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Source: undimanche.blogspot.com

Pâtisserie des Rêves - Langues de chat noisettes-fleur de sel Versione italiana in corsivo Je vous ai souvent parlé de la Pâtisserie des Rêves et les douceurs de Philippe Conticini ... comme sa tarte douce au chocolat , son Paris-Brest , sa tarte à l'orange . Vous connaissez mes passions :-) Il y a des pâtissiers comme ça, que l'on aime non seulement parce que leur pâtisseries sont féeriques, les recettes superbes mais aussi parce qu'avec leurs gâteaux ils communiquent bien plus. La gourmandise profonde de l'enfance, la générosité, l'envie d'aller plus loin et de se régaler. Philippe Conticini et sa Pâtisserie des Rêves sont pour moi ainsi. Un univers doux, ludique, moelleux, croustillant, un hymne au sucré dans le sens gentil du terme. Vous pouvez donc imaginer mon enthousiasme quand j'ai été invitée, il y a quelques temps, découvrir en avant-première la nouvelle collection automne 2012, dans le salon de thé rue de Longchamp (que je connais bien, j'y emmène souvent les amis qui viennent à Paris ). Un havre de paix. Inutile de vous dire que je me suis régalée et ne savait plus où poser le yeux. Langues de chat au thé matcha - Conticini Les nouveautés ? J'adore, depuis son ouverture, les grands classiques comme le Saint-Honoré ou le Paris-Brest (pour moi les meilleurs de Paris et absolument indémodable. Mais là c'est encore plus intriguant. Un festival de chocolat, de café, de caramel, de mousses, de biscuits. Même des simples sablés (breton, normand) ou un financier ou cake font merveille. Mon grand grand coup de coeur (et je ne suis pas la seule) sont ses langues de chat au thé matcha . Un équilibre subtil entre le croustillant, l'amer, le doux, le crémeux... je pourrais en manger sans m'arrêter. Comme les langues de chat aux noisettes et fleur de sel . Et puis arrive le gâteau au café doux , un petit chef-d'oeuvre. Un entremets qui rappelle le tiramisù mais en plus léger, structuré et toujours la pointe de sel et de croustillant. Puis les biscuits à la cuillère caramel et fleur de sel, le Grand cru praliné, le financier coco-gingembre ... On sent le souci de perfection sans jamais oublier le goût. Même ses cakes ou ses financiers (cuits comme un cake) sont incroyables, moelleux, humides... Et j'ai un faible pour celui avec son confit d'orange . Il y avait toute sa nouvelle collection inspiration Japon pour fêter son ouverture à Kyoto et Osaka, comme la Meringue-Neige, le Kyoto-Brest, le biscuit roulé au yuzu... De belles pâtisseries. Gâteau café doux - Conticini Enfin, vous l'aurez compris :  c'est un endroit spécial. La nouvelle collection automne sera disponible à partir du 25 septembre 2012 . Ceci dit, la Pâtisserie des Rêves vaut le détour même avant n'est-ce pas ? Un vrai luxe... très accessible ;-) Un dernier mot sur Philippe Conticini. j'ai eu la chance de pouvoir le rencontrer en vrai. J'en avais toujours entendu du bien mais là l'émotion était forte. C'est quelqu'un d'une gentillesse et d'une générosité inouïes, à l'image de ses pâtisseries. Un grand Monsieur comme on dit. On pourrait l'écouter des heures sur ses émotions, ses envie de ressentir les plaisirs de l'enfance, de sa passion pour la fleur de sel, de comment il l'utilise... D'ailleurs en passant je vous conseille à nouveau son livre Sensations qui m'a très souvent inspirée (un autre devrait sortir bientôt et j'ai hâte ;-). Même la préface de Robuchon est belle. Et voilà, j'ai de nouveau envie d'y retourner maintenant, c'est malin... N.B . Les photos ne sont pas de moi  (et j'avais oublié mon appareil photo ;-( , mais m'ont été gentiment transmises par La Pâtisserie des Rêves Grand cru praliné - Conticini Vi ho parlato spesso di Conticini e della sua Pâtisserie des rêves . Ormai so che molte mie amiche non vengono a Parigi senza farci un salto ;-) Ecco poco tempo fa sono stata invitata (grande onore) ad assaggiare in anteprima la sua nuova collezione autunno 2012 (sì lo so, qui anche le pasticcerie si danno alle collezioni stagionali e devo dire che la cosa mi dispiace per niente). I suoi grandi classici sono il Saint-Honoré ed il Paris-Brest ad esempio, secondo me spettacolari, i migliori di Parigi. Ma qui la cosa era più intrigante: un festival di cioccolato, caffè, creme, croccante... Come nel gâteau doux au café (un dolce a più strati e senzazioni con cioccolato e caffè, un piccolo capolavoro). Poi ho adorato le lingue di gatto al tè matcha, un equilibrio stupendo. Senza parlare dei suoi cake sempre umidi e profumati, i sablés, il Kyoto-Brest... Insomma da fa girar la testa. Financier coco-gingembre - Conticini E la cosa bella è che lui è una persona adorabile, gentile, appassionato, generoso. È un piacere sentirlo parlare dei suoi dolci, della sua golosità. La nuova collezione sarà disponible a partire dal 25 settembre ma tanto lo sappiamo che vale la pena passare in qualunque momento. Tra l'altro vi consiglio anche la sala da tè, rue de Longchamp , piccola (meglio non andarci di sabato pomeriggio) ma con un'atmosfera, dolce, calma, luminosa... N.B . Le foto non sono mie ma mi sono stata trasmesse dalla Pâtisserie des Rêves

Source: undejeunerdesoleil.blogspot.com

  Versione italiana più giù   En cuisine, je ne sais pas si pour vous c'est la même chose, mais je reviens souvent à des saveurs ou des plats très simples qui remontent loin dans le temps et dans la mémoire. Comme la fameuse pasta e ceci (que je vous ai proposée dans ce billet ) typique du Centre de l'Italie. Pâtes et pois chiches (ou même haricots) symbole de la cuisine paysanne avec les soi-disant protéines du pauvre. C'est un plat absolument délicieux, réconfortant et quelque part raffiné aussi. En plus il revient à la mode (même s'il n'a jamais quitté certains foyers italiens ;-).  Il faut dire que tout ce qui est soupe ou bouillon est apaisant. Et j'adore les bouillons. La plupart du temps je les fais moi-même (quand je n'ai rien sous la main, j'en prépare du végétal avec de l'oignon, des carottes, du céleri...). Quand on m'a proposé de tester ceux de la marque Ariaké (que beaucoup d'entre vous connaissent) dans le cadre d'un petit concours organisé par 750g , je n'ai pas hésité vu que j'avais eu des très bons échos. Le premier prix est un menu pour deux à L'Atelier de Joël Robuchon . Vous connaissez mon admiration pour ce grand Chef mais en plus c'est bien lui qui a déniché ces bouillons au Japon, un coup de coeur qu'il a décidé de nous faire découvrir.  Ces bouillons sont très bons, assez légers, pas trop salés, 100% naturels ils ont le goût de ce qu'ils déclarent. Presque une tisane (d'ailleurs ils peuvent être bus seuls). Et j'avoue aussi qu'ils sont pratiques surtout pour les bouillons de viande ou de poisson. Bien sûr ils sont plus chers que les bouillons classiques mais ça vaut la peine.  J'ai choisi le bouillon de coquillages pour cette recette aux origines traditionnelles italiennes mais avec la touche originale des coques et des orecchiette (pâtes fraîches en forme de petite oreilles ;-) typiques des Pouilles) à la farine de pois chiche. Le bouillon de coquillages Ariaké accompagne merveilleusement ce plat terre-mer délicat. En soi la recette est simple et assez rapide, le seul point plus prenant est la fabrication des orecchiette . Là aussi rien de bien compliqué si ce n'est le tour de main (ancestral ;-)...que je dois améliorer aussi. En tous cas, ne vous inquiétez pas, si les pâtes ne sont pas parfaites c'est bon quand même. Vous pouvez aussi les acheter ;-) mais l'avantage de les faire soi-même (à part s'amuser) est que l'on peut y mettre d'autre farines. Surtout, elles seront plus fraiches et cuiront donc très rapidement.  Soupe de pois chiches, orecchiette et coquillage au bouillon Ariaké  (pour 4-6 personnes)  Pour les orecchiette à la farine de pois chiches  :  - 120 g de semoule de blé dur très fine (magasins bio) + un peu  - 30 g de farine de pois chiche  - 75 g d'eau de source, sel  Pour la soupe :   - 300 g de pois chiches (déjà cuits)  - 700 g de coques (mises dans plusieurs bains d'eau salée 3 heures à l'avance)  - 3 sachets de bouillon Ariaké aux coquillages ail, persil, huile d'olive, poivre noir du moulin  1. Préparer la pâte des orecchiette (même veille, on les formera peu avant de servir). Mélanger tous les ingrédients et travailler la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène (il faudra 5 à 10 min). Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.  2. Sauter les coques dans une poêle avec une gousse d'ail et ½ verre d'eau, à feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient bien ouvertes (5 à 10 min). Filtrer le liquide et enlever les coquilles. Mettre de côté la pulpe des coques.  3. Préparer les orecchiette. Couper une tranche de pâte, la rouler jusqu'à 1 cm de diamètre puis couper le saucisson en morceaux. Former des boulettes. Poser la pointe d'un couteau au centre de la boulette et la faire rouler de manière former un petit disque avec un creux (je ne sais pas si c'est clair, il faudrait voir le tour de main ;-) Procéder ainsi avec le reste de pâte et garder les orecchiette sur un plan fariné.  4. Préparer le bouillon de coquillages. Porter à frémissement 1 l d'eau. Eteindre et laisser infuser les sachets de bouillon Ariaké pendant 5-8 minutes. Presser un peu puis retirer. Préparer la soupe. Porter à ébullition le bouillon Ariaké avec le jus des coques. Ajouter les pois chiches, les coques puis les pâtes. Ces dernières doivent cuire 7-8 minutes à petit bouillon. Servir chaud avec des feuilles de persil et du poivre. IMPRIMER LA RECETTE Note : chaque base peut être préparée à l'avance. Il suffira de cuire les pâtes au dernier moment.  Versione italiana Non so' se per voi è lo stesso, ma dopo aver fatto vari giri (piroette) in mille tipi di cucine torno spesso a quella semplice, con radici e spesso ricordi. Come la pasta e ceci (ve ne ho proposto una versione classica qui ). Oggi invece in versione rivisitata....mare e monti ;-)  Tutto è nato quando mi hanno proposto di provare (e partecipare ad un conconrso di ricette) dei brodi giaponnesi di lusso ;-), Ariaké , che il grande Chef Joël Robuchon ha scoperto e distribuito in Francia. Di solito li faccio da me, quando non ho tempo nè gli ingredienti mi limito a quello vegetale. Ma qui devo dire che sono strepitosi, delicati, non troppo salati, 100% naturali, hanno il sapore di quello che è dichiarato ;-)  Ho scelto un brodo di molluschi per questa zuppa alla quale ho aggiunto delle mini orecchiette (perdonate non sono ancora brava come Lydia e Ciboulette ma mi sono divertita ;-) alla farina di ceci. Un piatto delicato al profumo di mare e molto confortante. Anche comodo visto che tutte le basi possono prepararsi in anticipo e basterà formare le orecchiette poco prima di servire.  Zuppa di ceci, vongole e orecchiette ai ceci ( per 4-6 persone)  Orecchiette alla farina di ceci :  - 120 g di semola di grano duro finissima + un po'  - 30 g di farina di ceci 75 g d'acqua, sale  Zuppa :  - 300 g di ceci (già cotti)  - 700 g di vongole o coques (sempre molluschi ma striati e più cicciotti) messe a bagno più volte in acqua salata 3 ore prima  - 2 sachetti di brodo di molluschi Ariaké (oppure uno fatto in casa oppure solo l'acqua delle vongole)  - aglio, prezzemolo, olio d'oliva, pepe  1.  Preparare la pasta per le orecchiette (anche la vigilia, basterà formarle poco prima di servire). Mescolare tutti gli ingredienti e lavorare l'impasto più volte, ripiegandolo su se stesso in modo da ottenere un composto liscio, sodo ed omogeneo (ci vorrano circa 5-10 minuti). Formare una palla, coprire di pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno 2 ore.  2. Dopo aver sciacquato varie volte le vongole, farle saltare in padella con uno spicchio d'aglio e 2 cucchiai d'olio. Aggiungere ½ bicchiere d'acqua e farle cuocere. Devo aprirsi molto bene. Spegnere, filtrare il liquido e togliare le vongole dalla conchiglia. Tenere da parte.  3. Preparare le orecchiette. Tagliare un fetta di pasta e formare un salsicciotto di 1cm di diametro circa. Tagliare a dadi poi formare della pallette. Con la punta di un coltello far rotolare la palletta in modo che si formi un disco con un incavo (non riesco a spiegare meglio ;-). Procedere con il resto di pasta e conservare le piccole orecchiette su un piano bene infarinato.  4. Preparare il brodo. Portare a leggero bollore 1 l d'acqua. Spegnere e lasciare in infusione i sacchetti di brodo di molluschi Ariake (o altro o farlo in casa). Lasciar 5-8 minuti, premere un po' poi togliere i sacchetti. Preparare la zuppa. Portare a bollore il brodo, il liquido delle vongole e aggiungere i ceci, le vongole e infine la pasta. Far cuocere 7-8 minuti (finché le orecchiette diventano morbide ma ancora la dente). Pepare. Servire caldo con prezzemolo. STAMPARE LA RICETTA

Source: undejeunerdesoleil.blogspot.com

Comme tous les passionnés et professionnels de la cuisine le savent, tous les deux ans Lyon accueille le Sirha . Et dans le cadre du Sirha sont organisées de nombreuses conférences, démonstrations et compétitions (dont la Coupe du monde de pâtisserie que l'équipe de France a remportée cette année !). Bref, Lyon est en effervescence pendant ces quelques jours et pendant plusieurs semaines avant le salon. Et du coup, il y a du boulot pour préparer tout ça afin que tout se passe bien. C'est comme ça que je me suis retrouvée au World Cuisine Summit pour assister des chefs du monde entier qui cuisinaient pour d'autres chefs du monde entier venus assister à des conférences sans doute très intéressantes que j'aurais bien aimé suivre d'ailleurs, mais j'avais des babas au rhum à surveiller ! En cuisine, découpe, mise en place, on fouette la crème, on goûte le sabodet, on effeuille le persil, on essaie de parler russe ou chinois mais ça ne marche pas alors on finit par parler anglais ou on imite l'accent québecois. Le service approche, le stress monte... Les cocktails du midi et du soir étaient orchestrés par Omnivore , qu'on ne présente plus dans l'événementiel culinaire. Ils ont créé un événement 100 % jeune cuisine, comme ils disent, et pour le coup, la mayonnaise a bien pris : bonne cuisine, DJ hyper hype, jeux de lumières, serveurs au top, ambiance décontractée mais classe... Tout y était pour que les invités soient impressionnés. A midi, ambiance Street Food, le tout servi depuis des camions fumants et rutilants... le camion du Nouveau Palais, tout droit venu du Texas, mais l'équipe vient de Montréal... C'est comme ça qu' Alain Ducasse a mangé les tacos de Grumman 78 préparés par la pétillante Gaëlle venue exprès de Montréal avec son acolyte et sa bonne humeur. L'équipe du Nouveau Palais a également contribué à réchauffer l'atmosphère avec ses burgers qui déménagent ! Il paraît qu' Anne-Sophie Pic aurait fait honneur au baba au rhum, mais j'étais partie chercher de la Chantilly alors je n'ai pas pu faire ma groupie de base. Après le service, on s'est rués sur les raviolis chinois préparés par centaines par de petites mains consciencieuses et précises. Il restait des babas, on a bien dû les goûter aussi afin de reprendre des forces pour la suite de la journée... Tartare de légumes au gingembre et huîtres Le soir, les camions rangés ont fait place aux Flying chefs, à la gastronomie lyonnaise et aux gueules de Lyon , fine équipe qui garantit l'ambiance.     Tartare de boeuf ou de saumon dans des cônes rigolos...   Saint-Jacques poêlées, condiment à la main de Bouddha  Par ici les bonnes charcuteries lyonnaises... On était un brin occupés alors on a juste aperçu Joël Robuchon et Jean-François Piège de loin et on a manqué plein de beau monde. Une journée bien remplie...

Source: epicesetcompagnie.blogspot.com

Pour 6 personnes  : - 1kg de pomme de terre à chair ferme (Charlotte, Belle de Fontenay) cuites et épluchées - 1 gros oignon rouge - 1 botte de ciboulette ( je n’en avais pas) Pour la vinaigrette : - 2 c à s de mayonnaise - 2 yaourts brassés - 3 c à s de curry - ½ c à c de gingembre rapé - 1 citron vert - 1 citron jaune 1) Couper les pommes de terres en rondelles et les dresser dans un saladier. 2) Préparer la sauce en mélangeant la mayonnaise, les yaourt, les jus de citron, le curry et le gingembre. 3) Mélanger la moitié de la sauce avec les pommes de terre puis ajouter l’oignon émincé. Verser le reste de la sauce et mélanger bien (et parsemer de ciboulette ciselée). 4) Réserver au frais. Sortir du frigo un quart d’heure avant de servir. Astuce: Pour une salade complète ajouter des morceaux de poulet cuits. Cette recette est issue du livre : LA POMME DE TERRE de Stéphanie Béraud-Sudreau aux éditions SUD OUEST . Si comme moi vous adorez les livres de cuisine, je vous le conseille. C’est un beau livre, il se décompose en 6 parties : - bouchées et canapés - soupes et salades - purées et parmentiers - frites, sautées et rissolées - au four et gratinées - cuisinées et mijotées Les illustrations sont magnifiques et le préface est de Joël Robuchon. Un livre à offrir ou à s’offrir !!

Source: lespetitsplatsdema.blogspot.com

Une p'tite recette légère avec une dédicace spéciale pour mon papa qui doit surveiller son poids. . Du Robuchon détourné, son livre "Le meilleur et le plus simple"m'a été offert par un de mes frères il y a longtemps (15 ans) mais il est resté mon best seller. Avec lui j'ai appris à préserver la saveur de chaque ingrédient en prenant le temps de réaliser des cuissons séparées. On peut ne pas suivre ses recettes à la lettre si on en respecte l'esprit, si on a compris l'intérêt de telle opération ou de telle association. A la base cette recette de veau mettait en scène des côtes, des champignons, asperges et petits oignons grelots. Mais en stock j'avais un petit morceau de quasi de veau, une botte d'oignons nouveaux, des asperges vertes et au congélateur des champignons des bois. Couper le veau en morceaux m'a permis de respecter les conseils de cuisson de Maître Robuchon pour cette viande: des morceaux pas trop fins, une cuisson à feu modéré 8 à 10 mn et un petit temps de repos avant de servir la viande. Une fois ma viande coupée, j'ai ajouté de la farine à la recette (houlala quelle initiative). Pour un dîner à 2: 300 g de veau en morceaux (cubes de 2x2 cm) 3 oignons nouveaux 8 asperges vertes 200 g de champignons des bois Thym, sel, poivre Coupez les bulbes d'oignons avec un bout de tige en 8 dans le sens de la hauteur, les faire chauffer 2 mn dans une poêle anti adhésive sans matière grasse mais avec une pincée de fleur de sel et 1/2 cuillère à café de sucre. Quand le sucre est fondu, avant que cela ne colore couvrir à moitié d'eau, posez un couvercle et faites cuire 5 mn jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement évaporée. Secouez de temps en temps et surveillez attentivement pour empêcher les oignons de roussir. Réservez. Faites cuire les asperges. Préparez une grande jatte d'eau glacée. Portez à ébullition une casserole d'eau. Salez et ajoutez les asperges. Faites les cuire à gros bouillons 5 mn.. Égouttez- les et mettez- les à refroidir dans l'eau froide. Égouttez de nouveau et réservez. Mettez les champignons dans la sauteuse sans matière grasse sur feu modéré. Salez, poivrez et faites cuire 3 à 4 mn si ce sont des frais, 8 à 10 mn pour des surgelés. Versez les champignons dans une passoire. Farinez les morceaux de viande, assaisonnez les de sel, poivre et thym voir rubrique " C'est malin ". Faites chauffer une noix de beurre et une cuillère d'huile sur feu modéré. Lorsque le mélange est chaud mettez les morceaux de viande. Baissez le feu et faites cuire 8 à 10 mn en remuant de temps en temps pour que tous les côtés soient dorés. Posez la viande sur des assiettes de chaudes, couvrez d'une assiette creuse retournée pour que la viande ne refroidisse pas trop en bénéficiant d'un temps de repos. Déglacez la sauteuse avec un peu d'eau, grattez bien avec une spatule en bois pour récupérer les sucs de cuisson. Réchauffez rapidement les asperges, champignons et oignons dans ce jus. Dressez les légumes sur les assiettes de viande. L'autre soir nous avons accompagné ce plat de pommes de terre nouvelles sautées. Le livre de Robuchon est depuis sorti en édition de poche: http://www.amazon.fr/Meilleur-plus-simple-Robuchon/dp/2253082007

Source: lagazettedesfourneaux.blogspot.com

Voici la liste des livres de cuisine de ma bibliothèque. peut-être y trouverez-vous des idées !! * "Love bakery" de Samantha BLEARS (livre en anglais) * " Les petits roulés de Thomas" de Thomas CLOUET * "Gontran fait son pain" de Gontran CHERRIER * " Cuisine attitude" de Cyril LIGNAC * "Génération chef" de Cyril LIGNAC * "C'est moi qui cuisine... Oui chef!" de Cyril LIGNAC * "Kitchenaid 90 ans" de Kitchenaid * "La cuisine pour tous" (édition Classica Licorne) * "Cakes, muffins et Cie" de Elle à table  * "Leçon de cuisine: Macarons" de Sébastien SERVEAU * "Les desserts" de Christian TEUBNER * "Les buffets" de Blanche VERGNE * "Les pommes de terres" Extrait du livre "Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre" de Joël ROBUCHON * "Kougelhopf et Cie ou la pâtisserie alsacienne" de Josiane et J-Luc SYREN * "Moelleux et coeurs coulants" de Paul SIMON (les petits plats marabout) * "Papillotes silicone" de Laurence DALON * "Dans un verre" (édition Clorophyl) * "Dîner à la cuillère" de thomas FELLER" (édition Hachette pratique) * "Le livre de recettes du Blender/mixer" de Kitchenaid * "Le meilleur du Crumble" de Fanny MATAGNE (édition City) * "Bredele et gâteaux de Noël" de Thierry KAPPLER * "Les ravioles, croissants et chaussons party" de Tupperware * "Les meilleures recettes d'été de Sophie" de Sophie DUDEMAINE * "4 ingredients" de Kim McCosker & Rachael bermingham (livre en anglais) *  "4 ingredients 2" de Kim McCosker & Rachael bermingham (livre en anglais) * " Apéro" (édition Marabout) * "Cocottes & cassolettes" (éditions Bon app') * "Chocolat 60 recettes tendresse" de Laurent MOREL * "Verrines salées & sucrées" de Laure MASO y Guell RIVET * "Thirty recipies from mastering the art of french cooking" de Julia CHILD * "101 cocktails" de Brian LUCAS * "On se lève tous pour Danette" de Danone (édition du Marque-Pages) * "Mini madeleines" de Sandra MAHUT (Les petits plats Marabout) * " Sushis faciles" (Les petits plats Marabout) * "Yakitoris, petites brochettes japonaises" (éditions Artémis) * "Glaces & sorbets" (éditions du Sud-ouest) * "Apéros à l'italienne" de Silvia Santucci (Ixelles édition) * "Muffins, brownies & cupcakes" (éditons Bon app') * "At Elizabeth David's table" (Penguin edition) * "Mc Dougalls, the better baker's guide. 35th edition" * "British food bible" from Marks & Spencer * "Pain maison" (édition Marabout Chef) * "The Hummingbird bakery Cake days" (Collins edition) * "The Wagamama cookbook" from Hugo Arnold

Source: feesoimeme.blogspot.com

Pour 4 personnes : 4 poitrines de volaille avec la peau Pesto : 70 gr de feuille de basilic 3 gousses d’ail 2 cuillères à soupe de parmesan râpé Huile d’olive Sel, poivre Farce et sauce : 18.5 cl de vin blanc 5 cl de vinaigre balsamique blanc 30 cl d’eau 100 gr de champignons déshydratés ½ oignon 1 branche de thym 1 branche de romarin 1 feuille de laurier 5 grains de poivre 1 cuillère à café de sucre 20 cl de crème liquide 35% 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 2 gousses d’ail Sel, poivre Écrasé de Pomme de terre : 5 pommes de terre 8 champignons de paris 1 grosse échalote 2 gousses d’ail 1 bosse de coriandre fraiche 20 gr de Beurre Huile d’olive Préparez les volailles : Réservez les aiguillettes des volailles pour la farce, et taillez la poitrine en portefeuille. Gardez le tout au frais le temps de préparer la farce. Le Pesto : Dans une petite casserole d’eau bouillante bien salée, faites blanchir les feuilles de basilic pendant 2 minutes, puis refroidissez-les dans un bol d’eau froide avec des glaçons. Égouttez bien les feuilles de basilic et séchez-les un peu dans du papier absorbant. Mixez les avec l’ail, le parmesan, une pincé de sel, du poivre et ajoutez petit à petit environ un quart de tasse d’huile d’olive. Réservez. La Farce aux Champignons Sauvages : Dans une grande casserole, mettez à bouillir 15 minutes à couvert: le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, l’eau, les herbes, le poivre, le demi-oignon émincé, le sucre et 1 gousse d’ail écrasée (avec la peau). Filtrez le bouillon et remettez le à chauffer. Rincez les champignons déshydratés et mettez les à cuire dans le bouillon pendant 10 minutes  à frémissement. Filtrez le bouillon, mettez les champignons à refroidir au frigo et mettez le bouillon à réduire (au moins de moitié). Quand les champignons sont froids, mixez les aiguillettes de poulet au robot. Hachez grossièrement les champignons au couteau et mélangez-les aux aiguillettes avec du sel et du poivre. Mettez les pommes de terre non épluchées à cuire dans de l’eau froide salée. Le montage des Ballottines : Mettez une grande marmite d’eau à chauffer pour pocher les ballottines. Assaisonnez l’intérieur des volailles en portefeuille, étalez une couche de pesto, puis une couche de farce aux champignons. Roulez les volailles en boudins en rabattant légèrement les bords, et enroulez les fermement dans un film alimentaire que vous nouerez de chaque coté : c’est en les filmant que vous leur donnerez une belle forme de ballottine.  Je conseille de les filmer deux fois afin d’éviter une éventuelle infiltration d’eau. Vérifiez la température de l’eau dans la marmite avec un thermomètre de cuisine : elle doit avoisiner les 80 °C. Piquez dans la plus grosse des ballottines pour que la pointe du thermomètre atteigne le cœur, et plongez les ballottines dans l’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique 64 °C . Mettez les ballottines à refroidir dans un bain d’eau glacée quand la température est atteinte. Pendant la cuisson des ballottines : L’écrasé de pomme de terre : Pendant la cuisson des ballottines : Taillez les champignons en quartiers et dans une cocotte faites les sauter dans de l’huile d’olive bien chaude. Quand elles sont cuites, épluchez les pommes de terre encore chaudes et écrasez les avec une fourchette. Ajoutez les pommes de terre dans la cocotte et mélangez bien avec les champignons, le beurre, et la gousse d’ail hachée. Salez, poivrez, si l’écrasé vous parait un peu sec, rajoutez du beurre ou de l’huile d’olive. Au dernier moment rajoutez la coriandre ciselée. La sauce : Ajoutez la crème liquide à la réduction du bouillon de champignons ainsi que la gousse d’ail hachée et le vinaigre balsamique et mettez à réduire pendant une dizaine de minutes. Finition : Déballez les ballottines et épongez les avec du papier absorbant, et faites les colorer dans une poêle bien chaude  avec de l’huile d’olive, quand elles sont colorées, éteignez le feu et couvrez la poêle pour les faire réchauffer. (Il est aussi possible de les réchauffer au four à 180 ° C). Quand elles sont bien chaudes, taillez les en biseaux et parsemez de Fleur de Sel de Guérande (j'ai la chance d'en avoir directement de la bas !). Dressez les joliment avec l’écrasé de pomme de terre et la sauce légèrement mixée ou fouettée pour la faire mousser. Pour ce qui est de la sauce et de l'écrasé de pomme de terre, je me suis inspirée de la recette de Filet de Bar poêlé à l'embeurrée de pomme de terre du Livre Robuchon Facile , un excellent recueil plein d'idées vraiment intéressantes !! Et Bon Appétit Bien sûr !!

Source: gaelleetgourmandises.blogspot.com

Oui c'est vrai, les citations, j'aime bien ça alors, quand en plus elles touchent au domaine de la cuisine, j' en profite pour partager mes préférées: 1/ Toute recette requiert un ingrédient que vous n'avez pas dans votre cuisine. Si vous voulez l'acheter, les magasins viennent de fermer. Et si vous arrivez à vous le procurer, il en manque un autre. Loi de Murphy 2/ La grande cuisine, ce peut être une dinde bouillie, une langouste cuite au dernier moment, une salade cueillie dans le jardin et assaisonnée à la dernière minute. Monsieur Paul (Bocuse) 3/ On ne peut pas faire de cuisine si l'on n'aime pas les gens. Joël Robuchon 4/ La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont. Curnonsky 5/ De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu'ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu'ils sont... Monsieur Paul (Bocuse) en référence à Curnonsky 6/ La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. Brillat - Savarin 7/ Si vous n'êtes pas capables d'un peu de sorcellerie, ce n'est pas la peine de vous mêler de cuisine... Colette 8/ Il y a des couleurs qui, isolées, paraissent insipides, mais manqueraient terriblement à un peintre exigeant, de même, il y a des épices qui, prises isolément, sont immangeables et sont cependant les éléments indispensables d'une grande cuisine réussie. Grégoire Lacroix  9/ La Cuisine, c'est l'envers du décor, là où s'activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres... Bernard Loiseau 10/ Bonne cuisine et bon vin, c'est le paradis sur terre. Henri IV

Source: oliskitchen.blogspot.com

Cela fait seulement quelques mois que le risotto est entré dans notre cuisine, mais depuis, on peut vous dire qu'on les enchaîne : le véritable milanais au safran, celui aux champignons, version nature au parmesan, ou avec des pointes d'asperges vertes ... on expérimente et on ne s'en lasse pas! Le dernier en date? Et bien "p'tits pois-jambon" à l'occasion du challenge lancé par Riso Gallo pour l'ouverture de sa page facebook . Et sachez que cette version de risotto est bien célèbre du côté de Venise, chez "les rois du ptit pois", mais sous une appellation tellement plus douce à l'oreille : le Risi e Bisi (avec l'accent je vous prie, et là, on fond littéralement...)! Il est réalisé de préférence avec de la pancetta. (Merci Stéphanie !) C'est parti pour la recette, astuces et conseils à la clé! Ingrédients (pour 4 personnes): 300 g de riz carnaroli 1 petit oignon 1 verre de vin blanc 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes 100 g de petits pois écossés 60 g de tranches très fines de jambon de Parme 30 g de parmesan Ptits pois - jambon Ecosser les petits pois et les plonger dans une eau bouillante salée pendant quelques minutes, le temps qu'ils cuisent suffisamment tout en restant fermes. Placer les tranches de jambon de Parme sur du papier sulfurisé, à plat, entre deux plaques de cuisson et enfourner pour une petite dizaine de minutes à 180°C pour qu'elles cuisent et deviennent un peu croustillantes. Tailler le jambon en petits morceaux. Cuisson du risotto Préparer un litre de bouillon de volaille ou de légumes. Il devra être frémissant tout au long du mouillage du riz, donc le laisser à feu tout doux à proximité. Couper l'oignon finement. Le faire revenir rapidement sans le colorer. Ajouter le riz et mélanger jusqu'à le nacrer. Ajouter le vin blanc et lancer le chrono pour 18 min à peu près! Dès que le vin est absorbé, commencer le mouillage du riz en versant deux louches de bouillon. Remuer constamment et rajouter une louche à chaque fois que la précédente est complètement absorbée. Continuer jusqu'à épuisement du bouillon ou du temps, mais n'oubliez pas de goûter, la cuisson peut bien sûr être de plus ou moins 18 min. Ajouter les petits pois et les dés de jambon de Parme. Mélanger le temps de réchauffer les derniers ingrédients ajoutés. Couper le feu et ajouter le parmesan. Laisser à couvert pendant quelques minutes puis servir. Indispensable! - remuer sans cesse le riz en maintenant un feu suffisamment vif mais pas trop non plus - ne rajouter du bouillon que lorsque la précédente louche a été absorbée - éviter les bouillons-cubes classiques qui sont souvent trop salés et peu naturellement parfumés au point de dénaturer complètement le goût du risotto (par exemple, nous on aime bien utiliser la version bouillon à infuser Ariaké de Robuchon).

Source: 4hbricoleur.blogspot.com

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