content | verrine crevette avocat boursin | punch ruhm banane kiwi | recettes24.fr | soupe benoit gagnon recette | soufflé thon et courgette marmiton | recettes de salsa | brochette poulet tandoori ananas
Se Connecter

Connectez-vous pour recettes24 pour enregistrer vos recettes préférées

Si vous n'êtes pas encore enregistré(e), inscrivez-vous maintenant!

Mot de passe oublié?

j'ai pris la recette dans le livre de Janette Bertrand qui comme Mamina a rencontré le maître en personne Ce jambon, qui a valu à Bocuse, sa première médaille d'or, est tendre et rose, et ne goûte pas le foin. Il ressemble à s'y méprendre au célèbre jambon d'York Ne pas s'étonner que ça sente l'écurie à la cuisson du jambon...... mais comme dirait ma mamie avec ses phrases toutes faîtes, " mieux vaut sentir ça qu'autre chose......" 1 jambon à l’os demi cuit Foin Eau Dans une grande casserole ou une grande cocotte, faire un nid de foin. Déposer le jambon et recouvrir de foin. Couvrir d’eau froide. Faire mijoter à couvert et à feu très bas, sans faire bouillir, en comptant 20 minutes par livre ( 454 g ). Laisser tiédir dans l’eau de cuisson jusqu’au moment de servir.

Source: lesgourmandisesdisa.blogspot.com

Crème de kéfir de lait (ou kéfir soyeux ou "mascarpone" de kéfir) aux épices et fines herbes Type de plat : entrée ou verrines à l'apéritif Coût : très bon marché Temps de préparation : 5 mn Temps d'attente : 24 heures Ingrédients : - 1 litre de kéfir de lait - 1 cuillerée à soupe de ciboulette hachée - 1 cuillerée à soupe d'estragon haché - 1/2 cuillerée café de poivre du S ichuan - 1 cuillerée à café d'échalottes hachées confites dans du vinaigre de cidre fait maison - 1/2 cuillerée à café de mélange poivre noir-cu rcuma moulu (pour atténuer l'agressivité du mélange, vous pouvez réaliser un vinaigre de cidre maison au poivre noir-curcuma : mettre dans un pot à confiture 2/3 de vinaigre de cidre maison et 1/3 de mélange poivre noir-curcuma moulu. Vous gardez les propriétés bénéfiques de cette combinaison et vous rajoutez celles du vinaigre. Vous pouvez utiliser le vinaigre pour l'assaisonnement et le mélange poivre noir-curcuma qui tombe au fond pour vos recettes). - 1/2 cuillerée à café de fleur de sel - des pétales de roses ou de fleurs comestibles. Crème de kéfir de lait (ou kéfir soyeux ou "mascarpone" de kéfir) Préparer un litre de kéfir de lait selon la recette kéfir lactus. Filtrer la préparation dans un papier filtre (à café par exemple) que vous placez au réfrigérateur. Fromage de kéfir, kéfir soyeux ou "Mascarpone de kéfir" Au bout de 24 heures, retirer le papier de la crème (fromage frais)  obtenue (il se décolle tout seul) et placer ce dernier dans un saladier. Cette crème à l'aspect et la texture du mascarpone ou du soya soyeux. Mais elle est trois fois moins grasse que le mascarpone. Vous pouvez l'utiliser pour remplacer le fromage blanc, le yaourt, la crème fraîche ou le mascarpone dans les recettes. Battue et passée au siphon, elle remplace la crème chantilly. Vous bénéficiez en plus des propriétés bénéfique du kéfir de lait et de ses probiotiques. Elle est appréciée par ceux qui ont quelques réticences à boire le kéfir de lait. Le kéfir n'a plus son goût aigrelet. Vous pouvez utiliser le petit-lait (lactosérum) pour préparer le liquide des légumes lacto-fermentés ou l'eau dans toutes les recettes . En effet le petit-lait n'est pas gras et apporte son calcium aux plats. Mélanger les ingrédients et servir : - dans un bol avec comme décoration 3 fleurs de thym - sur des pétales de roses - ou dans des mini- crêpes aux quatre graînes (voir recette) que vous attachez en cornets avec un pic en bois, en bambou, ou une tige de romarin et que vous fourrez avec le fromage frais de kéfir - sur du pain complet, au blé kamut de préférence. - dans des verrines Sur la photo, le bol en céramique est une création de l'artiste plasticienne, Delphine Touzet . Ce bol est une céramique de type Raku . Il contient, comme les autres de cette série, une phrase. La mienne est : " J'accepte de perdre, j'apprends". De gauche à droite : le bol de fromage de kéfir, le poivre noir, la pétale de rose, les graînes de poivre du Sichuan, une feuille de mon poivrier du Sichuan. Musique d'accompagnement : "Il n'y a pas de bonne cuisine si, au départ, elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée." Paul  Bocuse

Source: fraichementmoulu.blogspot.com

En reprenant le livre de Paul Bocuse, je retrouve des recettes que je n'avais pas réalisées depuis longtemps....Sans aucun doute parce que lorsqu'une bande d'ados habite votre maison généralement ce qui accompagne ce plat c'est un Beeeeeuuurk ! qui fait que petit à petit on oublie ce plat qui n'est plus familial et le grand loup est obligé de les manger lorsque nous allons au restaurant... Les ingrédients : 1 rognon de veau pour 2 personnes que votre tripier aura préparé ou alors à vous d'enlever tout ce qui entoure les rognons, graisses et nerfs. 1 échalote 1/2 verre de vin de Madère(que vous pouvez remplacer par un vin blanc un peu sirupeux) 1 petit pot de crème fraîche 125 g de champignons Un peu de persil 1 dl de jus de veau (reconstitué à partir d'un bouillon cube si vous voulez) 1/2 verre de Madère 1 peu de fécule La recette : Bien assaisonner les rognons de sel et poivre. Les couper en gros morceaux. Faire chauffer une belle noix de beurre dans une sauteuse et y faire dorer rapidement les rognons. Ne pas laisser bouillir, juste les saisir rapidement. Réserver dans une assiette. Mettre une échalote hachée dans la poêle, faire fondre (pas dorer !) Ajouter le madère et le laisser réduire de moitié, ajouter le jus de veau et faire bouillir quelques minutes encore. Au moment de servir donner un bouillon, commencer par mettre la crème, faire chauffer à nouveau, ajouter le beurre, les rognons qui doivent à peine se réchauffer, ne pas bouillir et trop cuire ce qui les rendrait caoutchouteux. Si vous le jugez nécessaire, garder quelques gouttes de bouillon dans lequel vous diluez une demi-cuillère à café de fécule que vous pouvez ajouter à la sauce, redonner un léger bouillon... Servir avec des petites pommes de terre vapeur...Vous avez le droit de noter : beuurk ! dans les commentaires...j'ai l'habitude ! Toutes les oeuvres présentes sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) aux thermes des articles L111-1 et L112-2 du code de la propriété intellectuelle. Toute reproduction, diffusion publique, usage commercial sont, par conséquent, interdits sans autorisation du titulaire des droits.

Source: unefaimdeloup.blogspot.com

Le soufflé présenté ici est une recette proposée pour la saint Valentin. Elle est appréciée à toutes occasion....il suffira de multiplier les ingrédients pour arriver au nombre de convives Soufflé grand marnier...de Paul Bocuse, un grand Monsieur que l'on ne présente pas...et qui a fêté ce weekend un bel anniversaire....Bon anniversaire Monsieur Bocuse dont le livre "la cuisine du marché" m'accompagne depuis des années... Bon, rien de plus difficile que de photographier un soufflé...la chaleur a envahi l'objectif...et il a eu le temps de redescendre...Mais je vous assure qu'il était bien gonflé. Pour deux personnes : 1dl de lait 25 g de sucre en poudre 15 g de fécule ou maïzena (farine si vous n'avez pas)+un peu si vous mettez beaucoup de liquide d'alcool 10 g de beurre fin 2 jaunes, 3 blancs le parfum choisi : grand marnier ici (à vous de voir il n'est pas très précis sur le sujet, 1 c. à soupe pour moi) et une gousse de vanille. La recette : Chauffer le four à 180° et mettre un plat ou une plaque dans le four ou en bas. Faire tiédir le lait avec le sucre et les graines de la gousse de vanille après avoir prélevé un peu de ce liquide que vous délayez avec la maïzena. Une fois le lait bien chaud, le sucre bien fondu, ajouter le lait qui contient la maïzena et fouetter en remettant sur le feu. Cette préparation doit devenir bien épaisse et bien lisse. Hors du feu, ajouter les jaunes et le beurre frais. Fouetter toujours vivement et ajouter le parfum. C'est ici que l'on s'arrête si l'on veut préparer avant....le reste se fera au moment du service...du fromage il faut environ moins de 20 min de cuisson... Enfin, battre les blancs en neige bien fermes et lorsqu'ils sont blancs et mousseux, les "serrer" avec une cuillère à soupe de sucre en poudre. Mélanger avec beaucoup de précaution les deux préparations (en soulevant, doucement la masse). Beurrer les ramequins au pinceau en étirant vers le haut....ça marche ! ne faites que des mouvements de peinture du fond du moule vers le bord. Bien essuyer le bord du moule avant de mettre l'appareil....il n'ira pas en gonflant s'étaler sur le bord ! Saupoudrer l'intérieur de sucre glace ou en poudre. Remplir les ramequins quasiment au bord... Enfourner sur le moule chaud et ne pas ouvrir le four avant 15 min... Mais laisser cuire les soufflés, il ne faut pas servir un soufflé "monté" nous dit Mr Bocuse... Pour être exquis un soufflé doit être en surplus cuit ! Pour cela il doit être pénétré par la chaleur qui fait perdre aux blancs d'oeufs leur aspect albumineux et cru que l'on rencontre trop souvent " et toc ! toque même.... Donc 18 à 20 min, selon la contenance du plat...Saupoudrer de sucre glace et servir....c'est de la magie....de la chimie magique... Toutes les oeuvres présentes sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) aux termes des articles L 111-1 et L112-1 du code de la Propriété Intellectuelle. Toute reproduction, diffusion publique, usage commercial sont, par conséquent, interdits sans autorisation du titulaire des droits.

Source: unefaimdeloup.blogspot.com

#pin-wrapper > a {background-image:none !important;} Paul Bocuse fait partie de ces noms que l'on prononce avec respect pour peu que l'on s'intéresse un peu à la cuisine, même si finalement comme moi on ne sait pas grand-chose de sa cuisine. J'ai bien sûr entendu parler de certains des classiques de sa maison, de sa soupe aux truffes, de sa tourte de canard au foie gras à la roannaise, de sa tarte tatin et des pommes soufflées qui accompagnent certains de ses plats… mais tout cela est finalement peu de choses pour résumer l'œuvre d'un tel monument de la cuisine. Et donc quand j'ai reçu le Best of Paul Bocuse paru chez Alain Ducasse Edition , dans le cadre du Prix du livre culinaire 750g je me suis dit que c'était une bien bonne idée de mettre à la portée de tous la cuisine de Paul Bocuse. En effet un des intérêts des Best Of Alain Ducasse est de permettre de faciliter, de rendre accessibles les cuisines peut-être les plus difficiles, pour les cuisiniers amateurs que nous sommes. Enfin relativement accessibles… même la recette sous les yeux je ne suis pas sûr d'être prêt à me lancer dans la réalisation de la recette de tourte de canard ou celle de loup en croûte et le prix d'une petite soupe de truffe risque aussi de m'arrêter encore longtemps. Il n'en reste pas moins que le Best Of de Paul Bocuse est une jolie première approche de sa cuisine et que ce livre m'a donné bien envie d'en découvrir plus sur Mr Paul. Et comme il semble qu'il pratique le " Mac'n'Cheese " à sa manière depuis bien longtemps je n'ai pas résisté à l'envie de tester son gratin de macaronis enfin un peu à ma manière. Le gratin de macaronis de Mr Paul à ma manière ! Ingrédients : 250g de macaronis – 75cl de lait – 60g de beurre – 30g de Maïzena – 30cl de crème fraîche -75g de Comté - noix de muscade - sel et poivre Commencez par faire cuire les pâtes dans une casserole d'eau salée. Faites-les cuire environ 2 minutes de moins que le temps indiqué. Pendant ce temps faites chauffer le lait dans une autre casserole. Dès que les macaronis sont à point, donc pas totalement cuits, égouttez-les puis versez-les dans le lait et terminez la cuisson. Attention gardez une cuisson al dente, les pâtes vont recuire un peu au four. Egouttez les pâtes et réservez le lait. Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez la Maïzena et fouettez bien. Ajoutez le lait en filet en fouettant toujours. Laissez à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajoutez la crème hors du feu, puis les macaronis, de la noix de muscade, du poivre et un peu de sel et mélangez bien. Versez le tout dans votre plat à gratin. Râpez la moitié du Comté dessus puis coupez en tranches fines le reste du fromage et posez les tranches sur le gratin. Enfournez pour 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180° et si vous aimez le croustillant, passez le tout sous un grill brûlant, attention ça brûle vite, juste le temps de dorer tout ça. Mais pourquoi, du Mac'n'cheese à la carte de Mr Paul ça le ferait non ??? est-ce que je vous raconte ça…

Source: doriannn.blogspot.com

Je dois avouer que j'avais des quenelles une vision très classique, à savoir les quenelles de brochet sauce Nantua...Hormis cela, je n'avais jamais pensé qu'on puisse réellement sortir des sentiers battus et encore moins, les préparer de tant de façons différentes. Il aura fallu une belle invitation à Lyon (un des fleurons de la gastronomie lyonnaise) à la découverte des quenelles Saint Jean (vous connaissez déjà les ravioles de Romans® de la marque, j'en suis certaine) pour que j'en mesure tout le champ des possibles. Commençons tout d'abord par la quenelle façon pissaladière, recette trouvée dans le très beau livre "Cuisiner la quenelle tout simplement" de Philippe Barret aux éditions Edith Delbart, que je vous recommande. C'est une mine d'idées! J'ai apporté quelques petites modifications à la recette initiale en diminuant la quantité d'anchois et en ajoutant les olives, uniquement des noires, après cuisson, pour en conserver le goût intact et le moelleux. Ingrédients: 4 Quenelles Suprêmes Soufflés Nature Saint Jean - 2 oignons - 12 filets d'anchois à l'huile + 4 pour la décoration - 16 olives noires dénoyautées (Kalamata pour moi) et coupées en rondelles ou lamelles- 1 c. à café de sucre en poudre - 2 c. à soupe d'herbes de Provence - huile d'olive - poivre. Peler et émincer les oignons. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les oignons, le sucre et les herbes. Cuire à feu moyen/doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et légèrement dorés, poivrer puis ajouter les anchois. Laisser fondre à feu très doux. Préchauffer le four à 180°C. Découper les quenelles en 2 dans la longueur. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer sur chaque demi-quenelle la préparation oignons/anchois. Enfourner pour environ 20mn. A la sortie du four, disposer sur les quenelles les olives et les anchois réservés. Servir immédiatement avec une salade de mesclun. En savoir plus sur les quenelles Saint Jean: Au 1er siècle, les Romains cuisinaient déjà un plat proche de l'actuelle quenelle: une pâte élaborée à partir d'oeufs et de poissons, crustacés, coquillages au mortier, qu'ils moulaient et cuisaient dans de l'eau bouillante. Aujourd'hui, la quenelle est fabriquée à partir de semoule de blé, de beurre, d'oeufs, de lait ou d'eau et d'assaisonnements tels que chair de brochet, volaille, légumes....). Sa présentation fraîche au rayon traiteur lui confère une grande qualité, une texture fondante qui permet de la cuisiner au four, à la poêle, en apéritif, en salade, en plat et même en dessert (pour les quenelles nature). Chez Saint Jean, on trouve: - des quenelles traditionnelles - Les Suprêmes Soufflés : ce sont des quenelles au gonflant exceptionnel et aux saveurs variées (nature, 5 légumes, cèpe-girolles au brochet, volaille-morilles, écrevisses) - la nouvelle gamme dans la pure tradition lyonnaise , au beurre et à la semoule de blé dur: quenelles natures, de brochet ainsi que les Cocons au brochet-crevettes-morilles et enfin les mini quenelles nature Bien entendu, sans conservateur ni colorant. Quelques photos de notre balade lyonnaise, juste pour vous donner l'envie d'y faire un tour, c'est une ville extraordinaire pour tous les gourmands de France et de Navarre! Dans les Halles de Lyon-Paul Bocuse, entre autres: Puis direction l'institut Paul Bocuse pour un repas autour de la quenelle Saint Jean. Merci au Chef Philippe Jousse pour sa gentillesse et ses petits plats, nous nous sommes régalés! Rouelles de Suprêmes Soufflés au brochet, viennoise d'herbes et légumes croquants Brochette de Suprêmes Soufflés aux morilles, salade de mesclun à l'huile de noix Panna cotta de Quenelle nature et fraises marinées à l'estragon Direction le quartier St Jean, avec tout en haut la Basilique Notre-Dame de Fourvière.... La Cathédrale St Jean (certaines gargouilles sont très particulières...) Les Lyonnais étaient connus pour ne pas faire étalage de leur fortune...Le plus souvent les façades des maisons sont sobres, limite austères et ce n'est que dans les cours intérieures que l'on découvre les signes de fortune du propriétaire du lieu.. Parfois, cependant, l'envie de montrer tout de même sa réussite titille le maître de la demeure et le puits, bien qu'à l'arrière, est placé de manière a être aperçu par le visiteur éventuel. Difficile de résister complètement au plaisir de faire étalage de ses richesses, l'aura de la personne en dépend .... Derrière une façade très sobre, on découvre cette tour dans laquelle on imagine bien Raiponce... Une porte secrète dans la rue St Jean: l'entrée d'une traboule . et dans cette traboule ..... Un grand merci à notre guide , elle était pétillante et passionnante. Terminons notre visite rapide du quartier St Jean par cette pâtisserie où la praline rose, un autre emblème de la ville, est reine! Nous l'avons dévalisée, je dois l'avouer.... Quenelles Saint Jean : en savoir plus ici (click)

Source: parmesanetpaprika.blogspot.com

Je suis d'avis que si on aime cuisiner il faut avoir préparé au moins 1 recette de Paul Bocuse dans sa vie, car cela fait partie de la culture culinaire. J'avais envie d'un livre de Bocuse et j'en avais vu un chez un bouquiniste à Paris , mais il en demandait un prix exorbitant, car soi-disant les vieux livres de Bocuse étaient très rares. Plus tard j 'avais déniché sur un site internet hollandais un livre d'occasion pour quelques € seulement. J'avais chargé ma soeur en Hollande de l'achat et je récupérerais le livre chez elle lors d'un prochain séjour. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. A l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement. Il est resté fidèle à lui-même. Aujourd'hui le beurre et la crème fraîche sont à bannir et à remplacer par des produits à base de soja, des yaourts 0% et d'autre produits maigres, ou alors des substituts de beurre auxquels on ajoute je ne sais combien d'additifs car soi-disant le beurre n'est pas bon pour le cholestérol, ni les oeufs, ni... Et ne parlons pas des plats préparés qui contiennent souvent du sucre, trop de sel et des arômes, émulsifiants, stabilisants et que sais-je encore. J e suis d'avis qu'il vaut mieux manger des produits naturels sans ajout de je ne sais combien d'ingrédients avec des noms à dormir debout. Il faut varier son alimentation et ne pas trop exagérer dans les quantités. Les recettes de ce livre sont archi simples et même la personne la plus maladroite en cuisine peut très bien les réussir. Il y a de ces recettes que j'ai toujours eu envie de préparer et qui figurent quelque part sur ma "to do" list. De temps en temps je pioche dedans, ce qui a été le cas pour cette soupe à base de poireaux et pommes de terre. Je me suis permis d'y apporter une petite modification, mais je pense que Monsieur Bocuse me le pardonnera. Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de pommes de terre 4 poireaux moyens 30 g de beurre 1 dl de crème fraîche sel et poivre Préparation : Porter 1 1/2 l d'eau avec un peu de sel à ébullition Éplucher et laver les pommes de terre Couper les pommes de terre en petits morceaux Nettoyer les poireaux et rincer minutieusement sous le robinet et couper en morceaux de 1 cm Faire cuire les poireaux dans le beurre jusqu'à évaporation de tout le jus Ajouter l'eau bouillante ainsi que les pommes de terre Laisser cuire environ 20 minutes Assaisonner avec du sel et du poivre Ajouter à la fin la crème fraîche La soupe ne doit plus bouillir Servir chaud A la différence de Paul Bocuse j'ai mis un coup de mixeur plongeant à la fin afin d'obtenir un velouté. Recette de Paul Bocuse

Source: theblogdeclementine.blogspot.fr/search/label/recette

Ingrédients pour 4 personnes: 6 artichauts 8 petit oignons 100 g de champignons 4 tomates 125 g de lardons 3 càs d'huile d'olive 2 gousses d'ail 1 branche de thym 1 feuille de laurier sel et poivre Préparation: Nettoyer les artichauts : couper la tige et le haut de l'artichaut et enlever les feuilles d'en bas. Couper ensuite les artichauts en quatre et enlever le foin. Les faire blanchir dans de l'eau bouillante pendant environ 15 minutes. Éplucher les oignons, laisser les petits entiers. Couper les pieds des champignons puis coupez les en deux ou en quatre selon leur taille. Monder les tomates. Faire revenir les lardons sans matière grasse dans une poêle antiadhésive pendant 5 à 7 minutes. Laisser égoutter les artichauts quand ils sont cuits. Chauffer l'huile dans une poele. Couper les tomates en morceaux et les faire revenir avec les oignons, les champignons, l'ail, le thym, la laurier et les lardons. Au bout de 20 minutes quand le jus des tomates est évaporé ajouter les artichauts, saler et poivrer et laisser cuire pendant 25 minutes à couvert. Peut se manger chaud ou froid. Recette de Paul Bocuse Un soir avec les membres de l'Association des Amis du Pays Catalan nous sommes allés cueillir des artichauts, bien sûr avec l'autorisation du producteur. C'est étonnant qu'il ne récolte pas ce champs entier d'artichauts. J'ai ramassé un sac plein d'artichauts et j'en ai fait profiter mes collègues de travail. A certains artichauts j'ai laissé la tige pour les mettre dans un vase en espérant que je les verrai en fleur.

Source: theblogdeclementine.blogspot.fr/search/label/recette

Quenelles de Lyon nature sauce aux fruits de mer et bisque de homard Les quenelles de Lyon, tout un poème...plat terroir par excellence de la région lyonnaise. Ici natures, cuisinées avec une sauce à la bisque de homard et cocktail de la mer. Nous avons adoré; les quenelles sont bien légères et fines à la dégustation. la recette des quenelles : P. Bocuse - 365 recettes du terroir de France. Pour 4 personnes (12 quenelles) (Si c'est un plat, mais pour 6 personnes si c'est une entrée) 4 œufs 25 cl de lait 150 g de farine ou (75 g de farine et 75 g de semoule fine) 80 g de beurre 50 g de gruyère râpé sel, poivre Sauce : une boite de bisque de homard 200 g de crème liquide 150 g de bouillon de poisson (court-bouillon surgelés par mes soins, après cuisson des crustacés) 2 échalotes émincées une noix de beurre une c à s de farine 300 g de moules, crevettes, encornet mélangés. Un peu de gruyère râpé Poivre Chauffer le lait et le beurre, saler et poivrer. Dés l'ébullition mettre toute la farine en une fois. et laisser cuire en remuant constamment 10 mn. Hors du feu, ajouter le gruyère râpé puis incorporer un à un les jaunes d’œufs légèrement battus. Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation. (ce n'est pas facile, détendre doucement avec un peu de blanc, mélanger vigoureusement, puis mélanger le reste en plusieurs fois avec plus de délicatesse.) Façonner les quenelles à l'aide de deux c à soupe. les fariner aussitôt. Cuire les quenelles dans de l'eau bouillante salée et dés qu'elles remontent à la surface. Les retirer avec une écumoire et les rafraîchir dans l'eau froide très rapidement. puis les égoutter soigneusement et rapidement. (elles sont tendres et passeraient vite à travers une grille). Au Thermomix : Dans le bol, mettre le lait, le beurre, le sel, le poivre Mixer 1 m/Vit.3/Temp.100° - Ajouter la farine Mixer 15s/Vit.3. Puis prolonger 3mn/100°/V3 - Mettre le bol a refroidir un peu (mis dehors cinq minutes). - Remettre le bol en place. Ajouter le fromage râpé Mixer 15s/V3 Ajouter les œufs un à un Mixer 30 s/Vit.5 Battre les blancs en neige à part puis ajouter à la pâte en 3 ou quatre fois V2/10s à chaque fois. Beurrer le plat qui va aller au four. Déposer les quenelles côte à côte. Préchauffer le four 200° Dans une sauteuse, fondre le beurre, y ajouter les échalotes ciselées, faire revenir sans coloration. Y ajouter les fruits de mer, les saisir quelques secondes. Saupoudrer de farine et poivrer. Puis mouiller avec le bouillon, la crème et ajouter la bisque de homard. Bien mélanger à la spatule. Porter à ébullition très douce. **Le sel est souvent superflu car tout est déjà salé. Mais goûter et au besoin rectifier l'assaisonnement. Aussitôt répartir la sauce sur les quenelles. Ajouter un peu de gruyère râpé. Enfourner sous le grill 10 mn environ. Servir chaud soit en entrée soit en plat accompagné d'un riz pilaf ! On peut varier la sauce, soit béchamel, Mornay, aux champignons ..! Bonne dégustation..! La coupe d'une quenelle, bien aérienne ! Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur . Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites Subscribe to LA TABLE LORRAINE D'AMELIE by Email

Source: latabledamelie.blogspot.com

Je vous avais présenté ma recette de macarons à la meringue française ici, en déclarant que cette technique avait ma préférence. Et puis j'ai fait un stage de pâtisserie à Lyon chez Mr Bocuse , stage dans lequel j'ai appris tous les rouages des macarons à la meringue italienne ... Et j'ai changé d'avis ! Cette technique a en effet plusieurs avantages : m oins de temps de croûtage, moins de risques de ratages et en cas de besoin de préparation à l'avance, congélation impeccable ! Évidemment , je suis fière comme un coq de vous présenter des macarons aussi proches de la perfection . Ces macarons sont craquants et moelleux à la fois : de vrais petits diamants chocolatés ! Ingrédients Pour une bonne quantité de macarons 250g de sucre glace 250g de poudre d'amande de bonne qualité (bien fine) 1 cuillère à soupe bomb ée de de cacao non sucré (Van Houten) * 90g de blancs d'œufs + 90g de blancs d’œufs montés 75g d'eau 250g de sucre cristal (ou sucre en poudre) Ganache 250g de bon chocolat noir, pas trop fort en cacao 1 cuill è re à soupe de sucre en poudre 40g de beurre d oux ou demi-sel selon les goûts 200g de crème liquide entière Note* : le cacao est facultatif. O n pourra remplacer celui-ci par une toute petite pincée de colorant en poudre incorporé dans les blancs montés (voir plus loin). On p ourra également saupoudrer les coques d 'éclats de cr êpes dentelles ( cf photos). Préparation Préparer les coques : Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao dans un saladier. Mélanger cette poudre avec les blancs d'œufs "crus" (donc non montés) pour obtenir une sorte de pâte d'amande. Dans une petite casserole, chauffer l'eau et le sucre cristal à 117°C (thermomètre à sucre obligatoire! Il coûte moins de 10 euros à Ikéa et vous servira pour une multitude de recettes, comme la crème anglaise, les tartes meringuées, etc...) . Quand la première ébullition apparaît (100°C), commencer à faire monter doucement les blancs au robot (ou au batteur électrique). Lorsqu'ils commencent à être mousseux, diminuer la vitesse du batteur au minimum et verser en filet le sirop de sucre à 117°C. Augmenter alors la vitesse au maximum et fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme. Si vous n'avez pas mis de cacao, rajouter une pointe de colorant à la fin et fouetter encore quelques secondes pour l'incorporer. Incorporer cette masse refroidie en trois fois à la pâte d'amande. Macaronner, c'est à dire remuer vivement la préparation à la spatule pour faire retomber légèrement le mélange (on doit obtenir une texture proche du chewing-gum pour vous donner une idée). Verser dans une poche à douille et pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer éventuellement d'éclats de crêpes dentelles. Taper la plaque contre le plan de travail pour enlever les éventuelles bulles d ’ air. Laisser croûter une vingtaine de minutes (une croûte légère va se former). Préchauffer le four à 150°C . Enfourner dans le four préchauff é et baisser immédiatement la température à 140°C . Laisse r cuire 12 minutes à 140°C ( le temps peut être variable selon les fours). Attendre au moins 15 minutes avant de les décoller délicatement. Les coques peuvent à ce stade être congelées sans problème. Préparer la g anache : M élanger la crème et le sucre et faire bouillir au micro-ondes ou à la casserole. Disposer le chocolat coupé en petits morceaux dans un saladier. Lorsque la crème est bouillante, en verser la moitié sur le chocolat et mélanger vivement avec une spatule. Ajouter le reste de crème et mélanger encore jusqu'à ce que le tout soit bien homogène. Incorporer enfin le beurre mou coupé en petits morceaux (pour qu'il fonde plus facilement). Mélanger à la spatule.Verser dans une poche à douille et réfrigérer pour au moins 3 heures . Vous pouvez aussi verser la ganache dans un saladier et recouvrir de papier film, au contact de la ganache. Gar nir les macarons : A l'aide d 'une poche à douille (ou simplement d'une cuillère à café), verser une noisette de ganache sur la moitié des coque s. Recouvrir avec une autre coque de même dimension et appuyer délicatement pour que le tout adhère bien. Saupoudrer éventuellement de cacao tamisé (cf premiè re et dernière photo) C onserver les macarons dans une boîte fermée et hermétique et réfrigérer pour au moins 12h (voire 24h , c'est encore mieux). C'est grâce à ce repos une fois garnis de ganache qu e le s ma carons gagne nt en moelleux. Sortir les macarons du réfrigérateur 1 heure avant de les servir afin qu'ils redescenden t à température ambiante Déguster! La N ote des G oûteurs : 1 9 /20

Source: claireaumatcha.blogspot.fr

- 2 jeunes perdreaux - 1 petit oignon (j'ai mis 1/2 oignon) - 2 échalotes - 100g de cèpes prélevés sur les pied - Les foies des perdreaux + 2 foies de volaille - 50g de jambon cuit - 30 g mie de pain - un fond de tasse de lait - un petit oeuf battu en omelette - 1/2 cuillère à café de persil haché - 1 pincée de sel, une de poivre - une pointe d'épice - 60g beurre - 125g lard en tranche - 500g cèpes frais - une barquette de 250g chanterelles grises - 4 cuillères à soupe d'huile olive - 2 cuillères à soupe fond de veau Préparation Etape 1 La farce: Nettoyer tous les champignons. Mettre de côté le plus beau des cèpes pour y faire des lamelles décoratives. Ciseler finement l'oignon et les échalotes. Prélever 100g sur les pieds des cèpes les moins beaux et les hacher fin. Ciseler le persil. Hacher le jambon. Hacher les foies. Etape 2 Mettre la mie de pain à tremper dans un peu de lait Battre légèrement l’œuf dans un bol. Etape 3 Dans une sauteuse, mettre 30g de beurre à fondre et ajouter oignon et échalote hachés. Laisser fondre sans coloration environ 2 minutes, ils doivent devenir transparents. Ajouter les cèpes hachés, même traitement, en ajoutant une pincée de sel et de poivre. Quand les cèpes ont "fondu", ajouter les foies hachés en mélangeant tout le temps pour les cuire sans les colorer (ils doivent rester tendres et rosés, ne pas sécher surtout). Ôter du feu, ajouter le persil, la pointe de 4 épices, mélanger, laisser refroidir. Quand c'est tiède, ajouter l’œuf et la mie de pain bien pressée pour l'essorer, et mélanger très très intimement. Assaisonner les oiseaux à l'intérieur puis les farcir et les ficeler pour éviter que la farce ressorte. Etape 4 Préchauffer le four à 190°C . Enlever la couenne de lard. Couper le lard en lardons. Mettre 30g de beurre à fondre dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, y faire dorer les lardons, puis les retirer de la cocotte en les égouttant bien, réserver. Ne pas vider le gras rendu par les lardons, mais y faire dorer les perdreaux sous toutes leurs faces. Assaisonner. Etape 5 Pendant que les lardons puis les perdreaux dorent, faire fondre 30 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une très grande sauteuse. Y jeter les cèpes coupés en lamelles sauf les belles lamelles réservées au début, les faire colorer sur les 2 faces, puis ajouter les autres champignons, mélanger et ajouter une petite pincée de sel. Laisser l'eau rendue s'évaporer totalement en mélangeant de temps en temps, puis ajouter les lardons, mélanger, couper le feu. Quand les perdreaux sont dorés, leur couper le feu, les retirer juste le temps de verser les champignons cuits à leur place et les redéposer par dessus le lit de champignons en les enfonçant un peu, comme dans un lit douillet. Fermer la cocotte avec son couvercle, et enfourner pour 25 minutes à 190°C. Etape 6 Pendant ce temps, nettoyer la sauteuse d'un petit coup de sopalin, et verser à nouveau 2 cuillères à soupes d'huile d'olive. Quand la cuisson des perdreaux est presque terminée, mettre la sauteuse à chauffer à feu vif et faire dorer les lamelles de cèpes réservées pour la déco. Etape 7 Sortir la cocotte du four, soulever le couvercle, verser le fond de veau reconstitué, mélanger tant bien que mal, refermer la cocotte et laisser sur le côté de la cuisinière, feu éteint, le temps de finir de dorer les cèpes. Servir.

Source: ptitchef.com

La truffe est indissociable de la gastronomie, et les Chefs l'utilisent avec talent dans bon nombre de recettes. Lorsque vient la saison du cavage (la récolte), les médias nous parlent de ces marchés où le célèbre champignon attire les amateurs, et ce, malgré des tarifs qui l'élèvent au rang de produit de luxe. Il faut dire que sa saveur, a nulle autre pareille, sublime le moindre aliment. Ainsi, un simple œuf prend, à son contact, un arôme divin. Certains régions sont réputées pour leur production de truffes, en quantité et qualité. Le Poitou-Charentes - ma région - bien que ne faisant pas partie des plus grands producteurs, comptent des trufficulteurs proposant de belles truffes. Le week-end dernier, à Surgères, se déroulait la première Fête de la Truffe. Et bien que modeste, cette fête faisait figure d'événement pour bon nombre d'amateurs - et j'en fais partie - qui ne sont jamais allés sur les célèbres marchés aux truffes. J'ai ainsi pu apprendre (un peu), comprendre (un peu) la Truffe et sa culture. J'ai senti (beaucoup) j'ai observé au microscope les "bébés champignons" et j'ai goûté une délicieuse tartine de beurre à la truffe, et surtout, j'ai acheté une truffe fraîche (pas très grosse) mais très parfumée. Je suis donc revenue chez moi avec mon précieux trésor que j'ai "religieusement" emballé dans un tissu et rangé dans une boite hermétique, en compagnie de quelques œufs de mes poules, et réservé au frais pour quelques heures. Et j'ai choisi, tout spécialement, la recette des œufs brouillés à la truffe, de Monsieur Paul Bocuse, qui vient de nous quitter. INGRÉDIENTS POUR 2 4 œufs bien frais 1 petite truffe ou 1 morceau 1 C à soupe de crème épaisse sel et poivre 2 tranches de pain rassis ou pain de mie PRÉPARATION - Quelques heures auparavant, ou la veille, mettez les œufs dans la boite où vous avez rangé la truffe - Une heure avant le repas, cassez, dans un récipient pouvant aller au bain-marie, les œufs, fouettez-les avec la crème, le sel, le poivre et ajoutez la truffe émincée, à l'aide d'un couteau économe - Couvrez avec un film et mettez au réfrigérateur pendant une heure - Préparez une casserole d'eau, allumez le feu, posez dessus le récipient avec les œufs, de façon à ce que le fond touche l'eau que vous maintenez juste frémissante - Fouettez constamment les œufs jusqu'à ce qu'ils aient la consistance crémeuse - Versez dans des coupelles ou petites assiettes et servez aussitôt avec le pain juste grillé

Source: lacuisineetclaudine.blogspot.fr

Recettes24 is a recipe search engine that find recipes with advanced filters like ingredients, categories and keywords.
Recettes24 does not host recipes, only links to other sites. | FAQ | Privacy
Copyright 2020 ® v3 - Contact