j'ai pris la recette dans le livre de Janette Bertrand qui comme Mamina a rencontré le maître en personne Ce jambon, qui a valu à Bocuse, sa première médaille d'or, est tendre et rose, et ne goûte pas le foin. Il ressemble à s'y méprendre au célèbre jambon d'York Ne pas s'étonner que ça sente l'écurie à la cuisson du jambon...... mais comme dirait ma mamie avec ses phrases toutes faîtes, " mieux vaut sentir ça qu'autre chose......" 1 jambon à l’os demi cuit Foin Eau Dans une grande casserole ou une grande cocotte, faire un nid de foin. Déposer le jambon et recouvrir de foin. Couvrir d’eau froide. Faire mijoter à couvert et à feu très bas, sans faire bouillir, en comptant 20 minutes par livre ( 454 g ). Laisser tiédir dans l’eau de cuisson jusqu’au moment de servir.

Le soufflé présenté ici est une recette proposée pour la saint Valentin. Elle est appréciée à toutes occasion....il suffira de multiplier les ingrédients  pour arriver au nombre de convives           Soufflé grand marnier...de Paul Bocuse, un grand Monsieur que l'on ne présente pas...et qui a fêté ce weekend un bel anniversaire....Bon anniversaire Monsieur Bocuse dont le livre "la cuisine du marché" m'accompagne depuis des années...        Bon, rien de plus difficile que de photographier un soufflé...la chaleur a envahi l'objectif...et il a eu le temps de redescendre...Mais je vous assure qu'il était bien gonflé. Pour deux personnes : 1dl de lait 25 g de sucre en poudre 15 g de fécule ou maïzena (farine si vous n'avez pas)+un peu si vous mettez beaucoup de liquide d'alcool 10 g de beurre fin 2 jaunes, 3 blancs le parfum choisi : grand marnier ici (à vous de voir il n'est pas très précis sur le sujet, 1 c. à soupe pour moi) et une gousse de vanille. La recette : Chauffer le four à 180° et mettre un plat ou une plaque dans le four ou en bas. Faire tiédir le lait avec le sucre et les graines de la gousse de vanille après avoir prélevé un peu de ce liquide  que vous délayez avec la maïzena. Une fois le lait bien chaud, le sucre bien fondu, ajouter le lait qui contient la maïzena et fouetter en remettant sur le feu. Cette préparation doit devenir bien épaisse  et bien lisse. Hors du feu, ajouter les jaunes et le beurre frais.  Fouetter toujours vivement et ajouter le parfum. C'est ici que l'on s'arrête si l'on veut préparer avant....le reste se fera au moment du service...du fromage il faut environ moins de 20 min de cuisson... Enfin, battre les blancs en neige bien fermes et lorsqu'ils sont blancs et mousseux, les "serrer" avec une cuillère à soupe de sucre en poudre. Mélanger avec beaucoup de précaution les deux préparations (en soulevant, doucement la masse). Beurrer les ramequins au pinceau en étirant vers le haut....ça marche ! ne faites que des mouvements de peinture du fond du moule vers le bord. Bien essuyer le bord du moule avant de mettre l'appareil....il n'ira pas en gonflant s'étaler sur le bord ! Saupoudrer l'intérieur de sucre glace ou en poudre. Remplir les ramequins quasiment au bord... Enfourner sur le moule chaud et ne pas ouvrir le four avant 15 min... Mais laisser cuire les soufflés, il ne faut pas servir un soufflé "monté" nous dit Mr Bocuse... Pour être exquis un soufflé doit être en surplus cuit ! Pour cela il doit être pénétré par la chaleur qui fait perdre aux blancs d'oeufs leur aspect albumineux et cru  que l'on rencontre trop souvent " et toc ! toque même.... Donc 18 à 20 min, selon la contenance du plat...Saupoudrer de sucre glace et servir....c'est de la magie....de la chimie magique... Toutes les oeuvres présentes sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) aux termes des articles L 111-1 et L112-1 du code de la Propriété Intellectuelle. Toute reproduction, diffusion publique, usage commercial sont, par conséquent, interdits sans autorisation du titulaire des droits.

Le soufflé présenté ici est une recette proposée pour la saint Valentin. Elle est appréciée à toutes occasion....il suffira de multiplier les ingrédients pour arriver au nombre de convives Soufflé grand marnier...de Paul Bocuse, un grand Monsieur que l'on ne présente pas...et qui a fêté ce weekend un bel anniversaire....Bon anniversaire Monsieur Bocuse dont le livre "la cuisine du marché" m'accompagne depuis des années... Bon, rien de plus difficile que de photographier un soufflé...la chaleur a envahi l'objectif...et il a eu le temps de redescendre...Mais je vous assure qu'il était bien gonflé. Pour deux personnes : 1dl de lait 25 g de sucre en poudre 15 g de fécule ou maïzena (farine si vous n'avez pas)+un peu si vous mettez beaucoup de liquide d'alcool 10 g de beurre fin 2 jaunes, 3 blancs le parfum choisi : grand marnier ici (à vous de voir il n'est pas très précis sur le sujet, 1 c. à soupe pour moi) et une gousse de vanille. La recette : Chauffer le four à 180° et mettre un plat ou une plaque dans le four ou en bas. Faire tiédir le lait avec le sucre et les graines de la gousse de vanille après avoir prélevé un peu de ce liquide que vous délayez avec la maïzena. Une fois le lait bien chaud, le sucre bien fondu, ajouter le lait qui contient la maïzena et fouetter en remettant sur le feu. Cette préparation doit devenir bien épaisse et bien lisse. Hors du feu, ajouter les jaunes et le beurre frais. Fouetter toujours vivement et ajouter le parfum. C'est ici que l'on s'arrête si l'on veut préparer avant....le reste se fera au moment du service...du fromage il faut environ moins de 20 min de cuisson... Enfin, battre les blancs en neige bien fermes et lorsqu'ils sont blancs et mousseux, les "serrer" avec une cuillère à soupe de sucre en poudre. Mélanger avec beaucoup de précaution les deux préparations (en soulevant, doucement la masse). Beurrer les ramequins au pinceau en étirant vers le haut....ça marche ! ne faites que des mouvements de peinture du fond du moule vers le bord. Bien essuyer le bord du moule avant de mettre l'appareil....il n'ira pas en gonflant s'étaler sur le bord ! Saupoudrer l'intérieur de sucre glace ou en poudre. Remplir les ramequins quasiment au bord... Enfourner sur le moule chaud et ne pas ouvrir le four avant 15 min... Mais laisser cuire les soufflés, il ne faut pas servir un soufflé "monté" nous dit Mr Bocuse... Pour être exquis un soufflé doit être en surplus cuit ! Pour cela il doit être pénétré par la chaleur qui fait perdre aux blancs d'oeufs leur aspect albumineux et cru que l'on rencontre trop souvent " et toc ! toque même.... Donc 18 à 20 min, selon la contenance du plat...Saupoudrer de sucre glace et servir....c'est de la magie....de la chimie magique... Toutes les oeuvres présentes sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) aux termes des articles L 111-1 et L112-1 du code de la Propriété Intellectuelle. Toute reproduction, diffusion publique, usage commercial sont, par conséquent, interdits sans autorisation du titulaire des droits.

Bon, allez, une petite recette salée pour changer, parce que je non, je ne me nourrie pas que de sucre, fort heureusement pour moi et ma silhouette :) Il y a plus d'un an maintenant, avec mon homme, nous avons eu envie d'aller manger à l'une des brasserie de Mr Paul ( Bocuse évidement, qui d'autre... ) pas loin de chez nous, l'Ouest. C'est l'usine là-bas dedans! ça grouille de monde et les cuisines étant ouvertes sur la salle, je vous raconte pas le rafus!! à éviter absolument pour un rendez-vous entre amoureux :( mais pour qui n'a jamais mis les pieds dans une cuisine pro et ne connaît pas l'ambiance sous tension d'un service, ça peut être sympa à voir. Tout ça pour dire que j'avais alors mangé un risotto d'épeautre au citron confit, parmesan et dos de cabillaud rôti . J'avais trouvé ça délicieusement bon et une fois rentrée à la maison, avait noté dans mon cahier de recette à faire ce fameux risotto. Il m'aura finalement fallu plus d' un an pour m'y mettre! Je n'ai pas tout à fait refait la même recette, j'avais un certain budget à respecter ( moins de 3€/pers ) et ne pouvais pas me permettre le dos de cabillaud. J'ai conservé l'idée du risotto d'épeautre, celle du citron confit et du parmesan , mais j'ai remplacé le cabillaud par des aiguillettes de poulet que j'ai faites marinées avec un peu de poudre de piment fumé . L'association des différentes saveurs est vraiment extra! Ce risotto a fait l'unanimité et j'ai même personnellement au final préféré le poulet au cabillaud! Je pense qu'avec des St Jacques justes snackées, ça doit être terrible également.... ~ Un bon risotto digne de ce nom, se mouille avec un bouillon de volaille, de légumes ou encore un fumet de poisson, il aura ainsi beaucoup plus de goût que s'il était simplement mouillé à l'eau! S'agissant ici d'un risotto contenant du poulet, je l'ai bien sûr mouillé au bouillon de volaille. Si vous avez la possibilité de faire votre propre bouillon votre risotto n'en sera que meilleur . Bien sûr, ça prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut largement la peine, le goût est juste incomparable . Pour en avoir toujours sous la main en cas de besoin, j'en réalise en grande quantité et le congèle en portions individuelles ( 25 ou 50 cl ) dans lesquelles je peux piocher en cas de besoin. Sinon, privilégiez un bouillon du commerce mais de qualité , regardez bien la liste des ingrédients, s'il n'y a que du sel, des amidons et des exhausteurs de goûts comme généralement dans les bouillons déshydratés ou en cubes, gardez votre argent et utilisez de l'eau!! La gamme de produits de la marque Ariaké est à mon sens la meilleure alternative au fait maison: naturels, sans huile végétale, sans exhausteurs de goût, sans arôme artificiel, sans colorant et sans conservateur. Sinon, je sais ( pour les avoir testés ) qu'il existe chez Picard des galets de fond de volaille surgelés tout à fait honorables, en cas de besoin ça peut aussi dépanner. Personnellement, je préfère réaliser un fond brun, que je trouve plus goûteux qu'un fond blanc . Je vous indique néanmoins les 2 méthodes de préparations et vous laisse ainsi choisir suivant si vous voulez ou non que votre risotto soit plus ou moins marqué en goût de volaille. ~ Avant d'être utilisé, le fond doit être refroidi pour être parfaitement graissé. Prévoir donc de s'y prendre à l'avance. A noter, qu'il devra avant utilisation être porté à ébullition, car un risotto se mouille avec un liquide chaud . Si vous servez votre Risotto en entrée ou en plat de résistance, comptez 50 g de petit épeautre par personne, mais si vous le préparez en plat unique comptez 80 g à 100 g en fonction de votre appétit ou de celui de vos convives. * Pour 4 à 6 personnes * ¤ Réalisation d'un fond BRUN de volaille (→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, le fond de volaille n’est jamais salé . Il s’agit d’une préparation liquide et claire ( ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison -roux- pour l'épaissir ) Il est composé d’éléments nutritifs : la carcasse, les parures et les abattis d'un poulet ou d'une poule, et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot). L’ensemble est cuit dans l’eau à faible ébullition pendant 1 à 2 heures avant d'être refroidi et dégraissé. *** 1 carcasse de poulet ( cru ) + les parures et abattis 1 G arniture A romatique ( 1 carotte - 1 oignon ) 1 B ouquet G arni ( vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche ) 1 c à s de concentré de tomate 1,5 à 2 litres d'eau froide *** Préchauffer le four à 240° Concasser une carcasse de poulet. La placer avec les parures et les abattis dans un plat allant aussi bien au four que sur le gaz et l'enfourner pour la colorer fortement 15 à 20 min . Pendant ce temps, préparer la GA ( détailler la carotte en fine brunoise et émincer finement l'oignon ) et le BG ( ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau ). Une fois la carcasse bien colorée, retirer du four et dégraisser le plat , le mettre sur le gaz et chauffer vivement pour "pincer les sucs" , ajouter la GA et laisser suer 5 min en remuant bien pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller tous les sucs caramélisés au fond du plat. Débarrasser l'ensemble dans une grande casserole. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec l'eau froide . Remuer et ajouter le BG. Porter à ébullition , dégraisser la surface et écumer si besoin. Baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition et poursuivre la cuisson 1 h 30 à 2 heures en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentration : il ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide, non épaissie . Chinoiser le fond et mettre à refroidir . Une fois le fond bien refroidi, une pellicule de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé . Conserver au frais ( pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler ). ¤ Réalisation d'un Fond BLANC de volaille 1 volaille crue ( poulet ou poule ) + la carcasse, les parures et abattis 1 G arniture A romatique ( 1 carotte - 1 oignon - 2 clous de girofle ) 1 B ouquet G arni ( vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche ) 1,5 à 2 litres d'eau froide quelques grains de poivre *** Découper la volaille à crue Concasser finement la carcasse, les parures et les abattis. Mettre l'ensemble à blanchir: mouiller avec de l'eau froide, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment. Ajouter la GA : détailler la carotte en tronçons et piquer l'oignon avec les clous de girofle, le BG ( ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau ) ainsi que le poivre en grains. Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition durant 45 min à 1 heure en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire (= attention, une trop forte ébullition rendrait le fond trouble et laiteux ). Compenser éventuellement l'évaporation avec un peu d'eau bouillante. Passer au chinois sans fouler ni remuer. Mettre à refroidir . Une fois le fond bien refroidi, une pellicule de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. Conserver au frais ( pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler ). NB: - si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une volaille pochée sur les bras dont vous ne sauriez pas quoi faire, il est possible de réaliser un fond blanc à partir d'os uniquement, à noter cependant le manque de sapidité. - les morceaux de volaille pochés peuvent être servis avec le risotto à la place des aiguillettes ou être utilisés dans une farce, une tourte, une terrine... froids en salade c'est également très bon. ¤ Réalisation du Risotto 1 litre de bouillon de volaille 3 citrons confits 2 c à s d'huile d'olive 1 oignon 1 échalote 1 gousse d'ail 250 g de petit épeautre 25 cl de vin blanc sec 50 g de mascarpone 30 g de parmesan râpé sel, poivre 6 à 8 aiguillettes de poulet 1 c à c de poudre de piment fumé ( se trouve très facilement sur internet et dans certaines épiceries fines - à défaut, du Paprika, mais le goût ne sera vraiment pas le même ) Placer les aiguillettes de poulet dans un plat et les saupoudrer de poudre de piment fumé. Réserver au frais. Porter le bouillon de volaille à ébullition et y faire infuser les citrons confits très finement émincés. Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire suer l'échalote, l'oignon finement ciselés et l'ail dégermé écrasé au presse ail sans coloration , ajouter le petit épeautre et laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration . Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer. Verser le bouillon de volaille bouillant par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 50 min à 1 heure à feu très doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuisson : le risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance bien onctueuse. A noter que la cuisson du petit épeautre est beaucoup plus longue que celle du riz . En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et finir par le parmesan, rectifier l’assaisonnement. Cuire les aiguillettes de poulet dans une poêle anti-adhésive légèrement graissée avec un peu d'huile d'olive. Une fois cuites, les détailler en petits dés réguliers. Les ajouter au risotto et laisser encore 5 minutes sur feu doux. Dresser dans des assiettes creuses. Parsemer de quelques copeaux de parmesan et servir de suite.

Quand on entend le nom Bocuse on a tendance à penser à des recettes de cuisine très compliquées. Rien n'est moins vrai. Il y a quelques années j'ai acheté sur internet un livre de cuisine d'occasion de Bocuse. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. A l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement. Il est resté fidèle à lui-même. Quand j'achète des légumes j'aime bien varier leur préparation et j'ai donc pioché dans ce livre pour préparer mon chou fleur. Rien d'extraordinaire, mais toujours riche en crème et beurre. Ingrédients : 1 càs d'huile d'olive 1 chou fleur 40 g de beurre 1 dl de lait 1 càs de maïzena 1 dl de crème noix de muscade 50 g de gruyère râpé sel et poivre Préparation : Préchauffer le four à 180° Chauffer un faitout avec de l'eau et l'huile d'olive Cuire les bouquets de chou fleur dans cette eau dès qu'elle est arrivée à ébullition Monsieur Bocuse préconise 15 minutes, je dirais un peu moins car j'aime bien que le chou reste un peu ferme, d'autant plus qu'il faut finir la cuisson au four Égoutter le chou fleur Beurrer un plat à gratin (40 g de beurre !) et remplir avec les bouquets de chou fleur Chauffer le lait Diluer la maïzena avec un peu d'eau froide Hors du feu ajouter la maîzena au lait Remettre la casserole sur le feu et continuer à bien remuer ce mélange jusqu'à obtention d'une sauce lisse liée Ajouter la crème fraîche, le sel, du poivre du moulin et un peu de noix de muscade râpée Ajouter le gruyère râpé et verser cette sauce sur le chou fleur Cuire au four environ 20 minutes J'ai servi le chou avec une reste de joues de boeuf.

Je dois avouer que j'avais des quenelles une vision très classique, à savoir les quenelles de brochet sauce Nantua...Hormis cela, je n'avais jamais pensé qu'on puisse réellement sortir des sentiers battus et encore moins, les préparer de tant de façons différentes. Il aura fallu une belle invitation à Lyon (un des fleurons de la gastronomie lyonnaise) à la découverte des quenelles Saint Jean (vous connaissez déjà les ravioles de Romans® de la marque, j'en suis certaine) pour que j'en mesure tout le champ des possibles. Commençons tout d'abord par la quenelle façon pissaladière, recette trouvée dans le très beau livre "Cuisiner la quenelle tout simplement" de Philippe Barret aux éditions Edith Delbart, que je vous recommande. C'est une mine d'idées! J'ai apporté quelques petites modifications à la recette initiale en diminuant la quantité d'anchois et en ajoutant les olives, uniquement des noires, après cuisson, pour en conserver le goût intact et le moelleux. Ingrédients: 4 Quenelles Suprêmes Soufflés Nature Saint Jean - 2 oignons - 12 filets d'anchois à l'huile + 4 pour la décoration - 16 olives noires dénoyautées (Kalamata pour moi) et coupées en rondelles ou lamelles- 1 c. à café de sucre en poudre - 2 c. à soupe d'herbes de Provence - huile d'olive - poivre. Peler et émincer les oignons. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les oignons, le sucre et les herbes. Cuire à feu moyen/doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et légèrement dorés, poivrer puis ajouter les anchois. Laisser fondre à feu très doux. Préchauffer le four à 180°C. Découper les quenelles en 2 dans la longueur. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer sur chaque demi-quenelle la préparation oignons/anchois. Enfourner pour environ 20mn. A la sortie du four, disposer sur les quenelles les olives et les anchois réservés. Servir immédiatement avec une salade de mesclun. En savoir plus sur les quenelles Saint Jean: Au 1er siècle, les Romains cuisinaient déjà un plat proche de l'actuelle quenelle: une pâte élaborée à partir d'oeufs et de poissons, crustacés, coquillages au mortier, qu'ils moulaient et cuisaient dans de l'eau bouillante. Aujourd'hui, la quenelle est fabriquée à partir de semoule de blé, de beurre, d'oeufs, de lait ou d'eau et d'assaisonnements tels que chair de brochet, volaille, légumes....). Sa présentation fraîche au rayon traiteur lui confère une grande qualité, une texture fondante qui permet de la cuisiner au four, à la poêle, en apéritif, en salade, en plat et même en dessert (pour les quenelles nature). Chez Saint Jean, on trouve: - des quenelles traditionnelles - Les Suprêmes Soufflés : ce sont des quenelles au gonflant exceptionnel et aux saveurs variées (nature, 5 légumes, cèpe-girolles au brochet, volaille-morilles, écrevisses) - la nouvelle gamme dans la pure tradition lyonnaise , au beurre et à la semoule de blé dur: quenelles natures, de brochet ainsi que les Cocons au brochet-crevettes-morilles et enfin les mini quenelles nature Bien entendu, sans conservateur ni colorant. Quelques photos de notre balade lyonnaise, juste pour vous donner l'envie d'y faire un tour, c'est une ville extraordinaire pour tous les gourmands de France et de Navarre! Dans les Halles de Lyon-Paul Bocuse, entre autres: Puis direction l'institut Paul Bocuse pour un repas autour de la quenelle Saint Jean. Merci au Chef Philippe Jousse pour sa gentillesse et ses petits plats, nous nous sommes régalés! Rouelles de Suprêmes Soufflés au brochet, viennoise d'herbes et légumes croquants Brochette de Suprêmes Soufflés aux morilles, salade de mesclun à l'huile de noix Panna cotta de Quenelle nature et fraises marinées à l'estragon Direction le quartier St Jean, avec tout en haut la Basilique Notre-Dame de Fourvière.... La Cathédrale St Jean (certaines gargouilles sont très particulières...) Les Lyonnais étaient connus pour ne pas faire étalage de leur fortune...Le plus souvent les façades des maisons sont sobres, limite austères et ce n'est que dans les cours intérieures que l'on découvre les signes de fortune du propriétaire du lieu.. Parfois, cependant, l'envie de montrer tout de même sa réussite titille le maître de la demeure et le puits, bien qu'à l'arrière, est placé de manière a être aperçu par le visiteur éventuel. Difficile de résister complètement au plaisir de faire étalage de ses richesses, l'aura de la personne en dépend .... Derrière une façade très sobre, on découvre cette tour dans laquelle on imagine bien Raiponce... Une porte secrète dans la rue St Jean: l'entrée d'une traboule . et dans cette traboule ..... Un grand merci à notre guide , elle était pétillante et passionnante. Terminons notre visite rapide du quartier St Jean par cette pâtisserie où la praline rose, un autre emblème de la ville, est reine! Nous l'avons dévalisée, je dois l'avouer.... Quenelles Saint Jean : en savoir plus ici (click)

"Mac and cheese" est pour les américains le plat de base que chaque ménagère a sur son répertoire. En Angleterre c'est le plat de cantine ringard selon Jamie Oliver. Chaque chef a sa version : Jamie en parle dans son livre "Cook", Paul Bocuse dans "Bocuse dans votre cuisine" et Nigella contrairement à ses habitudes a fait une version "light" sans sauce. Je mange rarement des pâtes, mais de temps en temps il m'arrive d'avoir envie d'un plat riche, pour alterner avec une cuisine plus raffinée. Et voilà, dernièrement j'ai vu à la télé Lorraine Pascale qui a préparé un "Glam mac and cheese" et elle m'a donné envie de tester sa recette, car elle utilise des fromages italiens. Ingrédients : 340 g de macaroni 80 g pancetta Une poignée de feuilles de thym 3 oignons jeunes 100 g de pain rassis Un bouquet de persil Pour la sauce aux fromages : 40 g de beurre 40 g de farine Une pincée de noix de muscade râpée 1 càc de poudre de moutarde anglaise 200 ml de lait 285 ml de crème épaisse 200 g de gorgonzola ou dolcelatte 115 g de parmesan sel et poivre Préparation : Préchauffer le four à 200°C Cuire les macaroni dans une grande quantité d'eau un peu moins de temps qu'indiqué sur l'emballage. Égoutter et réserver Faire dorer la pancetta jusqu'à ce que les bords se retournent, ajouter le thym et les oignons émincés et laisser cuire encore 3 à 4 minutes Ajouter ce mélange aux pâtes Pour préparer la sauce chauffer dans une casserole le beurre, la farine, la noix de muscade et la poudre de moutarde, laisser fondre le beurre Mélanger le lait et la crème Ajouter un peu du mélange lait au mélange beurre farine et bien remuer avec un fouet Continuer à ajouter le lait tout en mélangeant bien Quand tout est mélangé cuire encore 2 minutes et la sauce s'épaissira Sortir la casserole du feu et ajouter 2/3 du fromage bleu et du parmesan pendant que la sauce est encore chaude Bien mélanger, assaisonner de sel et de poivre Mélanger la sauce aux pâtes et verser le mélange dans un plat à gratin ou dans les plats individuels Parsemez le plat avec le reste des fromages et les miettes de pain rassis Cuire au four 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les dessus du plat est doré Servir avec du persil émincé Recette de Lorraine Pascale

Je suis d'avis que si on aime cuisiner il faut avoir préparé au moins 1 recette de Paul Bocuse dans sa vie, car cela fait partie de la culture culinaire. J'avais envie d'un livre de Bocuse et j'en avais vu un chez un bouquiniste à Paris , mais il en demandait un prix exorbitant, car soi-disant les vieux livres de Bocuse étaient très rares. Plus tard j 'avais déniché sur un site internet hollandais un livre d'occasion pour quelques € seulement. J'avais chargé ma soeur en Hollande de l'achat et je récupérerais le livre chez elle lors d'un prochain séjour. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. A l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement. Il est resté fidèle à lui-même. Aujourd'hui le beurre et la crème fraîche sont à bannir et à remplacer par des produits à base de soja, des yaourts 0% et d'autre produits maigres, ou alors des substituts de beurre auxquels on ajoute je ne sais combien d'additifs car soi-disant le beurre n'est pas bon pour le cholestérol, ni les oeufs, ni... Et ne parlons pas des plats préparés qui contiennent souvent du sucre, trop de sel et des arômes, émulsifiants, stabilisants et que sais-je encore. J e suis d'avis qu'il vaut mieux manger des produits naturels sans ajout de je ne sais combien d'ingrédients avec des noms à dormir debout. Il faut varier son alimentation et ne pas trop exagérer dans les quantités. Les recettes de ce livre sont archi simples et même la personne la plus maladroite en cuisine peut très bien les réussir. Il y a de ces recettes que j'ai toujours eu envie de préparer et qui figurent quelque part sur ma "to do" list. De temps en temps je pioche dedans, ce qui a été le cas pour cette soupe à base de poireaux et pommes de terre. Je me suis permis d'y apporter une petite modification, mais je pense que Monsieur Bocuse me le pardonnera. Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de pommes de terre 4 poireaux moyens 30 g de beurre 1 dl de crème fraîche sel et poivre Préparation : Porter 1 1/2 l d'eau avec un peu de sel à ébullition Éplucher et laver les pommes de terre Couper les pommes de terre en petits morceaux Nettoyer les poireaux et rincer minutieusement sous le robinet et couper en morceaux de 1 cm Faire cuire les poireaux dans le beurre jusqu'à évaporation de tout le jus Ajouter l'eau bouillante ainsi que les pommes de terre Laisser cuire environ 20 minutes Assaisonner avec du sel et du poivre Ajouter à la fin la crème fraîche La soupe ne doit plus bouillir Servir chaud A la différence de Paul Bocuse j'ai mis un coup de mixeur plongeant à la fin afin d'obtenir un velouté. Recette de Paul Bocuse

Quenelles de Lyon nature sauce aux fruits de mer et bisque de homard Les quenelles de Lyon, tout un poème...plat terroir par excellence de la région lyonnaise. Ici natures, cuisinées avec une sauce à la bisque de homard et cocktail de la mer. Nous avons adoré; les quenelles sont bien légères et fines à la dégustation. la recette des quenelles : P. Bocuse - 365 recettes du terroir de France. Pour 4 personnes (12 quenelles) (Si c'est un plat, mais pour 6 personnes si c'est une entrée) 4 œufs 25 cl de lait 150 g de farine ou (75 g de farine et 75 g de semoule fine) 80 g de beurre 50 g de gruyère râpé sel, poivre Sauce : une boite de bisque de homard 200 g de crème liquide 150 g de bouillon de poisson (court-bouillon surgelés par mes soins, après cuisson des crustacés) 2 échalotes émincées une noix de beurre une c à s de farine 300 g de moules, crevettes, encornet mélangés. Un peu de gruyère râpé Poivre Chauffer le lait et le beurre, saler et poivrer. Dés l'ébullition mettre toute la farine en une fois. et laisser cuire en remuant constamment 10 mn. Hors du feu, ajouter le gruyère râpé puis incorporer un à un les jaunes d’œufs légèrement battus. Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation. (ce n'est pas facile, détendre doucement avec un peu de blanc, mélanger vigoureusement, puis mélanger le reste en plusieurs fois avec plus de délicatesse.) Façonner les quenelles à l'aide de deux c à soupe. les fariner aussitôt. Cuire les quenelles dans de l'eau bouillante salée et dés qu'elles remontent à la surface. Les retirer avec une écumoire et les rafraîchir dans l'eau froide très rapidement. puis les égoutter soigneusement et rapidement. (elles sont tendres et passeraient vite à travers une grille). Au Thermomix : Dans le bol, mettre le lait, le beurre, le sel, le poivre Mixer 1 m/Vit.3/Temp.100° - Ajouter la farine Mixer 15s/Vit.3. Puis prolonger 3mn/100°/V3 - Mettre le bol a refroidir un peu (mis dehors cinq minutes). - Remettre le bol en place. Ajouter le fromage râpé Mixer 15s/V3 Ajouter les œufs un à un Mixer 30 s/Vit.5 Battre les blancs en neige à part puis ajouter à la pâte en 3 ou quatre fois V2/10s à chaque fois. Beurrer le plat qui va aller au four. Déposer les quenelles côte à côte. Préchauffer le four 200° Dans une sauteuse, fondre le beurre, y ajouter les échalotes ciselées, faire revenir sans coloration. Y ajouter les fruits de mer, les saisir quelques secondes. Saupoudrer de farine et poivrer. Puis mouiller avec le bouillon, la crème et ajouter la bisque de homard. Bien mélanger à la spatule. Porter à ébullition très douce. **Le sel est souvent superflu car tout est déjà salé. Mais goûter et au besoin rectifier l'assaisonnement. Aussitôt répartir la sauce sur les quenelles. Ajouter un peu de gruyère râpé. Enfourner sous le grill 10 mn environ. Servir chaud soit en entrée soit en plat accompagné d'un riz pilaf ! On peut varier la sauce, soit béchamel, Mornay, aux champignons ..! Bonne dégustation..! La coupe d'une quenelle, bien aérienne ! Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur . Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites Subscribe to LA TABLE LORRAINE D'AMELIE by Email

Avec cet automne radieux, ce ne sont pas les idées d'escapades qui manquent. Cette fois-ci direction Lyon pour un weekend entre amis. Nous n'avons bien sûr pas échappé au centre ville avec ses jolies boutiques, ses bâtiments classés, au nouveau quartier Confluence, à l'apéro sur les quais avec vue sur la Basilique de Fourvière, et à la visite aux Halles Paul Bocuse le dimanche, pour acheter entre autres, du cervelas pistaché et une tarte à la praline. Mais nous avons également profité du soleil et du bon air pour parcourir les vignobles de Condrieu en Gyropode , lors d'une visite guidée de 2 heures. Départ avec le guide de la base nautique où nous pouvons admirer les amateurs de Téléski Nautique . Les chemins à ce niveau sont larges et plats, c'est parfait pour s'habituer à l'engin que je monte pour la première fois (ce n'est finalement pas si difficile!), puis visite des ruelles de Condrieu. C'est ensuite que les choses se corsent, on monte des chemins de plus en plus escarpés, entre les vignes, avec une facilité déconcertante. La vue de là haut est fabuleuse! Pour une première, ce fut un vrai plaisir. J'avais quelques craintes quant à la maîtrise de l'engin, mais elles ont vite été dissipées. Si on suit bien les recommandations, on s'en sort brillamment. L'engin monte les pentes très raides et caillouteuses sans broncher, on peut ainsi profiter pleinement de la visite. On a un casque et une oreillette, le guide donne des conseils techniques, mais nous raconte en même temps la petite histoire des lieux. Je n'ai pas pu prendre beaucoup de photos, et c'est dommage, il faut garder les mains sur le guidon! Mais ces quelques vues vous donneront un aperçu du panorama... Et comme le grand air ça creuse, on déguste au retour une tarte à la praline de chez Sève avec une tasse de thé. C'est un vrai délice... On trouve sur Lyon de nombreuses versions, chaque pâtissier a la sienne, plus ou moins épaisses. Celle de Jocteur par exemple est extra-fine. Une fois rentrée à la maison, j'avais envie de réaliser la mienne, je vous livre ici la recette... Quelques précisions pour bien réussir cette tarte aux pralines : Pour la pâte, je réalise toujours la même recette, c'est une valeur sûre. Avec les quantités que je donne ici, vous ferez une grande tarte et il en restera pour garnir 2 moules à tartelette. Vous pouvez la précuire plusieurs heures à l'avance, et même la congeler. J'utilise un cercle à tarte, pas un moule, pour un plus joli fini. J'en ai ainsi toute une série de différentes tailles. Ils sont micro-perforés, de la marque De Buyer (pour Valrhona). Pour la garniture aux pralines, c'est un peu plus technique. Il faut bien réaliser sa cuisson pour que la crème aux pralines durcisse lors du refroidissement. l'idéal est de mesurer la température avec un thermomètre de cuisson. Sinon, faites couler une goutte de crème sur une assiette froide, elle doit figer aussitôt (comme vous le feriez pour une confiture). Tarte à la praline Pour 6 personnes La pâte sablée : - 250 g de farine - 150 g de beurre mou - 90 g de sucre glace - 30 g de poudre d'amandes - 1 pincée de sel - 1 gousse de vanille - 1 œuf entier La garniture : - 200 g de pralines concassées - 20 cl de crème 1. La pâte : Dans le bol d'un robot, mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez le beurre et périssez jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Incorporez ensuite l’œuf, pétrissez rapidement jusqu'à ce que le pâte forme une boule. 2. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez 1 heure au frais. 3. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°C. Garnissez de pâte un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Piquez le fond à la fourchette, puis couvrez avec une feuille de papier sulfurisé et des billes de cuisson. Enfournez et faites cuire 15 minutes. Retirez ensuite le papier et les poids, prolongez la cuisson 10 minutes. La pâte doit être bien dorée. Laissez refroidir. 4. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème et les pralines. Maintenez l'ébullition une dizaine de minutes, jusqu'à atteindre 110°C. Versez la préparation dans le fond de tarte. Laissez refroidir puis réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Je trouve ce poisson très beau, je l'appelle le tigre de la mer. Sa belle peau bleue et verte est zébrée de traits bleu marine. Son ventre est argenté comme la lune certain soir d'hiver. Il est fuselé comme une flèche. J'ai eu la chance de voir ce poisson vivant, à l'aquarium de la Rochelle, il faut le voir nager c'est un spectacle fascinant. D'ailleurs la visite de tout l'aquarium est un vrai moment de découverte. J'achète toujours du maquereaux de ligne. Ingrédients pour 4 personnes : 4 maquereaux vidés et nettoyés 4 oignons blancs 1 échalote 1 carotte 1 branche de céleri 1 bouquet garni : thym, laurier, cerfeuil 3 clous de girofle 1/2 bouteille de vin blanc sec 1/4 de litre de vinaigre de vin Sel et poivre La préparation : On place les poissons vidés et nettoyés dans un plat résistant au feu. On épluche les oignons et l’échalote, on les émince. On épluche la carotte et on la coupe en tranches fines. On met les légumes et les herbes dans une casserole. On ajoute le vin blanc, le vinaigre et un verre d’eau, on sale on poivre. On appelle ce mélange de liquide et d’aromates : une nage. On fait bouillir le tout pendant 15 minutes. On verse le liquide bouillant sur les maquereaux et on glisse le plat au four préchauffer à 220° pour une cuisson de 15 minutes. Le maquereaux est un poisson dit gras, cela veut dire qu’il contient des oméga 3. Son prix est avantageux 5 euros le kilo. Il est facile à préparer.

La truffe est indissociable de la gastronomie, et les Chefs l'utilisent avec talent dans bon nombre de recettes. Lorsque vient la saison du cavage (la récolte), les médias nous parlent de ces marchés où le célèbre champignon attire les amateurs, et ce, malgré des tarifs qui l'élèvent au rang de produit de luxe. Il faut dire que sa saveur, a nulle autre pareille, sublime le moindre aliment. Ainsi, un simple œuf prend, à son contact, un arôme divin. Certains régions sont réputées pour leur production de truffes, en quantité et qualité. Le Poitou-Charentes - ma région - bien que ne faisant pas partie des plus grands producteurs, comptent des trufficulteurs proposant de belles truffes. Le week-end dernier, à Surgères, se déroulait la première Fête de la Truffe. Et bien que modeste, cette fête faisait figure d'événement pour bon nombre d'amateurs - et j'en fais partie - qui ne sont jamais allés sur les célèbres marchés aux truffes. J'ai ainsi pu apprendre (un peu), comprendre (un peu) la Truffe et sa culture. J'ai senti (beaucoup) j'ai observé au microscope les "bébés champignons" et j'ai goûté une délicieuse tartine de beurre à la truffe, et surtout, j'ai acheté une truffe fraîche (pas très grosse) mais très parfumée. Je suis donc revenue chez moi avec mon précieux trésor que j'ai "religieusement" emballé dans un tissu et rangé dans une boite hermétique, en compagnie de quelques œufs de mes poules, et réservé au frais pour quelques heures. Et j'ai choisi, tout spécialement, la recette des œufs brouillés à la truffe, de Monsieur Paul Bocuse, qui vient de nous quitter. INGRÉDIENTS POUR 2 4 œufs bien frais 1 petite truffe ou 1 morceau 1 C à soupe de crème épaisse sel et poivre 2 tranches de pain rassis ou pain de mie PRÉPARATION - Quelques heures auparavant, ou la veille, mettez les œufs dans la boite où vous avez rangé la truffe - Une heure avant le repas, cassez, dans un récipient pouvant aller au bain-marie, les œufs, fouettez-les avec la crème, le sel, le poivre et ajoutez la truffe émincée, à l'aide d'un couteau économe - Couvrez avec un film et mettez au réfrigérateur pendant une heure - Préparez une casserole d'eau, allumez le feu, posez dessus le récipient avec les œufs, de façon à ce que le fond touche l'eau que vous maintenez juste frémissante - Fouettez constamment les œufs jusqu'à ce qu'ils aient la consistance crémeuse - Versez dans des coupelles ou petites assiettes et servez aussitôt avec le pain juste grillé