Le défi des Daring Bakers nous est proposé, ce mois-ci, par Jennifer de Chocolate Shavings . Elle a choisi le tian à l'orange, recette adaptée de l'école de cuisine d'Alain Ducasse . J'ai choisi les oranges sanguines pour le réaliser, parce que ce sont mes oranges préférées. Je n'ai pas fait la recette de marmelade, comme demandé dans le défi, car j'en avais encore un petit stock à passer, que j'avais fait l'année dernière. Le résultat est vraiment plus qu'excellent : C'est léger, pas très sucré et c'est très raffiné. Nous l'avons trouvé meilleur le lendemain, les saveurs d'orange s'étant encore plus développées. The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris. Pour la pâte sablée: 2 jaunes d'œufs à température ambiante 6 cuillères à soupe + 1 cuillère à thé ( 80 g ) de sucre ½ cuillère à thé d'extrait de vanille ¼ tasse + 3 cuillères à table ( 100 g ) de beurre congelé en cubes 1/2 cuillère à thé de sel 1 et 1/2 tasses + 2 cuillères à table ( 200 g ) de farine 1 cuillère à thé de poudre à pâte ( levure chimique ) Marmelade d'orange ( recette clic ) 8 oranges sanguines pour les suprêmes Caramel d'orange : 1 tasse ( 200 g ) de sucre 1 et 1/2 tasses + 2 cuillères à table ( 400 g ) de jus d'orange Mousse : 1 tasse ( 250 ml ) de crème 35 % à fouetter 1 cuillère à table d'eau 1 cuillère à thé de gélatine en poudre 1 et 1/2 cuillères à table de marmelade d'orange Pour la pâte sablée: Mettre la farine, la poudre à pâte, le beurre et le sel dans un robot culinaire muni de la lame d'acier. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'oeufs,l'extrait de vanille et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle. Verser le mélange d'oeufs dans le robot culinaire. Pulser juste assez pour que la pâte forme une boule. Si vous trouvez que la pâte est encore un peu trop friable pour rassembler, ajouter quelques gouttes d'eau et pulser à nouveau pour former une boule de pâte homogène. Façonner en un disque, couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffez votre four à 350 F ( 180 C ). Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à obtenir un cercle de ¼ " ( 0,5 cm ) d'épaisseur. À l'aide d'emporte-pièce, découper des cercles de pâte et déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin (ou un tapis de silicone) . Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les cercles de pâte sont tout juste dorés. Suprêmes d'orange : Couper les oranges à vif, en prenant bien soin d'enlever toute la partie blanche. Avec un couteau bien aiguisé, couper les suprêmes entre les membranes des oranges, au dessus d'un plat, afin de s'assurer de bien récolter le jus. Ajouter les segments dans le bol avec le jus. Pour le caramel d'orange: Mettre le sucre dans une casserole sur feu moyen et commencer à chauffer. Une fois que le sucre commence à faire des bulles et mousse, ajouter lentement le jus d'orange. Dès que le mélange commence à bouillir, retirez du feu et verser la moitié du mélange sur les suprêmes d'orange. Réserver de l'autre moitié du caramel dans un petit bol ( vous aurez besoin plus tard pour napper le dessert terminé). Lorsque le dessert sera assemblé et réservé au congélateur, remettre le caramel d'orange sur le feu et laisser réduire 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère. Mousse : Dans une tasse, faire gonfler la gélatine dans l'eau froide. Réserver. Fondre la gélatine 20 secondes et laisser tempérer. Fouetter la crème 35 % en chantilly. Quand le fouet commence à laisser des traces, incorporer la gélatine et bien mélanger. À la spatule, incorporer la marmelade d'orange et réserver au réfrigérateur. Assemblage : Tapisser une plaque à biscuits, d'un tapis de silicone et positionner vos cercles en inox. Égoutter les suprêmes d'orange sur une serviette de cuisine. Ranger les suprêmes d'orange au fond de chaque cercles. Ajouter 2 cuillères de crème fouettée et égaliser avec le dos d'une cuillère. Étaler une couche uniforme de marmelade d'orange sur chaque cercle de pâte. Placer délicatement un cercle de pâte dans chaque cercle en inox ( la partie tartinée de marmelade sur la mousse). Appuyer doucement sur le cercle de pâte pour s'assurer que le dessert est compact. Placer les tians au congélateur pendant 10 minutes. Utiliser un petit couteau pour démouler les tians, sur un plat de service. Napper de caramel à l'orange et servir aussitôt.

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen Je participe très rarement à des concours, je ne suis jamais dans le timing, bref c’est pas trop mon truc surtout quand les résultats dépendent uniquement des votes des internautes. Et puis il y a des périodes où l’on se dit pourquoi pas ? le thème est sympa : une recette de tous les jours mais avec votre twist personnel, rapide à préparer et avec les ingrédients des plus communs. Avouez que c’est pas trop difficile. Plus d’info chez Fashioncooking à l’initiative de ce concours et des supers prix Magimix à gagner.                         Le lilas blanc ma fleur préférée N’ayant pas de recette fétiche ou secrète qui me sauve à la dernière minute (à part le lapin au pain d’épices ou les pâtes au citron de Ducasse), je me suis dit que j’allais travailler avec des ingrédients super basiques : poulet, graines de semoule, légumes : carottes, poireaux, celeri, navet, et avec un féculent : le pois chiche. Bref tout pour faire un couscous mais un couscous revu, pas du tout traditionnel et surtout plus rapide et plus light. L’originalité du plat : le poulet est roulé dans le couscous qui devient une panure croustillante que vous tremperez dans une crème de pois chiche. Easy couscous poulet Pour 4 personnes
 Préparation : 25 minutes
 Cuisson : 20 minutes 8 aiguillettes de poulet fermier 
2 jaunes d’oeuf
 3 carottes
 3 poireaux
 3 navets
 1 branche de celeri
 60 g de grains de semoule fine
 100 g de pois chiche en boite égouttés
 1 gousse d’ail 
1/2 cuillère à café de cumin
 moulu 1/2 citron 
6 cuillères d’huile d’olive
 1 petit bouquet de thym et laurier
 Confit de piment ou harissa en tube. Réaliser la crème de pois chiche : Mixez les pois chiches avec la gousse d’ail et le cumin. Quand le mélange est finement mixé, rajoutez le jus d’un demi-citron et 3 cuillères d’huile d’olive. Réservez. L’opération vous a pris 5 minutes grâce à votre super robot. Préparez vos légumes : Epluchez-les et grâce au rasoir à légumes ou une mandoline, coupez des bandes fines de carottes et des tranches de navet. Coupez en julienne les poireaux et le céleri branche. Si vous êtes lent comptez 10 minutes pour cette opération. Faites bouillir 1 peu plus d’un litre d’eau chaude avec du sel et le bouquet garni. Versez 120 g d’eau chaude sur les 60 g de semoule que vous aurez préalablement mis dans un saladier et mélangée avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive. La semoule va absorber toute l’eau. Remuez la semoule à la fourchette. Pas besoin de finir la cuisson à la vapeur car nous ne mangerons pas cette semoule telle quelle. Cette opération vous a pris 5 minutes également. Dans le reste de l’eau chaude, versez les légumes d’abord les carottes et les navets. Au bout de 5 minutes rajoutez les poireaux et le celeri branche. La cuisson est très rapide car les légumes sont taillés finement. Battez les jaune d’oeuf et enduisez chaque aiguillette de jaune d’oeuf. Ensuite dans une assiette creuse, versez un peu de semoule. Roulez chaque aiguillette dans le couscous. Elle doit être entièrement recouverte. Pendant que vos légumes cuisent, graissez légèrement une poêle antiadhésive, faites cuire à feu moyen vos aiguillettes jusqu’à qu’elles soient bien dorées. Dans chaque assiette, placez une grosse cuillère de crème de pois chiche, un tout petit peu de confit de piment ou d’harissa, deux belles aiguillettes panées au couscous et une belle cuillère de légumes égouttés. Toutes les saveurs du couscous mais en beaucoup plus rapide. Toujours plus vite (c’est l’époque) encore avec des tartelettes express aux fraises. 4 tartelettes express aux fraises 8 grosses fraises
 5 feuilles de pâte filo
 90 g de beurre fondu
 4 cuillères à soupe de sucre glace
 1 jaune d’oeuf
 50g d’amandes en poudre
 1 zeste d’une demi-orange bio Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez le jaune d’oeuf, 2 cuillères à soupe de sucre glace, les amandes en poudre, 40 g de beurre fondu et le zeste de l’orange. Réservez. Placez vos feuilles de filo sur le plan de travail, superposez les en les enduisant à chacune du reste de beurre fondu et d’un peu de sucre glace. Coupez 4 fonds de tartelettes dans vos feuilles (environ 20 par 15 cm). Placez au centre 2 cuillères de crème d’amandes et décorez avec des grosses tranches de fraises. Rabattez les côtés pour créer un encadrement. Un nouveau coup de pinceau avec du beurre fondu sur les côtés et un peu de sucre glace avant de mettre au four pour 8 à 10 minutes. Les fraises doivent être à peine cuites et le bord doré. A dégustez tièdes ou froides avec un peu de crème fouettée ou une boule de glace. Pour finir je vous conseille de regarder le 1er mai sur la chaîne Stylia (si vous l'avez), le second volet de la série : l’Ame des chefs . Après la Côte d’Azur, 5 chefs savoyards parlent de leur cuisine, de l’amour d’un terroir, de leurs producteurs et des clients : Yoann Conte - La Nouvelle Maison de Marc Veyrat – Veyrier-du-Lac à coté d’Annecy, est bourré d’humour. L’héritage est lourd pour ce breton d’origine mais il a décroché sa première étoile en 2011. Emmanuel Renaut - Le Flocon de sel – Megève qui vient de décrocher sa troisième étoile, mesuré, réservé mais à l’éblouissante cuisine. Julien Machet - Le Farçon – La Tania - qui propose un menu express à 25 euros en 25 minutes pour régaler les skieurs gastronomes pressés mais aussi des plats élaborés d’un étoilé. René & Maxime Meilleur - La Bouitte – Saint-Martin de Belleville- le père et le fils, complémentaires, travailleurs et passionnés. Deux étoiles pour cet établissement de renommée mondiale. Jean Sulpice - La Bouitte – Val Thorens - le double étoilé le plus haut d’Europe, le sportif amoureux de sa station et des beaux produits. Retrouvez plus d'infos sur le documentaire L'Ame des Chefs sur fan page Il n’y a pas que le ski en Savoie...

Bamboo plate supplied by Restauranware.com (plastic plates & catering supplies). Book review - Critique De Livre I am a keen baker and cook, and have been practising my skills for the last thirteen years, yet while I love to be adventurous and try new dishes, there are still a few (many actually) recipes I haven't got around to testing. .. /// Je suis une passionnée de cuisine et ça fait maintenant à peu près treize ans que j'éguise mes "talents" de cu isinière/boulangère, mais malgré le fait que j'aime les challenges et que je n'ai pas peur de tester de nouveaux plats, il y a encore certaines recettes (un bon nombre, en fait) que je n'ai pas encore eu la possibilité d'essayer... For example, although I adore cocoa-based treats and have been making my own truff les for a long time now, it wasn't until last week that I prepared my first moulded chocolates . The reason for being a total virgin in that field is because I lack confidence and constantly denigrate my talents, I have always shied away from that exercise as I fo und it quite intimidating and I believed it was too technical for me. /// Bien que j'adore les gourmandises à base de cacao et que je fabrique mes propres truffes depuis longtemps, je n'ai préparé mes premiers chocolats moulés que dernièrement. Comme je manque de confiance et dénig re constamment mes capacités, j'ai toujours évité d'en faire car cette activité m'intimidait e t j'imaginais que c'était trop technique pour moi. So, I was really excited to get the lovely Easter chocolate box set that my co ntact at Larousse Cuisine graciously sent me. In that way, I had absolutely no excuse not to tackle chocolate making as I now had a dedicated cookbook written by Rosalba de Magistris (who is a formative chef working at Alain Ducasse 's cookery school in Paris) , a thermometer and a couple of silicone as well as plastic moulds. /// De ce fait, je fus très contente de recev oi r le coffret " L'atelier Chocolats De Pâques " que les Editions Larousse m'ont gentiment fait parvenir. De cette manière je n'avais plus aucune excuse pour le pas me lancer dans la confection de chocolats maison car équipée du livret écrit par Rosalba de Magis tris (qui est chef formateur à l'école de cuisine d' Alain Ducasse à Paris), du petit thermomètre, du moule à œuf et des 2 plaques en silicone, j'allais pouvoir me donner à coeur joie. This miniature and charmingly illustrated book offers 20 recipes for various chocolates and other confections that will please adult and children alike. Whether you like white, milk or dark chocolate, chocolate-oriented sweet courses, cakes or candies you'll find m any great ideas in this publication (panna cotta nests, marzipan bites, shells filled with Tiramisù, f estive brioche bread, decorated shortbreads, coconut filled delights, praline or meringue ch oco lates, etc...). /// Ce livre miniature et joliment illustré propose 20 recettes de chocolats et d'autres confiseries qui plairont tout autant aux enfants qu'aux adultes. Que vous appréciez les bouchées au chocolat blanc, au lait ou noir, que vous raffoliez de desserts à base de choc olat, de cakes ou bien de bonbons, vous serez enchantés par les nombreuses idées contenuent dans cette publication (nids en panna cotta, bouchées en pâte d'amande s, tiramisù en coque, brioche de Pâques, petits sablés multicores, chocolats fourrés à la noix de co co, oeufs au x éclats de meringues, bouchées aux pralines, etc...). In that way, you'll be able to surprise your children, friends and family with memorable a nd touching chocolaty gifts, serve your guests elaborate desserts, decorate your Easter din ner table with your cute creations, recycle the leftover chocolates that you haven't eate n during the festivities and let your imagination flow. /// Grâce à ce coffret vous pourrez ravir vos enfants, amis et votre famille avec vos cadeaux chocolatés, présenter des desserts raff in és à vos invités, décorer votre table de Pâques avec vos adorables créations, recycler le trop de chocolats que vous n'aurez pa pû finir durant les fêtes et laisser parler votre imagination . Perfect for beginners and amateurs confectioners! /// Parfait pour les débutants et amateurs chocolatiers! ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ As I'm a big fan of praline paste and wanted to create my own shaped chocolate tidbits, I opted for making Rosalba's " Praline Chocolates ". Being the squirrel that I am, my pantry contains tons of quality Swiss dark chocolate that I maniacally stock as if I were awaiting my building block to be taken by siege, I decided to sacrifice a few grams precious war provisions and substitute it for the milk chocolate her recipe calls fo r. I didn't use couverture cho co late either since I would not even know where to buy in Geneva (unlike, Fran ce, England or the US we have no stores specialised in bakery items and everything you find is basic, like a relic of the 60's and so outdated). Anyway, the result was highly satisfying and my chocolates turned out really pretty. Tempering the chocolate was easy peasy as the whole process was straight-forward, fuss-free and rapid. I had lots of fun playing around in my kitchen and imagining that I wa s an artisan "chocolatier". As a matter of fact, this experience w as so positive that I am considering purchasing material on the internet in order to learn more ab out this art and expand my knowledge... The dainty " Praline Chocolates " I put together were shiny, very enjoyable and had a pleasant creamy as well as melt-in-the-mouth texture. The nutty and caramelly flavo r s blended perfectly well with the intense and sligh t bitter taste of my 60% cocoa chocolat e. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Like any other Christian country, Switzerland has many great celebrations at this moment of the year (though nobody should forget that before it was Christianized, Easter was a Pagan festival celebrating the spring equinox) even if my country is not only politically neutral, but it is also confessionally neutral, and nowadays most people are not too observant and care more for the festivities than for the religious obsevances . I find that it is something go od since that leaves us the choice to follow whichever path we desire (I have no oficial religion myself), but unfortunately, as a result, Easter has become a shallow commemoration which is now extremely commercial and totally deprived of any meaning (stores already start selling decorations as well as candies way already in February)... Anyway, it didn't stop me from loving Easter when I was a kid as I considered it to a kind of second Xmas. You see, where I live it is the custom to offe r children chocolate bunnies of all shapes and flavors, colored sugar eggs , a bit of money and spring-themed stuffed toys, whereas adults generally receive chocolate boxes, bottles of wine or flowers. It is also the tradition for Close-knit families to gather on Easter Sunday and spend some time together around a lovely meal comprising of asparagus (white, green or wild), dandelion sala d, eggs (hard-boiled or mimosa), lamb (leg, shoulder or fillet), young goat , fish (smoked or fresh salmon), meat terrines (" Pâtés en Croûte "), cheeses of all sorts, "Chocolate Mousse" , " Floating Islands ", " Rice Tart ", "Rhubarb Tart", "Meringues" or " Salée A La Crème " (and much m ore depending on the canton where you live - I am only describing what I have experienced in Vaud and Geneva so bear with me if I have forgotten something. I am in no way trying to pass for the leading authority on that subject...). When I was small, my parents and I had the habit of reuniting with the rest of our Swiss relatives from Vaud and my grandparents' home was the nevralgic center of all our activities. Regardless of the weather which could prove to be quite fierce (April showers/soakers & strong and piercing Northern wind) depending on how early Easter was, after lunch we would go out for a walk around the fields and then we would stop somewhere in order to roll my granny's herb/flower stenciled eggs down the meadow's banks. Me and my second c o usins had a blast doing that. We ran around the place like Tasmanian devils, screamed similarly to howler monkeys and frantically tumbled on the lush grass. Those were happy days of insouciance. Oh, how I miss that and mourns the times when my grandparents were still alive and the family was not in war... Then, after having dirtied our clothes, spent all our energy running after one another, having got a suntan, enjoyed the birds' frantic tweets and admired the joyously green landsc a pes, we headed back to my Mémé and Pépé's house. Our stomachs were beginning to rumble, so my grandfather and grandmother usually got busy in the kitchen. Since we had tons of cracked as well as exploded eggs left from the rolling and we had already eaten a banquet a few h ours before, it was a custom for us to eat an evening dinner consisting of a delightfully palatable, refined, yet humble dandelion (hand picked by my grandfather) salad with speck (Swiss smoked bacon), hard-boiled egg, chopped onion and peppery vinaigrette. To co nclud e our meal, my grandmother treated us to a comforting mug of chicory café au lait (coffe e milk). Just heavenly! Those are truely precious memories. I am so glad that I have been able to experience these idyllic times and get a glimpse of how life in the countryside was in the past, before the frenzy of our modern world took over the normal course of things... ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ If you are looking for other Easter menu ideas , please have a look at my extensive list of festive dishes. I hope you'll find something interesting and that it will help you have a more stress-free holiday... Bamboo plate supplied by Restauranware.com (plastic plates & catering supplies). ~ Praliné Chocolate ~ Recipe adapted from " Chocolats De Pâques " by Rosalba de Magistris. Makes 16 mini chocolates. Ingredients: 200g Milk or dark chocolate (couverture, preferably) 1 Tbs Praline paste ( recipe here , use 100g hazelnuts and 100g almonds) Method: 1. Put 2/3 of the chocolate in a bowl and make it melt over a casserole using the bain-mari e method (the bowl should not touch the bottom of the pan). 2. Stir with a spatula until the chocolate has completely melted. 3. Measure the temperature. It should reach 45° C (108 ° F) for dark chocolate and 40°-45° C (104°-108° F) for milk chocolate. 4 . Remove the bowl from the bain-marie and add the 1/3 of the chocolate that is left. 5. Place the bowl containing the melted chocolate into another bowl filled with cold water and ice cubes. Stir with a spatula to cool. 6. Measure the temperature again. It should reach 27 °C (81° F) for dark chocolate an d 23°-2 5° C (73°-77° F) for milk chocolate. 7 . As soon as the chocolate has reached the desired temperature, put the bowl back over the bain-marie in order to make the temperature rise again and reach 32° C (90° F) for dark chocolate and 29°-30° C (84°-86° F) for milk chocolate. Stir gently with a spatula and incorporate the praline paste. 8. Pour the chocolate into the moulds and gently tap to release any trapped air bubbles . 9. Place the moulds in the refrigerator for about 10 minutes, then using a scraper carefully scrape the excess chocolate from the top of the moulds . 10. Once again, place the moulds in the refrigerator and leave them there for about 1 hour. 11. Delicately, unmolds the chocolates. Remarks: Couverture chocolate is the only chocolate that can be tempered as it's made specially for that purpose, but you can use any cooking chocolate as long as you chop it finely before you melt it (follow the same method as described previously). You can also omit using praline paste and incorporate spices (cinnamon, cloves, coriand er, curry, tonka, etc...) or finely chopped dried/candied fruits (apricots, cranberries, candied ginger, etc...) instead. The chocolates can be kept for a week in an air-tight box, in a cool place. There are a multitude of elegant ways to serve those chocolates (in boxes, jars, crystal/ glass bowls, on large serving platters…) . Serving suggestions: Do you really need me to tell you how to eat those chocolates? No! I thought so... Just don't overstuff yourself or you'll feel queasy! ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~ Chocolats Au Praliné ~ Recette adaptée de " Chocolats De Pâques " par Rosalba de Magistris. Pour 16 petits chocolats. Ingrédients: 200g de Chocolat au lait ou noir (de couverture, de préférence) 1 CS de Pralin ( recette , utiliser 100g de noisettes et 100g d'amandes) Méthode: 1. Mettre les 2/3 du chocolat dans une jatte et le faire fondre dans une casserole au bain-marie en veillant à ce que la jatte ne touche pas le fond de la casserole. 2. Remuer avec une spatule et faire fondre le chocolat complètement. 3. Mesurer la température. Elle devrait atteindre les 45° C pour du chocolat noir et 40-45° C pour le chocolat au lait. 4 . Retirer aussitôt le chocolat du bain-marie et ajouter les 1/3 de chocolat restant s. 5. Placer dans un bol rempli d’eau froide et de glaçons, puis remuer sans arrêt avec la spatule pour faire refroidir le chocolat. 6. Contrôler de nouveau la température du chocolat (elle doit atteindre 27 °C pour l e chocolat noir et entre 23° C et 25° C pour le chocolat au lait) . 7 . Dès que le chocolat a atteint cette température, remettre la jatte dans le bain-marie pour faire remonter la température. Elle doit atteindre les 32° C pour le chocolat noir et 29°-30° C pour le chocolat au lait. Remuer doucement le chocolat avec la spatule e t incorpo rer le pralin. 8. Couler le chocolat dans les moules en silicone et les tapoter sur le plan de travail afin d'enlever les bulles d'air. 9. Mettre les moules au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis nettoyer les bords à l'aide d'une spatule en râclant l'excédant de chocolat. 10. Remettre les moules au réfrigérateur pendant 1 heure. 11. Démouler délicatement les chocolats. Remarques: Seul le chocolat de couverture, spécialement conçu pour être travaillé en pâtisserie, peut être tempéré, mais il vous est aussi possible d'utiliser du chocolat pâtissier en tablette (il vous faudra le hacher) et de procéder sans problème de la même manière. Au lieu d'incorporer le praliné, vous pouvez ajouter des épices (cannelle, coriandre, tonka, curry, girofle, etc...) ou des fruits secs/confits hachés finement (abricots, cranb erries, gingembre confit, etc...). Les chocolat se gardent pendant une semaine dans une boite hermétique placée dans un lieu frais. Il existe une multitude de façon de présenter ces petits chocol ats (dans des boîtes , bocaux, bols en verre/cristal , sur une assiette…) . Idées de présentation: Est-il vraiment nécessaire que je vous dise comment manger ces chocolats? Non! C'est bien ce que je pensais.... Par contre n'en abusez pas autrement vous vous sentirez quelaue peu nauséeux!

Une très bonne recette tirée du bouquin "Le livre des pâtes" aux éditions d'Alain Ducasse Un ouvrage qui nous propose un tour d'horizon des pâtes. Sous influence méditerranéenne ou asiatique, les recettes paraissent savoureuses et originales: -conchiglioni, crème roquefort et mangue -taglierini en carpaccio de foie gras et truffes noires -riccioli aux endives, stilton et granny smith -soba aux légumes et thé noir -tagliatelle de riz, filets de dorade, ail thaï, jus d'agrumes et noisettes -udon aux pointes d'asperges vertes, pistou d'algues et crevettes -udon frites au safran, fromage blanc et miel -spaghettini caramélisés au cacao et glace mascarpone -lasagne de pommes, lait de coco et safran -lasagne en fraisier contemporain -ravioli de chocolat crousti-fondants etc, etc, etc Il a été difficile de choisir une recette tant elles m'ont presque toutes donné l'eau à la bouche. Finalement, j'ai opté pour celle avec des pâtes à l'encre de seiche tout bêtement car je n'en ai jamais mangées ! Et comme le frigo gorgeait d'oeufs, la recette tombait à pic. Il s'agit d'un plat typique de la région de Naples. La veille, on mange les spaghetti aux tomates et le lendemain, on fait une omelette avec les restes ! D'habitude, on utilise des spaghetti ordinaires, mais les spaghetti noirs font un joli contraste visuel avec l'omelette. Succulent ! Entrée pour 4 personnes: 100 g de spaghetti noirs (j'ai utilisé des tagliolini) 5 tomates mûres 1 gousse d'ail 1 branche de basilic 8 oeufs 50 g de parmesan râpé 30 g de beurre vinaigre balsamique (de la crème balsamique pour moi) huile d'olive sel et poivre Monder les tomates. Les couper en quatre, retirer les pépins et hacher finement la pulpe. Peler l'ail et l'écraser. Le faire dorer dans une sauteuse avec de l'huile d'olive. Ajouter la branche de basilic et la pulpe de tomate, saler et poivrer. Faire réduire la sauce 3 minutes à feu doux, retirer du feu, ôter l'ail et le basilic. Faire cuire les pâtes 7 minutes dans de l'eau bouillante salée (si vous utilisez des taglioni, le temps de cuisson et d'environ 4 minutes). Egoutter et verser dans la sauce tomate. Poursuivre la cuisson 5 minutes à feu vif en remuant puis laisser refroidir. Préchauffer le four à 180C. Casser les oeufs dans un saladier, ajouter le parmesan, du sel et du poivre puis battre le tout au fouet. Fondre le beurre dans une poêle antiadhésive. Verser les spaghetti aux tomates, puis les oeufs battus. Cuire 5-6 minutes au four à 180C en contrôlant la cuisson des oeufs. Laisser reposer l'omelette ainsi obtenue pendant 5 minutes, puis couper en bâtonnets. Les dresser sur une assiette et arroser d'un filet de vinaigre balsamique.

J'ai eu dans les mains un livre , doublement de Sophie: celui de Ducasse et Sophie Dudemaine, prêté par mon amie Sophie. Dans cet ouvrage de bons basiques avec le petit truc en plus et les bons conseils de réalisation mais peu d'innovation pour la collectionneuse compulsive de recettes que je suis. Mais rien que pour les photos et exemple de présentations je recommande ce beau livre qui peut être une excellente idée de cadeau pour débuter en cuisine de chefs. Quelques recettes ont tout de même retenu mon attention notemment cette préparation de carrés d'agneau mariés à des fruits secs, épices, poivrons et une fondue d'oignons rouges. Dans la liste des ingrédients des pimientos del pequillo, le nom m'a séduite et en même temps je me suis dit, encore un truc impossible à trouver. Pas du tout, ils m'attendaient sagement sur les rayons du Spar de Brignais. Par contre sans commande préalable pas de carré d'agneau chez le boucher, va pour un morceau de gigot d'un petit kilo pour lequel j'ai respecté les indications et temps de cuisson indiqués pour les carrés. Pour 6 personnes: 2 carrés d'agneau de 6 côtes chacun pour moi un morceau de gigot de 1kg pour 3/4 personnes. 2 brins de thym 2 gousses d'ail épluchées fleur de sel, poivre du moulin Pur la fondue d'oignons: 5 oignons rouges 2 gousses d'ail épluchées et écrasées le zeste de 2 citrons 1 cuillère à soupe de mélange 5 ou 4 épices 6 cl de fond de veau 3 cuillères à soupe d'huile d'olive fleur de sel, poivre du moulin Pour la garniture:   24 amandes entières 6 abricots secs 25g de câpres 1 bocal de pimientos del piquillo 80g de raisins de Corinthe 2 gousses d'ail 2 brins de thym 10cl de fond de veau 20g de beurre sel, poivre du moulin Préparation de la fondue d'oignons: Préchauffez le four à 120°C. Épluchez les oignons et émincez les finement. Dans une cocotte faites chauffer l'huile, faites- y revenir les oignons à feu doux pendant 3 mn. Ajoutez les gousses d'ail , les épices et zestes de citron, assaisonnez et mélangez. Couvrez et faites cuire au four pendant 2 heures, en remuant de temps en temps. Remettez la cocotte sur le feu et faites légèrement caraméliser l'ensemble à feu doux. Ajoutez le fond de veau. Rectifiez l'assaisonnement et mélangez. Préparation de la garniture: Concassez légèrement les amandes et coupez les abricots en eux. Épluchez les gousse d'ail, coupez les en 2, retirez le germe. Égouttez les pimientos et coupez les en lamelles. Dans une sauteuse faites fondre le beurre, ajoutez les amandes, les abricots, les gousses d'ail, les raisins et le thym, versez le fond de veau, mélangez et laissez mijoter a feu doux pendant 15 mn. Hors du feu ajoutez les câpres et les pimientos. Assaisonnez et mélangez Cuisson des carrés d'agneau: Préchauffez le four à 250°C. Frottez chaque carré d'agneau de fleur de sel, de thym et d'ail. Poivrez. Posez les dans un plat à gratin. Arrosez- les d'huile d'olive et mettez- les au four pendant 10mn à 250°C puis 25 mn à 200°C. Hors du four, posez une feuille d'alu par dessus et laissez reposer 5 mn avant de les découper. En bonus pour ceux qui ne sont pas très adeptes du sucré- salé ou des saveurs épicées j'ai opté pour de la semoule en accompagnement complémentaire. Portez un verre d'eau salée à ébullition. Arrêtez le feu et ajoutez un verre de semoule, couvrez, laissez gonfler 5mn , ajoute une noix de beurre et égrenez à la fourchette Finition et présentation: J'ai choisi de dresser la garniture aux fruits secs à l'aide d'un cercle, de faire des petits "pâtés" (comme à la plage) avec la semoule et de poser la viande sur la fondue d'oignons. Et le goût: Bon, mais pas fantastique car nous avons trouvé les épices un peu "sur dosé"dans la fondue d'oignons, la prochaine fois j'en mettrai moins. La préparation aux fruits secs est surprenante, les câpres en sont l'élément majeur,ils apportent une petite note d'amertume qui contrebalance harmonieusement la saveur doucereuse des Pimientos . Je pense tenter l'association avec une côte de boeuf grillé ou des grillades au barbecue. A suivre, donc.

Pendant les vacances, j'ai laissé à ma moitié le choix du menu et le contrôle des fourneaux pour une soirée inoubliable, et Mr V.  a eu envie de rendre hommage à notre terre d'accueil en cuisinant du canard, avec une sauce inspirée du livre La cuisine de Ducasse par Sophie . Le résultat: un plat digne des grands chefs (je savais qu'il était bon en cuisine et il s'est surpassé! :)) Un peu difficile à vous retranscrire en recette, car Mr V. a beaucoup improvisé les doses (en grand chef qui se respecte ;) ) mais je vais essayer de vous en donner une idée... Magret de canard sauce au vin rouge et à l'orange et pommes de terre sarladaises Pour 2 gourmands Ingrédients : -1 magret de canard Pour la sauce : -20 cl de jus d'orange -3 cuillères à soupe de miel -1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique -1 cube de bouillon de volaille (+ 20 cl d'eau bouillante) -25 cl de vin rouge -1 cuillère à café de mélange 4 épices -sel, poivre -20 g de beurre Pour les pommes de terre : -8 petites pommes de terre nouvelles -1 échalote Recette : Pour la sauce : Dans une casserole, à feu vif, mélanger le jus d'orange et le miel et faire bouillir jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse (le jus s'est évaporé). Baisser le feu. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique à feu moyen et laisser bouillir une minute. Ajouter ensuite le vin rouge et laisser cuire 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse. Ajouter le bouillon de volaille (le cube a été préalablement dissout dans 20 cl d'eau bouillante) et laisser bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste environ que 15 cl de liquide. Ajouter les épices, goûter et assaisonner selon goût. Ajouter le beurre et bien mélanger. Laisser réchauffer sur feu doux et réserver.   Pour le magret et les pommes de terre : Nettoyer les pommes de terre et les couper en petites rondelles (ou morceaux). Réserver. Couper l'échalote en petits morceaux. Dans une poêle à feu moyen, faire revenir le magret (côté peau) jusqu'à ce que la peau brunisse (utiliser un couvercle anti-projection si possible). Ajouter un peu de sel et de poivre. Tourner le canard et cuire selon goût le même temps (pour une cuisson rosé) ou un peu plus. Vérifier la cuisson avec un couteau. Réserver le canard au four à 180°C pour 15 minutes. Pendant ce temps, cuire les pommes de terre dans la graisse de canard et lorsqu'elles deviennent plus souples, ajouter l'échalote et faire revenir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles brunissent. Réserver. Sortir le magret du four, l'envelopper de papier aluminium et le laisser à l'intérieur entre 10 à 15 minutes. Servir le magret en tranches arrosé de sauce et accompagné de pommes de terre sarladaises. A déguster avec un verre de bon Cahors...    

C'est en voyant la photo sur mon ordinateur, que j'ai réalisé qu'on dirait un visage, deux yeux et une bouche ! Est-ce que cela vous fait la même impression ? Bon passons ! Je ne sais pas pourquoi, j'ai eu envie de faire du risotto avec du poisson aujourd'hui, alors ni une, ni deux, je feuillete mes livres et recettes. La recette de la viennoise d'herbes (j'adore !) est extraite du livre "La cuisine de Ducasse par Sophie", un livre vraiment beau à regarder et plein de recettes originales et succulentes ! La recette du risotto est une variante (il faut toujours que je mette mon grain de sel !) du risotto aux courgettes et aux crevettes, sauf que dans la mienne il n'y a pas de courgettes et de crevettes, remplacées par des noix de st-jacques. J'avais trouvé cette recette sur un Yummy magazine, je ne sais plus lequel et la recette était de Mamina. Bon finis les bla-bla, passons à la recette ! Ingrédients pour le poisson et la viennoise (pour 4 personnes) : - 4 dos de cabillaud surgelés ou frais (j'avais des dos surgelés, un petit truc que vous connaissez peut-être ou pas, faire décongeler le poisson dans du lait, il n'en sera que plus moelleux !) - pour la viennoise d'herbes : 80grs de chapelure, 85grs de beurre, 3 cuillères à soupe d'herbes (cerfeuil, persil, coriandre, etc ...) Il pleuvait chez moi aujourd'hui alors en grande courageuse que je suis, je n'ai pas voulu aller dans le jardin sous la pluie, alors j'ai mis des herbes "Secrets d'Arômes" de Knorr (j'adore, le flacon existe en deux parfums, j'ai pris pour cette recette celui qui contient la ciboulette, le cerfeuil, l'aneth avec une huile aromatisée au basilic - si vous ne connaissez pas se trouve au rayon des herbes dans les supermarchés) Préparation : - Si vous avez pris des dos de cabillauds surgelés, les faire dégeler dans du lait, évidemment il faut s'y prendre un peu à l'avance, ça ne se dégèle pas en 5 minutes. - Pour la viennoise d'herbes, prendre une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la chapelure, et mélanger pendant une minute. Retirer du feu, ajouter les herbes. C'est pas plus compliqué que ça ! - Prendre un plat allant au four, déposer les dos de cabillaud dedans, et recouvrir complétement chaque morceau de viennoise. J'ai mis un peu d'huile d'olive et un fond de vin blanc pour la cuisson. Mettre au four pendant environ 20 minutes (cela dépend de votre four). Ingrédients pour le risotto : - 200grs de riz arborio - 2 petites échalotes ciselées - 1 litre de bouillon de légumes - 1 verre de vin blanc sec - 2 grosses cuillères à soupe de mascarpone - 70grs de parmesan râpé - une bonne vingtaine de noix de st-jacques (ou plus, ou moins c'est selon vos goûts !) décongelées dans du lait - sel, poivre, beurre persillé - huile d'olive Préparation : - Faire revenir les noix de st-jacques dégelées dans un beurre persillé, mais pas trop longtemps, pas plus de 5 minutes et à feu doux. Les maintenir un peu au chaud en les couvrant d'un couvercle (mais plus sous le feu). - Dans une grande poêle ou un wok (ce que j'ai pris) faire fondre les échalotes dans de l'huile d'olive à feu doux. Elles doivent devenir translucides. A ce moment là, ajouter le riz. Poursuivre la cuisson une minute ou deux en remuant sans arrêt pour que les grains soient bien enrobés de gras et soients brillants. - Verser le verre de vin blanc, attendre qu'il soit complétement absorbé avant de verser le bouillon de légumes (gardé chaud) petit à petit. Vous en mettez une ou deux louches et vous attendez que le riz ait totalement absorbé le bouilon pour en remettre. - Lorsque le riz est cuit (au moins 20 minutes) mais que tout le liquide n'est pas absorbé, maintenir le feu doux et incorporer le mascarpone en remuant vivement pendant une minute. Ajouter à ce moment là les noix de st-jacques, attendre une minute, bien les incorporer au riz puis éteindre le feu. - Verser de suite le parmesan dans le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit complétement fondu. - Goûter et rectifier l'assaisonnement, pour ma part je n'ai rien rajouté. - C'est prêt, dresser sur une assiette ou faites comme moi, le mettre dans un emporte pièces pour faire une jolie présentation. DOS_DE_CABILLAUD_A_LA_VIENNOISE_D

- 3 poivrons (1 rouge, 1 jaune,1 vert) - 1 oignon rouge - 1 oignon blanc - 2 courgettes - 2 petites aubergines - 3 tomates - 20 olives noires - 1 cuillère à soupe de câpres - 6 filets d’anchois - du céleri branche - 1 feuille de thym & 1 feuille de laurier - 1 belle poignée de pignons grillés Faire griller les poivrons rouge et jaune au four pendant 30 minutes pour pouvoir enlever facilement la peau puis les découper en large lamelles. Eplucher les oignons. Faire cuire les légumes séparément avec un peu d’huile d’olive en commençant par les oignons rouges puis les réserver. Cuire ensuite 5 minutes les oignons blancs puis les réserver. Cuire les courgettes puis les réserver et cuire enfin les aubergines. Rassembler tous les légumes pré-cuits dans une cocotte allant au four puis ajouter le poivron vert, les tomates auxquelles vous aurez retiré la peau, le céleri coupé en petits morceaux, les olives, les câpres, les anchois, le thym et le laurier et enfourner le tout 30 minutes à 160°C (si vous n’avez pas de cocote qui va au four vous pouvez aussi cuire le tout sur une plaque à feu doux). Au moment de servir décorer avec les pignons grillés et servir avec un oeuf mollet. Recette inspirée de celle d'Alain Ducasse partagée par Elise

Un apéritif économique, idéalement frais, aux fruits de saison, à déguster avec modération durant les journées estivales. Figues fraîches, orange, mûres, fraises, pêche, eau de rose, eau de fleurs d'oranger, miel et vin blanc moelleux... un rêve d'apéro... Sangria blanche aux fruits de saison, eaux florales, miel tracy ducasse Recette de sangria blanches aux fruits de saison, arômes de fleurs d'oranger, de rose, miel 2 figues fraîches ½ orange 5 mûres, 5 fraises, 1 pêche 50 ml d’eau de rose 10 ml d’eau de fleur d’oranger 2 cas de miel 1 ½ l de vin blanc moelleux glaçons Préparation : Versez le vin blanc dans une casserole, avec l’eau de fleur d’oranger, le miel, l’eau de rose. Faites chauffer à feu doux, tout en remuant. Portez à ébullition et retirer du feu, laissez refroidir. Coupez les fruits en petits morceaux, versez dans la casserole, avec le vin blanc, faites cuire à feu doux. Mélangez intimement, lorsque les fruits se décomposent, retirez du feu et laissez refroidir. Laissez reposer 24 heures, puis filtrez. Mettez en bouteille et conservez au frais pendant trois jours. Servez très frais avec des glaçons. A lire : une sélection de recettes pour l'apéro

Pizza aux courgettes et au Sainte-Maure selon Alain Ducasse Mon mari a horreur des courgettes, pour lui en faire manger c'est la croix et la bannière ! Quelle ne fût pas ma surprise quand, il y a quelques jours, alors qu'il lisait un article il me dit : " ah tiens, des courgettes faites comme ça je veux bien en manger..."! Et il me montre une vidéo avec une recette de pizza signée Alain Ducasse, agrémentée de chèvre de Sainte-Maure . Je ne sais pas si c'est à cause du fromage qui vient de notre région (la Touraine) ou de la signature du chef que ses papilles ont été éveillées, en tout cas l'occasion était à saisir d'urgence ! Très motivé, il est allé acheter un Sainte-Maure tandis que je préparais une pâte à pizza (il faut battre le fer quand il est chaud), puis je m'en suis allée cueillir des courgettes et du thym au jardin. Le temps aussi de préparer des pétales de tomates confits et le soir même nous avons dégusté cette excellente et très graphique pizza de Chef. Et bien croyez-le ou non Monsieur a a-do-ré (et moi aussi )!!! Comme quoi, il ne faut jamais désespérer... Allez je vous donne la recette ! Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 1h30 mn +20 mn 1 pâte à pizza de 400 g ( recette ici ) Pétales de tomates confits 3 tomates huile d'olive thym frais sel, Poivre du moulin sucre en poudre Marmelade de courgette 4 courgettes vertes 1 bouquet de basilic 1 gousse d'ail 1 brin de thym Garniture 1 oignon blanc 1 Sainte­-Maure frais mais cendré 8 pétales de tomates confites 1 douzaine d' olives noires dénoyautées 1 - Ébouillantez les tomates quelques secondes. Pelez-les, coupez-les en quartier et enlevez les graines. Déposez-les sur une plaque munie de papier cuisson, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez et sucrez légèrement. Saupoudrez de thym et mettez au four à 90°C environ 1 h 30 mn. 2 - Rincez les courgettes. Détaillez deux courgettes en petits dés et le reste en fines rondelles. Effeuillez et ciselez le basilic. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse et faites revenir la brunoise de courgettes avec l'ail simplement incisé et le thym. Assaisonner de sel puis cuisez à couvert pendant 10 minutes. Écrasez les courgettes à la fourchette, ajoutez le basilic et mélangez. 3 - Préchauffez le four à 180 °C . Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte à pizza en rectangle sur 4 mm d'épaisseur. Déposez-la sur une plaque beurrée et enfournez 3 minutes . Étalez la marmelade de courgette sur la pâte et parsemez la moitié de l'oignon émincé dessus. Disposez le Sainte-­Maure coupé en tranche en intercalant avec les rondelles de courgette et les tomates confites. Agrémenter du reste d'oignon et d'olives. Enfourner de nouveau pendant 15 à 20 minutes, le fromage doit légèrement blondir. 4 - Assaisonnez la pizza avec de la fleur de sel, du poivre du moulin et un filet d'huile olive. Servez chaud. Le petit plus... Nous avons dégusté notre pizza avec un verre de Touraine blanc bien frais. Source : Le Point

- 50 g de beurre noisette - 1 cl de vinaigre de Xérès - 2 cl de vinaigre balsamique - 2 échalotes - 40 cl de fond blanc de volaille - 10 cl d'huile d'olives très mûres - huile d'olive - 1 cuillère à café de poivre mignonnette - les barbes des St- Jacques Préparation Etape 1 Émincez les échalotes. Faites revenir les barbes dans de l'huile d'olive. Etape 2 Dès que la première eau apparaît, jetez-la et égouttez. Etape 3 Rincez la casserole, puis remettez un filet d'huile d'olive pour faire suer les échalotes. Etape 4 Remettez les barbes, poivrez et laissez mijoter 5 minutes. Etape 5 Déglacez aux vinaigres et laissez réduire à glace (comme un jus épais et joliment brillant). Etape 6 Mouillez à hauteur avec le fond blanc et laissez cuire à frémissement 10 à 15 minutes environ. Etape 7 Écumez si besoin. Etape 8 Une fois le temps écoulé, laissez reposer 5 minutes puis passez au chinois. Etape 9 Remettez la sauce à chauffer en la faisant réduire à nouveau quelques minutes. Etape 10 Émulsionnez au fouet en incorporant l'huile et le beurre.

Ingrédients : 1 boule de céleri-rave 1 citron 1/2 bouquet de persil 1/2 bouquet d'estragon 1/3 bouquet de ciboulette pour la mayonnaise : 1 jaune d'oeuf 1 càs de moutarde 2 càs de vinaigre 20 cl d'huile d'olive* sel et poivre *j'ai remplacé l'huile d'olive par une huile neutre Préparation : Laver et éplucher le céleri rave. Le râper finement et ajouter le jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse. Laver, sécher et effeuiller le persil et l’estragon. Réserver le quart environ des feuilles d’estragon et ciseler le reste ainsi que le persil et la ciboulette. Prendre soin que tous les ingrédients sont à température ambiante. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et quelques gouttes d'eau. Monter ensuite la mayonnaise en versant progressivement l’huile. Quand la texture est bien onctueuse, ajouter le vinaigre, saler et poivrer. Rassembler le céleri râpé et les herbes ciselées puis ajouter la mayonnaise et bien mélanger le tout. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais pendant au moins 2 heures. Dresser le céleri rémoulade dans un cercle sur un lit de salade de mâche et parsemer dessus les feuilles d’estragon (je n'en avais pas).

J'ai toujours un faible pour les terre-mer. .. Voici une recette trouvée dans le dernier livre du chef Mauro Colagreco du restaurant Mirazur à Menton qui peut faire une jolie entrée pour un menu de fête ou pour Noël. Je l'ai un peu adaptée (comme toujours): Tout d'abord, le chef cuit ses chipirons 30 sec dans un dashi. Par facilité, je les ai cuits directement dans le consommé de porc. Ensuite, n'ayant pas de haricots de Pigna (hélas), j'ai pris des Faba Asturiana IGP que j'avais ramenés d'Asturies. Ils les utilisent là-bas essentiellement pour faire leur fameux Fabada (sorte de cassoulet espagnol). Ce sont aussi des haricots blancs assez fondant. Je les ai faits tremper dans de l'eau la veille puis le lendemain, égoutter et rincer avant de les cuire ( il n'indiquait rien à ce sujet dans la recette, du coup peut-être les avait-il frais?). Enfin, il mentionne un coing dans les ingrédients du consommé, mais je n'en ai trouvé aucune trace dans la recette. Je l'ai donc utilisé au même titre que la pomme, haché dans le bouillon. Comme je servais cette recette en entrée dans un menu 6 services et pour 6 personnes, j'ai divisé les portions par 4 pour les haricots et c'était largement suffisant. Chipirons, haricots, bouillon de porc Recette adaptée du livre Mirazur du chef Mauro Colagreco aux Editions Alain Ducasse. Pour 5 portions: Pour les haricots 800 g de haricots blanc de Pigna 2,5 litres d'eau 1 algue combo 1/2 oignon 2 clous de girofle 1 gousse d'ail 3 feuilles de laurier 50g de lard fumé Pour le consommé de porc 1 jarret de porc 2 oreilles de porc 2 queues de porc 1 céleri 1 oignon 1 carotte 1 feuille de chou blanc 1 bouquet garni (thym, laurier) 4 grains de poivre noir 1 pomme verte 1 coing 3 litre (environ) d'eau peu calcaire sel Chipirons 4 chipirons (pourquoi 4 alors que la recette est pour 5 portions? je n'ai pas bien compris. J'ai compté 1 par personne, donc 6 dans mon cas...) Haricots 1° Faire cuire les haricots dans une casserole avec l'eau, la feuille de combo, l'oignon piqué avec les clous de girofle, la gousse d'ail, les feuilles de laurier et le lard fumé, à feu doux, sans que l'eau ne fasse de bulles, jusqu'à ce que les haricots soient tendres et fondants. 2° Retirer et filtrer. Réserver l'eau de cuisson d'une part, et les haricots d'autre part, dans un récipient contenant quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson. Consommé de porc 1° Nettoyer le jarret, séparer l'os de la chair. Couper toute la viande de porc (jarret, queue, oreilles) en morceaux. Faire dorer la viande et les os sur une plaque de cuisson à 190°C. 2° Nettoyer les légumes. Éplucher et hacher la pomme et le coing. Les mettre avec le reste des légumes dans une casserole profonde. Enrouler le bouquet garni dans la feuille de chou, le ficeler et le placer dans la casserole. Ajouter la viande, les os et l'eau. Faire cuire à 150°C pendant 2à 3 heures. Filtrer le liquide et passer à travers un tamis fin. Saler le consommé obtenu. Chipirons 1° Nettoyer l'intérieur des chipirons sans les abimer. Les faire cuire dans le bouillon pendant 30 secondes. Les sortir et les laisser égoutter un peu. Service 1° Réchauffer le consommé. 2° Faire chauffer les haricots dans l'eau de cuisson avec des carrés de 1 cm de combo. Filtrer très soigneusement. 3° Placer les haricots avec le combo au fond de l'assiette. Ajouter un chipiron et terminer avec le consommé de porc.