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  C'est toujours sympa de ressortir des vieux livres de cuisine et celui vient de ma grand-mère . Il s'agit de celui de Michel Guérard "mes recettes de la télévision" , c'était un précurseur loin de se douter qu'il y aurait par exemple une chaîne de télévision comme Cuisine TV dédiée qu'à la cuisine ... Un terrine , c'est assez pratique pour un buffet , un pique nique ... facile à faire et en plus elle peut être préparée 2/3 jours à l'avance .  pour 8 personnes : 500 gr de foies de poulet 200 gr de poitrine fraîche de porc 200 gr de chair à saucisse 4 feuilles de laurier 4 branches de thym 1 oeuf 40 gr de mie de pain pour la marinade : 5 cl de cognac 5 cl de porto rouge 10 gr d'ail haché 1 cuil à café de fleurs de thym 1 grosse pincée de muscade 10 gr de sel poivre La veille préparez les viandes pour les faire mariner . A l'aide d'un petit couteau , coupez les foies de volaille en 4  , profitez en pour les nettoyer . Déposez les dans un récipient  (qui ferme avec un couvercle) . Ajoutez la chair à saucisse . Coupez la poitrine de porc en petits cubes , ajoutez dans le saladier avec la mie de pain émiettée , l'oeuf et tous les ingrédients de la marinade . Mélangez bien , couvrez et laissez mariner toute une nuit au frais .  Le lendemain allumez le four à 220 °C. Hachez rapidement le mélange de viandes pour ne pas avoir de trop gros morceaux (je plonge rapidement le mixer dans le saladier ) . Mettez une cuillère à café de terrine crue dans un petit bol et faites cuire 20 secondes au micro ondes pour vérifier que la terrine est assez salée . Garnissez une terrine avec les viandes marinées . Déposez 2/3 feuilles de laurier sur le dessus . Faites cuire à couvert 1H45 au bain marie . Sortez du four et laissez refroidir 3 heures à température ambiante avant de la mettre au frais minimum une nuit .

Source: ondinecheznanou.blogspot.com

Cette recette est directement "sortie" du livre de Julie Andrieu et Michel Guérard " Comment briller aux fourneaux " . Je me suis simplement permis d'adapter les proportions à mes invités à l'appétit généreux et de modifier un ou deux ingrédients. 1- la préparation des magrets Il vous faut:                 6 magrets (pour 6 à 8 personnes) d'environ 300g chacun Et pour la marinade: - 20 cl d'eau                                - 100 g de fromage blanc                                - 50 g de fécule de pommes de terre                                - 120 g d'huile de tournesol                                - 60 g de sucre semoule La veille dégraissez les magrets sur les cotés et en épaisseur. Formez des croisillons avec un couteau bien affuté sur le coté gras de chaque magrets. Dans une casserole à fond épais faire fondre à feu très doux les chutes de graisse de canard. Filtrez et réservez dans un pot de verre au frais. Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Déposez 3 magrets dans un grand sac de congélation, versez la moitié de la marinade. Fermez le sac. Recommencez avec les 3 autres magrets. Et stockez au frais jusqu'au lendemain. 2 - la compote oignons - pêches 1 boite de pêches au sirop (300g environ) ou 2-3 pêches fraiches en saison 4 oignons (500g) 4 cuillères à soupe de graisse de canard 4 crème fraiche  (facultatif) 4 à 5 feuilles de laurier 4 clous de girofle 2 cuillère à soupe de cassonade poivre du moulin Le jour même émincez finement les oignons et les faire cuire dans la graisse de canard saupoudrés de la cassonade. Lorsqu'ils ont pris une belle couleur ajoutez le laurier, les clous de girofle et le poivre. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à obtenir une compote. Détaillez les pêches et les mélangez délicatement aux oignons. Ajoutez éventuellement la crème fraiche. Réservez au chaud. 3- la sauce aux herbes 40 cl d'eau 2 cuillères à soupe de fond de volaille 25 g de beurre 1 cuillère à café de sauce soja 1 cuillère à café de vinaigre balsamique 1 poignée d'herbe mélangée au choix (pour moi ce sera persil, basilic, fleur de thym frais) sel et poivre Diluez l'eau et le fond de volaille, portez à ébullition . Salez et poivrez légèrement. Laissez réduire une dizaine de minutes. Ajoutez le beurre, la sauce soja et le vinaigre balsamique. Réservez. Ciselez  les herbes et les incorporez au dernier moment.Servez en saucière. 4- la cuisson des magrets Sortir les magrets du frigo 1 heure avant leur cuisson et les égoutter de la marinade, puis les frotter de fleur de sel et d'un peu de poivre. La cuisson se fera de préférence au barbecue 5 mn sur chaque face en faisant bien attention à ne pas bruler les magrets avec la graisse qui s'enflamme. Sinon à la poêle en commençant par le coté gras. Dans les deux cas laissez reposez la viande sous du papier d'aluminium pendant 10 mn avant de coupez chaque magrets en fines tranches. Dressez dans des assiettes chaudes de préférence accompagnés de la compote oignons- pêche et arrosés de la sauce aux herbes. En garniture ce soir j'ai ajouté des rates au four et un carré de gratin de courgettes.

Source: midicuisine.blogspot.com

Mémoire terminé, plaisir retrouvé! Enfin j'ai pu reprendre place en cuisine après plusieurs semaines d'inactivité à cause d'un mémoire, qui a quand même pour thème l'alimentation. Heureusement pour ma motivation! Bref petit moment de relâche qui me permet de vous proposer cette nouvelle recette aux fruits et légumes de saison. Cette recette est inspirée de mon dernier achat de livre de cuisine en date. L'été arrive, alors oui ce n'est pas un scoop de dire que beaucoup d'entre nous cherchent à perdre un peu par-ci par-là. Oui mais en ce qui me concerne, en tant que bonne vivante, manger mieux oui manger moins sûrement pas! Le principal étant de se faire plaisir en n'ayant pas l'impression de se priver, donc d'être frustrée, donc d'être insupportable avec notre entourage! ^^ Oui oui ça peut déteindre, voila pourquoi ce livre me semble être une des clés pour profiter sans complexe! Ce livre: Minceur Essentielle du chef aux 3 étoiles Michel Guérard.  Des recettes pour tous les jours avec des produits divers, variés et gourmands. Même si le mot "Minceur" est mentionné dans le titre, aucune recette composant ce livre ne se rapporte à quelconques régimes. Seul le nombre de calories par recette est mentionné. Pour le gazpacho qui suit j'annonce la couleur: 75calories! Alors tous à vos notes... Ingrédients pour 4 personnes 800g de tomates mûres 240g de fraises (gariguette au printemps) 1c.c de concentré de tomate 4 bouquets de basilic frais 1c à s de vinaigre de xérés 1c à s de vinaigre balsamique 2c.à.c d'huile d'olive sel & poivre Enlevez délicatement le pédoncule des tomates avec un petit couteau pointu. Les blanchir quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante. Les retirer et les plonger dans un récipient d'eau glacée. Mondez les tomates (enlevez la peau des tomates) facilement.  Lavez et équeutez les fraises. Les mettre dans un mixeur avec les tomates préalablement coupées en quartier. Ajoutez le concentré de tomate. Mixez le tout jusqu'à ce qu'un mélange homogène se forme. Passez le mélange au chinois. Mélangez dans un ramequin les deux vinaigre, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Réservez au frais.  Servez frais agrémenté de quelques feuilles de basilic si vous voulez et de quelques gouttes d'huile d'olive supplémentaires. Pourquoi pas ne pas réaliser des croutons de pain maison à tremper dans le gazpacho? J'en profite d'ailleurs pour participer au concours Fraîch' Attitude organisé par Emilie Il est encore temps de participer alors n'hésitez pas! Rendez- vous sur le blog d' Emilie !

Source: saveurs-espiegles.blogspot.com

Entrée ou plat Pour 8 personnes Cette recette est inspirée de celle de Michel Guérard, il écrit que "cette recette est une vraie leçon de simplicité", et c'est vrai!^^ Le lapin est une viande maigre, c'est pourquoi on dispose du foie gras cru sur le dessus pour la nourrir. Il y a beaucoup d'arômes différents dans cette terrine, et tous se complètent les uns les autres. Ingrédients :  - 200g de chair d'épaule de lapin (sans les os) - 350g de chair de râble de lapin  - 80g de lardons fumés - 100g de jambon de Bayonne (ou autre jambon cru) - 80g de foie gras cru (si vous ne trouvez pas une petite quantité de foie gras cru, prenez du mi-cuit!)  - 1 carotte - 1 oignon - 1 poireau - 25g de gelée de Madère en poudre - 50cl de bière blonde - 15cl de vinaigre de Xérès - 3 baies roses, 2 clous de girofle - 1 cube de bouillon - 13g de sel et du poivre concassé  ( + du mesclun et des toasts pour accompagner) Laver la carotte et le poireau, les éplucher et les couper en tranches fines. Garder le vert de poireau et le rouler sur lui-même pour le maintenir avec de la ficelle (il servira à donner plus de goût à la terrine). Éplucher l'oignon et le couper en lamelles. Couper les viandes et le jambon en dés (2cm sur 2cm environ). Mettre dans un saladier : les légumes (sauf le vert de poireau), les viandes coupées en dés, la bière, le cube de bouillon, la gelée au Madère en poudre, le vinaigre, les baies et les clous de girofles. Ajouter le sel et le poivre et bien mélanger. Mettre le tout dans une terrine, ajouter le foie gras en tranches sur le dessus et le vert de poireau. Recouvrir avec du film alimentaire. 12 heures plus tard : Préchauffer le four à 160°C (th. 5) Placer la terrine dans un plat à gratin et verser de l'eau bouillante dans le plat pour faire cuire au bain-marie. Retirer le film alimentaire et mettre le couvercle de la terrine à la place. Faire cuire pendant 2 heures (en remettant de l'eau dans le plat si nécessaire). Laisser la terrine refroidir et attendre (si possible) 24 heures avant de déguster. 

Source: miam-food.blogspot.com

1 personne, 4 pp, 3 flexip. 100g de carottes50g de champignons blancs 50g de céleri rave- le tout rapé 1cs de vin blanc un peu de lait écrémé sel et poivre 10 g de poisson maigre ou 100 g de filet de poulet Râper les légumes. Mettre le poisson ou la viande avec les légumes,un peu de lait ,le vin , le sel et le poivre cuire à feu doux(pas trop longtemps). Réserver la viande ou le poisson au chaud, mixer les légumes jusqu'à obtention d'une sauce mousseuse.

Source: fragoline-mespetitsplaisirs.blogspot.com

Chaleureuse atmosphère de maison de famille où la cuisine ne trompe pas son monde, Le Clos Basque inventé par l'adorable Béatrice Viatteau est désormais aux mains d'Edgar Duhr, cuisinier ouvert et enthousiaste dans la lignée des Chefs du Pays Basque dont les adresses s’échangent par le bouche à oreille. Même si sa réputation n’est plus à faire, il est bon de rappeler que notre Chef, passé par les cuisines de belles maisons comme celles de Michel Guérard avant de s'offrir quelques escapades parisiennes pour mieux revenir à Biarritz. Adepte du marché quotidien, il renouvelle sa carte au fil des jours en se donnant un mal fou pour tenir ses prix sans lâcher sur la qualité et offrir des propositions de belles factures mais raisonnablement facturées. Edgar travaille les légumes et les fruits en fonction des saisons, le poisson quand il est bon et le gibier quand il est frais. Maison d’autrefois, mais non pas du passé, Le Clos Basque d'Edgar Duhr est une maison de toujours, jeune à jamais, car loin des modes. Ingrédients pour 4 personnes : Pour le Txangurro de crabe : - 150g de chair de crabe cuit - 50g d’oignon - 75g de blanc de poireaux - 1 grosse tomate - 1 cuiller à café de Pastis - 1 cuiller à café de Cognac - 5cl d’huile d’olive - 1 cuiller à soupe de persil plat - Sel, poivre, piment d’Espelette Pour le yaourt d’artichaut : - 200g de fonds d’artichaut cuits - 80g de yaourt nature - 4cl d’huile d’olive Pour la tartine croustillante : - 4 tranches de pain baguette - 50g de petites girolles fraîches - 4 artichauts bouquet - 1 gousse d’ail - 3cl d’huile d’olive - 20g de beurre - ½ tomate - 2 tranches de jambon Ibaïona Préparation de Txangurro de crabe : Ciseler l’oignon, couper en petits dés le blanc de poireau, tailler la tomate en petits cubes. Dans un petit sautoir faire fondre l’oignon et le poireau avec l’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter la tomate et la chair de crabe. Compoter le tout à petit feu 3 mn. Déglacer avec le Cognac et le Pastis. Refaire cuire 2 mn, ajouter le persil haché et le piment d’Espelette. Faire refroidir. Préparation des yaourts d’artichaut : Dans le bol du mixer verser l’artichaut taillé en petits morceaux, ajouter le yaourt, l’huile d’olive, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Mixer le tout pour obtenir une purée fine et onctueuse. Préparation des tartines croustillantes : Dans une poêle chaude verser les girolles avec le beurre et cuire rapidement, saler, poivrer. Réserver au chaud. Dans la même poêle cuire les artichauts bouquet émincés, avec l’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver au chaud. Toaster les tartines de pain Pour la finition : Quelques chips de pomme de terre vitelotte, 4 brindilles de pourpier, et de la fleur de sel. Dressage : Répartir dans 4 pots en verre à yaourt le txangurro. Verser dessus l’appareil de yaourt d’artichaut. Décorer de quelques chips de pomme de terre vitelotte, de pourpier et d’une tranche d’artichaut poêlée. Frotter les tartines avec la gousse d’ail, puis avec la tomate (comme en Espagne). Disposer dessus harmonieusement les girolles et les tranches d’artichaut bouquet. Finir par la fleur de sel et le jambon taillé en lichettes. 12, rue Louis Barthou 64200 Biarritz Tél. 05 59 24 24 96

Source: lagazettegourmande.blogspot.com

Cette recette est à la base une recette du chef Michel Guérard, qu'il a publié dans son livre minceur essentielle. Il emploie du fructose, mais personnellement c'est un substitut qui n'est pas très recommandable du fait qu'il est maintenant connu pour provoquer des cirrhoses du foie. J'ai donc employer de la stévia, mais si vous n'aimez pas le goût, le dosage en fructose reste le même. 4 personnes, 1 pp Pour l'aspic: 0 pp 250 g de fraises 1 dl d'eau une belle poignée de feuilles de menthe fraîche 2 cs de stévia cristallisée 2 feuilles de gélatine ou 2 g d'agar agar 250 g de fraises Pour le biscuit: 1 pp le biscuit 14 g de beurre 41 % 30 g de farine 1 cs d'eau 1 cs de stévia ou sucre glace (+ 1 pp) Pour le sorbet: 0 pp 500 g de fraises 1 jus de citron 1 dl d'eau 4 cs de stévia 1 blanc d'oeuf La veille, préparer le sorbet: Mixer les fraises et le citron. Dans un poêlon, faire chauffer l'eau et la stévia,afin que celle-ci se dilue, attention ne pas laisser évaporer le liquide. Verser sur les fraises et mixer à nouveau. Verser dans une bouteille propre et la réserver au réfrigérateur 12 heures. Le lendemain, ajouter le blanc d'oeuf battu en neige. Passer à la sorbetière ou mettre au congélateur dans une boîte et remuer toutes les 2 heures avec une fourchette. Réserver au congélateur. Il restera certainement un peu de sorbet mais comme il ne compte pas de pp, cela n'a pas d'incidence sur les pp de la recette. Préparer l'aspic: Faire chauffer de l'eau dans une casserole sur laquelle vous pourrez adapter un saladier afin de faire un bain-marie. Equeuter les fraises, laver la menthe. Mettre tout les ingrédients dans le saladier. Le poser sur la casserole d'eau bouillante, puis baisser le feu afin de laisser l'eau à frémissement. Couvrir et laisser cuire 20'. Retirer la menthe. Filtrer au chinois et verser 20 cl de jus de fraises dans un poêlon;* Si vous employez de la gélatine, la faire tremper 5' dans de l'eau froide, puis l'ajouter au jus chaud après avoir retiré le poêlon de la source de chaleur. Si vous utilisez de l'agar agar, faire chauffer le liquide à frémissement, verser l'agar agar, mélanger et maintenir le frémissement 2'. Pendant que l'infusion cuit, équeuter et couper les fraises en dés de 1 cm. Les disposer dans des petites coupelles ou comme je l'ai fait dans des moules à muffins; Verser l'infusion dessus, laisser refroidir puis réserver 4 heures au réfrigérateur. * Les fraises infusées serviront à aromatiser un fromage blanc ou un yaourt. Préparer les biscuits/ Passer le beurre 5 secondes au micro-ondes, il ne doit pas fondre, juste ramollir. Lui incorporer le reste des ingrédients. Préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte soit comme le chef à la spatule sur du papier sulfurisé. Soit poser un deuxième papier sur la pâte et étaler au rouleau. Le chef préconise une épaisseur de pâte de 2 mm, mais personellement pour obtenir 4 petits cercles, j'ai du étaler plus finement. Pour le 4eme cercle, j'ai récupérer quelques chutes afin de retailler un beau cercle. Tailler les cercles à l'aide d'un petit emporte pièce de la grandeur du fond des aspics. Enfourner pour 7', puis laisser refroidir. Démouler les aspics délicatement sur les cercles, poser sur chque aspic 1 quenelle de sorbet formée avec 2 cs. Garnir de menthe, d'une fraise, de fleurs er de jeunes feuilles de fraises. La petite fleur sur le sorbet est un oeillet comestible. On peut bien sur se contenter de l'aspic ou du sorbet seul pour 0 pp. Pour l'infusion, on peut utiliser des fraises déclassées parce que mal formées ou autre, mais en veillant toutefois à ce qu'elles ne soient pas gâtées.

Source: fragoline-mespetitsplaisirs.blogspot.com

Bonne année 2014 ! Cette année, nous avions décidé de passer le nouvel an dans notre nouvelle maison, et d'organiser une soirée gourmande avec une poignée de parents et d'amis proches. Nous voici donc une quinzaine de convives autour d'un menu mémorable : Salade folle inspirée de Maître Guérard : variation très fraîche autour du foie gras, haricots verts croquants, coquille saint-jacques et vinaigrette gourmande Tartare de truite de mer au graines de sésame et citronnelle sur pousses d'Alfalfa Détournement du sorbet au Mojito en trou normand en servant cet onctueux sorbet maison avec un peu de rhum blanc. (J'ai mis à jour ma recette car j'ai acheté une vraie turbine à glace et mis à jour la recette) Rôti de biche (magnifique) sauce au Porto, poêlée de girolles, pointes d'asperges vertes et purée de pommes de terre, d'après une recette canadienne de François Blais Et pour finir, duo de sorbet de mangue et sorbet Poire-vanille Pour en revenir à la recette, objet de ce post, c'est une entrée que nous avions dégustée il y a de cela une bonne dizaine d'année dans le regretté restaurant Shozan, rue de la tremouille, ou un chef alsacien (frithjof wimmer) mais japonisant, mariait avec bonheur cuisine française et japonaise. Ce qui donnait notamment de magnifiques sushis au foie gras qui firent sa renommée. A l'époque, nous avions fait une expérience sympathique : nous avions compilé les différents guides parisiens, et trouvé Le guide avec lequel nous partagions la même appréciation de nos restaurants favoris, en l'occurrence le Gault & Millau. Nous n'avions plus alors eu qu'à piocher les restaurants ayant la même note, au petit bonheur la chance. Le Shozan fut un des premiers élus, mais confortés par l'expérience, il y en eu plusieurs par la suite. J'ai fait cette recette avec une truite de mer, parce qu'au marché ce 31 décembre, je n'ai pas trop eu le choix : le saumon n'était pas très beau et trop gras à mon goût (trop de "persillage" blanc). Je n'ai eu qu'à me féliciter de ce choix, car effectivement, la chair grasse du saumon peut s'avérer un peu écoeurante en tartare, et si vous restez sur du saumon, alors je conseillerais de faire des petites portions genre "Mise en bouche" et prendre les pavés les moins gras (éloigné de la partie ventrale plus grasse). Au contraire, la truite de mer est moins grasse au goût très fin, et sa chair orange possède une belle couleur orange due à son alimentation. Ceci dit, la recette fonctionne également très bien avec du saumon, et j l'ai réalisée plusieurs fois avec beaucoup de succès. J'ai souvent utilisé cette recette en guise de mise en bouche, mais il constitue une entrée à part entière, surtout avec la truite de mer, moins grasse, qui autorise des portions plus grandes. Ingrédients (8 personnes) 500gr de filets de truite de mer ou de saumon 1 cas d'huile de sésame 2 cas d'huile d'olive sel, poivre 1 barquette de pousses Alfalfa (graines germées de Luzerne). On la trouve assez facilement dans tous les rayons Bio de supermarchés ou boutiques spécialisées 1 cas de graines de sésame 1 ccf de sauce soja light ou mieux, de sauce Maggi 1 bol de feuilles de basilic(thaï ou français) - optionnel car pour la décoration uniquement 3 cas d'une tige de citronnelle très finement hachée Préparation émincer très très finement la citronnelle (sinon elle sera désagréable sous la dent) dans une petite poêle, verser 2 cas d'huile d'olive et ajouter 3 cas de citronnelle hachée. A feu doux, faire dorer la citronnelle. Lorsque la citronnelle est dorée, filtrer l'huile. Réserver séparément la citronnelle et cette huile d'olive ainsi parfumée. Préparer les filets : enlever la peau, les arrêtes restantes à la pince à épiler et la partie ventrale si le le poissonnier n'a pas fait tout cela pour vous. Hacher grossièrement la chair (cubes de 5mm d'arête). Placer les filets hachés dans une jatte et saler Dans une poêle, faire griller à sec les graines de sésame sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. En saupoudrer le poisson Ajouter une cas de l'huile d'olive parfumée à la citronnelle, ainsi qu'une cas de citronnelle hachée/grillée Ajouter 1 cas d'huile de sésame dans la jatte, une cas de sauce Maggi (ou sauce soja) et bien remuer sans presser la chair. Corriger l'assaisonnement avec du sel. Couvrir et laisser mariner au moins 20 min au réfrigérateur Séparer les feuilles de basilic de leur branche Faire chauffer de l'huile (arachide ou olive) à thermostat 7. Quand l'huile est chaude, ajouter les feuilles de basilic. Dès que celles-ci deviennent tout juste translucides, les sortir immédiatement dans une passoire. Puis les déposer sur un essuie-tout pour absorber l'huile de cuisson. Astuce : Cela peut demander un petit coup de main pour obtenir une belle coloration des feuilles, notamment par rapport à la température de cuisson de l'huile. Le plus simple est donc de tester sur une feuille jusqu'à ce que vous obteniez le résultat escompté. Alors seulement vous pourrez réitérer l'opération avec les feuilles restantes. Sur une assiette, faire un petit cylindre de tartare Déposer dessus un étage de pousse d'Alfalfa Puis déposer dessus un peut de feuilles de basilic frit Servir avec éventuellement une rondelle de citron pour ceux qui souhaitent en ajouter.

Source: khatran.blogspot.com

Bonne année 2014 ! Cette année, nous avions décidé de passer le nouvel an dans notre nouvelle maison, et d'organiser une soirée gourmande avec une poignée de parents et d'amis proches. Nous voici donc une quinzaine de convives autour d'un menu mémorable : Salade folle inspirée de Maître Guérard : variation très fraîche autour du foie gras, haricots verts croquants, coquille saint-jacques et vinaigrette gourmande Tartare de truite de mer au graines de sésame et citronnelle sur pousses d'Alfalfa Détournement du sorbet au Mojito en trou normand en servant cet onctueux sorbet maison avec un peu de rhum blanc. (J'ai mis à jour ma recette car j'ai acheté une vraie turbine à glace et mis à jour la recette) Rôti de biche (magnifique) sauce au Porto, poêlée de girolles, pointes d'asperges vertes et purée de pommes de terre, d'après une recette canadienne de François Blais Et pour finir, duo de sorbet de mangue et sorbet Poire-vanille Pour en revenir à la recette, objet de ce post, c'est une entrée que nous avions dégustée il y a de cela une bonne dizaine d'année dans le regretté restaurant Shozan, rue de la tremouille, ou un chef alsacien (frithjof wimmer) mais japonisant, mariait avec bonheur cuisine française et japonaise. Ce qui donnait notamment de magnifiques sushis au foie gras qui firent sa renommée. A l'époque, nous avions fait une expérience sympathique : nous avions compilé les différents guides parisiens, et trouvé Le guide avec lequel nous partagions la même appréciation de nos restaurants favoris, en l'occurrence le Gault & Millau. Nous n'avions plus alors eu qu'à piocher les restaurants ayant la même note, au petit bonheur la chance. Le Shozan fut un des premiers élus, mais confortés par l'expérience, il y en eu plusieurs par la suite. J'ai fait cette recette avec une truite de mer, parce qu'au marché ce 31 décembre, je n'ai pas trop eu le choix : le saumon n'était pas très beau et trop gras à mon goût (trop de "persillage" blanc). Je n'ai eu qu'à me féliciter de ce choix, car effectivement, la chair grasse du saumon peut s'avérer un peu écoeurante en tartare, et si vous restez sur du saumon, alors je conseillerais de faire des petites portions genre "Mise en bouche" et prendre les pavés les moins gras (éloigné de la partie ventrale plus grasse). Au contraire, la truite de mer est moins grasse au goût très fin, et sa chair orange possède une belle couleur orange due à son alimentation. Ceci dit, la recette fonctionne également très bien avec du saumon, et j l'ai réalisée plusieurs fois avec beaucoup de succès. J'ai souvent utilisé cette recette en guise de mise en bouche, mais il constitue une entrée à part entière, surtout avec la truite de mer, moins grasse, qui autorise des portions plus grandes. Ingrédients (8 personnes) 500gr de filets de truite de mer ou de saumon 1 cas d'huile de sésame 2 cas d'huile d'olive sel, poivre 1 barquette de pousses Alfalfa (graines germées de Luzerne). On la trouve assez facilement dans tous les rayons Bio de supermarchés ou boutiques spécialisées 1 cas de graines de sésame 1 ccf de sauce soja light ou mieux, de sauce Maggi 1 bol de feuilles de basilic(thaï ou français) - optionnel car pour la décoration uniquement 3 cas d'une tige de citronnelle très finement hachée Préparation émincer très très finement la citronnelle (sinon elle sera désagréable sous la dent) dans une petite poêle, verser 2 cas d'huile d'olive et ajouter 3 cas de citronnelle hachée. A feu doux, faire dorer la citronnelle. Lorsque la citronnelle est dorée, filtrer l'huile. Réserver séparément la citronnelle et cette huile d'olive ainsi parfumée. Préparer les filets : enlever la peau, les arrêtes restantes à la pince à épiler et la partie ventrale si le le poissonnier n'a pas fait tout cela pour vous. Hacher grossièrement la chair (cubes de 5mm d'arête). Placer les filets hachés dans une jatte et saler Dans une poêle, faire griller à sec les graines de sésame sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. En saupoudrer le poisson Ajouter une cas de l'huile d'olive parfumée à la citronnelle, ainsi qu'une cas de citronnelle hachée/grillée Ajouter 1 cas d'huile de sésame dans la jatte, une cas de sauce Maggi (ou sauce soja) et bien remuer sans presser la chair. Corriger l'assaisonnement avec du sel. Couvrir et laisser mariner au moins 20 min au réfrigérateur Séparer les feuilles de basilic de leur branche Faire chauffer de l'huile (arachide ou olive) à thermostat 7. Quand l'huile est chaude, ajouter les feuilles de basilic. Dès que celles-ci deviennent tout juste translucides, les sortir immédiatement dans une passoire. Puis les déposer sur un essuie-tout pour absorber l'huile de cuisson. Astuce : Cela peut demander un petit coup de main pour obtenir une belle coloration des feuilles, notamment par rapport à la température de cuisson de l'huile. Le plus simple est donc de tester sur une feuille jusqu'à ce que vous obteniez le résultat escompté. Alors seulement vous pourrez réitérer l'opération avec les feuilles restantes. Sur une assiette, faire un petit cylindre de tartare Déposer dessus un étage de pousse d'Alfalfa Puis déposer dessus un peut de feuilles de basilic frit Servir avec éventuellement une rondelle de citron pour ceux qui souhaitent en ajouter.

Source: khatran.blogspot.com

La pâte à choux trouve de nombreux emplois : chouquettes , éclairs, pets de nonnes , Saint-honoré , Paris-brest , profiteroles, religieuses, salambos, polkas , gougères , dunes du Pilat , craquelins … Il est donc indispensable de savoir la préparer. Je vous propose la recette de Lenôtre. La pâte doit former un ruban, elle doit se refermer lorsque l'on trace un trait avec la spatule. Ajouter si besoin des oeufs pour rendre la texture plus souple. Ingrédients 165 g de farine 5 g de sel 140g de beurre 275 g d'oeuf 5 g de sucre 155 g d’eau 155 g de lait Il est impératif de tamiser la farine, pour assurer un bon amalgame des produits. Dans une petite casserole, verser l’eau et le lait, le sucre, le sel et le beurre tempéré et porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine tamisée en mélangeant bien l’ensemble avec une spatule en bois trouée au centre. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant une minute, pour faire évaporer une partie de l’eau et dessécher la pâte ainsi formée. Transvaser la pâte dans le bol du robot puis incorporer à l'aide de la feuille et en 3 fois les oeufs battus en omelette. Cette fois, j'ai bien mis les cinq oeufs en totalité. Ajouter des oeufs si besoin pour rendre la texture plus souple. Arrêter de fouetter dès que c'est homogène. Utiliser aussitôt pour que la pâte ne craque pas. Si l’on veut préparer des choux, coucher de petits tas de pâte en quinconce à l’aide d’une poche à douille de 8 mm sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d'un silpat. L'idéal est de poser sous le silpat un gabarit comme pour les macarons. Placer la poche à la verticale, avec la douille centrée dans le produit. Préchauffer le four à 190°, chaleur ventilée et statique en même temps. Enfourner environ 25 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés sans ouvrir la porte du four afin d’éviter qu’ils ne s’affaissent. Transférer les choux sur une grille pour les laisser refroidir. Avec cette quantité de pâte, on réalise 90 choux, que l'on peut congeler ! En effet, tous les chefs s'accordent pour dire que la pâte à choux est beaucoup mieux réussie si l'on respecte fidèlement cette quantité, la réduire de moitié donnerait un résultat moins succulent et moins léger. Je ne partage pas tout à fait cet avis, je prépare une petite quantité de pâte pour les polkas ou les chouquettes et ça fonctionne bien ... A vous de voir. Enfin, selon Michel Guérard, le petit secret pour obtenir des choux lisses est de ne pas trop fouetter la pâte lorsqu'on incorpore le dernier oeuf.

Source: cuisinedisca.blogspot.fr

Toujours dans mon recueil de recettes rétro , j'ai trouvé pour les années 80, la salade folle. C'est Michel Guérard qui invente l'originale avec de la truffe ... Elle sera copiée des millions de fois à travers le monde et souvent réinterprétée. Ce qui me surprend en revanche, c'est qu'elle soit dénommée "salade gourmande" dans son livre de cuisine intitulé "La cuisine gourmande". Il l'a peut-être rebaptisée "salade folle" dans "La cuisine minceur" qu'il a écrit ensuite. Bref, sans truffe, la mienne sera appelée "salade à moitié folle". Pour 4 personnes 350 g de haricots verts frais 12 pointes d'asperges fraîches Feuille de chêne rousse Tomates cerises 120 g de foie gras mi-cuit 1 échalote 1 gousse d'ail 3 cs d'huile d'olive 1 cs de vinaigre de Xérès Sel, poivre Persil, cerfeuil, estragon ... Cuire les haricots verts "al dente" dans l'eau bouillante salée, à découvert pendant huit minutes. Les égoutter et les rincer à l'eau froide pour qu'ils conservent leur couleur verte. Peler les asperges et les cuire à la vapeur une dizaine de minutes, selon la grosseur. Bien les goutter également. Préparer la vinaigrette, détailler le foie gras en fines escalopes. Disposer les feuilles de salade lavées dans le fond des assiettes ou mieux d'un saladier. Dresser dessus en forme de dôme les haricots verts et planter çà et là les pointes d'asperges. Assaisonner et répartir le foie gras.

Source: cuisinedisca.blogspot.fr

Bonne année 2014 ! Cette année, nous avions décidé de passer le nouvel an dans notre nouvelle maison, et d'organiser une soirée gourmande avec une poignée de parents et d'amis proches. Nous voici donc une quinzaine de convives autour d'un menu mémorable : Salade folle inspirée de Maître Guérard : variation très fraîche autour du foie gras, haricots verts croquants, coquille saint-jacques et vinaigrette gourmande Tartare de truite de mer au graines de sésame et citronnelle sur pousses d'Alfalfa Détournement du sorbet au Mojito en trou normand en servant cet onctueux sorbet maison avec un peu de rhum blanc. (J'ai mis à jour ma recette car j'ai acheté une vraie turbine à glace et mis à jour la recette) Rôti de biche (magnifique) sauce au Porto, poêlée de girolles, pointes d'asperges vertes et purée de pommes de terre, d'après une recette canadienne de François Blais Et pour finir, duo de sorbet de mangue et sorbet Poire-vanille Pour en revenir à la recette, objet de ce post, c'est une entrée que nous avions dégustée il y a de cela une bonne dizaine d'année dans le regretté restaurant Shozan, rue de la tremouille, ou un chef alsacien (frithjof wimmer) mais japonisant, mariait avec bonheur cuisine française et japonaise. Ce qui donnait notamment de magnifiques sushis au foie gras qui firent sa renommée. A l'époque, nous avions fait une expérience sympathique : nous avions compilé les différents guides parisiens, et trouvé Le guide avec lequel nous partagions la même appréciation de nos restaurants favoris, en l'occurrence le Gault & Millau. Nous n'avions plus alors eu qu'à piocher les restaurants ayant la même note, au petit bonheur la chance. Le Shozan fut un des premiers élus, mais confortés par l'expérience, il y en eu plusieurs par la suite. J'ai fait cette recette avec une truite de mer, parce qu'au marché ce 31 décembre, je n'ai pas trop eu le choix : le saumon n'était pas très beau et trop gras à mon goût (trop de "persillage" blanc). Je n'ai eu qu'à me féliciter de ce choix, car effectivement, la chair grasse du saumon peut s'avérer un peu écoeurante en tartare, et si vous restez sur du saumon, alors je conseillerais de faire des petites portions genre "Mise en bouche" et prendre les pavés les moins gras (éloigné de la partie ventrale plus grasse). Au contraire, la truite de mer est moins grasse au goût très fin, et sa chair orange possède une belle couleur orange due à son alimentation. Ceci dit, la recette fonctionne également très bien avec du saumon, et j l'ai réalisée plusieurs fois avec beaucoup de succès. J'ai souvent utilisé cette recette en guise de mise en bouche, mais il constitue une entrée à part entière, surtout avec la truite de mer, moins grasse, qui autorise des portions plus grandes. Ingrédients (8 personnes) 500gr de filets de truite de mer ou de saumon 1 cas d'huile de sésame 2 cas d'huile d'olive sel, poivre 1 barquette de pousses Alfalfa (graines germées de Luzerne). On la trouve assez facilement dans tous les rayons Bio de supermarchés ou boutiques spécialisées 1 cas de graines de sésame 1 ccf de sauce soja light ou mieux, de sauce Maggi 1 bol de feuilles de basilic(thaï ou français) - optionnel car pour la décoration uniquement 3 cas d'une tige de citronnelle très finement hachée Préparation émincer très très finement la citronnelle (sinon elle sera désagréable sous la dent) dans une petite poêle, verser 2 cas d'huile d'olive et ajouter 3 cas de citronnelle hachée. A feu doux, faire dorer la citronnelle. Lorsque la citronnelle est dorée, filtrer l'huile. Réserver séparément la citronnelle et cette huile d'olive ainsi parfumée. Préparer les filets : enlever la peau, les arrêtes restantes à la pince à épiler et la partie ventrale si le le poissonnier n'a pas fait tout cela pour vous. Hacher grossièrement la chair (cubes de 5mm d'arête). Placer les filets hachés dans une jatte et saler Dans une poêle, faire griller à sec les graines de sésame sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. En saupoudrer le poisson Ajouter une cas de l'huile d'olive parfumée à la citronnelle, ainsi qu'une cas de citronnelle hachée/grillée Ajouter 1 cas d'huile de sésame dans la jatte, une cas de sauce Maggi (ou sauce soja) et bien remuer sans presser la chair. Corriger l'assaisonnement avec du sel. Couvrir et laisser mariner au moins 20 min au réfrigérateur Séparer les feuilles de basilic de leur branche Faire chauffer de l'huile (arachide ou olive) à thermostat 7. Quand l'huile est chaude, ajouter les feuilles de basilic. Dès que celles-ci deviennent tout juste translucides, les sortir immédiatement dans une passoire. Puis les déposer sur un essuie-tout pour absorber l'huile de cuisson. Astuce : Cela peut demander un petit coup de main pour obtenir une belle coloration des feuilles, notamment par rapport à la température de cuisson de l'huile. Le plus simple est donc de tester sur une feuille jusqu'à ce que vous obteniez le résultat escompté. Alors seulement vous pourrez réitérer l'opération avec les feuilles restantes. Sur une assiette, faire un petit cylindre de tartare Déposer dessus un étage de pousse d'Alfalfa Puis déposer dessus un peut de feuilles de basilic frit Servir avec éventuellement une rondelle de citron pour ceux qui souhaitent en ajouter.

Source: khatran.blogspot.com

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