De tous les fruits de début-automne, j'avoue un grand faible pour la poire Williams. J'aime son onctuosité, sa saveur fraiche et sucrée, sa fragilité. Une poire bonbon, une poire pour la soif, tout simplement un beau fruit. Je regrette infiniment la disparition du vieux poirier du jardin, sa belle floraison blanche de printemps, la pluie de pétales qui s'ensuivait, l'abondance de fruits les bonnes années. Il faudrait en replanter un. C'est crue que je la préfère, évidemment, sans apprêt. Mais j'avais ces temps-ci besoin de douceur pour combattre le blues automnal qui s'installe peu à peu. J'ai eu envie de refaire cette recette de Robuchon que je n'avais pas faite depuis des années. Un cake terriblement riche, mais moelleux et suave comme la poire qu'il contient, un gros cake maison, un peu à l'anglaise, comme je les aime. Cake au poires caramélisées (pour 8 personnes - au moins) 1 kg de poires mûres 80g de beurre 50g de miel 250g de farine 250g de sucre glace 250g de beurre 4 œufs 1/2 sachet de levure 1 pincée de sel 5cl d'eau de vie de poire Préchauffer le four à thermostat 6-7. Beurrer ou chemiser de papier sulfurisé un grand moule à cake et le réserver au réfrigérateur. Eplucher et couper les poires en dés. Les faire colorer quelques minutes dans une poêle à feu vif avec 80g de beurre (bon, ça c'est la recette originale, vous pouvez en mettre un peu moins, mais ceci dit, avec cette quantité, le résultat est top). Ajouter le miel et laisser l'ensemble caraméliser jusqu'à la couleur blonde (attention à ne pas trop les cuire, quelques minutes suffisent, sinon on se retrouve vite avec une compote de poires, excellente certes). Egoutter les fruits et conserver le jus. Mélanger à la cuillère en bois ou au robot 250g de beurre pommade et 250g de sucre glace. Incorporer un à un les œufs, en mélangeant bien entre chaque ajout pour que l'appareil soit homogène. Ajouter la levure, la pincée de sel et la farine (j'ai gardé un fond de farine pour le mélanger avec les fruits, afin qu'ils se répartissent mieux dans la pâte). Enrober délicatement les fruits du restant de farine et les mélanger avec la pâte, ainsi que le jus. Ajouter l'alcool de poire. Verser cette pâte dans un grand moule à cake. le cuire au four pendant 50 minutes. Sortir du four, attendre 10 minutes et démouler sur une grille. Notes : -  j'ai préchauffé mon four à thermostat 6, soit 180°C, et il m'a fallu 1h10 pour le cake soit cuit - en vérifiant la cuisson à la pointe d'un couteau. Tout dépend des fours, mais je pense qu'il vaut mieux mettre le four sur 200°C pour ce gâteau. Bien vérifier la cuisson avant de le sortir du four. - Il vaut mieux prendre un moule à cake de grand contenance, pour éviter les débordements. D'après Les Dimanches de Joël Robuchon , Editions du Chêne.

Il parait que nous sommes au printemps. Mais en est-on bien sûr? Ce matin encore, une nappe de brouillard un rien givrante noyait ma campagne. Le thermomètre indiquait 4º, mais le givre sur le pare-brise attestait des gelées nocturnes. Dans Paris, le décalage est évident. Les marronniers ont déjà déplié leurs feuilles vert tendre, alors que les nôtres sont encore tout nus. Les parisiens vivent dans un microclimat perpétuel. Ils ne s’en rendent même pas compte. Mais chez moi il gèle. Juste retour de bâton, après avoir eu des envies de fraises et d’asperges en février, nous revoilà au petit salé aux lentilles en Avril. JCP , notre collègue gourmand du 38ème parallèle, m’avait donné très envie il y a quelques semaines de m’attaquer au petit-salé maison. D’une simplicité enfantine : le morceau de viande est enfoui dans le gros sel, puis oublié au frigo pendant deux jours. Les lentilles, quant à elles, sont un met de choix pour peu qu’on sache bien les préparer. Oubliées les lentilles de la cantine, surcuites et nageant dans un liquide brunâtre. Cuites à point dans un bouillon parfumé d’aromates, puis mêlées d’échalotes et d’une pointe d’ail, juste arrosées d’une louche ou deux du bouillon de cuisson de la viande, elles sont soyeuses et tendres. Quand je vous disais que ce bouquin m’avait appris à cuisiner les choses les plus simples… Petit salé 1 morceau de porc frais (poitrine, jarret ou palette) 1 kg de gros sel de mer non raffiné 1 oignon piqué d’un clou de girofle 2 gousses d’ail 5 grains de poivre noir 1 carotte 1 bouquet garni composé de laurier, thym, romarin et sauge frais, enroulés dans du vert de poireau et ficelés. Dans un plat creux, enfouir la viande dans le gros sel. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer dans le bas du réfrigérateur pendant deux jours. Une fois prête, bien rincer la viande à l’eau courante. Dans une grande cocotte, préparer un court-bouillon avec l’oignon, l’ail, la carotte épluchée, le poivre et le bouquet garni. A ébullition, ajouter la viande et laisser bouillonner tranquillement pendant 2 heures. Les lentilles 60g de lentilles vertes par personne 5 fois leur volume d’eau 1 oignon piqué d’un clou de girofle 1 gousse d’ail 5 grains de poivre noir 1 carotte 1 bouquet garni composé de laurier, thym, romarin et sauge frais, enroulés dans du vert de poireau et ficelés. 2 échalotes 2 fines tranches de lard fumé Ciboulette (ou persil) Peser et laver les lentilles. Les mettre dans une casserole avec 5 fois leur volume d’eau, l’oignon, l’ail, la carotte, le poivre et le bouquet garni. A ébullition, saler (peu), baisser le feu et laisser cuire à feu moyen environ 25-30 minutes (selon votre goût et la qualité des lentilles). Oter les aromates. Egoutter les lentilles. Dans un faitout, faire mousser un peu de beurre salé et faire revenir 1 à 2 minutes les échalotes émincées et la poitrine coupée en fins lardons. Ajouter les lentilles, mélanger et arroser d’une ou deux louches du bouillon de cuisson de la viande. Rectifier éventuellement l’assaisonnement. Laisser chauffer à feu doux 5 minutes. Ajouter une pointe d’ail émincée et la ciboulette ciselée. Enjoy ! Les lentilles préparées de cette façon sont également excellentes (avec ou sans lard) en accompagnement d’un filet de poisson – on peut aussi faire maigre en se faisant plaisir. Robuchon, lui, les cuisine avec du foie gras frais poêlé… Et d’autres les mangent avec appétit.

L'année dernière déjà, j'avais participé au Concours Ariaké avec La Soupe de la Mariée .  Je prends toujours autant de grand plaisir à les utiliser et lorsque l'on m'a proposé, par l'intermédiaire de 750 gr de participer à nouveau, j'ai bien sûr accepté. Non pas que j'ai un quelconque espoir de gagner, les participations sont toujours de haut niveau et je n'ai, ni le niveau ni le cran, pour cuisiner devant le grand Chef qu'est Joël Robuchon. Pour tout dire, mon ambition se limite à promouvoir un excellent produit et à me lancer un petit challenge. Comme je veux garder, cette fois encore, le bouillon comme élément majeur de mon plat, j'ai choisi une soupe à consonance asiatique qui fait la part belle à la qualité du bouillon Ariaké . Cette soupe est à la fois légère et complète, avec son apport en protéines (crevettes, oeuf) et en légumes (épinards, fines herbes). Si vous souhaitez un goût moins prononcé, vous pouvez sans aucun souci remplacer le bouillon de crustacés par le bouillon de volaille Ariaké . Ingrédients: pour 4 personnes. Préparation: 15 mn - Cuisson: 15 mn.  - 75 cl de bouillon Ariaké de Crustacés préparé avec 2 sachets - 1 petit oeuf - 100 g de crevettes cuites - 100 g d'épinards frais - 1 cuillère à soupe de nuoc mâm (sauce de poisson) - 1 cuillère à soupe d'huile de sésame - 1,5 cuillère à soupe de farine de tapioca (ou de maïzena) - Coriandre - Ciboulette - sel et poivre Equeuter, laver et sécher les épinards. Les couper en lanières. Décortiquer les crevettes. Ciseler la coriandre et la ciboulette. Préparer le bouillon Ariaké de Crustacés en plongeant 2 sachets dans 75 cl d'eau bouillante. Couvrir et laisser infuser à feu doux pendant 5 minutes environ, en remuant de temps en temps. Ôter le sachet. Porter à ébullition le bouillon obtenu et ajouter les crevettes, les épinards en lanières et le nuoc mâm. Saler avec modération, poivrer. Délayer la farine de tapioca dans une à deux cuillerées d'eau, puis verser dans le bouillon en mélangeant. Battre l'oeuf dans un petit bol et le verser en filet, délicatement dans la soupe tout en tournant lentement. Parsemer de ciboulette et de coriandre. Verser un filet d'huile de sésame et servir aussitôt.  

Je fais partie des 50 blogueurs à qui 750 g et Ariaké  ont proposé de cuisiner à partir des bouillons à infuser Ariaké, crées par Joël Robuchon, à travers un concours "ça fuse et ça infuse" Ces bouillons, je les utilisais déjà car ils n'ont rien à voir avec les trukcubs habituels. Ils sont vraiment naturels et très proches du bouillon maison. A vrai dire, et sans promotion aucune, je n'utilise plus que ceux-là. La consigne était de sublimer le bouillon à travers une recette mais, pour tout dire, pour moi le sublimer c'est en faire l'ingrédient principal, l'acteur vedette du plat, celui qui détermine tout.  Bien sûr, j'avais dans un premier temps pensé à le transformer, en gelée, en espuma, en crème, histoire de le détourner un peu de l'utilisation classique....mais ce n'etait pas moi ça..Je voulais une recette qui me ressemble, simple et accessible et comme je suis une adepte convaincue de la "Cucina Povera", la cuisine pauvre, faite de produits simples et authentiques, je me suis souvenue de cette recette de la région des Abruzzes ( petit clin d'oeil à Silvia qui, si je me souviens bien, a des racines dans cette région d'Italie .). La soupe de la Mariée était servie le lendemain des noces.Les ingrédients étaient sans doute chargés d'une symbolique que l'on peut deviner pour certains. Je ne connais pas la recette exacte, juste les ingrédients approximativement et j'en ai fait une version la plus proche possible de la vérité. Zuppa della Sposa : pour 2 à 3 personnes Pour la soupe : 1 sachet de bouillon Ariaké Boeuf + 1 sachet de bouillon Ariaké Légumes, infusés dans 700 ml d'eau - 1/2 scarole frisée dont on ne prendra que les côtes mais on peut remplacer par de la chicorée ou 2 endives - 1 échalote - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1/2 scamorza coupée en petits dés. Pour les polpettine : 125 g de veau - 2 tranches de mortadelle - 1 cuillère à soupe de persil ciselé très fin - poivre et sel (peu). Pour les croûtons: 1 belle tranche de pain au levain - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive Préparer les polpettine: Hacher le veau avec la mortadelle. Ajouter le persil, saler très peu et poivrer. Façonner de toutes petites boulettes et réserver sur une assiette. Préparer les croûtons: couper la tranche de pain dont on aura enlevé la croûte en petits dés et les faire dorer (mais pas trop) dans les 2 cuillères d'huile d'olive. Réserver sur un papier absorbant. Porter 700 ml d'eau à ébullition, y jeter les 2 sachets de bouillon Ariaké, baisser le feu, couvrir et laisser infuser 5 à 10 minutes. Retirer les sachets et réserver au chaud. Dans un faitout, faire revenir dans 2 cuillères d'huile d'olive les côtes de scarole émincées (ou les endives) et l'échalote coupée très finement. Lorsque la salade et l'échalote se sont attendries sans prendre de couleur, ajouter le bouillon chaud. Laisser cuire 5 minutes puis y plonger les polpettine de veau. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux. Ajouter alors les dés de scamorza et laisser encore 2 minutes, juste le temps de réchauffer le fromage. Au dernier moment, jeter les dés de pain et servir.

Pour 6 personnes  : - 1kg de pomme de terre à chair ferme (Charlotte, Belle de Fontenay) cuites et épluchées - 1 gros oignon rouge - 1 botte de ciboulette ( je n’en avais pas) Pour la vinaigrette : - 2 c à s de mayonnaise - 2 yaourts brassés - 3 c à s de curry - ½ c à c de gingembre rapé - 1 citron vert - 1 citron jaune 1) Couper les pommes de terres en rondelles et les dresser dans un saladier. 2) Préparer la sauce en mélangeant la mayonnaise, les yaourt, les jus de citron, le curry et le gingembre. 3) Mélanger la moitié de la sauce avec les pommes de terre puis ajouter l’oignon émincé. Verser le reste de la sauce et mélanger bien (et parsemer de ciboulette ciselée). 4) Réserver au frais. Sortir du frigo un quart d’heure avant de servir. Astuce: Pour une salade complète ajouter des morceaux de poulet cuits. Cette recette est issue du livre : LA POMME DE TERRE de Stéphanie Béraud-Sudreau aux éditions SUD OUEST . Si comme moi vous adorez les livres de cuisine, je vous le conseille. C’est un beau livre, il se décompose en 6 parties : - bouchées et canapés - soupes et salades - purées et parmentiers - frites, sautées et rissolées - au four et gratinées - cuisinées et mijotées Les illustrations sont magnifiques et le préface est de Joël Robuchon. Un livre à offrir ou à s’offrir !!

Je n'arrive plus bien à savoir si l'on se situe davantage en hiver ou en automne, du fait du froid, de la pluie et des feuilles mortes qui volent le matin sur les trottoirs… Tout cela m'a donné envie de manger un risotto aux champignons, bien de saison pour le coup. Il me restait un bocal de misto funghi (petits champignons italiens) ramené des Cinq Terre (Ligurie, Italie) l'été dernier. Cela m'a permis de tester mon nouveau bouillon de coquillages de Joël Robuchon, que j'aime d'amour (le bouillon, pas Joël). Je n'ai pas pu suivre ma recette habituelle de risotto car il me manquait pas mal de choses dans mes placards, mon envie s'étant déclarée aux alentours de 23h… J'ai donc remplacé l'oignon par de la confiture d'oignon (j'ai rajouté une gousse d'ail des fois que la confiture soit trop douce), le vin blanc par du cognac, le persil frais par du basilic ciselé congelé… Je vous donne ici la recette avec les ingrédients habituels parce que tout de même, je suis une inconditionnelle du vin blanc dans le risotto, et le cognac, ben c'est tout simplement pas pareil. De même pour l'oignon, la confiture apporte un côté sucré qui me plait moins. Pour le risotto aux misto funghi (pour 2 gourmands) 150 g de riz type Arborio / 0,5 l de bouillon de coquillages / 1 verre de vin blanc sec / 40 g de copeaux de parmesan / 20 g de beurre / 300 g de champignons misto funghi / 2 c.s. d'huile d'olive / 1 oignon émincé ou 2 échalotes / 1 gousse d'ail / sel, poivre de sishuan / 1 c. s. de persil haché Rincer les champignons à l'eau claire, les faire revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et la gousse d'ail hachée, à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Assaisonner, mélanger le persil et réserver. Préparer le bouillon (un sachet dans 50 cl d'eau bouillante infusé pendant 10 minutes). Dans un poêlon à fond épais, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive, faire revenir l'oignon émincé à feu doux quelques minutes. Y ajouter le riz, faire dorer à feu vif puis mouiller avec le vin. Saler, et incorporer petit à petit le bouillon dans cesser de tourner, pendant environ 10 minutes jusqu'à évaporation du bouillon. Ajouter les champignons, couvrir, et laisser cuire dix minutes supplémentaires en remuant de temps en temps. Assaisonner le riz, et hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan. Laisser reposer quelques minutes et servir aussitôt. Si vous êtes patients, vous pouvez laisser reposer une bonne demi-heure et repasser quelques minutes au chaud, afin que le riz  s'imprègne davantage de toutes les saveurs. Et si ma foi vous trouvez des courges sur les étalages, je vous propose d'autres recettes de risotto d'automne : le R isotto aux pomarines et au safran / le Risotto au potimarron / le Risotto à la butternut . Et une recette plus printanière, le Risotto au parmigiano et aux asperges .

2008 est proclamée Année Internationale de la Pomme de Terre par l'Assemblée Générale des Nations Unies. La mise en œuvre de l'Année est coordonnée par l'Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), en collaboration notamment avec le Programme des Nations Unies pour le développement (PNUD). Joyeux anniversaire, Ratte du Touquet ! 20 ans et une sacrée patate ! Au premier regard, elle dévoile sa silhouette mince, oblongue, légèrement incurvée, et son teint radieux. Au toucher, c’est la plus ferme des chairs fermes. Au palais, on adore son croquant généreux, sa longueur en bouche inégalable et ce fameux petit goût de châtaigne. Impossible de la confondre : c’est la Ratte du Touquet ! Peut-être bien la meilleure pomme de terre du monde… Cette pépite dorée, issue d’une lignée très ancienne, a refait surface il y a deux décennies grâce à la volonté et la passion d’un trio d’agriculteurs picards. Des tables des grands restaurants aux fourneaux des gourmets, en passant par les colonnes des plus grands magazines français et étrangers, elle s’est très vite taillée sa noble réputation de reine des pommes de terre. Plus qu’une patate, la Ratte du Touquet est un fabuleux légume de terroir, élevée dans le respect strict d’un cahier des charges exigeant. Si elle porte fièrement ses origines en bandoulière, aujourd’hui, à la fleur de l’âge, elle revendique aussi le désir de vivre avec son temps. A la fois jeune, créative et décomplexée, la Ratte du Touquet a l’esprit ouvert et les idées larges. Elle s’adapte à toutes les préparations : vapeur ou salade, en purée ou rissolée… Elle se glisse dans tous les styles de cuisines : traditionnelle, exotique, fusion, végétarienne… Elle accompagne tous les instants de consommation, de l’apéritif aux plats de poisson ou de viande, des buffets de salades aux pique-niques… Bref, cette pomme de terre se met à la portée de tous les talents, des plus toqués aux plus néophytes. On n’a pas tous les jours 20 ans ! L’occasion de redécouvrir ce tubercule d’excellence. Un nouveau site internet pour la Ratte du Touquet www.larattedutouquet.com (mise en service en septembre 2007) Ce site de nouvelle génération, régulièrement réactualisé, proposera de nombreuses informations au grand public. LA RATTE DU TOUQUET La « success-story » d’une pomme de terre d’excellence Je suis bien née, comme en témoigne mon nom à particule, même si je reste très attachée à mes racines terriennes. J’ai une ligne élancée, des formes sensuelles et le galbe ferme. Je suis une vedette internationale et j’ai exhibé ma jolie robe dorée et diaphane sur toutes les cènes du monde. Je fête cette année mes 20 ans de carrière. Je suis… Mademoiselle Ratte du Touquet ! Une patate ? Non, une pomme de terre, nuance ! Et pas n’importe laquelle… Un tubercule star, dont voici la petite histoire. La pépite dorée du jardinier poète Tout a commencé au début des années 60 dans les environs du Touquet, fameuse villégiature du Pas-de-Calais. Nous sommes au cœur du pré carré traditionnel de la betterave à sucre et de la patate à frites. C’est sans compter un jardinier-poète bien décidé à donner un peu de relief à ce plat pays. André Hennuyer est né en 1925 dans le petit village de Nesles, et sa madeleine à lui était une pomme de terre riquiqui, cabossée, allongée et à peine plus grande qu’un cornichon, que sa maman cultivait en catimini dans le jardin familial, vendait sur les marchés de la région et lui préparait « tiède sur une tartine beurrée ». Une chair ferme, presque croquante, une saveur typique de châtaigne… pas banal pour une pomme de terre. « Quenelle de Lyon », « corne de bouc », « rane », « misterie »…. Autant de noms d’oiseaux glanés dans la culture populaire pour désigner ce drôle d’olibrius : la ratte. Les recherches généalogiques pour retracer ses origines ont été peu fructueuses. Parents et lieu de naissance inconnus. La seule chose dont on soit sûr : c’est une vieille variété, cultivée jadis dans le Lyonnais et les départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire, dont on a retrouvé la trace dans d’anciens traités d’horticulture des années 1870 et dans le catalogue de la maison Vilmorin en 1922. Son inscription officielle au catalogue français date de 1935 mais déjà, elle était tombée dans l’oubli. La faute à sa taille de guêpe, sa sensibilité aux maladies et son rendement pas franchement athlétique. C’est à André, « patatophile » patenté, que Jean-Marie Malmonté, de la Fédération des producteurs de plants de pommes de terre du Nord, rend visite un jour de 1962, avec une étrange tasse à café remplie de minuscules tubercules. Les fameuses rattes oubliées de son enfance ! André est alors le seul producteur de la région à pratiquer la sélection généalogique et la régénération des plants de pommes de terre. Il se prend au jeu et plante le maigre trésor sur des terres idéalement exposées aux vents et situées sur une zone de plateaux aux sols particulièrement fertiles. La tentative de résurrection manque de virer au fiasco : sur trente pieds plantés, un seul, le numéro 9, est épargné par les maladies. Heureusement, la quarantaine de tubercules prélevés sur ce pied sain résistent l’année suivante. Au bout de trois ans, le légume grignote 1,5 hectares. Dans les années 70, 30 à 40 hectares sont à nouveau plantés et d’autres agriculteurs sont attirés par cette culture. La ratte renaît enfin de ses cendres. Le fabuleux destin d’une pomme de terre prodigue A la passion horticole d’André Hennuyer s’est associé l’esprit d’entreprise de son gendre, Dominique Dequidt. A la fin des années 70, ce dernier flaire avant tout le monde ce qui apparaît comme une évidence aujourd’hui : le consommateur veut de la qualité, même lorsqu’il s’agit de patates. Et si le terrain est occupée par des malotrues bodybuildées condamnées à finir en frites ou en purées lyophilisées, qu’à cela ne tienne, la perle rare des potagers est programmée pour le succès ! Dominique emploie les grands moyens : il offre un véritable essor commercial à la Ratte en fondant, en 1977, Touquet Plants, une société initialement destinée à produire des plants pour fournir les jardineries. Jusqu’à 500 tonnes de semences par an sont vendues sur le marché des jardiniers amateurs. Au début des années 80, jamais en retard d’une idée, Dominique décide de tester le marché de Rungis. Une commerciale au volant d’une Renault 5 rhabillée aux couleurs de la ratte assure la promotion de la pomme de terre auprès des grossistes. L’opération séduction est un franc succès : la première année, 80 tonnes sont écoulées. L’agriculteur-entrepreneur sent le marché frémir… En 1986, il dépose la marque « Ratte du Touquet » au nom de Touquet Plants et crée un Groupement d’Intérêt Economique avec deux autres producteurs picards : Audouin de l’Epine et Jean-Pierre Guisset, en les associant à la marque. La petite diva a enfin son nom de scène. Sa carrière est officiellement lancée ! La gloire ne se fait pas attendre. La presse française salue l’arrivée du nouveau tubercule, qui bénéficie d’un autre coup de pouce inespéré. Un spot publicitaire Amora met en scène un gourmet savourant avec un plaisir non dissimulé la célèbre moutarde sur une Ratte du Touquet. L’effet sur la notoriété de la star montante est colossal. Au point d’attiser la curiosité à l’étranger : l’hebdomadaire américain The Herald Tribune lui brosse le portrait sous le titre « Potato of Snobs » (« La pomme de terre des snobs ») tandis que l’enseigne Mark and Spencers décide de la distribuer en Angleterre. Le « french cornichon » fait un tabac auprès des sujets de sa majesté… La Ratte du Touquet gagne définitivement ses lettres de noblesse gastronomiques grâce à une nouvelle aubaine inattendue. En 1986, ça fait tilt dans les casseroles de Joël Robuchon. Le chef invente une purée de pomme de terre préparée avec des Ratte du Touquet. Une chair ferme passée au tamis très fin, alors que les variétés de prédilection était jusqu’à présent les bintje, viola et autres farineuses, quelle drôle d’idée ! La recette a fait le tour du monde, Joël Robuchon y a puisé une partie de son prestige et désormais, la pomme de terre, légume d’en bas jusque là honni dans les garde-mangers des grands restaurants, défile sur les tables les plus huppées. Aujourd’hui, la liste des grands cuisiniers qui en sont toqués est trop longue pour être énumérée… Sans compter l’éventail immense de ses modes de préparations. De gauche à droite : Audouin de L’Epine, Dominique Dequidt et Jean-Pierre Guisset. Associés historiques de Touquet Savour dans un champ de Ratte du Touquet en 2001. © Touquet Savour 5 NOUVELLES RECETTES AVEC LA RATTE DU TOUQUET Un grand nom pour vos petits plats : L’art et la manière de déguster la Ratte du Touquet Accords Parfaits et moments de dégustation de la Ratte du Touquet à tous les instants de consommation : accompagnement de viandes ou de poisson bien sûr, mais aussi apéritif, tapas, buffet, salade, pique-nique… à toutes les cuisines : traditionnelle bien sûr, mais aussi créative, exotiques, fusion, world, végétarienne… à toutes les préparations : vapeur ou rissolées bien sûr, mais aussi en purée, en sauce, en salade… à tous les talents : les plus étoilés bien sûr, mais aussi les plus jeunes, voire les plus nuls… 5 nouvelles recettes autour de la Ratte du Touquet Mention obligatoire pour les photos ci-dessous : © Recettes et stylisme : Domitille Langot, photos : Michel Langot pour la Ratte du Touquet Toutes les recettes sont pour 4 personnes (sauf indication spécifique) Ratte du Touquet aux crevettes et éclats de noix Préparation : 50 minutes 800g de Ratte du Touquet « gourmandes » 800g de coques 12 crevettes roses cuites 6 cuillérées à soupe d’huile de noix 1 orange non-traitée 70g de cerneaux de noix 2 petites échalotes 5 brins de persil plat 3dl de lait 1 dl de crème fluide 1 cuillérée à soupe de miel Fleur de sel, poivre Versez l’huile dans un bol. Râpez le zest d’orange et incorporez-le à l’huile. Salez, poivrez. Réservez. Pressez le jus de l’orange. Réservez. Versez les rattes dans une casserole. Recouvrez d’eau froide salée et faites cuire 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Rincez abondamment les coques. Faites-les s’ouvrir dans un faitout à feu vif pendant 3 minutes. Décortiquez-les. Filtrez le jus. Réservez. Décortiquez les crevettes. Réservez. Mixez grossièrement ensemble les cerneaux de noix, les échalotes épluchées, le persil avec 1 cuillérée à soupe d’huile à l’orange. Réservez. Épluchez les Ratte du Touquet et passez-les au presse-purée. Ajoutez le lait, la crème et l’huile. Mélangez bien. Faites réchauffer à feu doux en remuant constamment. Réservez. Dans une petite casserole, faites chauffer à feu vif le jus d’orange, le jus des coques et le miel jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Fine de Ratte du Touquet au lait d’amandes Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes 16 Fines de Ratte du Touquet 200g de chou vert 40g d’amandes fumées 3 cuillérées à soupe de purée d’amande (dans les boutiques bio) 5dl d’eau Quelques graines germées ou à défaut pluches de cerfeuil Sel, poivre Faites cuire à la vapeur les Fines de Ratte du Touquet durant 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Epluchez-les. Gardez-les au chaud. Émincez le chou en fines lanières. Faites-les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egouttez-les puis pressez-les pour éliminer l’eau de végétation. Concassez grossièrement les amandes. Dans un faitout, faites chauffer l’eau avec la purée d’amande en remuant pour obtenir un liquide homogène. Ajoutez 4 des 16 fines puis mixez. Salez, poivrez. Incorporez ensuite le chou et les fines de rattes. Réchauffez à feu doux 5 minutes. Versez dans des bols puis répartissez les amandes et les graines germées. Servez aussitôt. Ratte du Touquet à la chantilly de betteraves Préparation : 25 minutes Cuisson : 25 minutes 8 Ratte du Touquet « classiques » 75g de betterave cuite 10cl de crème fluide 1 cuillérée à café de cumin Quelques radis Quelques pousses de bettes ou cœur d’endive ou de laitue Sel, poivre Versez la crème dans un bol et déposez-la au congélateur 15 minutes. Faites cuire les Ratte du Touquet à la vapeur 25 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Epluchez-les. Coupez-les en rondelles. Épluchez les radis puis coupez-les en rondelles. Épluchez la betterave. Placez-la dans le bol d’un mixeur avec le cumin et 2 cuillères à soupe de crème prélevée dans le bol. Salez, poivrez. Mixez très finement. Fouettez la crème bien froide en chantilly. Incorporez la purée de betterave. Préparez les canapés : déposez sur une feuille de bette une rondelle de Ratte du Touquet puis déposez une petite quantité de crème chantilly. Surmontez d’une ou deux rondelles de radis. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Servez à l’apéritif. Parmentier de Ratte du Touquet au muesli Pour 6 personnes Préparation : 30 minutes 1 kg de Ratte du Touquet « gourmande » 60g de muesli (sans sucre ajouté) 4 blancs de poulet 150g de carottes 1 oignon 5 cuillérées à soupe d‘huile d’olive 1 cuillérée à soupe de sauce de soja ½ cuillérée à café de paprika 2 cuillérées à café de curry 2 dl de lait 100g de beurre Sel, poivre Placez les Ratte du Touquet dans une casserole d’eau froide salée. Faites cuire 30 minutes. Epluchez-les puis écrasez-les grossièrement avec une fourchette. Ajoutez le lait et 80g de beurre. Salez, poivrez. Réservez. Hachez grossièrement les blancs de poulet avec l’oignon épluché, l’huile d’olive et la sauce soja. Epluchez et râpez les carottes. Incorporez aux blancs de poulet. Ajoutez le paprika, 1 cuillérée à café de curry, 10 g de muesli, le sel, le poivre. Poêlez ensuite la préparation avec les 2 cuillérées d’huile d’olive restante, à feu vif pendant 10 minutes. Faites fondre 20g de beurre dans une poêle et faites dorer les 50 g de muesli avec la dernière cuillérée de curry pendant 2 minutes en remuant bien. Salez, poivrez. Chaud-froid de Fine de Ratte du Touquet Préparation : 20 minutes 12 Fines de Ratte du Touquet 100g de brocoli 12 tomates cerise 250g de faisselle 2 oignons nouveaux 1 bouquet de basilic 7 cuillérées à soupe d’huile d’olive Sel, poivre Lavez les Fines de Ratte du Touquet. Essuyez-les. Faites les rissoler avec 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre pendant 15 minutes en remuant de temps à autre. Pendant ce temps, mixez le basilic avec les oignons épluchés et le reste d’huile d’olive. Salez, poivrez. Prélevez-en la moitié et incorporez-la à la faisselle. Lavez et coupez en deux les tomates cerise. Détaillez les sommités du brocoli et plongez-les 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez. Répartissez la faisselle dans le fond de 4 bols. Déposez les Fines de Ratte du Touquet bien chaudes puis les tomates cerise et les brocolis. Versez l’huile aromatisée au basilic. Servez aussitôt. 5 autres recettes disponibles à télécharger sur le site internet avec leur visuel en haute définition : - Ratte du Touquet cuite à la vapeur, cacahuètes en « huile et croquantes » - Croquette de Ratte du Touquet, jambon à l’os et pulpe « tomato ketchup » - Bouchée de foie gras de canard et poêlée de Ratte du Touquet écrasées, pistaches et piment - Ratte du Touquet et gambas « piquées », raison et piment d’Espelette - Fine de Ratte du Touquet aux noix de St Jacques et fromage blanc TOUT SAVOIR SUR LA RATTE DU TOUQUET La diva a du talent… et ses caprices ! La ratte épate. A juste raison. Mais au prix d’efforts immenses. Ce n’est pas compliqué, avec la Ratte du Touquet, tout est plus compliqué. Son rendement d’environ 17 tonnes par hectare est trois à quatre fois inférieur à celui des pommes de terres Agata ou Mona Lisa. Ses racines peu profondes (35 cm tout au plus) la rendent très sensible aux coups de chaleur. Son petit corps se déforme facilement dès qu’il croise un caillou. Sans parler du stress hydrique ! Au moindre manque d’eau, la ratte interrompt sa croissance, a tendance à se déformer et sa chair fabrique de la « fibre » (un peu comme un radis lorsqu’on dit qu’il est « creux ») ; Si ce taux de « matière sèche » dépasse 21 %, elle devient farineuse et est systématiquement écartée du marché. A l’inverse, un excès d’eau favorise les maladies, comme le mildiou, principal danger pour la petite pomme de terre. Ultime contrainte, le ramassage s’avère beaucoup plus délicat. Séparer les rattes des mottes de terre sur la chaîne de triage n’est pas une mince affaire, surtout quand on sait qu’elle ne doit pas être trop secouée pour rester jolie et ne supporte pas les chutes de plus de 30 centimètres ! Il n’empêche, une quinzaine de producteurs répartis dans un bassin de culture limitée à une bande côtière entre Dunkerque et l’embouchure de la Seine, s’échinent à respecter scrupuleusement le cahier de charges strict établi par Touquet Savour, l’entreprise qui assure la promotion et la commercialisation de la Ratte du Touquet. Il impose notamment une irrigation régulière, un emploi raisonné des engrais et des fongicides, en passant par le calibre de commercialisation impitoyable (de 30 à 120 g). Il faut au moins cela pour permettre à la pépite souterraine de tenir son rang. Du champ à l’assiette, calendrier de la Ratte du Touquet Fin mars Préparation des plants Afin de favoriser une levée rapide, les plants sont sortis de la chambre froide puis réchauffés. On attend le « stade point blanc », lorsque les germes sont à peine sortis, pour procéder à la plantation. Début avril Plantation La plantation en terre légère doit se faire dans d’excellentes conditions de préparation de la terre, une terre dite « amoureuse » afin que les tubercules puissent pousser sans rencontrer d’obstacles et acquérir leur forme si caractéristique. Les champs de pommes de terre sont reconnaissables aux sillons parallèles de buttes. Mi-mai Premiers arrosages L’apport régulier en eau est un élément très important pour garantir à la Ratte du Touquet sa fermeté et de bonnes qualités gustatives. Un arrosage régulier (environ 10 mm d’eau tous les 5 jours) est indispensable. En période estivale, des apports en eau complémentaires sont parfois nécessaires. Début juillet Le feuillage prend forme et laisse apparaître de jolies fleurs aux pétales mauves et au pistil jaune caractéristique de la variété Ratte. A partir de fin-juillet Défanage Le défanage consiste à détruire le feuillage afin de stopper la croissance de la plante. Il permet de maîtriser le calibre (pas de gros tubercules), et de limiter le taux de matière sèche afin de conserver une chair ferme et savoureuse. Mi-août Récolte Un délai de 3 semaines est nécessaire entre le défanage et la récolte pour que la peau se forme et s’épaississe afin de pouvoir résister à l’agressivité de l’arrachage. Les pluies d’été perturbent régulièrement la récolte et peuvent altérer l’aspect de la peau par ce que l’on appelle le marquage des lenticelles. Dès la fin août Conservation Afin de préserver l’aspect des tubercules et conserver leur fraîcheur, une mise en chambre froide immédiate après récolte est nécessaire. La température est abaissée progressivement jusqu’à un stade permettant de conserver le plus longtemps possible la récolte sans traitement. Dans de bonnes conditions, les pommes de terre peuvent être stockées et commercialisées jusqu’au printemps. L’ECONOMIE DE LA RATTE DU TOUQUET Le 20 ème anniversaire de la Ratte du Touquet offre l’occasion de faire le point sur l’entreprise Touquet Savour et sur le marché de la pomme de terre haut de gamme. - La démarche environnementale de TS TOUQUET SAVOUR s’inscrit clairement dans une politique de développement durable depuis plusieurs années. ü Culture et développement durable L’ensemble des agriculteurs producteurs de Ratte du Touquet sont sous contrat avec Touquet Savour et le volet environnemental est partie intégrante du cahier des charges. Par exemple sont obligatoires : § La gestion des déchets et des rejets § La gestion des apports en eau. § L’utilisation de produits phytosanitaires définis par TOUQUET SAVOUR. § Le Contrôle des matériels par des organismes agréés (épandeurs, pulvérisateurs etc…). ü Fabrication et développement durable TOUQUET SAVOUR met en place tout au long du cycle de production des modes opératoires s’inscrivant dans le développement durable. Tri sélectif des déchets. Recyclage, via un prestataire régional, des déchets cartons. Recyclage de l’eau : triple bac de décantation visant une réutilisation de l’eau pour le prélavage des pommes de terre. Chaque semaine 80% des besoins en eau sont ainsi économisés. 15% de l’énergie électrique consommée par TOUQUET SAVOUR provient de sources d’énergie renouvelables (soit 132Mwh). Dans ses achats d’emballages, TOUQUET SAVOUR demande à ses fournisseurs de réduire au maximum leur suremballage TOUQUET SAVOUR est la première société dans la filière à proposer à ses clients une gamme d’emballages dite biodégradable à base de PLA (amidon de maïs). § Réduction des suremballages : TOUQUET SAVOUR favorise et développe le cerclage des palettes plutôt que le filmage de celle-ci. - Production, chiffres, marché Evolution de la production de Ratte de Touquet 1985 :150 tonnes 1986 : 500 tonnes 1991 : 1200 tonnes 2007 : 4000 tonnes produites par 12 producteurs sur 250 hectares. Les 2/3 de la production de Ratte du Touquet sont vendus à la grande distribution, 1/4 aux MIN (Marchés d’Intérêt National) et le reste à l’export (Allemagne, Italie, Belgique, Espagne…) Touquet Savour emploie 70 personnes pour un chiffre d’affaires de 17 ME. 8% du C.A. est réalisé à l’export. LA RATTE DU TOUQUET : UNE NOUVELLE GAMME GRAND PUBLIC Un grand nom pour vos petits plats 3 différents calibres : Fine de Ratte du Touquet : inférieure à 30 mm. Ratte du Touquet « classique » : 20-120 g . Ratte du Touquet « gourmande » : >120 g (*) Nouvelle gamme La gamme grand public Fine de Ratte du Touquet Nouveau ! Le sachet "cuisson vapeur" micro-ondes 400g (*) 1,90 E Le nouveau sachet « cuisson vapeur » permet une cuisson parfaite au micro-ondes grâce à une soupape contrôlant efficacement la pression à l’intérieur du sachet. Pratique : le sachet se tient debout. Barquette thermo 500g 1,90€ Sachet 500g (*) 1,90€ Bourriche bois 1kg 4,50€ © La Ratte du Touquet Ratte du Touquet classique Barquette bois 1kg 2,90€ Sachet 1kg (*) 2,90€ Ratte du Touquet gourmande © La Ratte du Touquet Filet 1,5kg (*) 2,90€ Points de vente : Auchan, Carrefour, Casino, Leclerc, Monoprix, Système–U, Champion. La Grande Epicerie de Paris au Bon Marché & Galeries Lafayette Gourmet à Paris Marchands de fruits et légumes, marchés et magasins de proximité. Mise sur le marché de septembre à mai La Ratte du Touquet : 3 différents calibres Le climat tempéré et les terres sablonneuses de la Picardie et de la Côte d’Opale livrent une diversité de calibres et de formes qui font tout le charme et l’originalité de la Ratte du Touquet. Sa peau fine et son goût de châtaigne en font la pomme de terre des gastronomes. Elle se décline selon la taille en Fine, Classique ou Gourmande et accompagne à merveille tous vos petits plats. La Fine de Ratte du Touquet La grenaille chic. On n’en fait qu’une bouchée. RISSOLEES · 25 mn à feu doux coupées en dés · 40 mn entières en les retournant de temps en temps. Ajouter quelques lardons dans la poêle et accompagner-les d’une salade verte. TAPAS ou APERITIF · 10 mn à l’autocuiseur, coupez-les en deux et agrémentez-les selon vos envies. Fine de Ratte : inférieure à 30 mm. La Ratte du Touquet « Classique » Une pomme de terre à la forme allongée et légèrement incurvée. A LA VAPEUR · 10 mn à l’autocuiseur, délicieuses coupées en deux et agrémentées d’un petit mélange de vinaigre de noix et d’huile d’olive. Idéales en accompagnement de viandes et poissons. A L’EAU · 20 mn à petits bouillons plongées dans l’eau froide, natures avec une noisette de beurre et du sel de Guérande. Ratte du Touquet « Classique » : 20-120g. La Ratte du Touquet « Gourmande » Une pomme de terre aux formes généreuses. EN PUREE · 30 mn à petits bouillions plongées dans l’eau froide, puis pelées et écrasées grossièrement à la fourchette en ajoutant petit à petit un verre de lait tiède puis une noix de beurre. AU FOUR · 45 mn à 200°C entières et dorées au four ou émincées en lamelles dans un gratin. Ratte du Touquet « Gourmande » >120g. LE SAVIEZ-VOUS ? Qu’est ce que la pomme de terre ? Ce n’est pas une racine comme la betterave ou la carotte mais un tubercule qui est le renflement d’une tige souterraine dans lequel s’accumulent les réserves nutritives de la plante. Les variétés Sur les 3000 variétés connues dans le monde, plus de 100 variétés sont cultivées en France. Elles ont des textures, des couleurs et des saveurs bien différentes. La Ratte du Touquet fait partie des pommes de terre dites à « chair ferme » qui contiennent 80 à 85% d’eau. Celles-ci se tiennent bien à la cuisson et sont recommandées pour être rissolées ou cuites à la vapeur. (La Ratte du Touquet est la plus réputée, mais aussi : Charlotte, Roseval, Pompadour, Chérie, Amandine… variétés également commercialisées par Touquet Savour). Il existe des pommes de terre à chair farineuse qui contiennent moins d’eau. Elles se défont à la cuisson et sont conseillées pour les purées, potages et frites (Bintje, Manon …). Les pommes de terre à chair fondante s’imprègnent bien du goût des aliments avec lesquels on les cuisine, elles sont recommandées pour les plats mijotés ou les gratins (Monalisa, Agata…). Primeur ou de conservation ? La Ratte du Touquet est une pomme de terre dite « de conservation », récoltée à maturité à l’automne. Elle se conserve jusqu’au printemps suivant après stockage entre 5 et 7°C. La pomme de terre dite « primeur » comme la Bonnotte de Noirmoutier ou la primeur de l’Ile de Ré sont récoltées de mai à juillet avant complète maturité. Leur peau est très fine et souvent peleuse. Elles ne peuvent pas se conserver. Conservation Afin de préserver au mieux les qualités nutritionnelles de la Ratte du Touquet, elle doit être stockée à l’abri de la lumière et au sec : dans une cave ou le bac à légumes du réfrigérateur. On peut optimiser en l’enveloppant dans du papier journal et en la conservant au frais entre 6 et 8°C. Richesses nutritionnelles insoupçonnées La Ratte du Touquet est une excellente source de sucres lents. Féculent et légume à la fois, elle contient des vitamines B et surtout de la vitamine C. De nombreux minéraux essentiels (une vingtaine) s’y trouvent aussi : Potassium, magnésium et fer… 100g de Ratte du Touquet cuites à l’eau équivalent à 85 Kcal avec 19g de glucides, 2g de protides et 0,1g de lipides, 1,5g de fibres. La Ratte du Touquet conserve le maximum de ses qualités nutritionnelles lorsqu’elle est cuite à l’eau ou la vapeur, entière avec sa peau. Epluchée ou coupée, elle peut perdre jusqu’à 30% de sa vitamine C. La pomme de terre joue un rôle clé dans l’alimentation des adolescents, des sportifs mais aussi pour chacun d’entre nous, dès l’âge de 5/6 mois. Ses bénéfices sont multiples et variés ce qui en fait un aliment unique qui combine équilibre et plaisir. Données CNIPT (Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre) Plus d’infos sur www.cnipt.com Quatre bonnes raisons de manger la Ratte du Touquet avec la peau Il est recommandé de consommer la Ratte du Touquet cuisinée avec la peau : son goût, sa consistance et sa grande capacité à fixer les saveurs en font un aliment parfaitement adapté à nos besoins actuels. 1) La pomme de terre en robe des champs : un cocktail de bienfaits pour notre santé. Glucides, fibres, vitamines, magnésium et fer se trouvent juste sous la peau de la pomme de terre, autrement dit, l’éplucher c’est se priver d’apports non seulement bénéfiques pour notre santé mais fortement recommandés. Conseil de cuisson pour optimiser la cuisson : à la vapeur, entières avec la peau, quoi de plus simple ? 2) La vérité sur les traitements après récolte. Qu’on se le dise, les nouvelles technologies de conservation de la Ratte du Touquet en chambre froide permettent de conserver toutes ses qualités gustatives et physiques plusieurs mois en minimisant les traitements après récolte. Non seulement elles garantissent un produit de qualité mais elles offrent la possibilité de trouver des Ratte du Touquet sur les étals pendant la majeure partie de l’année (septembre à mai). Vous pouvez donc sans crainte consommer vos Ratte du Touquet avec la peau et oser toutes les audaces culinaires. 3) Gagnez du temps ! Jusqu’à récemment encore, cuisine équilibrée rimait avec longue préparation. Abandonnez donc les corvées d’épluchage et cuisinez vos Ratte du Touquet avec la peau ! À la vapeur, revenue à la poêle, coupées en morceaux, tout est possible ! Le nouveau conditionnement de la Fine de Ratte du Touquet permet même la cuisson vapeur au micro-ondes. Plus d’épluchage, un gain de temps considérable, une saveur incomparable ! 4) Une peau fine et délicate. La Ratte du Touquet se déguste volontiers telle quelle en raison de sa peau peu épaisse. Faites revenir à la poêle la Ratte du Touquet avec la peau façon « country potatoes » comme dans les fast-foods, vos enfants en redemanderont ! Une poignée de Ratte du Touquet revenue dans un beurre ail et fines herbes relèvera dignement vos suprêmes de volailles. Réinventez la cuisine de vos grands-mères en vous facilitant la vie ! Touquet Savour c’est aussi : Les variétés « gastronomiques » : La Pompadour Label Rouge et la Cécile de Picardie. Les variétés « découvertes » : la Vitelotte, la Corne de gatte et la Bleue d’ Auvergne …

Pour 4 personnes : 4 poitrines de volaille avec la peau Pesto : 70 gr de feuille de basilic 3 gousses d’ail 2 cuillères à soupe de parmesan râpé Huile d’olive Sel, poivre Farce et sauce : 18.5 cl de vin blanc 5 cl de vinaigre balsamique blanc 30 cl d’eau 100 gr de champignons déshydratés ½ oignon 1 branche de thym 1 branche de romarin 1 feuille de laurier 5 grains de poivre 1 cuillère à café de sucre 20 cl de crème liquide 35% 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 2 gousses d’ail Sel, poivre Écrasé de Pomme de terre : 5 pommes de terre 8 champignons de paris 1 grosse échalote 2 gousses d’ail 1 bosse de coriandre fraiche 20 gr de Beurre Huile d’olive Préparez les volailles : Réservez les aiguillettes des volailles pour la farce, et taillez la poitrine en portefeuille. Gardez le tout au frais le temps de préparer la farce. Le Pesto : Dans une petite casserole d’eau bouillante bien salée, faites blanchir les feuilles de basilic pendant 2 minutes, puis refroidissez-les dans un bol d’eau froide avec des glaçons. Égouttez bien les feuilles de basilic et séchez-les un peu dans du papier absorbant. Mixez les avec l’ail, le parmesan, une pincé de sel, du poivre et ajoutez petit à petit environ un quart de tasse d’huile d’olive. Réservez. La Farce aux Champignons Sauvages : Dans une grande casserole, mettez à bouillir 15 minutes à couvert: le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, l’eau, les herbes, le poivre, le demi-oignon émincé, le sucre et 1 gousse d’ail écrasée (avec la peau). Filtrez le bouillon et remettez le à chauffer. Rincez les champignons déshydratés et mettez les à cuire dans le bouillon pendant 10 minutes  à frémissement. Filtrez le bouillon, mettez les champignons à refroidir au frigo et mettez le bouillon à réduire (au moins de moitié). Quand les champignons sont froids, mixez les aiguillettes de poulet au robot. Hachez grossièrement les champignons au couteau et mélangez-les aux aiguillettes avec du sel et du poivre. Mettez les pommes de terre non épluchées à cuire dans de l’eau froide salée. Le montage des Ballottines : Mettez une grande marmite d’eau à chauffer pour pocher les ballottines. Assaisonnez l’intérieur des volailles en portefeuille, étalez une couche de pesto, puis une couche de farce aux champignons. Roulez les volailles en boudins en rabattant légèrement les bords, et enroulez les fermement dans un film alimentaire que vous nouerez de chaque coté : c’est en les filmant que vous leur donnerez une belle forme de ballottine.  Je conseille de les filmer deux fois afin d’éviter une éventuelle infiltration d’eau. Vérifiez la température de l’eau dans la marmite avec un thermomètre de cuisine : elle doit avoisiner les 80 °C. Piquez dans la plus grosse des ballottines pour que la pointe du thermomètre atteigne le cœur, et plongez les ballottines dans l’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique 64 °C . Mettez les ballottines à refroidir dans un bain d’eau glacée quand la température est atteinte. Pendant la cuisson des ballottines : L’écrasé de pomme de terre : Pendant la cuisson des ballottines : Taillez les champignons en quartiers et dans une cocotte faites les sauter dans de l’huile d’olive bien chaude. Quand elles sont cuites, épluchez les pommes de terre encore chaudes et écrasez les avec une fourchette. Ajoutez les pommes de terre dans la cocotte et mélangez bien avec les champignons, le beurre, et la gousse d’ail hachée. Salez, poivrez, si l’écrasé vous parait un peu sec, rajoutez du beurre ou de l’huile d’olive. Au dernier moment rajoutez la coriandre ciselée. La sauce : Ajoutez la crème liquide à la réduction du bouillon de champignons ainsi que la gousse d’ail hachée et le vinaigre balsamique et mettez à réduire pendant une dizaine de minutes. Finition : Déballez les ballottines et épongez les avec du papier absorbant, et faites les colorer dans une poêle bien chaude  avec de l’huile d’olive, quand elles sont colorées, éteignez le feu et couvrez la poêle pour les faire réchauffer. (Il est aussi possible de les réchauffer au four à 180 ° C). Quand elles sont bien chaudes, taillez les en biseaux et parsemez de Fleur de Sel de Guérande (j'ai la chance d'en avoir directement de la bas !). Dressez les joliment avec l’écrasé de pomme de terre et la sauce légèrement mixée ou fouettée pour la faire mousser. Pour ce qui est de la sauce et de l'écrasé de pomme de terre, je me suis inspirée de la recette de Filet de Bar poêlé à l'embeurrée de pomme de terre du Livre Robuchon Facile , un excellent recueil plein d'idées vraiment intéressantes !! Et Bon Appétit Bien sûr !!

Achards de palmistes (La Réunion) Antipasti de courgettes à la menthe (Italie) Antipasti de poivrons grillés (Italie) Asperges rôties à l'huile d'olive Artichauts confits (Italie) Aubergines à la vapeur au gingembre Aubergines au porc haché (Chine) Aubergines Donburi (Japon) Aubergines de Mansouria (Maroc) Brocolis grillés au piment et à l’ail Brocolis sautés au wok (Chine) Butternut, panais et pommes de terre rôtis aux herbes Cappuccino de carottes jaunes au bleu et piment d'Espelette Carottes en chermoula (Maroc) Caesar salad (USA) Chou-fleur rôti Cocos de Paimpol à la Elvira Cocos de Paimpol à la tomate Coleslaw aux cranberries (USA) Cumin rice (Inde) Fenouils braisés aux anchois et aux câpres (Italie) Fenouils confits au citron Frita Galettes de pommes de terre à la tomate et au chèvre Garbure (Pays Basque) Gâteau de pommes de terre au fromage de brebis basque Ginger caprese (Italie) Gratin de butternut à l’estragon Gratin de côtes de bette Gratin de côtes de bette au St Nectaire Gratin de courgettes à l’estragon Haricots Borlotti frais en salade (Italie) Harira (Maroc) Légumes sautés à l’indonésienne Lentilles façon Robuchon Mashed potatoes au cheddar (USA) Minestrone (Italie) Méli-mélo de légumes Patates au Bleu Petits pois au bacon et oignons nouveaux (Angleterre) Pommes de terre Hasselback Pommes de terre rôties a la graisse d’oie (Angleterre) Peperonata (Italie) Petits navets glacés Piperade (Pays Basque) Ratatouille Salade artichauts, tomates, feta Salade de bœuf façon thaï Salade de chou aigre-douce (Thaïlande) Salade de concombre (Thailande) Salade de crevettes à la citronnelle (Thaïlande) Salade de fenouil, grenade et estragon Salade de feuilles d’épinards ET fleurs de ciboulette Salade de papaye verte (Thailande) Salade de pastèque, féta et coriandre Salade de pommes de terre / Potato sarada (Japon) Salade de pommes de terre aux maquereaux, curry et amandes Salade de poulet, agrumes et grenade à la Nigel Slater Salade d'orange a la poutargue Salade Landaise Soupe de courge musquée aux épices torréfiées Soupe de tomates et haricots tarbais Soupe d'orties Tarbais frais façon sud-ouest Tarte aux cistes Tarte aux oignons caramélisés Tarte fine à la tomate ananas, poireau et camembert Tatins d’oignons, ventrèche et sirop d’érable Tortilla de patatas (Espagne) Velouté de chou-fleur au garam massala

Gros coup de mou ces jours-ci, et grand besoin de vitamine C. Marion l'avait certainement pressenti quand elle m'a apporté des bergamotes à la fin de la semaine dernière. Drôles d'agrumes encore une fois, de la taille d'une orange, un look très rustique. La chair n'est pas excellente, elle ressemble à celle d'un pamplemousse jaune pas très juteux. Tout l'arôme, délicieux, est dans le zeste. J'en ai fait des mini tartelettes, que les voisins nous ont aidés à terminer, parce que décidément, nous n'avions pas faim. Eux ne se sont pas fait prier. Le goût est légèrement différent de celui du citron, il y a un soupçon d'amertume supplémentaire, et le parfum de ... la bergamote. Je vous recommande aussi cette recette de pâte sucrée, un peu difficile à travailler, mais si fine, une vraie pâte de pâtissier. Mini tartelettes meringuées aux bergamotes (pour environ 12 pièces) pâte sucrée 1 gousse de vanille 60g de beurre à température ambiante 60g de sucre glace tamisé 2 jaunes d'œuf à température ambiante 150g de farine tamisée 1 pincée de sel fin Fendre la gousse de farine et mettre les graines dans le bol du robot. Ajouter le beurre et mixer jusqu'à consistance lisse. Ajouter le sucre et mixer jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'un glaçage épais. Ajouter les jaunes d'œufs, mixer. Ajouter 135g de farine et le sel. Mixer jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée. Si la pâte parait très collante, ajouter le reste de farine (je n'en ai pas eu besoin). La pâte ne doit pas former une boule, il ne faut pas trop la travailler. A l'aide d'une raclette, la verser sur du papier sulfurisé. L'aplatir en cercle et la mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure et jusqu'à 24 heures. Note: c'est une recette tirée de Le meilleur et le plus simple de Robuchon , de Joël Robuchon et Patricia Wells. La première fois que je l'ai faite, je n'ai réussi que très difficilement à l'étaler, elle est très collante et se déchire. Cette fois-ci, juste après l'avoir faite, je l'ai étalée finement en cercle entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et conservée au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le résultat était parfait. crème de bergamote jus de 2 bergamotes zeste d'une bergamote 1 oeuf entier plus 2 jaunes 1/2 tasse de sucre * 60g de beurre doux * mesure US - 1/2 cup = 118 ml Dans un cul de poule, fouetter ensemble le jus de bergamote, le sucre et les œufs. Faire cuire au bain marie sur une casserole d'au bouillante pendant environ 10 minutes, en remuant constamment, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Hors du feu, incorporer le beurre et le zeste. Réserver. Meringue 3 blancs d'œufs 1/2 tasse de sucre glace Battre les blancs en neige. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que la meringue forme un bec sur le batteur. Préchauffer le four à 170°C. A l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce, couper des cercles dans la pâte pré-étalée et garnir les moules à tartelettes. Cuire les fonds à blanc pendant 10 minutes (la pâte était très froide, elle ne s'est pas déformée). Garnir les fonds de crème à la bergamote, puis d'une grosse cuillerée de meringue. Remettre au four pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit un peu dorée. Non seulement c'est délicieux, mais en plus il reste de quoi faire un joli pot de bergamote curd à étaler sur vos tartines. Pour d'autres recettes de bergamote, allez voir le gâteau moelleux de Fabienne, et les petits gâteaux moelleux à la bergamote et huile d'olive de Lilo. En dehors des gâteaux, j'ai idée que ce goût irait très bien avec un poisson ou des coquilles st Jacques.

Une recette de Joël Robuchon que j'ai noté sur un post-it il y a 15 ans environ :) Enfin cette année je l'ai refait à la demande de mon mari. C'est vraiment très bon, la farce parfumée au rhum et noix de coco est délicieuse et moelleuse avec la banane, la crème d'amandes et le pain d'épice. J'ai fait 2 galettes une ronde et une rectangulaire, pour la maison et pour partager avec mes collègues au travail. A refaire sans faute :) La galette des Rois est une galette traditionnellement consommée quelques jours avant et après l’Épiphanie. L'Épiphanie est une fête chrétienne qui célèbre le Messie venu et incarné dans le monde et recevant la visite et l'hommage des rois mages. Elle a lieu le 6 janvier . La tradition veut que l'Épiphanie soit l'occasion de « tirer les rois » : une figurine est cachée dans une pâtisserie et la personne qui obtient cette fève devient le roi de la journée. C'est une recette pour le défi Compile moi un menu organisé par Nath du blog « Une cuisine pour VooZeNoo » et Sandra du blog « Encore un Gâteau » . Le thème de ce mois est : Paie ta galette ! Ingrédients: pour une galette 2 pâtes feuilletées pur beurre 80 g pain d'épices - 4 tranches 1 banane 70 g poudre d'amande 30 g noix de coco rappée 100 g sucre 100 g beurre 2 œufs 1 bonne c à s de rhum 1 jaune d’œuf Préparation: Battez le beurre avec le sucre, ajoutez les œufs un à un puis la poudre d’amande , la noix de coco, le rhum. Coupez la banane en rondelles et le pain d'épices en dès. Étalez la pâte (disque , rectangle). Versez la crème au centre. Placez la fève, les rondelles de banane et le pain d'épices. Recouvrez avec le second disque/rectangle de pâte feuilletée appuyez pour souder les bordures. Faites des déco avec les chutes de pâte ou avec le dos d'un couteau. Badigeonnez toute la surface avec le jaune d’œuf battu. Placez au frigo pour 20 minutes. Faites cuire 10 minutes à 200 °C et ensuite 30 -35 minutes à 180°C. Ne pas omettre de faire de petits trous avec un cure-dent ou une petite cheminée , pour permettre à la vapeur de s'échapper. Laissez refroidir sur une grille. Servir tiède avec du cidre. imprimez print

Fêtez-vous le Nouvel An Chinois ? Si vous avez loupé l'info, cette année il se fêtait le 1er Février mais rien ne vous empêche de l'honorer ce week-end. Pourquoi pas en réalisant le riz Cantonais que je vous ai offert il y a quelques jours. D'ailleurs ce riz, je l'avais servi avec un délicieux porc au Saké. Alcool Japonais dont j'ai pu faire des dégustations chez Dassaï Robuchon au début de l'Automne. Je cherchais donc une idée pour utiliser le Saké rapporté à la maison et je suis tombée par le plus grand des hasards sur cette recette. Jusqu'à bout j'ai cru avoir raté la recette et finir avec de la viande trempant dans un liquide bien trop liquide mais la magie a opéré sur les dernières minutes. Je vous recommande donc de ne pas baisser les bras et d'aller vraiment jusqu'au bout pour pouvoir ensuite faire plaisir à votre estomac. Ingrédients pour 4 personnes : - 1 kg d'échine ou de poitrine de porc, coupé en gros cubes . Pour la marinade - 6 cuillères à soupe de sauce au soja - 6 cuillères à soupe de saké - 2 cuillères à soupe de sucre - 1 cuillère à soupe de jus de gingembre . Pour la cuisson - 2 cuillères à soupe de sauce au soja, - 3 cuillères à soupe de saké - 3 cuillères à soupe de mirin (à remplacer si besoin par 2 cuillères à soupe de saké et 1 cuillère à soupe de sucre) - Huile de sésame Préparation : Mélangez tous les ingrédients de la marinade et faites mariner la viande 1/2 heure en la retournant 1 ou 2 fois. Faites chauffer un peu d'huile de sésame dans une sauteuse puis faites-y dorer la viande égouttée de tous les côtés tout en conservant la marinade dans un bol à part. Rajoutez la marinade restante et le mélange soja-saké-mirin. Mouillez d'eau pratiquement à hauteur puis laissez mijoter 45 minutes à découvert, le jus doit réduire et caraméliser. Servez avec l'accompagnement de votre choix. Source : L'Express IMPRIMER LA RECETTE