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  C'est toujours sympa de ressortir des vieux livres de cuisine et celui vient de ma grand-mère . Il s'agit de celui de Michel Guérard "mes recettes de la télévision" , c'était un précurseur loin de se douter qu'il y aurait par exemple une chaîne de télévision comme Cuisine TV dédiée qu'à la cuisine ... Un terrine , c'est assez pratique pour un buffet , un pique nique ... facile à faire et en plus elle peut être préparée 2/3 jours à l'avance .  pour 8 personnes : 500 gr de foies de poulet 200 gr de poitrine fraîche de porc 200 gr de chair à saucisse 4 feuilles de laurier 4 branches de thym 1 oeuf 40 gr de mie de pain pour la marinade : 5 cl de cognac 5 cl de porto rouge 10 gr d'ail haché 1 cuil à café de fleurs de thym 1 grosse pincée de muscade 10 gr de sel poivre La veille préparez les viandes pour les faire mariner . A l'aide d'un petit couteau , coupez les foies de volaille en 4  , profitez en pour les nettoyer . Déposez les dans un récipient  (qui ferme avec un couvercle) . Ajoutez la chair à saucisse . Coupez la poitrine de porc en petits cubes , ajoutez dans le saladier avec la mie de pain émiettée , l'oeuf et tous les ingrédients de la marinade . Mélangez bien , couvrez et laissez mariner toute une nuit au frais .  Le lendemain allumez le four à 220 °C. Hachez rapidement le mélange de viandes pour ne pas avoir de trop gros morceaux (je plonge rapidement le mixer dans le saladier ) . Mettez une cuillère à café de terrine crue dans un petit bol et faites cuire 20 secondes au micro ondes pour vérifier que la terrine est assez salée . Garnissez une terrine avec les viandes marinées . Déposez 2/3 feuilles de laurier sur le dessus . Faites cuire à couvert 1H45 au bain marie . Sortez du four et laissez refroidir 3 heures à température ambiante avant de la mettre au frais minimum une nuit .

Source: ondinecheznanou.blogspot.com

Mémoire terminé, plaisir retrouvé! Enfin j'ai pu reprendre place en cuisine après plusieurs semaines d'inactivité à cause d'un mémoire, qui a quand même pour thème l'alimentation. Heureusement pour ma motivation! Bref petit moment de relâche qui me permet de vous proposer cette nouvelle recette aux fruits et légumes de saison. Cette recette est inspirée de mon dernier achat de livre de cuisine en date. L'été arrive, alors oui ce n'est pas un scoop de dire que beaucoup d'entre nous cherchent à perdre un peu par-ci par-là. Oui mais en ce qui me concerne, en tant que bonne vivante, manger mieux oui manger moins sûrement pas! Le principal étant de se faire plaisir en n'ayant pas l'impression de se priver, donc d'être frustrée, donc d'être insupportable avec notre entourage! ^^ Oui oui ça peut déteindre, voila pourquoi ce livre me semble être une des clés pour profiter sans complexe! Ce livre: Minceur Essentielle du chef aux 3 étoiles Michel Guérard.  Des recettes pour tous les jours avec des produits divers, variés et gourmands. Même si le mot "Minceur" est mentionné dans le titre, aucune recette composant ce livre ne se rapporte à quelconques régimes. Seul le nombre de calories par recette est mentionné. Pour le gazpacho qui suit j'annonce la couleur: 75calories! Alors tous à vos notes... Ingrédients pour 4 personnes 800g de tomates mûres 240g de fraises (gariguette au printemps) 1c.c de concentré de tomate 4 bouquets de basilic frais 1c à s de vinaigre de xérés 1c à s de vinaigre balsamique 2c.à.c d'huile d'olive sel & poivre Enlevez délicatement le pédoncule des tomates avec un petit couteau pointu. Les blanchir quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante. Les retirer et les plonger dans un récipient d'eau glacée. Mondez les tomates (enlevez la peau des tomates) facilement.  Lavez et équeutez les fraises. Les mettre dans un mixeur avec les tomates préalablement coupées en quartier. Ajoutez le concentré de tomate. Mixez le tout jusqu'à ce qu'un mélange homogène se forme. Passez le mélange au chinois. Mélangez dans un ramequin les deux vinaigre, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Réservez au frais.  Servez frais agrémenté de quelques feuilles de basilic si vous voulez et de quelques gouttes d'huile d'olive supplémentaires. Pourquoi pas ne pas réaliser des croutons de pain maison à tremper dans le gazpacho? J'en profite d'ailleurs pour participer au concours Fraîch' Attitude organisé par Emilie Il est encore temps de participer alors n'hésitez pas! Rendez- vous sur le blog d' Emilie !

Source: saveurs-espiegles.blogspot.com

Le repas de Noël s'est bien passé. Je n'ai pas innové cette année, avec un menu très classique : Huîtres (excellentes Utah Beach) Araignées de mer avec sa mayonnaise verte et ses endives Saumon fumé sauce Gravelax Salade gourmande de Michel Guérard (foie gras, saint-jacques, haricots verts et mesclun) Carpaccio de Boeuf aux truffes Trou normand : mon fameux Sorbet au Mojito Et pour finir, le traditionnel Chapon rôti aux marrons, qui, de l'avis général, fut le plus réussi de ma carrière. Cuisson parfaite, chair juteuse , et peau croustillante. Le tout servi avec une purée assaisonnée au sel de truffes. Du coup, j'ai mis à jour  sur mon blog la recette du chapon , afin de tirer des enseignements de ce succès. Tout à disparu, tout fut englouti, pas un reste (à part la purée que j'avais préparé pour un régiment). Je ne suis pas mécontent de moi. Par contre, je me suis carrément planté sur le planning, et n'ayant commencé à cuisiner qu'à partir de 16 heures, et malgré l'aide très efficace des enfants et de ma femme, nous n'avons pu passer à table qu'à 23h30! Une demi heure avant le passage du Père Noël! J'ai même du interrompre la cuisson du chapon au bout de 2h30, pour la continuer 20 kilomètres plus loin, dans la maison familiale. Mais le transfert n'a pas nuit à cette réalisation, bien au contraire. Ouf! Par contre, je dois dire que j'ai eu moins de chance avec le Sorbet au Mojito, car  une fois arrivé à destination, ma femme avait sur ses genoux, un plat de soupe de Mojito qui l'inondait à chaque virage ! fort heureusement, avec le retard accumulé, le temps de se mettre à table et de déguster les autres plats, le sorbet eut à peu près  le temps de redevenir plus solide. Le problème du sorbet, c'est la capacité de la sorbetière : lorsque l'on met le mélange dans la sorbetière, il va doucement prendre la bonne consistance. Lorsque tout se passe bien, le sorbet commence à tourner avec le mélangeur, signe qu'il est fin prêt. Mais lorsque la capacité de l'accumulateur de froid est dépassée par la quantité à refroidir, ce point n'est  jamais atteint, et le sorbet commence à perdre le peu de consistance lentement acquise et retombe lamentablement. Dans ce cas, rien n'est perdu : il faut terminer la prise au congélateur, en remuant à la main toutes les dix minutes.  Pour éviter cette mésaventure, il faut refroidir le mélange au maximum avant de la transférer vers la sorbetière, ou alors, solution que j'ai finalement adopté : avoir deux sorbetières. Ceci dit, quand je vois le menu, je me dis que je me répète. Alors promis, l'année prochaine, on change tout!

Source: khatran.blogspot.com

1 personne, 4 pp, 3 flexip. 100g de carottes50g de champignons blancs 50g de céleri rave- le tout rapé 1cs de vin blanc un peu de lait écrémé sel et poivre 10 g de poisson maigre ou 100 g de filet de poulet Râper les légumes. Mettre le poisson ou la viande avec les légumes,un peu de lait ,le vin , le sel et le poivre cuire à feu doux(pas trop longtemps). Réserver la viande ou le poisson au chaud, mixer les légumes jusqu'à obtention d'une sauce mousseuse.

Source: fragoline-mespetitsplaisirs.blogspot.com

Chaleureuse atmosphère de maison de famille où la cuisine ne trompe pas son monde, Le Clos Basque inventé par l'adorable Béatrice Viatteau est désormais aux mains d'Edgar Duhr, cuisinier ouvert et enthousiaste dans la lignée des Chefs du Pays Basque dont les adresses s’échangent par le bouche à oreille. Même si sa réputation n’est plus à faire, il est bon de rappeler que notre Chef, passé par les cuisines de belles maisons comme celles de Michel Guérard avant de s'offrir quelques escapades parisiennes pour mieux revenir à Biarritz. Adepte du marché quotidien, il renouvelle sa carte au fil des jours en se donnant un mal fou pour tenir ses prix sans lâcher sur la qualité et offrir des propositions de belles factures mais raisonnablement facturées. Edgar travaille les légumes et les fruits en fonction des saisons, le poisson quand il est bon et le gibier quand il est frais. Maison d’autrefois, mais non pas du passé, Le Clos Basque d'Edgar Duhr est une maison de toujours, jeune à jamais, car loin des modes. Ingrédients pour 4 personnes : Pour le Txangurro de crabe : - 150g de chair de crabe cuit - 50g d’oignon - 75g de blanc de poireaux - 1 grosse tomate - 1 cuiller à café de Pastis - 1 cuiller à café de Cognac - 5cl d’huile d’olive - 1 cuiller à soupe de persil plat - Sel, poivre, piment d’Espelette Pour le yaourt d’artichaut : - 200g de fonds d’artichaut cuits - 80g de yaourt nature - 4cl d’huile d’olive Pour la tartine croustillante : - 4 tranches de pain baguette - 50g de petites girolles fraîches - 4 artichauts bouquet - 1 gousse d’ail - 3cl d’huile d’olive - 20g de beurre - ½ tomate - 2 tranches de jambon Ibaïona Préparation de Txangurro de crabe : Ciseler l’oignon, couper en petits dés le blanc de poireau, tailler la tomate en petits cubes. Dans un petit sautoir faire fondre l’oignon et le poireau avec l’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter la tomate et la chair de crabe. Compoter le tout à petit feu 3 mn. Déglacer avec le Cognac et le Pastis. Refaire cuire 2 mn, ajouter le persil haché et le piment d’Espelette. Faire refroidir. Préparation des yaourts d’artichaut : Dans le bol du mixer verser l’artichaut taillé en petits morceaux, ajouter le yaourt, l’huile d’olive, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Mixer le tout pour obtenir une purée fine et onctueuse. Préparation des tartines croustillantes : Dans une poêle chaude verser les girolles avec le beurre et cuire rapidement, saler, poivrer. Réserver au chaud. Dans la même poêle cuire les artichauts bouquet émincés, avec l’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver au chaud. Toaster les tartines de pain Pour la finition : Quelques chips de pomme de terre vitelotte, 4 brindilles de pourpier, et de la fleur de sel. Dressage : Répartir dans 4 pots en verre à yaourt le txangurro. Verser dessus l’appareil de yaourt d’artichaut. Décorer de quelques chips de pomme de terre vitelotte, de pourpier et d’une tranche d’artichaut poêlée. Frotter les tartines avec la gousse d’ail, puis avec la tomate (comme en Espagne). Disposer dessus harmonieusement les girolles et les tranches d’artichaut bouquet. Finir par la fleur de sel et le jambon taillé en lichettes. 12, rue Louis Barthou 64200 Biarritz Tél. 05 59 24 24 96

Source: lagazettegourmande.blogspot.com

Cette recette est à la base une recette du chef Michel Guérard, qu'il a publié dans son livre minceur essentielle. Il emploie du fructose, mais personnellement c'est un substitut qui n'est pas très recommandable du fait qu'il est maintenant connu pour provoquer des cirrhoses du foie. J'ai donc employer de la stévia, mais si vous n'aimez pas le goût, le dosage en fructose reste le même. 4 personnes, 1 pp Pour l'aspic: 0 pp 250 g de fraises 1 dl d'eau une belle poignée de feuilles de menthe fraîche 2 cs de stévia cristallisée 2 feuilles de gélatine ou 2 g d'agar agar 250 g de fraises Pour le biscuit: 1 pp le biscuit 14 g de beurre 41 % 30 g de farine 1 cs d'eau 1 cs de stévia ou sucre glace (+ 1 pp) Pour le sorbet: 0 pp 500 g de fraises 1 jus de citron 1 dl d'eau 4 cs de stévia 1 blanc d'oeuf La veille, préparer le sorbet: Mixer les fraises et le citron. Dans un poêlon, faire chauffer l'eau et la stévia,afin que celle-ci se dilue, attention ne pas laisser évaporer le liquide. Verser sur les fraises et mixer à nouveau. Verser dans une bouteille propre et la réserver au réfrigérateur 12 heures. Le lendemain, ajouter le blanc d'oeuf battu en neige. Passer à la sorbetière ou mettre au congélateur dans une boîte et remuer toutes les 2 heures avec une fourchette. Réserver au congélateur. Il restera certainement un peu de sorbet mais comme il ne compte pas de pp, cela n'a pas d'incidence sur les pp de la recette. Préparer l'aspic: Faire chauffer de l'eau dans une casserole sur laquelle vous pourrez adapter un saladier afin de faire un bain-marie. Equeuter les fraises, laver la menthe. Mettre tout les ingrédients dans le saladier. Le poser sur la casserole d'eau bouillante, puis baisser le feu afin de laisser l'eau à frémissement. Couvrir et laisser cuire 20'. Retirer la menthe. Filtrer au chinois et verser 20 cl de jus de fraises dans un poêlon;* Si vous employez de la gélatine, la faire tremper 5' dans de l'eau froide, puis l'ajouter au jus chaud après avoir retiré le poêlon de la source de chaleur. Si vous utilisez de l'agar agar, faire chauffer le liquide à frémissement, verser l'agar agar, mélanger et maintenir le frémissement 2'. Pendant que l'infusion cuit, équeuter et couper les fraises en dés de 1 cm. Les disposer dans des petites coupelles ou comme je l'ai fait dans des moules à muffins; Verser l'infusion dessus, laisser refroidir puis réserver 4 heures au réfrigérateur. * Les fraises infusées serviront à aromatiser un fromage blanc ou un yaourt. Préparer les biscuits/ Passer le beurre 5 secondes au micro-ondes, il ne doit pas fondre, juste ramollir. Lui incorporer le reste des ingrédients. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte soit comme le chef à la spatule sur du papier sulfurisé. Soit poser un deuxième papier sur la pâte et étaler au rouleau. Le chef préconise une épaisseur de pâte de 2 mm, mais personellement pour obtenir 4 petits cercles, j'ai du étaler plus finement. Pour le 4eme cercle, j'ai récupérer quelques chutes afin de retailler un beau cercle. Tailler les cercles à l'aide d'un petit emporte pièce de la grandeur du fond des aspics. Enfourner pour 7', puis laisser refroidir. Démouler les aspics délicatement sur les cercles, poser sur chque aspic 1 quenelle de sorbet formée avec 2 cs. Garnir de menthe, d'une fraise, de fleurs er de jeunes feuilles de fraises. La petite fleur sur le sorbet est un oeillet comestible. On peut bien sur se contenter de l'aspic ou du sorbet seul pour 0 pp. Pour l'infusion, on peut utiliser des fraises déclassées parce que mal formées ou autre, mais en veillant toutefois à ce qu'elles ne soient pas gâtées.

Source: fragoline-mespetitsplaisirs.blogspot.com

Bonne année 2014 ! Cette année, nous avions décidé de passer le nouvel an dans notre nouvelle maison, et d'organiser une soirée gourmande avec une poignée de parents et d'amis proches. Nous voici donc une quinzaine de convives autour d'un menu mémorable : Salade folle inspirée de Maître Guérard : variation très fraîche autour du foie gras, haricots verts croquants, coquille saint-jacques et vinaigrette gourmande Tartare de truite de mer au graines de sésame et citronnelle sur pousses d'Alfalfa Détournement du sorbet au Mojito en trou normand en servant cet onctueux sorbet maison avec un peu de rhum blanc. (J'ai mis à jour ma recette car j'ai acheté une vraie turbine à glace et mis à jour la recette) Rôti de biche (magnifique) sauce au Porto, poêlée de girolles, pointes d'asperges vertes et purée de pommes de terre, d'après une recette canadienne de François Blais Et pour finir, duo de sorbet de mangue et sorbet Poire-vanille Pour en revenir à la recette, objet de ce post, c'est une entrée que nous avions dégustée il y a de cela une bonne dizaine d'année dans le regretté restaurant Shozan, rue de la tremouille, ou un chef alsacien (frithjof wimmer) mais japonisant, mariait avec bonheur cuisine française et japonaise. Ce qui donnait notamment de magnifiques sushis au foie gras qui firent sa renommée. A l'époque, nous avions fait une expérience sympathique : nous avions compilé les différents guides parisiens, et trouvé Le guide avec lequel nous partagions la même appréciation de nos restaurants favoris, en l'occurrence le Gault & Millau. Nous n'avions plus alors eu qu'à piocher les restaurants ayant la même note, au petit bonheur la chance. Le Shozan fut un des premiers élus, mais confortés par l'expérience, il y en eu plusieurs par la suite. J'ai fait cette recette avec une truite de mer, parce qu'au marché ce 31 décembre, je n'ai pas trop eu le choix : le saumon n'était pas très beau et trop gras à mon goût (trop de "persillage" blanc). Je n'ai eu qu'à me féliciter de ce choix, car effectivement, la chair grasse du saumon peut s'avérer un peu écoeurante en tartare, et si vous restez sur du saumon, alors je conseillerais de faire des petites portions genre "Mise en bouche" et prendre les pavés les moins gras (éloigné de la partie ventrale plus grasse). Au contraire, la truite de mer est moins grasse au goût très fin, et sa chair orange possède une belle couleur orange due à son alimentation. Ceci dit, la recette fonctionne également très bien avec du saumon, et j l'ai réalisée plusieurs fois avec beaucoup de succès. J'ai souvent utilisé cette recette en guise de mise en bouche, mais il constitue une entrée à part entière, surtout avec la truite de mer, moins grasse, qui autorise des portions plus grandes. Ingrédients (8 personnes) 500gr de filets de truite de mer ou de saumon 1 cas d'huile de sésame 2 cas d'huile d'olive sel, poivre 1 barquette de pousses Alfalfa (graines germées de Luzerne). On la trouve assez facilement dans tous les rayons Bio de supermarchés ou boutiques spécialisées 1 cas de graines de sésame 1 ccf de sauce soja light ou mieux, de sauce Maggi 1 bol de feuilles de basilic(thaï ou français) - optionnel car pour la décoration uniquement 3 cas d'une tige de citronnelle très finement hachée Préparation émincer très très finement la citronnelle (sinon elle sera désagréable sous la dent) dans une petite poêle, verser 2 cas d'huile d'olive et ajouter 3 cas de citronnelle hachée. A feu doux, faire dorer la citronnelle. Lorsque la citronnelle est dorée, filtrer l'huile. Réserver séparément la citronnelle et cette huile d'olive ainsi parfumée. Préparer les filets : enlever la peau, les arrêtes restantes à la pince à épiler et la partie ventrale si le le poissonnier n'a pas fait tout cela pour vous. Hacher grossièrement la chair (cubes de 5mm d'arête). Placer les filets hachés dans une jatte et saler Dans une poêle, faire griller à sec les graines de sésame sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. En saupoudrer le poisson Ajouter une cas de l'huile d'olive parfumée à la citronnelle, ainsi qu'une cas de citronnelle hachée/grillée Ajouter 1 cas d'huile de sésame dans la jatte, une cas de sauce Maggi (ou sauce soja) et bien remuer sans presser la chair. Corriger l'assaisonnement avec du sel. Couvrir et laisser mariner au moins 20 min au réfrigérateur Séparer les feuilles de basilic de leur branche Faire chauffer de l'huile (arachide ou olive) à thermostat 7. Quand l'huile est chaude, ajouter les feuilles de basilic. Dès que celles-ci deviennent tout juste translucides, les sortir immédiatement dans une passoire. Puis les déposer sur un essuie-tout pour absorber l'huile de cuisson. Astuce : Cela peut demander un petit coup de main pour obtenir une belle coloration des feuilles, notamment par rapport à la température de cuisson de l'huile. Le plus simple est donc de tester sur une feuille jusqu'à ce que vous obteniez le résultat escompté. Alors seulement vous pourrez réitérer l'opération avec les feuilles restantes. Sur une assiette, faire un petit cylindre de tartare Déposer dessus un étage de pousse d'Alfalfa Puis déposer dessus un peut de feuilles de basilic frit Servir avec éventuellement une rondelle de citron pour ceux qui souhaitent en ajouter.

Source: khatran.blogspot.com

Lors d'un petit dîner entre amis où nous voulions manger du foie gras et puisque c'était la pleine saison des cèpes, mon mari a eu la bonne idée de trouver sur la toile cette recette de salade . A la base il s'agit d'une recette du chef Michel Guérard, qui est idéale pour une entrée gourmande et savoureuse ! Le mélange des goûts et textures des cèpe cuit et cru se marient à merveille avec le foie gras. La préparation de tous les ingrédients peut se faire à l'avance pour un assemblage à la dernière minute à l'assiette. La recette : 4 pers. Préparation : 20 min Cuisson : 10 min Assemblage : 5 min 300 g de cèpes (d'environ 5 à 10 cm de haut) 150 g de foie gras de canard cru ou cuit 100 g de pousses de salade 4 cs d’huile d’olive 2 gousses d’ail non épluchées 2 branches de thym 1 feuille de laurier 4 cs d’huile de noisette 4 + 1 cs de vinaigre de xérès 20 g de noisettes Fleur de sel et poivre du moulin Nettoyer les cèpes en grattant les pieds et frottant les têtes avec un linge humide ou une brosse, jusqu’à ce que toute la terre ait disparu. Séparer les cèpes en 2 moitiés, en gardant les plus beaux pour les manger crus. Commencer par émincer ceux-là à l'aide d'une mandoline dans le sens de la longueur et réserver les plus beaux morceaux. Couper le reste des cèpes en cubes d'environ 1 à 2 cm et mélanger-les avec les moreaux de cèpes mis de côté après la découpe à la mandoline. Faire chauffer 2 cs d'huile d'olive dans une poêle et y faire dorer 8 à 10 min, les dés de cèpes avec l'ail écrasé grossièrement dans sa peau (à l'aide du plat de la lame d'un grand couteau) , les branches de thym et la feuille de laurier. Cuire à feu vif en remuant souvent pendant 3-4 min puis couvrir et baisser à feu moyen pour encore 4-5 min (pour éviter qu’ils ne se dessèchent) . En fin de cuisson, déglacer avec 1 cs de vinaigre de xérès. Remuer quelques instants sur le feu, puis réserver dans la poêle à couvert. Pendant la cuisson, préparer une vinaigrette avec 4 cs d’huile de noisette, 2 cs d'huile d'olive et 4 cs de vinaigre de xérès. Puis, dresser les fines tranches de cèpes sur une assiette (ils peuvent se chevaucher) et les-badigeonner de vinaigrette à l’aide d’un pinceau. Filmer au contact et réserver au frais. Faire dorer les noisettes à la poêle quelques min à feu vif (en surveillant qu'elles ne brûlent pas) puis les concasser grossièrement au couteau (ou très rapidement à l'aide d'un petit robot) . Réserver. Découper de fines tranches de foie gras (cru ou cuit, mais très froid) , à l’aide d’un couteau pointu (passé sous l’eau chaude) . Filmer et réserver dans une assiette au frais. Au moment du dressage, déposer les pousses de salade sur une assiette et disposer harmonieusement par dessus les cèpes crus et cuits, ainsi les copeaux de foie gras. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Et enfin, décorer avec les éclats de noisettes. Version imprimable de la recette Bon appétit !

Source: agencer-et-mijoter.blogspot.fr

La pâte à choux trouve de nombreux emplois : chouquettes , éclairs, pets de nonnes , Saint-honoré , Paris-brest , profiteroles, religieuses, salambos, polkas , gougères , dunes du Pilat , craquelins … Il est donc indispensable de savoir la préparer. Je vous propose la recette de Lenôtre. La pâte doit former un ruban, elle doit se refermer lorsque l'on trace un trait avec la spatule. Ajouter si besoin des oeufs pour rendre la texture plus souple. Ingrédients 165 g de farine 5 g de sel 140g de beurre 275 g d'oeuf 5 g de sucre 155 g d’eau 155 g de lait Il est impératif de tamiser la farine, pour assurer un bon amalgame des produits. Dans une petite casserole, verser l’eau et le lait, le sucre, le sel et le beurre tempéré et porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine tamisée en mélangeant bien l’ensemble avec une spatule en bois trouée au centre. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant une minute, pour faire évaporer une partie de l’eau et dessécher la pâte ainsi formée. Transvaser la pâte dans le bol du robot puis incorporer à l'aide de la feuille et en 3 fois les oeufs battus en omelette. Cette fois, j'ai bien mis les cinq oeufs en totalité. Ajouter des oeufs si besoin pour rendre la texture plus souple. Arrêter de fouetter dès que c'est homogène. Utiliser aussitôt pour que la pâte ne craque pas. Si l’on veut préparer des choux, coucher de petits tas de pâte en quinconce à l’aide d’une poche à douille de 8 mm sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d'un silpat. L'idéal est de poser sous le silpat un gabarit comme pour les macarons. Placer la poche à la verticale, avec la douille centrée dans le produit. Préchauffer le four à 190°, chaleur ventilée et statique en même temps. Enfourner environ 25 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés sans ouvrir la porte du four afin d’éviter qu’ils ne s’affaissent. Transférer les choux sur une grille pour les laisser refroidir. Avec cette quantité de pâte, on réalise 90 choux, que l'on peut congeler ! En effet, tous les chefs s'accordent pour dire que la pâte à choux est beaucoup mieux réussie si l'on respecte fidèlement cette quantité, la réduire de moitié donnerait un résultat moins succulent et moins léger. Je ne partage pas tout à fait cet avis, je prépare une petite quantité de pâte pour les polkas ou les chouquettes et ça fonctionne bien ... A vous de voir. Enfin, selon Michel Guérard, le petit secret pour obtenir des choux lisses est de ne pas trop fouetter la pâte lorsqu'on incorpore le dernier oeuf.

Source: cuisinedisca.blogspot.fr

Toujours dans mon recueil de recettes rétro , j'ai trouvé pour les années 80, la salade folle. C'est Michel Guérard qui invente l'originale avec de la truffe ... Elle sera copiée des millions de fois à travers le monde et souvent réinterprétée. Ce qui me surprend en revanche, c'est qu'elle soit dénommée "salade gourmande" dans son livre de cuisine intitulé "La cuisine gourmande". Il l'a peut-être rebaptisée "salade folle" dans "La cuisine minceur" qu'il a écrit ensuite. Bref, sans truffe, la mienne sera appelée "salade à moitié folle". Pour 4 personnes 350 g de haricots verts frais 12 pointes d'asperges fraîches Feuille de chêne rousse Tomates cerises 120 g de foie gras mi-cuit 1 échalote 1 gousse d'ail 3 cs d'huile d'olive 1 cs de vinaigre de Xérès Sel, poivre Persil, cerfeuil, estragon ... Cuire les haricots verts "al dente" dans l'eau bouillante salée, à découvert pendant huit minutes. Les égoutter et les rincer à l'eau froide pour qu'ils conservent leur couleur verte. Peler les asperges et les cuire à la vapeur une dizaine de minutes, selon la grosseur. Bien les goutter également. Préparer la vinaigrette, détailler le foie gras en fines escalopes. Disposer les feuilles de salade lavées dans le fond des assiettes ou mieux d'un saladier. Dresser dessus en forme de dôme les haricots verts et planter çà et là les pointes d'asperges. Assaisonner et répartir le foie gras.

Source: cuisinedisca.blogspot.fr

Bonne année 2014 ! Cette année, nous avions décidé de passer le nouvel an dans notre nouvelle maison, et d'organiser une soirée gourmande avec une poignée de parents et d'amis proches. Nous voici donc une quinzaine de convives autour d'un menu mémorable : Salade folle inspirée de Maître Guérard : variation très fraîche autour du foie gras, haricots verts croquants, coquille saint-jacques et vinaigrette gourmande Tartare de truite de mer au graines de sésame et citronnelle sur pousses d'Alfalfa Détournement du sorbet au Mojito en trou normand en servant cet onctueux sorbet maison avec un peu de rhum blanc. (J'ai mis à jour ma recette car j'ai acheté une vraie turbine à glace et mis à jour la recette) Rôti de biche (magnifique) sauce au Porto, poêlée de girolles, pointes d'asperges vertes et purée de pommes de terre, d'après une recette canadienne de François Blais Et pour finir, duo de sorbet de mangue et sorbet Poire-vanille Pour en revenir à la recette, objet de ce post, c'est une entrée que nous avions dégustée il y a de cela une bonne dizaine d'année dans le regretté restaurant Shozan, rue de la tremouille, ou un chef alsacien (frithjof wimmer) mais japonisant, mariait avec bonheur cuisine française et japonaise. Ce qui donnait notamment de magnifiques sushis au foie gras qui firent sa renommée. A l'époque, nous avions fait une expérience sympathique : nous avions compilé les différents guides parisiens, et trouvé Le guide avec lequel nous partagions la même appréciation de nos restaurants favoris, en l'occurrence le Gault & Millau. Nous n'avions plus alors eu qu'à piocher les restaurants ayant la même note, au petit bonheur la chance. Le Shozan fut un des premiers élus, mais confortés par l'expérience, il y en eu plusieurs par la suite. J'ai fait cette recette avec une truite de mer, parce qu'au marché ce 31 décembre, je n'ai pas trop eu le choix : le saumon n'était pas très beau et trop gras à mon goût (trop de "persillage" blanc). Je n'ai eu qu'à me féliciter de ce choix, car effectivement, la chair grasse du saumon peut s'avérer un peu écoeurante en tartare, et si vous restez sur du saumon, alors je conseillerais de faire des petites portions genre "Mise en bouche" et prendre les pavés les moins gras (éloigné de la partie ventrale plus grasse). Au contraire, la truite de mer est moins grasse au goût très fin, et sa chair orange possède une belle couleur orange due à son alimentation. Ceci dit, la recette fonctionne également très bien avec du saumon, et j l'ai réalisée plusieurs fois avec beaucoup de succès. J'ai souvent utilisé cette recette en guise de mise en bouche, mais il constitue une entrée à part entière, surtout avec la truite de mer, moins grasse, qui autorise des portions plus grandes. Ingrédients (8 personnes) 500gr de filets de truite de mer ou de saumon 1 cas d'huile de sésame 2 cas d'huile d'olive sel, poivre 1 barquette de pousses Alfalfa (graines germées de Luzerne). On la trouve assez facilement dans tous les rayons Bio de supermarchés ou boutiques spécialisées 1 cas de graines de sésame 1 ccf de sauce soja light ou mieux, de sauce Maggi 1 bol de feuilles de basilic(thaï ou français) - optionnel car pour la décoration uniquement 3 cas d'une tige de citronnelle très finement hachée Préparation émincer très très finement la citronnelle (sinon elle sera désagréable sous la dent) dans une petite poêle, verser 2 cas d'huile d'olive et ajouter 3 cas de citronnelle hachée. A feu doux, faire dorer la citronnelle. Lorsque la citronnelle est dorée, filtrer l'huile. Réserver séparément la citronnelle et cette huile d'olive ainsi parfumée. Préparer les filets : enlever la peau, les arrêtes restantes à la pince à épiler et la partie ventrale si le le poissonnier n'a pas fait tout cela pour vous. Hacher grossièrement la chair (cubes de 5mm d'arête). Placer les filets hachés dans une jatte et saler Dans une poêle, faire griller à sec les graines de sésame sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. En saupoudrer le poisson Ajouter une cas de l'huile d'olive parfumée à la citronnelle, ainsi qu'une cas de citronnelle hachée/grillée Ajouter 1 cas d'huile de sésame dans la jatte, une cas de sauce Maggi (ou sauce soja) et bien remuer sans presser la chair. Corriger l'assaisonnement avec du sel. Couvrir et laisser mariner au moins 20 min au réfrigérateur Séparer les feuilles de basilic de leur branche Faire chauffer de l'huile (arachide ou olive) à thermostat 7. Quand l'huile est chaude, ajouter les feuilles de basilic. Dès que celles-ci deviennent tout juste translucides, les sortir immédiatement dans une passoire. Puis les déposer sur un essuie-tout pour absorber l'huile de cuisson. Astuce : Cela peut demander un petit coup de main pour obtenir une belle coloration des feuilles, notamment par rapport à la température de cuisson de l'huile. Le plus simple est donc de tester sur une feuille jusqu'à ce que vous obteniez le résultat escompté. Alors seulement vous pourrez réitérer l'opération avec les feuilles restantes. Sur une assiette, faire un petit cylindre de tartare Déposer dessus un étage de pousse d'Alfalfa Puis déposer dessus un peut de feuilles de basilic frit Servir avec éventuellement une rondelle de citron pour ceux qui souhaitent en ajouter.

Source: khatran.blogspot.com

Cette recette est à la base une recette du chef Michel Guérard, qu'il a publié dans son livre minceur essentielle. Il emploie du fructose, mais personnellement c'est un substitut qui n'est pas très recommandable du fait qu'il est maintenant connu pour provoquer des cirrhoses du foie. J'ai donc employer de la stévia, mais si vous n'aimez pas le goût, le dosage en fructose reste le même. 4 personnes, 1 pp Pour l'aspic: 0 pp 250 g de fraises 1 dl d'eau une belle poignée de feuilles de menthe fraîche 2 cs de stévia cristallisée 2 feuilles de gélatine ou 2 g d'agar agar 250 g de fraises Pour le biscuit: 1 pp le biscuit 14 g de beurre 41 % 30 g de farine 1 cs d'eau 1 cs de stévia ou sucre glace (+ 1 pp) Pour le sorbet: 0 pp 500 g de fraises 1 jus de citron 1 dl d'eau 4 cs de stévia 1 blanc d'oeuf La veille, préparer le sorbet: Mixer les fraises et le citron. Dans un poêlon, faire chauffer l'eau et la stévia,afin que celle-ci se dilue, attention ne pas laisser évaporer le liquide. Verser sur les fraises et mixer à nouveau. Verser dans une bouteille propre et la réserver au réfrigérateur 12 heures. Le lendemain, ajouter le blanc d'oeuf battu en neige. Passer à la sorbetière ou mettre au congélateur dans une boîte et remuer toutes les 2 heures avec une fourchette. Réserver au congélateur. Il restera certainement un peu de sorbet mais comme il ne compte pas de pp, cela n'a pas d'incidence sur les pp de la recette. Préparer l'aspic: Faire chauffer de l'eau dans une casserole sur laquelle vous pourrez adapter un saladier afin de faire un bain-marie. Equeuter les fraises, laver la menthe. Mettre tout les ingrédients dans le saladier. Le poser sur la casserole d'eau bouillante, puis baisser le feu afin de laisser l'eau à frémissement. Couvrir et laisser cuire 20'. Retirer la menthe. Filtrer au chinois et verser 20 cl de jus de fraises dans un poêlon;* Si vous employez de la gélatine, la faire tremper 5' dans de l'eau froide, puis l'ajouter au jus chaud après avoir retiré le poêlon de la source de chaleur. Si vous utilisez de l'agar agar, faire chauffer le liquide à frémissement, verser l'agar agar, mélanger et maintenir le frémissement 2'. Pendant que l'infusion cuit, équeuter et couper les fraises en dés de 1 cm. Les disposer dans des petites coupelles ou comme je l'ai fait dans des moules à muffins; Verser l'infusion dessus, laisser refroidir puis réserver 4 heures au réfrigérateur. * Les fraises infusées serviront à aromatiser un fromage blanc ou un yaourt. Préparer les biscuits/ Passer le beurre 5 secondes au micro-ondes, il ne doit pas fondre, juste ramollir. Lui incorporer le reste des ingrédients. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte soit comme le chef à la spatule sur du papier sulfurisé. Soit poser un deuxième papier sur la pâte et étaler au rouleau. Le chef préconise une épaisseur de pâte de 2 mm, mais personellement pour obtenir 4 petits cercles, j'ai du étaler plus finement. Pour le 4eme cercle, j'ai récupérer quelques chutes afin de retailler un beau cercle. Tailler les cercles à l'aide d'un petit emporte pièce de la grandeur du fond des aspics. Enfourner pour 7', puis laisser refroidir. Démouler les aspics délicatement sur les cercles, poser sur chque aspic 1 quenelle de sorbet formée avec 2 cs. Garnir de menthe, d'une fraise, de fleurs er de jeunes feuilles de fraises. La petite fleur sur le sorbet est un oeillet comestible. On peut bien sur se contenter de l'aspic ou du sorbet seul pour 0 pp. Pour l'infusion, on peut utiliser des fraises déclassées parce que mal formées ou autre, mais en veillant toutefois à ce qu'elles ne soient pas gâtées.

Source: fragoline-mespetitsplaisirs.blogspot.com

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