30 portions 120 Pommes terre moyennes, fermes à la cuisson 4 moitiés par personne Gros sel Huile d'olive Persil haché Couper les pommes de terre dans la[...]

30 portions 7 kg de choucroute 7 pommes de terre crue râpée 1 l vin blanc. ou de cidre, bière ou champagne. 3 feuilles de laurier 3 cac thym Cuillère à café 3[...]

30 portions 1 kg Carottes - C uire les carottes entières , refroidir et couper en fines lamelles. 1 kg Céleri branche - Éplucher et couper en lamelles , c uire[...]

30 portions 5 kg pois mange-tout 200 g graines de sésame Huile d'olive Sel 50 g huile de sésame 100 g sauce soja 100 g vinaigre de riz 1 cac poivre noir[...]

30 portions 1.5 kg riz basmati 3 l d'eau 1 morceau de gingembre 100 g jus de citron vert 25 g zeste de citron râpé 100 g gingembre hachée Sel Faites bouillir[...]

30 portions 5 kg de carottes 120 g de beurre 6 dl d'eau 4 échalotes hachées 3 Cas de sucre Cuillère à soupe 5 Cas coriandre ciselée Cuillère à soupe Sel et[...]

30 portions 30 grosses pommes de terre à chair bien farineuse gros sel Crème ciboulette: 1L Crème fouettée 1 gousses d'ail haché Ciboulette ciselée ½[...]

30 portions 5 kg Fenouils Huile d'olive 2 Citron jus Ciboulette ciselée Persil haché Feuilles de fenouil hachées Sel et poivre Retirer la partie dure située à[...]

30 portions 6 kg de poireaux 2 litres de béchamel a 60 Gruyère râpé 2 litres de béchamel a 60 : 2l lait 120 g farine 120 g beurre Noix de muscade râpée, sel et[...]

30 portions 1,5 kg Riz étuvé 100 g Beurre 50 g Huile d’olive 3 Oignon hachées 3 l d'Eau 3 cas Paprika Cuillère à soupe Sel, poivre Chauffer doucement le[...]

30 portions 5 kg fenouils Huile d'olive 1 jus de citron 6 Oranges (3 Oranges zestes) 100 g Miel Sel, poivre Récupérer les zestes de 3 oranges, Réserver. Peler[...]

30 portions 1.5 kg polenta 1 cas romarin finement haché Cuillère à soupe 4 l d'eau 2 l de lait 1 gousse d'ail Sel, poivre Beurre Porter à ébullition l'eau et[...]

30 portions 2½ kg Coquillettes 3½ l de l'eau chaude Huile 1 Noix de beurre Sel et poivre Dans une casserole chauffer l'huile et colorer doucement les[...]

30 portions 4½ kg salsifis congelés Huile d'olive Sauce de tomate: 3 oignon hachées 500 g tomates concassées en boîte 1 kg tomates fraîches en cubes 5[...]

30 portions 5 kg de pommes de terre 1 l de lait chaud Huile d’olive 100 g d'olives vertes dénoyautées 1 cac piment d’Espelette Sel, poivre Couper[...]