Versione italiana più giù   En cuisine, je ne sais pas si pour vous c'est la même chose, mais je reviens souvent à des saveurs ou des plats très simples qui remontent loin dans le temps et dans la mémoire. Comme la fameuse pasta e ceci (que je vous ai proposée dans ce billet ) typique du Centre de l'Italie. Pâtes et pois chiches (ou même haricots) symbole de la cuisine paysanne avec les soi-disant protéines du pauvre. C'est un plat absolument délicieux, réconfortant et quelque part raffiné aussi. En plus il revient à la mode (même s'il n'a jamais quitté certains foyers italiens ;-).  Il faut dire que tout ce qui est soupe ou bouillon est apaisant. Et j'adore les bouillons. La plupart du temps je les fais moi-même (quand je n'ai rien sous la main, j'en prépare du végétal avec de l'oignon, des carottes, du céleri...). Quand on m'a proposé de tester ceux de la marque Ariaké (que beaucoup d'entre vous connaissent) dans le cadre d'un petit concours organisé par 750g , je n'ai pas hésité vu que j'avais eu des très bons échos. Le premier prix est un menu pour deux à L'Atelier de Joël Robuchon . Vous connaissez mon admiration pour ce grand Chef mais en plus c'est bien lui qui a déniché ces bouillons au Japon, un coup de coeur qu'il a décidé de nous faire découvrir.  Ces bouillons sont très bons, assez légers, pas trop salés, 100% naturels ils ont le goût de ce qu'ils déclarent. Presque une tisane (d'ailleurs ils peuvent être bus seuls). Et j'avoue aussi qu'ils sont pratiques surtout pour les bouillons de viande ou de poisson. Bien sûr ils sont plus chers que les bouillons classiques mais ça vaut la peine.  J'ai choisi le bouillon de coquillages pour cette recette aux origines traditionnelles italiennes mais avec la touche originale des coques et des orecchiette (pâtes fraîches en forme de petite oreilles ;-) typiques des Pouilles) à la farine de pois chiche. Le bouillon de coquillages Ariaké accompagne merveilleusement ce plat terre-mer délicat. En soi la recette est simple et assez rapide, le seul point plus prenant est la fabrication des orecchiette . Là aussi rien de bien compliqué si ce n'est le tour de main (ancestral ;-)...que je dois améliorer aussi. En tous cas, ne vous inquiétez pas, si les pâtes ne sont pas parfaites c'est bon quand même. Vous pouvez aussi les acheter ;-) mais l'avantage de les faire soi-même (à part s'amuser) est que l'on peut y mettre d'autre farines. Surtout, elles seront plus fraiches et cuiront donc très rapidement.  Soupe de pois chiches, orecchiette et coquillage au bouillon Ariaké  (pour 4-6 personnes)  Pour les orecchiette à la farine de pois chiches  :  - 120 g de semoule de blé dur très fine (magasins bio) + un peu  - 30 g de farine de pois chiche  - 75 g d'eau de source, sel  Pour la soupe :   - 300 g de pois chiches (déjà cuits)  - 700 g de coques (mises dans plusieurs bains d'eau salée 3 heures à l'avance)  - 3 sachets de bouillon Ariaké aux coquillages ail, persil, huile d'olive, poivre noir du moulin  1. Préparer la pâte des orecchiette (même veille, on les formera peu avant de servir). Mélanger tous les ingrédients et travailler la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène (il faudra 5 à 10 min). Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.  2. Sauter les coques dans une poêle avec une gousse d'ail et ½ verre d'eau, à feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient bien ouvertes (5 à 10 min). Filtrer le liquide et enlever les coquilles. Mettre de côté la pulpe des coques.  3. Préparer les orecchiette. Couper une tranche de pâte, la rouler jusqu'à 1 cm de diamètre puis couper le saucisson en morceaux. Former des boulettes. Poser la pointe d'un couteau au centre de la boulette et la faire rouler de manière former un petit disque avec un creux (je ne sais pas si c'est clair, il faudrait voir le tour de main ;-) Procéder ainsi avec le reste de pâte et garder les orecchiette sur un plan fariné.  4. Préparer le bouillon de coquillages. Porter à frémissement 1 l d'eau. Eteindre et laisser infuser les sachets de bouillon Ariaké pendant 5-8 minutes. Presser un peu puis retirer. Préparer la soupe. Porter à ébullition le bouillon Ariaké avec le jus des coques. Ajouter les pois chiches, les coques puis les pâtes. Ces dernières doivent cuire 7-8 minutes à petit bouillon. Servir chaud avec des feuilles de persil et du poivre. IMPRIMER LA RECETTE Note : chaque base peut être préparée à l'avance. Il suffira de cuire les pâtes au dernier moment.  Versione italiana Non so' se per voi è lo stesso, ma dopo aver fatto vari giri (piroette) in mille tipi di cucine torno spesso a quella semplice, con radici e spesso ricordi. Come la pasta e ceci (ve ne ho proposto una versione classica qui ). Oggi invece in versione rivisitata....mare e monti ;-)  Tutto è nato quando mi hanno proposto di provare (e partecipare ad un conconrso di ricette) dei brodi giaponnesi di lusso ;-), Ariaké , che il grande Chef Joël Robuchon ha scoperto e distribuito in Francia. Di solito li faccio da me, quando non ho tempo nè gli ingredienti mi limito a quello vegetale. Ma qui devo dire che sono strepitosi, delicati, non troppo salati, 100% naturali, hanno il sapore di quello che è dichiarato ;-)  Ho scelto un brodo di molluschi per questa zuppa alla quale ho aggiunto delle mini orecchiette (perdonate non sono ancora brava come Lydia e Ciboulette ma mi sono divertita ;-) alla farina di ceci. Un piatto delicato al profumo di mare e molto confortante. Anche comodo visto che tutte le basi possono prepararsi in anticipo e basterà formare le orecchiette poco prima di servire.  Zuppa di ceci, vongole e orecchiette ai ceci ( per 4-6 persone)  Orecchiette alla farina di ceci :  - 120 g di semola di grano duro finissima + un po'  - 30 g di farina di ceci 75 g d'acqua, sale  Zuppa :  - 300 g di ceci (già cotti)  - 700 g di vongole o coques (sempre molluschi ma striati e più cicciotti) messe a bagno più volte in acqua salata 3 ore prima  - 2 sachetti di brodo di molluschi Ariaké (oppure uno fatto in casa oppure solo l'acqua delle vongole)  - aglio, prezzemolo, olio d'oliva, pepe  1.  Preparare la pasta per le orecchiette (anche la vigilia, basterà formarle poco prima di servire). Mescolare tutti gli ingredienti e lavorare l'impasto più volte, ripiegandolo su se stesso in modo da ottenere un composto liscio, sodo ed omogeneo (ci vorrano circa 5-10 minuti). Formare una palla, coprire di pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno 2 ore.  2. Dopo aver sciacquato varie volte le vongole, farle saltare in padella con uno spicchio d'aglio e 2 cucchiai d'olio. Aggiungere ½ bicchiere d'acqua e farle cuocere. Devo aprirsi molto bene. Spegnere, filtrare il liquido e togliare le vongole dalla conchiglia. Tenere da parte.  3. Preparare le orecchiette. Tagliare un fetta di pasta e formare un salsicciotto di 1cm di diametro circa. Tagliare a dadi poi formare della pallette. Con la punta di un coltello far rotolare la palletta in modo che si formi un disco con un incavo (non riesco a spiegare meglio ;-). Procedere con il resto di pasta e conservare le piccole orecchiette su un piano bene infarinato.  4. Preparare il brodo. Portare a leggero bollore 1 l d'acqua. Spegnere e lasciare in infusione i sacchetti di brodo di molluschi Ariake (o altro o farlo in casa). Lasciar 5-8 minuti, premere un po' poi togliere i sacchetti. Preparare la zuppa. Portare a bollore il brodo, il liquido delle vongole e aggiungere i ceci, le vongole e infine la pasta. Far cuocere 7-8 minuti (finché le orecchiette diventano morbide ma ancora la dente). Pepare. Servire caldo con prezzemolo. STAMPARE LA RICETTA

Pour 6 personnes  : - 1kg de pomme de terre à chair ferme (Charlotte, Belle de Fontenay) cuites et épluchées - 1 gros oignon rouge - 1 botte de ciboulette ( je n’en avais pas) Pour la vinaigrette : - 2 c à s de mayonnaise - 2 yaourts brassés - 3 c à s de curry - ½ c à c de gingembre rapé - 1 citron vert - 1 citron jaune 1) Couper les pommes de terres en rondelles et les dresser dans un saladier. 2) Préparer la sauce en mélangeant la mayonnaise, les yaourt, les jus de citron, le curry et le gingembre. 3) Mélanger la moitié de la sauce avec les pommes de terre puis ajouter l’oignon émincé. Verser le reste de la sauce et mélanger bien (et parsemer de ciboulette ciselée). 4) Réserver au frais. Sortir du frigo un quart d’heure avant de servir. Astuce: Pour une salade complète ajouter des morceaux de poulet cuits. Cette recette est issue du livre : LA POMME DE TERRE de Stéphanie Béraud-Sudreau aux éditions SUD OUEST . Si comme moi vous adorez les livres de cuisine, je vous le conseille. C’est un beau livre, il se décompose en 6 parties : - bouchées et canapés - soupes et salades - purées et parmentiers - frites, sautées et rissolées - au four et gratinées - cuisinées et mijotées Les illustrations sont magnifiques et le préface est de Joël Robuchon. Un livre à offrir ou à s’offrir !!

Réveillée à 6h un dimanche matin, impossible de me rendormir. Je tourne, je vire dans mon lit, je cogite bien sûr. Et si ceci, et si cela... Stop! La boîte à questions veut fonctionner? Alors debout et direction la cuisine. Allons-y: quel dessert pour midi avec de belles framboises? Une tarte? Et pourquoi pas au citron? Et pourquoi pas avec du chocolat? Et si je mettais du grué de cacao dans la pâte.? Kescekecé? Le grué est l'éclat de fève de cacao torréfié puis concassé. Produit acheté par curiosité mais peu apprécié par mes gourmands qui lui reproche son amertume. J'ai ensuite lancé les recherches, dans mes livres, cahiers, notes diverses et sur le net avant de passer à l'action en croisant plusieurs sources pour arriver à ceci: Le classique mariage citron- framboise ,acidulé- sucré est complété par une petite amertume en fin de bouche. J'ai ajouté 30g de grué de cacao à la base de pâte sablée de Robuchon que j'ai adoptée depuis longtemps (déjà publiée ICI ). Je vais vous en redonner les secrets afin de participer au concours de Cuisine Plurielle : une recette simple comportant une pâte Pour une tarte de 23 cm de diamètre La pâte: 20g de poudre d'amandes 60g de sucre glace 100g de farine Une pincée de sel 75g de beurre doux à température ambiante 30g de grué de cacao la préparation au citron: 100g de sucre 2 oeufs 1 citron 50g de beurre 1 cuillère à café bombée de farine 1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche Les fruits: 300 à 400 g des framboises fraîches Commencez par la pâte: mettez la poudre d'amandes et le sucre glace dans le bol du robot et mélangez. Ajoutez la farine et le sel, mixer à nouveau. Ajoutez enfin le beurre et mixez juste 10 secondes pour obtenir une chapelure grossière. Incorporez le jaune d'oeuf et le grué de cacao et actionnez le mixer 9 fois de suite (9 impulsions) jusqu'à ce que la pâte prenne de la cohésion. Il ne faut pas trop la travailler, elle ne doit pas former une boule. A l'aide d'une raclette, déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Aplatissez- la en un cercle, emballez et mettez au réfrigérateur pour 1 heure minimum (24 maximum). Un peu avant la fin du temps de repos au frais de la pâte préparez la crème au citron: Faites fondre le beurre. Battez les oeufs avec le sucre, ajoutez la farine, la crème, le zeste et le jus de citron, battez à nouveau. Ajoutez le beurre fondu, mélangez. Réservez. Sortez la pâte du frigo. Allumez le four à 200°C, th. 6 et demi. Abaissez la pâte sur le plan de travail fariné pour former un disque de 25 cm environ et mettez- le dans le moule à tarte( à fond amovible si vous voulez pouvoir démouler). Versez la crème au citron et mettez à four chaud pour 30mn, le dessus va dorer en fin de cuisson. Sortez la tarte, laissez refroidir avant de garnir de framboises fraîches.

L’hiver dernier, lorsqu’un collègue me propose de me ramener des palombes … je dis: « Bonne idée, j’en veux bien 4 » … Pour info, la Palombe est une espèce de Pigeon migrateur, chassée avec une technique très particulière. Originaire d’une région où la chasse est un snobisme, terre d’un débarquement hebdomadaire des notables parisiens envahissant la plus grande forêt DOMANIALE de France avec leurs 4x4 et la rendant impraticable pour toi promeneur … je ne pouvais que conchier une telle pratique, sans entrer dans les débats concernant la mise à mort des animaux. Installé en Dordogne, où les forêts sont à 90% privées, la cohabitation, les relations avec les chasseurs étaient surprenantes, pleines de respect mutuel … et sans entrer dans les considérations de régulation du gibier nécessaires dans notre région … je changeais d’avis … Tout ça pour justifier mon « Oui » …. Et le lendemain, que vois-je dans le frigo du boulot: 4 palombes, entières, avec les plumes et tout et tout … Ha là, ce n’était plus du tout la même, l’enthousiasme de la veille: pfutt, envolé … revient petit enthousiasme, revient !!! Mais, le périgourdin est avenant avec qui sait le considérer, et je rentrais le soir, avec mon baluchon, le teutiot plein d’infos. Un petit sac de plumes plus tard, les têtes en moins, vidées, je pouvais les congeler … Il me fallait les décongeler au plus tard cet automne … bon bin, c’est fait. Ce genre de produit est rare dans mon assiette, et quand il y est, je ne veux pas me prendre la tête à le déguster, mais juste l’apprécier à ça juste valeur, restant dans la tradition de la cuisine classique française. Le but est de ne rien gâcher: on ne mangera que les filets qui connaitront un repos de 48h dans une venaison cuite, le reste servant à réaliser un fond de sauce qui détendra la crème de girolles , l’accompagnement, mon pêché mignon pour sa simplicité, son authenticité, son goût: la purée de rattes. Je ne détaillerais pas la recette, ceux qui la souhaitent peuvent me la demander. La venaison cuite est une marinade rustique constituée de vin rouge et de légumes (carottes, oignon, céleri ..), elle convient à merveille aux pièces sauvages. 48h permettent vraiment de détendre la viande. Les filets seront poêlés côté peau, puis mis au four à 180°C durant 3 ou 4 min. Avec le fond, on entre dans la cuisine, pour de vrai: il personnalise tout le plat, en caractérisant la sauce. Il fut réalisé de manière classique, à base de carcasses, d’aromates (herbes et légumes) et de réductions successives. Pour la purée, il s’agit simplement de Rattes écrasées et mélangées avec du beurre salé (façon Robuchon, en moins grasse). Plat apprécié, et validé … Jugez de la cuisson ... hein ?!! ;o)

Les Bouillons à Infuser Ariaké, plébiscités par les grands Chefs français, désormais à disposition du grand public ! Pour Joël Robuchon, « le bouillon est au coeur de la cuisine, la plus simple comme la plus élaborée ». Habituellement, les Chefs préparent eux-mêmes leurs bouillons, mais lorsque Joël Robuchon a découvert les Bouillons à Infuser Ariaké, producteur japonais renommé pour ses bouillons 100 % naturels, le Chef le plus étoilé du monde n’a pas hésité à les adopter. Il faut dire que les Bouillons à Infuser Ariaké offrent une qualité gustative exceptionnelle : ils sont riches en matières premières nobles et leur fabrication est unique en Europe. Présentés en sachets pré-dosés, leur mode opératoire est simple : il suffit de les infuser 5 min. dans une casserole d’eau frémissante ou tout simplement dans une tasse d’eau bouillante, comme du thé. Grâce au maillage du sachet qui retient les lipides naturellement contenus dans les ingrédients, la restitution du bouillon est limpide et d’une belle couleur naturelle. Son goût est celui d’un bouillon fait maison après plusieurs heures de mijoté. Véritables concentrés de saveurs, les Bouillons à Infuser Ariaké se dégustent nature et constituent aussi une base culinaire haut de gamme pour cuisiner au quotidien. Joël Robuchon a convaincu le fondateur d’Ariaké d’implanter un site de production en France (en Normandie) ; les Bouillons à Infuser Ariaké sont maintenant disponibles en Europe. Réservés dans un premier temps aux grands Chefs français, qui ont été nombreux à les adopter, les Bouillons à Infuser Ariaké sont désormais proposés au grand public ! 3 premiers bouillons élaborés par Joël Robuchon sont commercialisés dès avril 2009 : le Bouillon de Volaille, le Bouillon de Boeuf et le Bouillon de Coquillages. D’autres recettes sont déjà en préparation. Des saveurs authentiques, une composition 100 % naturelle, une présentation simple et inédite Caractéristiques – Des bouillons en sachets pré-dosés à infuser – Une formulation 100 % naturelle : sans arômes artificiels, sans glutamates (exhausteurs de goût), sans conservateurs, sans colorants et faiblement dosés en sel – Des recettes élaborées par Joël Robuchon – Une gamme de 3 bouillons, véritables concentrés de matières nobles – Une double utilisation : à boire ou à cuisiner – Une restitution simple et rapide : 1 sachet à infuser 5 min. dans 33 cl. d’eau frémissante Informations pratiques Conditionnement : boîte de 5 sachets à infuser 3 recettes : – Bouillon à Infuser de Volaille (poids net : 71 g ; 5 sachets de 14,2 g) – Bouillon à Infuser de Boeuf (poids net : 48 g ; 5 sachets de 9,6 g) – Bouillon à Infuser de Coquillages (poids net : 58 g ; 5 sachets de 11,6 g) Conservation : 12 mois Date de commercialisation : avril 2009 Points de vente : Monoprix (en exclusivité jusqu’à septembre 2009. À partir d’octobre 2009, dans les grandes enseignes nationales) Implantation rayon : rayon soupes ou aides culinaires Prix de vente indicatif : 3, 79 € la boîte de 5 sachets Les secrets d’un bouillon 100 % naturel Fidèles à la tradition millénaire des bouillons japonais, les recettes Ariaké sont 100 % naturelles. • Bouillon de Coquillages : 52 % de chair et jus de coquillages • Bouillon de Volaille : 83 % de viande et jus de volaille • Bouillon de Boeuf : 71 % d’extrait de viande et jus de boeuf Une garniture de légumes et d’épices complète chaque recette. Des formulations… Sans arômes artificiels, sans glutamates (exhausteurs de goût), sans conservateurs, sans colorants. Une fabrication non dénaturante basée sur deux techniques complexes – l’extraction douce (mijoté de 11 heures des viandes, crustacés ou coquillages, suivi d’une réduction lente de 5 heures) : un procédé lent et délicat qui concentre l’aromatique des matières premières naturelles, – le séchage à basse température : un procédé qui préserve les saveurs, la couleur d’origine et permet une force d’infusion optimale. Ces technologies, mises au point et brevetées par Ariaké, sont uniques en Europe. L’apport décisif de l’infusion L’infusion est le meilleur mode opératoire pour restituer la fraîcheur des matières premières. L’ultime cuisson se fait en plongeant le sachet dans l’eau bouillante, libérant ainsi tous les arômes et apportant une note de fraîcheur et une belle ampleur en bouche. Pour le Bouillon de Coquillages, par exemple, l’association de la chair crue des amandes et du jus de cuisson des clams révèle tous les arômes au moment de l’infusion. Un procédé de fabrication unique qui reproduit le geste du cuisinier à l’échelle industrielle. Un concentré de matières premières nobles L’atout bien-être Les Bouillons à Infuser Ariaké sont riches en protéines, peu salés et peu caloriques car sans matières grasses et faibles en glucides. Autant d’atouts qui en font de précieux alliés pour se ménager une pause réconfortante et se réhydrater en faisant le plein de nutriments. Ou encore pour accompagner les changements de saison et repartir du bon pied ! Des concentrés de saveurs en toute légèreté… ∞ Peu caloriques : environ 35 à 60 kcal / litre, soit 12 à 20 kcal / portion de 33 cl (équivalent d’un bol) ∞ Sans ajouts de matières grasses : le peu de gras présent dans les matières premières est retenu par le maillage du sachet infusion Un produit astucieux pour rééquilibrer des régimes trop stricts ! Faiblement dosés en sel ∞ En moyenne deux fois moins de sodium que les bouillons industriels standards, ce qui va dans le sens des recommandations du PNNS et laisse toute sa place à l’authenticité des recettes. Riches en protéines ∞ Une source conséquente de protéines solubles qui proviennent exclusivement de la volaille, du boeuf, des coquillages. Ce sont elles qui apportent le bon goût et permettent d’offrir un bouillon réellement culinaire. Autrefois, les bouillons représentaient une source de protéines importante dans le bol alimentaire quotidien. Les Bouillons à Infuser Ariaké réhabilitent cette source d’hydratation naturelle et ses vertus énergisantes, pour le plaisir autant que pour le bien être ! Des Bouillons à boire ou à cuisiner À boire ou à cuisiner, les Bouillons à Infuser Ariaké font partie des basiques indispensables, à prévoir sans faute dans nos armoires ! Une boisson succulente à déguster Au Japon, quelle que soit la saison, le bouillon est consommé quotidiennement ; une habitude qui contribue à la réputation du régime alimentaire japonais. Les Bouillons à Infuser Ariaké y sont souvent consommés simplement tièdes dans un bol, au grand plaisir des amateurs d’expériences culinaires authentiques. L’arrivée des Bouillons à Infuser en Europe répond à une demande croissante des consommateurs occidentaux pour davantage de naturel, de simplicité et d’authenticité. Alors, en toutes occasions, constituez en un tournemain une boisson naturelle goûteuse. Ou encore, préparez au pied levé une entrée ou un plat valorisant en agrémentant le bouillon de légumes, vermicelles, ravioles, champignons crus, tofu… Envie de plus de consistance ? Ajoutez un peu de crème légère pour créer des veloutés, crèmes ou soupes savoureuses au gré des saisons.

Pour 4 personnes : 4 poitrines de volaille avec la peau Pesto : 70 gr de feuille de basilic 3 gousses d’ail 2 cuillères à soupe de parmesan râpé Huile d’olive Sel, poivre Farce et sauce : 18.5 cl de vin blanc 5 cl de vinaigre balsamique blanc 30 cl d’eau 100 gr de champignons déshydratés ½ oignon 1 branche de thym 1 branche de romarin 1 feuille de laurier 5 grains de poivre 1 cuillère à café de sucre 20 cl de crème liquide 35% 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 2 gousses d’ail Sel, poivre Écrasé de Pomme de terre : 5 pommes de terre 8 champignons de paris 1 grosse échalote 2 gousses d’ail 1 bosse de coriandre fraiche 20 gr de Beurre Huile d’olive Préparez les volailles : Réservez les aiguillettes des volailles pour la farce, et taillez la poitrine en portefeuille. Gardez le tout au frais le temps de préparer la farce. Le Pesto : Dans une petite casserole d’eau bouillante bien salée, faites blanchir les feuilles de basilic pendant 2 minutes, puis refroidissez-les dans un bol d’eau froide avec des glaçons. Égouttez bien les feuilles de basilic et séchez-les un peu dans du papier absorbant. Mixez les avec l’ail, le parmesan, une pincé de sel, du poivre et ajoutez petit à petit environ un quart de tasse d’huile d’olive. Réservez. La Farce aux Champignons Sauvages : Dans une grande casserole, mettez à bouillir 15 minutes à couvert: le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, l’eau, les herbes, le poivre, le demi-oignon émincé, le sucre et 1 gousse d’ail écrasée (avec la peau). Filtrez le bouillon et remettez le à chauffer. Rincez les champignons déshydratés et mettez les à cuire dans le bouillon pendant 10 minutes  à frémissement. Filtrez le bouillon, mettez les champignons à refroidir au frigo et mettez le bouillon à réduire (au moins de moitié). Quand les champignons sont froids, mixez les aiguillettes de poulet au robot. Hachez grossièrement les champignons au couteau et mélangez-les aux aiguillettes avec du sel et du poivre. Mettez les pommes de terre non épluchées à cuire dans de l’eau froide salée. Le montage des Ballottines : Mettez une grande marmite d’eau à chauffer pour pocher les ballottines. Assaisonnez l’intérieur des volailles en portefeuille, étalez une couche de pesto, puis une couche de farce aux champignons. Roulez les volailles en boudins en rabattant légèrement les bords, et enroulez les fermement dans un film alimentaire que vous nouerez de chaque coté : c’est en les filmant que vous leur donnerez une belle forme de ballottine.  Je conseille de les filmer deux fois afin d’éviter une éventuelle infiltration d’eau. Vérifiez la température de l’eau dans la marmite avec un thermomètre de cuisine : elle doit avoisiner les 80 °C. Piquez dans la plus grosse des ballottines pour que la pointe du thermomètre atteigne le cœur, et plongez les ballottines dans l’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique 64 °C . Mettez les ballottines à refroidir dans un bain d’eau glacée quand la température est atteinte. Pendant la cuisson des ballottines : L’écrasé de pomme de terre : Pendant la cuisson des ballottines : Taillez les champignons en quartiers et dans une cocotte faites les sauter dans de l’huile d’olive bien chaude. Quand elles sont cuites, épluchez les pommes de terre encore chaudes et écrasez les avec une fourchette. Ajoutez les pommes de terre dans la cocotte et mélangez bien avec les champignons, le beurre, et la gousse d’ail hachée. Salez, poivrez, si l’écrasé vous parait un peu sec, rajoutez du beurre ou de l’huile d’olive. Au dernier moment rajoutez la coriandre ciselée. La sauce : Ajoutez la crème liquide à la réduction du bouillon de champignons ainsi que la gousse d’ail hachée et le vinaigre balsamique et mettez à réduire pendant une dizaine de minutes. Finition : Déballez les ballottines et épongez les avec du papier absorbant, et faites les colorer dans une poêle bien chaude  avec de l’huile d’olive, quand elles sont colorées, éteignez le feu et couvrez la poêle pour les faire réchauffer. (Il est aussi possible de les réchauffer au four à 180 ° C). Quand elles sont bien chaudes, taillez les en biseaux et parsemez de Fleur de Sel de Guérande (j'ai la chance d'en avoir directement de la bas !). Dressez les joliment avec l’écrasé de pomme de terre et la sauce légèrement mixée ou fouettée pour la faire mousser. Pour ce qui est de la sauce et de l'écrasé de pomme de terre, je me suis inspirée de la recette de Filet de Bar poêlé à l'embeurrée de pomme de terre du Livre Robuchon Facile , un excellent recueil plein d'idées vraiment intéressantes !! Et Bon Appétit Bien sûr !!

Suite de ma semaine marocaine, aujourd'hui, le plat principal: un tajine de coquelet aux citrons confits et aux olives. Quand je pense qu'il n'y a pas si longtemps on parlait plutôt de barbecues et de salades. La météo a bien changé (c'est même assez dramatique dans certaines régions) et ce genre de plat mijoté sera le bienvenu. C'est un classique de la cuisine marocaine. Il reprend des bases comme les olives, les épices et le citron confit. Je l'ai fait au coquelet, mais vous pouvez évidement le réaliser au poulet. Contrairement à beaucoup de préparations qui mêlent le sucré et le salé (avec miel, amandes, cannelle, pruneaux ou figues...) cette recette est uniquement salée. La cuisson est rapide et ne nécessite que peu de surveillance, donc c'est l'idéal quand on reçoit. Il n'y a pas de courgettes dans la recette d'origine, mais je préfère toujours associer un légume vert à ce genre de plat. On peut donc (ou non) les rajouter en fin de cuisson. J'espère surtout qu'il vous restera de la place après la pastilla au pigeon de lundi et le tajine, car je vous proposerai en fin de semaine une pastilla au lait et à la fleur d'oranger... à suivre donc! Le bar intérieur du "Café Arabe" où installés sur des poufs ou des tapis vous pourrez déguster un cocktail ou un thé à la menthe. Il faut se perdre dans la médina et pousser de jolies portes en bois pour trouver quelquefois des merveilles. Les plus beaux riads sont souvent bien cachés et il faut oser s'engager dans des ruelles pas toujours rassurantes (n'est-ce pas Fred?) pour pouvoir découvrir les plus belles adresses de Marrakech! Une expérience à tenter au moins une fois: manger dans une des gargottes de la place Jemaa-el-Fna. Les stands se montent dès la fin de la journée et rivalisent de boniments pour vous attirer chez eux. On entend des arguments comme "je suis le fils spirituel de Robuchon"... le nom du cuisinier changeant selon les humeurs. Chaque stand porte un numéro: on vous tend une carte (prix imbattable) et on vous montre tout ce qui est au menu. Préférez ce qui est cuit (il n'y a pas de frigos), brochettes, tajine, tanjia... Chaque "restaurant" a ses spécialités: on voit des oeufs, des tripes, des escargots, des têtes de mouton ou de chèvre, mais surtout beaucoup de brochettes cuites à la minute sur un brasero. Suivant le vent, on mange dans les odeurs de fumée, mais c'est plutôt sympathique. Un de mes restaurants préférés à Marrakech: Le Foundouk . C'est un ancien caravansérail restauré et reconverti en restaurant. Les plats (cuisine marocaine et internationale) sont copieux et délicieux, l'accueil est chaleureux, le service parfait. La décoration est superbe. Elle reprend les codes de la tradition marocaine, mais épurés, modernisés: c'est très réussi! Regardez les photos sur leur site... Vous pourrez manger ou boire un verre soit dans le riad (il y a plusieurs étages qui ouvrent tous sur la cour intérieure) soit en terrasse, avec une vue romantique sur la ville. Le restaurant est assez difficile à trouver de jour (à côté de la Médersa), de nuit c'est encore plus difficile, surtout si l'on ne connait pas les ruelles de la médina (aucune indication ni nom de rue). Pour vous simplifier les choses, il faut que vous preniez un taxi (ils connaissent tous). Vous serez déposé sur une petite place tout à côté du Foundouk et là, un employé en burnous vous attendra avec une lanterne pour vous mener au restaurant (même chose au retour). Il est préférable de réserver, surtout en fin de semaine... Tajine Berbère au Coquelet, Citrons Confits et Olives Pour 4 personnes: 2 coquelets 2 citrons confits au sel 2 oignons 2 gousses d'ail 2 cs d'huile d'olive 1 pincée de pistils de safran 1/2 cc de gingembre en poudre 1 cc de cumin en poudre 1/2 cc de paprika 200 g d'olives violettes 20 cl d'eau chaude sel, poivre 4 petites courgettes coupées en bâtonnets Coupez chaque coquelet en quatre. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et faites-y revenir les morceaux de viande avec les oignons émincés. Lorsque le tout est bien coloré, ajoutez l'ail écrasé, les épices, le sel, le poivre, un des deux citrons confits coupé en quatre et l'eau chaude. Amenez à ébullition et laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant 30 minutes. Coupez le dernier citron confit en quatre. Ne gardez que l'écorce et coupez-le en bâtonnets. Ajoutez dans la cocotte avec les olives. Mélangez, posez sur le dessus les courgettes coupées en tronçons (elles cuiront grâce à la vapeur du plat). Prolongez la cuisson une quinzaine de minutes. A part, préparez de la semoule de couscous. Dans des plats ou des assiettes individuelles, répartissez la semoule dans le fond. Posez par-dessus deux morceaux de coquelet. Ajoutez les courgettes, les olives. Versez un peu de sauce et servez bien chaud.

Amaretti Amaretti à l'orange et au citron confit Beignets escargots aux pommes Bergamote curd Biscuits aux amandes (Chine) Biscuits gingembre-golden syrup Blondies Bredele amandes/chocolat/rhum sans cuisson Brownies d'Avital Brownies de Catherine Brownies de Pascale Brunsli de Bâle Brutti ma Buoni (Italie) Bolu Pandan à la vapeur Bûche de Noël pralinée Bugnes Cake amandes rhubarbe amaretti, parfumé d’orange et romarin Cake au citron de Bernard Cake au citron et mascarpone Cake aux bananes Cake aux fruits confits et aux canneberges Cake aux poires caramélisées Cake marbré étoilé Carrés croustifondants à la mûre Charlotte aux fraises Chocolate Crinkles Chocolate Irish whiskey cake Cigares aux amandes Cigares aux amandes et pistaches Citrons verts givrés Clafouti aux cerises de Mingou Clotted cream fudges (Angleterre) Confiture de quetsches au gingembre Cookies moelleux aux pépites de chocolat Cranberry chocolate crinkles Cranberry-Ribbon Apple Pie (USA) Crèmes à la vanille Crèmes au café et à la cardamome Crème glacée coco et ananas Victoria Crêpes favorites Cupcakes au chocolat (USA) Dattes fourrées aux pignons et miel (cuisine antique) Donuts (USA) Elderflower jelly with summer fruits (Angleterre) English apple cake (Angleterre) Etoiles au citron Eccles cakes (Angleterre) Fairy cakes Fairy cakes à l'orange Farz aux pruneaux Flan pâtissier idéal Galette des rois Gâteau Basque Gâteau chocolat-noisettes meringué Gâteau aux amandes et aux noisettes du Tyrol du Sud Gâteau aux noix Gâteau aux pommes Gâteau de Sardaigne aux amandes et citron (Italie) Gâteau doux à la rhubarbe et à la crème Gâteau épicé aux dattes et pommes (Angleterre) Gâteau marbré aux deux chocolats (vrai-faux savane) Gâteau nantais au rhum et aux amandes Gâteau renversé aux cranberries Gâteau streusel aux quetsches (Allemagne) Gaufres de Liège, (Belgique) Gaufres ou waffles Gelée de groseilles Gelée d’orties et sureau Gingerbread men Glace aux fraises Glace mangue-coco Glace pêche-brugnons et pêches à la plancha Granita al caffè (Italie) Granita di fragole (Italie) Hermines de pommes au Lambig Irish cream chocolate truffles Kouign Amann Lemon drizzle cake Lemon squares / carrés au citron Linzer Augen (Autriche) Maamouls Madeleines à la pistache Magic cookies Marmelade de citron Marmelade d'oranges ameres Marzipan stollen Mascarpone maison Massepains Meringues Meringues aux tourbillons de chocolat Meringues facon Ottolenghi Mini cakes à la Pralinoise Mini cakes au citron et huile d'olive Mini tartelettes framboise citron Mini tartelettes prunes et amandes (Angleterre) Moelleux à la rhubarbe et aux épices (Angleterre) Moelleux aux pommes Moelleux aux prunes de Nigel Slater (Angleterre) Mousse au chocolat de Catherine Muffins aux trois chocolats Muffins en kit Muffins très chocolatés Mystère glaçé Paczki - beignets polonais Pain d’épice à l’huile de noisette Pandoro Panforte di Siena (Italie) Pancakes Pancakes à la banane et caramel au beurre salé Panna Cotta pistache-fraise Panellets aux amandes et pignons Parfait glacé à la rhubarbe Parfait Glacé au Grand Marnier Pasteis de nata (Portugal) Pastiera (Italie) Pavlova exotique Pâtes de fruits aux quetsches Petits gâteaux soufflés aux mirabelles Pie aux peches de vigne Pruneaux maison Pumpkin pie (USA) Rhubarb syllabub Ricciarelli di Siena (Italie) Roudoudous Sablés à la cardamome Sablés canneberges amandes Shortbread (Ecosse) Sorbet à l'orange Sorbet à la pastèque et grains de chocolat Strawberry - rhubarb pie / tourte fraises-rhubarbe (USA) Tarte à la rhubarbe façon Conticini Tarte au chocolat Tarte au citron de Robuchon Tarte meringuée aux citrons et fruits de la passion Tarte au citron meringuée Tarte aux fraises, mascarpone et menthe Tarte aux abricots, lavande et noisette Tarte aux fraises Tarte aux pêches de vignes et crème de calisson Tarte aux reine-claudes et romarin Tarte aux quetsches, purée d'amande et tonka Tarte pommes-cranberries au caramel Tartelettes aux myrtilles Tartelettes meringuées aux bergamotes Tiramisù à l’orange sanguine Ti Punch Pavlova Torta Caprese (Italie) Torta Paradiso con mascarpone (Italie) Trianon Trifle (Angleterre) Truffes au chocolat amer à la pulpe de piment d’Espelette Truffes au poivre du Sichuan Tutti frutti pie (USA) Vacherin glacé Vanillekipferl (Autriche) Victoria sponge cake (Angleterre) Yaourts à la feuille de laurier Yaourts framboises-groseilles Yaourts melba zébré

Jusqu'à présent, j'ai testé des cakes salés et sucrés de Sophie Dudemaine et je n'ai pas été déçue. Tous très bons. Aujourd'hui, je vous propose un clafoutis de poires au miel : l e flan de nos grands-mères revu et corrigé. Un flan/clafoutis des plus délicieux. Les poires miellées se marient merveilleusement bien avec le flan. Un moule de 20 cm donne une bonne hauteur au flan. Il est conseillé de manger ce clafoutis tiède. Froid, il est très bon aussi. Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. INGRÉDIENTS P/4 pers. 1 pâte sablée pur beurre prête à dérouler ( pâte maison) 700 gr de poires (3 poires) 100 gr de miel liquide 2 œufs + 2 jaunes 80 gr de sucre en poudre 20 gr de fécule de pomme de terre 25 cl de crème liquide entière 20 gr d' amandes effilées Sucre glace. PRÉPARATION : Étalez la pâte dans un moule à manqué de 20 cm. Mettez-la au frigo le temps de la préparation. Pelez les poires. Coupez-les en quatre. Retirez le cœur. Coupez-les en morceaux. Dans une sauteuse, faites chauffer le miel. Dès qu’il mousse, ajoutez les poires. Baissez le feu. Laissez dorer les poires, pendant environ 20 min en remuant de temps en temps. Égouttez. Laissez-les tiédir. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez les œufs et les jaunes avec le sucre. Incorporez la fécule de pomme de terre puis la crème liquide. Répartissez les poires sur le fond de la tarte et parsemez d’amandes effilées. Versez par-dessus la préparation aux œufs. Mettez au four pendant 45 min. Finition : À la sortie du four, saupoudrez le clafoutis de sucre glace. Laissez tiédir. Démoulez Servez tiède. DÉGUSTEZ.

- 300 à 400 g de Chou Fleur, - 1 Blanc de Poireau , - 20 g de Beurre, - 20 g de Farine, - 65 cl de Fond de Volaille, - 4 gousses d' Ail dégermées, - 1 Jaune d’ oeuf , - 5 cl de Crème Fraîche , - 1 Cuillère à Café de pluches de Cerfeuil , - Sel. Préparation Etape 1 Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger quelques minutes le chou fleur en bouquets, refroidir. Etape 2 Suer le poireau émincé avec l'ail, bien enrober, ajouter la farine, mélanger. Mouiller avec le fond, amener à ébullition. Etape 3 Ajouter le chou fleur, et couvrir. Cuire à feu doux 35 à 40 minutes. Etape 4 Mixer au plongeur. Ajouter le mélange œuf et crème battus avec le cerfeuil. A partir de ce moment, le velouté ne doit plus bouillir.

Une recette de Joël Robuchon que j'ai noté sur un post-it il y a 15 ans environ :) Enfin cette année je l'ai refait à la demande de mon mari. C'est vraiment très bon, la farce parfumée au rhum et noix de coco est délicieuse et moelleuse avec la banane, la crème d'amandes et le pain d'épice. J'ai fait 2 galettes une ronde et une rectangulaire, pour la maison et pour partager avec mes collègues au travail. A refaire sans faute :) La galette des Rois est une galette traditionnellement consommée quelques jours avant et après l’Épiphanie. L'Épiphanie est une fête chrétienne qui célèbre le Messie venu et incarné dans le monde et recevant la visite et l'hommage des rois mages. Elle a lieu le 6 janvier . La tradition veut que l'Épiphanie soit l'occasion de « tirer les rois » : une figurine est cachée dans une pâtisserie et la personne qui obtient cette fève devient le roi de la journée. C'est une recette pour le défi Compile moi un menu organisé par Nath du blog « Une cuisine pour VooZeNoo » et Sandra du blog « Encore un Gâteau » . Le thème de ce mois est : Paie ta galette ! Ingrédients: pour une galette 2 pâtes feuilletées pur beurre 80 g pain d'épices - 4 tranches 1 banane 70 g poudre d'amande 30 g noix de coco rappée 100 g sucre 100 g beurre 2 œufs 1 bonne c à s de rhum 1 jaune d’œuf Préparation: Battez le beurre avec le sucre, ajoutez les œufs un à un puis la poudre d’amande , la noix de coco, le rhum. Coupez la banane en rondelles et le pain d'épices en dès. Étalez la pâte (disque , rectangle). Versez la crème au centre. Placez la fève, les rondelles de banane et le pain d'épices. Recouvrez avec le second disque/rectangle de pâte feuilletée appuyez pour souder les bordures. Faites des déco avec les chutes de pâte ou avec le dos d'un couteau. Badigeonnez toute la surface avec le jaune d’œuf battu. Placez au frigo pour 20 minutes. Faites cuire 10 minutes à 200 °C et ensuite 30 -35 minutes à 180°C. Ne pas omettre de faire de petits trous avec un cure-dent ou une petite cheminée , pour permettre à la vapeur de s'échapper. Laissez refroidir sur une grille. Servir tiède avec du cidre. imprimez print

Les personnes de ma génération se rappelleront probablement de l'émission "Bon appétit bien sûr" présentée par Joël Robuchon de 2000 à 2009 sur France 3. J'ai trouvé sur Ebay un livre de poche de Mr. Robuchon avec les Recettes de grands chefs, je crois tous étoilés Michelin, qui sont passés dans son émission. Aujourd'hui je vous présente une recette de Michel Trama 3 étoiles Michelin Ce n'est pas parce que le chef est étoilé Michelin que cette recette est difficile à préparer à la maison, le contraire est plutôt vrai. Ingrédients : 500 g de céleri-rave 6 tranches très fines de jambon de pays 1/2 citron 1 blanc de poireau 2 gousses d'ail 1 càs de graisse d'oie (pour moi de canard) 45 cl de lait entier 35 cl de bouillon de volaille 15 cl de crème fraîche liquide sel (de céleri par exemple) et poivre Préparation : Préchauffez le four à 120° Disposez les tranches de jambon sur une plaque de cuisson antiadhésive sans les faire se chevaucher Glissez la plaque dans le four et laissez les tranches de jambon sécher pendant 15 minutes Pelez le céleri-rave et frottez-le avec le demi-citron pour qu'il ne noircisse pas Coupez-le en gros cubes Epluchez et lavez le blanc de poireau, puis ciselez-le finement Pelez les gousses d'ail, fendez-les en deux et dégermez-les Faites fondre la graisse d'oie dans une cocotte, ajoutez le poireau et l'ail et faites-les suer sur feu doux 30 secondes en remuant avec une spatule Ajoutez les cubes de céleri, mélangez bien et laissez compter 5 minutes Mouillez avec 35 cl de lait, le bouillon de volaille et la crème fraîche Salez légèrement, portez à frémissements, couvrez et laissez cuire 40 minutes Lorsque les tranches de jambon sont sèches, concassez-les assez finement Quand la crème de céleri est cuite, versez-la dans le bol d'un mixeur et mixez Versez 1 càc d'eau froide dans une casserole assez grande, ajoutez 10 cl de la crème de céleri et le lait restant Poivrez et portez à ébullition Retirez du feu et, avec un mixeur plongeant, faite mousser ce mélange Répartissez la crème de céleri dans les assiettes creuses chaudes Ajoutez délicatement dessus 2 càs de mousse et parsemez la poudre de jambon par-dessus. 30 ans déjà