Article écrit et réalisé par  Very Easy Kitchen C’est la pleine saison de la tomate et des figues. Autant j’adore la tomate, autant je n’aime pas la figue mais en voyant la recette d’Alain Passard dans le Régal de la rentrée, je me suis dit qu’il fallait tester ce gazpacho tomates et figues. Il est hyper rapide à faire et permet de faire le plein de vitamines et sels minéraux. Ayant rapporté de belles tomates du jardin d’Annecy : des Roma, des Marmande et de belles Cornue des Andes (mes préférées car très denses, peu juteuses et avec moins de pépins que les autres), j’en profite pour tester également une recette de tomates en dessert. Après avoir essayé les Tomates aux 12 saveurs  (une merveille de Passard), voici que je teste la tomate farcie aux nougats d’Eric Fréchon également dans le dernier Régal de septembre (Eric Fréchon 3 étoiles au Bristol à Paris). Gaspacho de tomates et de figues selon Alain Passard  Pour 4 personnes  500 g de tomates bien mûres pelées : mélange de Cornue des Andes et de Marmande 200 g de figues bien mûres et pelées  2 oignons nouveaux  quelques éclats de piments verts  huile d’olive  poivre noir  sauge  et pour accompagner des palets de chèvre frais (ne sont pas dans la recette d’origine).  Dans un blender ou au mixer girafe, mixez finement es tomates, les figues, le piment vert et les oignons. Rallongez avec un peu d’eau glacée si le mélange est très épais. Placez au frais au moins deux heures avant de servir. Servez avec un morceau de chèvre frais. Poivrez largement et salez. Décorez avec des petites feuilles de sauge, quelques gouttes d’huile d’olive et servez avec du pain grillé.   Plus surprenante la seconde recette de tomates servies en dessert. Tomates farcies au nougat selon Eric Fréchon  Pour 4 personnes    8 petites tomates (en grappe environ 3/4 cm de diamètre)  200 g de nougat mou  8 cuillères à soupe de miel de fleurs  1 gousse de vanille  3 petits bâtons de cannelle  1 badianes (anis étoilé)  1 cuillère à soupe de coriandre en grain  Faites bouillir le miel puis ajoutez toutes les épices : la vanille fendue en 2, la cannelle, l'anis étoilé et la coriandre. Laissez infuser jusqu'à refroidissement complet et passez le tout au chinois.   Coupez les tomates en 2 aux 3/4 de leur hauteur pour faire un chapeau. Évidez-les. Concassez grossièrement le nougat.   Préchauffez le four à 80/100°C . Disposez les tomates dans un plat à gratin avec le chapeau sur le côté. Garnissez-les tomates de nougat. Versez le miel sur les tomates avant d'enfourner.    Enfournez et faites cuire pendant 45 minutes en arrosant fréquemment les tomates avec le miel du plat. Lorsque les tomates sont confites, couvrez-les de leur chapeau et servez-les nappées de leur jus de cuisson. Servez avec une boule de glace au lait d’amandes ou une belle cuillère de yaourt à la grecque. Le gaspacho est une vraie réussite. Il est fruité et très équilibré. Je suis plus partagée sur la tomate farcie au nougat notamment par la saveur prononcée de la coriandre qui l'emporte un peu dans la recette. Je vous conseille de diminuer la quantité de coriandre en grains. Je préfère la tomate aux 12 Saveurs dans le registre de la tomate en dessert. Ces deux recettes ne sont pas présentées avec des photos mais dans de petits encarts dans Régal. il aurait été facile de les rater mais cela aurait vraiment dommage. L'été finira dans un mois. Profitons encore des beaux légumes.

Fumiko Kono, a commencé en cuisine par le nettoyage à l’ Arpège dirigé par Alain Passard : stage non rémunéré, 4 mots de français en poche… elle a fini second de cuisine. C’est l’histoire d’une japonaise qui vit une seconde naissance à Paris en débarquant à Roissy en 1993 à 24 ans. Elle va découvrir son pays de cœur, même si son goût lui, s’ancre au Japon, près du jardin potager de son grand oncle Tatsujiro, de ses légumes, et herbes fraiches. Après l' Arpège , elle a préparé des dîners pour des clients aux quatre coins du globe, mixant une cuisine légère et internationale avant de reprendre la carte de Fauchon . Son premier livre est sorti à la fin de l’été et il est à l’image de la couverture. Simple, évident, élégant et engageant… et il est totalement impossible de résister à ses St-Jacques à la citronnelle, sa glace au riz parfumé, son blanc-manger au sésame blanc, chantilly de bananes ou sa soupe Miro. Rarement je n’ai eu un tel coup de cœur pour un livre de cuisine. Elle officie désormais à l’école de cuisine d’Alain Ducasse. Vous allez donc certainement retrouver dans les mois à venir d’autres recettes. Mais il faut bien commencer et cette tartine de Saint-Jacques, compote d’oignons rouges au curry peut aussi bien se servir en apéritif que lors d’un brunch ou diner léger. Et vous allez voir c’est hyper simple. Tout ce que j’aime. Tartine de Saint-Jacques, compote d’oignons rouges au curry Pour 4 personnes 400 g de noix de Saint-Jacques (100 g par personne) 4 tranches de pain de campagne (pas trop grosses) 30 g de beurre demi-sel 4 cuillères à soupe de saint-morêt 4 petits radis 400 g d’oignons rouges coriandre curry 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc huile d’olive fleur de sel Epluchez les oignons rouges. Coupez un demi-oignon rouge en rondelles fines ainsi que les radis. Plongez les tranches dans une coupelle d’eau glacée quelques secondes, égouttez-les et réservez-les. Coupez le reste des oignons en tranches et faites les suer dans une sauteuse avec le beurre demi-sel. Les oignons doivent devenir fondants et caramélisés. Versez le vinaigre de vin blanc et déglacez : laissez les sucs de cuisson se dissoudre, salez et retirez du feu. J’ai fait griller légèrement mes tranches de pain, ce n’est pas précisé dans le livre mais cela me semblait mieux. Badigeonnez vos tranches avec le fromage frais. Dans une poêle, versez une cuillère d’huile d’olive. Faites revenir vos coquilles Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté dans l’huile chaude. Coupez-les ensuite en deux dans le sens de l’épaisseur. Mettez une cuillère de compote d’oignons sur les tranches de pain, ensuite les tranches de Saint-Jacques, décorez avec un trait de curry, les feuilles de coriandre ciselées, les fines tranches d’oignon rouge et de radis. Ces tartines sont absolument délicieuses. Pour une première recette testée je suis très pressée d’en faire d’autres. Il y a plusieurs recettes de Saint-Jacques, à la citronnelle ou la vanille entre autres. Encore une histoire de tartines et un peu d’autosatisfaction pour avoir gagné le concours de Boitissimo sur les tartines, avec ma Tartine Cercle polaire . Je vous invite à suivre leur site pour connaître le prochain concours sur les entrées de Noël avec un budget imposé. A suivre aussi ma découverte du livre : « Une journée à El Bulli » que je déguste minute par minute grâce à mes Laurent avec qui entre autres, j’ai testé un excellent restaurant de la rue Richer : Kiku. Compte-rendu à venir aussi prochainement et encore bon anniversaire Laurent.

Plusieurs fois je l'ai pris, feuilleté, admiré puis reposé sur l'étagère. Et cela a duré 7 mois. A chaque fois le même sentiment de timidité faisait son apparition. Est-ce que j'allais enfin oser réaliser une recette de livre dédié aux végétaux écrit par celui qui murmure à l'oreille des légumes. Je m'étais bien dit au début du printemps qu'il était temps et voici que l'été est arrivé avec cette profusion de produits si savoureux. Et là, il fallait y aller. Se faire confiance, se dire que ces accords si étonnants ne peuvent pas uniquement rester dans un livre de cuisine mais doivent passer dans l'assiette. C'est chose faite ! Il me restait des pêches blanches de la dernière fois et j'avais trouvé de jolis haricots verts extrafins ainsi que des amandes fraîches. Le basilic pourpre planté il y a quelques semaines sur le bord de la fenêtre en prévision de certaines de ces recettes était prêt à être cueilli. La réalisation est extrêmement simple et demande peu de temps. En terme de présentation, j'ai fait au feeling : le livre ne présente que des collages réalisés par l'auteur lui-même. Et j'ai aimé avoir cette part de mystère où l'on comprend bien la structure du plat mais sans en avoir une image précise. Et pourtant, je suis toujours demandeuse d'images, j'ai besoin de me représenter visuellement une recette pour me l'approprier en cours de réalisation, même si la présentation ne sera pas tout à fait pareille au final. Vous aurez probablement reconnu entre le lignes le livre de collages et recettes d' Alain Passard . C'est une ode aux fruits et aux légumes de toute saison. On y retrouve des associations très créatives qui semblent évidentes tant elles sont justes. Ce premier essai m'a mise en confiance - pas absolue mais suffisamment pour me lancer vraiment - et j'espère bien pouvoir vous reparler bientôt d'autres recettes. Maintenant le dilemme c'est : par quoi commencer ? Haricots verts, pêches blanches et amandes fraîches Pour 4 personnes 600 g de haricots verts extrafins 12 amandes fraîches 1 belle pêche blanche quelques branches de basilic pourpre 1 copeau de beurre salé 1 long trait d'huile d'olive quelques pincées de fleur de sel sel, poivre du moulin Préparation et cuisson.  Équeuter les haricots verts puis les plonger dans une eau frémissante légèrement salée. Les faire cuire al dente, les récupérer dans une écumoire et les plonger immédiatement dans un saladier d'eau très froide (ajouter quelques glaçons si nécessaire) pour préserver leur couleur et stopper la cuisson. Les égoutter puis les faire rouler dans le beurre et l'huile d'olive. Détailler l pêche en 12 quartiers, décortiquer les amandes. Finition et service. Répartir les haricots verts dans les assiettes chaudes. Ajouter les quartiers de pêches, les amandes puis les feuilles de basilic pourpre. Parsemer de fleur de sel et donner quelques tours de poivre du moulin. Servir aussitôt. Exposition "le beau geste" Les collages originaux du livre "collages & recettes" par Alain Passard font l'objet d'une exposition intitulée Le Beau geste qui parcourt la France en 2011 : Du 7 au 10 Juillet 2011 : Haute Cuisine Paris dans les jardins du Palais Royal. www.hautecuisineparis.com Du 23 au 25 Septembre 2011 : Festival Vendanges étoilées à Cassis.  www.ot-cassis.com Du 17 octobre au 13 novembre 2011 : Arts Décoratifs, Musée Nissim de Camondo à Paris. www.lesartsdecoratifs.fr

Vacances. La vie d'une pomme de terre c'est parfois prendre une teinte un peu girly. A l'origine, des betteraves cuites en croûte de sel façon Alain Passard qui sont devenues pour certaines un peu trop salées (d'ailleurs je ne m'explique pas bien encore ce mystère) et que je ne voulais pas jeter. De l'autre, des pommes de terre ramassées dans le potager et qui ne demandaient qu'à être dégustées en purée. La touche de vanille est venue toute seule, pour apporter de la rondeur à l'ensemble avec une huile d'olive bien parfumée. Si vous n'en avez pas, un beurre doux au bon goût de noisette ira parfaitement. Pour aller avec ces arômes de terre et de sucre, j'ai réalisé des grillades de porc à la plancha. Quelques pluches de persil, et voilà, c'est prêt. A table ! Purée de pommes de terre rose à la vanille, grillade de porc à la plancha Pour 4 personnes 800 g de pommes de terre 1/2 tranche de betterave cuite 1/5 de gousse de vanille 6 cuillères à soupe d'huile d'olive 4 grillades de porc sel, poivre quelques pluches de persil plat Préparation et cuisson de la purée de pommes de terre.  Peler les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante sans sel pour des betteraves cuites en croûte de sel, sinon bien sûr saler l'eau. Lorsqu'elles sont cuites les égoutter puis les passer au moulin à légumes. Détailler en très petits cubes la betterave et les ajouter à la purée. Récupérer les graines de vanille et les mélanger avec l'huile d'olive. Ajouter ce mélange petit à petit dans la purée obtenue jusqu'à la consistance et au goût désiré (ajouter un peu d'eau si elle est trop sèche). Poivrer. Mélanger un dernière fois. Réserver au chaud. Préparation et cuisson des grillades de porc.  Verser un peu d'huile sur la plancha et la faire chauffer sur feu moyen. Faire saisir les grillades de porc préalablement salées et poivrées sur les deux faces. Poursuivre la cuisson sur feu doux pour ne pas dessécher la viande. Finition et service. Répartir la purée de pomme de terre dans chaque assiette et disposer les grillades de porc. Parsemer de quelques pluches de persil plat et finir par quelques gouttes d'huile d'olive à la vanille si il vous en reste. Servir de suite.

Le dimanche, j'ai en général deux objectifs mais qui sont aussi des plaisirs : aller courir le matin et revenir assez tôt à la maison pour regarder Les escapades de Petitrenaud , une émission culinaire sur France 5 présentée par... Jean-Luc Petitrenaud . Par ailleurs, j'avais également en tête le jeu " le sucré s'invite chez le salé " de Minouchkah sur la thématique du raisin. Je ne vous cache pas que je me suis félicitée de m'être réveillée tôt ce matin car l'émission des escapades était dédiée à Alain Passard, LE chef le plus séduisant et l'un des plus talentueux que connaît cette planète. Et je me suis délectée de voir le reportage sur son fameux potager et ensuite quelques applications de recettes dans la cuisine de son restaurant l'Arpège . Si un jour, vous souhaitez casser votre tirelire, je ne saurais trop vous conseiller d'y aller. C'est un moment gravé dans ma mémoire. Bref, après un plat de pâtes reconstituant, je me suis installée dans ma cuisine pour préparer un plat de légumes avec du raisin. Et comme l'idée m'est venue grâce à Alain Passard, je me suis autorisée à nommer ce plat arpège de légumes en sucré-salé (Alain si tu lis ce billet, j'espère que tu seras fière du petit scarabée que je suis ;-)). Arpège de légumes en sucré-salé Pour 4 personnes 4 pommes de terre 2 carottes 1/4 de potimarron 1 poire William 1 petite grappe de raisin 3 échalotes 1/4 de bouillon de volaille huile d'olive fleur de sel, poivre du moulin 1/4 de botte de persil plat 1 branche de thym Peler les pommes de terre et les couper en gros quartiers. Faire de même avec les carottes, la poire et le potimarron. Peler les échalotes et les couper éventuellement en deux, selon leur grosseur. Égrapper le raisin. Dans une sauteuse, sur feu moyen, déposer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Y ajouter les pommes de terre et les carottes ainsi que les échalotes . Faire revenir quelques minutes. Ajouter les quartiers de poire et les raisins. Poivrer légèrement. Ajouter le thym et quelques feuilles de persil plat ciselées. Recouvrir avec le bouillon de volaille. Baisser le feu qui doit être très doux. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé (c'est une astuce chipée à Alain Passard . Cela permet de couvrir les légumes mais de façon transparente. Regardez la vidéo de l'émission , c'est parlant) ou bien avec le couvercle de votre sauteuse (ça marche aussi). Oubliez le temps, humez la bonne odeur qui se diffuse chez vous. C'est prêt lorsque les légumes sont fondants et qu'ils ont presque absorbé le bouillon. Pour le service, parsemez généreusement de persil plat, rectifiez en sel et en poivre. Et éventuellement ajoutez un filet d'huile d'olive. C'est un accompagnement parfait d'une volaille rôtie.

Cette année pour la première fois j'ai été aux Etoiles de Mougins, et pas dans n'importe quelle condition car grâce à Cécile , j'avais une acréditation "presse" me permettant d'assister de plus près aux démonstrations des chefs !     J'ai découvert un chef Suédois Bjorn Frantzén qui a préparé devant nos yeux écarquillés des plats trés surprenants. Ce chef a officié à Londres " Chez Nico " (3* au guide Michelin), à Stockholm chez " Edsbcaka Krog " (2* étoiles au Michelin), au restaurant Lettonie à Bath (NO de l'Angleterre, 2*) et l'Arpège à Paris (3*) aux cotés d'Alain Passard. En 2008 il ouvre son propre établissement aux cotés de Daniel Lindeberg, son associé; là ils proposent des plats traditionnels, élaborés avec de sproduits locaux. Ils obtiennent leur premiere étoile en 2009, la deuxième en 2010. Depuis 2011 leur restaurant est classé 20° sur les 50 meilleurs restaurants du monde (classement San Pellegrino). Son site : http://frantzen-lindeberg.com/ le chef et son staff Des coquilles saint-jacques de Norvège en 3 portions Cuites dans leurs propres coquilles et servies avec une émulsion d'algues, truffes et leur jus naturel de cuisson; bouillon de saint-jacques déshydratées, girolles et algues; céviche de saint-jacques.   Tartare de bifteck de ronde (au premier plan)   Flambé au charbon, mélangé à des oeufs de Corégone de Laponie (poisson de la famille des salmonidés) à du suif de vache du pénis de renne séché et de l'anguille fumée.   Enfin le dessert :     Une créme à base de sang de renne, chocolat amer, myrtilles marinées  (dans le stand c'étaient des mûres) dans de l'huile d'amande et du thym, mousse blanche croustilante parfumée au sucre de champignons secs. Enfin, pour terminer un petit bonus : Poulet Maran, béchamel brulée et cendres de foin Sauce avec des girolles, de l'oignon confit dans du beurre brulé, fleurs d'oignons et ail fermenté. Le chef nous a expliqué qu'ayant du mal a trouver des volailles de qualité, il s'est décidé a en élever chez lui ! ce poulet est donc issu de son propre élevage.

Mardi dernier, le réveil sonne, une fois n’est pas coutume en ces temps vacanciers. Après une nuit agitée à l’idée de cette journée, il est temps de prendre le chemin du légume. L’Arpège est là devant moi, et j’ai peur de faire le pas. Mais j’entre, on me propose un café, on me présente l’endroit. J’observe cet espace si réduit où se créent de si grandes choses. J’attache un tablier et me mets dans un petit coin, où je peux suivre les premiers préparatifs de la journée. Chacun à son poste, les mains agiles se mettent au travail et brossent, lavent, émincent, tranchent, effeuillent minutieusement les fruits, légumes, herbes, fleurs qui peuplent la cuisine. Alain Passard entre et salue, prend connaissance des préparatifs en cours puis s’éclipse pour quelques temps. Le fourneau chauffe, les casseroles s’amassent ; les oignons sont massés au beurre pour les gratins au Parmesan fraîchement râpé, les ravioles potagères à la coriandre et à l’absinthe sont agilement formées par un tout jeune garçon, l’imposant merlu est préparé par une jeune fille talentueuse. Je descends jeter un coup d’œil au minuscule coin pâtisserie où deux personnes s’occupent des macarons – carotte, rhubarbe,framboise-menthe, ou incroyable purée d’herbes, du feuilletage et des splendides tartes Bouton de Rose (des tartes à la pomme faites de fines lamelles de pomme enroulées et serrées les unes contre les autres, d’un fondant à se damner, et dont le petit millimètre de peau sur le dessus donne un croustillant parfait, avec ce jour-là une pointe de menthe), mais celles-ci sont d’un classées strictement confidentiel, et je rebrousse donc chemin pour le moment. Je tombe sur un sympathique serveur préparant le magnifique plateau de fromage, je goûte un morceau de Salers dont je me souviendrais longtemps. Quelques kilos de haricots équeutés pour la salade haricots, pêche blanche et amandes fraîches, deux ou trois œufs écalés pour le chauf-froid d’œuf au sirop d’érable et à la crème fouettée au vinaigre de Xérès, l’heure tourne, la chaleur monte. Passard est de retour, en tablier. Je tente de me faire la plus petite possible dans un recoin pour ne pas gêner. Les yeux grand ouverts, j’observe le chef improviser quelques salades : une violette, une blanche, une verte, une jaune … Il parsème de la fleur de sel d’un mouvement léger et précis, symbolique d’une maîtrise parfaite. Le poisson et les volailles sont en bonne place sur la grille, et leurs accompagnements me font de l’œil. La chaleur est à son comble, c’est l’heure du coup de feu ; les assiettes sortent et rentrent aussi vite que les serveurs le peuvent. Pourtant, tout le monde est calme à son poste, la chorégraphie est parfaite. Les desserts commencent à être appelés, et ce sont deux jeunes cuisiniers qui s’occupent superbement de presque tout le sucré : le mille-feuille dont le feuilletage aérien est saupoudré de sucre glace et passé sous la salamandre plus de dix fois, sa crème vaporeuse montée à la main, les tomates confites aux douze saveurs constamment arrosées de leur jus, le caramel lacté au gingembre qui accompagnera un divin sorbet à la pomme. Il est quinze heures passées et la salle est encore comble. Je sens qu’il est temps que je m’éclipse, d’autant que la tête commence à me tourner ; je rends mon tablier et remercie Mr Passard, encore dans le feu de l’action. Et c’est tout naturellement qu’il me répond « Mais tu veux pas manger un morceau ? On va te trouver une petite place en salle. » Je me retrouve donc à la « table d’hôte », où une femme invitée à déjeuner finit son dessert. Très chaleureuse, cette femme, tellement chaleureuse que ma dégustation a été légèrement perturbée par ses divers et interminables récits … Je tente tant bien que mal de me concentrer sur mon gratin d’oignons au parmesan, mon chaud-froid d’œuf, mes gnocchis de carottes et leurs petites feuilles de sauge croustillantes ; puis vient ce turbot fondant et ses petites pommes de terre fumées au speck, la jardinière de légumes et son écume au safran … pour bien conclure cet émerveillement des papilles, quelques minis macarons, l’exquise tarte Bouton de Rose, son caramel au gingembre et le sorbet à la pomme : extase . Il est presque dix-sept heures et les convives sont encore attablés, comme à la maison, dans cette ambiance calme et détendue qui fait de l’Arpège un trois étoiles singulier. Alain Passard passe à chaque table, raccompagne jusqu’à la porte. Je le remercie encore, un peu chamboulée par toutes ces émotions. Il me fait la bise, me prend le bras : « A bientôt ma puce ! » *** Une expérience fabuleuse que je ne suis pas prête d’oublier … A part ça, J-1 avant mes premiers pas chez Angélina , et je ne cacherai pas que la pression a tendance à monter un peu. Du coup, je ne sais plus trop quoi dire, et vous laisse donc avec des muffins au chocolat, poire et gingembre , parce que ça fait tellement de bien de revenir à ses premières amours, dans ma cuisine pas pro du tout, sans veste ni tablier, loin du beau labo de la rue de Rivoli … *** Muffins chocolat, poire, gingembre 150g de farine 50g de sucre 5g de levure chimique 2g de bicarbonate de soude 1 bonne pincée de fleur de sel 70g de chocolat noir concassé 1 poire moyenne 1 œuf 40g de beurre 125mL de lait 1,5 cm de gingembre frais un peu de noix de coco râpée Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, sucre, levure, bicarbonate, sel, chocolat concassé. Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients humides : le beurre fondu, l’œuf, la poire coupée en petits dés et légèrement écrasée à la fourchette, le jus du gingembre passé au presse ail, le lait. Bien mélanger et verser sur le mélange sec. Mélanger, ni trop ni trop peu. Verser dans les moules et parsemer d’un peu de noix de coco. Enfourner pour 25 minutes.

Après les pâtes sans pâte ( Cannelloni de Comté et Pappardelle de céleri ), je continue sur ma lancée avec les risotti sans riz! En effet, après ma publication des tagliatelles de céleri il y a peu, inspirées de l'Arpège à Paris, Amélie de Cocotte & Cie me faisait remarquer que le chef Passard (restaurant l'Arpège - Paris) avait également imaginé, dans la même vague, un risotto de céleri! Ni une, ni deux, je me suis alors rappelée l'article sur les risotto sans riz que j'avais réalisé l'an passé (pour le Victoire Mag), avec notamment cette recette, inspirée cette fois de Thierry Marx, de risotto végé de soja! Si la réalisation peut paraitre fastidieuse (découpez les germes de soja en grains de riz) le résultat en vaut la peine. Et pour un bon compromis temps-résultat, je le prépare en verrine apéritive! ;-) J'ai un peu modifié celle de Thierry Marx (version petit budget ou deluxe ) point de vue ingrédients, mais la technique reste la même! A vous de jouer! Le risotto de soja, asperges et émulsion de coriandre, inspiration Thierry Marx Un risotto bluffant, à base de pousses de soja, coupées tels des grains de riz! Pour 6 personnes: 300 g de pousses de soja une botte d'asperges 2 échalotes 20 g de beurre 12,5 cl de crème fraîche 25 cl de vin blanc sec ½ botte de coriandre fraîche Sel, fleur de sel et poivre du moulin 1° Dégermez les pousses de soja et coupez-les en petits tronçons de la taille d’un grain de riz. 2° Nettoyez les asperges, ôtez la base dure, épluchez-les si nécessaire et détaillez-les en ½ cm d'épaisseur. 3° Dans un poêlon, faites réduire le vin blanc avec les échalotes hachées puis versez la crème, chauffez puis faites monter la sauce avec le beurre. Versez, éventuellement, un trait de jus de citron. Ajoutez ensuite la coriandre fraîche hachée, faites bouillir 1 min., assaisonnez, mixez, puis passez au chinois. Réservez. 4° Dans une poêle, faites fondre 1 noix de beurre et faites-y revenir les grains de soja et les asperges. Poivrez, salez, puis ajoutez 2 c. à s. de sauce à la coriandre et faites cuire environ 3 min en remuant avec une cuillère en bois, comme pour un risotto classique. 5° Au moment de servir, répartissez le risotto de soja, réchauffez et émulsionnez la sauce au mixer et versez-la sur le risotto. Décorez d'une pluche de coriandre ou d'une pointe d'asperge et terminez avec un peu de fleur de sel.

Vous avez déjà goûté la rhubarbe crue ou son acidité vous a effrayé. Je vous laisse tester cette idée du chef Alain Passard, ajouter quelques cubes de rhubarbe crue dans un taboulé de légumes. J'ai personnellement beaucoup aimé, je vous laisse essayer. pour 4 personnes : 80 g de semoule fine un bocal de coeur d'artichauts 6 peites carottes nouvelles 1 tige de rhubarbe un peu d'huile d'olive 1/2 citron sel, poivre, ail semoule Eplucher les carottes et les faire cuire 10 minutes à l'eau bouillante. Les détailler en petites rondelles. Egoutter les coeurs d'artichauts et les couper en quatre. Eplucher la rhubarbe et la déatiller en tout petits cubes. Préparer la semoule en l'arrosant d'un filet d'huile d'olive puis en ajoutant le volume d'eau bouiilante nécessaire. Laisser gonfler à couvert pendant quelques minutes puis émietter à la fourchette. arroser de jus de citron et d'huile d'olive. Ajouter les légumes, bien mélanger, saler, poivrer et incorporer un peu d'ail semoule. Réserver au frais avant de servir.

Magrets de canard odeur agréable, qui nous fait penser à un moment de fête, hibiscus l'exotique, le mystérieux. Merci M. Passard Chef du Restaurant L'Arpège à Paris, vous qui cuisinez suivant l'inspiration du moment, et qui ne faîtes que des plats qui régalent notre palais, merci de partager ce plat avec nous. Je dévoile cette recette, je sais que tous vos admirateurs l' attende !!!!!! Pour nos Magrets de Canard à L'Hibiscus et Fondue d'Orange il nous faut : Pour 6 personnes 3 magrets de canard 10 + 70 g de fleurs d'hibiscus séchées (magasins bio) 2 oranges non traitées + 15 cl de jus d'orange 2 clous de girofle 1/2 étoile de badiane 1 pointe de muscade 1 pointe de couteau de cannelle 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 3 cuil. à soupe de sauce soja 100 g de beurre salé 1 dl d'huile d'olive 40 + 20 g de sucre Fleur de sel Retirez l'excès de gras des magrets, incisez la peau en croisillons avec la pointe d'un couteau. Chauffez une poêle, cuisez les magrets 6 mn à feu vif peau dessous (au fur et à mesure enlevez le gras rendu) ; retournez, cuisez 4 mn à feu moyen. Enfermez les 4 mn entre 2 assiettes creuses chaudes. Mixez 40 g de sucre et 10 g de fleurs d'hibiscus, tamisez à travers une passoire fine. chauffez 8 dl d'eau dans une grande casserole. Au premier bouillon, ôtez du feu, ajoutez 70 g de fleurs d'hibiscus, girofle, badiane, muscade, cannelle, 20 g de sucre ; couvrez, infusez 30 mn ; Puis filtrez. Faîtes évaporer la moitié de cette infusion dans une casserole. Ajoutez d'un coup le beure morcelé en fouettant sans cesse. Ajoutez la sauce soja, vinaigre et sans des magrets récupéré dans l'assiette. Hors du feu, couvrez et gardez au chaud. Morcelez les oranges non pelées, mixez en fine purée avec le jus d'orange. Versez dans une casserole moyenne avec l'huile ; posez dans une grande casserole à demi remplie d'eau chaude, chauffez 10 mn à feu très doux. Salez à la fleur de sel. En même temps, préchauffez le grill du four. Poudrez la peau des magrets de sucre d'hibiscus, faîtes le fondre et dorer sous le gril. Hors du four, semez de la fleur de sel, tranchez les. Pour servir : verser la sauce dans 6 assiettes creuses et chaudes, posez les tranches de magret et une quenelle de fondue d'orange. MAGRETS DE CANARD A L'HIBISCUS & FONDUE D'ORANGE BONNE DEGUSTATION !!!!!!!!!!!!!!!!!!

Une envie de tarte aux pommes en attendant le printemps! Les tartes je les aime avec beaucoup de pommes. Je me suis inspirée de Philippe Conticini et d'Alain Passard. Une découpe de pommes en fines lamelles et arrosées d'un sirop comme préconise Philippe Conticini pour confire les pommes. Une pâte feuilletée inversée maison (dont vous trouverez la recette Ici ). Une cuisson lente pour ne pas agresser le fruits et une disposition des feuilles de pomme comme pour en faire une rose, clin d'œil à Alain Passard . Le résultat? Une tarte avec une bonne épaisseur de pommes, confitent en dessous et légèrement séchées sur le dessus et un vrai goût de pomme, pas trop sucrée, juste ce qu'il faut! Ma petite touche, le sirop à la fève Tonka, qui apporte la douceur à cette rose délicate. Allez, on y va ! Ingrédients pour un cercle de 20 cm 250g de pâte feuilletée inversée maison (ou pâte feuilletée surgelée pur beurre) 3 pommes Pink Lady 50g de sucre en poudre 50g d'eau 30g de beurre 1 fève Tonka Préchauffer le four à 150° position chaleur tournante. Étaler la pâte finement et foncer un cercle posé sur une plaque perforée recouverte d'un silpat ou tout simplement dans un moule moule à tarte après l'avoir graissé. Bien appuyer sur les bords afin de faire adhérer la pâte. Piquer le fond avec une fourchette et réserver au frais. Évider les pommes avec un vide pomme et les trancher très finement avec une mandoline. Préparer le sirop avec l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et laisser sur le feu 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre. Râper la moitié d'une fève Tonka, remuer l'ensemble.. Le sirop doit napper la cuillère. Sortir le fond de tarte du frigo et disposer les feuilles de pomme jusqu'au bord supérieur. Entre chaque couche de pomme, les badigeonner de sirop à la fève Tonka. Pour terminer la tarte couper les rondelles en 2 et faire une jolie rosace sur le dessus. Enrouler une rondelle afin de faire un petit bouton de rose et la placer au centre. Badigeonner de sirop et enfourner dans la partie basse du four en position de chauffe haut et bas. Cuire pendant 1h30 tout en badigeonnant régulièrement le dessus de la tarte avec le restant de sirop. Vérifier la cuisson en piquant les pommes avec un couteau. Il ne doit pas y avoir de résistance si c'est le cas prolonger la cuisson quelques minutes. À la sortie du four laisser tiédir et retirer le cercle. Allez, on goûte ? Et s'il reste un peu de pâte ne pas hésiter à faire des tartelettes! Astuces Pour utiliser le reste de pâte feuilletée, ne pas la remettre en boule mais la replier et l'étaler à nouveau, ainsi on garde le feuilletage. Pour garnir facilement les tartelettes, couper les rondelles de pommes en 8.

...under construction Apéritifs Champagne siphonné à la mandarine Kir royal bleu Mises en bouche Glace au chèvre et soupe de betterave Tomate - crevette revisité Sushi et maki jambon - melon Gaspacho de melon et grissini de jambon de Parme Espuma de jambon et réduction de porto, chips de jambon et billes de melon Caviar de melon, jambon et roquette Espuma de melon, chips de jambon et réduction de porto Cappuccino de patate douce à l'huile de truffe Velouté de haricot blanc, trompettes de la mort Chips chinois, mousse de coco et caviar Edamames à la fleur de sel Pain noir au fromage de chèvre truffé Antipasti & Crostini al Lardo di Colonnata Antipasti : Crostini di fegato di pollo version 1 Antipasti : Crostini di fegato di pollo version 2 Chips de pommes Sardines sous sel - Sarde sotto sale Tapas belge: stoemp choux de Bruxelles et boudin noir grillé Coeurs de palmier farcis - Grant Achatz (Alinea - Chicago) Tapas 100% champignons, façon Philippe Emanuelli, le roi du mycélium Chips de chou Kale et dip aux graines de sésame noires Mini croquettes de fromage de Herve et sirop de Liège Caviar d'aubergine et Bottarga Platte de Florenville IGP fumée minute et mayonnaise aux algues Entrées Tartare de saumon fumé et fine soupe de champagne Cannelloni de Comté aux chicons, roquette et anguille fumée Pappardelle de céleri rave à la crème de parmesan Soupe de petit pis et coriandre siphonné, bacon et toast au chèvre Potimarron siphonné en mousseline légère, champignons des bois et huile de truffe Tomate - crevette revisité Sushi et maki jambon - melon Gaspacho de melon et grissini de jambon de Parme Brochette de melon au citron, jambon et réduction de porto Tartare de melon, chips de jambon, roquette et porto Velouté glacé de patates douces et gambas Velouté aux edamames, lait de coco et citronelle Oeuf à la coque et mouilettes d'asperge au saumon fumé Carpaccio de courgettes jaunes, menthe et pignon, grissini de saumon fumé Bouchées de thon mi-cuit aux sésames, caviar d'aubergine et lait de coco Noix de St-Jacques snackées aux graines de sésame noir, boudin noir et mousseline de panais Tartare de tomate, coulis de roquette et pain à l'ail Ravioles de Herve (AOP) au sirop de Liège et pommes de nos vergers Mille-feuille de Granny Smith, langoustines, chèvre et fenouil, crème d'avocat Saint-Marcellin aux morilles Lentins du Chêne (Shiitaké) farcis et laqués Creminis blonds (psalliote / champignon de Paris) aux herbes au grill "Champ de légumes" inspired by René Redzepi (NOMA) Blettes colorées façon risotto (sans riz) Tomate-Mozza purple-green Carpaccio di carciofi e bottarga di muggine Gnudi alla ricotta di bufala e tarufo, succo di crescione Plats Filet de veau au champagne, purée d'herbes fraîches Dos de Cabillaud au pesto de pistache, risotto de petits pois et bouillon clair Dos de cabillaud à l'ail noir, risotto à l'encre de seiche Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleurs d'ail et parmesan Penne lisce alle melanzane e pesce spada Filet de Porc de nos Prairies d'Ardennes aux chicons et à la bière d'Orval, écrasée de Plattes de Florenville et croustillant de Jambon d'Ardennes Pasta (Mezze penne) con salsiccia e zucca (penne à la saucisse et potiron) Rigatoni con salsiccia, finocchi e zucchine (rigatoni, saucisse, fenouil et courgette) Spaghetti al pomodoro, fagioli, brocoli e prosciutto Toscana (Spaghetti aux tomates, haricots verts, brocoli et jambon Toscan) Penne alle Cime di Rapa, salsicca e pesto all' aglio selvatico (ail des ours) Stoemp choux de Bruxelles et boudin noir grillé Gnocchi de pomme de terre: Petite leçon Soba Tsuyu Gnocchi al ragù alla bolognese Gnocchi de châtaigne sauce noix et gorgonzola Desserts Truffes roses à la champenoise Tartare de fraises et pistaches Oreo cheesecake ice cream Cupcakes d'Halloween aux potirons NY Carrot Cheesecake de chez Junior's Whoopie Pies Chocolat-Vanille Éclairs fève Tonka et chocolat Cinnamon Roll Panforte de Sienne aux dattes et abricots secs Pumpkin Oatmeal Fiadone sardo d'Alba Pezone Cupcakes double chocolat, icing et coeur praliné Guylian ® The Chocolate Cupcakes Poissons Tartare de saumon fumé et fine soupe de champagne Dos de Cabillaud au pesto de pistache, risotto de petits pois et bouillon clair Joues de cabillaud, risotto et cappuccino d'asperges vertes Cabillaud en croute de parmesan, risotto aux champignons et écume de thym Brochette de Gambas en verrine et risotto d'épinard frais et pesto Velouté glacé de patate douce et gambas Gaspacho de tomates Kumato et bonbon de saumon mi-cuit en brochette Oeuf à la coque et mouillettes d'asperges au saumon fumé Carpaccio de courgettes jaunes, menthe et pignon, grisini de saumon fumé Thon rouge mi-cuit en brochette et caponata de saison Thon rouge grillé minute au balsamique, spaghetti d'aubergines et roquettes Bouchées de thon mi-cuit aux sésames, caviar d'aubergine et lait de coco Ravioles de langoustines et sa bisque mousseuse Noix de St-Jacques en brochette de romarin, topinambours confits et sauce au champagne Filet de bar cuit à basse température sauce champagne, risotto de cèpes et pesto d'épinard Cannelloni de Comté aux chicons, roquette et anguille fumée Tomate - crevettes revisité Noix de St-Jaques snackées aux graines de sésame noir, boudin noir et mousseline de panais Dos de cabillaud à l'ail noir, risotto à l'encre de seiche Sardines sous sel - Sarde sotto sale Mille-feuille de Granny Smith, langoustines, chèvre et fenouil, crème d'avocat Viandes Filet de veau au champagne, purée d'herbes fraîches Filet de Porc de nos Prairies d'Ardennes aux chicons et à la bière d'Orval, écrasée de Plattes de Florenville et croustillant de Jambon d'Ardennes Boudin noir grillé et stoemp de choux de Bruxelles Pici al ragù di lepre alla Toscana (Gros spaghetti sauce au lièvre) Légumes: Carpaccio di carciofi e bottarga di muggine Aubergine Thon rouge grillé minute au balsamique, spaghetti d'aubergines et roquette Caviar d'aubergine et bouchée de thon mi-cuit au sésame, lait de coco Caviar d'aubergine et bottarga Aubergines confites et tricota fraîche s elon Ottolenghi Vieux légumes et racines Noix de St-Jacques en brochette de romarin, topinambours confits et sauce au champagne Pappardelles de céleri rave à la crème de parmesan Gaspacho de betterave et glace au chèvre Cappuccino de patates douces à l'huile de truffe Mousseline de panais, noix de St-Jacques snackées aux graines de sésame noir, boudin noir "Champs de légumes" inspired by René Redzepi (NOMA) Blettes colorées façon risotto (sans riz) Tomate-Mozza purple-green Ail des ours Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleurs d'ail et parmesan Risotto à l'ail des ours / asperges vertes / mousse de beurre au yuzu Pesto à l'ail des ours Penne alle Cime di Rapa, salsicca e pesto all' aglio selvatico (ail des ours) Potiron, potimarron et autres courges Cupcakes d'Halloween aux potirons Potimmarron siphonné en mousseline légère, champignons des bois et huile de truffe Carpaccio de courgettes jaunes, menthe et pignons, grissini de saumon fumé Pasta (Mezze penne) con salsiccia e zucca (penne au potiron et saucisse) Rigatoni con salsiccia, finocchi e zucchine (rigatoni, saucisse, fenouil et courgette) Pumpkin Oatmeal Mezze pacchetti di Gragnano con zucca e salsiccia di finocchietto (demi-paccheri au potiron et saucisse au fenouil) Edamames (fèves de soja) Edamames à la fleur de sel Velouté d'edamames, lait de coco et citronnelle Salade d'edamames poêlés, mâche et feta au citron Ravioles d'edamames, bouillon au gingembre Soupe, Gaspacho, bouillon,... Gaspacho de tomates Kumato et bonbon de saumon mi-cuit en brochette Soupe de petit pois et coriandre siphonné, bacon et toast au chèvre Gaspacho de betterave et glace au chèvre Potimarron siphonné en mousseline légère, champignons des bois et huile de truffe Gaspacho de melon et grissini de jambon de Parme Velouté glacé de patates douces et gambas Cappuccino de patates douces à l'huile de truffe Velouté de haricot blanc, trompettes de la mort Velouté d'edamames, lait de coco et citronnelle Soba Tsuyu Fromage Pappardelles de céleri rave à la crème de parmesan Cannelloni de Comté aux chicons, roquette et anguille fumée Soupe de petit pois et coriandre siphonné, bacon et toast au chèvre Glace au chèvre et soupe de betterave Oreo cheesecake Ice Cream (Philadelphia) NY Carrot Cheesecake (Philadelphia) version 1 NY Carrot Cake Cheesecake (Philadelphia) version 2 Ravioles de Herve (AOP) au sirop de Liège et pommes de nos vergers Mille-feuille de Granny Smith, langoustines, chèvre et fenouil, crème d'avocat Saint-Marcellin aux morilles Tomate-Mozza purple-green Gnocchi de châtaigne sauce noix et gorgonzola Fiadone sardo d'Alba Pezone Spaghetti pomodoro datterini e scamorza affumicata (Spaghetti aux tomates datterini et scamorza fumée) Mini croquettes de fromage de Herve et sirop de Liège Gnudi alla ricotta di bufala e tartufo, succo di crescione Siphon Soupe de petit pois et coriandre siphonné, bacon et toast au chèvre Potimarron siphonné en mouseline légère, champignons des bois et huile de truffe Espuma de jambon et réduction de Porto, chips de jambon et billes de melon Espuma de melon, chips de jambon et réduction de porto Risotto à l'ail des ours / asperges vertes / mousse de beurre au yuzu au siphon Classique belge revisité Tomate-crevette revisitée Ravioles de Herve (AOP) au sirop de Liège et pommes de nos vergers Stoemp choux de Bruxelles et boudin noir grillé version tapas 100% Champagne Champagne siphonné à la mandarine Tartare de saumon fumé et fine soupe de champagne Noix de St-Jacques en brochette de romarin, topinambours confits et sauce au champagne Filet de bar cuit à basse température sauce au champagne, risotto de cèpes et pesto d'épinard Filet de veau au champagne, purée d'herbes fraiches Truffes roses à la champenoise Menu monochrome NOIR & BLANC 3 mises en bouche Coquilles Saint-Jacques aux graines de sésame noir, boudin noir et mousseline de panais Dos de cabillaud à l'ail noir et risotto à l'encre de seiche Bavarois à la maquée, mûres et Oreo Littérature culinaire Black & White Food(à venir) Jambon - Melon Sushi et maki jambon - melon Gaspacho de melon et grissini de jambon de Parme Espuma de jambon et réduction de porto, chips de jambon et billes de melon Brochette de melon au citron, jambon et réduction de porto Caviar de melon, jambon et roquette Tartare de melon, chips de jambon, roquette et porto Espuma de melon, chips de jambon et réduction de porto Glaces et sorbets Glace au chèvre et gaspacho de betterave Oreo cheesecake Ice Cream Made in Japan Sushi et Maki Jambon-Melon Bouchées de thon mi-cuit aux sésame et soja, caviar d'aubergine Edamames à la fleur de sel Lentins du Chêne (Shiitaké) farcis et laqués Soba Tsuyu Chips de choux kale et dip aux graines de sésame noires Made in Italy Antipasti: Crostini al Lardo di Colonnata Antipasti : Crostini di fegato di pollo version 1 Antipasti : Crostini di fegato di pollo version 2 Panforte de Sienne aux dattes et abricots secs Sarde sotto sale (Sardines sous sel ) Tomate-Mozza purple-green Fiadone sardo d'Alba Pezone Caviar di melanzane con bottarga di muggine Carpaccio di Carciofi et bottarga di Muggine Pasta Penne lisce alle melanzane e pesce spada Penne alle Cime di Rapa, salsicca e pesto all' aglio selvatico (ail des ours) Pasta (Mezze penne) con salsiccia e zucca Rigatoni con salsiccia, finocchi e zucchine (rigatoni, saucisse, fenouil et courgette) Spaghetti al pomodoro, fagioli, brocoli e prosciutto Toscana (Spaghetti aux tomates, haricots verts, brocoli et jambon Toscan) Spaghetti pomodoro datterini e scamorza affumicata (Spaghetti aux tomates datterini et scamorza fumée) Pici al ragù di lepre alla Toscana (Pici sauce au lièvre) Mezze paccheri di Gragnano con zucca e salsiccia di finocchietto Rigatoni alla matriciana (tomate, lard, pecorino) Gnudi alla ricotta di bufala e tartufo, succo di crescione (gnocchi à la ricotta de buflone et truffe, jus de cresson) Risotti Risotto et cappuccino d'asperges vertes et joues de cabillaud Risotto en verrine d'Epinard frais, Champignon et Pesto et sa brochette de Gambas Risotto de cèpes, filet de bar cuit à basse température sauce champagne et pesto d'épinard Risotto aux champignons, cabillaud en croute de parmesan et écume de thym Risotto de soja aux asperges, émulsion de coriandre Risotto de petits pois à la menthe Risotto à l'encre de seiche, dos de cabillaud à l'ail noir Risotto à l'ail des ours / asperges vertes / mousse de beurre au yuzu Blettes colorées façon risotto (sans riz) Gnocchi Gnocchi de pomme de terre: Petite leçon Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleurs d'ail et parmesan Gnocchi al ragù alla bolognese Gnocchi de châtaigne sauce noix et gorgonzola Gnudi alla ricotta di bufala e tarufo, succo di crescione (gnocchi à la ricotta de buflone et truffe, jus de cresson) Recettes inspirées de chefs Risotto de soja aux asperges, émulsion de coriandre - Th. Marx Pappardelles de céleri rave à la crème de parmesan - Passard Espuma de melon et chips de jambon, réduction de porto - O. Bourguignon NY Carrot Cheesecake version 1 - version 2 - Junior's cheesecake NY Risotto à l'ail des ours / asperges vertes / mousse de beurre au yuzu - Sang Hoon Degeimbre Pasta (Mezze penne) con salsiccia e zucca - Caffè Al Dente Tapas 100% champignons - Philippe Emanuelli (Café des Spores) "Champ de légumes" - René Redzepi (NOMA) Fiadone sardo - Alba Pezone Coeurs de palmier farcis - Grant Achatz (Alinea - Chicago) Aubergines confites et ricotta fraîche - Ottolenghi Made in U.S.A Le Bagel NY Carrot Cake Cheesecake version 1 de chez Junior's ou version 2 Oreo Cheesecake Ice Cream Sweet Potatoes Cappuccino à l'huile de truffe (patate douce) Halloween Pumpkin Cupcake s Whoopie Pies Chocolat-Vanille Cinnamon Roll Pumpkin Oatmeal The Chocolate Cupcakes Cupcakes double chocolat, icing et coeur praliné Guylian ® Green pasta/risotto/carpaccio Risotto de soja aux asperges, émulsion de coriandre Blettes colorées façon risotto (sans riz) Cannelloni de Comté aux chicons, roquette et anguille fumée Carpaccio de courgettes jaunes, menthe et pignons, grissini de saumon fumé Carpaccio di carciofi e bottarga di muggine