Fumiko Kono, a commencé en cuisine par le nettoyage à l’ Arpège dirigé par Alain Passard : stage non rémunéré, 4 mots de français en poche… elle a fini second de cuisine. C’est l’histoire d’une japonaise qui vit une seconde naissance à Paris en débarquant à Roissy en 1993 à 24 ans. Elle va découvrir son pays de cœur, même si son goût lui, s’ancre au Japon, près du jardin potager de son grand oncle Tatsujiro, de ses légumes, et herbes fraiches. Après l' Arpège , elle a préparé des dîners pour des clients aux quatre coins du globe, mixant une cuisine légère et internationale avant de reprendre la carte de Fauchon . Son premier livre est sorti à la fin de l’été et il est à l’image de la couverture. Simple, évident, élégant et engageant… et il est totalement impossible de résister à ses St-Jacques à la citronnelle, sa glace au riz parfumé, son blanc-manger au sésame blanc, chantilly de bananes ou sa soupe Miro. Rarement je n’ai eu un tel coup de cœur pour un livre de cuisine. Elle officie désormais à l’école de cuisine d’Alain Ducasse. Vous allez donc certainement retrouver dans les mois à venir d’autres recettes. Mais il faut bien commencer et cette tartine de Saint-Jacques, compote d’oignons rouges au curry peut aussi bien se servir en apéritif que lors d’un brunch ou diner léger. Et vous allez voir c’est hyper simple. Tout ce que j’aime. Tartine de Saint-Jacques, compote d’oignons rouges au curry Pour 4 personnes 400 g de noix de Saint-Jacques (100 g par personne) 4 tranches de pain de campagne (pas trop grosses) 30 g de beurre demi-sel 4 cuillères à soupe de saint-morêt 4 petits radis 400 g d’oignons rouges coriandre curry 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc huile d’olive fleur de sel Epluchez les oignons rouges. Coupez un demi-oignon rouge en rondelles fines ainsi que les radis. Plongez les tranches dans une coupelle d’eau glacée quelques secondes, égouttez-les et réservez-les. Coupez le reste des oignons en tranches et faites les suer dans une sauteuse avec le beurre demi-sel. Les oignons doivent devenir fondants et caramélisés. Versez le vinaigre de vin blanc et déglacez : laissez les sucs de cuisson se dissoudre, salez et retirez du feu. J’ai fait griller légèrement mes tranches de pain, ce n’est pas précisé dans le livre mais cela me semblait mieux. Badigeonnez vos tranches avec le fromage frais. Dans une poêle, versez une cuillère d’huile d’olive. Faites revenir vos coquilles Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté dans l’huile chaude. Coupez-les ensuite en deux dans le sens de l’épaisseur. Mettez une cuillère de compote d’oignons sur les tranches de pain, ensuite les tranches de Saint-Jacques, décorez avec un trait de curry, les feuilles de coriandre ciselées, les fines tranches d’oignon rouge et de radis. Ces tartines sont absolument délicieuses. Pour une première recette testée je suis très pressée d’en faire d’autres. Il y a plusieurs recettes de Saint-Jacques, à la citronnelle ou la vanille entre autres. Encore une histoire de tartines et un peu d’autosatisfaction pour avoir gagné le concours de Boitissimo sur les tartines, avec ma Tartine Cercle polaire . Je vous invite à suivre leur site pour connaître le prochain concours sur les entrées de Noël avec un budget imposé. A suivre aussi ma découverte du livre : « Une journée à El Bulli » que je déguste minute par minute grâce à mes Laurent avec qui entre autres, j’ai testé un excellent restaurant de la rue Richer : Kiku. Compte-rendu à venir aussi prochainement et encore bon anniversaire Laurent.

Je voulais absolument participer au KKVKVK 31 sur le thème des glaces car j’en suis une grande fan, KKVKVK organisé par la dernière gagnante, Trinidad et son élégant blog du même nom : Les petits plats de Trinidad . Même si la semaine a été chargée, j’en ai vite profité hier pour réaliser cette crème glacée au fromage de chèvre frais que j’ai accompagné d’une tomate caramélisée aux 12 saveurs largement inspirée d’Alain Passard. Ce n’est pas encore la saison des tomates mais cette crème glacée, pour devenir dessert – on peut aussi l’envisager aussi comme entrée avec une soupe, un tartare de légumes par exemple en incorporant des éclats de fromage de chèvre très sec - avait besoin d’un accompagnement qui la mette en valeur tout en gardant un esprit un peu décalé et sudiste. Crème glacée au fromage de chèvre frais Pour 1/2 litre de crème glacée au fromage de chèvre frais 200 g de fromage de chèvre frais – en fonction du plat que vous souhaitez accompagner le fromage de chèvre peut être plus ou moins affiné pour en renforcer ou non le goût. 25 cl de crème liquide 30 cl de lait de vache ou de chèvre 2 gros jaunes d’œufs du thym citron frais quelques cristaux de sel fumé et poivre (pas obligatoire) pour la version salée 50 g de sucre en poudre pour la version sucrée Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer la crème, avec le lait et le thym citron, (+les cristaux de sel fumé si version salée) jusqu’au point d’ébullition. Battez vos jaunes d’œufs (+ le sucre pour la version sucrée). Filtrez votre crème si vous ne voulez pas conserver les brins de thym dans la crème et versez en une grosse louche sur vos œufs. Battez vos œufs avec cette crème et reversez dans une casserole. Faites chauffez à feu doux pendant 8 minutes environ jusqu’à ce que la crème épaissise et nappe une cuillère. Emiettez le chèvre frais dans un bol et versez dessus la crème anglaise chaude qui va le faire fondre. Mélangez bien et réservez au frais jusqu’au moment de turbiner votre crème glacée. Si vous la préparez à l’avance, pensez bien à la sortir 30 minutes avant de servir afin de la présenter à bonne température. Vous pouvez aussi alléger cette recette en préparant une version sorbet bien fraiche pour l'été. Pour accompagner cette crème, une tomate aux 12 saveurs imaginée par Alain Passard dont j'admire beaucoup le travail sur les légumes. C'est très facile à réaliser même si la liste d'ingrédients est longue. Tomates au 12 saveurs d’Alain Passard Je vous livre sa recette revue en terme de de quantité pour 4 personnes mais je vous avoue ne pas avoir suivi à la lettre cette recette. Tous les ingrédients y sont en revanche. Des petites tomates olivettes ou des petites tomates grappes (1 à 2 par personnes) 100 g de pommes 100 g de poires 75 g d'ananas du sucre roux (3 cuillères à soupe) 1 cuillère à thé de gingembre frais 3 clous de girofle 1 légère pincée d'anis étoilé râpé 1 légère pincée de cannelle 15 g de raisins secs 2 g de zeste d'orange 4 g de zeste de citron 1 g de menthe 10 g de noix 10 g d'amandes 10 g de pistaches extrait de vanille liquide 1 noix de beurre salé 1 orange Coupez en petits cubes ou batonnets les pommes, poires, ananas, gingembre, noix, amandes et pistaches Hacher les zestes d'orange et de citron. Disposer dans une poêlon une fine pellicule de sucre brun. Faites y revenir les pommes, poires, ananas et les faire sauter à feu vif de façon à ce que les fruits soient pratiquement cuits. Mettez-les de coté. Rajoutez dans le poêlon une noix de beurre et une cuillère à soup de sucre brun et laissez caraméliser les zestes d'orange, de citron, le gingembre, les clous de girofle, la cannelle, les raisins secs, la menthe ciselée, les noix, les amandes, les pistaches. Mélangez les fruits secs aux épices aux fruits revenus dans le beurre sucré. Mondez (enlevez la peau) vos tomates et évidez-les. Remplissez-les de la farce. Placez les dans le poêlon préalablement saupoudré de sucre brun et d’une cuillère à soupe d’un jus de fruit (orange ou ananas) pour les faire caraméliser et d’un trait de vanille liquide. Préchauffez votre four à 200°C. Placez votre poêlon dans le four pendant 10 minutes. Surveillez bien et arrosez régulièrement vos tomates pour accentuer le caramel de cuisson. Les servir brûlantes avec une quenelle de crème glacée au chèvre. (mais c’est bon aussi froid) Je ne sais pas comment fait Alain Passard pour farcir des tomates cerises ou olivettes. De plus les tomates mondées ont tendance à se transformer un peu en purée, bon courage avec de toutes petites tomates. N’empêche que c’est un vrai délice de saveurs. Prochain post, je poursuis notre visite des restaurants belges et si j’ai le temps, une nouvelle recette.

Vacances. La vie d'une pomme de terre c'est parfois prendre une teinte un peu girly. A l'origine, des betteraves cuites en croûte de sel façon Alain Passard qui sont devenues pour certaines un peu trop salées (d'ailleurs je ne m'explique pas bien encore ce mystère) et que je ne voulais pas jeter. De l'autre, des pommes de terre ramassées dans le potager et qui ne demandaient qu'à être dégustées en purée. La touche de vanille est venue toute seule, pour apporter de la rondeur à l'ensemble avec une huile d'olive bien parfumée. Si vous n'en avez pas, un beurre doux au bon goût de noisette ira parfaitement. Pour aller avec ces arômes de terre et de sucre, j'ai réalisé des grillades de porc à la plancha. Quelques pluches de persil, et voilà, c'est prêt. A table ! Purée de pommes de terre rose à la vanille, grillade de porc à la plancha Pour 4 personnes 800 g de pommes de terre 1/2 tranche de betterave cuite 1/5 de gousse de vanille 6 cuillères à soupe d'huile d'olive 4 grillades de porc sel, poivre quelques pluches de persil plat Préparation et cuisson de la purée de pommes de terre.  Peler les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante sans sel pour des betteraves cuites en croûte de sel, sinon bien sûr saler l'eau. Lorsqu'elles sont cuites les égoutter puis les passer au moulin à légumes. Détailler en très petits cubes la betterave et les ajouter à la purée. Récupérer les graines de vanille et les mélanger avec l'huile d'olive. Ajouter ce mélange petit à petit dans la purée obtenue jusqu'à la consistance et au goût désiré (ajouter un peu d'eau si elle est trop sèche). Poivrer. Mélanger un dernière fois. Réserver au chaud. Préparation et cuisson des grillades de porc.  Verser un peu d'huile sur la plancha et la faire chauffer sur feu moyen. Faire saisir les grillades de porc préalablement salées et poivrées sur les deux faces. Poursuivre la cuisson sur feu doux pour ne pas dessécher la viande. Finition et service. Répartir la purée de pomme de terre dans chaque assiette et disposer les grillades de porc. Parsemer de quelques pluches de persil plat et finir par quelques gouttes d'huile d'olive à la vanille si il vous en reste. Servir de suite.

Après les pâtes sans pâte ( Cannelloni de Comté et Pappardelle de céleri ), je continue sur ma lancée avec les risotti sans riz! En effet, après ma publication des tagliatelles de céleri il y a peu, inspirées de l'Arpège à Paris, Amélie de Cocotte & Cie me faisait remarquer que le chef Passard (restaurant l'Arpège - Paris) avait également imaginé, dans la même vague, un risotto de céleri! Ni une, ni deux, je me suis alors rappelée l'article sur les risotto sans riz que j'avais réalisé l'an passé (pour le Victoire Mag), avec notamment cette recette, inspirée cette fois de Thierry Marx, de risotto végé de soja! Si la réalisation peut paraitre fastidieuse (découpez les germes de soja en grains de riz) le résultat en vaut la peine. Et pour un bon compromis temps-résultat, je le prépare en verrine apéritive! ;-) J'ai un peu modifié celle de Thierry Marx (version petit budget ou deluxe ) point de vue ingrédients, mais la technique reste la même! A vous de jouer! Le risotto de soja, asperges et émulsion de coriandre, inspiration Thierry Marx Un risotto bluffant, à base de pousses de soja, coupées tels des grains de riz! Pour 6 personnes: 300 g de pousses de soja une botte d'asperges 2 échalotes 20 g de beurre 12,5 cl de crème fraîche 25 cl de vin blanc sec ½ botte de coriandre fraîche Sel, fleur de sel et poivre du moulin 1° Dégermez les pousses de soja et coupez-les en petits tronçons de la taille d’un grain de riz. 2° Nettoyez les asperges, ôtez la base dure, épluchez-les si nécessaire et détaillez-les en ½ cm d'épaisseur. 3° Dans un poêlon, faites réduire le vin blanc avec les échalotes hachées puis versez la crème, chauffez puis faites monter la sauce avec le beurre. Versez, éventuellement, un trait de jus de citron. Ajoutez ensuite la coriandre fraîche hachée, faites bouillir 1 min., assaisonnez, mixez, puis passez au chinois. Réservez. 4° Dans une poêle, faites fondre 1 noix de beurre et faites-y revenir les grains de soja et les asperges. Poivrez, salez, puis ajoutez 2 c. à s. de sauce à la coriandre et faites cuire environ 3 min en remuant avec une cuillère en bois, comme pour un risotto classique. 5° Au moment de servir, répartissez le risotto de soja, réchauffez et émulsionnez la sauce au mixer et versez-la sur le risotto. Décorez d'une pluche de coriandre ou d'une pointe d'asperge et terminez avec un peu de fleur de sel.

On en raffole ! Son goût frais, sa texture fluide et soyeuse nous ravit. Au quotidien, Sojasun Cuisine Fluide remplace la crème fraîche dans toutes nos recettes. En plus c’est bon pour notre équilibre et notre bien-être. Voici quelques idées gourmandes… A chacun(e) de s’en inspirer pour créer ses propres recettes salées ou sucrées… Indispensable dans son placard. Salé On parsème toutes les soupes de légumes de gouttelettes de Sojasun Cuisine. On assaisonne les salades vertes aux pousses germées d’une vinaigrette à l’huile de colza à laquelle on ajoute deux cuillerées de Sojasun Cuisine. On les parsème de graines de sésame dorées à la poêle. On ajoute deux cuillerées à soupe de Sojasun Cuisine à une vinaigrette à l’huile d’olive dans une salade de lentilles cuites dans un bouillon de légumes. On sert la salade tiède avec des petits lardons frits chauds et parfois un oeuf poché. On enrobe des concombres râpés parfumés de menthe ciselée ou des radis noirs pelés puis râpés, d’une brique de Sojasun Cuisine mélangée à une cuillerée à soupe de vinaigre de vin, d’une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin. On nappe des tomates en rondelles généreusement recouvertes d’échalotes finement ciselées, entourées d’oeufs durs coupés en quartiers, d’une brique de Sojasun Cuisine mélangée à une cuillerée de vinaigre de Xérès, de 3 pincées de fleur de sel et de poivre du moulin. On parsème un oeuf dur râpé finement sur des poireaux cuits vapeur et on nappe de Sojasun Cuisine mélangée à quelques gouttes de vinaigre de vin, fleur de sel et poivre du moulin. On verse dans un oeuf évidé et décalotté, posé dans un coquetier, du Sojasun Cuisine mélangée à un trait de vinaigre balsamique, fleur de sel et poivre de Sitchuan moulu. Cette sauce légère accompagne délicieusement des asperges vertes cuites à la vapeur (des « mouillettes végétales » délicates). On détend la mayonnaise avec du Sojasun Cuisine pour une sauce plus légère et digeste. On en nappe des oeufs mayonnaise, les tranches de pain de mie toastées d’un club sandwich, on la mélange à une salade César, à un cocktail de crevettes… On mélange une cuillerée à café bombée de raifort en pot, 10 cl de Sojasun Cuisine à de la truite fumée ou du maquereau fumé effilochés. On les propose en amuse gueule sur des tartines de pain grillées ou des demi sucrines. A la façon « nems », on coupe en lanières des bâtonnets de surimi de crabe que l’on associe avec des courgettes crues râpées assaisonnées de Sojasun Cuisine et jus de citron, feuilles de coriandre ciselées et on enveloppe le tout dans des lamelles fines de courgettes crues. On fait dorer des champignons de Paris, une poêlée de légumes, des endives coupées en lanières ou des bâtonnets de carottes cuites à l’eau puis on les nappe d’une brique de Sojasun Cuisine. On laisse réduire légèrement pour obtenir une sauce nappante. Pour finir on poudre les légumes crémeux d’herbes ciselées. On incorpore en fin de cuisson des risottos deux à trois cuillerées à soupe de Sojasun Cuisine. On porte à ébullition une brique de Sojasun Cuisine, on ajoute deux cuillerées de parmesan râpé et on verse cette crème de parmesan sur des pâtes. On prépare une délicieuse sauce au citron pour napper des filets de poisson (saumon, merlan, cabillaud, colin, truite, espadon…) : on porte à ébullition une cuillerée d’eau avec le jus d’un citron, on ajoute une brique de Sojasun Cuisine. On mélange et on laisse bouillir deux minutes. La sauce devient onctueuse. C’est prêt. On dilue du lait de coco avec une brique de Sojasun Cuisine pour les currys de poulet ou d’agneau. On allège la sauce béchamel avec la moitié d’une brique de Sojasun Cuisine. On fouette deux oeufs avec une brique de Sojasun Cuisine, un peu de lait de soja et on verse cette crème dans les quiches aux légumes. On porte à ébullition une brique de Sojasun Cuisine avec une grosse cuillerée de moutarde. On fouette vivement. On sert cette sauce avec un steak grillé, une entrecôte. On déglace les sucs de cuisson d’une escalope de veau ou de dinde avec une brique de Sojasun Cuisine. On porte à ébullition (sans les escalopes dans la poêle) et on fait réduire deux minutes. Sucré On a testé quelques petites gourmandises sucrées en suivant les conseils du talentueux chef cuisinier Alain Passard (3 étoiles). Il remplace un oeuf et une partie du beurre par le même poids de Sojasun Cuisine Fluide. Les gâteaux sont plus légers et conservent leur moelleux. On préfère les petits moules individuels. D’autres gourmandises qu’on aime préparer : On verse la moitié d’une brique de Sojasun Cuisine dans cinq cuillerées à soupe de miel et on fait bouillir deux minutes en mélangeant. On nappe de cette sauce chaude, des demi pêches caramélisées dans le miel, des abricots pochés. On ajoute quatre gouttes d’extrait d’amande amère dans une brique de Sojasun Cuisine. On la fait tiédir et on la sert avec les crumbles à la sortie du four. On cisèle très finement une petite tige de romarin et on mélange à une brique de Sojasun Cuisine sur des fraises coupées en quatre. Sojasun Cuisine Fluide UHT 20 cl. 100% végétale, naturellement sans cholestérol et allégée en matières grasses, Sojasun Cuisine est bien plus qu’une alternative diététique. C’est un nouvel ingrédient culinaire à part entière pour une cuisine légère et inventive. Côté cuisine Avec sa texture fluide et onctueuse Sojasun Cuisine est parfaite pour toutes les cuissons et s’utilise à chaud sans restriction. Grâce à sa bnne tenue, elle apporte une touche de légèreté et de fraîcheur à toutes ls préparations chaudes. Cuisson traditionnelle : Pour réduire des sauces sucrées ou salées : mousseline, sauce au chocolat, déglaçage de cuisson de viandes ou poisson, sauce carbonara pour les pâtes, gratins, tartes salées et sucrées, etc. Au micro-ondes : Pour les poissons et papillotes, en association avec des herbes fraîches, un jus de citron, etc. Informations produit - Packs de 3 briques de 20 cl. - DLC : 8 mois à température ambiante - Prix public : 3,60€ - Au rayon des crèmes UHT - Dans toute la distribution moderne L’avis de la nutritionniste L’intérêt nutritionnel de Sojasun Cuisine Fluide 100% végétale, naturellement sans cholestérol et sans lactose. Allégée en matières grasses (17%), elle contient deux fois moins de calories qu’une crème UHT entière. Elle trouve donc sa place dans l’alimentation de celles et ceux qui souhaitent perdre du poids ou le maintenir. Sojasun en direct Le Club Sojasun Pour en savoir plus sur les bienfaits du soja, connaître les points de vente, s’abonner à Sojanews (2 numéros par an). Gratuit et sans obligation d’achat : www.sojasun.com ou 0810 111 444

Commencer avec du chocolat, ça c'est facile ! Tout le monde aime le chocolat  ! J'avoue que oui, l'idée d'un premier billet sucré était séduisante. Mais là, où j'ai corsé l'affaire, c'était que je n'ai utilisé que du chocolat noir à 70 % et très peu de sucre, et souvent les enfants préfèrent le chocolat au lait. C'est en reprenant ma pochette des recettes "à tester" que je suis tombée sur cette fiche "mon gâteau au chocolat préféré" du magazine Elle , découpée depuis plusieurs années. C'est une recette culte d' Alain Passard . Accessible, hyper facile à faire et intégrant un ingrédient peu commun dans les gâteaux au chocolat : le raisin. Le chasselas de Moissac a toutes les qualités d'un fruit à picorer par les petites mains. Des petits grains dorés et doux au goût qui tiennent merveilleusement bien à la cuisson et se marient parfaitement bien au chocolat. La pâte de ce gâteau est assez liquide, la tentation est trop grande pour ne pas lécher le saladier et la spatule. N'oubliez surtout pas de bien beurrer et fariner votre moule, sinon patatras, le gâteau ne se démoulera pas. A savourer tiède (pour une fois qu'il ne faut pas patienter !), à faire maintenant (le chasselas, c'est la pleine saison et bientôt il n'y en aura plus) tout seul ou avec les enfants. Et voici ce qu'en dit Alain Passard :"ce chocolaté au chasselas est facile à faire et digne d'un grand pâtissier. La beauté des raisins dorés et brillants et la masse sombre du chocolat, j'adore !" Gâteau au chocolat préféré d'Alain Passard ou gâteau au chocolat et au raisin de Moissac Pour 2 petits gâteaux ou 1 grand (10 parts d'enfants) 300 g de chocolat noir 60 grains de raisin chasselas de Moissac 4 oeufs 120 g de beurre 1 cuillère à soupe de miel 1 gousse de vanille 1 cuillère à soupe de sucre Préparation et cuisson.  Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre et y faire confire les grains de raison sur feu doux pendant 30 minutes avec le miel et la gousse de vanille fendue en deux.Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Faire fondre le chocolat cassé en morceaux, ajouter le reste de beurre et lisser le tout à la spatule. Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger. Fouetter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre. Incorporer délicatement le mélange à la préparation au chocolat. Beurrer et fariner le moule et y verser les grains de raisin. Recouvrir avec la préparation au chocolat, lisser avec une spatule. Glisser au four pour 35 minutes. Retirer le moule du four, démouler le gâteau, servir tiède.

Vous avez déjà goûté la rhubarbe crue ou son acidité vous a effrayé. Je vous laisse tester cette idée du chef Alain Passard, ajouter quelques cubes de rhubarbe crue dans un taboulé de légumes. J'ai personnellement beaucoup aimé, je vous laisse essayer. pour 4 personnes : 80 g de semoule fine un bocal de coeur d'artichauts 6 peites carottes nouvelles 1 tige de rhubarbe un peu d'huile d'olive 1/2 citron sel, poivre, ail semoule Eplucher les carottes et les faire cuire 10 minutes à l'eau bouillante. Les détailler en petites rondelles. Egoutter les coeurs d'artichauts et les couper en quatre. Eplucher la rhubarbe et la déatiller en tout petits cubes. Préparer la semoule en l'arrosant d'un filet d'huile d'olive puis en ajoutant le volume d'eau bouiilante nécessaire. Laisser gonfler à couvert pendant quelques minutes puis émietter à la fourchette. arroser de jus de citron et d'huile d'olive. Ajouter les légumes, bien mélanger, saler, poivrer et incorporer un peu d'ail semoule. Réserver au frais avant de servir.

Magrets de canard odeur agréable, qui nous fait penser à un moment de fête, hibiscus l'exotique, le mystérieux. Merci M. Passard Chef du Restaurant L'Arpège à Paris, vous qui cuisinez suivant l'inspiration du moment, et qui ne faîtes que des plats qui régalent notre palais, merci de partager ce plat avec nous. Je dévoile cette recette, je sais que tous vos admirateurs l' attende !!!!!! Pour nos Magrets de Canard à L'Hibiscus et Fondue d'Orange il nous faut : Pour 6 personnes 3 magrets de canard 10 + 70 g de fleurs d'hibiscus séchées (magasins bio) 2 oranges non traitées + 15 cl de jus d'orange 2 clous de girofle 1/2 étoile de badiane 1 pointe de muscade 1 pointe de couteau de cannelle 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 3 cuil. à soupe de sauce soja 100 g de beurre salé 1 dl d'huile d'olive 40 + 20 g de sucre Fleur de sel Retirez l'excès de gras des magrets, incisez la peau en croisillons avec la pointe d'un couteau. Chauffez une poêle, cuisez les magrets 6 mn à feu vif peau dessous (au fur et à mesure enlevez le gras rendu) ; retournez, cuisez 4 mn à feu moyen. Enfermez les 4 mn entre 2 assiettes creuses chaudes. Mixez 40 g de sucre et 10 g de fleurs d'hibiscus, tamisez à travers une passoire fine. chauffez 8 dl d'eau dans une grande casserole. Au premier bouillon, ôtez du feu, ajoutez 70 g de fleurs d'hibiscus, girofle, badiane, muscade, cannelle, 20 g de sucre ; couvrez, infusez 30 mn ; Puis filtrez. Faîtes évaporer la moitié de cette infusion dans une casserole. Ajoutez d'un coup le beure morcelé en fouettant sans cesse. Ajoutez la sauce soja, vinaigre et sans des magrets récupéré dans l'assiette. Hors du feu, couvrez et gardez au chaud. Morcelez les oranges non pelées, mixez en fine purée avec le jus d'orange. Versez dans une casserole moyenne avec l'huile ; posez dans une grande casserole à demi remplie d'eau chaude, chauffez 10 mn à feu très doux. Salez à la fleur de sel. En même temps, préchauffez le grill du four. Poudrez la peau des magrets de sucre d'hibiscus, faîtes le fondre et dorer sous le gril. Hors du four, semez de la fleur de sel, tranchez les. Pour servir : verser la sauce dans 6 assiettes creuses et chaudes, posez les tranches de magret et une quenelle de fondue d'orange. MAGRETS DE CANARD A L'HIBISCUS & FONDUE D'ORANGE BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!!!!!!!!!

Alain Passard, chef trois étoiles, cuisine chaque samedi un légume tout droit sorti de ses potagers. Recette simple garantie !

Sur une idée d'Alain passard, les haricots verts rencontrent la pêches et les amandes. C'est une ode aux fruits et aux légumes de toute saison. On y retrouve des associations très créatives qui semblent évidentes tant elles sont justes. Haricots verts, pêches blanches et amandes fraîches Pour 4 personnes : 600 g de haricots verts extrafins 12 amandes fraîches 1 belle pêche blanche quelques branches de roquette 1 copeau de beurre salé 1 long trait d'huile d'olive quelques olives noires à la grecque quelques pincées de fleur de sel sel, poivre du moulin Préparation et cuisson : Équeuter les haricots verts puis les plonger dans une eau frémissante légèrement salée. Les faire cuire al dente, les récupérer dans une écumoire et les plonger immédiatement dans un saladier d'eau très froide (ajouter quelques glaçons si nécessaire) pour préserver leur couleur et stopper la cuisson. Les égoutter puis les faire rouler dans le beurre et l'huile d'olive. Détailler l pêche en 12 quartiers, décortiquer les amandes. Finition et service : Répartir les haricots verts dans les assiettes chaudes. Ajouter les quartiers de pêches, les amandes puis les feuilles de roquette. Parsemer de fleur de sel et donner quelques tours de poivre du moulin. Servir aussitôt. Un bon vieux herbie pour votre salade!

Comme vous vous en doutez, je rédige mes articles avec quelques jours d'avance... Alors que j'écris ces mots, la COP 21 n'a pas encore commencé mais quand vous les lirez, la grande machine de cette conférence pour le climat sera lancée. Pour rappel, la mission principale de cette COP 21 n'est plus, ni moins que de déterminer notre avenir en décidant dans quelle proportion notre atmosphère va se réchauffer. Toujours pour rappel, les scientifiques s'accordent sur un point : au-delà de 2°C, les conséquences du réchauffement climatique ne seront pas/plus maitrisables. Par conséquent, s'agissant d'un Guide du Tablier aussi particulier, je voulais vous montrer que cuisiner, pâtisser et se nourrir sont autant d'actes citoyens et engagés ! En effet, notre alimentation est gourmande en CO2. Par conséquent, chacun de nos choix en la matière a un impact, dans un sens ou dans un autre... Photo Soo curious L'impact concret du réchauffement climatique Quand on pense réchauffement climatique, on pense à beaucoup de choses mais pas forcément à la nourriture. Pourtant, s'il y a bien une chose d'extrêmement dépendante du climat, ce sont les fruits et légumes... Souvent, quand on les évoque, on appréhende les choses par l'autre côté de la question : en hiver, on veut manger des fruits d'été alors qu'on ne peut pas faire pousser de melons sous la neige. Sauf que la réciproque est aussi vraie : on ne peut pas faire pousser certains fruits et légumes avec des températures trop élevées... Plutôt que de longs discours, voici quelques citations ! "Les intempéries et les changements de températures extrêmes ont un impact sur les pertes de récolte pour les vanilles, nouvelles maladies pour les fruitiers, apparition de nouveau parasites" . Claire Damon dans Le Parisien "Les émissions de gaz carbonique menacent d'effondrement les espèces marines ainsi que la chaîne alimentaire [...]. Cela aura de lourdes conséquences sur notre mode de vie actuel, en particulier pour les populations côtières et celles qui comptent sur les océans pour se nourrir ou faire du commerce. [...] Les huîtres, moules et autres coraux devraient également être frappés par le réchauffement climatique selon cette étude". Chercheurs australiens dans Le Figaro . "Est ce que nos petits enfants connaitront le gout d'une vraie pomme? Pas s û r, est ce qu'il y aura encore des bars, des maquereaux, des dorades dans les océans pour leur offrir cette formidable diversité que nous avons actuellement, pas s û r non plus" . Jean Imbert sur Instagram "Une augmentation de 2,3°C en Afrique de l’Ouest rendrait la région trop chaude pour cultiver le cacao. Les agriculteurs qui dépendent de cette culture pour leur survie se tournent vers les plantes plus résistantes, ou abandonnent tout simplement le cacao" . Centre International d’Agriculture Tropicale. Je ne vais pas en rajouter. Vous avez parfaitement compris la situation. Une cuisine et des Chefs engagés... Ils sont des dizaines à être engagés, à leur niveau. Les manifestations de cet engagement, pas nécessairement militant, sont nombreuses : - Cuisiner des produits de saison : il s'agit de bon sens mais l'écologie, ça n'est pas autre chose. Outre la qualité des produits, en cuisinant des ingrédients de saison, il n'y a pas besoin de les importer de l'autre bout du monde car cela sous-tend aussi souvent consommer local . Par conséquent, en plus de faire du bien à l’environnement , cela fait du bien à l'économie locale et aux petits producteurs. Généralement, cette démarche est assez largement partagée par les Chefs qui vous proposent une cuisine de qualité... - Cuisiner des produits bio : soyons clairs, des produits totalement bio sont très compliqués à trouver puisque même un agriculteur qui cultiverait sans aucun pesticide serait touché par la pollution ambiante, notamment celle de ses voisins. Toutefois, il y a quand même beaucoup, beaucoup moins de trucs mauvais pour l'environnement et la santé. Ici, on peut penser à tous ces Chefs qui cuisinent des légumes produits dans leur propre potager. Je n'en citerai qu'un, la pointure scandinave René Redzepi qui, dès 2017, ira beaucoup plus loin en implantant une ferme urbaine (ser r es sur le toit et trou dans l’asphalte remplis de terre). Pour ceux qui ne connaitraient pas René Redzepi (d é p ê chez-vous de t aper son nom dans Google , nom d 'une pipe !) , il dirige le Noma qui a été désigné plusieurs fo is comme le meilleur restaurant du monde. Je ne vous ai pas choisi le premier hurluberlu du coin, hein ! - Cuisiner exclusivement ou principalement des légumes : je ne suis pas végétalien, pas plus que végétarien, je ne force personne à le devenir... Toutefois, il faut savoir que manger de la viande produit une empreinte carbonne assez phénoménale . Dans une démarche autant gustative qu'engagée, certains Chefs (et pas des moindres, là encore) ont décidé de miser sur les légumes. Le plus connu est peut-être Alain Passard qui excelle dans leur transformation. - Prôner des menus à bas carbone : à l'occasion de la COP 21, François Pasteau a lancé un mouvement "Bon pour le climat" . La démarche est simple : avoir une vision globale du menu pour obtenir un bilan carbone le plus bas possible sans pour autant sacrifier le goût ou la qualité. "Manger local, surtout végétal et des produits de saison est reconnu comme une façon de réduire ses émissions de près de 15%." Sur le site de "Bon pour le climat", on peut retrouver des recettes, les restaurants qui se sont engagés dans ce mouvement... Bref, on trouve tout ce que l'on cherche et j'applaudis des deux mains cette initiative ! Je leur laisse le dernier mot : "la COP 21 qui se déroule à Paris en décembre prochain est une occasion unique pour la cuisine française de prendre la tête d’un mouvement mondial en ce sens." Maintenant, je vais vous présenter deux jeunes surdoués de la cuisine et de la pâtisserie qui ont voulu donner un écho à l'écologie ou à la COP 21 dans leur quotidien... Tarte de Mickaël Feval pour "Bon pour le climat" Photos L'express Jean Imbert, l'écolo du quotidien Jean Imbert, tout le monde le connaît depuis sa victoire à Top Chef, en 2012 ! Toutefois, Jean est aussi un écolo. Pas forcément, un écolo militant et acharné . A u contraire, ça serait plutôt un pragmatique du quotidien. De ceux qui réfléchissent avant d'agir, de ceux qui pensent aux conséquences. Photo Challenges Pour sa cuisine, il a aménagé un potager pour approvisionner son restaurant l'Acajou. Tout le reste provient essentiellement de France et plus cela est produit localement, mieux c'est. D'ici quelques mois, Jean prévoit aussi l'installation d'une cabane écologique au sein d'un potager, avec réalisation d'un compost pour produire le gaz et l’électricité nécessaires. Vous l'aurez compris, Jean Imbert promeut le bon sens en cuisine. Et comme il en parle beaucoup mieux que moi... "Dans le domaine de la cuisine, il y a tant a faire pour être meilleur, être en phase avec ce que nous donne la planète. Des choses de bon sens, des choses économiques comme consommer les produits dans leur saison optimale en respectant le cycle de la nature, des cycles de reproduction. Cuisiner des produits frais, en essayant de vérifier leur provenance, pour acheter le plus local possible. Manger moins de viande, mais de meilleur qualité avec des éleveurs qui respectent l'environnement et l'animal. Acheter de la pêche de petit bateau, des poissons pas forcement chers comme le lieu jaune, le maquereau, la seiche, transmettre a nos enfants ce gouts de la cuisine, des produits frais au lieu de la simplicité de l'industriel. Faire un énorme geste sur le gaspillage, 20% des légumes cultivés sur cette terre sont jetés a la poubelle, apprenons a ne plus gâcher, a cuisiner les restes, les fruits et légumes de moins bonnes qualités. La cuisine est qu'une toute petite partie de l'écologie mais mieux manger sera bénéfique pour nous même et pour la planète, c'est pas mal non? " Vous pouvez retrouver Jean sur Instagram , à l'Acajou , dans ce très beau portrait du Fig' ou à travers ses recettes intimes. Claire Damon, le chocolat au service de la COP 21 Et pour finir, mon petit coup de coeur ! Jusqu'à présent, je ne vous ai jamais parlé de cette pâtissière (d'ailleurs, je me rends compte qu'il y a assez peu de pâtissières sur ce blog... bravo la parité et l'égalité, Romain !) . Il s'agit de Claire Damon ! Bien sûr, je ne vous ferai pas l'affront de considérer que vous ne savez pas qui c'est (je suis SÛR et CERTAIN que vous l'avez déjà croisé au détour d'un magasine ou d'une émission TV). Par conséquent, je ne vous dirai pas que son CV se limite à l'excellence : Ladurée, le Bristol, le Plaza Athénée... Toutefois, aujourd'hui, c'est dans l'aventure "Des gâteaux et du pain" que l'on peut la retrouver. Photo Guide du Goût A l'approche de la COP 21, Claire Damon a voulu apporter sa pierre à l'édifice et démontrer l'impact du réchauffement climatique sur la pâtisserie en réalisant un entremets avec deux ingrédients classiques de la pâtisserie qui sont aussi deux ingrédients qui pourraient disparaitre à cause de la hausse des températures... la vanille et le chocolat ! Créé à partir d'ingrédients bio et/ou issus du commerce équitable, l'idée de cet entremets est venu à Claire Damon après avoir vu une photo de la fonte de la banquise. D'ailleurs, les fines meringues représentent cette banquise qui se fendille et se délite sous l'effet du réchauffement climatique. Avec ce "fracas de la banquise", Claire Damon veut faire prendre conscience - tout en restant à sa place de pâtissière et de chef d'entreprise, elle tient à le préciser - de deux choses : le manque de reconnaissance des producteurs locaux et la raréfaction (voire la possible disparition dans le futur) de certaines matières premières. La vanille et le cacao sont les symboles de ce danger puisque le changement climatique et la hausse des températures ont un impact direct sur les récoltes et leur qualité ainsi que les zones de production... Si jamais vous êtes Parisien, vous pourrez retrouver le "fracas de la banquise" à partir du 5 décembre en version individuelle et, pour le réveillon du nouvel an, en version entremets ! Pour nous autres, il reste la recette (je ne vais pas vous mentir, je n'ai pas essayé et il manque quelques bidules - genre le glaçage et la meringue - mais ça fait une bonne base). Photo de Yann Arthus Bertrand Photo My little recettes Le point COP 21 Enfin, pour finir cette série sur la COP 21, j'aimerais être positif et évoquer un possible futur éco-responsable grâce à une économie décarbonnée... Le changement n'est pas seulement souhaitable, il est aussi possible. Et, chaque jour qui passe, c'est à nous de faire qu'il advienne ! En se basant sur la synthèse de l'ADEME , Pascal Canfin dans 30 questions pour comprendre la conférence de Paris a dépeint un futur décarbonné à l'ère 2050. Je vous en livre ici un extrait... "Max , s éparé et père de deux enfants , vit dans un écoquartier qui vient d'êt re construit. Son logement est connecté au réseau de c haleur urbain , alim enté grâce à l'une des chaufferies bois de la ville. Max dispose d'un thermostat intelligent , auquel il indique la température qu'il sou ha ite avoir chez lui - il peut même le faire à distance depuis son smart phone. Ce qui est nouveau, c'est que ce dispositif numérique sait reconnaitre les habitudes de Max : il chauffe le logement à l'heure habituelle du réveil et passe en mo de éco dès qu'il n'y a plus personne dans l'appartement. C adre dans une société de conseil, Max occupe un espace de cow orking localisé à deux pas de la stat ion multimodale de la ville. Le chemin pour s'y rendre depuis son domicile est agréa bl e et arboré. Ses voisins de bureau ne travaillant pas tous pour la même entreprise, mais ils par tagent des locaux équipés de salles de visioconfé rence et ils mutualisent imprimantes, scanners et st an dards télé p honiques. Réguliè rement, il se rend au siège de son entreprise acce ssible en transports c ollectifs. La station multimodale re groupe dans un même lieu différents moyens de transport : vélo s classiques, ou électriques en libre-service , places de parking permettant la recharge des deux-roues , voitures en auto partage, aire de covoiturage , mais aussi transports en commun . Chez lui ou au bureau, Max se fait souvent livrer des repas g râce à une système de coursier à triporteur électri que partagé entre les restaurants des qua rtiers environnants, ce qui lui permet de varier les menus et les horizons culinaires. Au quotidien, il privilégie les plats élaborés avec des produits locaux et de saison ... et puis il y a les écarts. A vec ses enfants, il a instauré les mardis exotiques : ces soirs- là, ils testent des cuisines ou des plats nou veaux goûtant ainsi des produits et combinaisons inconnus . Le r ésultat n'est pas toujours très concluant ni très bon mar ché, la plupart de ces produits étant importés, mais les fous rires occasionnés le confortent dans l'idée que ça en vaut la p eine . " En conclusion, je voudrais juste vous dire une chose, une seule. Je ne sais pas ce qu'il adviendra de cette COP 21, dans quelques jours : une hausse des températures limitée à 1, 2 ou 3° C ? un accord juridiquement contraignant ? un fonds vert enfin doté des ressources dont il a besoin ?... Il est trop tôt pour savoir tout ça. En revanche, ce que je sais, c'est qu'il ne faudra pas lâcher et continuer, à notre niveau, à nous battre et à agir pour le climat, pour la Terre, pour la biodiversité et pour nos enfants.

J'ai trouvé 2 versions sur des blogs de cette recette d'Alain Passard parue dans le magazine Regal. Les deux blogueses se réfèrent à ce magazine, mais l'une mentionne l'ingrédient piment vert et l'autre non. J'ai opté pour un petit piment vert du jardin. Si quelqu'un a la recette originale, je suis preneuse. Ingrédients : 3 belles tomates bien mûres 4 petites figues bien mûres 2 petits oignons nouveaux 1 petit piment vert huile d'olive , poivre fleur de sel Préparation : Mondez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en quartier. Videz les graines. Placez-les dans votre blender avec les figues, et mixez. Ajouter les oignons nouveaux, le piment, l'huile, le sel et le poivre. Mixez. Si le mélange est trop épais ajouter des glaçons et remixez. Mettre au moins 1 heure au frigidaire avant de servir. Saupoudrez d'un peu de persil haché. Il m'en restait un peu et le lendemain j'ai servi le gazpacho avec une feuille de sauge et une tranche de pain grillée, arrosée avec de l'huile d'olive et garnie avec une feuille de sauge hachée. Recette d' Alain Passard