie d'un livre de Bocuse et j'en avais vu un chez un bouquiniste à Paris , mais il en demandait un prix exorbitant, car soi-disant les vieux livres de Bocuse étaient très rares. Plus tard j 'avais déniché sur un site internet hollandais un livre d'occasion pour quelques € seulement. J'avais chargé ma soeur en Hollande de l'achat et je récupérerais le livre chez elle lors d'un prochain séjour. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. A l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement. Il est resté fidèle à lui-même. Aujourd'hui le beurre et la crème fraîche sont à bannir et à remplacer par des produits à base de soja, des yaourts 0% et d'autre produits maigres, ou alors des substituts de beurre auxquels on ajoute je ne sais combien d'additifs car soi-disant le beurre n'est pas bon pour le cholestérol, ni les oeufs, ni... Et ne parlons pas des plats préparés qui contiennent souvent du sucre, trop de sel et des arômes, émulsifiants, stabilisants et que sais-je encore. J e suis d'avis qu'il vaut mieux manger des produits naturels sans ajout de je ne sais combien d'ingrédients avec des noms à dormir debout. Il faut varier son alimentation et ne pas trop exagérer dans les quantités. Les recettes de ce livre sont archi simples et même la personne la plus maladroite en cuisine peut très bien les réussir. Il y a de ces recettes que j'ai toujours eu envie de préparer et qui figurent quelque part sur ma "to do" list. De temps en temps je pioche dedans, ce qui a été le cas pour cette soupe à base de poireaux et pommes de terre. Je me suis permis d'y apporter une petite modification, mais je pense que Monsieur Bocuse me le pardonnera. Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de pommes de terre 4 poireaux moyens 30 g de beurre 1 dl de crème fraîche sel et poivre Préparation : Porter 1 1/2 l d'eau avec un peu de sel à ébullition Éplucher et laver les pommes de terre Couper les pommes de terre en petits morceaux Nettoyer les poireaux et rincer minutieusement sous le robinet et couper en morceaux de 1 cm Faire cuire les poireaux dans le beurre jusqu'à évaporation de tout le jus Ajouter l'eau bouillante ainsi que les pommes de terre Laisser cuire environ 20 minutes Assaisonner avec du sel et du poivre Ajouter à la fin la crème fraîche La soupe ne doit plus bouillir Servir chaud A la différence de Paul Bocuse j'ai mis un coup de mixeur plongeant à la fin afin d'obtenir un velouté. Recette de Paul Bocuse

Refaire plusieurs fois la même recette? Vad e r é tro Satanas ! Blog oblige, j'essaye continuellement de me renouvele r et du coup, c'est assez rare que je remette au menu une recette qui a déjà été sur notre table quelques semaines auparavant. Et pourtant, il y a toujours des exceptions à nos grands principes , n'est - ce pas? Certaines recettes font partie de mes classiques et la tarte au citron meringuée en fait indéniablement partie ! Petite variation pour cette fois : une délicieuse pâte sablée qui nous vient de Mr Bocuse (j'y ai fait une formation de pâtisserie en octobre, il faudra que je vous raconte à l'occasion!), et une meringue italienne à la place de la meringue suisse , qui a l'avantage de bien se tenir , et ce même le lendemain et le surlendemain! Un must à faire et à continuer à refaire, malgré la petite voix perfide qui me susurre inlassablement :"et pourquoi ne pas essayer au tre chose , hein?!!"... Ingrédients Pour un moule à tarte de 24cm de diamètre (8 personnes) : Pâte sablée 220g de farine T5 5 90g de s ucre glace 30g de poudre d'amandes 1 œuf 130g de beurre mou (beurre "pommade") 1 pincée de sel Meringue italienne 100g de blancs d’œufs 200g de sucre 70g d'eau Crème au citron : 150 m l de jus de citron (4 citrons environ) Zeste fin d'un citron 70g de margarine (ou de beurre) 3 œufs 1 cuill ère à soupe de maïzena 150g de sucre Préparation Préparer la pâte sablée : Verser dans un saladier ou dans le bol du robot la farine, le sel, le sucre glace et la poudre d'amandes. Mélanger puis ajouter au centre le beurre très mou en morceaux. Mélanger avec la feuille du robot ou du bout des doigts. On obtient une texture de crumble. Ajouter l’œuf et mélanger rapidement à la feuille (ou à la main), pour obtenir une boule de pâte grossière. N e surtout pas trop travailler la pâte , elle deviendrait élastique. Fil mer la b oule de p ât e et réfrig érer po u r au moins de ux heures. Vous pouvez sans problème la congeler pour une utilisation ultérieure. Eta ler la pâte entre 2 feuilles de papier sul furisé et déposer dans un cercle ou un moule à tarte beurré, en gardant la feuille du dessous ce qui facilitera le démoulage. Piquer à la fourchet te et réfrigérer pour 20 minutes minimum , pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Préparer la crème au citron : Faire bouillir le jus de citron avec les zestes. Fouetter les œufs et le sucre dans un saladier, au batteur électrique, pendant 2 minutes. Ajouter la maïzena et fouetter encore. Ajouter alors progressivement le jus de citron bouillant en filet et mélanger continuellement, au fouet manuel. Remettre le tout dans la casserole, sur feu moyen et faire épaissir en remuant continuellement, jusqu'à obtention d'une crème assez épaisse . Cela peut prendre quelques minutes donc soyez patients. Verser la crème dans un saladier puis laisser tiédir la préparation. Ajouter la margarine (ou le beurre mou) quand la crème est tiède . Mélanger bien. Verser sur le fond de tarte et réfrigérer pour au moins 3 heures. Préparer la meringue italienne : Dans un saladier ou le bol du robot, verser les blancs d’œufs et une pincée de sel. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre. Quand le sirop atteint 100°C , commencer à battre les blancs au batteur électrique ou au robot, à faible vitesse. Ils doivent être mousseux. Quand le sirop atteint 118°C (et pas un de plus), diminuer la vitesse du robot au minimum, et verser doucement le sirop en filet, contre les parois du bo l . Augmenter la vitesse au maximum et fouetter quelques minutes. La meringue obtenue doit être très ferme. A l'aide d'une poche à douille (douille à S aint -H ono ré pour moi ) , garnir de meringue. Colorer la meringue au chalumeau ou enfourner sous le à 230°C quelques minutes si vous préférez une meringue plus craquante . Réfrigére r jusqu'au moment de déguster .. C'est prêt! La Note des Goûteurs : 19/20

Quenelles de Lyon nature sauce aux fruits de mer et bisque de homard Les quenelles de Lyon, tout un poème...plat terroir par excellence de la région lyonnaise. Ici natures, cuisinées avec une sauce à la bisque de homard et cocktail de la mer. Nous avons adoré; les quenelles sont bien légères et fines à la dégustation. la recette des quenelles : P. Bocuse - 365 recettes du terroir de France. Pour 4 personnes (12 quenelles) (Si c'est un plat, mais pour 6 personnes si c'est une entrée) 4 œufs 25 cl de lait 150 g de farine ou (75 g de farine et 75 g de semoule fine) 80 g de beurre 50 g de gruyère râpé sel, poivre Sauce : une boite de bisque de homard 200 g de crème liquide 150 g de bouillon de poisson (court-bouillon surgelés par mes soins, après cuisson des crustacés) 2 échalotes émincées une noix de beurre une c à s de farine 300 g de moules, crevettes, encornet mélangés. Un peu de gruyère râpé Poivre Chauffer le lait et le beurre, saler et poivrer. Dés l'ébullition mettre toute la farine en une fois. et laisser cuire en remuant constamment 10 mn. Hors du feu, ajouter le gruyère râpé puis incorporer un à un les jaunes d’œufs légèrement battus. Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation. (ce n'est pas facile, détendre doucement avec un peu de blanc, mélanger vigoureusement, puis mélanger le reste en plusieurs fois avec plus de délicatesse.) Façonner les quenelles à l'aide de deux c à soupe. les fariner aussitôt. Cuire les quenelles dans de l'eau bouillante salée et dés qu'elles remontent à la surface. Les retirer avec une écumoire et les rafraîchir dans l'eau froide très rapidement. puis les égoutter soigneusement et rapidement. (elles sont tendres et passeraient vite à travers une grille). Au Thermomix : Dans le bol, mettre le lait, le beurre, le sel, le poivre Mixer 1 m/Vit.3/Temp.100° - Ajouter la farine Mixer 15s/Vit.3. Puis prolonger 3mn/100°/V3 - Mettre le bol a refroidir un peu (mis dehors cinq minutes). - Remettre le bol en place. Ajouter le fromage râpé Mixer 15s/V3 Ajouter les œufs un à un Mixer 30 s/Vit.5 Battre les blancs en neige à part puis ajouter à la pâte en 3 ou quatre fois V2/10s à chaque fois. Beurrer le plat qui va aller au four. Déposer les quenelles côte à côte. Préchauffer le four 200° Dans une sauteuse, fondre le beurre, y ajouter les échalotes ciselées, faire revenir sans coloration. Y ajouter les fruits de mer, les saisir quelques secondes. Saupoudrer de farine et poivrer. Puis mouiller avec le bouillon, la crème et ajouter la bisque de homard. Bien mélanger à la spatule. Porter à ébullition très douce. **Le sel est souvent superflu car tout est déjà salé. Mais goûter et au besoin rectifier l'assaisonnement. Aussitôt répartir la sauce sur les quenelles. Ajouter un peu de gruyère râpé. Enfourner sous le grill 10 mn environ. Servir chaud soit en entrée soit en plat accompagné d'un riz pilaf ! On peut varier la sauce, soit béchamel, Mornay, aux champignons ..! Bonne dégustation..! La coupe d'une quenelle, bien aérienne ! Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur . Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites Subscribe to LA TABLE LORRAINE D'AMELIE by Email

Au cours d'un petit week-end à Lyon, nous avons fait un détour par les Halles de Paul Bocuse et par les boutiques de la Maison Cellerier ... Quel plaisir pour les yeux et les papilles (je vous en dirai plus dans un article pour vous présenter cette maison Lyonnaise et ses spécialités). Nous sommes revenus avec un Saucisson Truffé à la Pistache (un incontournable de la gastronomie Lyonnaise ) que j'ai préparé avec des Rates du Touquet accompagné d'une Sauce Gribiche. Je vous livre ma recette ... inratable avec mon TM5. Il vous faut pour l'équivalent de env. 4personnes - 80g de lait - 2 cuillère à soupe de moutarde - 150g d'huile de tournesol - 2 œuf durs - 40g de câpres au vinaigre - 40g de cornichons et petits oignons au vinaigre - Quelques feuilles de persil frais (ou 1 cuillère à café déshydraté) - 2 cuillères à soupe de vinaigre - sel et poivre à votre convenance. C'est parti Dans une casserole, Faire bouillir de l'eau et faire cuire vos œufs pendant 10min. Ecaler vos œufs puis séparer les jaunes des blancs. Nettoyer le persil et hacher 5sec/ vit 5 . Placer les blancs et le persil dans le bol de votre thermomix et les hacher 5sec/ vit 5 . Racler les parois du bol à l'aide de la spatule. Réserver. Placer les cornichons, les petits oignons, les câpres dans le bol et les hacher 5sec/ vit 5 . Les réserver avec les blancs. Mettre les jaunes d'œufs, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre dans le bol et mixer 10sec/ vit 3 . Racler les parois du bol avec la spatule. Mettre le couvercle sans le gobelet programmer 4 mn/V3. Verser l'huile de tournesol petit à petit (comme pour une mayonnaise). A la fin du temps écoulé, ajouter les ingrédients hachés dans le bol et mélanger 20sec/ vit 3. Servez la sauce gribiche avec les spécialité Lyonnaise comme la Tête de veau, la langue de bœuf, les terrines, le saucisson cuit ... le poisson froid et même les terrines de légumes.

Je vous avais présenté ma recette de macarons à la meringue française ici, en déclarant que cette technique avait ma préférence. Et puis j'ai fait un stage de pâtisserie à Lyon chez Mr Bocuse , stage dans lequel j'ai appris tous les rouages des macarons à la meringue italienne ... Et j'ai changé d'avis ! Cette technique a en effet plusieurs avantages : m oins de temps de croûtage, moins de risques de ratages et en cas de besoin de préparation à l'avance, congélation impeccable ! Évidemment , je suis fière comme un coq de vous présenter des macarons aussi proches de la perfection . Ces macarons sont craquants et moelleux à la fois : de vrais petits diamants chocolatés ! Ingrédients Pour une bonne quantité de macarons 250g de sucre glace 250g de poudre d'amande de bonne qualité (bien fine) 1 cuillère à soupe bomb ée de de cacao non sucré (Van Houten) * 90g de blancs d'œufs + 90g de blancs d’œufs montés 75g d'eau 250g de sucre cristal (ou sucre en poudre) Ganache 250g de bon chocolat noir, pas trop fort en cacao 1 cuill è re à soupe de sucre en poudre 40g de beurre d oux ou demi-sel selon les goûts 200g de crème liquide entière Note* : le cacao est facultatif. O n pourra remplacer celui-ci par une toute petite pincée de colorant en poudre incorporé dans les blancs montés (voir plus loin). On p ourra également saupoudrer les coques d 'éclats de cr êpes dentelles ( cf photos). Préparation Préparer les coques : Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao dans un saladier. Mélanger cette poudre avec les blancs d'œufs "crus" (donc non montés) pour obtenir une sorte de pâte d'amande. Dans une petite casserole, chauffer l'eau et le sucre cristal à 117°C (thermomètre à sucre obligatoire! Il coûte moins de 10 euros à Ikéa et vous servira pour une multitude de recettes, comme la crème anglaise, les tartes meringuées, etc...) . Quand la première ébullition apparaît (100°C), commencer à faire monter doucement les blancs au robot (ou au batteur électrique). Lorsqu'ils commencent à être mousseux, diminuer la vitesse du batteur au minimum et verser en filet le sirop de sucre à 117°C. Augmenter alors la vitesse au maximum et fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme. Si vous n'avez pas mis de cacao, rajouter une pointe de colorant à la fin et fouetter encore quelques secondes pour l'incorporer. Incorporer cette masse refroidie en trois fois à la pâte d'amande. Macaronner, c'est à dire remuer vivement la préparation à la spatule pour faire retomber légèrement le mélange (on doit obtenir une texture proche du chewing-gum pour vous donner une idée). Verser dans une poche à douille et pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer éventuellement d'éclats de crêpes dentelles. Taper la plaque contre le plan de travail pour enlever les éventuelles bulles d ’ air. Laisser croûter une vingtaine de minutes (une croûte légère va se former). Préchauffer le four à 150°C . Enfourner dans le four préchauff é et baisser immédiatement la température à 140°C . Laisse r cuire 12 minutes à 140°C ( le temps peut être variable selon les fours). Attendre au moins 15 minutes avant de les décoller délicatement. Les coques peuvent à ce stade être congelées sans problème. Préparer la g anache : M élanger la crème et le sucre et faire bouillir au micro-ondes ou à la casserole. Disposer le chocolat coupé en petits morceaux dans un saladier. Lorsque la crème est bouillante, en verser la moitié sur le chocolat et mélanger vivement avec une spatule. Ajouter le reste de crème et mélanger encore jusqu'à ce que le tout soit bien homogène. Incorporer enfin le beurre mou coupé en petits morceaux (pour qu'il fonde plus facilement). Mélanger à la spatule.Verser dans une poche à douille et réfrigérer pour au moins 3 heures . Vous pouvez aussi verser la ganache dans un saladier et recouvrir de papier film, au contact de la ganache. Gar nir les macarons : A l'aide d 'une poche à douille (ou simplement d'une cuillère à café), verser une noisette de ganache sur la moitié des coque s. Recouvrir avec une autre coque de même dimension et appuyer délicatement pour que le tout adhère bien. Saupoudrer éventuellement de cacao tamisé (cf premiè re et dernière photo) C onserver les macarons dans une boîte fermée et hermétique et réfrigérer pour au moins 12h (voire 24h , c'est encore mieux). C'est grâce à ce repos une fois garnis de ganache qu e le s ma carons gagne nt en moelleux. Sortir les macarons du réfrigérateur 1 heure avant de les servir afin qu'ils redescenden t à température ambiante Déguster! La N ote des G oûteurs : 1 9 /20

- 2 jeunes perdreaux - 1 petit oignon (j'ai mis 1/2 oignon) - 2 échalotes - 100g de cèpes prélevés sur les pied - Les foies des perdreaux + 2 foies de volaille - 50g de jambon cuit - 30 g mie de pain - un fond de tasse de lait - un petit oeuf battu en omelette - 1/2 cuillère à café de persil haché - 1 pincée de sel, une de poivre - une pointe d'épice - 60g beurre - 125g lard en tranche - 500g cèpes frais - une barquette de 250g chanterelles grises - 4 cuillères à soupe d'huile olive - 2 cuillères à soupe fond de veau Préparation Etape 1 La farce: Nettoyer tous les champignons. Mettre de côté le plus beau des cèpes pour y faire des lamelles décoratives. Ciseler finement l'oignon et les échalotes. Prélever 100g sur les pieds des cèpes les moins beaux et les hacher fin. Ciseler le persil. Hacher le jambon. Hacher les foies. Etape 2 Mettre la mie de pain à tremper dans un peu de lait Battre légèrement l’œuf dans un bol. Etape 3 Dans une sauteuse, mettre 30g de beurre à fondre et ajouter oignon et échalote hachés. Laisser fondre sans coloration environ 2 minutes, ils doivent devenir transparents. Ajouter les cèpes hachés, même traitement, en ajoutant une pincée de sel et de poivre. Quand les cèpes ont "fondu", ajouter les foies hachés en mélangeant tout le temps pour les cuire sans les colorer (ils doivent rester tendres et rosés, ne pas sécher surtout). Ôter du feu, ajouter le persil, la pointe de 4 épices, mélanger, laisser refroidir. Quand c'est tiède, ajouter l’œuf et la mie de pain bien pressée pour l'essorer, et mélanger très très intimement. Assaisonner les oiseaux à l'intérieur puis les farcir et les ficeler pour éviter que la farce ressorte. Etape 4 Préchauffer le four à 190°C . Enlever la couenne de lard. Couper le lard en lardons. Mettre 30g de beurre à fondre dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, y faire dorer les lardons, puis les retirer de la cocotte en les égouttant bien, réserver. Ne pas vider le gras rendu par les lardons, mais y faire dorer les perdreaux sous toutes leurs faces. Assaisonner. Etape 5 Pendant que les lardons puis les perdreaux dorent, faire fondre 30 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une très grande sauteuse. Y jeter les cèpes coupés en lamelles sauf les belles lamelles réservées au début, les faire colorer sur les 2 faces, puis ajouter les autres champignons, mélanger et ajouter une petite pincée de sel. Laisser l'eau rendue s'évaporer totalement en mélangeant de temps en temps, puis ajouter les lardons, mélanger, couper le feu. Quand les perdreaux sont dorés, leur couper le feu, les retirer juste le temps de verser les champignons cuits à leur place et les redéposer par dessus le lit de champignons en les enfonçant un peu, comme dans un lit douillet. Fermer la cocotte avec son couvercle, et enfourner pour 25 minutes à 190°C. Etape 6 Pendant ce temps, nettoyer la sauteuse d'un petit coup de sopalin, et verser à nouveau 2 cuillères à soupes d'huile d'olive. Quand la cuisson des perdreaux est presque terminée, mettre la sauteuse à chauffer à feu vif et faire dorer les lamelles de cèpes réservées pour la déco. Etape 7 Sortir la cocotte du four, soulever le couvercle, verser le fond de veau reconstitué, mélanger tant bien que mal, refermer la cocotte et laisser sur le côté de la cuisinière, feu éteint, le temps de finir de dorer les cèpes. Servir.

La truffe est indissociable de la gastronomie, et les Chefs l'utilisent avec talent dans bon nombre de recettes. Lorsque vient la saison du cavage (la récolte), les médias nous parlent de ces marchés où le célèbre champignon attire les amateurs, et ce, malgré des tarifs qui l'élèvent au rang de produit de luxe. Il faut dire que sa saveur, a nulle autre pareille, sublime le moindre aliment. Ainsi, un simple œuf prend, à son contact, un arôme divin. Certains régions sont réputées pour leur production de truffes, en quantité et qualité. Le Poitou-Charentes - ma région - bien que ne faisant pas partie des plus grands producteurs, comptent des trufficulteurs proposant de belles truffes. Le week-end dernier, à Surgères, se déroulait la première Fête de la Truffe. Et bien que modeste, cette fête faisait figure d'événement pour bon nombre d'amateurs - et j'en fais partie - qui ne sont jamais allés sur les célèbres marchés aux truffes. J'ai ainsi pu apprendre (un peu), comprendre (un peu) la Truffe et sa culture. J'ai senti (beaucoup) j'ai observé au microscope les "bébés champignons" et j'ai goûté une délicieuse tartine de beurre à la truffe, et surtout, j'ai acheté une truffe fraîche (pas très grosse) mais très parfumée. Je suis donc revenue chez moi avec mon précieux trésor que j'ai "religieusement" emballé dans un tissu et rangé dans une boite hermétique, en compagnie de quelques œufs de mes poules, et réservé au frais pour quelques heures. Et j'ai choisi, tout spécialement, la recette des œufs brouillés à la truffe, de Monsieur Paul Bocuse, qui vient de nous quitter. INGRÉDIENTS POUR 2 4 œufs bien frais 1 petite truffe ou 1 morceau 1 C à soupe de crème épaisse sel et poivre 2 tranches de pain rassis ou pain de mie PRÉPARATION - Quelques heures auparavant, ou la veille, mettez les œufs dans la boite où vous avez rangé la truffe - Une heure avant le repas, cassez, dans un récipient pouvant aller au bain-marie, les œufs, fouettez-les avec la crème, le sel, le poivre et ajoutez la truffe émincée, à l'aide d'un couteau économe - Couvrez avec un film et mettez au réfrigérateur pendant une heure - Préparez une casserole d'eau, allumez le feu, posez dessus le récipient avec les œufs, de façon à ce que le fond touche l'eau que vous maintenez juste frémissante - Fouettez constamment les œufs jusqu'à ce qu'ils aient la consistance crémeuse - Versez dans des coupelles ou petites assiettes et servez aussitôt avec le pain juste grillé