j'ai pris la recette dans le livre de Janette Bertrand qui comme Mamina a rencontré le maître en personne Ce jambon, qui a valu à Bocuse, sa première médaille d'or, est tendre et rose, et ne goûte pas le foin. Il ressemble à s'y méprendre au célèbre jambon d'York Ne pas s'étonner que ça sente l'écurie à la cuisson du jambon...... mais comme dirait ma mamie avec ses phrases toutes faîtes, " mieux vaut sentir ça qu'autre chose......" 1 jambon à l’os demi cuit Foin Eau Dans une grande casserole ou une grande cocotte, faire un nid de foin. Déposer le jambon et recouvrir de foin. Couvrir d’eau froide. Faire mijoter à couvert et à feu très bas, sans faire bouillir, en comptant 20 minutes par livre ( 454 g ). Laisser tiédir dans l’eau de cuisson jusqu’au moment de servir.

         En  reprenant le livre de Paul Bocuse, je retrouve des recettes que je n'avais pas réalisées depuis longtemps....Sans aucun doute parce que lorsqu'une bande d'ados habite votre maison généralement ce qui accompagne ce plat c'est un Beeeeeuuurk ! qui fait que petit à petit on oublie ce plat qui n'est plus familial et le grand loup  est obligé de les manger lorsque nous allons au restaurant... Les ingrédients : 1 rognon de veau pour 2 personnes que votre tripier aura préparé ou alors à vous d'enlever tout ce qui entoure les rognons, graisses et nerfs.  1 échalote 1/2 verre de vin de Madère(que vous pouvez remplacer par un vin blanc un peu sirupeux) 1 petit pot de crème fraîche 125 g de champignons Un peu de persil 1 dl de jus de veau (reconstitué à partir  d'un bouillon cube si vous voulez) 1/2 verre de Madère  1 peu de fécule La recette :           Bien assaisonner les rognons de sel et poivre. Les couper en gros morceaux.           Faire chauffer une belle noix de beurre dans une sauteuse et y faire dorer rapidement les rognons. Ne pas laisser bouillir, juste les saisir rapidement. Réserver dans une assiette.            Mettre une échalote hachée dans la poêle, faire fondre (pas dorer !)         Ajouter le madère et le laisser réduire de moitié, ajouter le jus de veau et faire bouillir quelques minutes encore.         Au moment de servir donner un bouillon, commencer par mettre la crème, faire chauffer  à nouveau, ajouter le beurre, les rognons qui doivent à peine se réchauffer, ne pas bouillir et trop cuire ce qui les rendrait caoutchouteux.          Si vous le jugez nécessaire, garder quelques gouttes de bouillon dans lequel vous diluez une demi-cuillère à café de fécule que vous pouvez ajouter à la sauce, redonner un léger bouillon...        Servir avec des petites pommes de terre vapeur...Vous avez le droit de noter : beuurk ! dans les commentaires...j'ai l'habitude ! Toutes les oeuvres présentes sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) aux thermes des articles L111-1 et L112-2 du code de la propriété intellectuelle. Toute reproduction, diffusion publique, usage commercial sont, par conséquent, interdits sans autorisation du titulaire des droits.

Le soufflé présenté ici est une recette proposée pour la saint Valentin. Elle est appréciée à toutes occasion....il suffira de multiplier les ingrédients pour arriver au nombre de convives Soufflé grand marnier...de Paul Bocuse, un grand Monsieur que l'on ne présente pas...et qui a fêté ce weekend un bel anniversaire....Bon anniversaire Monsieur Bocuse dont le livre "la cuisine du marché" m'accompagne depuis des années... Bon, rien de plus difficile que de photographier un soufflé...la chaleur a envahi l'objectif...et il a eu le temps de redescendre...Mais je vous assure qu'il était bien gonflé. Pour deux personnes : 1dl de lait 25 g de sucre en poudre 15 g de fécule ou maïzena (farine si vous n'avez pas)+un peu si vous mettez beaucoup de liquide d'alcool 10 g de beurre fin 2 jaunes, 3 blancs le parfum choisi : grand marnier ici (à vous de voir il n'est pas très précis sur le sujet, 1 c. à soupe pour moi) et une gousse de vanille. La recette : Chauffer le four à 180° et mettre un plat ou une plaque dans le four ou en bas. Faire tiédir le lait avec le sucre et les graines de la gousse de vanille après avoir prélevé un peu de ce liquide que vous délayez avec la maïzena. Une fois le lait bien chaud, le sucre bien fondu, ajouter le lait qui contient la maïzena et fouetter en remettant sur le feu. Cette préparation doit devenir bien épaisse et bien lisse. Hors du feu, ajouter les jaunes et le beurre frais. Fouetter toujours vivement et ajouter le parfum. C'est ici que l'on s'arrête si l'on veut préparer avant....le reste se fera au moment du service...du fromage il faut environ moins de 20 min de cuisson... Enfin, battre les blancs en neige bien fermes et lorsqu'ils sont blancs et mousseux, les "serrer" avec une cuillère à soupe de sucre en poudre. Mélanger avec beaucoup de précaution les deux préparations (en soulevant, doucement la masse). Beurrer les ramequins au pinceau en étirant vers le haut....ça marche ! ne faites que des mouvements de peinture du fond du moule vers le bord. Bien essuyer le bord du moule avant de mettre l'appareil....il n'ira pas en gonflant s'étaler sur le bord ! Saupoudrer l'intérieur de sucre glace ou en poudre. Remplir les ramequins quasiment au bord... Enfourner sur le moule chaud et ne pas ouvrir le four avant 15 min... Mais laisser cuire les soufflés, il ne faut pas servir un soufflé "monté" nous dit Mr Bocuse... Pour être exquis un soufflé doit être en surplus cuit ! Pour cela il doit être pénétré par la chaleur qui fait perdre aux blancs d'oeufs leur aspect albumineux et cru que l'on rencontre trop souvent " et toc ! toque même.... Donc 18 à 20 min, selon la contenance du plat...Saupoudrer de sucre glace et servir....c'est de la magie....de la chimie magique... Toutes les oeuvres présentes sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) aux termes des articles L 111-1 et L112-1 du code de la Propriété Intellectuelle. Toute reproduction, diffusion publique, usage commercial sont, par conséquent, interdits sans autorisation du titulaire des droits.

Quand on entend le nom Bocuse on a tendance à penser à des recettes de cuisine très compliquées. Rien n'est moins vrai. Il y a quelques années j'ai acheté sur internet un livre de cuisine d'occasion de Bocuse. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. A l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement. Il est resté fidèle à lui-même. Quand j'achète des légumes j'aime bien varier leur préparation et j'ai donc pioché dans ce livre pour préparer mon chou fleur. Rien d'extraordinaire, mais toujours riche en crème et beurre. Ingrédients : 1 càs d'huile d'olive 1 chou fleur 40 g de beurre 1 dl de lait 1 càs de maïzena 1 dl de crème noix de muscade 50 g de gruyère râpé sel et poivre Préparation : Préchauffer le four à 180° Chauffer un faitout avec de l'eau et l'huile d'olive Cuire les bouquets de chou fleur dans cette eau dès qu'elle est arrivée à ébullition Monsieur Bocuse préconise 15 minutes, je dirais un peu moins car j'aime bien que le chou reste un peu ferme, d'autant plus qu'il faut finir la cuisson au four Égoutter le chou fleur Beurrer un plat à gratin (40 g de beurre !) et remplir avec les bouquets de chou fleur Chauffer le lait Diluer la maïzena avec un peu d'eau froide Hors du feu ajouter la maîzena au lait Remettre la casserole sur le feu et continuer à bien remuer ce mélange jusqu'à obtention d'une sauce lisse liée Ajouter la crème fraîche, le sel, du poivre du moulin et un peu de noix de muscade râpée Ajouter le gruyère râpé et verser cette sauce sur le chou fleur Cuire au four environ 20 minutes J'ai servi le chou avec une reste de joues de boeuf.

Je dois avouer que j'avais des quenelles une vision très classique, à savoir les quenelles de brochet sauce Nantua...Hormis cela, je n'avais jamais pensé qu'on puisse réellement sortir des sentiers battus et encore moins, les préparer de tant de façons différentes. Il aura fallu une belle invitation à Lyon (un des fleurons de la gastronomie lyonnaise) à la découverte des quenelles Saint Jean (vous connaissez déjà les ravioles de Romans® de la marque, j'en suis certaine) pour que j'en mesure tout le champ des possibles. Commençons tout d'abord par la quenelle façon pissaladière, recette trouvée dans le très beau livre "Cuisiner la quenelle tout simplement" de Philippe Barret aux éditions Edith Delbart, que je vous recommande. C'est une mine d'idées! J'ai apporté quelques petites modifications à la recette initiale en diminuant la quantité d'anchois et en ajoutant les olives, uniquement des noires, après cuisson, pour en conserver le goût intact et le moelleux. Ingrédients: 4 Quenelles Suprêmes Soufflés Nature Saint Jean - 2 oignons - 12 filets d'anchois à l'huile + 4 pour la décoration - 16 olives noires dénoyautées (Kalamata pour moi) et coupées en rondelles ou lamelles- 1 c. à café de sucre en poudre - 2 c. à soupe d'herbes de Provence - huile d'olive - poivre. Peler et émincer les oignons. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les oignons, le sucre et les herbes. Cuire à feu moyen/doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et légèrement dorés, poivrer puis ajouter les anchois. Laisser fondre à feu très doux. Préchauffer le four à 180°C. Découper les quenelles en 2 dans la longueur. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer sur chaque demi-quenelle la préparation oignons/anchois. Enfourner pour environ 20mn. A la sortie du four, disposer sur les quenelles les olives et les anchois réservés. Servir immédiatement avec une salade de mesclun. En savoir plus sur les quenelles Saint Jean: Au 1er siècle, les Romains cuisinaient déjà un plat proche de l'actuelle quenelle: une pâte élaborée à partir d'oeufs et de poissons, crustacés, coquillages au mortier, qu'ils moulaient et cuisaient dans de l'eau bouillante. Aujourd'hui, la quenelle est fabriquée à partir de semoule de blé, de beurre, d'oeufs, de lait ou d'eau et d'assaisonnements tels que chair de brochet, volaille, légumes....). Sa présentation fraîche au rayon traiteur lui confère une grande qualité, une texture fondante qui permet de la cuisiner au four, à la poêle, en apéritif, en salade, en plat et même en dessert (pour les quenelles nature). Chez Saint Jean, on trouve: - des quenelles traditionnelles - Les Suprêmes Soufflés : ce sont des quenelles au gonflant exceptionnel et aux saveurs variées (nature, 5 légumes, cèpe-girolles au brochet, volaille-morilles, écrevisses) - la nouvelle gamme dans la pure tradition lyonnaise , au beurre et à la semoule de blé dur: quenelles natures, de brochet ainsi que les Cocons au brochet-crevettes-morilles et enfin les mini quenelles nature Bien entendu, sans conservateur ni colorant. Quelques photos de notre balade lyonnaise, juste pour vous donner l'envie d'y faire un tour, c'est une ville extraordinaire pour tous les gourmands de France et de Navarre! Dans les Halles de Lyon-Paul Bocuse, entre autres: Puis direction l'institut Paul Bocuse pour un repas autour de la quenelle Saint Jean. Merci au Chef Philippe Jousse pour sa gentillesse et ses petits plats, nous nous sommes régalés! Rouelles de Suprêmes Soufflés au brochet, viennoise d'herbes et légumes croquants Brochette de Suprêmes Soufflés aux morilles, salade de mesclun à l'huile de noix Panna cotta de Quenelle nature et fraises marinées à l'estragon Direction le quartier St Jean, avec tout en haut la Basilique Notre-Dame de Fourvière.... La Cathédrale St Jean (certaines gargouilles sont très particulières...) Les Lyonnais étaient connus pour ne pas faire étalage de leur fortune...Le plus souvent les façades des maisons sont sobres, limite austères et ce n'est que dans les cours intérieures que l'on découvre les signes de fortune du propriétaire du lieu.. Parfois, cependant, l'envie de montrer tout de même sa réussite titille le maître de la demeure et le puits, bien qu'à l'arrière, est placé de manière a être aperçu par le visiteur éventuel. Difficile de résister complètement au plaisir de faire étalage de ses richesses, l'aura de la personne en dépend .... Derrière une façade très sobre, on découvre cette tour dans laquelle on imagine bien Raiponce... Une porte secrète dans la rue St Jean: l'entrée d'une traboule . et dans cette traboule ..... Un grand merci à notre guide , elle était pétillante et passionnante. Terminons notre visite rapide du quartier St Jean par cette pâtisserie où la praline rose, un autre emblème de la ville, est reine! Nous l'avons dévalisée, je dois l'avouer.... Quenelles Saint Jean : en savoir plus ici (click)

Je suis d'avis que si on aime cuisiner il faut avoir préparé au moins 1 recette de Paul Bocuse dans sa vie, car cela fait partie de la culture culinaire. J'avais envie d'un livre de Bocuse et j'en avais vu un chez un bouquiniste à Paris , mais il en demandait un prix exorbitant, car soi-disant les vieux livres de Bocuse étaient très rares. Plus tard j 'avais déniché sur un site internet hollandais un livre d'occasion pour quelques € seulement. J'avais chargé ma soeur en Hollande de l'achat et je récupérerais le livre chez elle lors d'un prochain séjour. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. A l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement. Il est resté fidèle à lui-même. Aujourd'hui le beurre et la crème fraîche sont à bannir et à remplacer par des produits à base de soja, des yaourts 0% et d'autre produits maigres, ou alors des substituts de beurre auxquels on ajoute je ne sais combien d'additifs car soi-disant le beurre n'est pas bon pour le cholestérol, ni les oeufs, ni... Et ne parlons pas des plats préparés qui contiennent souvent du sucre, trop de sel et des arômes, émulsifiants, stabilisants et que sais-je encore. J e suis d'avis qu'il vaut mieux manger des produits naturels sans ajout de je ne sais combien d'ingrédients avec des noms à dormir debout. Il faut varier son alimentation et ne pas trop exagérer dans les quantités. Les recettes de ce livre sont archi simples et même la personne la plus maladroite en cuisine peut très bien les réussir. Il y a de ces recettes que j'ai toujours eu envie de préparer et qui figurent quelque part sur ma "to do" list. De temps en temps je pioche dedans, ce qui a été le cas pour cette soupe à base de poireaux et pommes de terre. Je me suis permis d'y apporter une petite modification, mais je pense que Monsieur Bocuse me le pardonnera. Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de pommes de terre 4 poireaux moyens 30 g de beurre 1 dl de crème fraîche sel et poivre Préparation : Porter 1 1/2 l d'eau avec un peu de sel à ébullition Éplucher et laver les pommes de terre Couper les pommes de terre en petits morceaux Nettoyer les poireaux et rincer minutieusement sous le robinet et couper en morceaux de 1 cm Faire cuire les poireaux dans le beurre jusqu'à évaporation de tout le jus Ajouter l'eau bouillante ainsi que les pommes de terre Laisser cuire environ 20 minutes Assaisonner avec du sel et du poivre Ajouter à la fin la crème fraîche La soupe ne doit plus bouillir Servir chaud A la différence de Paul Bocuse j'ai mis un coup de mixeur plongeant à la fin afin d'obtenir un velouté. Recette de Paul Bocuse

Quenelles de Lyon nature sauce aux fruits de mer et bisque de homard Les quenelles de Lyon, tout un poème...plat terroir par excellence de la région lyonnaise. Ici natures, cuisinées avec une sauce à la bisque de homard et cocktail de la mer. Nous avons adoré; les quenelles sont bien légères et fines à la dégustation. la recette des quenelles : P. Bocuse - 365 recettes du terroir de France. Pour 4 personnes (12 quenelles) (Si c'est un plat, mais pour 6 personnes si c'est une entrée) 4 œufs 25 cl de lait 150 g de farine ou (75 g de farine et 75 g de semoule fine) 80 g de beurre 50 g de gruyère râpé sel, poivre Sauce : une boite de bisque de homard 200 g de crème liquide 150 g de bouillon de poisson (court-bouillon surgelés par mes soins, après cuisson des crustacés) 2 échalotes émincées une noix de beurre une c à s de farine 300 g de moules, crevettes, encornet mélangés. Un peu de gruyère râpé Poivre Chauffer le lait et le beurre, saler et poivrer. Dés l'ébullition mettre toute la farine en une fois. et laisser cuire en remuant constamment 10 mn. Hors du feu, ajouter le gruyère râpé puis incorporer un à un les jaunes d’œufs légèrement battus. Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation. (ce n'est pas facile, détendre doucement avec un peu de blanc, mélanger vigoureusement, puis mélanger le reste en plusieurs fois avec plus de délicatesse.) Façonner les quenelles à l'aide de deux c à soupe. les fariner aussitôt. Cuire les quenelles dans de l'eau bouillante salée et dés qu'elles remontent à la surface. Les retirer avec une écumoire et les rafraîchir dans l'eau froide très rapidement. puis les égoutter soigneusement et rapidement. (elles sont tendres et passeraient vite à travers une grille). Au Thermomix : Dans le bol, mettre le lait, le beurre, le sel, le poivre Mixer 1 m/Vit.3/Temp.100° - Ajouter la farine Mixer 15s/Vit.3. Puis prolonger 3mn/100°/V3 - Mettre le bol a refroidir un peu (mis dehors cinq minutes). - Remettre le bol en place. Ajouter le fromage râpé Mixer 15s/V3 Ajouter les œufs un à un Mixer 30 s/Vit.5 Battre les blancs en neige à part puis ajouter à la pâte en 3 ou quatre fois V2/10s à chaque fois. Beurrer le plat qui va aller au four. Déposer les quenelles côte à côte. Préchauffer le four 200° Dans une sauteuse, fondre le beurre, y ajouter les échalotes ciselées, faire revenir sans coloration. Y ajouter les fruits de mer, les saisir quelques secondes. Saupoudrer de farine et poivrer. Puis mouiller avec le bouillon, la crème et ajouter la bisque de homard. Bien mélanger à la spatule. Porter à ébullition très douce. **Le sel est souvent superflu car tout est déjà salé. Mais goûter et au besoin rectifier l'assaisonnement. Aussitôt répartir la sauce sur les quenelles. Ajouter un peu de gruyère râpé. Enfourner sous le grill 10 mn environ. Servir chaud soit en entrée soit en plat accompagné d'un riz pilaf ! On peut varier la sauce, soit béchamel, Mornay, aux champignons ..! Bonne dégustation..! La coupe d'une quenelle, bien aérienne ! Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur . Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites Subscribe to LA TABLE LORRAINE D'AMELIE by Email

J'ai longtemps estimé qu'il n'existait pas de vraie recette de gratin de macaronis et que, grosso modo, tant qu'il y avait des pâtes ( peu importe leur forme d'ailleurs ), de la crème ( liquide ou épaisse d'ailleurs ) et du fromage alors on obtenait un gratin de macaronis et basta ! Mais ça c'était avant. Avant d'essayer la recette de Paul Bocuse (oui, quand même) convaincue que s'il avait pris la peine de s'y coller c'est qu'il y a certainement des recettes de gratins de macaronis qui n'existent pas simplement pour m'aider à finir les fonds de paquets de pâtes :-) Il est certain que la recette est un peu plus longue que tout ce que j'avais pu essayer avant en matière de ... gratins de pâtes mais comme elle en vaut la peine ! Avec ces quantités vous allez pouvoir faire un bon gros gratin familial ( 8-10 personnes mentionne la recette de Bocuse ) ! Pour deux personnes, je divise les quantités par 3 ... À vous de juger ! Ce gratin peut se faire un peu à l'avance, il suffira alors de le conserver au réfrigérateur et de le cuire au dernier moment. Il se garde très bien au frais et sera au moins aussi bon le lendemain, il sera alors plus ferme. Ingrédients pour le gratin : 500g de maccheronis 1,5 l de lait 120g de beurre doux 90g de farine 600g de crème fraîche épaisse entière 150g de gruyère noix de muscade sel fin poivre du moulin Vous êtes prêts ? Alors, place à la recette ! ETAPE 1 : Préparation des pâtes 1/ Préchauffer le four à 180 degrés. 2/ Faire cuire les pâtes 9 minutes dans de l'eau salée. 3/ Dans le même temps verser le lait, 3 cuillères à café rases de sel, de la noix de muscade râpée et 10 tours de moulin à poivre et porter le tout à ébullition sur feu vif. 4/ Egoutter les pâtes et les mettre dans le lait bouillant. Laisser cuire 2 minutes. 5/ Egoutter les pâtes dans une passoire posée sur un recipient pour recueillir le lait. ETAPE 2 : Préparation de la béchamel 1/ Rincer la casserole et y faire fondre le beurre sur feu doux. 2/ Laisser la casserole sur feu moyen et verser la farine en pluie sur le beurre fondu. Mélanger au fouet. 3/ Verser d'un coup le lait encore chaud. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ébullition. Retirer du feu et vérifier l'assaisonnement. 4/ Incorporer la crème fraîche et remuer. Ajouter les maccheronis et mélanger soigneusement. ETAPE 3 : Finition 1/ Emplir un plat à gratin à l'aide d'une louche. 2/ Râper les 3/4 du fromage et couvrir le plat de gruyère râpé. 3/ Couper le restant de fromage en fines lamelles et les disposer régulièrement sur le dessus du gratin. 4/ Enfourner et cuire 30 minutes. Servir très chaud. Et voici le résultat :

- 2 jeunes perdreaux - 1 petit oignon (j'ai mis 1/2 oignon) - 2 échalotes - 100g de cèpes prélevés sur les pied - Les foies des perdreaux + 2 foies de volaille - 50g de jambon cuit - 30 g mie de pain - un fond de tasse de lait - un petit oeuf battu en omelette - 1/2 cuillère à café de persil haché - 1 pincée de sel, une de poivre - une pointe d'épice - 60g beurre - 125g lard en tranche - 500g cèpes frais - une barquette de 250g chanterelles grises - 4 cuillères à soupe d'huile olive - 2 cuillères à soupe fond de veau Préparation Etape 1 La farce: Nettoyer tous les champignons. Mettre de côté le plus beau des cèpes pour y faire des lamelles décoratives. Ciseler finement l'oignon et les échalotes. Prélever 100g sur les pieds des cèpes les moins beaux et les hacher fin. Ciseler le persil. Hacher le jambon. Hacher les foies. Etape 2 Mettre la mie de pain à tremper dans un peu de lait Battre légèrement l’œuf dans un bol. Etape 3 Dans une sauteuse, mettre 30g de beurre à fondre et ajouter oignon et échalote hachés. Laisser fondre sans coloration environ 2 minutes, ils doivent devenir transparents. Ajouter les cèpes hachés, même traitement, en ajoutant une pincée de sel et de poivre. Quand les cèpes ont "fondu", ajouter les foies hachés en mélangeant tout le temps pour les cuire sans les colorer (ils doivent rester tendres et rosés, ne pas sécher surtout). Ôter du feu, ajouter le persil, la pointe de 4 épices, mélanger, laisser refroidir. Quand c'est tiède, ajouter l’œuf et la mie de pain bien pressée pour l'essorer, et mélanger très très intimement. Assaisonner les oiseaux à l'intérieur puis les farcir et les ficeler pour éviter que la farce ressorte. Etape 4 Préchauffer le four à 190°C . Enlever la couenne de lard. Couper le lard en lardons. Mettre 30g de beurre à fondre dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, y faire dorer les lardons, puis les retirer de la cocotte en les égouttant bien, réserver. Ne pas vider le gras rendu par les lardons, mais y faire dorer les perdreaux sous toutes leurs faces. Assaisonner. Etape 5 Pendant que les lardons puis les perdreaux dorent, faire fondre 30 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une très grande sauteuse. Y jeter les cèpes coupés en lamelles sauf les belles lamelles réservées au début, les faire colorer sur les 2 faces, puis ajouter les autres champignons, mélanger et ajouter une petite pincée de sel. Laisser l'eau rendue s'évaporer totalement en mélangeant de temps en temps, puis ajouter les lardons, mélanger, couper le feu. Quand les perdreaux sont dorés, leur couper le feu, les retirer juste le temps de verser les champignons cuits à leur place et les redéposer par dessus le lit de champignons en les enfonçant un peu, comme dans un lit douillet. Fermer la cocotte avec son couvercle, et enfourner pour 25 minutes à 190°C. Etape 6 Pendant ce temps, nettoyer la sauteuse d'un petit coup de sopalin, et verser à nouveau 2 cuillères à soupes d'huile d'olive. Quand la cuisson des perdreaux est presque terminée, mettre la sauteuse à chauffer à feu vif et faire dorer les lamelles de cèpes réservées pour la déco. Etape 7 Sortir la cocotte du four, soulever le couvercle, verser le fond de veau reconstitué, mélanger tant bien que mal, refermer la cocotte et laisser sur le côté de la cuisinière, feu éteint, le temps de finir de dorer les cèpes. Servir.

La truffe est indissociable de la gastronomie, et les Chefs l'utilisent avec talent dans bon nombre de recettes. Lorsque vient la saison du cavage (la récolte), les médias nous parlent de ces marchés où le célèbre champignon attire les amateurs, et ce, malgré des tarifs qui l'élèvent au rang de produit de luxe. Il faut dire que sa saveur, a nulle autre pareille, sublime le moindre aliment. Ainsi, un simple œuf prend, à son contact, un arôme divin. Certains régions sont réputées pour leur production de truffes, en quantité et qualité. Le Poitou-Charentes - ma région - bien que ne faisant pas partie des plus grands producteurs, comptent des trufficulteurs proposant de belles truffes. Le week-end dernier, à Surgères, se déroulait la première Fête de la Truffe. Et bien que modeste, cette fête faisait figure d'événement pour bon nombre d'amateurs - et j'en fais partie - qui ne sont jamais allés sur les célèbres marchés aux truffes. J'ai ainsi pu apprendre (un peu), comprendre (un peu) la Truffe et sa culture. J'ai senti (beaucoup) j'ai observé au microscope les "bébés champignons" et j'ai goûté une délicieuse tartine de beurre à la truffe, et surtout, j'ai acheté une truffe fraîche (pas très grosse) mais très parfumée. Je suis donc revenue chez moi avec mon précieux trésor que j'ai "religieusement" emballé dans un tissu et rangé dans une boite hermétique, en compagnie de quelques œufs de mes poules, et réservé au frais pour quelques heures. Et j'ai choisi, tout spécialement, la recette des œufs brouillés à la truffe, de Monsieur Paul Bocuse, qui vient de nous quitter. INGRÉDIENTS POUR 2 4 œufs bien frais 1 petite truffe ou 1 morceau 1 C à soupe de crème épaisse sel et poivre 2 tranches de pain rassis ou pain de mie PRÉPARATION - Quelques heures auparavant, ou la veille, mettez les œufs dans la boite où vous avez rangé la truffe - Une heure avant le repas, cassez, dans un récipient pouvant aller au bain-marie, les œufs, fouettez-les avec la crème, le sel, le poivre et ajoutez la truffe émincée, à l'aide d'un couteau économe - Couvrez avec un film et mettez au réfrigérateur pendant une heure - Préparez une casserole d'eau, allumez le feu, posez dessus le récipient avec les œufs, de façon à ce que le fond touche l'eau que vous maintenez juste frémissante - Fouettez constamment les œufs jusqu'à ce qu'ils aient la consistance crémeuse - Versez dans des coupelles ou petites assiettes et servez aussitôt avec le pain juste grillé

Une jolie et simple recette de Paul Bocuse adaptée, sans gluten, sans lactose et sans aucune matière grasse... C'est un beau et délicieux gâteau, apportée à l'instant par une amie, chez nos amis de Limoges

Pendant cette phase de confinement la recette la plus consultée sur mon blog c'est la recette des gaufres de la grand mère de Paul Bocuse, gourmandise quand tu nous tiens ! Cette recette est très ancienne sur mon blog et la photo n'était pas géniale... Comme Camille m'a réclamée des gaufres pour son cadeau d'anniversaire j'en ai profité pour refaire une photo. Ces gaufres sont ultra croustillantes avec les blancs en neige mais il faut les monter au dernier moment et les incorporer juste avant la cuisson pour qu'ils ne retombent pas. Ingrédients pour 4 personnes : 250g de farine 125 g de beurre fondu 1/2 sachet de levure chimique 50 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 4 jaunes d'oeufs et 4 blancs 25 cl de lait 25 cl de crème bien épaisse ???? Mélanger dans un saladier la farine, la levure, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger puis le beurre fondu. Incorporer la crème et le lait et bien remuer. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Faire cuire les gaufres dans un gaufrier jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.