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Une verrine fond de frigo librement inspirée d’une recette de Pierre Gagnaire parue dans Elle il y a quelques mois, qu’il déclinait avec des avocats. N’étant pas très fan des avocats mais très tentée par la recette, j’ai sauté sur l’occasion de finir des pommes granny smith pour décliner la recette. Verrine Pomme Granny/Concombre à l'huile de pistache Pour deux personnes 1 pomme Granny coupée en petits dés et légèrement citronnées 1/3 de concombre épépiné et coupé en dés Quelques langoustines ou Saint-jacques 1 cuillère à soupe de mascarpone ou crème épaisse Sirop de vinaigre balsamique (option) Huile de pistache Noisettes et pistaches torrifiées et coupées en fins éclats Fleur de sel Dans une verrine, placez quelques dés de granny citronnés, ensuite une couche de de concombre salés et poivrés. Ils auront été préalablement laissés au frais afin de rendre leur eau. Mélangez la cuillère de mascarpone avec 1/2 jus de citron, une cuillère d’huile de pistache et un trait de sirop de balsamique. Posez une grosse noix de cette crème sur vos dés. Finissez la verrine par quelques morceaux de langoustines crues ou cuites selon votre envie, un trait d’huile de pistache et les fruits secs qui apportent du croquant. Très facile à réaliser et délicieuse en petite entrée froide. J’avais mis un peu de sirop de vinaigre balsamique pour atténuer l’acidité de la pomme et du citron mais vous pouvez faire l’impasse et assaisonner d’une autre manière. L’huile de pistache fonctionne bien avec la granny et le concombre. Et les morceaux de noisettes torrifiées la rendent totalement irrésistible. Bon week-end, moi je file à Annecy.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Emilie (qui se reconnaitra et dont la maman a ouvert une maison d'hôtes dans les Cévennes Les Nomades baroques ) m’a rapporté de Mayotte de la poudre de combawa appelé aussi Keffir lime. Le combawa est largement utilisé dans la cuisine de l’Océan Indien notamment réunionnaise. De la famille des citrus, on utilise le jus, les zestes et sa feuille pour aromatiser un plat ou pour préparer bouillon et boisson (le bouillon de Pierre Gagnaire à préparer à l’avance et à congeler est merveilleux avec les poissons). Le combawa a un arôme de citronnelle, de gingembre nouveau et de coriandre fraîche, ça tombe bien ce sont les ingrédients de ce tartare. Il se marie avec le lait de coco et les purées : patate douce ou chou-fleurs, mais aussi dans certains desserts avec du chocolat entre autre. Son jus est peu utilisé car trop acide. Si vous ne trouvez pas de feuilles de combawa fraiches, Blue Elephant (la chaîne de restaurants thaïlandais) propose des feuilles séchées que vous trouverez dans les épiceries fines. Voici donc une recette de tartare qui change de notre tartare habituel aux oignons et aux câpres par exemple. Pendant très longtemps je n’ai pas mangé de tartare aimant la viande bien cuite ou à point. Mais le goût doucereux de la viande crue bien assaisonnée m’a plu (à petite dose car je trouve le tartare assez vite écoeurant). Tartare à la thaïe Ingrédients pour 2 280 g de viande de bœuf haché pour tartare 30 g de gingembre frais rapé finement 1 tomate coupées en tout petits dés une poignée de coriandre ciselée 1/2 CàC de poudre de combawa et/ou quelques feuilles ciselées poivre fleur de sel huile d’olive Dans un bol, mélangez le gingembre, la tomate, la coriandre avec deux cuillères d’huile d’olive. Rajoutez la viande et mélangez bien l’ensemble pour que la viande s’imprègne des saveurs. Assaisonnez le tartare avec la poudre de combawa et le poivre. Au dernier moment rajoutez la fleur de sel et une pluche de coriandre. Servir à température ambiante (pas trop frais) avec des légumes grillées, ou du riz parfumé. Je pense vous proposer très vite le bouillon de Gagnaire ou une petite soupe à la citronnelle pour affronter l'hiver avec plein de vitamines C.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Il y a déjà un moment que je veux parler des lentilles vertes du Puy sur ce blog! Il faut dire que parmi tous les produits d'Auvergne, s'il y en a un qui me tient particulièrement à coeur...c'est bien celui là. Je suis originaire des terres volcaniques où elle prend racine, et, mes parents la cultivaient. C'est pour dire à quel point je suis liée à ces petites graines. J'avoue quand même que, petite, elles me faisaient plutôt faire la grimace. Mais depuis, j'ai appris à les aimer...    La lentille verte du Puy était déjà présente sur les terres du Velay à l'époque Gallo-Romaine, c'est pour dire! Et depuis cette époque, la culture n'a pas vraiment changée: pas de sélection sur le rendement, pas d'engrais, une utilisation d'insecticides limitée au maximum. C'est une culture qui dépend en grande partie du climat. C'est sur des terres volcaniques rouges, entre 600 et 1200 mètres d'altitude, qu'elle s'épanouit. De celle-ci elle s'enrichie en minéraux, notamment en magnésium.  Toutes ces caractéristiques font qu'elle a été le premier légume à obtenir une AOC en 1996, suivie en 2008 d'une AOP. Par ailleurs, au niveau nutritif, elle est riche en protéines (on dit qu'elle est "un steak végétal"),  en fibres, en fer et pauvre en lipides. Sa peau est fine et elle est peu farineuse. Elle ne nécessite pas de trempage préalable à la cuisson. Il suffit de la placer dans 3 fois son volume d'eau froide et non salée, et de la laisser cuire pendant 20/25 minutes. L'assaisonnement se fait en fin de cuisson. Sur nos tables, on aimera toujours se régaler d'une salade de lentilles vertes, avec une vinaigrette bien relevée, et bien sûr de l'incourtounable petit salé aux lentilles. Ça c'est pour les grands classiques, mais la lentille se prête à de nombreuses autres recettes. Aujourd'hui, de grands chefs l'apprécient, et la mettent à l'honneur. Parmi eux, Régis Marcon, chef 3 étoiles à St-Bonnet-le-Froid, dit de la lentille qu'"elle a un goût d'amande, légèrement sucré". Dans cette veine, il propose de la déguster en confiture vanillée. Le goût est vraiment étonnant, proche de la crème de marron. Un autre chef local, François Gagnaire nous invite à découvrir son "caviar du Velay" dans de jolies boîtes. On y croirait! La lentille s'associe à des produits nobles tel que le homard, et le foie gras. Si vous voulez en savoir plus, vous pouvez aller sur le site de la lentille verte du Puy  . Vous y trouverez notamment 5 petits livrets à télécharger. A l'intérieur, pleins de recettes épatantes! J'espère vous avoir donné envie de manger des lentilles vertes du Puy. Très vite, je publie une petite recette...

Source: chichichoc.blogspot.com

Les 12, 13 et 14 octobre 2007 Démonstration et dégustation avec les chefs Xavier Pauly et Kevin Gallais au restaurant "Le Hublot", Cité des Sciences et de l'Industrie (niveau -2), 30 avenue Corentin-Cariou, 75019 Paris. Durant 3 jours, à l’occasion de la grande Fête de la Science, HORETO présent au sein de la Cité des sciences et de l’industrie dans son restaurant LE HUBLOT proposera un menu spécial « cuisine moléculaire » afin de faire découvrir à ses clients, en quête d’expérience et de goûts nouveaux, un menu spécialement composé et réalisé par les chefs Xavier Pauly et Kevin Gallais. Pour tout savoir de la sphérification (Algine et inverse), de la cuisson à l’azote, ou l’utilisation de gelées et nouveaux matériaux comme le gastrovac, carta fata, l’agar-agar etc… les visiteurs de la cité des sciences pourront assister à des démonstrations et dégustations animées par Xavier Pauly et Kevin Gallais, 3 fois par jour, au niveau -2 devant le restaurant le Hublot. La cuisine moléculaire n’est qu’une application de la discipline scientifique appelée « Gastronomie Moléculaire » c'est à dire l'étude des réactions physico-chimiques liées à la cuisine. En introduisant des outils, des méthodes et ingrédients nouveaux qui permettent d'explorer un nouvel horizon culinaire. Exhausser les goûts et les couleurs, réaliser de nouvelles textures et formes innovantes. Tels sont les aboutissements de la cuisine moléculaire. MENU SCIENTIFIQUE Cuisine Moléculaire au prix de 19 € entrée et plat ou Plat et dessert 24 € entrée, plat et dessert Surprise de perche, cœur liquide au lait de coco Safrané Filet mignon de porc fondant de papaye, sirop et cube tomaté, Cappuccino de risotto et dentelle Cappuccino de risotto Light Crème brûlée bergamote, caramel d’agrume et pétillant, raviole de yaourt et caviar de café XAVIER PAULY Originaire de la Moselle, Xavier Pauly reprend le restaurant "Le Neptune " de 1995 à 2006. Il peaufine son savoir faire par divers stages chez Lenôtre , Alain Ducasse et Thierry Marx. Mais aussi les Etats-Unis : Charlie Trotters et Willy Dufrene. Sa Cuisine, contemporaine et multi-éthnique reste dans la tradition revisitée. Il pratique aussi la tendance de la Cuisine Moléculaire, le fil conducteur étant une harmonie entre couleur, texture et goût, tout en étant à la recherche perpétuelle de l’innovation. www.pauly-gastronomie.fr KEVIN GALLAIS – Chef de Production Cité des Sciences & de l’Industrie Riche d’un apprentissage chez Gaston LENOTRE, Kévin GALLAIS débute sa carrière au Restaurant El CHIQUITO, puis intègre l’équipe de Gabriel BISCAY ( Maison PRUNIER TRATKIR). Premier poste de chef de partie à L’ALTITUDE 95 et JULES VERNES à la TOUR EIFFEL avec Alain REIX, puis prend la Direction de la cuisine de la PETITE PLAGE à Boulogne Billancourt. C’est en 2002, qu’il intègre HORETO à la Cité des sciences & de l’industrie. A 29 ans, il est aujourd’hui Chef de Production. Petit lexique pour comprendre la cuisine moléculaire Agar-agar : Poudre d’algues rouges qui proviennent des Côtes Nord Africaines, Sud Européennes, Chiliennes et Asiatiques, elles sont utilisées au japon depuis le XVème siècle. C’est un gélifiant alimentaire, il forme un gel fort, cassant, transparent et neutre. Il résiste à des pH acides jusque 3,5. Il possède une caractéristique singulière : il se solubilise à environ 90-95 °C, le gel se forme lors du refroidissement de la préparation vers 40 à 50°C. Lorsque le gel est formé, il peut être réchauffé jusqu’à 70°C avant d’observer une fonte. Azote : on l’utilise sous sa forme liquide à une température de moins 196°C . Elle permet de cuire à froid par trempage des préparations telles : mousse, émulsion, aliment… Carta fata : papier film thermorésistant jusqu’à des températures de 230 ° C. Ainsi sous tout forme possible de cuisson sauf le feu direct : four, micro-onde, plancha, poêle, vapeur, friture. Gastrovac : nouvel outil de cuisson sous vide à basse température. Il permet de chasser l’oxygène des aliments afin de pouvoir les imprégner d’un liquide. Kappa Carraghénane : est une poudre d’algues rouges (Eucheuma, Gigartina) Le carraghénane est un gélifiant alimentaire. Il forme un gel transparent au goût neutre et peut être mélangé à de nombreuses préparations.Il est couramment utilisé pour la stabilisation des préparations laitières. C’est un bon substitut à la pectine, gélatine et aux œufs. Sphérification : Technique qui consiste à gélfier un liquide additionné d’Algin qui, plongé dans un bain de Calcic se transforme en billes de tailles diverses. Avec la particularité de garder l’intérieur de la bille liquide. L’inverse : le calcic est introduit dans la préparation puis trempée dans un bain d’Algin où elle va créer un gel externe. L’inverse permet l’utilisation de produits lactiques. L’Algin : plus précisément l’alginate de sodium est une poudre d’algues brunes (Laminaria, Macrocystis) qui au contact de sel de calcium, dilué dans une solution aqueuse, permet d’obtenir un gel à froid très rapide, mais irréversible. Par exemple, des ravioles de jus de légumes où de fruits. Xanthane : issu d’une bactérie (Xanthomonas campestris). Cette bactérie est élevée en cuve. Le xanthane est un additif récent très utilisé dans l’industrie pour son homogénéité et sa stabilité, son faible coût et sans saisonnalité de production. Pour une recette son intérêt est le côté épaississant à froid et la faculté de se liquéfier sous l’action de la chaleur. Un peu de « Science-Historique » de la Gastronomie Moléculaire à la Cuisine Moléculaire Définition La gastronomie moléculaire ou, initialement nommée, gastronomie moléculaire et physique, est une discipline scientifique dont l'appellation a été créée en 1988 par Nicholas Kurti , physicien d'Oxford, et Hervé This , physico-chimiste français . L’un et l’autre ayant procédé à des recherches sur les processus physico-chimiques mis en œuvre par les méthodes empiriques de l’ art culinaire , ont compris qu'un champ scientifique pouvait utilement être identifié, non pas dans l'étude des aliments, mais, plus spécifiquement, dans l'étude scientifique des phénomènes culinaires . Cette discipline scientifique a de nombreux précurseurs, à commencer par un Egyptien inconnu qui, au IIIe siècle, pesa la viande qui fermentait pour comprendre si elle perdait une "émanation". Des scientifiques réputés tels que Antoine-Laurent de Lavoisier , n'ont pas dédaigné explorer les transformations culinaires. La Gastronomie Moléculaire est une discipline scientifique à bien distinguer de la tendance culinaire qui en est une application et a pour nom "la cuisine moléculaire " par l’introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant. De nombreux chefs, et non des moindres, s’inspirent aujourd’hui des applications de la gastronomie moléculaire pour pratiquer une cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire , Marc Veyrat , Thierry Marx, en France ou encore Ferran Adrià en Espagne, Heston Blumenthal en Grande Bretagne, Thomas Keller aux USA. HORETO à la Cité des sciences et de l’industrie • Restauration classique au Restaurant Le Hublot • Restauration rapide de qualité avec son enseigne "Aux Pains Perdus" • Bar des lumières et Bar Ariane • Service Traiteur Depuis l’an 2000 HORETO a investi le temple futuriste de la Cité des sciences et de l’industrie pour y assurer toute la restauration. HORETO dispose à la Cité d’un centre de production sur site 
qui garantit sa réactivité, ainsi un service traiteur est en mesure d’intervenir à tous moments, en tous lieux et pour tout événement quel qu’en soit sa taille, son thème et son décor. Acteur indépendant de la restauration commerciale, HORETO exploite nombre d’unités de restauration et met en œuvre tous types de réceptions et de services. De Paris et Bruxelles, HORETO opère, depuis plus de trente ans, sur des sites concédés. La société a développé un savoir-faire multiples facettes et très réactif. Du sandwich de qualité au véritable menu « gastronomique », qu’il s’agisse d’un évènement international ou d’une réception hexagonale, d’un service pour quatre personnes ou pour plusieurs milliers de convives, HORETO sait répondre par la souplesse à des demandes aussi larges que précises. Soucieuse de cultiver ses différences, HORETO s’appuie sur de très belles compétences en interne afin d’offrir le plus grand choix tant en qualité de produits qu’en service. Pour la mise en place de menus et de recettes de haute qualité, elle a su également s’attacher les conseils de professionnels de la restauration tels que Gilles Choukroun - Angl’Opéra/ Mini Palais - ou encore Jean Michel Lorain, triple étoilé, La Côte St Jacques à Joigny. Chaque année, HORETO dessert non seulement des millions de visiteurs individuels, mais aussi quelques 8 000 entreprises en activité traiteur. Elle sait s’adapter à des événements sur sites aussi variés que des centres de congrès ou de salons, des lieux culturels ou d’expositions. Présente sur l’événementiel, HORETO exploite la restauration commerciale des Parcs d’Expositions de Brussels expo, Paris Nord Villepinte, Paris Le Bourget, Paris-Expo Espace Champerret et intervient sur la quasi-totalité des grands sites spécialisés parisiens (Paris-expo-Porte de Versailles, Palais des Congrès de Paris…). Dans le domaine culturel, HORETO est concessionnaire des restaurants de la Cité des sciences & de l’industrie, du Café VERY au jardin des Tuileries, du Jardin de Varenne au Musée Rodin, des restaurants des Galeries Nationales du Grand Palais et des bars du Théâtre du Châtelet, du Muséum de Bruxelles, l’Opéra Bastille. le Grand Thêatre de Provence à Aix en Provence est sa toute dernière concession. l’entreprise s’est développée en centre ville avec DAME TARTINE, 2 unités, et AUX PAINS PERDUS au total une dizaine d’unités présentes à Paris.

Source: thymcitron2.blogspot.com

Avis aux accros des fourneaux : Parisiens, Lyonnais, Bordelais et Bruxellois peuvent dés maintenant poser leur candidature pour participer et peut-être devenir les futures stars de la Cuisine Cup, une aventure culinaire de chefs amateurs inédite qui se déroulera sous l’œil des caméras. Après la réussite de Food’in Lyon, le premier défi de cuisine filmé et diffusé sur internet au printemps 2007, L’atelier des Chefs lance à partir du 17 septembre prochain, la Cuisine Cup, une compétition au cours de laquelle des amateurs de Paris, Lyon, Bordeaux et Bruxelles s’affronteront en réalisant leurs plus belles idées de recettes, face à des jurys constitués de chefs prestigieux, de journalistes gastronomiques et de bloggeurs culinaires. Cette 1ère édition est présidée par le Chef Pierre Gagnaire, dont le restaurant vient d’être sacré n°1 mondial. Les internautes pourront à leur tour suivre sur le site www.cuisinecup.com le film des péripéties, des exploits, des joies et angoisses de chacun des candidats et voter en ligne pour leur favori. S’inscrire à Cuisine Cup, un défi ouvert à toutes les personnes aimant cuisiner. Homme ou femme, jeune ou moins jeune, féru de tradition ou adepte de la cuisine créative, aux fourneaux tous les jours ou le dimanche uniquement, la seule obligation est d’être amateur ! Pour présenter sa candidature à la Coupe d’Europe de cuisine, il suffit de déposer dès le 17 septembre sur le site www.cuisinecup.com une proposition écrite de recette pour 4 personnes à partir d’un produit préalablement défini : la pomme de terre ! Dans chaque ville, 8 candidats seront retenus dans chaque ville en fonction de la qualité, de l’originalité et de la faisabilité de leur projet de recette Les 8ème et ¼ de finale se dérouleront respectivement : - le 4 novembre 2007 à L’atelier des Chefs de Lyon - le 11 novembre 2007 à L’atelier des Chefs de Bruxelles - le 18 novembre 2007 à L’atelier des Chefs de Bordeaux - le 25 novembre 2007 à L’atelier des Chefs de Paris Lors des 1/8 èmes de finale, les 8 candidats réaliseront en 1h20 la recette qu’ils ont proposée. Les 4 candidats retenus pour les quarts de finale réaliseront un second plat et un dessert en 2h, dont le thème sera gardé secret jusqu’à leur sélection. Les ½ finales et la finale se dérouleront sur le même principe le 2 décembre à L’atelier des Chefs de Lyon. En travaillant sur un thème qui leur aura été indiqué une semaine au préalable, les 8 participants réaliseront leur plat en 1h20 le matin pour la ½ finale. Les 4 qualifiés pour la finale devront tirer un bénéfice maximum des ingrédients du panier gourmand qui leur sera remis juste avant l’entrée en cuisine, en créant une entrée et un plat originaux et savoureux. De nombreux cadeaux à gagner Le lauréat de Cuisine Cup se verra récompensé d’un séjour luxueux dans une destination de rêve ! Les second et troisième prix bénéficieront de week-ends gastronomiques ! Les perdants ne repartiront pas les mains vides : tous les participants recevront un cadeau de L’atelier des Chefs ! La Cuisine Cup, un défi à découvrir en images Les internautes pourront suivre les aventures des candidats et donner leurs avis tout au long des 6 épisodes du défi en 6 épisodes qui seront diffusés à partir de mi-novembre 2007.

Source: thymcitron2.blogspot.com

The resulting list will reveal not only the most highly rated restaurants but also emerging talent and the latest culinary trends. Voting for The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants is drawing to a close. The resulting list will reveal not only the most highly rated restaurants but also emerging talent and the latest culinary trends. Any restaurant nominated must have been visited within the last 18 months. The increased number of regions this year brings the total number of panellists to 651. The results of the vote will be announced at The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurant Awards at The Science Museum in London on Monday April 23 2007, thanks to the support of S.Pellegrino, the awards’ headline sponsor. "Synonymous with fine dining and passionate about gastronomic excellence, S.Pellegrino and The World’s 50 Best Restaurants Awards are the perfect match. As well as being a compelling platform for S.Pellegrino’s ongoing international development, our new headline sponsorship of The World’s 50 Best Restaurants is a logical extension of our relationship with the world’s finest restaurants." Paolo Sangiorgi International Business Unit Director Voting for The Alliance Restaurant Insurance Readers’ Choice award is open on-line at www.worlds50best.com until March, 2 2007. All voters have the chance to win a pair of tickets to the invitation-only event. Last year’s Readers’ Choice winner was Pierre Gagnaire’s Sketch. Gagnaire, who also won the Chefs’ Choice award 2006, will be at Sketch to cook for The Nespresso World’s 50 Best Restaurants Academy on the night preceding the ceremony. A list of judging regions and their associated chairs follow in the editor’s notes. Biographies of all 22 regional chairs are available on request. The Nespresso World’s 50 Best Restaurants Academy 2007 UK & Ireland Joe Warwick Italy Andrea Petrini Central Asia & Russia Andrey Zakharin East Europe Bianca Otero Greece, Turkey, Cyprus & Georgia Dimitris Antonopoulos Benelux & The Netherlands Dirk de Prins France Francois Simon China & HK Grant Thatcher Denmark, Sweden & Norway Jan Nilsson North America John Mariani Central America & Mexico Jorge Toledo Y Leyva South America Josimar Melo NE Europe & Greenland Kenneth Nars Southern Africa Lannice Snyman Middle East & Northern Africa Laura Barnes Asia Leisa Tyler Austria, Germany & Switzerland Michael Polster Spain & Portugal Rafael Anson Australia & New Zealand, Oceania Pat Nourse Central Asia & India Rashmi Uday Singh Caribbean & Bahamas Wendy Knight Japan & Korea Yumiko Inukai

Source: thymcitron2.blogspot.com

L'année 2016 sera placée sous le signe des légumineuses, ainsi en ont décidé les Nations Unies. Pierre Gagnaire a présenté cette recette à base de légumineuses facile à réaliser à la maison à France Info. J'étais dans la voiture, donc je ne pouvais prendre des notes, mais heureusement j'ai pu retrouver sa recette sur le site de France Info. Pierre Gagnaire ouvre son premier restaurant à Saint-Etienne en 1981, est sacré 3 étoiles au Guide Michelin, puis déménage à Paris en 1996 pour ouvrir un second restaurant rue Balzac dans le 8ème arrondissement, qui sera aussi étoilé. En 2015 il a été élu meilleur chef du monde par ses pairs et a ouvert de multiples établissements à l’étranger (Tokyo, Hong-Kong, Las Vegas). Donc beaucoup de raisons pour préparer sa recette qui m'a fait saliver rien que de l'écouter à la radio. Ingrédients (pour 6 personnes) : 250 g de foie gras de canard cru en tranches épaisses 30 g de beurre 1/2 oignon émincé 70 g de lardons fumés 1 gousse d’ail épluchée 1 bouquet garni (vert de poireau dans lequel on enferme quelques queues de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier) 250 g de lentilles vertes 1 l de bouillon de légumes (ou 1 l d’eau) Sel fin et poivre noir du moulin Préparation : Faire suer au beurre l’oignon et les lardons. Ajouter l’ail, le bouquet garni et les lentilles. Mouiller de bouillon de légumes, porter à ébullition, écumer et laisser cuire doucement. Assaisonner de sel les tranches de foie gras, les poêler rapidement Retirer le bouquet garni des lentilles et les égoutter en gardant le bouillon. Mixer au blender les 3/4 des lentilles avec le foie gras, ajouter une partie du bouillon de cuisson pour obtenir une masse onctueuse Passer alors au chinois étamine. Incorporer dans cette soupe le reste des lentilles, poivrer, saler si nécessaire. Servir en soupière. On peut accompagner cette soupe de segments de clémentines, de céleri-rave et de petits croûtons. Un délice !

Source: theblogdeclementine.blogspot.fr/search/label/recette

C'est bien simple, cette recette est devenue mon plat fétiche ! J'ai flashé dessus sur le merveilleux blog Assiettes Gourmandes et, depuis, je me régale avec chaque semaine ! Le recette a été tirée du livre de cuisine de François Gagnaire : Du mot à la bouche, carnet de Chef; sans doute encore un bel ouvrage à s'offrir. Je suis la version d'Assiettes Gourmandes et remplace le St-Pierre de la recette initiale par de la lotte. En effet, je profite du prix imbattable de la lotte au Sénégal (moins de 3 euros le kilo !). Ce plat se compose de morceaux de lotte vraiment fondants pochés dans un mélange de lait et de lait de coco, d'une crème de petits pois émulsionnée d'un vert presque surnaturel et adoucie de lait de coco, de petits pois encore un peu croquants et de carottes glacées au beurre ... Avec un peu d'organisation et d'habitude, le tout est prêt en 30 minutes top chrono ! Je ne peux que vous recommander cette association de petits pois et de lotte, c'est divin ! C'est vraiment un plat digne d'un très bon restaurant ! Avec les proportions ci-dessous, vous pourrez nourrir quatre petits mangeurs ou bien deux gourmands ! Ingrédients pour la lotte pochée au lait de coco : 2 queues de lotte 1/2 litre de lait entier 10cl de lait de coco 2 gousses d'ail 1 petit morceau de gingembre frais Ingrédients pour la crème de petits pois : 150g de petits pois écossés ( surgelés, c'est très bien) 5cl de lait de coco 5cl de bouillon de légumes ( ou 5cl d'eau chaude + 1/2 cube de bouillon de légumes) 20g de beurre froid sel poivre Ingrédients pour la décoration : quelques petites carottes beurre poivre fleur de sel Vous êtes prêts ? Alors place à la recette ! ETAPE 1 : Préparation de la crème de petits pois 1/ Faire blanchir les petits pois dans une casserole d'eau salée. En réserver environ 1/ 4 al dente et laisser cuire le reste. 2/ Verser les petits pois cuits dans le blender avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Mixer finement et passer au tamis afin d'avoir une crème lisse. 3/ Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et émulsionner au mixeur plongeant ( ou au blender, comme moi). 4/ Assaisonner et réserver au chaud (ou couvert). ETAPE 2 : Préparation des carottes glacées au beurre 1/ Peler les carottes, les couper en longs bâtonnets et les cuire dans une casserole d'eau salée. Vous pouvez également utiliser de petits carottes surgelées, c'est ce que j'ai fait. 2/ Egoutter et glacer dans un peu de beurre fondu dans une poêle. ETAPE 3 : Préparation de la lotte pochée au lait de coco 1/ Faire chauffer le lait et le lait de coco dans une casserole sur feu moyen. 2/ Ajouter les gousses d'ail et le morceau de gingembre pelé. Pour plus de saveurs, vous pouvez également râper les gousses d'ail et le gingembre avec une Microplane. 3/ Ôter l'arête centrale des queues de lottes, dégager les filets, parer et couper en tronçons. Vous pouvez demander à votre poissonnier de préparer les filets, cela facilitera le travail, il suffira de découper en tronçons. 4/ Pocher les médaillons de lotte dans le lait pendant 5 minutes à 70 degrés . Retirer les médaillons avec une écumoire. ETAPE 4 : Dressage du plat 1/ Déposer un peu de crème de petits pois au centre de l'assiette. 2/ Dresser les médaillons de lotte au-dessus de la crème de petits pois. 3/ Ajouter les petits pois réservés ainsi que les carottes. 4/ Déposer un peu de poivre du moulin et un peu de fleur de sel sur les médaillons de lotte. À déguster bien chaud ! Et voici le résultat : Les petits pois et le lait de coco prêts pour la séance de blender : On ajoute le beurre froid et on mixe pour émulsionner : On passe le tout au tamis pour avoir une crème bien lisse : Les médaillons de lotte dans leur court-bouillon au lait de coco : On dresse l'assiette et ... on se régale !

Source: aromeframboises.blogspot.com

Ecrit et réalisé par Very Easy Kitchen L’intitulé est long et le résultat simplement bon. J’avais conservé cette recette sans noter le nom de l'auteur. Je pense qu’elle est de Stéphane Jego , le chef de l’Ami Jean , mais je n’en suis pas sûre. Si quelqu'un a une indication, je suis preneuse. C’est tout ce que j’aime, avec mes marottes culinaires : le bouillon, la note asiatique et la simplicité d’un accompagnement comme ces pommes de terre vapeur. J’avais déjà adoré le confit de canard au bouillon thaï du Frenchie, voici une déclinaison avec du cabillaud (morue fraiche). Comme d'habitude, je vous conseille toujours d'acheter du cabillaud issu d'une pêche responsable. Chaque année les stocks diminuent même si cette diminution est moins alarmante que par le passé en raison d'une prise de conscience et des quotas institués. La Norvège continue à reconstituer ses stocks par exemple. Impossible de rater la cuisson du poisson car il cuit dans le bouillon chaud. Si vous aimez les bouillons asiatiques, je vous recommande le fabuleux bouillon à la citronnelle de Gagnaire . Etouffé de morue fraiche, citronnelle, gingembre, citron vert, bouillon de poule à l’huile d’olive Pour 4 personnes 4 pavés de cabillaud épais (dos de cabillaud) 2 bâtons de citronnelle 50g de gingembre frais 2 citrons verts 1 litre de bouillon de poule 1/3 de litre d’huile d’olive de bonne qualité Deux heures avant la cuisson, saupoudrez de sel les pavés de cabillaud. Préparez le bouillon aromatisé en ajoutant la citronnelle taillée en bâtonnets, les jus et zestes de citron vert, le gingembre épluché et taillé en fines lamelles et la moitié de l’huile d’olive. Portez à ébullition, écumez et laissez infusé à couvert pendant une heure. Un peu avant de passez à table, portez à frémissement le bouillon. Hors du feu, plongez les pavés de cabillaud que vous aurez préalablement lavé et laissez cuire 15 minutes à couvert dans la chaleur résiduelle du bouillon. Disposez les pavés de cabillaud dans chaque assiette creuse, versez une louche de bouillon (avec ou sans les fins morceaux de gingembre et citronnelle que j'ai enlevé pour ma part) et un trait d’huile d’olive. Salez et poivrez. Vous pouvez les déguster avec des pommes vapeur et quelques brins de coriandre. Si vous avez toujours peur de rater la cuisson du poisson, ce plat est parfait pour vous rassurer. Le pavé doit être bien épais afin que le coeur soit juste nacré. S'il reste du bouillon, faites cuire des nouilles chinoises ou des ramens et rajoutez dans le bol de service, une louche de ce bouillon citronné. Parfait aussi pour un risotto au fumet de poisson, citronnelle et huile d'olive. En bonus, une petite recette de granola avec différentes noix et noisettes. C’est la saison des noisettes et celle des noix va bientôt commencer. Mixed nuts granola 200g d’un mélange de différentes noix et noisettes (noix du Brésil, noix de Grenoble, noix de cajou, noix de pécan, noisettes…) 100g de flocons d’avoine 100g d’une mélange de graines diverses (graines de lin, de courge, de sésame,…) 3 cuillères à soupe d’eau très chaude 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ou de noix 4 grosses cuillères à soupe de sirop d’érable Préchauffez votre four à 180°C. Mixez grossièrement les noix. Il doit rester quelques gros morceaux. Rajoutez les flocons d’avoine et les graines. Mélangez bien. Versez dans un bol tous les ingrédients liquide. L’eau chaude va permettre à l’huile et au sirop d’érable de s’intégrer. Versez sur les noix et mélangez bien afin que l’ensemble soit bien humidifié. Versez l’ensemble sur une plaque de cuisson. Mettez au four à 180°C pour environ 40 minutes. Retournez régulièrement pour que l’ensemble soit bien doré. Laissez refroidir dans le four avant de conserver dans un récipient hermétique.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire , les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK: - 2 Fruits : la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité. - 2 interprétations du Porc : de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique . De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel ») . - 2 Salades : la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis. L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes: … pour les Roulés: - Fines tranches de Lard, - Fines lamelles de PdT, - Beurre Salé, - Purée de Poires caramélisées au Balsamique, - Filet d’Huile d’Olive pour cuisson. Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile. … pour les Yakitoris: - Purée de Poire Caramélisée, - qq centilitres de Whisky, - viande de porc en petits dés, - fond de veau assez clair, Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande. … pour la Vinaigrette Salade Verte: - Jus de Kiwi à l’aigre douce, - Huile de Noix, - Croutons, - Sel/Poivre, … pour la Salade de Légumes croquants: - Asperges vertes, - Carottes, - Radis. Accompagner de sauce des Brochettes .

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Comme je le mentionnais précédemment, aujourd’hui c’est un billet un peu spécial … - tout d’abord, Merci à 750g (et principalement à Chef Damien ) pour leur promptitude: Mercredi, je recevais déjà le livre de Pierre Gagnaire (dédicacé, SVP) remporté lors du Concours Agneau Presto (avec la recette des Yakitoris d’Agneau Rhum Passion ) … Pas de photos, pas de recettes « grammées » , mais des réflexions et des invitations: j’adore … encore un grand merci à eux !!!! - ensuite, Re- Merci à 750g, notamment à Pascale Weeks et Chef Christophe , qui ont sélectionné le Fish Burger Diet en seconde position du concours de Janvier, dédié aux Lendemains de Fêtes (remporté par une très belle Cocotte Détox) … pour la peine, la recette du jour participera à celui du mois de Mars … consacré à la Carotte … qui, comme chacun sait, donne une bonne vue: bin oui, vous avez déjà croisé un lapin avec des lunettes ?!!! Bon bin alors, si ce n’est pas une preuve ça !! (je me devais la faire celle-là) . - au Paladar Lepet devrait s’étendre d’ici peu … avec un appendice au contenu destiné à un auditoire local. En effet les amis, il y a quelques mois de cela, une journaliste de la Dordogne Libre (appartenant au groupe Sud-Ouest ) m’a contacté afin d’étudier rapidement la possibilité de me mettre en lien sur leur future plate-forme/blog. Afin de correspondre un peu plus à leur cible, cet autre blog proposera des billets exclusivement consacrés à la région … les recettes abordées seront les plus accessibles (enrichies de clichés explicatifs) , les plus marquées « terroir », avec des billets consacrés à des artisans, des commerçants ou encore des manifestations … c’est l’aubaine pour ce blog d‘avoir un écho local plus important: sur les quelques 1000 visites mensuelles, très peu finalement viennent de la région. - pour finir, la recette … il s’agit de Makis de Poulet, autour de la Carotte … Tout est parti de restes du poulet rôti : ne me demandez pas le cheminement m’ayant amené aux Makis, je ne saurais pas (sûrement à force de bouquiner et une association d'idées à un moment donné) . Mais après tout était logique, il suffisait de travailler chaque composant traditionnel de manière à le rapprocher de la carotte: habituellement, nous avons les makis (ces rouleaux de nori avec du poisson cru et du riz gluant) servis avec un peu de sauce soja et des lamelles de gingembre confit. Là, j’ai substitué le riz par de la carotte râpée légèrement revenue avec du cumin (collant parfaitement avec le poulet rôti aux saveurs d’estragon) , et la feuille de nori par des feuilles de pak choï blanchies. La sauce soja est remplacée par une sauce onctueuse à la carotte jaune glacée aux fruits de la passion et au wasabi. Tandis qu’un condiment carotte rouge/gingembre aigre-doux accompagne le tout. A première vue, la bouchée de maki peut sembler manquer de consistance, voire de saveurs: on pourrait être tenté de lier le poulet avec un peu de mayonnaise ou de sauce béarnaise … mais il faut considérer le plat comme un tout: la sauce apporte la consistance attendue, tandis que le condiment réhausse le tout … perso, une véritable réussite ;o) Pour 4 pers. / Préparation : 30 min / Attente : 30 min / Cuisson : 40 min Ce qu’il faut: … pour les Makis: - les grandes feuilles vertes de Pak Choï (compter une bonne 15aine de choux) , - 4 Carottes Oranges râpées pas trop finement, - noix de beurre, - 1 CàC de Cumin en poudre, - 250g de Poulet Rôti - 1 CàS d‘un Mélange d‘herbes rustiques à dominante Estragon mixées, - un filet d’huile d’olive, -Sel et Poivre du moulin. … pour la Sauce Carotte Passion: - 1 belle Carotte Jaune, - Jus passé de 4 Fruits de la Passion, - ½ CàC de Wasabi, - 1 CàS de Sauce Soja, - 1 CàC de Curcuma, - 15 cl de Jus de cuisson du Poulet. … pour la Carotte Rouge au Gingembre: - 1 belle Carotte Rouge, - 2 cm de Gingembre Frais, - 1 bâton de Citronnelle, - 1 CàS de Cassonade, - 5 cl de Vodka, - 5 cl de Vinaigre Balsamique. Ce qu’il faut faire: 1/ Préparer les Makis : blanchir les grandes feuilles de Pak Choï (sans les cottes) quelques secondes à l’eau bouillante salée, les refroidir, et les essuyer, réserver. Dans une poêle, mettre à fonde le beurre, ajouter les carottes râpées et le cumin, assaisonner, bien mélanger, et cuire quelques instants en prenant soin de conserver les carottes légèrement croquantes … laisser refroidir. Pendant ce temps, hacher grossièrement au couteau le poulet, ajouter un petit filet d’huile d’olive et les herbes, bien mélanger le tout. Sur un film alimentaire, dresser les feuilles de pak choï en prenant soin de bien les faire se chevaucher au minimum de la moitié à chaque fois. Déposer dessus un peu de carottes râpées au cumin, puis parsemer de poulet. Rouler comme un maki, bien serrer, conserver au froid. 2/ Pour la Sauce : éplucher et débiter la carotte jaune en petits cubes. Les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur de jus de fruits de la passion, ajouter le Wasabi, la sauce soja et le curcuma. Couvrir à demi, et glacer la carotte. Lorsque le liquide à quasiment disparu, mixer au plongeant puis détendre avec le fond de volaille dégraisser. Chinoiser, et rectifier la consistance (qui doit être assez consistante afin de napper correctement les Makis) . Réserver à température ambiante. 3/ Pour le Condiment Carotte Gingembre : éplucher la carotte, la détailler en lamelles à l’aide d’un épluche-légume. Les mettre dans une casserole avec le gingembre haché, le bâton de citronnelle fendu dans la longueur et la cassonade et chauffer. Déglacer avec la vodka et le vinaigre, réduire quelques instants, couvrir, baisser le feu au minimum et cuire une petite 10aine de minutes: les lamelles de carotte doivent rester légèrement fermes, comme le gingembre confit servi habituellement. Dresser … Déguster une bouchée de maki trempée dans la sauce et accompagnée d’une lamelle aigre-douce roulée.

Source: paladar-lepet.blogspot.com

La recette du jour est un peu particulière ... Tout d'abord, j'adore l'agneau (qui ne fait pas l'unanimité à la maison) , mais déteste son goût réchauffé, alors je le cuisine peux et ne le mange que si je suis sûr de sa préparation. Ensuite, l'excellent site 750g propose un concours sur le sujet, avec à la clé un repas chez P. Gagnaire et des livres de celui-ci ... Vous commencez à cerner mon intérêt porté à la Cuisine "Gagnairienne" (avec notamment la cuisson du poisson , les réductions de jus de fruits ou les mosaïques de légumes ) , et ne pouviez m'imaginer ne pas tenter ma chance. Mais depuis le lancement du jeu, pas une idée valable ne me traversait le teutiot ... pas une ... il faut souligner tout de même la difficulté, outre la viande, le fait de la préparer de manière " presto ", c'est-à-dire rapidement. Pas une idée donc, jusqu'à ce week-end et la constatation de quelques restes du Veau à la Passion : du caramel de noix et de la réduction fruits de la passion notamment. De quoi réaliser des Brochettes d'Agneau Rhum/Passion façon Yakitoris ... des brochettes d'origines nippones légèrement caramélisées, où je substitue les ingrédients de bases par le Rhum, le Caramel, la Réduction de Fruit et un bouillon afin de retrouver, non seulement le côté " Umami " du plat (l'ensemble des goûts doit y être) , mais aussi une certaine cohérence au niveau des saveurs. La recette livrée pour le concours fut adaptée aux contraintes, celle évoquée ci-dessous prend un peu plus de temps, mais respecte plus les cuissons ainsi que les marinades. Pour 4 pers. / Préparation : 10 min / Attente : 30 min / Cuisson : 5 min Ce qu’il faut: - 500g de Selle d’Agneau débités en cubes de 2x1 cm, - 8 tranches fines de lard, - 10 cl de Bouillon de Bœuf, - 10 cl de Jus de Fruits de la Passion passé et réduit avec 1/2 CàC de Curcuma et 1 CàC de Cassonade, - 5 cl de Rhum agricole, - 2 CàS de Caramel de Noix (à défaut de Miel) , - ½ bâton de Citronnelle hachée, - 1 cm de Gingembre frais haché, - ½ gousse d’Ail hachée, - 1 CàS de Cassonade (sauf si recours au Miel) , - Sel, Huile de Pépins de Raisin Ce qu’il faut faire: 1/ Dans un récipient, mettre l’agneau avec l’ensemble des éléments (sauf l’huile) , bien mélanger, filmer et laisser mariner 30 min à température ambiante. 2/ Réaliser des mini-brochettes avec l’agneau mariné, en intercalant une tranche de lard par pic. Les faire colorer très rapidement sur l’ensemble des faces dans une poêle anti adhésive avec un filet d’huile de pépin de raison. 3/ Pendant ce temps, réduire la marinade passée, sur feu doux de préférence. A consistance sirupeuse, en napper les brochettes maintenues au chaud. 4/ Dresser ... ici, toujours avec les restes, mais aussi avec la cohérence: un côté citronné amené par une Mousseline de Panais, un côté exotique avec la Mousseline à la Patate Douce, et la douceur d'une fondue Poireaux/Carottes Jaunes. Taste Report : au delà de mes attentes ... j'ai trouvé ça excellent, et les saveurs furent vraiment appréciées, le Rhum mettant en valeur l'exotisme du plat. Je note la recette dans mon jooooli cahier.

Source: paladar-lepet.blogspot.com

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