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Pour la meringue : 100 g de blanc d’œufs 10 g de blanc d’œufs sec 70 g de sucre semoule 80 g de sucre glace ½ jus de citron Fleur de sel Pour le sorbet poire : 500 g de purée de poires 75 g d’eau 37 g de sucre 30 g de glucose atomisé 10 g de dextrose 2 [...]
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