"Compter pour du beurre" " Vouloir le beurre et l'argent du beurre" (et le sourire de la crémière?) "Faire son beurre" "Ne pas avoir inventé le fil à couper le beurre" Connaissez-vous ces expressions? Il y en a bien d'autres pour parler d'un produit que nous apprécions tous: le beurre . Produit un peu plus utilisé dans le nord et l'ouest de la France, régions de production, que dans le sud où l'huile d'olive est reine... Cela dit, en pâtisserie comme dans beaucoup de recettes impossible de s'en passer. Doux ou salé, il fait partie de notre patrimoine culinaire. On en trouve partout, de l'industriel et de l'artisanal. Mais aujourd'hui, je voulais plus particulièrement vous parler d'un passionné du beurre: Jean-Yves Bordier . Il voulait être marin... ses parents étaient fromagers. Il a jeté l'ancre à Saint Malo et a redonné l'envie du beurre. C'est un passionné qui a donné son nom à son beurre, plebiscité par les grands chefs et les fins gourmets! Le beurre de Jean-Yves Bordier , que vous trouverez chez tous les bons crémiers, se décline en plusieurs gammes: le doux, le demi-sel, mais aussi les beurres aromatisés au Yuzu , aux A lgues , au sel fumé et au Piment d'Espelette . C'est ce dernier que j'ai décidé d'utiliser dans la recette que je vous propose aujourd'hui: des œufs cocotte au chorizo et aux poivrons rouges, relevés d'une pincée de Piment d'Espelette . Je les ai accompagnés de mouillettes de pain de campagne grillées, tartinées de beurre Bordier au Piment d'Espelette . Vous pouvez servir en accompagnement une simple salade verte, pour apporter du croquant et de la fraicheur. J'ai adapté cette recette de l'excellent livre d' Eric Fréchon " Un chef dans ma cuisine ". Œufs Cocotte aux Poivrons et au Piment d'Espelette Pour 4 personnes: 4 gros oeufs fermiers extra-frais 2 poivrons rouges 1 oignon 1 gousse d'ail 1/2 boite de tomates pelées 1 branche de thym 100 g de chorizo en fines tranches 4 petites tranches de pain de campagne 50 g de beurre Bordier au Piment d'Espelette (à défaut du bon beurre demi-sel) sel, poivre, Piment d'Espelette 10 cl d'huile d'olive Pour la recette, il vous faudra 4 petits pots "Le Parfait" avec leur joint caoutchouc, ou à défaut, 4 petites cocottes en verre avec couvercle. Beurrez les 4 pots, réservez. Préchauffez le four à 160°. Lavez les poivrons, coupez-les en petits dés. Épluchez et émincez l'oignon finement. Épluchez et écrasez la gousse d'ail. Égouttez la moitié des tomates de la boite, pressez pour extraire les graines, coupez en petits dés (en saison, vous pouvez utiliser des tomates fraiches). Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites suer l'oignon sans coloration, 5 minutes. Ajoutez ensuite le poivron, l'ail et le thym. Faites encore suer 5 minutes sans colorer. Ajouter enfin les tomates, salez, poivrez et laissez compoter à feu très doux pendant une trentaine de minutes. En fin de cuisson, ajoutez le chorizo coupé en fines lamelles, mélangez et répartissez dans les 4 bocaux. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez un blanc dans chaque pot par-dessus les poivrons (réservez le jaune). Posez les pots (fermés) dans un bain-marie et enfournez une vingtaine de minutes. Le blanc doit coaguler. Lorsque le blanc est cuit, posez par-dessus délicatement un jaune d'œuf. Assaisonnez d'un peu de fleur de sel et d'une pincée de Piment d'Espelette. Refermez les pots. Ne les remettez pas au four. La chaleur de la préparation à elle seule suffira à réchauffer les jaunes d'œufs. Faites griller les tranches de pain de campagne. Taillez des mouillettes dans la longueur. Tartinez-les de beurre au Piment d'Espelette. Si vous n'en avez pas, utilisez un bon beurre demi-sel et saupoudrez d'une pincée de Piment d'Espelette. Servez les œufs cocotte avec une salade verte. Imprimez la recette

4ème recette en une dizaine de jours inspirée par les challenges récurrents organisés par le site 750g ... Je me répète, mais avoue que ces concours restent d'excellentes motivations pour se creuser le teutiot sur un produit ou une technique ... Après la Courgette , le Poivron , je me penche donc sur la Tomate ... Avec la recette du jour, et celle qui suivra, je vous emmène sur le terrain de la cuisine " moderne ". Nombreux seront les effarouchés sûrement, pourtant, je trouve toujours sympa de choper de nouvelles techniques ou de nouveaux produits, sans pour autant tomber dans le " régime " exclusif de la cuisine dite "moléculaire" (mal nommée) . Pourquoi ne pas avoir recours à la Xantane , plutôt que de poursuivre inlassablement dans la très " dénaturante " fécule; pourquoi stagner avec la gélatine et ne pas s'ouvrir à la Kappa Carraghénane . Je dois tout de même avouer que sur ce coup, ces Bonbons à la Tomate m'ont causé quelques soucis: - sur le plan gustatif , il a fallu adoucir l'acidité des tomates, tout en la conservant un minimum, et que les coques en gelée viennent compléter ce gout de tomate, sans annihiler ou disparaître, - sur le plan technique , il faut trouver la bonne température de travail de la kappa (devant approcher l'ébullition pour fonctionner) qui refroidit, et se figera au contact des demi-sphères, sans glisser ou les détériorer ... une tâche assez délicate. En fait, il s'agit de 3 tomates de couleurs différentes (rouge, verte, jaune) , adoucies avec une crème légèrement sucrée, prises dans des coques gélifiées, elles aussi de couleurs différentes aux saveurs nous emmenant doucement vers le domaine des desserts (mangue poivron, fraise, chocolat/parmesan) .... une méthode largement inspirée d' Eric Fréchon , le Chef triplement étoilé du Bristol , qui a publié quelques recettes sur ce thème dans son livre ... vous trouverez ici, une version Asperge Verte (en mousse) /Fraise , et beaucoup plus récemment, un Bonbon Tomate/Pesto de chez Marcon , en photo sur le blog de Tiuscha ... Pour environ 7 à 10 demi sphères de chaque couleur / Préparation : 30 min / Repos : 6h / Cuisson : 5 min Ce qu'il faut: ... pour les Sphères Poivron/Mangue: - 70g de Chair de Tomate Rouge "Roma" (épépinée et pelée) mixée, - 1 Goutte de Tabasco, - 1 CàC de Xérès, - 200g de Coulis Mangue/Poivron, - 2g de Kappa. ... pour les Sphères Fraise: - 70g de Chair de Tomate Jaune "Ananas" (épépinée et pelée) mixée, - 1 Goutte de Tabasco, - 1 CàC de Xérès, - 200g de Jus de Fraise, - 2g de Kappa, ... pour les Sphères Chocolat Blanc/Parmesan: - 70g de Chair de Tomate Verte "Ever Green" ou "Green Zebra" (épépinée et pelée) mixée, - 1 Goutte de Tabasco, - 1 CàC de Xérès, - 80g de Chocolat Blanc, - 50g de Parmesan fraichement râpé, - 100g d'Eau, - 2g de Kappa. ... pour la Crème: - 1 Jaune d'Oeuf, - 60g de Sucre, - 150g de Crème liquide, - 1 pincée Tonka râpée. Ce qu'il faut faire: 1/ Chauffer la crème, blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, verser la crème dessus, bien mélanger, remettre sur le feu, et épaissir à 85°C. Ajouter la tonka, laisser refroidir à température ambiante. Partager cet appareil en trois, le mixer avec chacun des "coulis" de tomate, de manière séparée. Couler dans des moules demi-sphères, et laisser 6h au congélateur (minimum) . 2/ Pendant ce temps, chauffer l'eau, verser sur le chocoalt et le parmesan hachés, mixer, passer, et laisser refroidir. Préparer les gelées: toujours dans 3 récipients différents, mixer le jus de fraise, le coulis Poivron/Mangue ainsi que le mélange Eau/Chocolat Blanc/Parmesan refroidi avec le Kappa, réserver. 3/ Procédure: démouler délicatement les sphères, fondre légèrement les dômes afin de les piquer avec un cure-dent, réserver au congélateur. Successivement, chauffer jusqu'à l'ébullition les Kappa, laisser refroidir à 80°C, puis plonger, toujours délicatement, chaque bonbon en le tenant par son pic, dans sa Kappa (tomate rouge avec le poivron/mangue, la verte avec le choco/parmesan, la jaune avec la fraise) .  Les dresser directement dans l'assiette ou dans une cuiller à service, laisser 30 min décongeler ... suggérer une dégustation en une fois pour chaque "bonbon" ... Accompagner d'un caramel de Balsamique (réduction lente de vinaigre balsamique et d'un vin rouge assez doux) .

Pour aujourd'hui, la recette répond au thème du concours mensuel organisé par le site picard 750g , la Courgette ... Soulignons d'ailleurs la réception récente d'un duo de Moulins Peugeot (Sel et Poivre) gagné au mois de Décembre par l'intermédiaire de ce même concours ... Bref, depuis quelques temps, je participais, mais profitais de recettes publiées sur le blog à peu près au même moment avec le produit de saison concerné. Ce qui n'est pas le cas " présentement ", le Tzatziki de Courgette répondant spécifiquement à la demande. Perso, la courgette je l'aime petite et crue, avec son croquant, ses vitamines, sa légère âpreté ... cuite, je la trouve sans grand intérêt gustatif ... Parti de là, dur s'avérait le challenge ... Du coup, j'ai pensé à changer de cucurbitacée pour le Tzatziki grec, et par là même le traditionnel yaourt, pour un résultat plus léger en bouche et légèrement plus croquant. Pour l'occasion, j'ai épicé avec " beaucoup de parcimonie " la préparation, pour coller un peu mieux aux cuisses de grenouille "tandoori" (selon Eric Frechon ) ... Pour 25cl de Tzatziki (4 pers. environ) / Préparation : 15 min / Repos : 2h minimum Ce qu'il faut: ... pour le Tzatziki: - 3 petites Courgettes non traitées, - 1 petite Gousse d'Ail dégermée, - 1 portion de " Vache qui Rit ", - 2 belles CàC (bien bombées) de Mascarpone, - 1/2 bouquet de Coriandre fraiche finement hachée, - 1 CàS d'Huile d'Olive extra vierge, - Sel  & Poivre. ... tranches de Pain de Mie revenues à l'huile d'olive puis égouttées, ... pour les Cuisses de Grenouille: - 24 Cuisses de Grenouille, - 2 CàS rases de mélange Tandoori, - 1 CàS rase de Farine, - Filet d'Huile d'Olive, - QS Beurre, - Sel & Poivre. Ce qu'il faut faire: 1/ Laver les courgettes, éponger, vider et mixer au hachoir électrique. Réduire l'ail en purée, l'incorporer avec la vache qui rit aux courgettes. 2/ Fouetter le mascarpone très froid (à la manière d'une chantilly) , l'incorporer à l'appareil précédent. Ajouter ensuite la coriandre, l'huile d'olive, et assaisonner. 3/ Réserver au froid 2h minimum, idéalement 12h. 4/ Préparer les cuisses de grenouille, les plonger dans le mélange farine/épices/sel et poivre. Les faire revenir dans l'huile quelques minutes à feu vif, baisser celui-ci et jeter le beurre en parcelles afin de finir la cuisson avec un beurre mousseux. Bien remuer, dresser ...

Poursuivons avec les asperges vertes ... cette fois-ci sous forme de Bonbons d'Asperges Vertes & Œufs Brouillés à la Betterave . En fait, il me restait de l'appareil à mousse , que j'ai fait prendre dans des moules à tartelettes, puis trempé dans un jus de fraises pris à la kappa. Ces bouchées sont servies avec des œufs brouillés rougis à la betterave, crue, qui vient en plus contraster la texture. Cette brouillade est en plus parfumée à la tonka, venant ainsi compléter la fraise avec sa saveur vanillée. Un cordon de balsamique liquoreux et le tour est joué ... L'idée de ces bonbons me fut inspirée par des desserts proposés par Eric Fréchon , et présentés dans son récent bouquin. Pour 2 pers. / Préparation : 10 min (avec des restes) / Repos : 2h / Cuisson : 25 min Ce qu'il faut: ... pour les Bouchées d'Asperges: - Appareil pour Mousse d'Asperges Vertes , - 200g de Jus de Fraises, - 20g de Sirop de Sucre de Canne, - 3g de Kappa. ... pour la Brouillade: - 7 Œufs extra frais, - 100g de Betterave Rouge grossièrement râpée, - 80g de Parmesan râpé, - 2 belles pincées de Tonka râpée, - 50g de Beurre à la fleur de sel. Ce qu'il faut faire: 1/ Couler l'appareil à asperges dans des moules à mini tartelettes en silicone, piquet un cure-dent à mi-prise. Porter à ébullition le jus de fraise avec le sirop, ajouter la kappa, mixer au plongeur et porter à nouveau à ébullition durant 1 min. Hors du feu, plonger à 2 reprises chaque "sucette". Laisser refroidir à température ambiante durant 30 min. 2/ Dans un bain marie, brouiller les oeufs avec le beurre en parcelles et la tonka. A la fin, ajouter le parmesan ainsi que la betterave. Bien mélanger, et dresser.

Alors voilà, aujourd'hui nous abordons la première des deux recettes de la semaine dédiées aux vieux légumes ... et vous verrez lesquels ;o) ... Rappelons qu'il s'agit la plupart du temps de légumes, oubliés depuis une bonne cinquantaine d'années pour une, voire deux raisons principales: certains gardaient la connotation de "légumes de guerre" (et à la Libération, "on" ne voulait plus en entendre parler) , la plupart ne correspondait pas aux critères de rendements de l'agriculture intensive. Bref, ici, il s'agit du dorénavant répandu Potiron , mais en version " Mini Jack " ... la recette est d' Eric Fréchon , qui la propose en version Potimarron (dans les mêmes proportions) avec de la truffe blanche d'Alba ... là, ce seront des Suprêmes de Pigeon, Gnocchis à la Châtaigne, Coulis de Potiron ... c'est goûteux, de saison, et pas excessif (sauf pour les pigeons ... dont les restes ont servi à la confection d'un fond) ... Ce qu'il faut: ... pour les Gnocchis: - 150g de pulpe de PdT cuite et sèche (préférer la cuisson en robe des champs, au four) , - 40g de Farine, - 10g de Parmesan râpé, - 45g de Beurre, - 1 Jaune d'œuf, - 15g de Marron cuit, - Sel & Poivre. ... pour le Coulis de Potiron: - 100g de Potiron (ici, Mini Jack) , - 10g d'Oignon, - 10g de Marron Cuit, - 10g de Poireau, - 10 cl de Fond (blanc de volaille, ou de canard) , - Sel & Poivre. ... pour le Pigeon: - 4 Suprêmes de Pigeon, - Sel, Poivre, Mélange d'épices pour Pain d'épices, - 4 gousses d'Ail en chemise, - feuille de Laurier, branche de Thym, - Jus de Cuisson réduit. Ce qu'il faut faire: 1/ Mélanger le beurre en parcelles à la chair de PdT encore chaude, avec la farine, le jaune d'œuf, le parmesan. Obtenir une pâte homogène. Ajouter ensuite le marron en fine brunoise. Réaliser des boudins, former des gnocchis et les cuire à l'eau bouillante salée. Dès leur remontée, les sortir, les égoutter, et terminer leur cuisson au moment de servir, en les colorant au beurre dans une poêle. 2/  Tailler le potimarron en cubes, émincer l'oignon et le poireau. Mettre à suer ces deux derniers durant 3 min à feu doux, ajouter le potimarron et le marron, mouiller avec le fond. Saler, cuire une 20aine de minutes, mixer, passer et réserver. 3/ Assaisonner les pigeons, enfourner 30 à 45 min à 65°C, avec les aromates, terminer la cuisson de la viande à la poêle. Dégraisser le jus de cuisson et réduire. Dresser ...  

1er Décembre ... La Palisse dirait que nous n'avons jamais été aussi prêts des fêtes ... d'ailleurs, outres les recettes de l'année dernière, Lou Paladar Lepet s'est mis en mode " fêtes de fin d'année " depuis quelques jours maintenant ... Pour confirmer la tendance, poursuivons aujourd'hui avec une entrée ou MeB, selon les proportions et le dressage, tirée directement d'une recette d' Eric Fréchon (MOF, 3 étoiles) , des Bigorneaux en Gelée de Crevettes Grises et Aïoli, Salade de Wakamé . A l'origine, le plat ne propose pas de salade , tandis que de gros bigorneaux sont pris individuellement dans de petits moules de 1cm de côtés. Ne disposant pas de ces derniers, j'ai opté pour la solution "contenant". L'idée du Wakamé vient en fait de l'obligation de changer l'eau de mer initialement prévue pour la cuisson des bigorneaux. Je trouvais que l'eau de réhydratation des algues se prêtait assez bien au jeu des saveurs, après, il fallait utiliser le wakamé ... en vinaigrette asiatique, qui neutralise parfaitement son goût prononcé. Ce qu'il faut: ... pour les Bigorneaux: - 10 gros ou 20 petits Bigorneaux crus, - 10 cl d'Eau de Wakamé (celle de réhydratation), ou d'eau de mer. ... pour la Gelée: - 100g de Crevettes Grises, - 1 feuille de Laurier, - 1 petite branche de Thym, - 1 gousse d'Ail, - Sel et Poivre, - 20 cl d'eau, - 2 feuilles de Gélatine/10 cl de bouillon. ... pour l'Aïoli: - 1 belle PdT, - Jus de cuisson des Bigorneaux, - 10g d'ail dégermés, - Sel et Poivre. ... pour la Salade: - 20g de Wakamé déshydratrées, - 1 CàS de Mirin, - 2 CàS de Vinaigre de Riz, - 1 CàS de Sauce Soja, - 1 CàC de Vodka, ou de Saké, - 1 CàS de Sésame. Ce qu'il faut faire: 1/ Réhydrater le wakamé comme indiqué sur le paquet. Réserver l'eau. 2/ Mettre les bigorneaux dans une casserole avec l'eau de wakamé, couvrir et cuire 10 min à partir de l'ébullition, laisser refroidir dans la casserole. Conserver le jus de cuisson et sortir les bigorneaux. 3/ Mettre les crevettes grises dans une casserole avec le thym, le laurier, l'ail, le sel, le poivre et l'eau. Amener à ébullition et cuire 10 min. Passer et coller 10 cl de bouillon avec la gélatine ramollie. Prendre les bigorneaux dans la gelée au froid. 4/ Éplucher la pdt, la cuire dans le bouillon des bigorneaux avec l'ail. Piler le tout, et monter à l'huile d'live. Rectifier l'assaisonnement. 5/ Réaliser une vinaigrette avec l'ensemble des ingrédients de la salade, ajouter le wakamé et le sésame, bien mélanger et laisser 1h. Dresser ...

Le réveillon cette année c'était plutôt repas en amoureux... Fraichement débarqués dans une nouvelle région, les amis ne sont plus sur place pour faire la fête! Mais ce n'est pas une raison pour se laisser abattre, le réveillon sera festif ou ne sera pas!!! Alors pour 2 amoureux de la bonne bouffe, quoi de mieux que de se faire the repas of the year ? Il a été voté à l'unanimité (à 2 c'est pratique et rapide...) d'aller piocher dans notre "livre de magie" pour s'y inspirer...alors merci à Eric Fréchon pour ses idées tout au long du repas! Tout d'abord une entrée chic savoureuse et originale : Thon mariné, fenouil croquant, sésame et gelée de soja : Pour 2 personnes : Pour le thon mariné - 400 gr de thon frais - 5 cl de sauce soja - 1 gousse d'ail - 10gr de gingembre frais - 1 trait d'huile d'olive Pour la gelée de soja - 5cl de sauce soja - 5cl d'eau - 1 c à s de vinaigre de riz - 2 feuilles de gélatine - 15 feuilles de coriandre - 1 cébettes - le zeste d'un citron râpé - 1 gousse d'ail - 5g de gingembre Pour la couche de fenouil - 1 fenouil - 2 c à s d'huile d'olive - sel et poivre Déco - 20gr de sésame (à torréfier à la poéle) - pâte de coriandre Découpez à l'emporte pièce de 8cm, 2 tournedos de thon, les faire mariner quelques heures dans la sauce soja, avec la gousse d'ail écrasée, le gingembre râpé et  l'huile. Pendant ce temps, réalisez la gelée de sauce, pour cela : faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites tièdir la sauce soja et l'eau avec la gousse  d'ail entière et le gingembre coupé en petits morceaux. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et attendre qu'elles fondent, mélangez et passez au chinois. Ajoutez enfin la coriandre, la cébette ciselées, le zeste râpé et le vinaigre de riz. Versez dans le fond des assiettes choisies et laissez au frais jusqu'au dressage. Enfin coupez le fenouil en brunoise et le faire sauter 2 min dans l'huile d'olive sans colorer. Salez, poivrez et réservez à température ambiante. Il ne vous reste plus qu'à dressez : Prenez l'assiette avec la gélatine bien ferme, posez-y le cercle utilisé pour  découper le thon, mettez d'abord une couche de fenouil, y rentrer ensuite le tournedos de thon et recouvrez le de sésame que vous aurez préalablement torréfié à la poéle et déposez un pointe de pâte de coriandre. Servez aussitôt et laissez vous surprendre par le mariage des goûts tout à fait subtile et délicieux...

Voilà encore une bien belle journée, pas au niveau de la météo, mais le moment au Festival de la Gastronomie fût très sympa. En arrivant, nous avons grignoté un morceau à l'Espace Street Food, toujours aussi original, et nous y avons dégusté un sandwich au homard, et un au crabe. Nous avons ensuite fait le tour des stands, pour y découvrir la librairie, les autres espaces y compris ceux qui été gratuits; Nous avons trouvés l'Espace réservé aux Toques Brulées avec une bonne ambiance, mais surtout avec beaucoup de monde lors des démonstrations. Nous avons ensuite participé à la démonstration proposée par Christelle BRUA, la chef pâtissier du Pré Catelan. Nous avons tous eu la surprise de voir débuter cette démo en compagnie de Christelle mais aussi de Mr Frédéric ANTON...! Une très belle surprise! Et du coup moi qui pensait déguster du sucré, je me suis retrouvé à suivre la recette d'une polenta blanche. ...... C'est pas mal d'être surpris de temps en temps ! Voici un petit échantillon de ce que nous avons pu voir. Vous pouvez logiquement retrouver la recette qui nous a été présentée sur le site les étoiles de Mougins . Lors de cette journée, j'ai pu aussi voir Claire et Xavier de Masterchef. Mais aussi, du beau monde, tel que Richard BERRY, le nutritionniste Jean-Michel COHEN, les présentateurs Julien LEPERS et Vincent FERNIOT, mais aussi des chefs renommés tels que Michel PORTOS et Éric FRECHON. J'ai pu apercevoir lors de la finale du concours amateur, l'ancienne participante de Top Chef, Stéphanie LEQUELLEC. Cette démonstration fût agrémentée d'un verre de vin choisi par un sommelier. La présentation a eu un très gros succès, et donc un petit souci au niveau des quantités de dégustations, mais cette erreur m'a permis de discuter un instant avec Mr ANTON, et de lui demander un autographe. Contente de cette journée, je vous convie à en regarder un peu plus sur le site les étoiles de Mougins, et vous invite pour l'année prochaine.... pour de nouvelles aventures avec certainement de nouveaux chefs !!!

Crédits photo à ©Yacine Benh Ninoo est une association créée par Pascal Comte à l'attention des enfants autistes en bas âge et de leur famille. En stimulant la créativité des enfants par des activités ludiques, des jeux ou des ateliers l'association se veut très optimiste sans pour autant présenter une vocation thérapeutique : faciliter la vie des parents, proposer des idées et donner le sourire au quotidien, c'est déjà une très belle promesse . Pascal Comte et Estelle Lebéfure Depuis 2013, date de création de Ninoo , Pascal Comte mobilise une énergie phénoménale pour ce projet : elle réalise par exemple les Ninoo Mix Party, des soirées ventes aux enchères caritatives avec des personnalités telles qu'Inès de la Fressange et Jean-Charles de Castelbajac. Cette fois si elle tape encore plus fort en s'associant au Bristol , le palace-hôtel parisien historique qui accueille entre autre dans son pur style 18ème le restaurant triplement étoilé dirigé par Eric Frechon. Mais c'est du côté du bar, très feutré, que nous nous rendons en cette soirée du mardi 15 septembre puisque le barman Maxime Hoerth, Meilleur Ouvrier de France en 2011, créé pour l'occasion un cocktail plein de peps à l'image de Ninoo . C'est en effet tout un concept qui est né de ce mariage : celui des événements Ninoo Carte Blanche . Chaque trimestre se tiendront donc des événements comme celui-ci en compagnie de différentes ambassadrices de l'association. Cette fois c'est avec la marraine de l'association, Estelle Lefébure, que nous découvrons ce cocktail "Douceur d'Enfance" à base de nectarine, tomate-ananas, thym-citron et jus de pomme (sans alcool), qui restera à la carte du célèbre bar pour tout le mois et dont 50% des ventes seront reversées à l'association. C'est une belle initiative qui permet de récolter la première soirée pas moins de 1690€ ! En ce qui concerne les saveurs de ce cocktail, vous pouvez le goûter pendant quelques jours encore : c'est un mélange doux et acidulé dont les saveurs sont puissantes, surtout celle de la tomate. Cela peut surprendre au premier abord mais ça séduira entre autre les adeptes de la detox-food dont on sent une proche inspiration. Il sera à la carte au prix de 22€. Il ne reste plus qu'à attendre les prochaines éditions de Carte Blanche qui accueilleront d'autres ambassadrices comme Alexandra Rosenfeld pour de nouvelles découvertes gustatives !

Que faire quand votre chéri revient du marché avec deux beaux filets de thon rouge? Fouiner dans les recettes pour trouver celle qui s'adaptera le mieux! Nous adorons le poisson cru et les sushis, mais nous avions envie d'une recette plus élaborée. Bref, c'est dans l'excellent livre d'Eric Fréchon: "Un chef dans ma cuisine", que j'ai trouvé mon bonheur. Et là, il s'est passé quelque-chose d'exceptionnel, l'Homme a commencé à me poser plein de questions, "comment on fait ci...", "comment tu ferais cela...", de question en question, il m'a mis la puce à l'oreille: il voulait cuisiner le thon lui même... Bref, au lieu d'avoir "un chef" dans ma cuisine, j'ai eu "un Homme" dans ma cuisine, épatant non? Le thon était très réussi, il a suivi la recette du livre à la lettre (elle est parfaite telle quelle). La prochaine fois, je lui montre comment utiliser la mandoline! Il refera ce plat très certainement... Chouette!!! Pour illustrer ce billet, je vous propose de visiter avec moi le marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo ( Japon ), le plus grand marché au poissons de la Planète. Il faut se lever tôt. Comme pour Rungis chez nous, le marché ouvre à 5 heures du matin (à 9 heures tout est terminé). Arrêtez-vous à la station de métro Tsukijishijo, et suivez le flux... Vous serez surpris, non seulement par la taille du marché (22 hectares), par le choix et la fraîcheur des poissons, mais surtout par la frénésie et le ballet incessant des petits véhicules qui sillonnent à vive allure les allées étroites du marché. Il faut régulièrement s'écarter pour les laisser passer: ils ne s'arrêtent jamais (ils travaillent, eux!). J'ai vu à Tsukiji des variétés de poissons et de coquillages que je ne connaissais pas, mais surtout dans des tailles très inhabituelles pour nous: des moules ou des huîtres de la taille d'une assiette, par exemple. On y trouve plus de 450 espèces de poissons qui viennent des quatre coins du globe: Thons de Guam (Pacifique), saumons de Norvège ou du Chili, crevettes d'Inde, poulpes d'Afrique.Presque toutes les espèces en vente dans le monde se trouvent là. Le thon rouge est la pièce la plus convoitée, mais également la plus menacée d'extinction, à cause de la pêche excessive! Les ventes aux enchères sont spectaculaires, on n'y comprend rien, et cela va très vite. Les thons arrivent soit congelés (découpés à la scie électrique), soit frais: coupés avec un couteau de la taille d'un catana (sabre japonais)! Ne repartez-pas sans passer par la boutique de couteaux: il y en a de toutes les tailles... et à tous les prix! Autour du marché, se trouvent des dizaines de petites échoppes ou de restaurants qui vous proposent de savourer du poisson cru, ultra-frais bien entendu! Nous nous sommes régalés d'un bol de riz recouvert des meilleurs sashimis jamais mangés! Même à l'heure du petit déjeuner c'est un régal...Vu la fraîcheur, on comprend pourquoi le poisson occupe une place centrale dans l'art culinaire japonais. Thon Mi-Cuit au Sésame, Salade de Fenouils Pour 4 personnes : 2 pavés de thon rouge épais (ou 4 filets) 2 gros fenouils 2 branches d'aneth 3 cs de sésame grillé 1 cs d'huile d'olive 5 cl de sauce soja Vinaigrette de soja (pour les fenouils): 1 cs d'huile de sésame 3 cs d'huile d'olive le jus d'1 citron vert 10 cl de sauce soja Les fenouils: Lavez-les, coupez les en tranches verticales très minces (trognon vers le bas sur la planche à découper). L'idéal est d'utiliser une mandoline, pour obtenir des tranches très fines. Préparez la vinaigrette de soja avec tous ses ingrédients. Émulsionnez à la fourchette ou au fouet. Ajoutez le fenouil et l'aneth ciselé, mélangez. Réservez au frais. Le thon: Coupez les pavés de thon en deux.Chauffez une poêle avec une cuillerée d'huile. Lorsque celle-ci est bien chaude, faites saisir les pavés de thon sur toutes les faces. Ajoutez la sauce soja et enrobez soigneusement le poisson. Tout ceci ne doit pas prendre plus d'une ou deux minutes, le thon doit rester rosé à l'intérieur. Étalez le sésame grillé sur une assiette et roulez-y le thon, pour qu'il s'enrobe sur toutes ses faces. Découpez le poisson en tranches épaisses. Répartissez la salade de fenouil sur des assiettes (ou à part dans des bols), posez les pavés de thon par-dessus. Vous pouvez proposer un peu de sauce soja dans une coupelle à côté. Régalez-vous: cette recette est savoureuse et très diététique!

Nous voila arrivés à la fin de cette belle rétrospective...snifff ! Voici donc le dessert servi pour le réveillon Cette fois on oubli Eric Fréchon (on ne pouvait pas le solliciter trop non plus ce monsieur...;-), on démarre de rien et on laisse bosser un petit cerveau de ptit chimiste en ébullition, j'ai nommé mon coéquipier de la Tchoup'Cooking team : Le loulou !!!!Tadammmmm. Et oui le 30, menu bouclé...et là c'est le drame, pas d'idée dessert....(comme d'hab...). Et là je vois le Loulou, l'air serieux, en train de consulter internet, mes livres et me dit "C'est bon moi je vais gérer le dessert"! Youhouuuu une belle aubaine pour moi, j'avais déjà suffisamment à faire coté salé ! Voila donc ce qui est sorti de mon cerveau préféré et là j'avoue, je ne suis pas peu fière de ce qu'il nous a pondu le coco. Une petite Hola pour le loulou???? ;-) Tartelette sablée, crème citron clémentine et gelée de litchis 140 g de beurre pommade 180 g de sucre 3 œufs 200 g de farine 50 g de poudre d’amande ½ cuillère à café d’arôme de vanille naturel 800 g de litchis frais 2 g d'agar agar 2 citrons verts 2 clémentines 2 feuilles de gélatine Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et 100 g de sucre pour obtenir une texture homogène. Battez un œuf. Ajoutez ensuite au mélange beurre – sucre, la farine, la poudre d’amandes, l’œuf battu et l’arôme naturel de vanille. Travaillez la préparation à la main pour obtenir une boule de pâte homogène légèrement collante. Filmez la boule de pâte et mettez-la au frais pendant au moins une heure pour faciliter l’étalage de la pâte. Pendant ce temps, épluchez et mixez les litchis. Chinoisez la bouillie de litchis pour récupérer le jus dans une casserole (il doit rester 400 ml de jus). Faite chauffer le jus de litchis (avant ébullition) et ajoutez l’agar agar. Hors du feu, mélangez pendant une minute et coulez le jus de litchis dans des moules en forme de sphères. Stocker au réfrigérateur pendant 2 heures Dans une casserole, récupérez les zestes de 2 clémentines, le jus de ces 2 clémentines et le jus des 2 citrons verts. Ajoutez 80 g de sucre et les 2 œufs battus. Mettez à chauffer jusqu’à ce que la texture s’épaississe. Quand la texture devient onctueuse, laissez hors du feu et ajoutez les 2 feuilles de gélatines qui auront été au préalable ramollies dans de l’eau. Préchauffez le four à 180°C Chemisez les cercles et disposez au fond une couche de pâte de 0.5 cm d’épaisseur. Faites cuire la pâte environ 15 – 20 minutes à 180°C jusqu’à ce que le dessus devienne blond doré. Après cuisson, laissez refroidir la pâte. Pour le dressage, dans les cercles, ajoutez une couche de crème citron vert – mandarine et ajoutez un dôme de litchi.

Quoi de plus naturel en vacances, de travailler les produits que l'on trouve dans la région de villégiature ? Pour fêter le retour de vacances et redémarrer les articles du blog, commençons avec une bonne petite recette pas très compliquée et plutôt sympa, pour régaler les copains. Voici la trilogie d'huîtres, la petite entrée fraîche et délicieuse, pour les amateurs... Trilogie d'huîtres pour 4 personnes : La trilogie est composée de 3 recettes très différentes : - L'huître au camembert (déjà connu des initiées du blog) - Le tartare d'huître (inspiration de notre maître Eric Fréchon) - La brochette d'huîtres Pour l'huître au camembert : - 4 huîtres deNormandie - 2 pointes de camamenbert de Normandie - un peu de crème fraiche liquide - du poivre - 4 brins de ciboulette Faire fondre à la casserole le camembert avec la crémme fraiche et le poivre. Une fois le tout bien fondu, remplissez les huîtres dans leur coquilles et passez au four, sur la plaque, sur un lit de grosd sel (pour quelles ne bougent pas) en fonction "grill" 2 à 3 minutes. Servez chaud. Pour le tartare d'huître : - 4 huîtres - 5 cornichons - 2 c à café de câpres - 1 demie échalote - 1 c à café de ketchup - du tabasco Découpez les cornichons en tout petits dés, puis faites pareil avec des câpres, une demie échalote. Mélangez-y 1 c à café de ketchup et quelques gouttes de tabasco. Ouvrez les huîtres et découpez-les en 2. Mélangez le tout et servez dans une cuillére de présentation Pour la brochette d'huîtres - 12 huîtres - 1 jaune d'oeuf - du pain dur - un morceau de beurre - des herbes de provence Ouvrez les huitres et les égoutter sur un papier absorbant. Battez le jaune d'oeuf dans un bol puis mixez le pain dur pour obtenir une chapelure. Faites fondre le beurre dans la poéle. Passez lesz huîtres dans l'oeuf, la chapelure, piquez les sur des petites brochettes et mettez les dans le beurre bien chaud juste pour colorer la chapelure. Reste plus qu'à servir. Sous toutes ses formes l'huître peut se décliner à l'infini et c'est tellement bon... On se retrouve très vite pour vous faire partager mes coups de coeurs des vacances, les tests restos et ma trouvaille insolite...A très vite.