Il parait que nous sommes au printemps. Mais en est-on bien sûr? Ce matin encore, une nappe de brouillard un rien givrante noyait ma campagne. Le thermomètre indiquait 4º, mais le givre sur le pare-brise attestait des gelées nocturnes. Dans Paris, le décalage est évident. Les marronniers ont déjà déplié leurs feuilles vert tendre, alors que les nôtres sont encore tout nus. Les parisiens vivent dans un microclimat perpétuel. Ils ne s’en rendent même pas compte. Mais chez moi il gèle. Juste retour de bâton, après avoir eu des envies de fraises et d’asperges en février, nous revoilà au petit salé aux lentilles en Avril. JCP , notre collègue gourmand du 38ème parallèle, m’avait donné très envie il y a quelques semaines de m’attaquer au petit-salé maison. D’une simplicité enfantine : le morceau de viande est enfoui dans le gros sel, puis oublié au frigo pendant deux jours. Les lentilles, quant à elles, sont un met de choix pour peu qu’on sache bien les préparer. Oubliées les lentilles de la cantine, surcuites et nageant dans un liquide brunâtre. Cuites à point dans un bouillon parfumé d’aromates, puis mêlées d’échalotes et d’une pointe d’ail, juste arrosées d’une louche ou deux du bouillon de cuisson de la viande, elles sont soyeuses et tendres. Quand je vous disais que ce bouquin m’avait appris à cuisiner les choses les plus simples… Petit salé 1 morceau de porc frais (poitrine, jarret ou palette) 1 kg de gros sel de mer non raffiné 1 oignon piqué d’un clou de girofle 2 gousses d’ail 5 grains de poivre noir 1 carotte 1 bouquet garni composé de laurier, thym, romarin et sauge frais, enroulés dans du vert de poireau et ficelés. Dans un plat creux, enfouir la viande dans le gros sel. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer dans le bas du réfrigérateur pendant deux jours. Une fois prête, bien rincer la viande à l’eau courante. Dans une grande cocotte, préparer un court-bouillon avec l’oignon, l’ail, la carotte épluchée, le poivre et le bouquet garni. A ébullition, ajouter la viande et laisser bouillonner tranquillement pendant 2 heures. Les lentilles 60g de lentilles vertes par personne 5 fois leur volume d’eau 1 oignon piqué d’un clou de girofle 1 gousse d’ail 5 grains de poivre noir 1 carotte 1 bouquet garni composé de laurier, thym, romarin et sauge frais, enroulés dans du vert de poireau et ficelés. 2 échalotes 2 fines tranches de lard fumé Ciboulette (ou persil) Peser et laver les lentilles. Les mettre dans une casserole avec 5 fois leur volume d’eau, l’oignon, l’ail, la carotte, le poivre et le bouquet garni. A ébullition, saler (peu), baisser le feu et laisser cuire à feu moyen environ 25-30 minutes (selon votre goût et la qualité des lentilles). Oter les aromates. Egoutter les lentilles. Dans un faitout, faire mousser un peu de beurre salé et faire revenir 1 à 2 minutes les échalotes émincées et la poitrine coupée en fins lardons. Ajouter les lentilles, mélanger et arroser d’une ou deux louches du bouillon de cuisson de la viande. Rectifier éventuellement l’assaisonnement. Laisser chauffer à feu doux 5 minutes. Ajouter une pointe d’ail émincée et la ciboulette ciselée. Enjoy ! Les lentilles préparées de cette façon sont également excellentes (avec ou sans lard) en accompagnement d’un filet de poisson – on peut aussi faire maigre en se faisant plaisir. Robuchon, lui, les cuisine avec du foie gras frais poêlé… Et d’autres les mangent avec appétit.

Gros coup de mou ces jours-ci, et grand besoin de vitamine C. Marion l'avait certainement pressenti quand elle m'a apporté des bergamotes à la fin de la semaine dernière. Drôles d'agrumes encore une fois, de la taille d'une orange, un look très rustique. La chair n'est pas excellente, elle ressemble à celle d'un pamplemousse jaune pas très juteux. Tout l'arôme, délicieux, est dans le zeste. J'en ai fait des mini tartelettes, que les voisins nous ont aidés à terminer, parce que décidément, nous n'avions pas faim. Eux ne se sont pas fait prier. Le goût est légèrement différent de celui du citron, il y a un soupçon d'amertume supplémentaire, et le parfum de ... la bergamote. Je vous recommande aussi cette recette de pâte sucrée, un peu difficile à travailler, mais si fine, une vraie pâte de pâtissier. Mini tartelettes meringuées aux bergamotes (pour environ 12 pièces) pâte sucrée 1 gousse de vanille 60g de beurre à température ambiante 60g de sucre glace tamisé 2 jaunes d'œuf à température ambiante 150g de farine tamisée 1 pincée de sel fin Fendre la gousse de farine et mettre les graines dans le bol du robot. Ajouter le beurre et mixer jusqu'à consistance lisse. Ajouter le sucre et mixer jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'un glaçage épais. Ajouter les jaunes d'œufs, mixer. Ajouter 135g de farine et le sel. Mixer jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée. Si la pâte parait très collante, ajouter le reste de farine (je n'en ai pas eu besoin). La pâte ne doit pas former une boule, il ne faut pas trop la travailler. A l'aide d'une raclette, la verser sur du papier sulfurisé. L'aplatir en cercle et la mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure et jusqu'à 24 heures. Note: c'est une recette tirée de Le meilleur et le plus simple de Robuchon , de Joël Robuchon et Patricia Wells. La première fois que je l'ai faite, je n'ai réussi que très difficilement à l'étaler, elle est très collante et se déchire. Cette fois-ci, juste après l'avoir faite, je l'ai étalée finement en cercle entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et conservée au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le résultat était parfait. crème de bergamote jus de 2 bergamotes zeste d'une bergamote 1 oeuf entier plus 2 jaunes 1/2 tasse de sucre * 60g de beurre doux * mesure US - 1/2 cup = 118 ml Dans un cul de poule, fouetter ensemble le jus de bergamote, le sucre et les œufs. Faire cuire au bain marie sur une casserole d'au bouillante pendant environ 10 minutes, en remuant constamment, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Hors du feu, incorporer le beurre et le zeste. Réserver. Meringue 3 blancs d'œufs 1/2 tasse de sucre glace Battre les blancs en neige. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que la meringue forme un bec sur le batteur. Préchauffer le four à 170°C. A l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce, couper des cercles dans la pâte pré-étalée et garnir les moules à tartelettes. Cuire les fonds à blanc pendant 10 minutes (la pâte était très froide, elle ne s'est pas déformée). Garnir les fonds de crème à la bergamote, puis d'une grosse cuillerée de meringue. Remettre au four pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit un peu dorée. Non seulement c'est délicieux, mais en plus il reste de quoi faire un joli pot de bergamote curd à étaler sur vos tartines. Pour d'autres recettes de bergamote, allez voir le gâteau moelleux de Fabienne, et les petits gâteaux moelleux à la bergamote et huile d'olive de Lilo. En dehors des gâteaux, j'ai idée que ce goût irait très bien avec un poisson ou des coquilles st Jacques.

Verrine de crevettes Versione italiana più giù Une verrine , presque une trilogie (ce mot fait toujours bien n'est-ce pas ? ;-) autour de la crevette et sa saveur douce. Un apéritif ou une entrée très légère, de la mer, un peu exotique et surtout qui peut se préparer bien à l'avance. Un jeu d'enfant tout rose. J'ai imaginé cette entrée pour le concours lancé par Ariaké et 750g autour de ces très bons bouillons. Je vous en avais déjà longuement parlé à propos de ma soupe de pois chiches orecchiette et coques . Ces bouillons, ont été conçus par un japonais M. Kineo Okada en 1960, puis découverts et commercialisés en France par le grand Chef Joël Robuchon après un voyage au Japon. Il est d'ailleurs devenu un précieux collaborateur de Ariaké.  Ils sont très bonne qualité : il n'y a que de la matière première et sont peu salés, isl peuvent même se boire en tisane c'est dire. Beaucoup de chefs les ont adaptés dans leur cuisine.  Je suis devenue une grande adepte depuis plus d'un an, surtout quand j'ai peu de temps (sinon je les prépare moi-même, toujours la fixée du fait maison ;-). Comme ICI ou ICI . Donc voilà, je voulais mettre à l'honneur les crevettes et leur bouillon de crustacés délicat et parfumé. Les voici donc transformés en gelée très fraîche de la mer, accompagnés de crevettes au coco minute pour la substance et enfin par le granité pur de crevette, histoire de rester sur une note légère. Si vous aimez les crevettes, c'est une belle idée tout simple à recycler : elle fait toujours son effet ;-) Très bon weekend à tous ! Verrine de crevettes en gelée, marinées au coco et en granité (pour 4 personnes) Pour la gélee au bouillon de crustacés - 500 g (50 cl) d'eau - 2 sachets de bouillon de crustacés Ariaké (ou bien fait maison comme ICI ) - 6 g de gélatine (en feuilles, soit 3 feuilles) ou ½ càc d'agar-agar Pour les crevettes au coco et citron vert - 12 crevettes fraîches (de Madagascar par exemple) - 8 cs de lait de coco de bonne qualité - le zeste d'un citron vert - sel et poivre Pour le granité aux crevettes - 400 g (40 cl) d'eau - 2 sachets de bouillon de crustacés Ariaké - 8 crevettes fraîches (de Madagascar par exemple) 1. Plonger les crevettes dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, les égoutter et les décortiquer. Couvrir et mettre de côté au frais. 2. Préparer le granité de crevettes. Porter à ébullition l'eau puis y laisser infuser les sachets pendant 10 minutes. Les retirer et ajouter le 8 crevettes. Mixer et mettre au congélateur pendant 2-3 heures en ayant soin de gratter de temps à autre. 3. Préparer la gelée. Plonger la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Porter à ébullition l'eau puis y plonger les sachets de bouillon et laisser infuser 10 minutes. Retirer les sachets. Chauffer à peine le bouillon et incorporer la gélatine bien pressée afin qu'elle fonde. Verser dans 4 verrines, laisser tiédir et mettre au frais au moins 2 heures. 4. Dès que la gelée est prise, mélanger les 12 crevettes avec le lait de coco et le citron vert. Saler et poivrer puis les poser sur la gelée. Garder au frais. Servir avec le granité de crevettes. Versione italiana I gamberi in versione leggerissima, chic (diciamo così) e una verrine a tre strati. L'idea di questo bichierino che racchiude un dolce sapore di mare esotico mi è venuta per un contest su dei brodi (ottimi e sani) della marca Ariaké , creati da un giapponese negli anni 60 e commercializzati, innovati dallo Chef Joël Robuchon. In realtà ve ne avevo già parlato . Si tratta di brodi liofilizzati con dentro solo il cibo relativo al brodo. Niente conservanti o roba strana, poco sale ecc. Si possono anche bere come tisana per dire. Infatti sono molto usati dagli Chefs. E sono comodi quando per esempio non si hanno 3 ore per preparare un brodo di carne ;-). Non ho idea se si vendono in Italia (ne dubito) ma si trovano online. Quindi ecco: un brodo leggerissimo in gelo, i gamberi marinati nel cocco e infine una granita fresca dal gusto sottile di gamberi. Naturalmente tutto questo si puo' fare con un brodo di gamberi fatto in casa (ci vuole mezz'ora) come qui. Un aperitivo etereo che cambia un po' no? Buon fine settimana! Bicchierini ai gamberi in gelo, gamberi marinati e granita di gamberi (per 4 persone) Per il gelo di gamberi - 500 g (50 cl) d'acqua - 2 bustine di brodo di gamberi di ottima qualità (ho usato Ariaké ) oppure brodo fatto in casa come qui - 6 g di gelatina (circa 3 fogli) Per i gamberi al latte di cocco e lime - 12 gamberi freschi - 8 cucchiai di latte di cocco di buona qualità - le scorza di un lime - sale e pepe Per la granita di gamberi - 400 g (40 cl) d'acqua - 2 bustine di brodo di gamberi di ottima qualità (ho usato Ariaké) oppure brodo fatto in casa - 8 gamberi freschi 1. Tuffare i gamberi nell'acqua bollente salata per un paio di minuti, poi scolare, lasciar intiepidire e sbucciarli. Coprire e mettere in fresco. 2. Preparare la granita di gamberi. Portare a bollore l'acqua poi tuffarci le bustine di brodo lioflizzato di gamberi (oppure preparare direttamente un brodo con le teste come qui). Lasciar in infusione 10 minuti poi toglier ele bustine. Frullare con 8 gamberi e mettere in freezer almeno 2 ore avendo cura di mescolare di tanto in modod che non diventi un blocco (se dovesse succedere frullare tutto il ghiaccio ;-). 3. Preparare il gelo. Immergere la gelatine in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo preparare il brodo portanto a bollore l'acqua e poi mettendo in infusione le bustine (oppure preparando un brodo fatto in casa con le teste, lo stesso di prima ;-). Togliere le bustine, scaldare di nuovo e scioglierci la gelatina ben strizzata. Versare in dei bicchieri e far rapprendere in frigo un paio d'ore. 4. Quando la gelatina si è rappresa, far marinare i gamberi nel cocco e nel lime e poggiarli sulla gelatina. Tenere in fresco. Servire con la granita di gamberi.

  Versione italiana più giù   En cuisine, je ne sais pas si pour vous c'est la même chose, mais je reviens souvent à des saveurs ou des plats très simples qui remontent loin dans le temps et dans la mémoire. Comme la fameuse pasta e ceci (que je vous ai proposée dans ce billet ) typique du Centre de l'Italie. Pâtes et pois chiches (ou même haricots) symbole de la cuisine paysanne avec les soi-disant protéines du pauvre. C'est un plat absolument délicieux, réconfortant et quelque part raffiné aussi. En plus il revient à la mode (même s'il n'a jamais quitté certains foyers italiens ;-).  Il faut dire que tout ce qui est soupe ou bouillon est apaisant. Et j'adore les bouillons. La plupart du temps je les fais moi-même (quand je n'ai rien sous la main, j'en prépare du végétal avec de l'oignon, des carottes, du céleri...). Quand on m'a proposé de tester ceux de la marque Ariaké (que beaucoup d'entre vous connaissent) dans le cadre d'un petit concours organisé par 750g , je n'ai pas hésité vu que j'avais eu des très bons échos. Le premier prix est un menu pour deux à L'Atelier de Joël Robuchon . Vous connaissez mon admiration pour ce grand Chef mais en plus c'est bien lui qui a déniché ces bouillons au Japon, un coup de coeur qu'il a décidé de nous faire découvrir.  Ces bouillons sont très bons, assez légers, pas trop salés, 100% naturels ils ont le goût de ce qu'ils déclarent. Presque une tisane (d'ailleurs ils peuvent être bus seuls). Et j'avoue aussi qu'ils sont pratiques surtout pour les bouillons de viande ou de poisson. Bien sûr ils sont plus chers que les bouillons classiques mais ça vaut la peine.  J'ai choisi le bouillon de coquillages pour cette recette aux origines traditionnelles italiennes mais avec la touche originale des coques et des orecchiette (pâtes fraîches en forme de petite oreilles ;-) typiques des Pouilles) à la farine de pois chiche. Le bouillon de coquillages Ariaké accompagne merveilleusement ce plat terre-mer délicat. En soi la recette est simple et assez rapide, le seul point plus prenant est la fabrication des orecchiette . Là aussi rien de bien compliqué si ce n'est le tour de main (ancestral ;-)...que je dois améliorer aussi. En tous cas, ne vous inquiétez pas, si les pâtes ne sont pas parfaites c'est bon quand même. Vous pouvez aussi les acheter ;-) mais l'avantage de les faire soi-même (à part s'amuser) est que l'on peut y mettre d'autre farines. Surtout, elles seront plus fraiches et cuiront donc très rapidement.  Soupe de pois chiches, orecchiette et coquillage au bouillon Ariaké  (pour 4-6 personnes)  Pour les orecchiette à la farine de pois chiches  :  - 120 g de semoule de blé dur très fine (magasins bio) + un peu  - 30 g de farine de pois chiche  - 75 g d'eau de source, sel  Pour la soupe :   - 300 g de pois chiches (déjà cuits)  - 700 g de coques (mises dans plusieurs bains d'eau salée 3 heures à l'avance)  - 3 sachets de bouillon Ariaké aux coquillages ail, persil, huile d'olive, poivre noir du moulin  1. Préparer la pâte des orecchiette (même veille, on les formera peu avant de servir). Mélanger tous les ingrédients et travailler la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène (il faudra 5 à 10 min). Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.  2. Sauter les coques dans une poêle avec une gousse d'ail et ½ verre d'eau, à feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient bien ouvertes (5 à 10 min). Filtrer le liquide et enlever les coquilles. Mettre de côté la pulpe des coques.  3. Préparer les orecchiette. Couper une tranche de pâte, la rouler jusqu'à 1 cm de diamètre puis couper le saucisson en morceaux. Former des boulettes. Poser la pointe d'un couteau au centre de la boulette et la faire rouler de manière former un petit disque avec un creux (je ne sais pas si c'est clair, il faudrait voir le tour de main ;-) Procéder ainsi avec le reste de pâte et garder les orecchiette sur un plan fariné.  4. Préparer le bouillon de coquillages. Porter à frémissement 1 l d'eau. Eteindre et laisser infuser les sachets de bouillon Ariaké pendant 5-8 minutes. Presser un peu puis retirer. Préparer la soupe. Porter à ébullition le bouillon Ariaké avec le jus des coques. Ajouter les pois chiches, les coques puis les pâtes. Ces dernières doivent cuire 7-8 minutes à petit bouillon. Servir chaud avec des feuilles de persil et du poivre. IMPRIMER LA RECETTE Note : chaque base peut être préparée à l'avance. Il suffira de cuire les pâtes au dernier moment.  Versione italiana Non so' se per voi è lo stesso, ma dopo aver fatto vari giri (piroette) in mille tipi di cucine torno spesso a quella semplice, con radici e spesso ricordi. Come la pasta e ceci (ve ne ho proposto una versione classica qui ). Oggi invece in versione rivisitata....mare e monti ;-)  Tutto è nato quando mi hanno proposto di provare (e partecipare ad un conconrso di ricette) dei brodi giaponnesi di lusso ;-), Ariaké , che il grande Chef Joël Robuchon ha scoperto e distribuito in Francia. Di solito li faccio da me, quando non ho tempo nè gli ingredienti mi limito a quello vegetale. Ma qui devo dire che sono strepitosi, delicati, non troppo salati, 100% naturali, hanno il sapore di quello che è dichiarato ;-)  Ho scelto un brodo di molluschi per questa zuppa alla quale ho aggiunto delle mini orecchiette (perdonate non sono ancora brava come Lydia e Ciboulette ma mi sono divertita ;-) alla farina di ceci. Un piatto delicato al profumo di mare e molto confortante. Anche comodo visto che tutte le basi possono prepararsi in anticipo e basterà formare le orecchiette poco prima di servire.  Zuppa di ceci, vongole e orecchiette ai ceci ( per 4-6 persone)  Orecchiette alla farina di ceci :  - 120 g di semola di grano duro finissima + un po'  - 30 g di farina di ceci 75 g d'acqua, sale  Zuppa :  - 300 g di ceci (già cotti)  - 700 g di vongole o coques (sempre molluschi ma striati e più cicciotti) messe a bagno più volte in acqua salata 3 ore prima  - 2 sachetti di brodo di molluschi Ariaké (oppure uno fatto in casa oppure solo l'acqua delle vongole)  - aglio, prezzemolo, olio d'oliva, pepe  1.  Preparare la pasta per le orecchiette (anche la vigilia, basterà formarle poco prima di servire). Mescolare tutti gli ingredienti e lavorare l'impasto più volte, ripiegandolo su se stesso in modo da ottenere un composto liscio, sodo ed omogeneo (ci vorrano circa 5-10 minuti). Formare una palla, coprire di pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno 2 ore.  2. Dopo aver sciacquato varie volte le vongole, farle saltare in padella con uno spicchio d'aglio e 2 cucchiai d'olio. Aggiungere ½ bicchiere d'acqua e farle cuocere. Devo aprirsi molto bene. Spegnere, filtrare il liquido e togliare le vongole dalla conchiglia. Tenere da parte.  3. Preparare le orecchiette. Tagliare un fetta di pasta e formare un salsicciotto di 1cm di diametro circa. Tagliare a dadi poi formare della pallette. Con la punta di un coltello far rotolare la palletta in modo che si formi un disco con un incavo (non riesco a spiegare meglio ;-). Procedere con il resto di pasta e conservare le piccole orecchiette su un piano bene infarinato.  4. Preparare il brodo. Portare a leggero bollore 1 l d'acqua. Spegnere e lasciare in infusione i sacchetti di brodo di molluschi Ariake (o altro o farlo in casa). Lasciar 5-8 minuti, premere un po' poi togliere i sacchetti. Preparare la zuppa. Portare a bollore il brodo, il liquido delle vongole e aggiungere i ceci, le vongole e infine la pasta. Far cuocere 7-8 minuti (finché le orecchiette diventano morbide ma ancora la dente). Pepare. Servire caldo con prezzemolo. STAMPARE LA RICETTA

Pour 6 personnes  : - 1kg de pomme de terre à chair ferme (Charlotte, Belle de Fontenay) cuites et épluchées - 1 gros oignon rouge - 1 botte de ciboulette ( je n’en avais pas) Pour la vinaigrette : - 2 c à s de mayonnaise - 2 yaourts brassés - 3 c à s de curry - ½ c à c de gingembre rapé - 1 citron vert - 1 citron jaune 1) Couper les pommes de terres en rondelles et les dresser dans un saladier. 2) Préparer la sauce en mélangeant la mayonnaise, les yaourt, les jus de citron, le curry et le gingembre. 3) Mélanger la moitié de la sauce avec les pommes de terre puis ajouter l’oignon émincé. Verser le reste de la sauce et mélanger bien (et parsemer de ciboulette ciselée). 4) Réserver au frais. Sortir du frigo un quart d’heure avant de servir. Astuce: Pour une salade complète ajouter des morceaux de poulet cuits. Cette recette est issue du livre : LA POMME DE TERRE de Stéphanie Béraud-Sudreau aux éditions SUD OUEST . Si comme moi vous adorez les livres de cuisine, je vous le conseille. C’est un beau livre, il se décompose en 6 parties : - bouchées et canapés - soupes et salades - purées et parmentiers - frites, sautées et rissolées - au four et gratinées - cuisinées et mijotées Les illustrations sont magnifiques et le préface est de Joël Robuchon. Un livre à offrir ou à s’offrir !!

Toutes simples, toutes bonnes, vues dans ELLE à Table de ce mois de juin. De la pâte sablée, des cerises, des pistaches et du sucre. Très simple je vous dis il faut juste que vos ingrédients soient de bonne qualité pour garantir un bon résultat. J'ai donc opté pour une pâte sablée maison façon Robuchon, enrichie à l'oeuf et aux amandes, c'est une excellente base de tarte aux fruits. Pour un fond de tarte de 23 cm de diamètre le jaune d'un très gros oeuf à température ambiante 20 g de poudre d'amandes 60g de sucre glace 100g de farine blanche une pincée de sel fin 75g de beurre doux à température ambiante Mettez la poudre d'amandes et le sucre glace dans le bol d'un mixer, mélangez. Ajoutez la farine et le sel, mixez à nouveau. Ajoutez le beurre en morceaux et mixez juste 10 secondes: le mélange doit ressembler à une chapelure grossière. Incorporez le jaune d'oeuf et actionnez le mixer 9 fois de suite, jusqu' à ce que la pâte prenne de la cohésion. Ne la travaillez pas trop, elle ne doit pas former une boule. A l'aide d'une raclette, déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, aplatissez la un peu, enroulez le papier autour et mettez le tout au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (24 heures au maximum). Sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez (étalez au rouleau) la pâte pour former un disque de 25 cm environ et mettez - le dans le moule à tarte, poussez la pâte délicatement contre les bords. J'ai fait des cercles pour des moules à crème brûlée et j'ai passé le rouleau sur les bords pour couper l'excédent de pâte. Piquez largement le fond de tarte à la fourchette et mettez le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Vous pouvez aussi l'emballer sans serrer dans du papier aluminium et le conserver au frais pendant 24 heures. Voilà pour la pâte de Robuchon j'ai respecté scrupuleusement les temps de repos au frais qui sont gage de la qualité du résultat. pour la suite c'est plus simple: 500g de cerises burlat 120g de pistaches vertes non salées 40g de sucre Préchauffez le four à th.7- 210°C Dénoyautez les cerises de préférence au dénoyauteur pour ne pas les fendre en deux. Quelque soit votre technique le meilleur anti tâches est de travailler dans un "manchon" confectionné avec un sac plastique transparent (sac à congélation) ouvert au bout. Hachez très finement les pistaches vertes au mixer. Couvrez le fond de tarte des 2/3 de pistaches, elles absorberont le jus des cerises à la cuisson. Rangez par dessus les cerises dénoyautées Mélangez les pistaches restantes au sucre, poudrez la tarte de ce mélange, puis enfournez pour 20 à 30 mn. Sortez la tarte du four lorsque la pâte est bien dorée (20 mn dans mon four) et laissez la refroidir avant de servir. Tout simple je vous dis et vraiment tout, tout, bon.

Une p'tite recette légère avec une dédicace spéciale pour mon papa qui doit surveiller son poids. . Du Robuchon détourné, son livre "Le meilleur et le plus simple"m'a été offert par un de mes frères il y a longtemps (15 ans) mais il est resté mon best seller. Avec lui j'ai appris à préserver la saveur de chaque ingrédient en prenant le temps de réaliser des cuissons séparées. On peut ne pas suivre ses recettes à la lettre si on en respecte l'esprit, si on a compris l'intérêt de telle opération ou de telle association. A la base cette recette de veau mettait en scène des côtes, des champignons, asperges et petits oignons grelots. Mais en stock j'avais un petit morceau de quasi de veau, une botte d'oignons nouveaux, des asperges vertes et au congélateur des champignons des bois. Couper le veau en morceaux m'a permis de respecter les conseils de cuisson de Maître Robuchon pour cette viande: des morceaux pas trop fins, une cuisson à feu modéré 8 à 10 mn et un petit temps de repos avant de servir la viande. Une fois ma viande coupée, j'ai ajouté de la farine à la recette (houlala quelle initiative). Pour un dîner à 2: 300 g de veau en morceaux (cubes de 2x2 cm) 3 oignons nouveaux 8 asperges vertes 200 g de champignons des bois Thym, sel, poivre Coupez les bulbes d'oignons avec un bout de tige en 8 dans le sens de la hauteur, les faire chauffer 2 mn dans une poêle anti adhésive sans matière grasse mais avec une pincée de fleur de sel et 1/2 cuillère à café de sucre. Quand le sucre est fondu, avant que cela ne colore couvrir à moitié d'eau, posez un couvercle et faites cuire 5 mn jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement évaporée. Secouez de temps en temps et surveillez attentivement pour empêcher les oignons de roussir. Réservez. Faites cuire les asperges. Préparez une grande jatte d'eau glacée. Portez à ébullition une casserole d'eau. Salez et ajoutez les asperges. Faites les cuire à gros bouillons 5 mn.. Égouttez- les et mettez- les à refroidir dans l'eau froide. Égouttez de nouveau et réservez. Mettez les champignons dans la sauteuse sans matière grasse sur feu modéré. Salez, poivrez et faites cuire 3 à 4 mn si ce sont des frais, 8 à 10 mn pour des surgelés. Versez les champignons dans une passoire. Farinez les morceaux de viande, assaisonnez les de sel, poivre et thym voir rubrique " C'est malin ". Faites chauffer une noix de beurre et une cuillère d'huile sur feu modéré. Lorsque le mélange est chaud mettez les morceaux de viande. Baissez le feu et faites cuire 8 à 10 mn en remuant de temps en temps pour que tous les côtés soient dorés. Posez la viande sur des assiettes de chaudes, couvrez d'une assiette creuse retournée pour que la viande ne refroidisse pas trop en bénéficiant d'un temps de repos. Déglacez la sauteuse avec un peu d'eau, grattez bien avec une spatule en bois pour récupérer les sucs de cuisson. Réchauffez rapidement les asperges, champignons et oignons dans ce jus. Dressez les légumes sur les assiettes de viande. L'autre soir nous avons accompagné ce plat de pommes de terre nouvelles sautées. Le livre de Robuchon est depuis sorti en édition de poche: http://www.amazon.fr/Meilleur-plus-simple-Robuchon/dp/2253082007

Pour 4 personnes : 4 poitrines de volaille avec la peau Pesto : 70 gr de feuille de basilic 3 gousses d’ail 2 cuillères à soupe de parmesan râpé Huile d’olive Sel, poivre Farce et sauce : 18.5 cl de vin blanc 5 cl de vinaigre balsamique blanc 30 cl d’eau 100 gr de champignons déshydratés ½ oignon 1 branche de thym 1 branche de romarin 1 feuille de laurier 5 grains de poivre 1 cuillère à café de sucre 20 cl de crème liquide 35% 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 2 gousses d’ail Sel, poivre Écrasé de Pomme de terre : 5 pommes de terre 8 champignons de paris 1 grosse échalote 2 gousses d’ail 1 bosse de coriandre fraiche 20 gr de Beurre Huile d’olive Préparez les volailles : Réservez les aiguillettes des volailles pour la farce, et taillez la poitrine en portefeuille. Gardez le tout au frais le temps de préparer la farce. Le Pesto : Dans une petite casserole d’eau bouillante bien salée, faites blanchir les feuilles de basilic pendant 2 minutes, puis refroidissez-les dans un bol d’eau froide avec des glaçons. Égouttez bien les feuilles de basilic et séchez-les un peu dans du papier absorbant. Mixez les avec l’ail, le parmesan, une pincé de sel, du poivre et ajoutez petit à petit environ un quart de tasse d’huile d’olive. Réservez. La Farce aux Champignons Sauvages : Dans une grande casserole, mettez à bouillir 15 minutes à couvert: le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, l’eau, les herbes, le poivre, le demi-oignon émincé, le sucre et 1 gousse d’ail écrasée (avec la peau). Filtrez le bouillon et remettez le à chauffer. Rincez les champignons déshydratés et mettez les à cuire dans le bouillon pendant 10 minutes  à frémissement. Filtrez le bouillon, mettez les champignons à refroidir au frigo et mettez le bouillon à réduire (au moins de moitié). Quand les champignons sont froids, mixez les aiguillettes de poulet au robot. Hachez grossièrement les champignons au couteau et mélangez-les aux aiguillettes avec du sel et du poivre. Mettez les pommes de terre non épluchées à cuire dans de l’eau froide salée. Le montage des Ballottines : Mettez une grande marmite d’eau à chauffer pour pocher les ballottines. Assaisonnez l’intérieur des volailles en portefeuille, étalez une couche de pesto, puis une couche de farce aux champignons. Roulez les volailles en boudins en rabattant légèrement les bords, et enroulez les fermement dans un film alimentaire que vous nouerez de chaque coté : c’est en les filmant que vous leur donnerez une belle forme de ballottine.  Je conseille de les filmer deux fois afin d’éviter une éventuelle infiltration d’eau. Vérifiez la température de l’eau dans la marmite avec un thermomètre de cuisine : elle doit avoisiner les 80 °C. Piquez dans la plus grosse des ballottines pour que la pointe du thermomètre atteigne le cœur, et plongez les ballottines dans l’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique 64 °C . Mettez les ballottines à refroidir dans un bain d’eau glacée quand la température est atteinte. Pendant la cuisson des ballottines : L’écrasé de pomme de terre : Pendant la cuisson des ballottines : Taillez les champignons en quartiers et dans une cocotte faites les sauter dans de l’huile d’olive bien chaude. Quand elles sont cuites, épluchez les pommes de terre encore chaudes et écrasez les avec une fourchette. Ajoutez les pommes de terre dans la cocotte et mélangez bien avec les champignons, le beurre, et la gousse d’ail hachée. Salez, poivrez, si l’écrasé vous parait un peu sec, rajoutez du beurre ou de l’huile d’olive. Au dernier moment rajoutez la coriandre ciselée. La sauce : Ajoutez la crème liquide à la réduction du bouillon de champignons ainsi que la gousse d’ail hachée et le vinaigre balsamique et mettez à réduire pendant une dizaine de minutes. Finition : Déballez les ballottines et épongez les avec du papier absorbant, et faites les colorer dans une poêle bien chaude  avec de l’huile d’olive, quand elles sont colorées, éteignez le feu et couvrez la poêle pour les faire réchauffer. (Il est aussi possible de les réchauffer au four à 180 ° C). Quand elles sont bien chaudes, taillez les en biseaux et parsemez de Fleur de Sel de Guérande (j'ai la chance d'en avoir directement de la bas !). Dressez les joliment avec l’écrasé de pomme de terre et la sauce légèrement mixée ou fouettée pour la faire mousser. Pour ce qui est de la sauce et de l'écrasé de pomme de terre, je me suis inspirée de la recette de Filet de Bar poêlé à l'embeurrée de pomme de terre du Livre Robuchon Facile , un excellent recueil plein d'idées vraiment intéressantes !! Et Bon Appétit Bien sûr !!

Avec un peu de retard, je vous propose aujourd'hui une recette de famille. Des crêpes aux pommes agrémentées de sucre à la cannelle. Inutile d'attendre la Chandeleur pour les manger! Base de la pâte à crêpe (salée ou sucrée) pour une dizaine: - de 200 à 250 g de farine selon la consistance souhaitée - 3 oeufs - 500 ml de lait ou 350 ml de lait + 150 ml d'eau (pour des crêpes plus légères) - ½ c.à.café de sel fin - 40 g de sucre (si crêpe sucrée) - une pincée de levure chimique (facultatif) - 30g de beurre fondu légèrement noisette, refroidi - beurre ou huile d'arachide pour la cuisson Pour la version crêpes aux pommes: - prévoir une pomme pour 2 crêpes - un peu de beurre - un peu de sucre - de la cannelle Préparation: 1. Pour la pâte à crêpes, 2 manières sont possibles, toujours avec au minimum 1 heure de repos : AU BLENDER : Versez le lait et les œufs et mixez brièvement. Ajoutez le sucre ou le sel en fonction de la pâte choisie, la levure et la farine. Mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laissez reposer 1 heure au moins au réfrigérateur et au mieux toute une nuit. Petit + : Le temps de repos permet aux protéines contenues dans la farine de s’hydrater au contact du lait. Petite astuce de Joël Robuchon pour remplacer le temps de repos : utilisez du lait tiède (même si le résultat ne sera pas tout à fait pareil) A LA MAIN : Versez votre farine au fond de votre bol, en formant un puits. Au milieu de celui-ci, versez vos œufs légèrement battus au préalable. A la fourchette, mélangez progressivement les œufs avec la farine. Au fur et à mesure, versez le lait tout en remuant. S'il reste encore des grumeaux, passez votre pâte à crêpe au chinois ou au mixeur. Enfin, ajoutez le beurre fondu refroidi et laissez reposer 1 heure ou au mieux toute une nuit. 2. Epluchez vos pommes et retirez le trognon. Coupez vos pommes en 4 quarts et tranchez très finement. Pour cela, vous pouvez utiliser une mandoline. 3. Dans votre crêpière (ou une grande poêle à fond plat), faites fondre 10-20 grammes de beurre. Quant il a totalement fondu, faites revenir vos tranches de pommes des deux côtés sur puissance moyenne avec 1 cuillère à soupe de sucre pour que vos pommes caramélisent un peu. Laissez cuire jusqu’à ce que vos tranches soient bien dorées. 4.Sur vos pommes, versez une louche de pâte et faites des mouvements circulaires avec votre poêle pour bien répartir la pâte. Laissez cuire à puissance moyenne. Veillez à retourner votre crêpe délicatement pour éviter que vos morceaux de pommes ne se détachent de la crêpe. 5.Servez votre crêpe encore chaude, pliée en quatre, et saupoudrez-là de sucre et de cannelle. Renouvelez l’opération pour la pâte restante en veillant à regraisser de temps à autre votre crêpière. Avec la recette de base, vous pouvez accompagner vos crêpes de toutes sortes d'ingrédients (jambon, champignons, fromage...). Ici, avec un peu de saumon fumé, de la crème fraîche et un peu d'aneth frais. Avec cette recette je participe au concours " La crêpes dans les nuages " organisé par Recettes.de Bon appétit!

On reçoit deux beaux ananas de l'Ile de la Réunion ils sont si parfumés .. si sucrés ... que s'en est un régal pour les papilles ils m'ont inspirée pour faire ce délicieux dessert totalement improvisé Le meringuage façon chamalow est une tuerie .. on s'en lèche les doigts et le crumble coco renforce la touche exotique qui vous fera voyager J'ai reçu en cadeau la vanille de Tahiti, merci Philippe de chez Ecophil ICI suite à une seconde place pour un des mes plats dans un défi sur Recettes.de Cette vanille de Thaiti "Grand cru Raiatea" est longue et charnue 5 fois médaillée d'or au Concours Général Agricole de Paris 2012, elle est utilisé par les grands chefs comme : Mr Robuchon, Anne Sophie Pic, Mr Hiriart (Chocolatier/Glacier) Elle a un savoureux arôme de caramel et d'anis avec un arrière parfum de bonbons c'est must cette vanille et elle sublime un dessert Voici les verrines Ananas compoté à la vanille de Thahiti, crumble coco et meringue façon chamalow -oOo- pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : un bel ananas (de la Réunion si vous en trouvez) assurez-vous qu'il soit bien parfumé , bien jaune aux belles feuilles fermes et vertes 40g de sucre roux 40g de beurre pour le crumble coco : 80g de sucre en poudre 80g de coco râpée 80g de farine 80g de beurre pour la meringue façon chamalow : 3 blancs d'oeuf le double de leur poids en sucre en poudre -oOo- épluchez l'ananas enlevez les "yeux" de votre ananas puis détaillez le en tranches puis en cubes faites glisser la lame du couteau (le côté non tranchant) le long de la gousse, fendrez la en deux puis récolter les petites graines pour cette qualité de vanille, c'est un délicieux nectar crémeux qui s'en échappe faites fondre 40g de beurre dans une poêle versez le sucre puis ajoutez les cubes d'ananas remuez bien ajoutez la vanille puis le bâton de vanille mélangez et laissez compoter à feu moyen jusqu'à ce que votre ananas commence à caraméliser (vous pouvez versez, à ce moment là, du rhum et le faire flamber, je l'ai fait pour la moitié de ma compotée, pour zhom qui adore le rhum) réservez votre compotée au frais -oOo- le crumble de coco : préchauffez le four sur 180° dans un saladier, versez la farine, la coco râpée, le sucre et le beurre coupé en cubes mon secret : j'ajoute une pincée de fleur de sel puis frottez le tout entre vos mains jusqu'à obtenir un gros sablage versez le sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson et enfournez pour 12mn jusqu'à ce que ce soit doré (la durée dépendra de votre four bien sûr) ça reste un peu tendre à la sortie du four le crumble sèche en refroidissant laissez le refroidir avant de le concasser grossièrement réservez -oOo- le meringage : remplissez une casserole à un quart d'eau et faite la chauffer sans faire bouillir posez dessus un saladier (il ne doit pas toucher l'eau) dans lequel vous aurez mis les blancs d'oeuf, une pincée de sel et le sucre en poudre je vous rappelle qu'il faut en sucre, le double du poids des blancs si vous avez 83g de blancs d'oeuf, mettez 166g de sucre puis fouettez le tout au batteur jusqu'à ce que les bla ncs deviennent brillant et épaississent ils doivent former une belle pointe au bout du fouet retirez le saladier de la casserole et continuez à fouettez encore quelques minutes votre meringage doit avoir une bonne tenue et ne pas rester collé au doigt si vous le toucher légèrement -oOo- le montage : dans le fond de la verrine ou d'une coupe , mettez une couche de crumble concassé une bonne couche d'ananas puis à la poche à douille une bonne couche de meringue que vous ferez caraméliser au chalumeau de cuisine si vous n'avez pas de chalumeau, mettez votre préparation dans des coupelles qui supporte la cuisson et faite dorer sous le gril du four quelques instants attention, ça va très vite ! pour la déco, je me ses d'une jolie feuille d'ananas que j'ai rincée ou d'un bâton de vanille j'ai même ajouté une petite touche de feuille d'or vous pouvez réservez au frais une heure bonne dégustation ! les photos de l'Ile de la Réunion viennent de Pinterest

Achards de palmistes (La Réunion) Antipasti de courgettes à la menthe (Italie) Antipasti de poivrons grillés (Italie) Asperges rôties à l'huile d'olive Artichauts confits (Italie) Aubergines à la vapeur au gingembre Aubergines au porc haché (Chine) Aubergines Donburi (Japon) Aubergines de Mansouria (Maroc) Brocolis grillés au piment et à l’ail Brocolis sautés au wok (Chine) Butternut, panais et pommes de terre rôtis aux herbes Cappuccino de carottes jaunes au bleu et piment d'Espelette Carottes en chermoula (Maroc) Caesar salad (USA) Chou-fleur rôti Cocos de Paimpol à la Elvira Cocos de Paimpol à la tomate Coleslaw aux cranberries (USA) Cumin rice (Inde) Fenouils braisés aux anchois et aux câpres (Italie) Fenouils confits au citron Frita Galettes de pommes de terre à la tomate et au chèvre Garbure (Pays Basque) Gâteau de pommes de terre au fromage de brebis basque Ginger caprese (Italie) Gratin de butternut à l’estragon Gratin de côtes de bette Gratin de côtes de bette au St Nectaire Gratin de courgettes à l’estragon Haricots Borlotti frais en salade (Italie) Harira (Maroc) Légumes sautés à l’indonésienne Lentilles façon Robuchon Mashed potatoes au cheddar (USA) Minestrone (Italie) Méli-mélo de légumes Patates au Bleu Petits pois au bacon et oignons nouveaux (Angleterre) Pommes de terre Hasselback Pommes de terre rôties a la graisse d’oie (Angleterre) Peperonata (Italie) Petits navets glacés Piperade (Pays Basque) Ratatouille Salade artichauts, tomates, feta Salade de bœuf façon thaï Salade de chou aigre-douce (Thaïlande) Salade de concombre (Thailande) Salade de crevettes à la citronnelle (Thaïlande) Salade de fenouil, grenade et estragon Salade de feuilles d’épinards ET fleurs de ciboulette Salade de papaye verte (Thailande) Salade de pastèque, féta et coriandre Salade de pommes de terre / Potato sarada (Japon) Salade de pommes de terre aux maquereaux, curry et amandes Salade de poulet, agrumes et grenade à la Nigel Slater Salade d'orange a la poutargue Salade Landaise Soupe de courge musquée aux épices torréfiées Soupe de tomates et haricots tarbais Soupe d'orties Tarbais frais façon sud-ouest Tarte aux cistes Tarte aux oignons caramélisés Tarte fine à la tomate ananas, poireau et camembert Tatins d’oignons, ventrèche et sirop d’érable Tortilla de patatas (Espagne) Velouté de chou-fleur au garam massala

- 300 à 400 g de Chou Fleur, - 1 Blanc de Poireau , - 20 g de Beurre, - 20 g de Farine, - 65 cl de Fond de Volaille, - 4 gousses d' Ail dégermées, - 1 Jaune d’ oeuf , - 5 cl de Crème Fraîche , - 1 Cuillère à Café de pluches de Cerfeuil , - Sel. Préparation Etape 1 Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger quelques minutes le chou fleur en bouquets, refroidir. Etape 2 Suer le poireau émincé avec l'ail, bien enrober, ajouter la farine, mélanger. Mouiller avec le fond, amener à ébullition. Etape 3 Ajouter le chou fleur, et couvrir. Cuire à feu doux 35 à 40 minutes. Etape 4 Mixer au plongeur. Ajouter le mélange œuf et crème battus avec le cerfeuil. A partir de ce moment, le velouté ne doit plus bouillir.