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Frenchie a été crée en 2009 par Grégory Marchand, l’une des tables parmi les plus courues de Paris. Mais peu de personnes ont pu y déjeuner car le lieu est petit et la réservation se fait longtemps à l’avance. Pour ma part, je n’ai pas encore essayé la cuisine de Grégory Marchand mais vous pourrez lire ici et là des compte-rendu d’un déjeuner chez Frenchie. J’aime bien tenter les recettes de ces jeunes chefs qui après avoir fait le tour du monde, reviennent sans complexe fusionner nos plats de terroir avec des techniques apprises lors de leurs voyages. Cette recette trouvée sur le site de Elle à table qui avait mis à l’honneur Grégory me plaisait car elle correspond parfaitement à mon cahier des charges : rapide et bluffante. On peut d’ors et déjà la classer dans les inratables pour ceux qui ont suivi mes derniers posts. Confit de canard, bouillon thaï au gingembre et citron vert Pour 2 personnes 500 ml de bouillon de poule (Ariake pour moi)
 2 cuisses de canard confit 
 1 piment oiseau 
2 bâtons de citronnelle 
 2 feuilles de citronnier (kaffir lime chez Blue Elephan)
 1 morceau de gingembre
 le jus de 1 citron vert 
 1 c. à soupe de sauce nuoc-mâm
 coriandre Lavez le piment et émincez-le en rondelles très fines. Epluchez les bâtons de citronnelle. Epluchez le morceau de gingembre et émincez-le. Portez le bouillon à ébullition avec la citronnelle, le piment, les feuilles de citronnier et le gingembre. Laissez cuire 5 mn environ.
Réchauffez le confit dans sa graisse et égouttez-le. 
Ajoutez le nuoc-mâm au bouillon. 
Placez le confit au milieu d’une assiette creuse et versez le bouillon aromatisé autour. 
Décorez avec la coriandre et servez avec des pousses de soja par exemple vous pourrez noyer dans le bouillon. Le bouillon est excellent. Vous pouvez aussi préparer ce bouillon à la citronnelle de Gagnaire qui devrait bien fonctionner aussi. Je trouve que la subtilité des agrumes et de la citronnelle rend plus digeste le gras du confit que je redoute assez.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Emilie (qui se reconnaitra et dont la maman a ouvert une maison d'hôtes dans les Cévennes Les Nomades baroques ) m’a rapporté de Mayotte de la poudre de combawa appelé aussi Keffir lime. Le combawa est largement utilisé dans la cuisine de l’Océan Indien notamment réunionnaise. De la famille des citrus, on utilise le jus, les zestes et sa feuille pour aromatiser un plat ou pour préparer bouillon et boisson (le bouillon de Pierre Gagnaire à préparer à l’avance et à congeler est merveilleux avec les poissons). Le combawa a un arôme de citronnelle, de gingembre nouveau et de coriandre fraîche, ça tombe bien ce sont les ingrédients de ce tartare. Il se marie avec le lait de coco et les purées : patate douce ou chou-fleurs, mais aussi dans certains desserts avec du chocolat entre autre. Son jus est peu utilisé car trop acide. Si vous ne trouvez pas de feuilles de combawa fraiches, Blue Elephant (la chaîne de restaurants thaïlandais) propose des feuilles séchées que vous trouverez dans les épiceries fines. Voici donc une recette de tartare qui change de notre tartare habituel aux oignons et aux câpres par exemple. Pendant très longtemps je n’ai pas mangé de tartare aimant la viande bien cuite ou à point. Mais le goût doucereux de la viande crue bien assaisonnée m’a plu (à petite dose car je trouve le tartare assez vite écoeurant). Tartare à la thaïe Ingrédients pour 2 280 g de viande de bœuf haché pour tartare 30 g de gingembre frais rapé finement 1 tomate coupées en tout petits dés une poignée de coriandre ciselée 1/2 CàC de poudre de combawa et/ou quelques feuilles ciselées poivre fleur de sel huile d’olive Dans un bol, mélangez le gingembre, la tomate, la coriandre avec deux cuillères d’huile d’olive. Rajoutez la viande et mélangez bien l’ensemble pour que la viande s’imprègne des saveurs. Assaisonnez le tartare avec la poudre de combawa et le poivre. Au dernier moment rajoutez la fleur de sel et une pluche de coriandre. Servir à température ambiante (pas trop frais) avec des légumes grillées, ou du riz parfumé. Je pense vous proposer très vite le bouillon de Gagnaire ou une petite soupe à la citronnelle pour affronter l'hiver avec plein de vitamines C.

Source: veryeasykitchen.blogspot.com

Il y a déjà un moment que je veux parler des lentilles vertes du Puy sur ce blog! Il faut dire que parmi tous les produits d'Auvergne, s'il y en a un qui me tient particulièrement à coeur...c'est bien celui là. Je suis originaire des terres volcaniques où elle prend racine, et, mes parents la cultivaient. C'est pour dire à quel point je suis liée à ces petites graines. J'avoue quand même que, petite, elles me faisaient plutôt faire la grimace. Mais depuis, j'ai appris à les aimer...    La lentille verte du Puy était déjà présente sur les terres du Velay à l'époque Gallo-Romaine, c'est pour dire! Et depuis cette époque, la culture n'a pas vraiment changée: pas de sélection sur le rendement, pas d'engrais, une utilisation d'insecticides limitée au maximum. C'est une culture qui dépend en grande partie du climat. C'est sur des terres volcaniques rouges, entre 600 et 1200 mètres d'altitude, qu'elle s'épanouit. De celle-ci elle s'enrichie en minéraux, notamment en magnésium.  Toutes ces caractéristiques font qu'elle a été le premier légume à obtenir une AOC en 1996, suivie en 2008 d'une AOP. Par ailleurs, au niveau nutritif, elle est riche en protéines (on dit qu'elle est "un steak végétal"),  en fibres, en fer et pauvre en lipides. Sa peau est fine et elle est peu farineuse. Elle ne nécessite pas de trempage préalable à la cuisson. Il suffit de la placer dans 3 fois son volume d'eau froide et non salée, et de la laisser cuire pendant 20/25 minutes. L'assaisonnement se fait en fin de cuisson. Sur nos tables, on aimera toujours se régaler d'une salade de lentilles vertes, avec une vinaigrette bien relevée, et bien sûr de l'incourtounable petit salé aux lentilles. Ça c'est pour les grands classiques, mais la lentille se prête à de nombreuses autres recettes. Aujourd'hui, de grands chefs l'apprécient, et la mettent à l'honneur. Parmi eux, Régis Marcon, chef 3 étoiles à St-Bonnet-le-Froid, dit de la lentille qu'"elle a un goût d'amande, légèrement sucré". Dans cette veine, il propose de la déguster en confiture vanillée. Le goût est vraiment étonnant, proche de la crème de marron. Un autre chef local, François Gagnaire nous invite à découvrir son "caviar du Velay" dans de jolies boîtes. On y croirait! La lentille s'associe à des produits nobles tel que le homard, et le foie gras. Si vous voulez en savoir plus, vous pouvez aller sur le site de la lentille verte du Puy  . Vous y trouverez notamment 5 petits livrets à télécharger. A l'intérieur, pleins de recettes épatantes! J'espère vous avoir donné envie de manger des lentilles vertes du Puy. Très vite, je publie une petite recette...

Source: chichichoc.blogspot.com

Depuis ma première récolte , un temps humide et une lune montante aidant, ce sont de plus belles truffes (30 à 45g) que je trouvais tous les deux jours, pour encore 250 à 300g ... Je le répète, et comme le soulignait Marie Claire dans un commentaire, il s'agit là de Tuber Incinatum , dites Truffes de Bourgogne ou d'été, et non de Tuber Melanosporum , l'unique diamant noir, beaucoup plus parfumée et nettement plus chère. Lorsqu'on a recours à cette truffe de Bourgogne , il faut absolument éviter la cuisson (elle perd sa saveur) , au pire la laisser infuser quelques minutes dans une sauce chaude, hors du feu ... en revanche, elle est très pratique en beurre de truffe (avec une proportion au minimum égale à 50%) ou pour réaliser de l'huile (dans les mêmes proportions) . Si toutefois vous vous faites plaisir avec une melanosporum pour les fêtes (ce qui est notre cas tous les ans) , profitez de sa résistance à la cuisson pour des sauces savoureuses ou de délicieuses terrines, et pensez aux palais sensibles, non habitués. Poursuivons les recettes de fêtes , avec aujourd'hui un Magret de Canard & sa Poêlée de Cèpes, Jus réduit au Cacao ... Avec principalement la Maison Marcon , des champignons (notamment le cèpe) se sont immiscés dans la carte des desserts avec le chocolat ... Gagnaire fut de la partie aussi autour de pralinés, comme bien d'autres chefs. Et puis, depuis 1 ou 2 ans, nous pouvons observer un processus inverse, avec l'incursion du cacao dans la cuisine salée. Il y avait bien l'astuce du carré de chocolat avec le civet ou le boeuf bourguignon pour casser l'acidité, mais là le cacao prend une place prépondérante dans l'assiette. La preuve, le Yam #5 entièrement dédié au Cacao ... Je parlais précédemment de la lune montante, mais la recette du jour en découle en grande partie: les cèpes sont sortis en nombre voilà une dizaine de jour, au même moment que pointaient mes truffes. Nous entrions dans la saison du gras, le plat était tout trouvé. pour 2 pers. / Préparation : 20 min / Cuisson : 40 min Ce qu'il faut: - 1 beau Magret de Canard, - Persil, Sel et Poivre. ... pour la Poêlée de Cèpes: - Qq Cèpes, - Huile d'Olive, - Trait de Jus de Citron, - 4 petites gousses d'Ail dégermées, - Persil, Sel et Poivre, - Noix de Beurre. ... pour la Sauce: - 50 cl de Jus de Viande corsé, - 1 CàC de Paprika doux, - 25g de Cacao Amer, - 25g de Truffes, - facultatif: épaississant (ici Gomme Tara) . Ce qu'il faut faire: 1/ Mettre à réduire le jus avec le paprika. A consistance, hors du feu et avant de servir, jeter le cacao, bien mélanger et ajouter la truffe hachée au couteau. 2/ Nettoyer les cèpes à l'aide d'un linge légèrement humide. Les émincés et les faire revenir vivement dans un peu d'huile d'olive. Déglacer avec le jus de citron, assaisonner, ajouter l'ail haché, et cuire doucement quelques minutes. 3/ Dégraisser le canard, mettre à fondre dans une poêle un carré de graisse, cuire le magret environ 7 min de chaque côté, préalablement assaisonné. Dresser ...

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Houla … aujourd’hui, une explication de texte assez longue … désolé ;o) … Tout a commencé avec le n°8 de France Chef.Tv , un magazine assez récent. Pour celles et ceux ne connaissant pas, il s’agit d’une espèce de concurrent à Thuriès , mais pour les clients amateurs: si les recettes restent celles de chefs, leur approche est beaucoup plus axée vers l’amateur, avec notamment un support (sur lequel je ne suis pas allé) virtuel proposant des illustrations filmées. Les photos sont en gros plan, limite macro, c’est assez pénible sur tout un numéro, tandis que les recettes sont au dos des photos: pratique non ?!! Sauf si on veut découper pour les mettre dans un classeur: mais là, j’ai passé l’âge des collages … Enfin bref, en parcourant le magazine, une recette fit l’unanimité … heu, pas dur de faire l’unanimité à deux ?!!! … Un Cappuccino de Cèpes à la fèves Tonka , proposée par Laurent Rigal , Chef de l'Alexandrin à Lyon (pitêtre que le Gô connait?!) … Bien entendu, vu la saison, il a fallu faire un essai avec des champignons déshydratés, pour lequel le résultat s’est avéré plus qu’intéressant: la saveur en bouche est proche du chocolat et du café. Ce genre d’associations me ramène de suite à une réflexion de Gagnaire qui aime jouer des saveurs sans ne jamais les utiliser réellement. Par exemple, il s’est rendu compte qu’un sablé réalisé à partir d’une farine préalablement roussie dégageait une saveur de Chocolat. Dans un dessert, il l’associe au praliné que notre inconscient va de suite rapproché du Chocolat … le chef propose donc une saveur chocolatée, sans avoir recours au chocolat à proprement parlé. De même, on peut partir de carottes glacées au jus d’orange, qui se rapprocheront ensuite de l’abricot pour un dessert aux connotations provençales. Vous voyez le genre … ? Le plat du jour, ce Dos de Cabillaud aux Deux Poivres, Soufflé de Shiitakes à la Fève Tonka, Écume Pralinée , devient donc logique … le poisson est préparé avec deux poivres utilisés aussi bien en salé qu’en sucré, le poivre vert et celui de Sichuan, puis cuit à 45°C. Au moment du dressage, on ajoute un mélange de Quinoa/Boulgour soufflé afin de créer un petit contraste croustillant. Le plus délicat est l’écume: j’ai opté pour celle-ci par peur de tomber dans une sauce écœurante. Le but est d’amener subtilement la saveur, sans tomber dans le « régressif girly » approximatif … Pour 4 pers. / Préparation : 15 min / Attente : 45 min / Cuisson : 1h min Ce qu’il faut: … pour le Cabillaud: - Dos de Cabillaud, - 1 CàC de Poivre Vert sec, - 1 CàC de Poivre de Sechuan, - Fleur de Sel, - 2 à 3 pincées de Boulgour/Quinoa soufllés. … pour le Soufflé: - 250g de Shiitakes (ou mieux, de Cèpes) , - 20 à 30 cl de Fumet de Poisson (ou de Fond de Volaille) , - Jus de 1 Citron, - 1 Fève Tonka, - Sel, Poivre, - 10 cl de Crème fraîche, - 2 Jaunes d’œufs, - 1 belle CàS de Maïzena, - 3 à 4 Blancs d’œufs montés fermement. … pour l’Écume: - 15 cl de Fumet de Poisson (ici, de Cabillaud) , - 15 cl de Lait, - 15g de Praliné, - 2 pincée de Lécithine. Ce qu’il faut faire: 1/ Équeuter les champignons, les couper, et les mettre à cuire avec le jus de citron et le fumet (ou le fond) durant 20 à 30 min. Mixer, râper la noix de tonka ajouter ensuite la crème, les jaunes d’œufs, mettre à épaissir sur le feu en ne cessant de remuer, ajouter la maïzena préalablement diluée amener à consistance d’une crème pâtissière, puis refroidir. 2/ Pendant ce temps, assaisonner le cabillaud avec les poivres concassés et la fleur de sel, enfourner à 45/50°C durant 45/60 min (avec un récipient d’eau dans le four) . 3/ Verser l’appareil aux champignons sur les blancs montés, bien les incorporer au fouet de manière énergique. Au moment du dressage, verser dans des nonnettes préalablement chemisées et beurrées, pour enfourner, toujours avec un récipient d’eau, à 180°C durant 15 min. 4/ Mettre le fumet et le lait à bouillir durant 10 min, ajouter la lécithine, poursuivre l’ébullition 30sec, ajouter le praliné hors du feu, puis mixer durant 2 min. Dresser …

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire , les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK: - 2 Fruits : la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité. - 2 interprétations du Porc : de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique . De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel ») . - 2 Salades : la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis. L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes: … pour les Roulés: - Fines tranches de Lard, - Fines lamelles de PdT, - Beurre Salé, - Purée de Poires caramélisées au Balsamique, - Filet d’Huile d’Olive pour cuisson. Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile. … pour les Yakitoris: - Purée de Poire Caramélisée, - qq centilitres de Whisky, - viande de porc en petits dés, - fond de veau assez clair, Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande. … pour la Vinaigrette Salade Verte: - Jus de Kiwi à l’aigre douce, - Huile de Noix, - Croutons, - Sel/Poivre, … pour la Salade de Légumes croquants: - Asperges vertes, - Carottes, - Radis. Accompagner de sauce des Brochettes .

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Aujourd’hui, un plat ou une entrée, selon le point de vue, qui fleure bon le printemps. Pourtant, ce Dos de Cabillaud au naturel sur Légumes du Printemps croquants, Soufflé léger à la Poire, Sauce aigre douce au Kiwi , est bien à cheval sur la fin de l’hiver et ce début de saison. Pour l’explication de texte, le poisson est cuit au naturel, profitant pleinement de sa fraîcheur. Les légumes sont préparés d’après une suggestion de Gagnaire , consistant à émincer très finement des légumes croquants cuits uniquement par la chaleur de l’ingrédient principal posé dessus au dernier moment et de celle de la sauce. Pour parachever l’exercice, on va jouer des textures avec des champignons et un poisson fondants. La sauce au kiwi est simplement l’adaptation d’un condiment préparé précédemment . Quant au soufflé, rendons à César ce qui lui revient: l’idée m’est venue en regardant celui de Thierry Marx sur TopChef (ha bin quand même) . Malheureusement, je n’ai pas pu mettre la main sur une recette précise, réalisant la préparation de tête avec une aide trouvée sur le net. Un peu présomptueux, je n’ai pas voulu partir sur des moules, mais avec du papier sulfu et des nonettes … résultat des courses, les soufflés, en plus d’être retombés, ne se tenaient pas … mais je ne trouve pas ça mal finalement: ça faisait petit chou soufflé, très sympa. Le tout assez cohérent, est aussi fin, légèrement croquant et riche en saveurs. Pour 2 pers. / Préparation : 20 min / Attente : 30 min / Cuisson : 45 min Ce qu’il faut: - 2 pavés de Cabillaud - Sel et Poivre, … pour les Légumes: - quelques Shiitakés, - Beurre demi sel, - 8 Asperges Vertes, - 1 petite Branche de Céleri, - quelques Radis, - Fleur de Sel, Poivre, … pour la Sauce Aigre Douce: - 2 Kiwis marinés à l’aigre-douce (vinaigre de riz + sel) , - 20 cl de Fumet de Poisson (réalisé ici à partir de wakamé notamment) , - Wasabi, - 2 CàS de la marinade des kiwis (facultatif) , … pour le Soufflé à la Poire: - 70g de Purée de Poires caramélisées au Balsamique (mixées, passées, dont le jus est récupéré pour une autre préparation) , - 20g de Sucre, - qq gouttes d’eau, - 1 CàC de Maïzena, - 2 blancs d’œufs montés. Ce qu’il faut faire: 1/ Porter le sucre avec les qq gouttes d’eau à 115°C, verser sur la purée de poire, remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Verser, hors du feu, la maïzena diluée, remettre dur le feu jusqu’à ébullition. Laisser refroidir. 2/ Monter les blancs en neige, incorporer la purée (et non l’inverse, comme à l’accoutumée). Verser dans des moules beurrés, et au moment du service, cuire 10 min à 15 min selon la taille, à 200°C. 3/ Assaisonner les pavés de cabillaud, mettre dans un plat, et enfourner à 65°C pour atteindre 40°C à cœur. 4/ Mettre à revenir dans une casserole le kiwi avec un peu de marinade, mouiller avec le fumet, ajouter le wasabi, chauffer 10 min, mixer, passer, conserver au chaud. 5/ Cuire les pointes d’asperges à l’eau salée bouillante 3 à 5 min, refroidir à l’eau glacée, égoutter. Détailler les champignons en fines lamelles, faire de même avec les asperges à l’aide d’un épluche-légume, émincer le céleri et le radis. Dans un beurre mousseux, les champignons, laisser évaporer leur eau, ajouter les asperges, bien remuer, éteindre le feu, et couvrir 10 min. Dresser : sur un lit de légumes (asperges/champignons et céleri radis), verser un peu de sauce, poser le pavé chaud dessus. Accompagner du soufflé et des pointes d’asperges. Napper de sauce, décorer avec un peu de jus de poire au balsamique épaissi. Test Report: rencontre des textures très intéressante tout comme la légèreté générale du plat, saveurs travaillées pour s’accorder … validé !!

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Avant tout chose … merci encore à 750g.com : je viens juste de recevoir le livre consacré aux Apéros Dînatoire s gagné lors du concours sur les Lendemains de Fêtes . Ensuite, le soleil revenu a amené avec lui cette envie printanière d’Osso-Bucco … un plat que j’affectionne particulièrement. Mais, pas question de proposer la sempiternelle « à la milanaise » (dont une excellente recette se trouve dans le Larousse de la Gastro) ou son dérivé « à la forestière ». Après une petite réflexion et une certaine documentation, je suis parti sur un Osso Bucco à la Boucanière, et ses Bouchées croustillantes au Ste Maure au cœur de Kiwi … La recette mérite que l’on s’y attarde quelques instants: … l’Osso Bucco : galvaudé, c’est une préparation qui nécessite, à mon avis, 3 attentions particulières: - la qualité du Jarret (avec l’os) qui doit absolument être à température ambiante avant toute cuisson, - la cuisson au four … et pas autre chose, - la dégustation doit s’effectuer le lendemain. … la dénomination « Boucanière » : déjà abordée sur ce blog , il s’agit à l’origine d’une sauce (dont j’ai trouvé la recette dans un livre de Michel Roux) composée de bananes, gingembre, vinaigre de framboise et d’échalote, que le Chef servait en son temps au Waterside Inn avec du veau poêlé. … le Ste Maure et son noyau de Kiwi : émane en fait d’une invitation de Pierre Gagnaire (dans son livre avec H. This) à tenter les mariages Fromage (à tendance « plâtreux ») / Fruits légèrement acidulés, afin d’améliorer la texture du premier. Concernant le Ste Maure, comme beaucoup le savent, la paille du milieu lui confère son appellation, mais indique aussi sa traçabilité … Normalement (je dis bien « normalement ») en ce moment, il n’y a pas paille: pas d’herbe à manger, pas d’appellation … Pour 4 pers./ Préparation: 30 min / Attente: 30 min (jusqu'à 24h pour les gourmets) /Cuisson: 1h30 Ce qu’il faut: ... pour l'Osso Bucco: - 4 tranches de Jarret de Veau avec l’os, - 1 belle échalote (voire 1.5 selon la taille) , - 10 cl de Vinaigre de Framboise, - 3 Bananes mûres, - 2 Patates Douces, - 2 branches de Céleri, - 15 grains de Poivre de Sechuan, - QS Bouillon de Bœuf (ou de Veau …) , - Vin blanc Sec, - 30g de Gingembre frais haché, - 2 branches de Thym, - 2 feuilles de Laurier, - Sel. ... pour les Bouchées Croustillantes: - Feuille de Riz, - 1 fromage de Ste Maure, - Purée de Kiwi - QS d’Huile d’Olive Ce qu’il faut faire: 1/ Ouvrir le Ste Maure dans sa longueur, ôter la paille (à cette saison, pas la peine … il n’y en a pas), et creuser une rigole à l’aide d’une petite cuillère sur les 2 parties. Couler à l’intérieur la purée de kiwi, reformer le fromage, essuyer le coulis qui pourrait déborder, filmer et réserver au froid minimum 30 min. Humidifier les feuilles de riz, déposer des rondelles de fromage au noyau de kiwi, former un petit paquet que l’on colorera à l’huile chaude sur l’ensemble des faces. 2/ Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les tranches de veau en les colorant sur les deux faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée, puis la patate douce et le céleri en petits cubes, bien mélanger avant d’ajouter la banane en rondelles. Déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec, mouiller avec le vinaigre de framboise, laisser 10 min. Remettre la viande, le thym, le laurier et le gingembre, le poivre, mouiller à hauteur avec le bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h30. 3/ Sortir la viande, retirer les cubes de patate douce (pour le service), le thym et le laurier, mixer et passer. Dresser. Taste Report: très intéressant sous cette forme, la préparation Boucanière n’est vraiment pas agressive, et assez riche en saveurs … la cuisson au four est nécessaire pour la tendresse de la viande (toute comme sa qualité). Le « nem » amène, quant à lui, le croustillant au plat, mais aussi de la douceur et paradoxalement du caractère … Le plat est sympa, mais la sauce difficile à recaser en cas de reste (oublier les pâtes par exemple)

Source: paladar-lepet.blogspot.com

La recette du jour est un peu particulière ... Tout d'abord, j'adore l'agneau (qui ne fait pas l'unanimité à la maison) , mais déteste son goût réchauffé, alors je le cuisine peux et ne le mange que si je suis sûr de sa préparation. Ensuite, l'excellent site 750g propose un concours sur le sujet, avec à la clé un repas chez P. Gagnaire et des livres de celui-ci ... Vous commencez à cerner mon intérêt porté à la Cuisine "Gagnairienne" (avec notamment la cuisson du poisson , les réductions de jus de fruits ou les mosaïques de légumes ) , et ne pouviez m'imaginer ne pas tenter ma chance. Mais depuis le lancement du jeu, pas une idée valable ne me traversait le teutiot ... pas une ... il faut souligner tout de même la difficulté, outre la viande, le fait de la préparer de manière " presto ", c'est-à-dire rapidement. Pas une idée donc, jusqu'à ce week-end et la constatation de quelques restes du Veau à la Passion : du caramel de noix et de la réduction fruits de la passion notamment. De quoi réaliser des Brochettes d'Agneau Rhum/Passion façon Yakitoris ... des brochettes d'origines nippones légèrement caramélisées, où je substitue les ingrédients de bases par le Rhum, le Caramel, la Réduction de Fruit et un bouillon afin de retrouver, non seulement le côté " Umami " du plat (l'ensemble des goûts doit y être) , mais aussi une certaine cohérence au niveau des saveurs. La recette livrée pour le concours fut adaptée aux contraintes, celle évoquée ci-dessous prend un peu plus de temps, mais respecte plus les cuissons ainsi que les marinades. Pour 4 pers. / Préparation : 10 min / Attente : 30 min / Cuisson : 5 min Ce qu’il faut: - 500g de Selle d’Agneau débités en cubes de 2x1 cm, - 8 tranches fines de lard, - 10 cl de Bouillon de Bœuf, - 10 cl de Jus de Fruits de la Passion passé et réduit avec 1/2 CàC de Curcuma et 1 CàC de Cassonade, - 5 cl de Rhum agricole, - 2 CàS de Caramel de Noix (à défaut de Miel) , - ½ bâton de Citronnelle hachée, - 1 cm de Gingembre frais haché, - ½ gousse d’Ail hachée, - 1 CàS de Cassonade (sauf si recours au Miel) , - Sel, Huile de Pépins de Raisin Ce qu’il faut faire: 1/ Dans un récipient, mettre l’agneau avec l’ensemble des éléments (sauf l’huile) , bien mélanger, filmer et laisser mariner 30 min à température ambiante. 2/ Réaliser des mini-brochettes avec l’agneau mariné, en intercalant une tranche de lard par pic. Les faire colorer très rapidement sur l’ensemble des faces dans une poêle anti adhésive avec un filet d’huile de pépin de raison. 3/ Pendant ce temps, réduire la marinade passée, sur feu doux de préférence. A consistance sirupeuse, en napper les brochettes maintenues au chaud. 4/ Dresser ... ici, toujours avec les restes, mais aussi avec la cohérence: un côté citronné amené par une Mousseline de Panais, un côté exotique avec la Mousseline à la Patate Douce, et la douceur d'une fondue Poireaux/Carottes Jaunes. Taste Report : au delà de mes attentes ... j'ai trouvé ça excellent, et les saveurs furent vraiment appréciées, le Rhum mettant en valeur l'exotisme du plat. Je note la recette dans mon jooooli cahier.

Source: paladar-lepet.blogspot.com

Tout part d’un coup de cœur … l’entrée du Gabriel avec son mariage St Jacques/ Passion / Potiron … ne souhaitant et ne pouvant la réaliser, je me suis dirigé vers une interprétation. Ce Saumon moelleux Vinaigrette à la Passion, Quenelles Potiron mêle simplement différentes techniques particulièrement appréciées (par ma goule, au moins) … la cuisson, toujours selon Gagnaire : extra douce et lente … la vinaigrette est puisée chez l’ IMMENSE Jean Michel Lorain … les quenelles sont inspirées du même Gagnaire … Bin oui, on ne s’embête pas. Gros avantages de la recette: une grande partie peut se réaliser à l’avance, tandis que la cuisson permet de vaquer à d’autres préparations (ou occupations) . Pour 4 pers. / Préparation : 15 min / Attente : 4h00 / Cuisson : 8 min Ce qu’il faut … … pour le Saumon: - 4 petits pavés de 100g de Saumon sans arrête et sans peau, - ½ Citronnelle hachée, - 1 CàS d’huile d’olive extra-vierge, - le jus d’1/2 citron vert, - 10 grains de Poivre de Sichuan, - 2 pincée de Tonka râpée. … pour la Vinaigrette: - 4 à 6 Fruits de la Passion, - 4 CàS d’Huile d’Olive, - 1 citron vert: son zeste en julienne blanchie, et son jus, - 2 cl de lait de Coco (à défaut, lait de Soja ou Crème Fleurette), - Sel, Poivre, Sucre. … pour les Quenelles: - 300g de Potiron, - 5 cl de Fumet de Poisson, - la pulpe hachée des fruits de la passion, - 4g d’Agar-Agar. Ce qu’il faut faire: 1/ Préparer le Saumon : mettre l’huile, la citronnelle, la tonka et le jus de citron dans un bol, et mélanger. Enduire de cette préparation, à l’aide d’un pinceau, les pavés de saumon placés dans un plat. Parsemer de poivre de Sichuan concassé. Placer au four à 70°C durant 8 min, éteindre le four, et laisser à l’intérieur durant 4 heures. 2/ Cuire le potiron à la vapeur, mixer au plongeant. Placer dans une casserole avec le fumet et la pulpe hachée (réserver le jus passé), porter rapidement à ébullition, ajouter l’agar, poursuivre l’ébullition 1 min en remuant sans cesse. Verser dans un récipient et laisser refroidir. Une fois prise, faire des quenelles avec cette purée. 3/ Pour la Vinaigrette : Mettre ensemble le jus des fruits de la passion, l’huile, le jus et le zeste de citron, émulsionner. Epaissir avec le lait de coco. Rectifier l’assaisonnement. Taste Report : j’adore la texture du poisson cuit de cette manière … carrément fondante et savoureuse. Les fruits de la passion se prêtent parfaitement au plat avec cette touche fraîche. Pour le Potiron, je serais tenté de dire que c’est un peu l’opportuniste de la cuisine: il donne raison aux saveurs l’accompagnant …

Source: paladar-lepet.blogspot.com

C'est bien simple, cette recette est devenue mon plat fétiche ! J'ai flashé dessus sur le merveilleux blog Assiettes Gourmandes et, depuis, je me régale avec chaque semaine ! Le recette a été tirée du livre de cuisine de François Gagnaire : Du mot à la bouche, carnet de Chef; sans doute encore un bel ouvrage à s'offrir. Je suis la version d'Assiettes Gourmandes et remplace le St-Pierre de la recette initiale par de la lotte. En effet, je profite du prix imbattable de la lotte au Sénégal (moins de 3 euros le kilo !). Ce plat se compose de morceaux de lotte vraiment fondants pochés dans un mélange de lait et de lait de coco, d'une crème de petits pois émulsionnée d'un vert presque surnaturel et adoucie de lait de coco, de petits pois encore un peu croquants et de carottes glacées au beurre ... Avec un peu d'organisation et d'habitude, le tout est prêt en 30 minutes top chrono ! Je ne peux que vous recommander cette association de petits pois et de lotte, c'est divin ! C'est vraiment un plat digne d'un très bon restaurant ! Avec les proportions ci-dessous, vous pourrez nourrir quatre petits mangeurs ou bien deux gourmands ! Ingrédients pour la lotte pochée au lait de coco : 2 queues de lotte 1/2 litre de lait entier 10cl de lait de coco 2 gousses d'ail 1 petit morceau de gingembre frais Ingrédients pour la crème de petits pois : 150g de petits pois écossés ( surgelés, c'est très bien) 5cl de lait de coco 5cl de bouillon de légumes ( ou 5cl d'eau chaude + 1/2 cube de bouillon de légumes) 20g de beurre froid sel poivre Ingrédients pour la décoration : quelques petites carottes beurre poivre fleur de sel Vous êtes prêts ? Alors place à la recette ! ETAPE 1 : Préparation de la crème de petits pois 1/ Faire blanchir les petits pois dans une casserole d'eau salée. En réserver environ 1/ 4 al dente et laisser cuire le reste. 2/ Verser les petits pois cuits dans le blender avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Mixer finement et passer au tamis afin d'avoir une crème lisse. 3/ Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et émulsionner au mixeur plongeant ( ou au blender, comme moi). 4/ Assaisonner et réserver au chaud (ou couvert). ETAPE 2 : Préparation des carottes glacées au beurre 1/ Peler les carottes, les couper en longs bâtonnets et les cuire dans une casserole d'eau salée. Vous pouvez également utiliser de petits carottes surgelées, c'est ce que j'ai fait. 2/ Egoutter et glacer dans un peu de beurre fondu dans une poêle. ETAPE 3 : Préparation de la lotte pochée au lait de coco 1/ Faire chauffer le lait et le lait de coco dans une casserole sur feu moyen. 2/ Ajouter les gousses d'ail et le morceau de gingembre pelé. Pour plus de saveurs, vous pouvez également râper les gousses d'ail et le gingembre avec une Microplane. 3/ Ôter l'arête centrale des queues de lottes, dégager les filets, parer et couper en tronçons. Vous pouvez demander à votre poissonnier de préparer les filets, cela facilitera le travail, il suffira de découper en tronçons. 4/ Pocher les médaillons de lotte dans le lait pendant 5 minutes à 70 degrés . Retirer les médaillons avec une écumoire. ETAPE 4 : Dressage du plat 1/ Déposer un peu de crème de petits pois au centre de l'assiette. 2/ Dresser les médaillons de lotte au-dessus de la crème de petits pois. 3/ Ajouter les petits pois réservés ainsi que les carottes. 4/ Déposer un peu de poivre du moulin et un peu de fleur de sel sur les médaillons de lotte. À déguster bien chaud ! Et voici le résultat : Les petits pois et le lait de coco prêts pour la séance de blender : On ajoute le beurre froid et on mixe pour émulsionner : On passe le tout au tamis pour avoir une crème bien lisse : Les médaillons de lotte dans leur court-bouillon au lait de coco : On dresse l'assiette et ... on se régale !

Source: aromeframboises.blogspot.com

Avant tout chose … merci encore à 750g.com : je viens juste de recevoir le livre consacré aux Apéros Dînatoire s gagné lors du concours sur les Lendemains de Fêtes . Ensuite, le soleil revenu a amené avec lui cette envie printanière d’Osso-Bucco … un plat que j’affectionne particulièrement. Mais, pas question de proposer la sempiternelle « à la milanaise » (dont une excellente recette se trouve dans le Larousse de la Gastro) ou son dérivé « à la forestière ». Après une petite réflexion et une certaine documentation, je suis parti sur un Osso Bucco à la Boucanière, et ses Bouchées croustillantes au Ste Maure au cœur de Kiwi … La recette mérite que l’on s’y attarde quelques instants: … l’Osso Bucco : galvaudé, c’est une préparation qui nécessite, à mon avis, 3 attentions particulières: - la qualité du Jarret (avec l’os) qui doit absolument être à température ambiante avant toute cuisson, - la cuisson au four … et pas autre chose, - la dégustation doit s’effectuer le lendemain. … la dénomination « Boucanière » : déjà abordée sur ce blog , il s’agit à l’origine d’une sauce (dont j’ai trouvé la recette dans un livre de Michel Roux) composée de bananes, gingembre, vinaigre de framboise et d’échalote, que le Chef servait en son temps au Waterside Inn avec du veau poêlé. … le Ste Maure et son noyau de Kiwi : émane en fait d’une invitation de Pierre Gagnaire (dans son livre avec H. This) à tenter les mariages Fromage (à tendance « plâtreux ») / Fruits légèrement acidulés, afin d’améliorer la texture du premier. Concernant le Ste Maure, comme beaucoup le savent, la paille du milieu lui confère son appellation, mais indique aussi sa traçabilité … Normalement (je dis bien « normalement ») en ce moment, il n’y a pas paille: pas d’herbe à manger, pas d’appellation … Pour 4 pers./ Préparation: 30 min / Attente: 30 min (jusqu'à 24h pour les gourmets) /Cuisson: 1h30 Ce qu’il faut: ... pour l'Osso Bucco: - 4 tranches de Jarret de Veau avec l’os, - 1 belle échalote (voire 1.5 selon la taille) , - 10 cl de Vinaigre de Framboise, - 3 Bananes mûres, - 2 Patates Douces, - 2 branches de Céleri, - 15 grains de Poivre de Sechuan, - QS Bouillon de Bœuf (ou de Veau …) , - Vin blanc Sec, - 30g de Gingembre frais haché, - 2 branches de Thym, - 2 feuilles de Laurier, - Sel. ... pour les Bouchées Croustillantes: - Feuille de Riz, - 1 fromage de Ste Maure, - Purée de Kiwi - QS d’Huile d’Olive Ce qu’il faut faire: 1/ Ouvrir le Ste Maure dans sa longueur, ôter la paille (à cette saison, pas la peine … il n’y en a pas), et creuser une rigole à l’aide d’une petite cuillère sur les 2 parties. Couler à l’intérieur la purée de kiwi, reformer le fromage, essuyer le coulis qui pourrait déborder, filmer et réserver au froid minimum 30 min. Humidifier les feuilles de riz, déposer des rondelles de fromage au noyau de kiwi, former un petit paquet que l’on colorera à l’huile chaude sur l’ensemble des faces. 2/ Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les tranches de veau en les colorant sur les deux faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée, puis la patate douce et le céleri en petits cubes, bien mélanger avant d’ajouter la banane en rondelles. Déglacer avec le vin blanc, réduire quasiment à sec, mouiller avec le vinaigre de framboise, laisser 10 min. Remettre la viande, le thym, le laurier et le gingembre, le poivre, mouiller à hauteur avec le bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h30. 3/ Sortir la viande, retirer les cubes de patate douce (pour le service), le thym et le laurier, mixer et passer. Dresser. Taste Report: très intéressant sous cette forme, la préparation Boucanière n’est vraiment pas agressive, et assez riche en saveurs … la cuisson au four est nécessaire pour la tendresse de la viande (toute comme sa qualité). Le « nem » amène, quant à lui, le croustillant au plat, mais aussi de la douceur et paradoxalement du caractère … Le plat est sympa, mais la sauce difficile à recaser en cas de reste (oublier les pâtes par exemple)

Source: paladar-lepet.blogspot.com

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