Dans sa robe dorée, la bière fait pétiller les fêtes Chaque année, la tradition est la même chez les brasseurs depuis des siècles… Ils préparent la Bière de Noël, dont la sortie incarne pour le brasseur “le bouquet final“ de la saison brassicole et annonce la fi n de l’année, la fête et le partage. Bière de tradition, plus aromatique, un peu plus forte aussi, la Bière de Noël illustre le savoir faire et la richesse brassicoles. À l’origine, bière réservée à un petit nombre de privilégiés des régions de l’Est, le développement des transports va rendre possible une large distribution de cette bière de coeur. Dès 1855, la bière Alsacienne sort de ses frontières pour partir à la conquête de l’Ouest grâce à la mise en service des premières voies ferrées. En 2007, le partage se célèbre à grande vitesse ! S’il n’y avait qu’un événement attendu cette année, c’est bien l’ouverture de la ligne TGV Paris-Strasbourg ! Pour fêter cette date anniversaire, la Bière de Noël, toujours aussi fraîche et savoureuse, arrive à grande vitesse sur les tables de fête ! La génèse de cette bière si précieuse ! La Bière de Noël est une tradition brassicole séculaire, née dans le nord de l’Europe, au XIe siècle. Les Maîtres Brasseurs préparaient à l’automne leurs meilleurs brassins qu’ils laissaient mûrir pendant plusieurs semaines, additionnés de nombreuses épices. Cette bière si particulière produite en quantité limitée était destinée à leurs meilleurs clients ainsi qu’aux villageois pour célébrer Noël et la fi n de l’année. Le brassage débutait le 29 septembre, à la fi n de la dormance de l’orge, pour se finir à la St Georges, le 23 avril. Les brassins et les tonneaux étaient alors numérotés au fur et à mesure du calendrier brassicole. Les récoltes de septembre, portant les numéros les plus bas, correspondaient aux premières bières de l’année. Les températures étant plus fraîches à cette période de l’année, le breuvage prenait le temps de mûrir durant de longues semaines. La Bière de Noël arrivait à maturité complète pour Noël, atypique et généreuse, épicée, riche en goût et plus houblonnée. Et c’est ainsi que la Bière de Noël est née. Pour fabriquer cette bière de fête Eau, orge, houblon pour matières premières, la bière, boisson agricole par excellence, est le fruit de la nature. Au rythme des saisons, de moissons en récoltes, les brasseurs créent des bières de toutes les couleurs (blonde, brune, rousse, ambrée), aux multiples saveurs et aux typicités bien reconnaissables. La Bière de Noël tient une place à part. Mousse dense, crémeuse, robe ambrée, plus aromatique et légèrement plus énergétique que les autres bières, elle tire sa singularité de la richesse de ses matières premières. Elle est en effet composée des meilleurs malts : “les malts pâles”, ceux qui donnent la force, et “les malts torréfi és” qui confèrent bouche et couleur. Puis elle est relevée d’épices, que chaque brasseur ajoute selon son inspiration et sa région, et qui font de chaque bière de Noël une bière unique. Les étapes de fabrication sont rigoureusement respectées par les Maîtres Brasseurs. D’abord, c’est le maltage, au cours duquel l’orge subit un premier traitement. Puis le brassage, où le malt broyé et l’eau deviennent moût. Additionné de houblon, il donne l’amertume à la bière et lui confère sa longue conservation. C’est après la fermentation que la période de la garde commence. Pour reconnaître cette belle de Noël Une couleur ambrée soutenue avec un reflet cuivré Une mousse fine, moelleuse et dense Des notes aromatiques et fruitées Un goût très riche, fruits secs, orange ou caramel Une bière ronde et charnue, légèrement plus forte (6°) Une bière éphémère qui la rend presque irréelle. Elle se déguste à la pression, en boîte ou en bouteille, de mi-novembre à fi n décembre seulement. Au-delà, il faudra s’armer de patience avant d’en déguster à nouveau, l’année suivante ! Apprécier la Bière de Noël, c’est savoir la déguster Apprécier la bière c’est savoir la déguster mais aussi savoir évaluer sa consommation. L’Organisation Mondiale de la Santé a défi ni une référence permettant à chacun(e) de mesurer sa consommation d’alcool : l’Unité d’Alcool. Une unité correspond à 10 grammes d’alcool pur contenu dans une boisson. L’OMS recommande par jour pas plus de 2 unités pour les femmes. 3 unités pour les hommes. L’OMS rappelle qu’il est conseillé de s’en tenir purement et simplement à O unité dans certaines circonstances : grossesse, enfance, adolescence, prise de médicaments, etc. Les brasseurs proposent aussi des bières sans alcool, qui possèdent aujourd’hui des saveurs riches et variées. Pour en savoir plus sur la consommation responsable : http://www.reperes-alcool.com/ Une année anniversaire pour célébrer le partage à grande vitesse Depuis 1855, la Bière de Noël n’est plus exclusivement réservée aux villageois alsaciens, bien au contraire. Chacun peut la déguster, où qu’il soit. La conquête de l’Ouest a commencé en 1855, trois ans après l’ouverture de la ligne Bâle-Paris via Strasbourg. Les vingt heures de trajet permettent à la bière de ne pas trop souffrir des secousses et des changements de température. C’est un succès foudroyant. Le chemin de fer va complètement bouleverser l’économie brassicole dans la seconde moitié du XIXe siècle. Grâce à lui les brasseurs peuvent maintenant livrer plus facilement leurs bières dans la capitale : en 1869 la ligne Paris-Strasbourg permet aux brasseries alsaciennes d’expédier plus de 300 000 hectolitres de bière à destination de la capitale. Un train relie six jours sur sept Strasbourg à Paris, un train sans voyageur, rempli uniquement de cette boisson dont s’est entichée la capitale : la bière. 10 juin 2007, la nouvelle ligne TGV Paris-Strasbourg a été mise en service. Les Brasseurs de France célèbrent cette date anniversaire du mélange des cultures et des traditions gastronomiques. Les Brasseurs de France Bières de Ré Brasserie artisanale des Albères Brasserie artisanale du Bouffay Brasserie artisanale du Dauphiné Brasserie artisanale de la Divatte Brasserie artisanale des Grands-Cols Brasserie artisanale Ratz Brasserie artisanale de Saint-Pierre Brasserie artisanale des Vosges Brasserie artisanale Bailleux Brasserie L. & L. Alphand Brasserie d’Annoeullin Brasserie Balzane Brasserie Basabürüa Brasserie Biérataise Brasserie Bourganel Brasseries de Bourbon Brasserie de la Brière Brasserie De Clerck Brasserie du Canardou Brasserie Castelain Brasserie des Cimes Brasserie du Chant du Loup Brasserie de Corse Brasserie la Cornue Brasserie du Pilat Brasserie Duplessi Brasserie Duyck Brasseurs de Gayant Brasseries Kronenbourg Brasserie La Choulette Brasserie Lancelot Brasserie Larché Brasserie la Licorne Brasserie La Rouget de Lisle Brasserie Meteor Brasserie Michard Brasserie de Milly - Cidrerie Maeyaert Brasserie Distillerie du Mont-Blanc Brasserie Moulin d’Ascq Brasserie d’Olt Brasserie du Pays-Basque Brasserie Pietra Brasserie Sainte-Colombe Brasserie Saint-Germain Brasserie de Saint-Omer Brasserie de Saint-Sylvestre Brasserie Sancerroise Brasserie des Sources Brasserie Theillier Brasserie Thiriez Brasserie Uberach Brasserie de Vauclair Brasseurs du Sornin Britt - Brasserie de Bretagne Brasserie Warenghem Ferme-Brasserie Rabourdin Ferme-Brasserie du Vexin France Brasserie Group Heineken Entreprise InBev France Les Brasseurs de Lorraine SAS Brasserie artisanale du Sud Société réunionnaise de Brasserie Association des Brasseurs de France : 25, boulevard Malesherbes - 75008 Paris - Tél. : 01 42 66 29 27 - Fax : 01 42 66 52 79. [email protected]. www.brasseurs-de-france.com. www.reperes-alcool.com L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération

J’étais à la recherche de la tendresse d’une viande poêlée, rôtie, grillée, n’importe comment… Le voici un mode de cuisson trouvé et testé : en cocotte, et dans une toute petite cocotte ! Ainsi les sucs restent dans la viande et forment la sauce.  L’inconvénient à résoudre encore est la quantité de beurre de cuisson. Heureusement je ne suis pas souvent carnivore !   Entrecôte de bœuf en cocotte, façon Georges Blanc, girolles poêlées persillées (Recette originale de Georges Blanc par  ici ) Dans cette recette : Pour chaque entrecôte de 350 g 50 g de beurre (ou moins selon la caramélisation obtenue pendant la cuisson) sel et poivre une petite cocotte ovale juste assez grande pour une ou deux entrecôtes (procéder en deux temps une par une si nécessaire selon le nombre d’entrecôtes à cuire) Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant cuisson afin de la mettre à température ambiante.  Ne saler pas avant la cuisson. Faire chauffer la cocotte avec le beurre à feu vif. Dès que la cocotte fume, beurre mousseux, saisir la viande de chaque côté, laisser dorer et croûter la viande avec une belle caramélisation des sucs appelés réaction de Maillard. Ne saler et poivrer une côté n’importe lequel. Baisser le feu et arroser la viande en permanence, afin que la viande ne soit jamais en contact avec l’air. Ajouter progressivement des noisettes de beurre si nécessaire. Le temps de cuisson est fonction du poids de la viande (en général 15 min pour les premiers 500g, et 10 min pour chaque 500 g suivants ) et des goûts de chacun bien sûr ! Eteindre le feu, couvercle entrouvert afin d'éviter l'humidité due à la condensation qui ramollirait la viande et laisser ainsi reposer la viande durant un temps égal à celui de la cuisson, afin que les sucs se reconstituent à l'intérieur des chairs. (Pendant le temps de repose de la viande, poêler les girolles avec du vin blanc et le persil.) Pour une grande viande la découper en tranches dans le sens de la largeur en tranches de I cm d'épaisseur. Servir cette entrecôte dans une assiette bien chaude. Dégraisser les sucs de cuisson de la cocotte et décoller avec un petit verre d'eau puis porter à ébullition en grattant à l'aide d'une spatule Verser un cordon de sauce dans chaque assiette. une petite trouvaille de mon enfance à table au restaurant où servait un steak fumé sur une assiette en fonte de la vache ! O        o  oOo

Macarons de Boulay Les macarons sont toujours à l'honneur dans mon blog : aujourd'hui, voyage jusqu'en Moselle avec les macarons de Boulay . La recette fut mise au point par Binès Lazard et son épouse Françoise en 1854. Encore une variante de l'alliance blanc d'oeuf - sucre - amandes, assez légère, avec comme particularité le dressage à la cuillère. Ils étaient prisés par le Général de Gaulle, le roi Georges VI, et l'Empereur Guillaume II.    Ingrédients :   - 170 g d'amandes en poudre - 200 g de sucre en poudre - 2 blancs d'oeufs (70 g)   Recette :   1. Mélangez la poudre d'amande avec les blancs d'oeuf.   2. Mettez 50 g de sucre dans une petite casserole avec une cuillerée à soupe d'eau. Faîtes bouillir jusqu'à obtenir un sirop (105° C, environ 1 min d'ébullition). Versez sur le mélange d'amandes en remuant. Lorsque le sirop est entièrement absorbé, ajoutez le sucre restant.   3. Mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Avec une petite cuillère, laissez tomber des tas espacés de pâte sur le papier. Laissez reposer 15 min avant.   4. Faîtes cuire dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 min. Décollez après refroidissement.   Sources : site de vente des macarons de Boulay ; Frédéric Marie-Claire, La ronde des macarons , ed. First, p. 40.    Voir aussi : d'autres recettes lorraines sur recettes.de

Dimanche pluvieux, et Georges et Georgette sont à la maison pour le week-end et notre plus grand plaisir. Sur la table de brunch je mets : des crackers maison , des rillettes de saumon et thon à ma façon , une mousse de saumon (reste de la préparation pour les cœurs de sucettes de courgettes), des sucettes de légumes, une mousse de poivrons tabasco , des quenelles de légumes , des fleurs 2 fromages . Ce jour-là , j'ai déjà essayé et je décide de reprendre cette recette qui avait bien plu pour être sûre de figer le bonne recette. Ingrédients Tranches de saumon Pavés de cabillaud Blanc d’œuf Citron Aneth fraîche Sel Poivre Mixer le cabillaud, citron, le blanc d'oeuf, l'aneth et sel poivre. Faire des carottes dans des films alimentaires, les mettre à la vapeur quelques minutes. La mousse de poisson doit être ferme. Quand c'est plus froid les rouler dans des tranches de saumon et les rouler dans un frigo plusieurs heures. Au moment de servir mettre de la ciboulette en manière fanes et enlever les films alimentaires.

Boudin blanc de mousse de chou-fleur cœur de brocolis Ingrédients Chou-fleur Brocolis Blancs d'oeuf Gélatine Je procède comme plus haut pour faire mousses de légumes. Je tapisse du film alimentaire de cuisson avec la mousse de chou fleur et au milieu un peu de mousse de courgette. Je referme le film alimentaire et en fermes extrémités. Je mets les boudins à la vapeur. Avec le reste de mousse de courgette je fais un boudin de courgette cœur de chèvre. Je les sers avec un peu de Wasabi. Le brunch du dimanche midi avec Georges et Georgette - les faux boudin ont cuits à la vapeur une bonne heure et de tiennent à peu près bien. Avec sel et poivre on se régale étonnamment ! La photo ne rend pas service mais il semble que tout le monde est conquit ! Deux consistances différentes qui rendent bien ensemble.

Macarons de Boulay Les macarons sont toujours à l'honneur dans mon blog : aujourd'hui, voyage jusqu'en Moselle avec les macarons de Boulay . La recette fut mise au point par Binès Lazard et son épouse Françoise en 1854. Encore une variante de l'alliance blanc d'oeuf - sucre - amandes, assez légère, avec comme particularité le dressage à la cuillère. Ils étaient prisés par le Général de Gaulle, le roi Georges VI, et l'Empereur Guillaume II. Ingrédients : - 200 g d'amandes en poudre - 200 g de sucre en poudre - 2 blancs d'oeufs (70 g) Recette : 1. Mélangez la poudre d'amande avec les blancs d'oeuf. 2. Mettez 50 g de sucre dans une petite casserole avec une cuillerée et demi à soupe d'eau. Faîtes bouillir jusqu'à obtenir un sirop (105° C, environ 1 min d'ébullition). Versez sur le mélange d'amandes en remuant. Lorsque le sirop est entièrement absorbé, ajoutez le sucre restant. 3. Mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Avec une petite cuillère, laissez tomber des tas espacés de pâte sur le papier. Laissez reposer 15 min avant. 4. Faîtes cuire dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 min environ. Décollez après refroidissement. Sources : site de vente des macarons de Boulay ; Frédéric Marie-Claire, La ronde des macarons , ed. First, p. 40. Voir aussi : d'autres recettes lorraines sur recettes.de

Ici point de "poularde de Bresse au vin jaune et aux morilles" façon Georges Blanc... Dommage ! Mais pour me consoler de ne pas pouvoir en manger chez lui, voici au poulet au vin blanc et aux champignons de Paris : avec un poulet... banal, du vin... pas jaune, et des champignons des plus communs. Mais c'était quand-même délicieux. Non mais ! Ingrédients : - 4 cuisses de poulet - 330 ml de vin blanc - 600 g de champignons de Paris frais - 1 échalote - 1 cs d'huile d'olive - 20 cl de crème fraîche liquide * Dans une sauteuse avec 1 cs d'huile d'olive marquer les morceaux de poulet. Les réserver dès qu'ils sont dorés. * Faire revenir l'échalote finement ciselée dans la même sauteuse 3 minutes. * Ajouter les champignons émincés, et leur faire rendre leur eau de végétation. Les réserver. * Remettre le poulet et déglacer avec le vin blanc. * Ajouter la crème fraîche. Laisser mijoter 25 minutes à feu doux et à couvert. * Remettre les champignons. Finir la cuisson encore 5 minutes; * Servir bien chaud avec quelques pâtes.

Infos pratiques: - Quantité : 6 personnes - Difficulté : ☆ ☆ ☆ ☆ ☆ - Préparation : 30 minutes - Cuisson : 35 minutes La liste de courses : - 1 kg de topinambours, - 4 pommes de terre, - 10 cl de crème fraiche liquide, - 6 tranches de bacon, - Huile d'olive (pour la décoration), - Sel et poivre. La liste des ustensiles : - 1 grande casserole, - 1 poêle, - 1 économe, - 1 mixeur plongeant. Ça faisait longtemps que je n'avais pas posté du salé, par ici... Malgré le retour du soleil, il fait encore nuit relativement tôt et la fraicheur s'invite encore régulièrement chez nous. Pour réchauffer un peu l'atmosphère, je vous propose une soupe (oui, encore une soupe, mais la soupe c'est bon, c'est facile à faire et ce n'est pas cher ! Comme dirait Georges, "what else ?" . Et puis, moi, la soupe c'est un peu ma marotte) . J'ai déterré cette recette d'un vieux magazine (sur les soupes, bizarrement) que j'avais acheté il y a plusieurs années ! C'est du Cyril Lignac, ce jeune chef aussi médiatique que sympathique et à l'accent chantant de l'Aveyron. Pas de tour de passe-passe ici, c'est simple mais succulent. Le topinambour est un vieux légume oublié au léger goût d'artichaut. Pendant la deuxième guerre mondiale, c'est lui qui remplaçait les pommes de terre et, depuis, il est un peu tombé dans l'oubli et c'est bien dommage... A la maison, tout le monde a vraiment adoré ce velouté original à la saveur si délicate que j'ai déjà refait plusieurs fois (et que je referai encore avant le retour des beaux jours !) ! Concrètement, cuisinons... 1. On commence par éplucher les topinambours et les pommes de terre, on les coupe en morceaux, on les rince et on place le tout dans une casserole remplie d'eau salée (pour l'eau, on en met juste assez pour recouvrir les légumes) . On porte à ébullition et on laisse cuire une petite demi-heure à feu doux : c'est prêt quand les légumes sont cuits. 2. On mixe la préparation jusqu'à obtenir une consistance très onctueuse. On ajoute alors la crème liquide et on remet un coup de mixeur. On rectifie l'assaisonnement. 3. Au moment de servir, on fait chauffer une poêle à blanc, c'est à dire sans matière grasse, et on fait faire un aller-retour à nos tranches de bacon que l'on réserve sur du papier absorbant pour ôter l'excédent de graisse. On découpe le bacon en lanière. 4. Dans l'assiette/le bol, on verse le velouté, on dépose quelques gouttes d'huile d'olive et les lanières de bacon. Servez bien chaud ! Astuces : - Cyril Lignac conseille, pour "plus de gourmandise" de servir ce velouté avec une chantilly au bacon (on mixe la crème liquide et le bacon et, ensuite, on monte tout simplement la crème). - Cette soupe est très simple à réaliser mais relativement longue. Qui ne s'est jamais attelé à l'épluchage de topinambours ne peut pas comprendre le pourquoi du comment... Ces petits tubercules tout biscornus sont une vraie plaie à éplucher. - Si on veut transformer ce velouté en soupe végétarienne, il suffit de ne pas ajouter le bacon au moment du service. On peut aussi imaginer en faire une entrée végétalienne, en n'ajoutant pas de crème. C'est excellent aussi et le goût de topinambour n'en sera que renforcé. En conclusion, dégustons !

Peu à peu le printemps s'installe, notre environnement change et en cette fin de semaine nous allons changer d'heure. Dans les jardins les corolles jaunes et blanches des narcisses se balancent, les yeux des pissenlits commencent à jaunir les prés et les petites paquerettes étirent leur pétales. Dans 2 semaines nous fêterons Pâques, fête du renouveau de la victoire de la vie sur la mort, même si l'on n'est pas croyant, on ressent au fond de soi cette transformation. On a besoin d'air frais, de couleurs tendres, de chants d'oiseaux, de terre retournée, de draps qui claquent au vent, de bourdonnement d'abeilles. On traque la poussière dans les moindres recoins de notre "home sweet home". Pinceaux et chiffons sont pris d'une grande frénésie. Toute cette agitation se retrouve aussi en cuisine. On éprouve le besoin de changer la vaisselle du dimanche - pour moi ce sera un lilas très doux et un vert tendre - on fait voler les nappes fleuries ou unies, et les premières fraises vont bientôt faire notre délice, charlottes et tartes seront les desserts roi des dimanches après-midi. N'oublions pas les radis croquants, les asperges blanches ou vertes, les jeunes salades, rien que d'y penser mon estomac gargouille. Ma devise pour le printemps : Comblons nos envies, croquons la vie...! Voici une petite recette d'entrée printanière pour deux ou trois personnes. Mais cette recette peut aussi servir de souper frugal. * On épluche l’oignon doux et on le tranche en fines rondelles. * On coupe en longues lanières le blanc de poulet. * On prépare le bouillon de poulet, dans l’eau froide on met les 120 g de légumes printaniers congelés (petits pois, haricots verts, jeunes carottes) on rajoute le bouillon cube, on amène à ébullition, on réduit le feu. * Dans une poêle on met les 2 cuillerées d’huile d’olive à chauffer, on rajoute l’oignon doux et le blanc de poulet coupé en lanières, on fait bien revenir le tout, on ajoute le riz arborio, on remue bien quand le riz est translucide on verse une première louche de bouillon, on remue doucement, quand elle est absorbée par le riz on recommence, ainsi de suite jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon en totalité, (il faut compter environ 20 minutes) toujours remuer doucement. Au fur et à mesure les légumes auront décongelé et seront inséré au riz avec le bouillon * Au dernier moment rajouter les 50 g de gruyère râpé, saler à votre convenance et remplacer le poivre par une pointe de piment d’Espelette. Un risotto printanier. Assiette aux abeilles de la faiencerie de Varage dans le Var, set de table Lin Vosges  Un verre de vin blanc sera un accompagnement parfait, on choisira un vin de pays de Loire ou un vin d'Alsace. Je vous souhaite une belle journée profitez du temps qui passe, car il ne se rattrape jamais. Ce soir je vais voir la Cie des frères Louret à Monclar "Les baladins en agenais" donc soirée théâtre avec trois pièces courtes des deux Georges : Feydeau et Courteline. Soirée théâtrale précédée d'un repas, j'aime bien cette formule souper-spectacle. http://www.baladinsagenais-monclar.com/index.htm Bonne soirée à tous...

J'aime toujours bien varier les assaisonnements de mes salades et de temps en temps y ajouter quelques fruits qui pepsent l'ensemble. Quand on choisit de manger des légumes de saison et que ça tourne un peu sur les mêmes choses en fin d'hiver, c'est une bonne manière d'avoir des saveurs différentes et de ne pas se lasser ! La purée de cajou amène de la douceur et de l'onctuosité au chou et au pamplemousse. Pour 4 personnes, en accompagnement * 1/2 chou blanc * 1 pamplemousse * 1 belle cuillère à soupe de purée de noix de cajou ( Jean Hervé , une valeur sûre !) * un peu de poivre * un peu de sel ( celui aux agrumes de Georges Colin était parfait avec cette salade !) Emincer le chou finement (robot, mandoline ou couteau !). Dans un petit bol, mélanger la purée de noix de cajou avec le jus d'un demi pamplemousse, un peu de sel et de poivre. Verser sur le chou. Ajouter le reste de pamplemousse en morceaux. Mélanger et se régaler !

J'aime beaucoup faire des tartes au chocolat que je customise en fonction des saisons, des sensibilités alimentaires, et surtout de mes envies !! Le chocolat se marie bien avec les fruits et j'en fais souvent des versions avec quelques fruits frais sur le chocolat pour lui apporter une touche de fraîcheur (en ce moment avec des quarties de clémentines, des rondelles d'orange, des graines de grenade, c'est un délice !). En cette période où Noël approche à grands pas, j'ai eu envie de lui associer des épices : j'ai utilisé le mélange d'épices Georges Loves Strasbourg de la marque alsacienne Georges Colin qui est composé de cardamome, cannelle, coriandre, fenouil, gingmebre, anis, badiane, macis et girofle. Si vous n'avez pas cet harmonieux mélange sous la main, un mélange type pain d'épices fera aussi très bien l'affaire ! Vous pouvez également réaliser votre propre mélange ou opter pour simplement l'une ou l'autre des épices, en fonction de vos préférénces et de ce que vous avez chez vous. J'ai utilisé de la farine de seigle, je trouve que sa saveur un peu typée se marie bien avec le chocolat et les épices (le pain d'épices est traditionnellement à base de farine de seigle, c'est dire !) et un petit peu de levain de seigle. Il rend la pâte plus digeste et un peu plus moelleuse : c'était un peu moins flagrant que dans mon essai de quiche aux poireaux avec du levain de blé et une pâte à base d'huile d'olive, mais il faut dire que le levain de blé était super actif quand je l'ai utilisé, alors que celui de seigle a un peu de mal à se rebooster selon mon chéri, avec ces températures plus fraîches. Si vous n'avez pas de levain de seigle, n'hésitez pas à le remplacer par du levain de blé ou à supprimer le levain, ça sera forcément différent, mais très bon aussi ! Dans ce cas, la pâte n'a pas besoin de reposer aussi longtemps qu'avec le levain. Si vous êtes sensible au gluten, pensez à l'alliance chocolat et farine de sarrasin. Si vous êtes sensible au lactose, vous pouvez remplacer la crème classique par de la crème de coco ou de soja. Pour une tarte de 24 à 26 cm de diamètre Pour la pâte * 200 g de farine de seigle T110 * 20 g de levain de seigle (facultatif, ça marchera aussi sans !) * 100 g de beurre doux ou demi-sel (à votre convenance) à température ambiante * 3 cuillères à soupe de sucre complet * 1 cuillère à café de mélange à pain d'épices * environ 50 g d'eau Pour la garniture * 200 g de chocolat de dessert à 70% de cacao * 200 g de crème liquide * 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices * un peu de fleur de sel (facultatif) Préparer la pâte la veille pour le lendemain ou environ 8 h avant de réaliser la tarte, si vous utilisez le levain. Sinon, vous pouvez préparer cette pâte environ 1 h avant. Au robot ou à la main, pétrir les ingrédients, en ajoutant l'eau au fur et à mesure. En fonction de votre farine, il faudra sans doute ajuster un peu la quantité. Former une boule homogène et laisser reposer à température ambiante sans un saladier couvert, pendant environ 8h, version avec levain, pendant 1 heure, version sans levain. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, en gardant un petit morceau pour quelques formes décoratives. Disposer dans le moule beurré. Piquer à la fourchette. Enfourner pour 20 minutes de cuisson à blanc. Former les petites étoiles, les disposer sur une petite plaque chemisée de papier cuisson et enfourner pour 10 minutes de cuisson. Laisser refroidir un peu. Préparer la ganache. Faire chauffer la crème à feu doux dans une petite casserole. Concasser le chocolat en petits morceaux. Quand la crème est bien chaude, retirer du feu. Ajouter les petits morceaux de chocolat, les épices et couvrir pour laisser fondre tranquillement le chocolat pendant 5 minutes. Fouetter ensuite le mélange pour bien incorporer le chocolat et obtenir une texture lisse. Verser sur le fond de pâte. Décorer avec les petites étoiles et un peu de fleur de sel si vous le souhaitez.

Je me dis souvent que le nom de mon blog, imaginé il y a bientôt 12 ans, est toujours d'actualité car il s'adapte toujours à la grande présence de la farine dans mon univers culinaire : j'aime faire de la pâte, c'est un fait ! Décliner les pizza en fonction des légumes de nos paniers de l'Amap, un exercice que nous faisons souvent, Matthieu ou moi, lui en mode levain, moi en mode levure, parfois, pour un peu plus de flexibilité : ça permet de changer un peu et franchement, sur une bonne base de pâte, ici, plutôt épaisse (on assume !), on peut s'amuser à beaucoup de variantes. J'aime associer le panais à la noisette et au citron et forcément, avec le parmesan et sa pointe d'acidité, c'était un bon allié à la douceur du panais. Un peu de poivre fumé juste avant de servir, on s'est tous régalés (même Judith qui n'est pas une fan absolue du panais, mais qui se réconcilie peu à peu avec lui, c'est le céleri qui a pris de relais !!). Pour les photos, j'ai dû me hâter un peu, j'aurais bien tester d'autres possibilités, mais Augustin en pause-dej de son stage de ping-ping avait grand faim !! C'est la vraie vie par ici ! Pour 4 pizza individuelles ou 1 grande Pour la pâte * 300 g de farine de blé (ou d'épeautre) T110 * 5 g de sel * 5 g de levure de boulanger sèche * 180 g d'eau * 25 g d'huile d'olive Pour la garniture * 1 beau panais (environ 500 g) * 2 gousses d'ail * un peu d'huile d'olive * un peu de sel, de poivre, d'herbes de Provence * 4 cuillères à soupe de fromage blanc (ou de ricotta) * un peu de jus de citron et quelques suprêmes * quelques noisettes * quelques copeaux de parmesan * quelques herbes fraîches * un peu de poivre fumé Georges Colin Préparer la pâte. Au robot ou à la main, pétrir la farine, le sel, la levure, ajouter l'eau peu à peu, puis l'huile, pendant une dizaine de minutes. La pâte doit se décoller des parois du bol. Laisser reposer dans un saladier légèrement huilé, sous un torchon légèrement humide, dans un endroit tiède (à température ambiante si le temps est chaud, sinon, près d'un radiateur ou dans le four préchauffé à 50° puis éteint, ou avec une fonction levage si votre four le permet) pendant 1h30 à 2h. Laver et éplucher le panais. Le couper en cubes. Les faire revenir dans une poêle dans un peu d'huile d'olive, avec l'ail émincé, un peu de sel, de poivre, de thym, à feu moyen pendant une quinzaine de minutes. Ajouter un petit peu d'eau si besoin. Mixer le tiers des panais avec le fromage blanc et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Préchauffer le four à 240° (ou en mode pizza si votre four le permet), idéalement avec une pierre réfractaire, sinon une plaque de cuisson. Diviser la pâte en 4 et façonner 4 boules. Les étaler sur un plan de travail légèrement fariné ou directement sur une feuille de papier cuisson. Garnir avec la préparation panais-fromage blanc. Disposer les cubes de panais restants, quelques copeaux de parmesan et quelques noisettes. Enfourner pour 10 minutes environ. Juste avant de servir, arroser d'un peu d'huile d'olive et de jus de citron et décorer avec quelques morceaux (ou suprêmes, mais j'adore la peau du citron!) de citron, quelques herbes fraîche et quelques copeaux de parmesan. Ajouter un peu de poivre fumé à votre convenance.