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Aujourd'hui je vous propose ma recette de  velouté de topinambours aux épices parue dans le n°6 de Yummy! magazine. C'est un exemplaire dédié aux fêtes et les recettes sont toutes plus gourmandes les unes que les autres pour satisfaire toutes vos envies de fin d'année. Vous trouverez aussi : • Des menus de Noël élaborés par la Yummy Team mais aussi le menu de Noël idéal de Christophe Felder, Alain Passard, Grégory Cuilleron, Alba Pezone, William Ledeuil … • Les recettes des blogueu(r)ses, sélectionnées sur le site, sur les thèmes de l’apéro festif, des gourmandises de Noël et des cadeaux gourmands. • Des Yummy Box à fabriquer pour offrir vos cadeaux gourmands. Il suffit de télécharger les gabarits des boîtes, de les imprimer et de suivre les instructions. • Les bûches à acheter ou la bûche à faire. Ainsi que des articles sur les traditions de Noël en Angleterre, en Provence ou en Italie.   Pour le feuilleter en ligne c'est par ICI (clic)   Pour le télécharger c'est par ICI (clic) La recette : Pour 4 personnes 800g de topinambours 1 échalote 150g de crème liquide 1/2 cuillère à café de noix de muscade râpée 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette 3 étoils de badiane (anis étoilé) Sel, poivre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive Lavez les topinambours. Coupez-les en 2 ou 4 en fonction de leur taille. Mettez-les dans une casserole avec l'anis étoilé et un peu de gros sel. Recouvrez d'eau et laissez cuire 45 min à feu moyen. Pelez et émincez l'échalote. Versez l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir l'échalote sans coloration. Lorsque les topinambours sont cuits, égouttez-les dans une passoire en conservant l'eau de cuisson. Laissez tiédir. Epluchez les topinambours. Ajoutez les dans la poêle avec l'échalote et faites revenir quelques minutes. Mettez le tout dans un mixeur et mixez finement. Ajoutez la crème, la muscade et le piment. Allongez ce mélange progressivement avec des louches d'eau de cuisson des topinambours, en remuant bien. Arrêtez dès que le velouté a la consistance souhaitée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez bien chaud.

Source: lespetitsplatsdetrinidad.blogspot.com

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen Lorsque j’ai reçu le mail de So Ouest qui m'annonçait que je faisais partie des 12 gagnants du dîner étoilé par Alain Passard, j’ai été bien sûre ravie d’autant plus que j’avais oublié ma participation. En fait je me souvenais très bien d’avoir envoyé une photo de carottes et d’avoir demandé à quelques amis et collègues de voter pour moi, mais j’avais oublié tout bêtement la fin du concours. Une semaine après cette bonne nouvelle, nous voici tous réunis dans le centre commercial So Ouest. Le chef est présent et passe tous nous saluer, la presse est également là et je retrouve aussi Lilibox dont la photo gagnante lui a permis d’inviter Anne également... et surprise à notre table Stella est également présente. Les blogueuses savent montrer leurs plus belles photos quand il s’agit de décrocher un dîner 3 étoiles. Surtout si le Chef est Alain Passard, dont j'admire la passion et le travail à proposer des plats exceptionnels autour des légumes. Quelques amuses-bouches pour patienter dont un fin taboulé de légumes accompagné d’un fine crème au sumac absolument délicieuse, le dîner nous est servi alors que partent les derniers clients du Centre. Champagne Billecart Salmon brut , et un fin sushi de betterave au raifort frais viennent sonner la clochette du diner, c’est frais, délicieusement vinaigré. Suivent un Arlequin de légumes en aigre doux miel et citron accompagné d’un vin de Loire, un Jasnières «les rosiers» domaine Bellivière, 2011 (vin sec mais aux jolies notes florales que j'ai beaucoup apprécié). L’arlequin est un plat emblématique de Passard qui le réalise toute l’année en fonction des légumes de saison. Poireaux crayons, asperges, jeunes fêves, radis, carottes betteraves et pousses, et leur condiment au miel doux du domaine d’Alain Passard dans la Sarthe. On passe au plat, une lotte magnifique au Côtes du Jura, pommes de terre fumées, chou croquant et asperges vertes. J’ai adoré ce plat et n’avais jamais mangé une lotte de cette qualité. Très très bon, plat servi avec un rouge nature des Côtes du Roussillon «Clos du rouge gorge» de chez Cyril Fahl, 2009 , un rouge presque trop animal pour le poisson. Je crois que nous avons tous saucé notre assiette tellement la sauce aux Côtes du Jura était délicieuse. Pour finir la fameuse, tarte Bouquet de roses et dragées, si chère à Alain Passard que son nom est déposé. Servie avec un caramel laitier, elle était en dessous de mes attentes. Bien sûr nous n’étions pas dans les conditions de la cuisine de l’Arpège, mais la pâte manquait de croustillant. Par contre la rose est parfaitement calibrée au format d’une bouchée... voilà qui va m’obliger à me rendre à l’Arpège, vérifier si elle est meilleure sur place. Infusion du jardin et mignardises viennent conclure le repas réalisé dans des conditions exceptionnelles. Comme à l'Arpège, un Opinel gravé nous est remis à la fin du repas. Ce dîner a été une excellente manière de découvrir la cuisine d’Alain Passard et son univers. Jolie opération de relations publiques pour le centre commercial So Ouest que je fréquente régulièrement notamment pour le Marks & Spencer. J’espère que des opérations similaires seront organisées... en tout cas, je prépare déjà l’appareil photo. Pour finir, un petit dessert rapide, car je vous ai un peu délaissé en avril. Cela faisait longtemps que je n’avais pas utilisé mon thé matcha et j’aime bien l’associer à la fraise. Cette fois-ci les gariguettes sont belles et présentes sur les étals. Il est temps d’en profiter. La custard est une crème anglaise épaisse. Je vous présente ici la recette de Sainsbury’s. Custard au thé matcha, fraises et nougat Pour 4 personnes 275 ml de crème double 3 jaunes d’oeufs 1 cuillère à thé de maizena 25 g de sucre en poudre 1 cuillère à thé de matcha 100 g de fraises 50 g de nougat de Montélimar Dans une casserole à fond épais, faites chauffer doucement la crème. Dans un cul de poule, mélangez vivement au fouet les jaunes d’oeuf, le sucre, le thé matcha et la maizena. Quand la crème est chaude (mais non bouillante) incorporez la doucement au mélange aux oeufs sans arrêter de mélanger. Une fois que toute la crème est intégrée, reversez le mélange dans la casserole. Avec une maryse, mélangez doucement à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Lorsque la crème nappe bien la maryse, coupez le feu et versez la custard dans un saladier. Couvez la surface afin d’éviter qu’un film ne se forme sur la crème. Pendant ce temps coupez les fraises et le nougat en dés le plus fins possible. Servez votre custard dans des jolis bols, décorés des dés de fraises et nougat. Vous pouvez saupoudrez d’un fin nuage de thé matcha. Je devrais être de retour pour le 1 er mai car je suis encore sur le départ après Nantes et Annecy, ce week-end sera marseillais. De grandes verticales à travers la France mais toujours sous la pluie.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

J’aime feuilleter les livres de cuisine, j’en achète peu mais pour tout vous dire l'achat de celui-ci était une évidence. Un livre de cuisine d’un grand chef sans photo mais uniquement illustré de collages, qui d’une manière très religieuse (car ces collages évoquent souvent des vitraux) rendent hommage aux légumes, je ne pouvais qu'adhérer. Ce livre est d’Alain Passard qui tout au long des 108 pages et 48 recettes, présente son amour des légumes mais aussi des fruits, d’une manière très poétique avec de très beaux textes et des collages réalisés par lui-même. Parfois la recette a inspiré le collage mais l’inverse s’est produit, le mélange des couleurs boostant l’imagination du chef. Ananas à l’huile d’olive, miel et citron vert Haricots verts, pêche blanche et amandes fraiches Reines-Claude au beurre salé et l’orange Betterave rouge à la lavande et mûres à la fourchette. Des merveilles à chaque page. J’ai tout de suite craqué pour la dernière recette du livre. Des petits farcis sucrés et croquants «esprit crumble». Peu d’ingrédients, et tous faciles à trouver, 15 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson. J’avais déjà adoré la tomate aux 12 saveurs du même chef et l’esprit reste identique. Une coque farcie de saveurs qui éclatent en bouche avec l’association improbable mais surprenante du fruit de la passion et du basilic. Acidulé, croquant, tout le monde n'aimera pas. Cela vous donne aussi une idée de recettes pour les fêtes, de délicieuses petites coques à déguster en pré-dessert ou en mignardises. Petits farcis sucrés et croquants «esprit crumble» (4 personnes - 8 farcis) 1 pomme 40 g de confiture de framboises Les feuilles de 6 branches de basilic 4 fruits de la passion 30 g d’amandes effilées grillées 2 noisettes de beurre salé 10 g de sucre ( une cuillère à café rase) 30g de cassonade (une cuillère à soupe bombée) 1/2 gousse de vanille 1 pincée de cannelle 20 g de poudre d’amandes (infidélité de ma part j'ai mis de la poudre de noisette) Coupez la pomme pelée en petits dés.Ciselez le basilic. Dans un poêlon, faites fondre le beurre avec la confiture, le sucre, la demi gousse de vanille et la cannelle. Rajoutez les pommes et faites cuire à feu doux quelques minutes. Les pommes doivent rester croquantes et être juste colorées et épicées. Coupez les fruits de la passion en deux et videz la pulpe dans la préparation aux pommes. Conservez les coques pour le remplissage. Rajoutez les amandes effilées que vous aurez préalablement fait griller, dans la farce. Rectifiez le taux de sucre si l'ensemble vous parait trop acidulé. Remplissez vos coques avec la farce de pomme et de fruits de la passion en faisant des petits dômes dépassant de la coque. Mélangez du bout des doigts la poudre d'amandes et la cassonnade. Saupoudrez vos farcis de cette poudre. Placez dans un plat contenant un peu d'eau. Faites cuire vos farcis 25 à 30 minutes à 180°C. Laissez les reposer un peu avant de les saupoudrer de sucre glace. Décorez avec une petite feuille de basilic. A déguster tièdes de préférence. Pour finir sur une note musicale, j'ai pu voir en concert the Bewitched Hands, jeune groupe de Reims qui m'ont scotché au festival des Inrocks. J'aime beaucoup leur album qui tourne en boucle au bureau ou à la maison mais de les avoir vus en concert, m'a conforté dans l'espoir qu'ils ne peuvent qu'exploser sur la scène internationale... bravo à eux. PS : pour ceux que ça intéresse, LCD soundsystem c'était génial mais frustrant (1h de concert). James Murphy is my god.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Fumiko Kono, a commencé en cuisine par le nettoyage à l’ Arpège dirigé par Alain Passard : stage non rémunéré, 4 mots de français en poche… elle a fini second de cuisine. C’est l’histoire d’une japonaise qui vit une seconde naissance à Paris en débarquant à Roissy en 1993 à 24 ans. Elle va découvrir son pays de cœur, même si son goût lui, s’ancre au Japon, près du jardin potager de son grand oncle Tatsujiro, de ses légumes, et herbes fraiches. Après l' Arpège , elle a préparé des dîners pour des clients aux quatre coins du globe, mixant une cuisine légère et internationale avant de reprendre la carte de Fauchon . Son premier livre est sorti à la fin de l’été et il est à l’image de la couverture. Simple, évident, élégant et engageant… et il est totalement impossible de résister à ses St-Jacques à la citronnelle, sa glace au riz parfumé, son blanc-manger au sésame blanc, chantilly de bananes ou sa soupe Miro. Rarement je n’ai eu un tel coup de cœur pour un livre de cuisine. Elle officie désormais à l’école de cuisine d’Alain Ducasse. Vous allez donc certainement retrouver dans les mois à venir d’autres recettes. Mais il faut bien commencer et cette tartine de Saint-Jacques, compote d’oignons rouges au curry peut aussi bien se servir en apéritif que lors d’un brunch ou diner léger. Et vous allez voir c’est hyper simple. Tout ce que j’aime. Tartine de Saint-Jacques, compote d’oignons rouges au curry Pour 4 personnes 400 g de noix de Saint-Jacques (100 g par personne) 4 tranches de pain de campagne (pas trop grosses) 30 g de beurre demi-sel 4 cuillères à soupe de saint-morêt 4 petits radis 400 g d’oignons rouges coriandre curry 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc huile d’olive fleur de sel Epluchez les oignons rouges. Coupez un demi-oignon rouge en rondelles fines ainsi que les radis. Plongez les tranches dans une coupelle d’eau glacée quelques secondes, égouttez-les et réservez-les. Coupez le reste des oignons en tranches et faites les suer dans une sauteuse avec le beurre demi-sel. Les oignons doivent devenir fondants et caramélisés. Versez le vinaigre de vin blanc et déglacez : laissez les sucs de cuisson se dissoudre, salez et retirez du feu. J’ai fait griller légèrement mes tranches de pain, ce n’est pas précisé dans le livre mais cela me semblait mieux. Badigeonnez vos tranches avec le fromage frais. Dans une poêle, versez une cuillère d’huile d’olive. Faites revenir vos coquilles Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté dans l’huile chaude. Coupez-les ensuite en deux dans le sens de l’épaisseur. Mettez une cuillère de compote d’oignons sur les tranches de pain, ensuite les tranches de Saint-Jacques, décorez avec un trait de curry, les feuilles de coriandre ciselées, les fines tranches d’oignon rouge et de radis. Ces tartines sont absolument délicieuses. Pour une première recette testée je suis très pressée d’en faire d’autres. Il y a plusieurs recettes de Saint-Jacques, à la citronnelle ou la vanille entre autres. Encore une histoire de tartines et un peu d’autosatisfaction pour avoir gagné le concours de Boitissimo sur les tartines, avec ma Tartine Cercle polaire . Je vous invite à suivre leur site pour connaître le prochain concours sur les entrées de Noël avec un budget imposé. A suivre aussi ma découverte du livre : « Une journée à El Bulli » que je déguste minute par minute grâce à mes Laurent avec qui entre autres, j’ai testé un excellent restaurant de la rue Richer : Kiku. Compte-rendu à venir aussi prochainement et encore bon anniversaire Laurent.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Vacances. La vie d'une pomme de terre c'est parfois prendre une teinte un peu girly. A l'origine, des betteraves cuites en croûte de sel façon Alain Passard qui sont devenues pour certaines un peu trop salées (d'ailleurs je ne m'explique pas bien encore ce mystère) et que je ne voulais pas jeter. De l'autre, des pommes de terre ramassées dans le potager et qui ne demandaient qu'à être dégustées en purée. La touche de vanille est venue toute seule, pour apporter de la rondeur à l'ensemble avec une huile d'olive bien parfumée. Si vous n'en avez pas, un beurre doux au bon goût de noisette ira parfaitement. Pour aller avec ces arômes de terre et de sucre, j'ai réalisé des grillades de porc à la plancha. Quelques pluches de persil, et voilà, c'est prêt. A table ! Purée de pommes de terre rose à la vanille, grillade de porc à la plancha Pour 4 personnes 800 g de pommes de terre 1/2 tranche de betterave cuite 1/5 de gousse de vanille 6 cuillères à soupe d'huile d'olive 4 grillades de porc sel, poivre quelques pluches de persil plat Préparation et cuisson de la purée de pommes de terre.  Peler les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante sans sel pour des betteraves cuites en croûte de sel, sinon bien sûr saler l'eau. Lorsqu'elles sont cuites les égoutter puis les passer au moulin à légumes. Détailler en très petits cubes la betterave et les ajouter à la purée. Récupérer les graines de vanille et les mélanger avec l'huile d'olive. Ajouter ce mélange petit à petit dans la purée obtenue jusqu'à la consistance et au goût désiré (ajouter un peu d'eau si elle est trop sèche). Poivrer. Mélanger un dernière fois. Réserver au chaud. Préparation et cuisson des grillades de porc.  Verser un peu d'huile sur la plancha et la faire chauffer sur feu moyen. Faire saisir les grillades de porc préalablement salées et poivrées sur les deux faces. Poursuivre la cuisson sur feu doux pour ne pas dessécher la viande. Finition et service. Répartir la purée de pomme de terre dans chaque assiette et disposer les grillades de porc. Parsemer de quelques pluches de persil plat et finir par quelques gouttes d'huile d'olive à la vanille si il vous en reste. Servir de suite.

Source: danslacuisinedesophie.blogspot.com

Menu du jour Bla bla poêlé et sa mousseline de nature du marché *** Do : Le Passage de Senderens *** Don’t : Dans la sphère de Thierry Marx *** Farandole de recettes inspirées Ça a commencé comme ça : un appel m’informant que « quelque chose » empestait dans ma boîte aux lettres, une injonction de rentrer illico et de m’occuper de cette affaire. On me précise que l’enveloppe vient de Strasbourg . Mon sang n’a fait qu’un tour – en même temps, deux ça me semble assez dangereux pour la santé . Il ne m’en fallait pas plus pour me ruer dans le métro – gracieusement quand même – et découvrir ce que j’avais supposé : non, ça pue pas, c’est de l’ail des ours ! Mon loukoum favori a encore frappé en m’envoyant une enveloppe pleine de cette herbe géniale et magnifiquement odorante – mais les voisins ne sont peut-être pas du même avis – que je ne parvenais pas à trouver à la capitale. L’étincelle qui m’a sortie d’un risque de torpeur avéré . Précisons au passage que cette histoire de puanteur supposée aura coûté la vie à plusieurs bananes innocentes , accusées à tort d’être l’origine de la délicate effluve – vraiment, maman, il faut que t’arrêtes Patrick Roger, ça te détruit les sens. Dans un quotidien de bureau un poil morose depuis que mon co-pakistanais m’a lâchement quittée pour des horizons plus burger-frittesques , rien n’était plus pareil : plus personne pour partager discrètement les restes des assortiments pâtissiers mdd réservés aux clients, plus d’épaule amie pour pleurer au désespoir de l’assurance vie, plus d’oreille pour écouter – ou pas – ma logorrhée enthousiasmante sur la portée de la révolution du gastrovac . Bref, l’heure n’était pas à la fête des sens, et je pressentais distinctement une menace de fuite de l’inspiration culinaire . Et puis on peut même plus compter sur notre petit Président pour nous sortir une bonne blague de derrière la Rolex depuis qu’il s’est mis en mode « allez les mecs, on voit ce que ça donne si on se la joue costard spartiate ». Et puis y a plus de saison . L’angoisse, quoi . C’était sans compter sur l’arrivée de ladite enveloppe, qui me réveilla instantanément l’esprit - et les narines . Une partie s’est ainsi retrouvée au congel – depuis que je côtoie intimement l’assurance vie, je prévois l’avenir , le reste a été préparé en sorte de succulent pesto à savourer en mode tartine, salade ou pâtes. (de l'ail des ours, de la poudre d'amande, du parmesan, de l'huile d'olive, sel/poivre, au feeling, et un petit coup de mixeur) L’ail des ours, c’est une franche bouchée de nature qui débarque soudain et qui donne envie d’aller voir là bas si j’y suis , par exemple loin au soleil. Il se trouve que, non, visiblement, c’est pas possible là tout de suite . Qu’importe, une journée aux allures d’été fera l’affaire, tellement bien d’ailleurs que je me suis complètement laissée avoir par cette jolie petite robe à 3 chiffres tout à fait nécessaire pour attraper mon premier quasi coup de soleil de l’année (note pour plus tard : penser à passer un coup de fil à Suzanne la banquière, pour lui expliquer la chose). De l’ail des ours, une paire de lunettes de soleil sortie de son désespoir, il n’en fallait pas plus pour me redonner l’envie d’avoir envie de cuisiner. Une fois l’envie arrivée, c’est tout naturellement que j’ai ressorti les recettes d’ une autre de mes idoles . Il y a peu de temps, j’ai fait l’expérience d’une émotion gustative inédite : la submersion lacrymale . C’est en goûtant le point d’orgue de cet inoubliable repas dont je n’ai pas parlé que l’événement arriva : un macaron chocolat-topinambour qui me fit littéralement pleurer de plaisir (je me soigne, un peu) . (note pour plus tard : parler de ces repas dont on ne peut pas parler) Bref, c’était à l’Arpège , où je découvris la cuisine amoureuse d’Alain Passard. Je me suis donc lancée dans la préparation d’un repas tout en fruits et légumes et ai retrouvé la joie de passer une journée barricadée dans ma cuisine. Ça commence avec une crème d’asperges vertes mi-cuites au basilic et à la cardamome de mon invention, accompagnée d’une glace à la fameuse moutarde d’Orléans Martin Pouret – d’une onctuosité et d’une saveur à se damner, ou en tout cas à aller à l’autre bout de Paris. Place ensuite au gratin d’oignons doux au Parmesan et au poivre noir de Monsieur Passard, d’une simplicité enfantine et d’un bonheur divin. Les petits oignons confits dans le beurre salé ayant perdu tout le piquant pour ne garder que le parfum, le croquant du parmesan, ces milliers d’odeurs qui envahissent la pièce … En dessert, un autre incontournable du chef, la tomate confite aux douze saveurs , que j’ai accompagné d’une crème infusée au thym dont je suis assez contente. Je ne sais pas si le meilleur a été de préparer ou de goûter, mais la minutieuse préparation de cette recette illustre parfaitement la phrase de Passard : « j’ai envie de faire régner une douce lenteur autour de moi » . Il faut du temps, le temps que tous ces arômes se dégagent, se mêlent et parfument la cuisine d’épices et de fruits, jusqu’à former un tout cohérent et équilibré. La dernière recette du repas est arrivée au dernier moment, un peu en réaction à la meeeeerveilleuse exposition sur Thierry Marx (cf. mes notes gentiment sarcastiques plus bas) qui me fait dire qu’en matière de moléculaire, j’en resterai aux passionnants travaux de réflexion de This et de Gagnaire , parce que je ne pense pas que l’idée de l’écume de citron à la lécithine de soja soit une fin en soi – du goût ! Hervé This : « une mousse est une dispersion de bulles d’air dans un liquide (pour les mousses liquides) ; si le liquide gélifie, une fois la mousse formée, la mousse liquide devient une mousse solide, parce que les bulles d’air sont alors prisonnières du gel, lequel est une dispersion d’un liquide dans un solide. » D’où la réponse culinaire de Gagnaire : mousse gélifiée d’agrumes (j’ai utilisé ce que j’avais sous la main : de l’orange, du citron jaune, du yuzu et du sudachi, citron vert japonais). Une texture de gelée à bulles assez géniale et parfaitement en accord avec le mélange de saveurs acidulées : adopté (mais pour la prochaine fois, plutôt en petite quantité en accompagnement). Merci encore à Loukoum pour ce sursaut bienfaiteur. *** Bla bla bla … A part ça, j’ai décidé de m’essayer de nouveau au jeu délicat de la critique de restaurant en allant dîner au Passage de Senderens , qui a semble-t-il bien fait de laisser tomber la lourdeur des rituels et d’ouvrir sa cuisine au plus grand nombre – enfin, on se comprend . On pourrait y entrer par la grande porte opaque, annonciatrice d’un luxe discret, celle qu’on remarque pourtant à peine sur la belle place de la Madeleine. A l’exact opposé du clinquant pailleté et cosmétique, la maison joue la modestie avec sa façade solennelle abritant les boiseries Majorelle mâtinées d’un décor de designer (Patrick Jouin, grand colaborateur de Ducasse), où une toute autre lumière dorée donne le la . On pourrait, mais à la grande salle on préférera emprunter le passage, sonner, avant de gravir le petit escalier. Là, ce ne sont pas des dorures de pacotille, mais une atmosphère ambrée qui nous invitent à prendre place sur les banquettes et les confortables fauteuils, au milieu d’une clientèle d’habitués. Ici, pas de paillettes , pas de déstructuration, mais du bon et du beau au naturel, dans un désordre savamment organisé. Asperges vertes et oeuf de poule mollet, crème d'asperge Les asperges et l’œuf de poule mollet , qui se côtoyaient en silence dans l’assiette, se lancent dans un joyeux bavardage lorsque le jaune jaillit et se jette goulûment sur le croquant des tiges vertes. Plus tard, la douce et moelleuse volaille se frotte à l’acidité saisissante de la crème au citron tandis que les aubergines confites fondent et disparaissent sur le palais. Volaille de Challans "tomate, citron et basilic", aubergines confites Pas de chemin de traverse, pas de fioritures douteuses, les saveurs vont droit au but, droit au palais. Canard croisé, rougail de poireaux et mangues Tartare de veau de lait et langoustine, vermicelle de riz, parmigiano reggiano Le plaisir de la maîtrise était là, douceur et acidité au milieu de cuissons irréprochables, l’ extase arrive avec le fromage et le dessert, tous deux devenus classiques incontournables de la carte depuis leur création il y a quelques années déjà, par un chef pâtissier de renommée internationale alors encore frais et pimpant . Une fourme d’Ambert piquante et crémeuse, une brioche épicée toastée aux cerises Amarena , un verre de Porto Rozès vintage 2000 , des accords détonants, on touche à la béatitude. Fourme d'Ambert, brioche épicée toastée aux cerises Amarena Ce serait oublier de rendre honneur au véritable dessert, disque parfait d’une ganache explosive, le coulant de Samana millésimé 2006, pur cacao de Saint-Domingue . Un chocolat pur et puissant, simplement sublimé par une ganache servie juste tiède, dont l’insaisissable surface laisse émerger une onde d’onctuosité, une expérience érotique intense et diffuse de premier ordre. Coulant de Samana millésimé 2006, pur cacao de Saint-Domingue Dans les assiettes de Monsieur Senderens - et de son chef Jérôme Banctel , ça chante, ça discute, ça parle de savantes évidences. Et on se dit simplement que le perfectionnisme obstiné a du bon, du très bon, surtout quand on n’est pas à la place du chef. Menu du jour à 36 euros, sensiblement pareil à la carte Un des autres points forts est le principe des petites portions, qui permet au palais et à l’estomac d’arriver au dessert encore alertes et réceptifs (petites portions qui équivalent d'ailleurs aux portions "normales" de nombre de tables) Le Passage - Senderens 9, place de la Madeleine Paris, 8ème 01 42 65 22 90 *** Quelqu’un m’a dit la semaine dernière qu’il ne critiquait ouvertement un restaurant que lorsqu’il avait réellement l’impression que l’on s’était moqué de lui. Partageant tout à fait cette opinion, brèves impressions à la sortie de Dans la sphère de Thierry Marx . On en parle, on en parle … et même si j’en ai un peu ras la bille de cette danse panurgique à la gloire des sphérifications à l’alginate, je voulais tout de même assister à un de ces événements qui entraînera un peu plus la cuisine moléculaire dans les méandres de ses dérives outrées. Présentée comme une rencontre d’audace, de créativité et de haute technicité, l’exposition réunit les travaux du physicien Jérôme Bibette et de Thierry Marx, samouraï moléculaire et as de l’écume bordelaise . "Déstructurer pour reconstruire impose de ne rien accepter comme immuable" ou, comme dirait mamie Laxou, "Faire et défaire, c’est toujours travailler" . Très juste, pourquoi se fatiguer à inventer lorsqu’il suffit de refaire ce qui existe déjà ? Illustration : comment rendre fou de joie le quidam et le suiveur candide en lui offrant une tomate mozza ? Surtout, ne pas procéder à une profonde réflexion, ce serait couper l’élan du génie à l’état brut, de ce genre de génie qui émane généralement de l'entendement de ces petits êtres communément appelés enfants . Bon, tu vois une tomate-mozza de base : y a la tomate, ronde, avec la chair dedans et la peau dehors, normal, et puis y a la mozza, coupée en tranches sur les tomates ou à côté – plusieurs écoles s’affrontent . Ici, c’est pareil, sauf que c’est l’inverse . Nous avons donc une tomate cubique - déjà, c’est très fort , avec la chair à l’extérieur, la peau à l’intérieur, et la mozza au centre. Tellement trop fort , il faut bien l’avouer, que j’en perds mon latin. No comment sur l’explosion de saveurs que je me contenterais de supposer, m’étant contentée du dessert. (j’ai essayé, mais je ne parviens pas à résister à l’envie de décrire le bœuf-carotte sur brochette : un bâtonnet de carotte enveloppé d'une pâte de bœuf amalgamé, miam ). Le dessert, donc, autour du citron , en trois textures : un carré (il semblerait donc que le carré soit résolument marxien) de génoise au citron surmonté d’une tranche de pâte de cassis, du zeste de citron, et une écume de citron montée à la lécithine de soja. Plutôt joli, dans ce très chouette bento. Le zeste de citron était très zeste de citron, la génoise digne d’un goûter d’anniversaire réussi , quand à la mousse écumeuse ou l’écume mousseuse … comment dire ? Loin de moi l’idée de vouloir pointer du doigt ladite substance, mais force est de constater que j’ai été malade toute la nuit – passons sur les élégants détails . Cela dit, je ne m’étais pas contenté de ce goûter pour la journée, et n’avais pris que quelques pointes de baguettes de cette eau foisonnée d’une amertume au p'tit goût de “revienzypas“. Notons que l’absence d e cuillère - trop pratique, pas assez concept - a priori absurde est sans doute le point culminant de la sagacité de cette expérience ; le génie a effet su analyser qu’une cuillérée de la chose aurait assurément entraîné le trépassement instantané des visiteurs - va revigorer la réputation de la cuisine moléculaire après ça … Pour finir en beauté, un café au Whiff Bar , ou la révolution technoémotionelle à portée d’étouffement Petite note introductive : d'après la brochure sur le Whif, au slogan incroyablement audacieux de " simplement inspirant ", nous apprenons que Whiffer est "l’art de se régaler par inspiration" grâce au whif, "innovation culinaire" issue de la rencontre entre gastronomie et science des particules ... Placez le whif entre la langue et le palais, aspirez délicatement, et … étouffez-vous au contact du cacao en poudre réinventé des " particules de poudre de saveurs " chocolatées. Je ne suis pas convaincue que cette " nouvelle expérience culinaire [me] propose un nouveau langage ", je ne suis pas convaincue d’avoir été " bercée du plaisir de cet instant fugace " - vaut mieux qu’il soit fugace, en même temps, cet instant asphyxie particulaire - mais je suis sûre qu’on ne me reprendra pas de si tôt à whiffer. Comptez 15 euros pour la formule goûter, 27 pour la totale, plus 15 pour une bonne entrecôte après coup, pour se remettre de ses émotions. Le Laboratoire 4 rue du Bouloi. Paris 1er 01 78 09 49 50, mais voulez-vous vraiment ce numéro ? *** Crème d’asperges vertes mi-cuites au basilic et à la cardamome, glace à la moutarde d’Orléans Crème d’asperges Une botte d’asperges vertes ½ botte de basilic 20 cL de bouillon de légumes 4 cosses de cardamome 50 g de crème liquide 1 cs d’huile d’olive Laver les asperges, couper la base - réserver quelques pointes pour la déco – et les recouper en trois. Ouvrir les cosses de cardamome et piler les graines. Laver le basilic et le hâcher grossièrement. Faire bouillir le bouillon avec l’huile, la cardamome et les asperges. Laisser cuire 5 minutes sans couvrir, retirer du feu, ajouter le basilic et la crème et passer au mixeur. Laisser refroidir. Blanchir les pointes, les refroidir sous l’eau froide et les couper en deux dans la longueur. Glace à la moutarde d’Orléans 25 cL de lait entier 25 cL de crème liquide 5 jaunes d’œufs 1 cs de miel / 10 g (pas dans la recette originale) 3 cs de moutarde d’Orléans (à Paris, à la Grande Epicerie ; ailleurs qu’à Orléans, ?) Battre les jaunes. Faire frémir le mélange lait, crème, miel et verser sur les jaunes. Mélanger et remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange ait bien épaissi. Laisser refroidir et ajouter la moutarde. Mélanger et placer au frais. Lorsque le mélange est bien froid, passer à la sorbetière environ 15 minutes. Servir la crème avec une quenelle de glace et une ou deux pointes d’asperge. *** Gratin d’oignons doux au Parmesan et au poivre noir Pour 2 personnes 300 g d'oignons doux des Cévennes 40 g de beurre salé 4 cuillères à soupe d'eau 40 g de Parmigiano Reggiano 8 tours de moulin à poivre Sarawak (ou pas) 100 g de mesclun (roquette pour moi) Une pincée de fleur de sel Quelques gouttes de jus de citron Eplucher et émincer très finement les oignons en prenant soin d'éliminer le caillot. Dans un sautoir, à feu doux, faire fondre le beurre salé, incorporer les oignons, ajouter l'eau, mélanger le tout et recouvrir d'un papier sulfurisé. Laisser cuire pendant 20 à 30 minutes, à feu moyen, sans coloration.Débarrasser dans des plats à gratin individuels et lisser le tout sur une épaisseur de 5 mm. Répartir le parmesan préalablement mixé sur le plat, puis faire gratiner au grill, jusqu'à coloration noisette.Au dernier moment, répartir de façon homogène la fleur de sel, le jus de citron, le poivre Sarawak et le mesclun. *** Tomate confite aux douze saveurs, crème au thym Pour 4 personnes 4 petites tomates (il y a en fait assez de farce pour une dizaine de tomate) 200 g de pommes 200 g de poires 75 g d'ananas 1 cs de sucre roux 2 g de gingembre frais 4 clous de girofle 1 g d'anis étoilé râpé 1 g de cannelle 15 g de raisins secs 2 g de zeste d'orange 4 g de zeste de citron 1 g de menthe 10 g de noix 10 g d'amandes 10 g de pistaches 2 gousses de vanille 1 orange (même j’affectionne tout particulièrement ma balance, le 1 gramme, elle a du mal. J’ai dosé une demie cuillère à thé) Ciseler les pommes, poires, ananas, gingembre, noix, amandes et pistaches Hacher les zestes d'orange et de citron. Disposer dans une poêlon une fine pellicule de sucre brun à caraméliser, y mettre les pommes, poires, ananas et les faire sauter à feu vif de façon à ce qu'ils soient pratiquement cuits, incorporer également dans le poêlon les zestes d'orange, de citron, le gingembre, les clous de girofle, la cannelle, les raisins secs, la menthe ciselée, les noix, les amandes, les pistaches et la vanille. Mettre cette farce dans les tomates préalablement mondées et épépinées en ayant pris soin de faire une ouverture sur le haut. Saupoudrer légèrement de sucre le poêlon, faites caraméliser, mouiller d'un jus d'orange et ajoutez la gousse de vanille. Mettre les tomates dans le poêlon et cuire au four à 200° en arrosant fréquemment pendant 5 à 7 minutes selon la taille de la tomate. Crème au thym Recette aléatoire mais résultat probant : j’avais mal conçu la préparation, j’ai finalement fait fortement infuser la crème liquide que j’ai ensuite diluée dans une crème semi épaisse 100 g de crème fleurette 2 branches de thym 1 grosse cuillère à soupe de sucre 50 g de crème semi épaisse Porter la crème fleurette à ébullition, ajouter le thym, baisser le feu et laisser réduire au moins de moitié. Retirer le thym à l’aide d’une passoire à thé et laisser refroidir. Verser la crème semi épaisse dans un petit récipient, ajouter la crème au thym et le sucre, mélanger et placer au frais. Servir les tomates avec leur jus de cuisson et une cuillère de crème au thym. *** Mousse gélifiée d’agrumes Le pourquoi du comment de This ici 200 g. de jus d’agrume : Orange, Citron vert, Pomelos, Citrons jau nes non traités (pour moi : orange, citron jaune, yuzu et sudachi – citron vert japonais) 5 g de gélatine 2 cs de miel de belle origine 100 g de sucre Faire chauffer le jus avec sucre et miel. Incorporer la gélatine ramollie dans de l’eau froide. Emulsionner en posant le récipient sur de la glace, on va obtenir une mousse légère extrêmement goûteuse. La répartir directement dans des récipients en verre. [Accompagner cette préparation d’un sorbet d’amande amère, d’une glace à la pistache, d’une pomme golden confite.]

Source: tronchedecake.blogspot.com

Après les pâtes sans pâte ( Cannelloni de Comté et Pappardelle de céleri ), je continue sur ma lancée avec les risotti sans riz! En effet, après ma publication des tagliatelles de céleri il y a peu, inspirées de l'Arpège à Paris, Amélie de Cocotte & Cie me faisait remarquer que le chef Passard (restaurant l'Arpège - Paris) avait également imaginé, dans la même vague, un risotto de céleri! Ni une, ni deux, je me suis alors rappelée l'article sur les risotto sans riz que j'avais réalisé l'an passé (pour le Victoire Mag), avec notamment cette recette, inspirée cette fois de Thierry Marx, de risotto végé de soja! Si la réalisation peut paraitre fastidieuse (découpez les germes de soja en grains de riz) le résultat en vaut la peine. Et pour un bon compromis temps-résultat, je le prépare en verrine apéritive! ;-) J'ai un peu modifié celle de Thierry Marx (version petit budget ou deluxe ) point de vue ingrédients, mais la technique reste la même! A vous de jouer! Le risotto de soja, asperges et émulsion de coriandre, inspiration Thierry Marx Un risotto bluffant, à base de pousses de soja, coupées tels des grains de riz! Pour 6 personnes: 300 g de pousses de soja une botte d'asperges 2 échalotes 20 g de beurre 12,5 cl de crème fraîche 25 cl de vin blanc sec ½ botte de coriandre fraîche Sel, fleur de sel et poivre du moulin 1° Dégermez les pousses de soja et coupez-les en petits tronçons de la taille d’un grain de riz. 2° Nettoyez les asperges, ôtez la base dure, épluchez-les si nécessaire et détaillez-les en ½ cm d'épaisseur. 3° Dans un poêlon, faites réduire le vin blanc avec les échalotes hachées puis versez la crème, chauffez puis faites monter la sauce avec le beurre. Versez, éventuellement, un trait de jus de citron. Ajoutez ensuite la coriandre fraîche hachée, faites bouillir 1 min., assaisonnez, mixez, puis passez au chinois. Réservez. 4° Dans une poêle, faites fondre 1 noix de beurre et faites-y revenir les grains de soja et les asperges. Poivrez, salez, puis ajoutez 2 c. à s. de sauce à la coriandre et faites cuire environ 3 min en remuant avec une cuillère en bois, comme pour un risotto classique. 5° Au moment de servir, répartissez le risotto de soja, réchauffez et émulsionnez la sauce au mixer et versez-la sur le risotto. Décorez d'une pluche de coriandre ou d'une pointe d'asperge et terminez avec un peu de fleur de sel.

Source: squisitoo.blogspot.com

Magrets de canard odeur agréable, qui nous fait penser à un moment de fête, hibiscus l'exotique, le mystérieux. Merci M. Passard Chef du Restaurant L'Arpège à Paris, vous qui cuisinez suivant l'inspiration du moment, et qui ne faîtes que des plats qui régalent notre palais, merci de partager ce plat avec nous. Je dévoile cette recette, je sais que tous vos admirateurs l' attende !!!!!! Pour nos Magrets de Canard à L'Hibiscus et Fondue d'Orange il nous faut : Pour 6 personnes 3 magrets de canard 10 + 70 g de fleurs d'hibiscus séchées (magasins bio) 2 oranges non traitées + 15 cl de jus d'orange 2 clous de girofle 1/2 étoile de badiane 1 pointe de muscade 1 pointe de couteau de cannelle 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 3 cuil. à soupe de sauce soja 100 g de beurre salé 1 dl d'huile d'olive 40 + 20 g de sucre Fleur de sel Retirez l'excès de gras des magrets, incisez la peau en croisillons avec la pointe d'un couteau. Chauffez une poêle, cuisez les magrets 6 mn à feu vif peau dessous (au fur et à mesure enlevez le gras rendu) ; retournez, cuisez 4 mn à feu moyen. Enfermez les 4 mn entre 2 assiettes creuses chaudes. Mixez 40 g de sucre et 10 g de fleurs d'hibiscus, tamisez à travers une passoire fine. chauffez 8 dl d'eau dans une grande casserole. Au premier bouillon, ôtez du feu, ajoutez 70 g de fleurs d'hibiscus, girofle, badiane, muscade, cannelle, 20 g de sucre ; couvrez, infusez 30 mn ; Puis filtrez. Faîtes évaporer la moitié de cette infusion dans une casserole. Ajoutez d'un coup le beure morcelé en fouettant sans cesse. Ajoutez la sauce soja, vinaigre et sans des magrets récupéré dans l'assiette. Hors du feu, couvrez et gardez au chaud. Morcelez les oranges non pelées, mixez en fine purée avec le jus d'orange. Versez dans une casserole moyenne avec l'huile ; posez dans une grande casserole à demi remplie d'eau chaude, chauffez 10 mn à feu très doux. Salez à la fleur de sel. En même temps, préchauffez le grill du four. Poudrez la peau des magrets de sucre d'hibiscus, faîtes le fondre et dorer sous le gril. Hors du four, semez de la fleur de sel, tranchez les. Pour servir : verser la sauce dans 6 assiettes creuses et chaudes, posez les tranches de magret et une quenelle de fondue d'orange. MAGRETS DE CANARD A L'HIBISCUS & FONDUE D'ORANGE BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!!!!!!!!!

Source: mespetitesrecettessavoureuses.blogspot.com

Le visuel ne rend pas hommage à cette délicieuse recette, pourtant raffinée... Tirée de la bande dessinée de Christophe Blain sur le chef Alain Passard, que j'avais lue à sa sortie et qui vient de m'être offerte par mes amis. Niveau de difficulté : néant Temps de préparation - cuisson des haricots verts non comprise puisque malheureusement je l'ai réalisée avec des haricots verts en boîte ce qui nous vaut ce visuel : 20 minutes à tout casser ! C'est déjà vraiment très très bon avec des haricots verts en boîte. Vivement la version avec haricots verts frais !

Source: foliealdente.blogspot.com

Je passe devant ces navets longs au marché et je me dis que je n'en ai jamais cuisinés C'est vrai, j'achète toujours les navets ronds pour mes soupes, veloutés ou pour mettre dans le pot-au-feu ou le couscous mais ... mais ... jamais pris les navets longs .... tiens tiens !! bizarre .. vous avez dit bizarre ? .. comme c'est bizarre ... je demande à la vendeuse comment les cuisiner, elle me regarde avec des yeux ronds interrogateurs ... pas d'aide de ce côté là en rentrant à la maison, je cherche sur le net "recettes navet long" je ne trouve pas grand chose et finalement, je m'inspire d'une recette du Chef Alain Passard mais j'adapte à ma sauce le tout était de savoir "que faire avec" j'ai fait une délicieuse salade, bien colorée, elle fait envie zhom qui n'aime pas trop les crudités en a pris et a aimé faut pas abuser m'a-t'il dit mais il en a mangé c'est l'essentiel moi je me suis régalée et ça fait du bien avec le soleil qui revient de se remettre aux salades voici ma salade d'hiver, idéale pour la cuisine végétale Carpaccio de navet long, carotte jaune et radis vinaigrette huile d'olive, xérès, gingembre et soja -oOo- pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes : 1 beau navet long choisissez le bien ferme 1 carotte jaune 4 radis ronds quelques brins de ciboulette quelques feuilles de roquette (j'ai pioché dans le mélange de jeunes pousses où l'on trouve aussi les brins de betterave) quelques pluches d'aneth 1/2 oignon rouge quelques noisettes que j'ai torréfiées au four (j'avais sorti un peu de graines de sésame doré mais c'était avant de réaliser que j'avais des noisettes grillées dans un bocal) pour la sauce : 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de xérès 1/2 citron vert et son zeste 1 cm de gingembre sel et poivre du moulin ayez à portée de main de l'eau bien froide sortant du frigo pour conservez le croquant de vos légumes coupés -oOo- commencez par rincez les légumes épluchez les à l'économe émincez très très finement le navet à la mandoline ainsi que la carotte les radis et le demi oignon rouge plongez les fines tranches de navet, de carotte et de radis dans un bol d'eau très froide pour conserver leur croquant le temps de la préparation émincez très finement quelques brins de ciboulette coupez les noisettes en deux la sauce : mélangez l'huile d'olive avec la sauce soja le vinaigre de vin de xérès le gingembre épluché et râpé le 1/2 jus de citron vert et la moitié du zeste du citron vert salez légèrement et poivrez mélangez bien goûtez pour rectifier l'assaisonnement laissez mariner au moins 20mn avant de filtrer à la petite passoire réservez -oOo- le dressage : dans une grand plat ou dans des assiettes individuelles passez au pinceau de la sauce sur le fond puis égouttez les tranches fines de légumes, épongez les dans un linge propre déposez les tranches de navet en rosace sur tout le plat puis déposez quelques rondelles de carotte jaune quelques radis et des brins de betterave, déposez sur le tour des feuilles de roquette quelques rondelles d'oignon rouge et saupoudrez d'un peu de ciboulette Astuce : ne jetez pas ce qu'il reste de légumes et aromates, vous pouvez en faire une grande salade ou un potage -oOo- filtrez dans une passoire fine la vinaigrette arrosez en le carpaccio déposez pour finir les noisettes que j'ai coupée en deux j'ai ajouté quelques pétales de fleur comestible ici des oeillets du poète que j'ai trouvés chez Grand Frais couvrez d'un film plastique et réservez au frais au moins 30mn avant de servir bonne dégustation ! photo de Cyril Charpin Cannes

Source: cuisinenfolie.blogspot.com

Taboulé de chou romanesco Une salade de chou romanesco comme un taboulé ? Une salade toute verte, parfumée, légère, étonnante et à la texture comme du couscous (ou presque ;-). Bon bien sûr ce n'est ni le vrai taboulé libanais ni le taboulé français de nos étés mais j'adore l'idée, l'illusion. Et puis c'est bon, frais, rapide, ça change et donne une autre vie aux choux. En plus c'est sain (apparemment ;-) Taboulé de chou romanesco aux herbes et pistaches Taboulé de chou romanesco, herbes, pistaches et raisins (pour 4 personnes) Préparation : 15 min Cuisson : 2 min 500 g de fleurs de chou romanesco (ou, à défaut de fleurettes de chou-fleur) (garder la base plus coriace pour en faire une soupe) 20 feuilles de persil plat lavées 15 feuilles de coriandre lavées 8 feuilles de menthe lavées 3 oignons nouveaux (sans le vert) ou 2 petites échalotes 2 càs de pistaches 2 càs de raisins une pincée de coriandre en poudre le jus d'un petit citron jaune huile d'olive vierge extra sel et poivre 1. Porter à ébullition une grande casserole d'eau, la saler et y plonger les bouquets de chou romanesco pendant 2 minutes puis les égoutter et les plonger dans de l'eau froide. Égoutter à nouveau. On peut aussi éviter cette étape et avoir du tout cru en mixant simplement les fleurs. 2. Mixer ensuite le chou finement de manière à avoir une sorte de semoule. Mettre dans un saladier, saler, poivrer et ajouter 1 càs d'huile. 3. Préparer l'assaisonnement : dans le bol d'un mixeur, mixer les herbes avec l'oignon et une pincée de sel. Ajouter 3 càs d'huile, le jus de citron, la coriandre ainsi qu'une cuillère de pistaches. Mixer à nouveau pour obtenir une sorte de sauce grossière (si besoin ajouter encore un tout petit peu d'huile ou d'eau). L'incorporer au chou en mélangeant puis ajouter le reste des pistaches et les raisins. Rectifier l'assaisonnement et servir. Conseils : - Conservation : le taboulé se conserve deux à trois heures mais mieux vaut le consommer rapidement vu la fraîcheur et le parfum des ingrédients - Cuisson : en principe il s'agit d'une recette crue qui donne l'illusion du taboulé (dans le sens de salade assaisonnée) ou plutôt de la graine de couscous. J'ai testé avec et sans cuisson. Sans c'est un peu galère à mixer mais si vous avez un bon mixeur large, ça marche bien. La cuisson est très rapide, juste le temps d'attendrir, blanchir le chou. À vous de voir. - Assaisonnement : il est essentiel car il s'agit d'un légume assez doux, neutre cru qu'il faut un peu booster. Toutes ces herbes et ces plus vont vraiment donner une autre dimension un humble légume comme le chou. J'y ai mis ce que j'avais et ce que j'aime (une sorte de pesto) mais sentez-vous libres d'interpréter. D'autres herbes, épices, fruits, des légumes aqueux comme la tomate... - L' idée de la recette à l'origine avec du chou-fleur vient il me semble d'Alain Passard (ou peut-être de quelques crudivores ?) et elle date de plusieurs années. Puis le tout à tourné, a été interprété, revisité. Voici ma version avec du chou romanesco, très verte et un peu (très vaguement) italienne. J'ai trouvé de jolies versions dans le magazine australien Donna Hay (oui toujours lui !) et chez Dorian Nieto dans son livre Dorian : père au foyer que j'aime beaucoup.

Source: undejeunerdesoleil.blogspot.com

Mardi dernier, le réveil sonne, une fois n’est pas coutume en ces temps vacanciers. Après une nuit agitée à l’idée de cette journée, il est temps de prendre le chemin du légume. L’Arpège est là devant moi, et j’ai peur de faire le pas. Mais j’entre, on me propose un café, on me présente l’endroit. J’observe cet espace si réduit où se créent de si grandes choses. J’attache un tablier et me mets dans un petit coin, où je peux suivre les premiers préparatifs de la journée. Chacun à son poste, les mains agiles se mettent au travail et brossent, lavent, émincent, tranchent, effeuillent minutieusement les fruits, légumes, herbes, fleurs qui peuplent la cuisine. Alain Passard entre et salue, prend connaissance des préparatifs en cours puis s’éclipse pour quelques temps. Le fourneau chauffe, les casseroles s’amassent ; les oignons sont massés au beurre pour les gratins au Parmesan fraîchement râpé, les ravioles potagères à la coriandre et à l’absinthe sont agilement formées par un tout jeune garçon, l’imposant merlu est préparé par une jeune fille talentueuse. Je descends jeter un coup d’œil au minuscule coin pâtisserie où deux personnes s’occupent des macarons – carotte, rhubarbe,framboise-menthe, ou incroyable purée d’herbes, du feuilletage et des splendides tartes Bouton de Rose (des tartes à la pomme faites de fines lamelles de pomme enroulées et serrées les unes contre les autres, d’un fondant à se damner, et dont le petit millimètre de peau sur le dessus donne un croustillant parfait, avec ce jour-là une pointe de menthe), mais celles-ci sont d’un classées strictement confidentiel, et je rebrousse donc chemin pour le moment. Je tombe sur un sympathique serveur préparant le magnifique plateau de fromage, je goûte un morceau de Salers dont je me souviendrais longtemps. Quelques kilos de haricots équeutés pour la salade haricots, pêche blanche et amandes fraîches, deux ou trois œufs écalés pour le chauf-froid d’œuf au sirop d’érable et à la crème fouettée au vinaigre de Xérès, l’heure tourne, la chaleur monte. Passard est de retour, en tablier. Je tente de me faire la plus petite possible dans un recoin pour ne pas gêner. Les yeux grand ouverts, j’observe le chef improviser quelques salades : une violette, une blanche, une verte, une jaune … Il parsème de la fleur de sel d’un mouvement léger et précis, symbolique d’une maîtrise parfaite. Le poisson et les volailles sont en bonne place sur la grille, et leurs accompagnements me font de l’œil. La chaleur est à son comble, c’est l’heure du coup de feu ; les assiettes sortent et rentrent aussi vite que les serveurs le peuvent. Pourtant, tout le monde est calme à son poste, la chorégraphie est parfaite. Les desserts commencent à être appelés, et ce sont deux jeunes cuisiniers qui s’occupent superbement de presque tout le sucré : le mille-feuille dont le feuilletage aérien est saupoudré de sucre glace et passé sous la salamandre plus de dix fois, sa crème vaporeuse montée à la main, les tomates confites aux douze saveurs constamment arrosées de leur jus, le caramel lacté au gingembre qui accompagnera un divin sorbet à la pomme. Il est quinze heures passées et la salle est encore comble. Je sens qu’il est temps que je m’éclipse, d’autant que la tête commence à me tourner ; je rends mon tablier et remercie Mr Passard, encore dans le feu de l’action. Et c’est tout naturellement qu’il me répond « Mais tu veux pas manger un morceau ? On va te trouver une petite place en salle. » Je me retrouve donc à la « table d’hôte », où une femme invitée à déjeuner finit son dessert. Très chaleureuse, cette femme, tellement chaleureuse que ma dégustation a été légèrement perturbée par ses divers et interminables récits … Je tente tant bien que mal de me concentrer sur mon gratin d’oignons au parmesan, mon chaud-froid d’œuf, mes gnocchis de carottes et leurs petites feuilles de sauge croustillantes ; puis vient ce turbot fondant et ses petites pommes de terre fumées au speck, la jardinière de légumes et son écume au safran … pour bien conclure cet émerveillement des papilles, quelques minis macarons, l’exquise tarte Bouton de Rose, son caramel au gingembre et le sorbet à la pomme : extase . Il est presque dix-sept heures et les convives sont encore attablés, comme à la maison, dans cette ambiance calme et détendue qui fait de l’Arpège un trois étoiles singulier. Alain Passard passe à chaque table, raccompagne jusqu’à la porte. Je le remercie encore, un peu chamboulée par toutes ces émotions. Il me fait la bise, me prend le bras : « A bientôt ma puce ! » *** Une expérience fabuleuse que je ne suis pas prête d’oublier … A part ça, J-1 avant mes premiers pas chez Angélina , et je ne cacherai pas que la pression a tendance à monter un peu. Du coup, je ne sais plus trop quoi dire, et vous laisse donc avec des muffins au chocolat, poire et gingembre , parce que ça fait tellement de bien de revenir à ses premières amours, dans ma cuisine pas pro du tout, sans veste ni tablier, loin du beau labo de la rue de Rivoli … *** Muffins chocolat, poire, gingembre 150g de farine 50g de sucre 5g de levure chimique 2g de bicarbonate de soude 1 bonne pincée de fleur de sel 70g de chocolat noir concassé 1 poire moyenne 1 œuf 40g de beurre 125mL de lait 1,5 cm de gingembre frais un peu de noix de coco râpée Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, levure, bicarbonate, sel, chocolat concassé. Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients humides : le beurre fondu, l’œuf, la poire coupée en petits dés et légèrement écrasée à la fourchette, le jus du gingembre passé au presse ail, le lait. Bien mélanger et verser sur le mélange sec. Mélanger, ni trop ni trop peu. Verser dans les moules et parsemer d’un peu de noix de coco. Enfourner pour 25 minutes.

Source: tronchedecake.blogspot.com

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