Quand j'étais enfant, je mangeais très rarement du foie gras maison. C'était une préparation réservée aux professionnels ou aux cuisiniers confirmés et à part être dans le sud-ouest, on ne trouvait pas très facilement des foies gras crus à Paris. Et les années sont passées... La préparation du foie gras a été démystifiée et  certaines boutiques ont commencé aussi à en proposer. J'ai longtemps hésité à faire moi-même mon foie gras en terrine. J'avais toujours cette peur de rater. Pourtant, je lisais plein de recettes faciles. Et puis j'ai sauté le pas et maintenant le foie gras c'est 100% maison (même si certains foie gras du commerce peuvent être délicieux et que je m'en régale)... En toute sérénité. J'ai testé cette année une recette d'Alain Ducasse trouvée dans son Best of aux Editions Alain Ducasse.Elle est le symbole de son parcours culinaire commencé en Chalosse, un hommage à ses racines landaises. Le résultat est absolument parfait, le foie est fondant et très gouteux. Il reste rosé à l'intérieur. Pour le savourer, je vous conseille du pain de campagne grillé (pas de pain de mie ou de pain brioché bien trop sucré pour ce type de met). J'ai mis un peu de fleur de sel sur les tranches pour la présentation mais ce n'est vraiment pas indispensable. Magique ! Grâce à ce mode de préparation, vous n'avez pas besoin de déveiner le foie gras. Les 20 jours d'attente dans la graisse font dissoudre les veines. Et du coup, aucun risque de transformer votre foie en charpie. J'ai testé la recette avec un foie gras de canard déjà éveiné de chez Picard, le résultat est extra également, et vous pouvez le servir au bout de deux semaines. Le film alimentaire autour du foie permet de démouler le foie très proprement, et ça c'est bien pratique. Pour la cuisson, l'ustensile indispensable est un thermomètre sonde. Avec lui, vous pourrez connaître la température exacte de la graisse de canard et celle du foie qui doit être à 40°C à coeur en fin de cuisson. Veillez bien à commencer la cuisson à 80°C quand vous allez plonger votre foie gras dans la cocotte, la température de la graisse de canard va chuter de 10°C environ. Foie gras de canard confit dans sa graisse d'Alain Ducasse 1 lobe de foie gras cru de 600 g environ 15 g de sel fin 3 g de poivre blanc moulu 2 g de sucre 4 cl de porto ou de cognac 2 litres de graisse de canard fleur de sel, poivre du moulin Préparation Mélanger le sel fin, le poivre blanc et le sucre. Assaisonner le foie gras de ce mélange en le répartissant de façon régulière. Ajouter le porto, couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. Cuisson Sortir le foie gras 1h00 avant la cuisson. Faire chauffer la graisse de canard - dans une cocotte ou une grande casserole - jusqu'à ce qu'elle atteigne 80°C. Y plonger le foie gras en veillant à ce que le côté bombé du foie gras soit tourné vers le fond de la cocotte et faire cuire 15 minutes à 70°C. Retourner le foie gras et poursuivre la cuisson encore 15 minutes toujours à 70°C. Le foie gras doit atteindre 40°C à coeur. Déposer le foie gras sur une grille, couvrir d'une film alimentaire et laisser 2 heures à température ambiante. Réserver la graisse de canard pendant ce temps là. Finition Déposer le foie gras sur un grand morceau de film alimentaire et l'envelopper en serrant un peu afin de lui donner une jolie forme. Piquer le film à l'aide d'une aiguille afin de chasser les bulles d'air. Poser le foie gras dans le fond de la terrine et le recouvrir entièrement de la graisse de canard liquide. Déposer au réfrigérateur pendant au moins 20 jours.

Encore en vacances jusqu’à la mi-août, je ne puis m’empêcher de vous faire un petit coucou avant de retourner dans mon jardin, loin de l’ordi, encore pour quelques jours. Le motif de cette brève apparition : la reprise d’un billet que j’ai publié en 2010 et qui présentait la Caponatina aux raisins secs et aux pignons du chef Alain Ducasse (source : livre Nature : Simple, sain et bon ). Il y a des recettes qui méritent une deuxième diffusion parce qu’elles sont exceptionnelles et celle que je reprends aujourd’hui figure parmi celles-là. Voici ce que j’en disais dans mon billet de l’époque  : Arrivée à la maison, le panier plein de ces beaux légumes, je me suis lancée dans la caponatina du chef Ducasse et j'ai suivi sa recette à la lettre. Fabuleux, merveilleux, la perfection en bouche! Mais ce qu'il faut retenir avant de s'engager dans cette recette, c'est que tous les légumes sont d'abord revenus à la poêle séparément pour ensuite se retrouver dans une cocotte genre  Le Creuset  pour terminer leur cuisson au four. L'idéal, c'est d'être deux pour la réaliser. Épouxcurien a coupé et moi j'ai fait revenir.  La caponatina se sert chaude ou froide, en légumes d'accompagnement d'une viande ou d'un poisson. Elle peut être délicieuse sur des pâtes. Aujourd'hui, j'ai décidé de garnir ma pizza de cette ratatouille colorée. Et cela s'est avéré tout à fait succulent! À tout bientôt! Lou Caponata du chef Ducasse 4 à 6 portions huile d'olive 2 poivrons rouges épluchés avec un économe 2 poivrons jaunes épluchés avec un économe 4 courgettes 2 oignons blancs 3 aubergines (couper les aubergines juste avant de les faire revenir pour éviter l'oxydation) 1 bonne poignée de raisins secs (j'ai mis une petite poignée), préalablement trempés dans l'eau quelques minutes et bien épongés 3 c. à soupe de pignons de pin, légèrement dorés dans une poêle anti-adhésive (à feu moyen/fort : surveiller la cuisson attentivement) 20 olives noires dénoyautées (je les ai déchirées en deux avec les doigts) 20 tomates cerises coupées en deux sur le long 8 filets d'anchois au sel, rincés et épongés (j'ai mis les 8 et pour ceux qui ne les aiment pas, allez-y quand même avec les 8, le goût ne s'avérant pas prononcé une fois la cuisson effectuée) 4 gousses d'ail écrasées et hachées grossièrement 2 branches de basilic débarrassées de leurs feuilles (les feuilles sont à conserver pour la finition) 2 brins de thym (libérés de leurs feuilles dans la cocotte, sauf quelques bouts de branches pour faire joli) Couper les poivrons épluchés, les courgettes et les aubergines en petits cubes de 1,5 cm. Les disposer dans des assiettes séparément. Couper les oignons en fins quartiers. Déposer un peu d'huile d'olive dans un petit bol. Avec un pinceau de cuisine, badigeonner d'huile le fond d'une grande poêle. À tour de rôle, faire revenir les légumes, catégorie par catégorie. Entre chaque poêlée, remettre un peu d'huile dans la poêle. Le chef Ducasse recommande de peu huiler, sinon la caponata sera huileuse et ce n'est pas ce que l'on veut. Voilà pourquoi j'ai eu l'idée de recommander l'utilisation du pinceau. Déposer les légumes revenus, au fur et à mesure, dans la cocotte qui ira au four. Pendant que vous faites revenir vos légumes, faire dorer les pignons dans une poêle anti-adhésive, en surveillant bien. Réserver. Ajouter maintenant dans la cocotte, les raisins, la moitié des noix de pin (l'autre moitié est conservée pour la finition), les olives, les tomates, les anchois, l'ail, les branches de basilic et le thym. Couvrir la cocotte et cuire 25 minutes à 315 degrés F (160 degrés C), telle est la recommandation d'Alain Ducasse. Dans mon cas, cela s'est avéré insuffisant. J'ai cuit une cinquantaine de minutes pour une cuisson parfaite. Donc, après 25 minutes de cuisson, il faut surveiller et rajouter peu à peu des minutes, si nécessaires. À la sortie du four, ajouter à la cocotte les noix de pin restantes et les feuilles de basilic que vous aurez déchirées en morceaux. Servir. Le chef indique que les restants de caponata se congèlent très bien. Pizza à la caponata 1 pâte à pizza crue 2 à 3 c. à soupe de sauce tomatée à pizza 3/4 tasse (60 g) de fromage Parmigiano Reggiano râpé finement, mais pas en poudre caponata retirée de la cocotte avec une cuillère à trous afin de l'égoutter Pour la préparation et la cuisson de la pizza, c'est par ici . Disposer sur la pâte crue, d'abord la sauce, ensuite le fromage et terminer par la caponata. Il se peut que vous deviez ajouter 1 à 2 minutes de plus de cuisson que ce qui est proposé plus haut. Surveiller la cuisson en soulevant légèrement la pizza et en regardant dessous. La croûte d'en dessous doit être légèrement dorée, pas plus.

Une très bonne recette tirée du bouquin "Le livre des pâtes" aux éditions d'Alain Ducasse Un ouvrage qui nous propose un tour d'horizon des pâtes. Sous influence méditerranéenne ou asiatique, les recettes paraissent savoureuses et originales: -conchiglioni, crème roquefort et mangue -taglierini en carpaccio de foie gras et truffes noires -riccioli aux endives, stilton et granny smith -soba aux légumes et thé noir -tagliatelle de riz, filets de dorade, ail thaï, jus d'agrumes et noisettes -udon aux pointes d'asperges vertes, pistou d'algues et crevettes -udon frites au safran, fromage blanc et miel -spaghettini caramélisés au cacao et glace mascarpone -lasagne de pommes, lait de coco et safran -lasagne en fraisier contemporain -ravioli de chocolat crousti-fondants etc, etc, etc Il a été difficile de choisir une recette tant elles m'ont presque toutes donné l'eau à la bouche. Finalement, j'ai opté pour celle avec des pâtes à l'encre de seiche tout bêtement car je n'en ai jamais mangées ! Et comme le frigo gorgeait d'oeufs, la recette tombait à pic. Il s'agit d'un plat typique de la région de Naples. La veille, on mange les spaghetti aux tomates et le lendemain, on fait une omelette avec les restes ! D'habitude, on utilise des spaghetti ordinaires, mais les spaghetti noirs font un joli contraste visuel avec l'omelette. Succulent ! Entrée pour 4 personnes: 100 g de spaghetti noirs (j'ai utilisé des tagliolini) 5 tomates mûres 1 gousse d'ail 1 branche de basilic 8 oeufs 50 g de parmesan râpé 30 g de beurre vinaigre balsamique (de la crème balsamique pour moi) huile d'olive sel et poivre Monder les tomates. Les couper en quatre, retirer les pépins et hacher finement la pulpe. Peler l'ail et l'écraser. Le faire dorer dans une sauteuse avec de l'huile d'olive. Ajouter la branche de basilic et la pulpe de tomate, saler et poivrer. Faire réduire la sauce 3 minutes à feu doux, retirer du feu, ôter l'ail et le basilic. Faire cuire les pâtes 7 minutes dans de l'eau bouillante salée (si vous utilisez des taglioni, le temps de cuisson et d'environ 4 minutes). Egoutter et verser dans la sauce tomate. Poursuivre la cuisson 5 minutes à feu vif en remuant puis laisser refroidir. Préchauffer le four à 180C. Casser les oeufs dans un saladier, ajouter le parmesan, du sel et du poivre puis battre le tout au fouet. Fondre le beurre dans une poêle antiadhésive. Verser les spaghetti aux tomates, puis les oeufs battus. Cuire 5-6 minutes au four à 180C en contrôlant la cuisson des oeufs. Laisser reposer l'omelette ainsi obtenue pendant 5 minutes, puis couper en bâtonnets. Les dresser sur une assiette et arroser d'un filet de vinaigre balsamique.

J'ai eu dans les mains un livre , doublement de Sophie: celui de Ducasse et Sophie Dudemaine, prêté par mon amie Sophie. Dans cet ouvrage de bons basiques avec le petit truc en plus et les bons conseils de réalisation mais peu d'innovation pour la collectionneuse compulsive de recettes que je suis. Mais rien que pour les photos et exemple de présentations je recommande ce beau livre qui peut être une excellente idée de cadeau pour débuter en cuisine de chefs. Quelques recettes ont tout de même retenu mon attention notemment cette préparation de carrés d'agneau mariés à des fruits secs, épices, poivrons et une fondue d'oignons rouges. Dans la liste des ingrédients des pimientos del pequillo, le nom m'a séduite et en même temps je me suis dit, encore un truc impossible à trouver. Pas du tout, ils m'attendaient sagement sur les rayons du Spar de Brignais. Par contre sans commande préalable pas de carré d'agneau chez le boucher, va pour un morceau de gigot d'un petit kilo pour lequel j'ai respecté les indications et temps de cuisson indiqués pour les carrés. Pour 6 personnes: 2 carrés d'agneau de 6 côtes chacun pour moi un morceau de gigot de 1kg pour 3/4 personnes. 2 brins de thym 2 gousses d'ail épluchées fleur de sel, poivre du moulin Pur la fondue d'oignons: 5 oignons rouges 2 gousses d'ail épluchées et écrasées le zeste de 2 citrons 1 cuillère à soupe de mélange 5 ou 4 épices 6 cl de fond de veau 3 cuillères à soupe d'huile d'olive fleur de sel, poivre du moulin Pour la garniture:   24 amandes entières 6 abricots secs 25g de câpres 1 bocal de pimientos del piquillo 80g de raisins de Corinthe 2 gousses d'ail 2 brins de thym 10cl de fond de veau 20g de beurre sel, poivre du moulin Préparation de la fondue d'oignons: Préchauffez le four à 120°C. Épluchez les oignons et émincez les finement. Dans une cocotte faites chauffer l'huile, faites- y revenir les oignons à feu doux pendant 3 mn. Ajoutez les gousses d'ail , les épices et zestes de citron, assaisonnez et mélangez. Couvrez et faites cuire au four pendant 2 heures, en remuant de temps en temps. Remettez la cocotte sur le feu et faites légèrement caraméliser l'ensemble à feu doux. Ajoutez le fond de veau. Rectifiez l'assaisonnement et mélangez. Préparation de la garniture: Concassez légèrement les amandes et coupez les abricots en eux. Épluchez les gousse d'ail, coupez les en 2, retirez le germe. Égouttez les pimientos et coupez les en lamelles. Dans une sauteuse faites fondre le beurre, ajoutez les amandes, les abricots, les gousses d'ail, les raisins et le thym, versez le fond de veau, mélangez et laissez mijoter a feu doux pendant 15 mn. Hors du feu ajoutez les câpres et les pimientos. Assaisonnez et mélangez Cuisson des carrés d'agneau: Préchauffez le four à 250°C. Frottez chaque carré d'agneau de fleur de sel, de thym et d'ail. Poivrez. Posez les dans un plat à gratin. Arrosez- les d'huile d'olive et mettez- les au four pendant 10mn à 250°C puis 25 mn à 200°C. Hors du four, posez une feuille d'alu par dessus et laissez reposer 5 mn avant de les découper. En bonus pour ceux qui ne sont pas très adeptes du sucré- salé ou des saveurs épicées j'ai opté pour de la semoule en accompagnement complémentaire. Portez un verre d'eau salée à ébullition. Arrêtez le feu et ajoutez un verre de semoule, couvrez, laissez gonfler 5mn , ajoute une noix de beurre et égrenez à la fourchette Finition et présentation: J'ai choisi de dresser la garniture aux fruits secs à l'aide d'un cercle, de faire des petits "pâtés" (comme à la plage) avec la semoule et de poser la viande sur la fondue d'oignons. Et le goût: Bon, mais pas fantastique car nous avons trouvé les épices un peu "sur dosé"dans la fondue d'oignons, la prochaine fois j'en mettrai moins. La préparation aux fruits secs est surprenante, les câpres en sont l'élément majeur,ils apportent une petite note d'amertume qui contrebalance harmonieusement la saveur doucereuse des Pimientos . Je pense tenter l'association avec une côte de boeuf grillé ou des grillades au barbecue. A suivre, donc.

Premier des SPOON à avoir vu le jour, SPOON PARIS AT MARIGNAN propose pour cette rentrée une grande cuillère de nouveautés…Tout en restant fidèle à ses racines et au concept d’origine, c’est avec une nouvelle carte résolument contemporaine et innovante, de nouvelles influences, et un retour à nos racines françaises que SPOON PARIS se renouvelle pour cette rentrée 2007. DEPUIS LES ORIGINS… « J’ai cherché ce qui pouvait plaire à la génération des gourmands zappeurs – aux cultures et aux envies différentes, et sourire au temps présent. Dans mes voyages, j’ai rencontré des produits et des techniques qui me passionnent. J’ai eu envie de les mêler et de les partager. » Alain Ducasse Objet universel de partage et de convivialité, la cuillère (SPOON) est présente sur les tables et dans les cuisines de tous les continents. Elle évoque également l’éveil au goût chez l’enfant, les premières sensations de plaisir. C’est à partir de cette réflexion, tant culinaire que culturelle et affective, qu’Alain Ducasse a imaginé SPOON en 1998 avec la volonté de décliner en un seul lieu une cuisine inspirée des goûts et saveurs du monde, toujours dans le respect des produits. La cuillère a ainsi donné son nom au restaurant parisien – le premier SPOON Food & Wine - puis à ses déclinaisons à travers le monde (l’Ile Maurice, Saint-Tropez et Hong Kong) et en est devenu le symbole fort.10 ans plus tard, SPOON PARIS continue de créer la surprise et de faire partager avec passion la richesse de ses produits et de ses techniques. Pour marquer symboliquement cette « re-évolution », les équipes de SPOON PARIS ont chiné et constitué une collection de cuillères uniques et originales, comme une cuillère à caviar en forme d’esturgeon, une cuillère fourchette nommée « Georgette », une autre avec un manche évoquant le corps d’une femme, ou plus simplement une cuillère traditionnelle de cuisine provençale en buis. Mises en scène sur chaque assiette, elles sont autant de références à la diversité et à l’histoire des cuisines du monde. Le « best of » des plats signature de SPOON et plus encore… Fidèle à l’âme et à l’identité de SPOON, le chef Stéphane Colé propose toujours les plats iconiques qui ont largement contribué au succès de SPOON PARIS.Ainsi, L’Oeuf mollet sur morue « Mantecato », le Thon à la plancha sauce satay, légumes au wok ou encore la célèbre Glace Malabar sont autant de saveurs singulières et d’invitations à la découverte des meilleurs produits des différentes terres du monde. SPOON abolit également les frontières en matière de techniques : wok, induction, plancha, à la cocotte, à la broche… les différents modes de préparation et de cuisson sont déclinés pour offrir une palette de choix infinis où s’entremêlent les cultures et les civilisations.Les toqués de « pasta » pourront apprécier les différentes recettes de pâtes cuisinées et servies dans la PASTA POT, une casserole imaginée par Alain Ducasse et le designer Patrick Jouin et développée par Alessi, qui remet au goût du jour une technique millénaire de cuisson. Lorsque les mouliniers partaient travailler dans les oliveraies, ils ne disposaient que de très peu d’eau pour préparer leur repas et cuisinaient donc les pâtes comme un risotto. Après les avoir fait revenir avec les aromates, les champignons ou tout autre légume ramassé en chemin, ils les couvraient d’eau au fur et à mesure que celle-ci était absorbée. SPOON explorateur du monde En « guest star » de la carte SPOON ORIGINS, chaque saison SPOON invite les gourmets voyageurs à un tour du monde des saveurs. Cet automne, SPOON PARIS nous emmène en Inde avec le Homard tandoori rôti légumes verts ou encore le Poulet rôti tikka, sauce supari, pack choux. …JUSQU’A NOW ! Fort de ses expériences multi-ethniques, SPOON est maintenant de retour en France avec la carte SPOON NOW.Des classiques réinterprétés, les meilleurs produits français, des techniques modernes : Agneau côtelette à la plancha, selle et épaule fondantes tranchées fines ; Canette croisée – rouennaise/colvert – à la broche ; Rouget snacké en beau filet, nem d’ici. La carte SPOON NOW ressuscite un passé culinaire et une histoire riche de sens et de sensations. Résolument contemporain et toujours en quête de saveurs inédites, SPOON PARIS a imaginé une nouvelle génération de sauces traditionnelles, préparées à l’aide de mortiers artisanaux en marbre pour extraire l’essence des produits.Ces derniers ont été spécialement façonnés pour SPOON PARIS en Haute Provence par Mustapha Messaoudi. Ce tailleur de pierre redonne vie à cet objet ancestral avec des lignes épurées et des couleurs sensuelles. Chacune de ses pièces est une création unique par ses couleurs – rouge étrusque évocateur des bains romains, rose, violet, caramel, sable… – sa forme, ou encore la provenance de la pierre.Au creux de ces mortiers, les sauces et condiments sont fraîchement pilés, écrasés et mélangés en cuisine pour exalter leurs saveurs et leurs arômes.Ces « sauces à manger » se déclinent en 2 thèmes – MARIN / IODE (Matelotte/Barbecue, Tout citron, Huîtres/Sésame) ou TERRE / VEGETAL (Olives noires et vertes écrasées, Maître d’hôtel, Aux poivres) et sont présentées sur des réglettes par trois. On les associe librement et selon ses goûts à une viande ou à un poisson pour créer un métissage inédit dans l’assiette. Du vert à la carte SPOON NOW avec des salades rougettes, romaines, sucrines, trévises, toutes cultivées chez les meilleurs maraîchers d’Ile de France, servies en tranches croquantes ou en chiffonnade et à déguster à la cuillère. Le quinoa, quant à lui, s’accompagne d’une verrine de shizo vert et rouge, une herbe à ciseler soi même. Et pour terminer sur une note sucrée au goût d’enfance, trait d’union entre le traditionnel et le contemporain : Religieuse/Macaron citron-framboise, rhubarbe pochée ; Vacherin pêche/verveine. SPOON Wine Vins français et étrangers composent la carte SPOON ORIGINS, élaborée par Gérard Margeon, Chef sommelier du Groupe Alain Ducasse. Il a souhaité une nouvelle fois surprendre et innover avec SPOON NOW en présentant une sélection de vins de fruits – rhubarbe, coing, cerise – une première à Paris. Elaborés en Belgique selon les procédés de vinification traditionnelle, ces nectars offrent un plaisir insolite s’accordant au salé comme au sucré.A découvrir absolument : le Sparkling de rhubarbe, un vin blanc avec de fines bulles délicatement parfumé… Au-delà du plaisir immédiat, les papilles en garderont un souvenir délicieux ! La cave de SPOON PARIS, propose également pour cette rentrée une sélection de vins utilisant les nouveaux systèmes de bouchage. Les œnophiles seront sensibles aux qualités d’authenticité et de fraîcheur qu’offre cette nouvelle génération de bouchons en verre, synthétiques ou à vis, facilement identifiables sur la carte grâce à des pictos (la croix, le rond, le carré et le triangle) bien connus des amateurs de jeux vidéo. Et pour les « siphonnés », 3 cocktails 100 % sans alcool, purement désaltérants, délicieusement rafraîchissants et joyeusement tonifiants, à base d’infusions, de racines, de plantes et d’aromates servis légèrement pétillants dans un siphon à eau de Seltz : « Fresh-peps », « Red-peps », « Ginger-peps ». A côté de ces Seltz cocktails, la fraîcheur des Energy cocktails séduira les adeptes de la forme. A base de fruits, de légumes frais et d’aromates, ils sont gorgés de vitamines et pauvres en calories. Et toujours… Au déjeuner, le menu SPOON SUM Lunch, et au dîner le menu dégustation « M’SPOON », composés à partir des 2 cartes, ORIGINS et NOW, vous permettront de retracer l’histoire de SPOON, celle d’hier et d’aujourd’hui, d’ici et d’ailleurs. SPOON SUM Lunch : 47 euros (2 entrées + 1 poisson + 1 viande + 1 garniture + 3 desserts) M’SPOON : 89 euros (réalisé selon le choix du chef et pour l’ensemble de la table) COORDONNEES SPOON PARIS AT MARIGNAN 2 rue de Marignan – 75008 Paris M° : Franklin Roosevelt – Parking Marbeuf Tél : +33 (0) 1 40 76 34 44 - Fax : +33 (0) 1 40 76 34 37 Site Internet : www.spoon-restaurants.com Adresse email : [email protected] OUVERT Du lundi au vendredi au déjeuner et au dîner Déjeuner de 12h15 à 14h30 - Dîner de 19h30 à 22h30 Fermetures annuelles :- 3ème semaine de juillet à 3ème semaine d’août- 3ème semaine de décembre à début janvier- et jours fériés CAPACITE 80 places assises ACCES Par l’Hôtel Marignan VOITURIER RIEN QUE POUR VOUS Pour les plus curieux, une sélection de livres illustrant la culture et l’esprit SPOON est mise à disposition : sur les dernières tendances et nouveautés culinaires, sur l’histoire de l’art de la table, les cuisines du monde, le food design… HOTEL MARIGNAN L’hôtel Marignan Champs-Elysées est un hôtel de charme, situé au 12, rue de Marignan, entre la mythique avenue des Champs-Elysées et l’Avenue Montaigne. A la croisée des chemins de la mode et du monde des affaires ce 4 étoiles incarne l’esprit français : élégance du décor, chaleur de l’accueil et service attentionné. Il est doté de 73 chambres et suites, dont certaines disposent de belles terrasses avec vue sur la Tour Eiffel… Son lounge bar, le 15Cent15, est signé Olivier Gagnère. Il s’ouvre comme un écrin, dans la prolongation de la réception de l’hôtel. Son décor très féminin/masculin ponctué de merveilleux lustres, lampes et appliques de Murano, offre une atmosphère particulièrement intimiste. Crédit photo : François Goudier

Je vous parlais dans mon précédent message des sardines façon "Riviera" qui accompagnaient mon risotto safrané. Les voici, donc ! C'est une recette issue du livre "La cuisine de Ducasse par Sophie", que j'aime beaucoup, et qui regorge de belles recettes. A l'origine, dans la recette, il y a des feuilles d'épinards, je ne les ai pas mises, je n'aime pas. Allez c'est parti ! Ingrédients : - 18 sardines fraiches de 50grs environ pièce - 18 tomates confites - 18 petites olives noires - 6 cuillères à soupe d'huile d'olive Pour la farce : - 200grs de pain de mie sans croûte - 30cl de crème liquide - 2 oeufs - 80grs de parmesan frais râpé - 6 tomates confites - 1 gousse d'ail épluchée et hachée - 1/2 botte de cerfeuil - 3 branches de persil plat - 3 branches de basilic (dont 18 feuilles pour la déco) - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - sel, poivre Préparation : - Faire écayer, ébarber et vider les sardines par le poissonnier, ou comme moi achetez les fraîches dans votre supermarché déjà préparées. Laver les sardines et les essuyer délicatement. Assaisonner. - Préparation de la farce : - Couper les tranches de pain de mie en cubes de 1cm de côté. Dans un saladier, les faire tremper dans la crème liquide pendant environ 20 minutes. Au bout de 20 minutes les égoutter et les écraser à la fourchette. - Effeuiller toutes les herbes et les hacher grossièrement au couteau. - Coupez les tomates confites en petits morceaux. - Dans un saladier, mélanger le pain de mie avec l'ail, les herbes, les tomates, les oeufs, le parmesan et l'huile d'olive. Assaisonner. Finition : - Préchauffer le four à chaleur tournante à 220°C. - Remplir l'intérieur des sardines avec la farce. Déposer dans un plat huilé allant au four et arroser d'huile d'olive. - Faire cuire au four pendant environ 15 minutes. - Sur les assiettes, répartir les sardines, les olives noires et les tomates confites entourées d'une feuille de basilic. Il n'y a plus qu'à déguster !! SARDINES_FARCIES

Un apéritif économique, idéalement frais, aux fruits de saison, à déguster avec modération durant les journées estivales. Figues fraîches, orange, mûres, fraises, pêche, eau de rose, eau de fleurs d'oranger, miel et vin blanc moelleux... un rêve d'apéro... Sangria blanche aux fruits de saison, eaux florales, miel tracy ducasse Recette de sangria blanches aux fruits de saison, arômes de fleurs d'oranger, de rose, miel 2 figues fraîches ½ orange 5 mûres, 5 fraises, 1 pêche 50 ml d’eau de rose 10 ml d’eau de fleur d’oranger 2 cas de miel 1 ½ l de vin blanc moelleux glaçons Préparation : Versez le vin blanc dans une casserole, avec l’eau de fleur d’oranger, le miel, l’eau de rose. Faites chauffer à feu doux, tout en remuant. Portez à ébullition et retirer du feu, laissez refroidir. Coupez les fruits en petits morceaux, versez dans la casserole, avec le vin blanc, faites cuire à feu doux. Mélangez intimement, lorsque les fruits se décomposent, retirez du feu et laissez refroidir. Laissez reposer 24 heures, puis filtrez. Mettez en bouteille et conservez au frais pendant trois jours. Servez très frais avec des glaçons. A lire : une sélection de recettes pour l'apéro

Pizza aux courgettes et au Sainte-Maure selon Alain Ducasse Mon mari a horreur des courgettes, pour lui en faire manger c'est la croix et la bannière ! Quelle ne fût pas ma surprise quand, il y a quelques jours, alors qu'il lisait un article il me dit : " ah tiens, des courgettes faites comme ça je veux bien en manger..."! Et il me montre une vidéo avec une recette de pizza signée Alain Ducasse, agrémentée de chèvre de Sainte-Maure . Je ne sais pas si c'est à cause du fromage qui vient de notre région (la Touraine) ou de la signature du chef que ses papilles ont été éveillées, en tout cas l'occasion était à saisir d'urgence ! Très motivé, il est allé acheter un Sainte-Maure tandis que je préparais une pâte à pizza (il faut battre le fer quand il est chaud), puis je m'en suis allée cueillir des courgettes et du thym au jardin. Le temps aussi de préparer des pétales de tomates confits et le soir même nous avons dégusté cette excellente et très graphique pizza de Chef. Et bien croyez-le ou non Monsieur a a-do-ré (et moi aussi )!!! Comme quoi, il ne faut jamais désespérer... Allez je vous donne la recette ! Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 1h30 mn +20 mn 1 pâte à pizza de 400 g ( recette ici ) Pétales de tomates confits 3 tomates huile d'olive thym frais sel, Poivre du moulin sucre en poudre Marmelade de courgette 4 courgettes vertes 1 bouquet de basilic 1 gousse d'ail 1 brin de thym Garniture 1 oignon blanc 1 Sainte­-Maure frais mais cendré 8 pétales de tomates confites 1 douzaine d' olives noires dénoyautées 1 - Ébouillantez les tomates quelques secondes. Pelez-les, coupez-les en quartier et enlevez les graines. Déposez-les sur une plaque munie de papier cuisson, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez et sucrez légèrement. Saupoudrez de thym et mettez au four à 90°C environ 1 h 30 mn. 2 - Rincez les courgettes. Détaillez deux courgettes en petits dés et le reste en fines rondelles. Effeuillez et ciselez le basilic. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse et faites revenir la brunoise de courgettes avec l'ail simplement incisé et le thym. Assaisonner de sel puis cuisez à couvert pendant 10 minutes. Écrasez les courgettes à la fourchette, ajoutez le basilic et mélangez. 3 - Préchauffez le four à 180 °C . Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte à pizza en rectangle sur 4 mm d'épaisseur. Déposez-la sur une plaque beurrée et enfournez 3 minutes . Étalez la marmelade de courgette sur la pâte et parsemez la moitié de l'oignon émincé dessus. Disposez le Sainte-­Maure coupé en tranche en intercalant avec les rondelles de courgette et les tomates confites. Agrémenter du reste d'oignon et d'olives. Enfourner de nouveau pendant 15 à 20 minutes, le fromage doit légèrement blondir. 4 - Assaisonnez la pizza avec de la fleur de sel, du poivre du moulin et un filet d'huile olive. Servez chaud. Le petit plus... Nous avons dégusté notre pizza avec un verre de Touraine blanc bien frais. Source : Le Point

- 50 g de beurre noisette - 1 cl de vinaigre de Xérès - 2 cl de vinaigre balsamique - 2 échalotes - 40 cl de fond blanc de volaille - 10 cl d'huile d'olives très mûres - huile d'olive - 1 cuillère à café de poivre mignonnette - les barbes des St- Jacques Préparation Etape 1 Émincez les échalotes. Faites revenir les barbes dans de l'huile d'olive. Etape 2 Dès que la première eau apparaît, jetez-la et égouttez. Etape 3 Rincez la casserole, puis remettez un filet d'huile d'olive pour faire suer les échalotes. Etape 4 Remettez les barbes, poivrez et laissez mijoter 5 minutes. Etape 5 Déglacez aux vinaigres et laissez réduire à glace (comme un jus épais et joliment brillant). Etape 6 Mouillez à hauteur avec le fond blanc et laissez cuire à frémissement 10 à 15 minutes environ. Etape 7 Écumez si besoin. Etape 8 Une fois le temps écoulé, laissez reposer 5 minutes puis passez au chinois. Etape 9 Remettez la sauce à chauffer en la faisant réduire à nouveau quelques minutes. Etape 10 Émulsionnez au fouet en incorporant l'huile et le beurre.

Ingrédients : 1 boule de céleri-rave 1 citron 1/2 bouquet de persil 1/2 bouquet d'estragon 1/3 bouquet de ciboulette pour la mayonnaise : 1 jaune d'oeuf 1 càs de moutarde 2 càs de vinaigre 20 cl d'huile d'olive* sel et poivre *j'ai remplacé l'huile d'olive par une huile neutre Préparation : Laver et éplucher le céleri rave. Le râper finement et ajouter le jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse. Laver, sécher et effeuiller le persil et l’estragon. Réserver le quart environ des feuilles d’estragon et ciseler le reste ainsi que le persil et la ciboulette. Prendre soin que tous les ingrédients sont à température ambiante. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et quelques gouttes d'eau. Monter ensuite la mayonnaise en versant progressivement l’huile. Quand la texture est bien onctueuse, ajouter le vinaigre, saler et poivrer. Rassembler le céleri râpé et les herbes ciselées puis ajouter la mayonnaise et bien mélanger le tout. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais pendant au moins 2 heures. Dresser le céleri rémoulade dans un cercle sur un lit de salade de mâche et parsemer dessus les feuilles d’estragon (je n'en avais pas).

Aujourd'hui, j'avais très envie de partager avec vous mes différentes recettes et aussi variantes de recettes de Madeleines . J'ai déjà eu l'occasion d'en partager plusieurs, mais ça remonte à loin, les photos étaient pas toujours vraiment top, alors du coup c'est le moment idéal pour corriger ça ????. Je tiens à préciser que toutes les photos qui illustreront ce post datent à minima de 2 ans ( elles attendent patiemment dans l'ordi de connaître leur sort: apparaîtront-elles un jour ou non sur le blog... sans toute cette horrible histoire, je crois pouvoir dire sans trop me tromper que non, bien d'autres recettes me semblaient prioritaires, aujourd'hui, elles ne le sont plus ) je ne me suis pas amusée à faire des fournées et des fournées de madeleines en cette période où le bon sens voudrait qu'on évite de surconsommer et encore plus de sur stocker inutilement... ( clin d'oeil à ceux qui vont pouvoir imprimer leurs autorisations de sorties sur leurs rouleaux de PQ... ) Les madeleines, j'aime tellement ça, alors j'en fait très souvent !!! leur forme toute mignonnette, leur moelleux et leur goût mon Dieu LEUR GOÛT, ce goût de l'enfance , des quatre heures au retour de l'école, ce goût, je crois qu'on le partage tous. C'est pour moi, le goûter roudoudou / câlinou par excellence. Encore des recettes toutes simplettes et rapides à faire . Par contre, je suis désolée, il ne faut pas trop compter les garder pour avoir un stock sur plusieurs jours, elles disparaissent toujours en un éclair, j'arrive jamais à en garder ne serait-ce qu'une journée entière, et ça, c'est dramatique ???? Hier, avec mon homme on a préparé un flan pâtissier ( s'il est beau, je vous mettrais la recette ), il y tenait vachement beaucoup à son flan, j'ai pas pu lui refuser, j'ai été obligé de céder ( il a de la chance que j'avais des oeufs en quantité d'avant tout ça, parce que sinon ????). En même temps, c'est sympa de se mettre tous les 2 en cuisine pour faire de la pâtisserie ( on a déjà fait un Saint-Honoré... mais il était tellement moche, que j'ai pas voulu immortaliser la chose, je préfère oublier... heureusement qu'il était bon, sinon ça m'aurait flingué le moral déjà pas en grande forme ). Autant pour le salé ça nous arrive souvent, autant pour le sucré il me laisse toujours ce moment à moi parce qu'il sait que c'est mon exutoire et que j'ai besoin de m'y plonger seule. Mais là, en cette période tellement inédite et totalement déstabilisante il faut bien reconnaître que nos routines changent pas mal. L'ennui, c'est qu'un flan pâtissier demande vachement beaucoup de jaunes d'oeufs et qu'après, on se retrouve avec vachement beaucoup de blancs sur les bras à devoir utiliser. Du coup les recettes de financiers ( tigrés, comme publiée hier ) ou une des recettes de madeleines qui vont suivre tombent plutôt à pic. Généralement, je les congèle par petites quantités de 30 ou 60 g, c'est très pratique d'avoir toujours du blanc d'oeuf à disposition surtout pour certains entremets qui ne demandent pas forcément de jaunes ( juste besoin des blancs pour une dacquoise ou une mousse, comme ça, on ne se retrouve pas avec des jaunes inutilement sur les bras, qui eux malheureusement ne peuvent pas se congeler ). Les recettes de madeleines "classiques" j'en ai des dizaines. Mais après plusieurs tests, celle d'Alain Ducasse se classe vraiment en tête de liste , même si je lui ai déjà consacré un post, je la redonnerai ici. Si vous êtes à la recherche de cette fameuse si jolie bosse bien dodue , c'est LA recette, cherchez pas plus loin ( look the photo ⇦ chui pas une menteuse ????). Avant je faisais toujours mes madeleines avec un appareil classique à base de sucre/oeufs/beurre/lait et farine, mais il y a une dizaine d'années de ça j'ai découvert une autre recette de madeleines, et depuis, je ne jure que par elle! En vérité, on est pas du tout sur un appareil à madeleines, mais plutôt davantage sur une base d' appareil à financier cuit dans un moule à madeleines , mais bon, c'est pas bien grave, l'essentiel c'est le goût et le goût, je vous jure, il déchire !!! ( A savoir aussi, qu'elles feront une bosse bien moins développée ). Cet appareil à madeleines là, ce qui lui fait toute sa différence, c'est qu'il est enrichi au miel . Alors y a un truc que je m'explique pas: j'ai une sainte horreur du miel et pourtant je suis complètement dingue de ces madeleines... au miel ?!?!?!! Non mais sérieux!! quelqu'un pourrait m'expliquer pourquoi, parce que pour moi c'est incompréhensible!! Et le pire, c'est que ce genre d'anomalie est assez fréquente chez moi!! autre exemple, j'ai un seuil de tolérance très bas pour ce qui concerne la cannelle... eh ben dans le pain d'épice j'en mets toujours des tonnes ( à noter qu'il y a aussi du miel dedans ????) et j'adore ça! J'ai horreur de la coriandre, mais j'en mets toujours dans mon dahl de lentilles corail parce que c'est absolument indissociable de ce plat, tout comme l'est le combawa ( mon dieu que j'aime pas ça ) du rougail... Je crois qu'il faut dissocier la cuisinière de la femme... ???? Bon bref, tout ça pour dire que si vous aussi vous avez du mal avec le miel, surtout ne vous arrêtez pas à ça, essayez quand même la prochaine fois que vous aurez des blancs d'oeufs sur les bras à ne trop savoir quoi en faire ( si vous tentez le flan pâtissier par exemple, après avoir cédé aux menaces de votre cher et tendre... ), je suis prête à prendre le paris qu'elles sauront vous convaincre et que vous en deviendrez accro au point d'en oublier toutes les autres recettes! Elle a en plus l'avantage de pouvoir se customiser de mille et une façons, je donnerai un exemple avec de la noix de coco , mais on peut bien sûr la réaliser avec n'importe quelle poudre de fruits secs ( noisettes, pistaches, pécans... ), lui ajouter des pépites de chocolat ou des fruits frais ( avec de la framboise c'est terrible! ) et même lui faire un petit coeur coulant ( de miel pour les vrais mordus/tordus ???? , de pâte à tartiner ou de curd ). Et si vraiment ça ne passe pas, il restera toujours les madeleines classiques et pour ceux qui aiment bien ajouter une touche d'originalité, des madeleines aux Carambars hyper régressifs irrésistibles! Pour +/- 18 madeleines "classiques" ( d'après une recette d'Alain Ducasse ) Il existe une infinité de recettes, mais un fait semble faire l'unanimité: pour que cette demoiselle veuille bien faire le dos rond, il faut qu'elle subisse un choc thermique . La pâte doit être préparée au minimum 2 heures à l'avance, idéalement la veille. La pâte doit être bien froide au moment d'être enfournée dans un four très chaud car c'est la différence de température entre la pâte très froide et le four très chaud qui va créer la bosse. Le fameux "choc thermique". 125 g de beurre 1/2 sel 2 oeufs entiers 85 g de sucre 4 gouttes d’extrait d’amande amère ou 1 c à s d'eau de fleur d'oranger ou QS de vanille en poudre 35 g de lait 125 g de farine type 55 5 g de levure chimique *** Fondre sur feu doux le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette . Retirer du feu et laisser refroidir . Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter le lait, l'eau de fleur d'oranger/ l'extrait d'amande amère ou la vanille en poudre. Remuer. Tamiser la farine et la levure. Mélanger et ajouter le beurre fondu refroidi. Verser dans les empreintes madeleines remplies au 3/4 légèrement graissées. Placer au réfrigérateur au minimum 2 heures . Préchauffer le four à 240° Cuire 2 min , puis éteindre le four ( sans ouvrir la porte ) et laisser encore 4 min jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie coloration. Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler. Conserver dans une boîte hermétique pour éviter qu'elles ne déssèchent. Pour +/- 18 Madeleines au Miel ( d'après une recette de Mathieu Vianay ) Pour obtenir des petites madeleines moelleuses, légères , légèrement bombées et craquantes sur les bords ( elles ne resteront craquantes que le jour même, après, elles ramollissent ), il faut observer quelques règles de base primordiales: ¤ des blancs d'oeufs à température ambiante , légèrement battus à la fourchette pour les fluidifier et faciliter leur incorporation à la préparation et permettre d'apporter à cette dernière toute sa souplesse. ¤ un beurre fondu couleur noisette et clarifié ¤ une préparation qui repose quelques heures au réfrigérateur 125 g de blancs d'oeufs ( +/- 3 blancs d'oeufs ) 190 g de sucre glace 100 g de farine type 45 190 g de beurre 1/2 sel 100 g de poudre d'amande 50 g de miel d'acacia *** 1 heure avant de commencer, sortir les blancs d'oeufs du réfrigérateur . Les battre rapidement à la fourchette pour les fluidifier et les réserver à température ambiante. Mettre à fondre le beurre sur feu très doux jusqu'à ce qu'il obtient une jolie couleur noisette . Le laisser reposer hors du feu quelques minutes et retirer délicatement la couche de petit lait qui s'est formée à la surface. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits. Incorporer les blancs d'oeufs et le mélange beurre noisette/miel fondu et tiédi . Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène. Verser l'appareil dans une poche pâtissière et réserver au frais 4 heures minimum. Préchauffer le four à 160° Remplir sans excès les alvéoles d'un moule à madeleines en silicone. Cuire 15 min . Démouler et conserver dans une boîte parfaitement hermétique pour qu'elles conservent tout leur moelleux. Pour +/- 18 Madeleines aux Carambars 20 carambars 40 cl de lait 140 g de beurre 1/2 sel 2 oeufs 40 g de sucre 125 g de farine type 45 5 g de levure chimique *** Fondre les carambars dans le lait sur feu doux en remuant régulièrement. Tiédir. Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette . Tiédir Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le lait aux carambars et le beurre fondu tiédis. Mélanger et ajouter la farine et la levure tamisées. Remuer et réserver au frais 24 heures . Préchauffer le four à 220° Verser la pâte dans les alvéoles d'un moule à madeleines graissées et cuire 5 min , puis encore 10 min à 160° Laisser tiédir, démouler et déguster de suite :) Pour +/- 18 Madeleines au miel et Coco 125 g de blancs d'oeufs ( +/- 3 blancs d'oeufs ) à t° ambiante depuis au moins 2 heures 190 g de sucre glace 100 g de farine type 45 190 g de beurre 1/2 sel 80 g de noix de coco râpée 20 g de poudre d'amande 50 g de miel d'acacia *** Mettre à fondre le beurre sur feu très doux jusqu'à ce qu'il obtient une jolie couleur noisette . Le laisser reposer hors du feu quelques minutes et retirer délicatement la couche de petit lait qui s'est formée à la surface. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la noix de coco râpée et la poudre d'amande. Creuser un puits. Incorporer les blancs d'oeufs battus à la fourchette et le mélange beurre noisette/miel fondu et tiédi . Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène. Verser l'appareil dans une poche pâtissière et réserver au frais 4 heures minimum. Préchauffer le four à 160° Remplir sans excès les alvéoles d'un moule à madeleines en silicone. Cuire 15 min . Démouler et déguster tiède.

Alors je pourrais te faire croire que je cuisine régulièrement des bouillons de volaille ou de légumes, qui me serviraient ensuite à confectionner de délicieux risottos et autres plats en sauce. Après tout, je raconte ce que je veux ici ;) La vérité c'est que je suis incapable de planifier mes repas, donc de dire quand j'aurai besoin de bouillon et de quelle sorte. Et mon congélo est riquiqui. Je le fais à l'occasion, parce que je n'ai pas encore trouvé de meilleur bouillon que celui de William Ledeuil ou qu'un bouillon de poulet amélioré soigne à peu près tout. Mais au quotidien, je me débrouille avec du sel et des épices. Mais ça, c'était avant. Avant que je ne me décide à tester le bouillon magique de Miyoko Schinner. Il s'agit d'un mélange de levure alimentaire, champignons séchés, miso et autres poudres. Dis comme ça, je sais que je te ne fais pas vraiment rêver ! Mais crois moi, la magie du mélange des saveurs opère et je te mets au défi de deviner quel ingrédient contient la préparation. A l'usage, ce bouillon magique apporte beaucoup de profondeur aux plats tout en restant subtil. Mes goûteurs ont remarqué quelque chose de différent sur les soupes et poêlés de légumes, je les ai remerciés pour leurs compliments en me gardant bien de parler de levure ou de miso ! Et tu auras remarqué le mot instantané dans le titre, parce que oui, la préparation se fait quasi instantanément ! Elle est pas belle le vie ? Bouillon instantané magique (d'après The homemade vegan pantr y - Miyoko Schinner) pour un bocal d'environ 20cl - 50g de paillettes de levure alimentaire (maltée ou non selon ton goût) - 20-25g de champignons séchés réduits en poudre (mélange de cèpes et shiitakes) - 75g de miso - 6 cs d'huile neutre - 3 cs de sauce soja ou tamari - 1 cs de poudre d'oignons - 1 cs de poudre d'ail - 1 cs de graines ou feuilles de céleri séché réduits en poudre - 2 cc de sel fin Mélangez soigneusement tous les ingrédients dans un petit bol, transférez dans un bocal hermétique et stockez au réfrigérateur jusqu'à 4 mois. Et comment tu utilises cette pâte un peu bizarre Sécotine ? - Tout simplement diluée dans un bol d'eau chaude pour un bouillon instantané, ou dans un peu moins d'eau chaude pour une petite sauce rapide, - Chauffée avec de l'eau à la casserole, puis versée sur des nouilles soba (déjà cuites), du tofu fumé et des herbes pour une soupe tendance asiatique presque instantanée, - Ajoutée à une poêlée de légumes pour donner du goût et de la profondeur, - Mixée avec du brocoli vapeur et de l'eau bouillante pour une soupe riche et rapide des soirs de flemme. J'ai rajouté un reste de maïs frais cuit, c'était parfait ! Tu veux d'autres préparations qui te facilitent la vie ? la pâte de bouillon de légumes concentré l'ail confit d'Alain Ducasse le mix à pancakes ou petits pains