Au sommaire de ce nouveau numéro : Retrouvez les rubriques des chroniqueu(r)ses de la Yummy Team et les recettes des blogueu(r)ses, sélectionnées sur le site, sur les thèmes des courges, des pommes et des gâteaux de famille. Et pour les plus gourmands, quelques recettes à la crème de marrons ! Une rencontre avec Alain Passard qui nous raconte sa cuisine légumière et nous donne sa recette de betterave en croûte de sel gris de Guérande. Et aussi ... Pour attaquer l'automne avec plaisir, les conchiglioni farcis aux champignons et chorizo ou la terrine de veau aux champignons et noisettes ... Pour régaler la famille ou les amis, le filet mignon façon « Orloff » aux bettes, mozzarella et poitrine fumée par exemple ... Et pour le réconfort en ces temps qui se refroidissent, Pascale Weeks nous présente les Eccles cakes ... Et plus encore ... Pour le feuilleter en ligne : cliquer ICI Pour le télécharger : cliquer ICI Et pour le numéro de Noël, proposez vos recettes de desserts de Noël jusqu'au 30 novembre 2012 (parution du magazine le 15 décembre 2012).

Je voulais absolument participer au KKVKVK 31 sur le thème des glaces car j’en suis une grande fan, KKVKVK organisé par la dernière gagnante, Trinidad et son élégant blog du même nom : Les petits plats de Trinidad . Même si la semaine a été chargée, j’en ai vite profité hier pour réaliser cette crème glacée au fromage de chèvre frais que j’ai accompagné d’une tomate caramélisée aux 12 saveurs largement inspirée d’Alain Passard. Ce n’est pas encore la saison des tomates mais cette crème glacée, pour devenir dessert – on peut aussi l’envisager aussi comme entrée avec une soupe, un tartare de légumes par exemple en incorporant des éclats de fromage de chèvre très sec - avait besoin d’un accompagnement qui la mette en valeur tout en gardant un esprit un peu décalé et sudiste. Crème glacée au fromage de chèvre frais Pour 1/2 litre de crème glacée au fromage de chèvre frais 200 g de fromage de chèvre frais – en fonction du plat que vous souhaitez accompagner le fromage de chèvre peut être plus ou moins affiné pour en renforcer ou non le goût. 25 cl de crème liquide 30 cl de lait de vache ou de chèvre 2 gros jaunes d’œufs du thym citron frais quelques cristaux de sel fumé et poivre (pas obligatoire) pour la version salée 50 g de sucre en poudre pour la version sucrée Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer la crème, avec le lait et le thym citron, (+les cristaux de sel fumé si version salée) jusqu’au point d’ébullition. Battez vos jaunes d’œufs (+ le sucre pour la version sucrée). Filtrez votre crème si vous ne voulez pas conserver les brins de thym dans la crème et versez en une grosse louche sur vos œufs. Battez vos œufs avec cette crème et reversez dans une casserole. Faites chauffez à feu doux pendant 8 minutes environ jusqu’à ce que la crème épaissise et nappe une cuillère. Emiettez le chèvre frais dans un bol et versez dessus la crème anglaise chaude qui va le faire fondre. Mélangez bien et réservez au frais jusqu’au moment de turbiner votre crème glacée. Si vous la préparez à l’avance, pensez bien à la sortir 30 minutes avant de servir afin de la présenter à bonne température. Vous pouvez aussi alléger cette recette en préparant une version sorbet bien fraiche pour l'été. Pour accompagner cette crème, une tomate aux 12 saveurs imaginée par Alain Passard dont j'admire beaucoup le travail sur les légumes. C'est très facile à réaliser même si la liste d'ingrédients est longue. Tomates au 12 saveurs d’Alain Passard Je vous livre sa recette revue en terme de de quantité pour 4 personnes mais je vous avoue ne pas avoir suivi à la lettre cette recette. Tous les ingrédients y sont en revanche. Des petites tomates olivettes ou des petites tomates grappes (1 à 2 par personnes) 100 g de pommes 100 g de poires 75 g d'ananas du sucre roux (3 cuillères à soupe) 1 cuillère à thé de gingembre frais 3 clous de girofle 1 légère pincée d'anis étoilé râpé 1 légère pincée de cannelle 15 g de raisins secs 2 g de zeste d'orange 4 g de zeste de citron 1 g de menthe 10 g de noix 10 g d'amandes 10 g de pistaches extrait de vanille liquide 1 noix de beurre salé 1 orange Coupez en petits cubes ou batonnets les pommes, poires, ananas, gingembre, noix, amandes et pistaches Hacher les zestes d'orange et de citron. Disposer dans une poêlon une fine pellicule de sucre brun. Faites y revenir les pommes, poires, ananas et les faire sauter à feu vif de façon à ce que les fruits soient pratiquement cuits. Mettez-les de coté. Rajoutez dans le poêlon une noix de beurre et une cuillère à soup de sucre brun et laissez caraméliser les zestes d'orange, de citron, le gingembre, les clous de girofle, la cannelle, les raisins secs, la menthe ciselée, les noix, les amandes, les pistaches. Mélangez les fruits secs aux épices aux fruits revenus dans le beurre sucré. Mondez (enlevez la peau) vos tomates et évidez-les. Remplissez-les de la farce. Placez les dans le poêlon préalablement saupoudré de sucre brun et d’une cuillère à soupe d’un jus de fruit (orange ou ananas) pour les faire caraméliser et d’un trait de vanille liquide. Préchauffez votre four à 200°C. Placez votre poêlon dans le four pendant 10 minutes. Surveillez bien et arrosez régulièrement vos tomates pour accentuer le caramel de cuisson. Les servir brûlantes avec une quenelle de crème glacée au chèvre. (mais c’est bon aussi froid) Je ne sais pas comment fait Alain Passard pour farcir des tomates cerises ou olivettes. De plus les tomates mondées ont tendance à se transformer un peu en purée, bon courage avec de toutes petites tomates. N’empêche que c’est un vrai délice de saveurs. Prochain post, je poursuis notre visite des restaurants belges et si j’ai le temps, une nouvelle recette.

Vacances. La vie d'une pomme de terre c'est parfois prendre une teinte un peu girly. A l'origine, des betteraves cuites en croûte de sel façon Alain Passard qui sont devenues pour certaines un peu trop salées (d'ailleurs je ne m'explique pas bien encore ce mystère) et que je ne voulais pas jeter. De l'autre, des pommes de terre ramassées dans le potager et qui ne demandaient qu'à être dégustées en purée. La touche de vanille est venue toute seule, pour apporter de la rondeur à l'ensemble avec une huile d'olive bien parfumée. Si vous n'en avez pas, un beurre doux au bon goût de noisette ira parfaitement. Pour aller avec ces arômes de terre et de sucre, j'ai réalisé des grillades de porc à la plancha. Quelques pluches de persil, et voilà, c'est prêt. A table ! Purée de pommes de terre rose à la vanille, grillade de porc à la plancha Pour 4 personnes 800 g de pommes de terre 1/2 tranche de betterave cuite 1/5 de gousse de vanille 6 cuillères à soupe d'huile d'olive 4 grillades de porc sel, poivre quelques pluches de persil plat Préparation et cuisson de la purée de pommes de terre.  Peler les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante sans sel pour des betteraves cuites en croûte de sel, sinon bien sûr saler l'eau. Lorsqu'elles sont cuites les égoutter puis les passer au moulin à légumes. Détailler en très petits cubes la betterave et les ajouter à la purée. Récupérer les graines de vanille et les mélanger avec l'huile d'olive. Ajouter ce mélange petit à petit dans la purée obtenue jusqu'à la consistance et au goût désiré (ajouter un peu d'eau si elle est trop sèche). Poivrer. Mélanger un dernière fois. Réserver au chaud. Préparation et cuisson des grillades de porc.  Verser un peu d'huile sur la plancha et la faire chauffer sur feu moyen. Faire saisir les grillades de porc préalablement salées et poivrées sur les deux faces. Poursuivre la cuisson sur feu doux pour ne pas dessécher la viande. Finition et service. Répartir la purée de pomme de terre dans chaque assiette et disposer les grillades de porc. Parsemer de quelques pluches de persil plat et finir par quelques gouttes d'huile d'olive à la vanille si il vous en reste. Servir de suite.

Le meilleur du potager- 200 variétés gourmandes d'hier et aujourd'hui Ce matin, j'ai envie de partager deux petits coups de coeur dans le rayons livres de cuisine . Et une bonne nouvelle : grâce aux éditions Larousse Cuisine  j'ai la possibilité de vous faire gagner un exemplaire de chacun !! C'est Noël :-) Comment faire ? Laissez-moi un commentaire (signé) jusqu'à demain 19 décembre à minuit en m'indiquant quel livre vous souhaiteriez gagner et pourquoi. Laissez-moi aussi votre adresse mail (si vous ne souhaitez pas la rendre plublique envoyez-la moi à [dada.undejeunerdesoleil] @ [gmail.com] (sans les crochets) Je tirerai ensuite au sort et annoncerai le gagnants jeudi 20 décembre. Mais quels sont ces livres ? 1. Il s'agit tout d'abord du livre Le meilleur du Potager de Catherine Delvaux (ingénieur agronome) et le Chef Alain Passard . Depuis que je l'ai entre les mains, c'est un plaisir à chaque page. Ce n'est pas un véritable livre de cuisine dans la mesure où il parle justement principalement de produits... du potager. L'auteur passe en revue plus de 65 légumes (200 variétés) et herbes aromatiques, en racontant leur histoire botanique, les caractéristiques et enfin avec un angle carnet de culture (la saison). Mais surtout il y a un bonus signé Alain Passard le magicien des légumes avec ses notes gourmandes : une recette ou idée d'association minute pour mettre en valeur la saveur du légume. Il dit toujours que le jardinier est le métier de demain... Vous passez ainsi des légumes les plus familiers (la plupart du livre) comme l'aubergine ou la courge pour en découvrir d'autres plus secrets comme le céleri rave ou le chervis. C'est un livre de culture, très bien fait qui donne envie de potager, de jardin, de vert et de nature (en plus vous connaissez mon amour pour les légumes). On en a besoin en ce moment. De plus le livre est vraiment très beau, des photos de légumes crus ou dans leur environnement... on aurait presque l'impression de les toucher. 2. Et puis il y a le coffret  La petite bibliothèque des cuisines du monde avec 8 livrets de 28 recettes.   Je vous en ai déjà parlé dans ce billet sur mes derniers livres de cuisine . C'est un très joli coffret qui donne envie de voyager découvrir au travers de recettes typiques du Japon, de l'Italie, de l'Asie, du Moyen-Orient... Et ça permet d'avoir ainsi un petit avant goût de tout. La petite bibliothèque des cuisines du monde Versione italiana Questa mattina rapido rapido e una buona notizia: la possibilità di vincere due libri (francesi) di Larousse cuisine che mi sono piaciuti parecchio soprattutto il primo ;-) Come fare? Lasciatemi un commento (non anonimo) fino a domani 19 dicembre a mezzanotte indicandomi quale dei due libri vorreste vincere e perché. Lasciatemi anche la vostra mail (inviandola a [dada.undejeunerdesoleil] @[gmail.com] (senza le parentesi). Tirerò poi a sorte e annuncerò i risultati il 20 dicembre. Di che si tratta ? 1. Il primo è Le meilleur du potager , più che un libro di cucina (anche se ci sono i preziosi consigli dello Chef Passard, il re delle verdure) è un libro culturale, di botanica, sulla storia della verdura e delle erbe, le loro stagioni... Un vero piacere da leggere, si scoprono un sacco di cose. 2. Poi c'è il cofanetto molto carino sulle cucine del mondo La petite bibliothèque des cuisines du monde . Ve ne avevo già parlato QUI . Libricini dedicati a ricette di un paese o zona del mondo che danno voglia di viaggiare e scoprire nuovi sapori (per la cronaca c'è anche l'Italia ;-). A presto e in bocca al lupo!

Après les pâtes sans pâte ( Cannelloni de Comté et Pappardelle de céleri ), je continue sur ma lancée avec les risotti sans riz! En effet, après ma publication des tagliatelles de céleri il y a peu, inspirées de l'Arpège à Paris, Amélie de Cocotte & Cie me faisait remarquer que le chef Passard (restaurant l'Arpège - Paris) avait également imaginé, dans la même vague, un risotto de céleri! Ni une, ni deux, je me suis alors rappelée l'article sur les risotto sans riz que j'avais réalisé l'an passé (pour le Victoire Mag), avec notamment cette recette, inspirée cette fois de Thierry Marx, de risotto végé de soja! Si la réalisation peut paraitre fastidieuse (découpez les germes de soja en grains de riz) le résultat en vaut la peine. Et pour un bon compromis temps-résultat, je le prépare en verrine apéritive! ;-) J'ai un peu modifié celle de Thierry Marx (version petit budget ou deluxe ) point de vue ingrédients, mais la technique reste la même! A vous de jouer! Le risotto de soja, asperges et émulsion de coriandre, inspiration Thierry Marx Un risotto bluffant, à base de pousses de soja, coupées tels des grains de riz! Pour 6 personnes: 300 g de pousses de soja une botte d'asperges 2 échalotes 20 g de beurre 12,5 cl de crème fraîche 25 cl de vin blanc sec ½ botte de coriandre fraîche Sel, fleur de sel et poivre du moulin 1° Dégermez les pousses de soja et coupez-les en petits tronçons de la taille d’un grain de riz. 2° Nettoyez les asperges, ôtez la base dure, épluchez-les si nécessaire et détaillez-les en ½ cm d'épaisseur. 3° Dans un poêlon, faites réduire le vin blanc avec les échalotes hachées puis versez la crème, chauffez puis faites monter la sauce avec le beurre. Versez, éventuellement, un trait de jus de citron. Ajoutez ensuite la coriandre fraîche hachée, faites bouillir 1 min., assaisonnez, mixez, puis passez au chinois. Réservez. 4° Dans une poêle, faites fondre 1 noix de beurre et faites-y revenir les grains de soja et les asperges. Poivrez, salez, puis ajoutez 2 c. à s. de sauce à la coriandre et faites cuire environ 3 min en remuant avec une cuillère en bois, comme pour un risotto classique. 5° Au moment de servir, répartissez le risotto de soja, réchauffez et émulsionnez la sauce au mixer et versez-la sur le risotto. Décorez d'une pluche de coriandre ou d'une pointe d'asperge et terminez avec un peu de fleur de sel.

D ’abord magasin d’épices et de produits exotiques, « Au Gourmand », alors sis 104 Galerie de Valois, au Palais-Royal, se fait remarquer, dès 1803, par la qualité de ses cafés (« L’Almanach des Gourmands » de Grimod de la Reynière ), puis par ses mets, vins et autres alcools rares. Il se retrouve très vite plébiscité par le Tout-Paris. Bonaparte y aurait rencontré Joséphine à la veille du Premier Empire, en y goûtant avec elle l’un des grains de café que le père de celle-ci, planteur à la Martinique , venait de faire parvenir au propriétaire des lieux, Jean-Pierre Corcellet. Son enseigne commerciale, l’une des toutes premières en bois, peinte par Philibert-Louis Debucourt, fut pour beaucoup dans la notoriété d’« Au Gourmand » : elle représente un gentilhomme particulièrement gourmand, attablé et faisant pêché de bonne chère. Elle est aujourd’hui exposée à Paris, dans le hall du Musée Carnavalet. « En choisissant ce nom pour notre restaurant, nous avons voulu rendre un hommage au patrimoine culinaire de Paris. » Histoire de deux gourmands… O ù l’on voit deux amis, issus de secteurs bien éloignés de la gastronomie, se retrouver autour de leur passion et décider de la partager en ouvrant un restaurant… puis un deuxième ! P assionné de cuisine depuis son plus jeune âge, Christophe Courgeau faillit, à 14 ans, intégrer une école hôtelière… mais le destin en décida autrement : après une préparation à HEC, il devient, pendant 8 ans, directeur financier dans les… télécommunications ! L’idée de revenir un jour à la gastronomie ne le quittera cependant jamais… En 2002, il se lance dans une formation accélérée en cuisine de 7 mois à l’Institut national de formation des adultes de la Chambre de commerce de l’Oise (dont il sort Major de Promotion , Prix spécial du Jury ), puis travaille chez Jean-Luc Larcade « Canard », Alain Passard « L’Arpège »***, Stéphane Molé « Les Ormes »*, Gilles Choukroun « Le Café des Délices » ou encore Christophe Felder, chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon. O riginaire du Périgord – région gourmande s’il en est ! – Hervé de Libouton grandit dans une famille attachée à la bonne chère et à l’art de recevoir. Après une maîtrise en communication, ce passionné de vins s’oriente vers le journalisme : pendant 10 ans, il contribue au lancement et au développement d’un guide sur les champagnes, devient, 2 années durant, rédacteur en chef de la « Revue Vinicole Internationale » et collabore à diverses revues de gastronomie. E n 2003, les deux compères ouvrent « Au Gourmand » rue de Vaugirard, dans le 6 ème arrondissement de Paris. Succès immédiat. Désireux de s’agrandir, ils quittent les lieux en 2006 et viennent d’ouvrir un nouveau restaurant au 17 rue Molière (1 er arrondissement) : superficie triplée, nombre de couverts doublé, terrasse… : « Au Gourmand » prend ses aises ! Une impeccable complémentarité L eur motivation commune : exercer chaque jour « L’art du bien manger et du bien recevoir » . Christophe, chef de cuisine, est le créateur des plats qu’il exécute avec son équipe ; Hervé, tout autant passionné par les vins que par les contacts humains, est le directeur de salle et conseille les clients sur le choix des vins. « De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise » Guy de Maupassant (Le Gaulois) S i Christophe Courgeau s’inspire des bases traditionnelles de la cuisine française, c’est avec un plaisir évident qu’il les transcende et les transgresse – en douceur ! – pour créer des plats intelligents sans cesse changeants. E n véritable découvreur de goûts, Christophe Courgeau ne cesse de rechercher l’alliance parfaite : jeux de textures alliant le moelleux au croquant, déclinaisons d’un produit en interprétations froides, chaudes, fondantes, aériennes ou croustillantes, couleurs se complétant ou s’opposant… Un travail d’artiste ! C hez « Au Gourmand », le produit est roi, sa fraîcheur est primordiale, sa qualité essentielle, ses saveurs optimales. L a carte, renouvelée tous les deux mois , est proposée à midi et le soir (entrée et plat ou plat et fromage ou dessert : 28 € ; entrée, plat et fromage ou dessert : 32 € au déjeuner, 36 € au dîner). S ’y ajoutent, chaque jour , les suggestions « Retour du marché » en fonction des opportunités et de l’inspiration de Christophe. E nfin, un Menu « Tout Légumes » à 30 € propose une entrée, un plat et un dessert. Ainsi, en juin : Risotto onctueux aux asperges vertes et au parmesan, émulsion au safran Les légumes de Joël et fricassée de morilles fraîches à l’œuf de poule de plein air « mollet » Gâteau tendre aux noisettes et aux carottes, sorbet orange-cannelle Une créativité sans borne… A moureux des légumes, Christophe leur accorde une place de choix : ils jouent en permanence un ballet changeant pour répondre aux volailles fermières, gibiers, viandes, poissons et crustacés agrémentés de savoureuses huiles… Sur la carte de juin, vous pourrez choisir de commencer par une « Mousse de jeunes poireaux et tourteau épicé, betteraves à l’huile de sésame et au caramel balsamique » , ou bien une étonnante « Crème légère de Ratte et d’oignons blancs, fricassée d'escargots de Bourgogne et de gnocchis au pistou »… … à moins que vous ne vous laissiez tenter par la « Tranche épaisse de rognon de veau cuit dans sa graisse, blettes gratinées au parmesan, sauce amaretto-café » ? Vous hésiterez ensuite entre un « Risotto onctueux aux morilles fraîches et parmesan, fèves, brocolis, pâtissons, jus de veau réduit », un « Dos de dorade sauvage, patates douces fondantes, arroche rouge, sucs aux câpres » ou bien encore une « Selle et travers de cochon fermier du Pays Basque, légumes de saison du potager de Joël Thiébault, jus corsé »… L es desserts obéissent à la même logique de découverte et de travail sur les saveurs et les alliances : craquerez-vous pour la « Nougatine aux framboises du Val de Loire et aux abricots moelleux, sorbet romarin » ou pour la « Très fine tarte à la fourme d’Ambert et aux poires, mesclun assaisonné à l’huile de noisettes » ? P our accompagner les desserts, « Au Gourmand » propose une sélection de vins au verre, tels que porto rouge, Jerez Pedro Ximenez, Maury 15 ans de chez Mas Amiel… C e ne sont que des exemples, il y en a bien d’autres ! Comme le « Cappuccino d’oseille et navets nouveaux, crème de foie gras de canard du Gers caramélisée », les « Langoustines d’Ecosse marinées « comme un tartare », pommes de terre au beurre d’algues », le « Pavé de cabillaud d’Atlantique, fondue de chou et tomates confites, émulsion au safran du Gâtinais », le « Pigeonneau fermier du Pays de Retz rôti, fricassée de grenailles, petits pois, amandes et chorizo, sauce salmis » … L ’on voudrait tout déguster, de ces plats dont l’intitulé seul vous met déjà l’eau à la bouche ! Les vins : du grand cru à la cuvée confidentielle… L a carte des vins propose une large palette de très belles bouteilles, tout en permettant de découvrir des régions , des appellations ou des domaines méconnus . Hervé de Libouton se passionne pour la recherche de cuvées « de derrière les fagots », avec lesquelles il adore surprendre et séduire ses convives… C’est ainsi que de superbes champagnes de vignerons voisinent avec des grands crus bordelais et de fameux domaines bourguignons (proposés à des prix étonnement sages, puisque la moitié de la carte n’excède pas 40 € pour une bouteille !), et d’autres vins plus inattendus à choisir parmi plus de 110 références. Belle sélection également de seconds vins de grands châteaux bordelais. T ous les mois, une sélection de vins « à découvrir » est proposée. En effet, chez « A u Gourmand », la dégustation des vins au verre est largement encouragée : rouge, blanc ou rosé, pas moins d’une dizaine de cuvées de différentes régions viticoles sont proposées. Chaque plat peut ainsi être accordé à un vin spécifique, et l’on peut se faire plaisir à découvrir un vin sans en commander la bouteille entière. Il est également proposé aux clients de remporter chez eux la bouteille de vin qu’ils n’auraient pas finie. Parce qu’il serait dommage de se priver d’un bon vin pour accompagner son repas, même en buvant modérément… Un tour du monde des spiritueux… L a très belle carte des apéritifs et digestifs témoigne elle aussi d’une volonté de découverte et d’apprentissage : pas moins de 11 références de whiskies et bourbons sélectionnées avec la Maison du Whisky sont présentes à la carte, des plus grandes distilleries aux plus confidentielles d’Ecosse, d’Irlande, des Etats-Unis, du Canada et même du… Japon ! Informations pratiques L e restaurant « Au Gourmand » est situé 17 rue Molière , dans le 1 er arrondissement (Tél. : 01 42 96 22 19). Métro : Palais Royal (ligne 1) ou Pyramides (lignes 7 et 14) Bus : 21, 27, 29, 39, 48, 67, 68, 69, 72, 74, 85, 91, 95 Station de taxis : place André Malraux, place de l’Opéra Parkings les plus proches : Pyramides, Louvre Marengo N ombre de couverts : en salle : 50 - en terrasse : 10 « Au Gourmand » est ouvert le samedi soir et du lundi midi au vendredi soir M enus : · Carte : - entrée et plat, ou plat et fromage ou dessert : 28 €. Proposée au déjeuner et au dîner. - entrée, plat et fromage ou dessert : 32 € au déjeuner et 36 € au dîner. · Menu « Tout Légumes » (30 €) : entrée, plat et dessert Et, chaque jour, les suggestions selon les opportunités du marché et les inspirations du chef P ersonnel : en salle : 3 - en cuisine : 5 A u Gourmand a choisi de travailler avec ces fournisseurs, sélectionnés pour leur exigence de qualité : · Légumes : Joël Thiébault (Carrières-s/-Seine – Yvelines) · Herbes aromatiques, plantes sauvages & fleurs alimentaires : Annie Bertin (Vendée) · Poissons & crustacés : SDAB (Carantec – Bretagne) · Coquilles St Jacques: M. Gaudu, patron-pêcheur (Erquy - Bretagne) · Viandes : achats directs à Rungis · Volailles & gibiers en saison : La Poularde Saint-Martory (Paris 17 ème ) · Pigeonneaux fermiers du pays de Retz : Maison Bourreau (Sainte-Marie sur Mer – 44) · Canard & foie gras du Gers: La Ferme du Puntoun, familles Lamothe & Belissent, éleveurs (St Martin-Marande - 32) Vinaigres & moutardes d'Orléans : Martin Pouret - Fleury-Orléans (45) Huilerie : Mille et Une Huiles (Vincennes - 94) Safran : Les safraniers du Gâtinais (45) Truffes noires & morilles : Jérôme GALIS (Piolenc - 83) & Louis BARBESIER (Tallard – 05) Epicerie fine italienne : Maison Poleti (Paris 8 ème ) Pain : La Fleur d'Oranger (Paris 17 ème ) Beurre, crème & fromages : Jean-Yves Bordier (St Malo) Fruits : Maison Colom (Paris 16 ème ) Chocolat noir pure origine pur beurre de cacao : Chocolaterie Bonnat (Voiron - 38) Sorbets & glaces artisanales : Fabien Foenix (Paris 17 ème ) Tisanes : Herboristerie du Palais-Royal (Paris 1 er ) Thés : Mariage frères (Paris 4 ème ) Cafés : Maison Ladoux (Paris 15 ème ) Au Gourmand – 17 rue Molière - 75001 Paris Tél. : 01 42 96 22 19 – Fax : 01 42 96 05 72 – www.augourmand.fr

Magrets de canard odeur agréable, qui nous fait penser à un moment de fête, hibiscus l'exotique, le mystérieux. Merci M. Passard Chef du Restaurant L'Arpège à Paris, vous qui cuisinez suivant l'inspiration du moment, et qui ne faîtes que des plats qui régalent notre palais, merci de partager ce plat avec nous. Je dévoile cette recette, je sais que tous vos admirateurs l' attende !!!!!! Pour nos Magrets de Canard à L'Hibiscus et Fondue d'Orange il nous faut : Pour 6 personnes 3 magrets de canard 10 + 70 g de fleurs d'hibiscus séchées (magasins bio) 2 oranges non traitées + 15 cl de jus d'orange 2 clous de girofle 1/2 étoile de badiane 1 pointe de muscade 1 pointe de couteau de cannelle 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 3 cuil. à soupe de sauce soja 100 g de beurre salé 1 dl d'huile d'olive 40 + 20 g de sucre Fleur de sel Retirez l'excès de gras des magrets, incisez la peau en croisillons avec la pointe d'un couteau. Chauffez une poêle, cuisez les magrets 6 mn à feu vif peau dessous (au fur et à mesure enlevez le gras rendu) ; retournez, cuisez 4 mn à feu moyen. Enfermez les 4 mn entre 2 assiettes creuses chaudes. Mixez 40 g de sucre et 10 g de fleurs d'hibiscus, tamisez à travers une passoire fine. chauffez 8 dl d'eau dans une grande casserole. Au premier bouillon, ôtez du feu, ajoutez 70 g de fleurs d'hibiscus, girofle, badiane, muscade, cannelle, 20 g de sucre ; couvrez, infusez 30 mn ; Puis filtrez. Faîtes évaporer la moitié de cette infusion dans une casserole. Ajoutez d'un coup le beure morcelé en fouettant sans cesse. Ajoutez la sauce soja, vinaigre et sans des magrets récupéré dans l'assiette. Hors du feu, couvrez et gardez au chaud. Morcelez les oranges non pelées, mixez en fine purée avec le jus d'orange. Versez dans une casserole moyenne avec l'huile ; posez dans une grande casserole à demi remplie d'eau chaude, chauffez 10 mn à feu très doux. Salez à la fleur de sel. En même temps, préchauffez le grill du four. Poudrez la peau des magrets de sucre d'hibiscus, faîtes le fondre et dorer sous le gril. Hors du four, semez de la fleur de sel, tranchez les. Pour servir : verser la sauce dans 6 assiettes creuses et chaudes, posez les tranches de magret et une quenelle de fondue d'orange. MAGRETS DE CANARD A L'HIBISCUS & FONDUE D'ORANGE BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!!!!!!!!!

Comment marier gastronomie et poésie? Parcourez ce magnifique objet et vous aurez la réponse. Alain Passard nous fait partager son amour pour les végétaux à travers des recettes étonnantes : cèpes au citron à la fleur de thym, carottes et basilic pourpre à la cannelle... Illustrées de magnifiques collages réalisés par lui même, chaque recettes sont présentées par un petit récit, nous faisant ressentir toute sa sensibilité poétique. Vraiment un bel ouvrage... J'ai offert ce livre au Chef pour Noël. C'est un très beau cadeau à faire aux passionnés.

Rosbeef farci sur lit de légumes J'ai un nouveau couteau : "le couteau de chef Swilling pro 200" une petite merveille qui tranche comme un rasoir. La maison Swilling J.A.Henckels fabrique dans le berceau allemand de la coutellerie, à Solingen (depuis 1731) des couteaux hauts de gamme reconnus pour leur niveau d'excellence. Cette ligne a été dessinée par le designer et architecte italien Mattéo Thun . C'est un couteau qui tient bien en main, qui est bien équilibré et dont le tranchant est parfait (mon pouce vous en parlera...), une lame d'un seul tenant en acier inoxydable et un manche riveté, une ligne esthétique et simple. "Tel le peintre et son pinceau, l'ébéniste et son ciseau à bois, le sculpteur et son burin, le couteau s'inscrit en prolongement de ma main. Bien plus qu'un simple objet tranchant, il traduit mon geste, devient objet de création." Alain Passard. Marie-Rose de 750 g m'a demandé d'associer une recette à ce très beau couteau, voici donc un plat qui nécessite beaucoup de découpe, je me suis régalée avec ce nouvel outil si performant. Ne vous inquiétez pas cependant, la préparation est toute simple, il suffit de savoir se servir d'un couteau :-). Parfait pour un repas entre amis ou en famille... Pour 6 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 1 heure 1 rosbeef de 1, 2 kg 3 tranches de jambon cru 250 g de mozzarella 2 courgettes moyennes 1 bulbe de fenouil 300 g de carottes 300 g de pommes de terre 3 poivrons : 1 vert, 1 rouge, 1 jaune 1 dl de bouillon de boeuf 2 branches de sauge 1 brin de romari2 branches de thym frais 4 cs d'huile d'olive 1 belle pincée de piment d'Espelette sel, poivre noir du moulin 1 - Faites préchauffer votre four à 240°C. Epépinez les poivrons. Epluchez les carottes, les pommes de terre et enlevez les "feuilles" abîmées du fenouil. Coupez tous ces légumes ainsi que les courgettes en bâtonnets de même taille (1 cm de large). 2 - Mettez-les dans un grand plat à four en terre. Saupoudrez avec quelques aiguilles de romarin hachées et le thym effeuillé. Salez, poivrez et ajoutez le piment d'Espelette. Arrosez avec 3 cs d'huile d'olive et le bouillon de boeuf chaud. Couvrez avec du papier d'alu ou du papier cuisson et enfournez pour 35 mn. 3 - Pendant ce temps, enlevez toutes les ficelles et la barde de votre rosbeef. Faites des tranches en ayant soin de ne pas aller plus loin que les 2/3 de la hauteur (on ne va pas jusqu'au bout car le rôti doit rester solidaire). Tranchez la mozzarella. Coupez le jambon en morceaux qui correspondent à la taille des tranches de rosbeef. Entre chaque tranche de viande, insérez une rondelle de mozarella et du jambon ainsi qu'une feuille de sauge. Reconstituer le rôti en ficelant. Salez, poivrez de tous les côtés et huilez la viande. 4 - Lorsque les 35 mn sont écoulées, découvrez les légumes et posez dessus le rosbeef, côté farci vers le haut et laissez cuire encore 25 à 30 mn, la viande doit être dorée. Servez dans le plat de cuisson avec du riz en accompagnement. Le petit plus... La liste des légumes n'est pas exhaustive, à vous de faire votre mélange selon la saison et vos goûts.

Sur une idée d'Alain passard, les haricots verts rencontrent la pêches et les amandes. C'est une ode aux fruits et aux légumes de toute saison. On y retrouve des associations très créatives qui semblent évidentes tant elles sont justes. Haricots verts, pêches blanches et amandes fraîches Pour 4 personnes : 600 g de haricots verts extrafins 12 amandes fraîches 1 belle pêche blanche quelques branches de roquette 1 copeau de beurre salé 1 long trait d'huile d'olive quelques olives noires à la grecque quelques pincées de fleur de sel sel, poivre du moulin Préparation et cuisson : Équeuter les haricots verts puis les plonger dans une eau frémissante légèrement salée. Les faire cuire al dente, les récupérer dans une écumoire et les plonger immédiatement dans un saladier d'eau très froide (ajouter quelques glaçons si nécessaire) pour préserver leur couleur et stopper la cuisson. Les égoutter puis les faire rouler dans le beurre et l'huile d'olive. Détailler l pêche en 12 quartiers, décortiquer les amandes. Finition et service : Répartir les haricots verts dans les assiettes chaudes. Ajouter les quartiers de pêches, les amandes puis les feuilles de roquette. Parsemer de fleur de sel et donner quelques tours de poivre du moulin. Servir aussitôt. Un bon vieux herbie pour votre salade!

J'ai trouvé 2 versions sur des blogs de cette recette d'Alain Passard parue dans le magazine Regal. Les deux blogueses se réfèrent à ce magazine, mais l'une mentionne l'ingrédient piment vert et l'autre non. J'ai opté pour un petit piment vert du jardin. Si quelqu'un a la recette originale, je suis preneuse. Ingrédients : 3 belles tomates bien mûres 4 petites figues bien mûres 2 petits oignons nouveaux 1 petit piment vert huile d'olive , poivre fleur de sel Préparation : Mondez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en quartier. Videz les graines. Placez-les dans votre blender avec les figues, et mixez. Ajouter les oignons nouveaux, le piment, l'huile, le sel et le poivre. Mixez. Si le mélange est trop épais ajouter des glaçons et remixez. Mettre au moins 1 heure au frigidaire avant de servir. Saupoudrez d'un peu de persil haché. Il m'en restait un peu et le lendemain j'ai servi le gazpacho avec une feuille de sauge et une tranche de pain grillée, arrosée avec de l'huile d'olive et garnie avec une feuille de sauge hachée. Recette d' Alain Passard

Préparation : 10mn - Cuisson : 10mn - Difficulté : Facile Ingrédients : - 3 cuillères à soupe de beurre salé - 600g de maïs doux en boîte, soit 2 grosses conserves - 2dl de crème - 4dl de lait - sel, poivre Préparation : Faites fondre à feu vif votre beurre salé pour y faire revenir votre maïs, préalablement bien égoutté. Laissez revenir 2mn en tournant régulièrement. Ajoutez le lait et la crème, puis laissez cuire tranquillement à feu doux pendant 5mn en tournant de temps en temps. Retirez la casserole du feu, assaisonnez à votre convenance et mixez finement votre soupe. Croastuces : * La recette originale prévoit de saupoudrer la soupe avec quelques grains de pop-corn caramélisés. Pour ma part j'ai utilisé du maïs géant grillé et salé (joli pour la déco, mais peut-être un peu trop croquant sous la dent, mais je ne suis pas trop team-croutons dans la soupe). * Veillez à mixer assez longuement pour éviter les petits morceaux dans la soupe assez désagréables. * Sans sel, ni décoration, peut très bien être partagé avec son bébé à la paille ???? #DME_friendly Source : A. KRINGS et A. PASSARD, Les recettes des drôles de petites bêtes, 2005 Agrémenté par : Crocuisine