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Le soufflé présenté ici est une recette proposée pour la saint Valentin. Elle est appréciée à toutes occasion....il suffira de multiplier les ingrédients  pour arriver au nombre de convives           Soufflé grand marnier...de Paul Bocuse, un grand Monsieur que l'on ne présente pas...et qui a fêté ce weekend un bel anniversaire....Bon anniversaire Monsieur Bocuse dont le livre "la cuisine du marché" m'accompagne depuis des années...        Bon, rien de plus difficile que de photographier un soufflé...la chaleur a envahi l'objectif...et il a eu le temps de redescendre...Mais je vous assure qu'il était bien gonflé. Pour deux personnes : 1dl de lait 25 g de sucre en poudre 15 g de fécule ou maïzena (farine si vous n'avez pas)+un peu si vous mettez beaucoup de liquide d'alcool 10 g de beurre fin 2 jaunes, 3 blancs le parfum choisi : grand marnier ici (à vous de voir il n'est pas très précis sur le sujet, 1 c. à soupe pour moi) et une gousse de vanille. La recette : Chauffer le four à 180° et mettre un plat ou une plaque dans le four ou en bas. Faire tiédir le lait avec le sucre et les graines de la gousse de vanille après avoir prélevé un peu de ce liquide  que vous délayez avec la maïzena. Une fois le lait bien chaud, le sucre bien fondu, ajouter le lait qui contient la maïzena et fouetter en remettant sur le feu. Cette préparation doit devenir bien épaisse  et bien lisse. Hors du feu, ajouter les jaunes et le beurre frais.  Fouetter toujours vivement et ajouter le parfum. C'est ici que l'on s'arrête si l'on veut préparer avant....le reste se fera au moment du service...du fromage il faut environ moins de 20 min de cuisson... Enfin, battre les blancs en neige bien fermes et lorsqu'ils sont blancs et mousseux, les "serrer" avec une cuillère à soupe de sucre en poudre. Mélanger avec beaucoup de précaution les deux préparations (en soulevant, doucement la masse). Beurrer les ramequins au pinceau en étirant vers le haut....ça marche ! ne faites que des mouvements de peinture du fond du moule vers le bord. Bien essuyer le bord du moule avant de mettre l'appareil....il n'ira pas en gonflant s'étaler sur le bord ! Saupoudrer l'intérieur de sucre glace ou en poudre. Remplir les ramequins quasiment au bord... Enfourner sur le moule chaud et ne pas ouvrir le four avant 15 min... Mais laisser cuire les soufflés, il ne faut pas servir un soufflé "monté" nous dit Mr Bocuse... Pour être exquis un soufflé doit être en surplus cuit ! Pour cela il doit être pénétré par la chaleur qui fait perdre aux blancs d'oeufs leur aspect albumineux et cru  que l'on rencontre trop souvent " et toc ! toque même.... Donc 18 à 20 min, selon la contenance du plat...Saupoudrer de sucre glace et servir....c'est de la magie....de la chimie magique... Toutes les oeuvres présentes sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) aux termes des articles L 111-1 et L112-1 du code de la Propriété Intellectuelle. Toute reproduction, diffusion publique, usage commercial sont, par conséquent, interdits sans autorisation du titulaire des droits.

Source: unefaimdeloup.blogspot.com

Habituellement, j'achète une barquette de légumes pour pot-au-feu que je fais cuire à l'eau bouillante avant de les transformer en soupe . Pour changer, j'ai voulu essayer la soupe de poireaux et pommes de terre . Je vérifie quand même ce qu'en dit André Genin dans La cuisine de Pauline . Ingrédients (pour 5 pers.) : 3 gros blancs de poireaux ; 10 petites pommes de terre ; beurre ; sel ; poivre. Préparation : ♦ Éplucher, couper en croix, nettoyer et émincer les blancs de poireaux. ♦ Éplucher et couper en morceaux les pommes de terre. ♦ Faire cuire dans 2 litres d'eau salée. ♦ Ajouter le beurre quand les pommes de terre sont cuites et commencent à se défaire. André Genin (celui de La cuisine de Pauline ) dit : "Rustique si on la sert avec les morceaux de légumes, gastronomique si on la passe au presse-purée, car elle devient alors une “vichyssoise” et, enfin, raffinée pour les chaudes soirées d'été, si on la sert glacée en ajoutant quelques fines herbes." Moi, je la passe au mixeur parce que c'est plus facile à faire manger aux enfants. Je l'accompagne de jambon coupé en petits morceaux et de gruyère, râpé ou en cubes, que je mélange dedans. Je fais donc sans le savoir une vichyssoise ! Quasiment celle de Paul Bocuse ;-) o-O-o Je m'amuse aussi, en commençant la lecture de Julie & Julia , de découvrir que c'est la 1ère recette essayée par Julie Powell , et la 1ère recette de Julia Child dans "L'Art de la cuisine française" : le Potage Parmentier ! "Ce qu'on apprend avec le Potage Parmentier , c'est que “simple” n'est pas exactement la même chose que “facile”. [...] D'abord, pelez et coupez deux pommes de terre. Détaillez des poireaux en rondelles, rincez-les abondamment pour éliminer les graviers - rien de pire que les poireaux pour emmagasiner de la terre. Mettez ces deux ingrédients dans une casserole avec de l'eau et du sel. Faites bouillir à petit feu pendant environ quarante-cinq minutes, puis vous avez le choix entre “écraser les légumes à la fourchette dans le bouillon” ou les passer au moulin à légumes. [...]  (source image) Une fois que les poireaux et les pommes de terre ont mijoté pendant environ une heure, vous les écrasez donc avec une fourchette, un moulin à légumes ou un presse-purée. Les trois options sont beaucoup moins pratiques que le mixer que nous avons reçu en cadeau de mariage (de dimensions astronomiques et qui prend une place folle), mais Julia Child laisse entendre qu'un mixer va produire une soupe “non française et monotone”. Toute suggestion comprenant l'expression “non française” est discutable, mais si vous faites un Potage Parmentier, vous comprendrez son sens. L'utilisation du presse-purée génère une soupe qui contient des morceaux, verts, blancs et jaunes, au lieu d'être parfaitement lisse. Après avoir écrasé les légumes, il ne vous reste plus qu'à ajouter à la soupe un bon morceau de beurre, et c'est fini. Julia Child suggère de parsemer de persil haché, mais ce n'est pas obligatoire. C'est déjà très joli comme ça, et ça sent délicieusement bon, ce qui est curieux quand on y pense. Il n'y a dedans que des poireaux, des pommes de terre, du beurre, de l'eau, du poivre et du sel." [extrait du 1er chapitre de Julie & Julia : Premier jour, première recette] ► Lire aussi sur Le Monde : Julie et Julia une célébration des plaisirs de la cuisine et de la table (09/2009)

Source: lacuisinedemyrtille.blogspot.com

En reprenant le livre de Paul Bocuse, je retrouve des recettes que je n'avais pas réalisées depuis longtemps....Sans aucun doute parce que lorsqu'une bande d'ados habite votre maison généralement ce qui accompagne ce plat c'est un Beeeeeuuurk ! qui fait que petit à petit on oublie ce plat qui n'est plus familial et le grand loup est obligé de les manger lorsque nous allons au restaurant... Les ingrédients : 1 rognon de veau pour 2 personnes que votre tripier aura préparé ou alors à vous d'enlever tout ce qui entoure les rognons, graisses et nerfs. 1 échalote 1/2 verre de vin de Madère(que vous pouvez remplacer par un vin blanc un peu sirupeux) 1 petit pot de crème fraîche 125 g de champignons Un peu de persil 1 dl de jus de veau (reconstitué à partir d'un bouillon cube si vous voulez) 1/2 verre de Madère 1 peu de fécule La recette : Bien assaisonner les rognons de sel et poivre. Les couper en gros morceaux. Faire chauffer une belle noix de beurre dans une sauteuse et y faire dorer rapidement les rognons. Ne pas laisser bouillir, juste les saisir rapidement. Réserver dans une assiette. Mettre une échalote hachée dans la poêle, faire fondre (pas dorer !) Ajouter le madère et le laisser réduire de moitié, ajouter le jus de veau et faire bouillir quelques minutes encore. Au moment de servir donner un bouillon, commencer par mettre la crème, faire chauffer à nouveau, ajouter le beurre, les rognons qui doivent à peine se réchauffer, ne pas bouillir et trop cuire ce qui les rendrait caoutchouteux. Si vous le jugez nécessaire, garder quelques gouttes de bouillon dans lequel vous diluez une demi-cuillère à café de fécule que vous pouvez ajouter à la sauce, redonner un léger bouillon... Servir avec des petites pommes de terre vapeur...Vous avez le droit de noter : beuurk ! dans les commentaires...j'ai l'habitude ! Toutes les oeuvres présentes sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) aux thermes des articles L111-1 et L112-2 du code de la propriété intellectuelle. Toute reproduction, diffusion publique, usage commercial sont, par conséquent, interdits sans autorisation du titulaire des droits.

Source: unefaimdeloup.blogspot.com

Le soufflé présenté ici est une recette proposée pour la saint Valentin. Elle est appréciée à toutes occasion....il suffira de multiplier les ingrédients pour arriver au nombre de convives Soufflé grand marnier...de Paul Bocuse, un grand Monsieur que l'on ne présente pas...et qui a fêté ce weekend un bel anniversaire....Bon anniversaire Monsieur Bocuse dont le livre "la cuisine du marché" m'accompagne depuis des années... Bon, rien de plus difficile que de photographier un soufflé...la chaleur a envahi l'objectif...et il a eu le temps de redescendre...Mais je vous assure qu'il était bien gonflé. Pour deux personnes : 1dl de lait 25 g de sucre en poudre 15 g de fécule ou maïzena (farine si vous n'avez pas)+un peu si vous mettez beaucoup de liquide d'alcool 10 g de beurre fin 2 jaunes, 3 blancs le parfum choisi : grand marnier ici (à vous de voir il n'est pas très précis sur le sujet, 1 c. à soupe pour moi) et une gousse de vanille. La recette : Chauffer le four à 180° et mettre un plat ou une plaque dans le four ou en bas. Faire tiédir le lait avec le sucre et les graines de la gousse de vanille après avoir prélevé un peu de ce liquide que vous délayez avec la maïzena. Une fois le lait bien chaud, le sucre bien fondu, ajouter le lait qui contient la maïzena et fouetter en remettant sur le feu. Cette préparation doit devenir bien épaisse et bien lisse. Hors du feu, ajouter les jaunes et le beurre frais. Fouetter toujours vivement et ajouter le parfum. C'est ici que l'on s'arrête si l'on veut préparer avant....le reste se fera au moment du service...du fromage il faut environ moins de 20 min de cuisson... Enfin, battre les blancs en neige bien fermes et lorsqu'ils sont blancs et mousseux, les "serrer" avec une cuillère à soupe de sucre en poudre. Mélanger avec beaucoup de précaution les deux préparations (en soulevant, doucement la masse). Beurrer les ramequins au pinceau en étirant vers le haut....ça marche ! ne faites que des mouvements de peinture du fond du moule vers le bord. Bien essuyer le bord du moule avant de mettre l'appareil....il n'ira pas en gonflant s'étaler sur le bord ! Saupoudrer l'intérieur de sucre glace ou en poudre. Remplir les ramequins quasiment au bord... Enfourner sur le moule chaud et ne pas ouvrir le four avant 15 min... Mais laisser cuire les soufflés, il ne faut pas servir un soufflé "monté" nous dit Mr Bocuse... Pour être exquis un soufflé doit être en surplus cuit ! Pour cela il doit être pénétré par la chaleur qui fait perdre aux blancs d'oeufs leur aspect albumineux et cru que l'on rencontre trop souvent " et toc ! toque même.... Donc 18 à 20 min, selon la contenance du plat...Saupoudrer de sucre glace et servir....c'est de la magie....de la chimie magique... Toutes les oeuvres présentes sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) aux termes des articles L 111-1 et L112-1 du code de la Propriété Intellectuelle. Toute reproduction, diffusion publique, usage commercial sont, par conséquent, interdits sans autorisation du titulaire des droits.

Source: unefaimdeloup.blogspot.com

Bon, allez, une petite recette salée pour changer, parce que je non, je ne me nourrie pas que de sucre, fort heureusement pour moi et ma silhouette :) Il y a plus d'un an maintenant, avec mon homme, nous avons eu envie d'aller manger à l'une des brasserie de Mr Paul ( Bocuse évidement, qui d'autre... ) pas loin de chez nous, l'Ouest. C'est l'usine là-bas dedans! ça grouille de monde et les cuisines étant ouvertes sur la salle, je vous raconte pas le rafus!! à éviter absolument pour un rendez-vous entre amoureux :( mais pour qui n'a jamais mis les pieds dans une cuisine pro et ne connaît pas l'ambiance sous tension d'un service, ça peut être sympa à voir. Tout ça pour dire que j'avais alors mangé un risotto d'épeautre au citron confit, parmesan et dos de cabillaud rôti . J'avais trouvé ça délicieusement bon et une fois rentrée à la maison, avait noté dans mon cahier de recette à faire ce fameux risotto. Il m'aura finalement fallu plus d' un an pour m'y mettre! Je n'ai pas tout à fait refait la même recette, j'avais un certain budget à respecter ( moins de 3€/pers ) et ne pouvais pas me permettre le dos de cabillaud. J'ai conservé l'idée du risotto d'épeautre, celle du citron confit et du parmesan , mais j'ai remplacé le cabillaud par des aiguillettes de poulet que j'ai faites marinées avec un peu de poudre de piment fumé . L'association des différentes saveurs est vraiment extra! Ce risotto a fait l'unanimité et j'ai même personnellement au final préféré le poulet au cabillaud! Je pense qu'avec des St Jacques justes snackées, ça doit être terrible également.... ~ Un bon risotto digne de ce nom, se mouille avec un bouillon de volaille, de légumes ou encore un fumet de poisson, il aura ainsi beaucoup plus de goût que s'il était simplement mouillé à l'eau! S'agissant ici d'un risotto contenant du poulet, je l'ai bien sûr mouillé au bouillon de volaille. Si vous avez la possibilité de faire votre propre bouillon votre risotto n'en sera que meilleur . Bien sûr, ça prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut largement la peine, le goût est juste incomparable . Pour en avoir toujours sous la main en cas de besoin, j'en réalise en grande quantité et le congèle en portions individuelles ( 25 ou 50 cl ) dans lesquelles je peux piocher en cas de besoin. Sinon, privilégiez un bouillon du commerce mais de qualité , regardez bien la liste des ingrédients, s'il n'y a que du sel, des amidons et des exhausteurs de goûts comme généralement dans les bouillons déshydratés ou en cubes, gardez votre argent et utilisez de l'eau!! La gamme de produits de la marque Ariaké est à mon sens la meilleure alternative au fait maison: naturels, sans huile végétale, sans exhausteurs de goût, sans arôme artificiel, sans colorant et sans conservateur. Sinon, je sais ( pour les avoir testés ) qu'il existe chez Picard des galets de fond de volaille surgelés tout à fait honorables, en cas de besoin ça peut aussi dépanner. Personnellement, je préfère réaliser un fond brun, que je trouve plus goûteux qu'un fond blanc . Je vous indique néanmoins les 2 méthodes de préparations et vous laisse ainsi choisir suivant si vous voulez ou non que votre risotto soit plus ou moins marqué en goût de volaille. ~ Avant d'être utilisé, le fond doit être refroidi pour être parfaitement graissé. Prévoir donc de s'y prendre à l'avance. A noter, qu'il devra avant utilisation être porté à ébullition, car un risotto se mouille avec un liquide chaud . Si vous servez votre Risotto en entrée ou en plat de résistance, comptez 50 g de petit épeautre par personne, mais si vous le préparez en plat unique comptez 80 g à 100 g en fonction de votre appétit ou de celui de vos convives. * Pour 4 à 6 personnes * ¤ Réalisation d'un fond BRUN de volaille (→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, le fond de volaille n’est jamais salé . Il s’agit d’une préparation liquide et claire ( ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison -roux- pour l'épaissir ) Il est composé d’éléments nutritifs : la carcasse, les parures et les abattis d'un poulet ou d'une poule, et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot). L’ensemble est cuit dans l’eau à faible ébullition pendant 1 à 2 heures avant d'être refroidi et dégraissé. *** 1 carcasse de poulet ( cru ) + les parures et abattis 1 G arniture A romatique ( 1 carotte - 1 oignon ) 1 B ouquet G arni ( vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche ) 1 c à s de concentré de tomate 1,5 à 2 litres d'eau froide *** Préchauffer le four à 240° Concasser une carcasse de poulet. La placer avec les parures et les abattis dans un plat allant aussi bien au four que sur le gaz et l'enfourner pour la colorer fortement 15 à 20 min . Pendant ce temps, préparer la GA ( détailler la carotte en fine brunoise et émincer finement l'oignon ) et le BG ( ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau ). Une fois la carcasse bien colorée, retirer du four et dégraisser le plat , le mettre sur le gaz et chauffer vivement pour "pincer les sucs" , ajouter la GA et laisser suer 5 min en remuant bien pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller tous les sucs caramélisés au fond du plat. Débarrasser l'ensemble dans une grande casserole. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec l'eau froide . Remuer et ajouter le BG. Porter à ébullition , dégraisser la surface et écumer si besoin. Baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition et poursuivre la cuisson 1 h 30 à 2 heures en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentration : il ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide, non épaissie . Chinoiser le fond et mettre à refroidir . Une fois le fond bien refroidi, une pellicule de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé . Conserver au frais ( pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler ). ¤ Réalisation d'un Fond BLANC de volaille 1 volaille crue ( poulet ou poule ) + la carcasse, les parures et abattis 1 G arniture A romatique ( 1 carotte - 1 oignon - 2 clous de girofle ) 1 B ouquet G arni ( vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche ) 1,5 à 2 litres d'eau froide quelques grains de poivre *** Découper la volaille à crue Concasser finement la carcasse, les parures et les abattis. Mettre l'ensemble à blanchir: mouiller avec de l'eau froide, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment. Ajouter la GA : détailler la carotte en tronçons et piquer l'oignon avec les clous de girofle, le BG ( ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau ) ainsi que le poivre en grains. Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition durant 45 min à 1 heure en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire (= attention, une trop forte ébullition rendrait le fond trouble et laiteux ). Compenser éventuellement l'évaporation avec un peu d'eau bouillante. Passer au chinois sans fouler ni remuer. Mettre à refroidir . Une fois le fond bien refroidi, une pellicule de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. Conserver au frais ( pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler ). NB: - si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une volaille pochée sur les bras dont vous ne sauriez pas quoi faire, il est possible de réaliser un fond blanc à partir d'os uniquement, à noter cependant le manque de sapidité. - les morceaux de volaille pochés peuvent être servis avec le risotto à la place des aiguillettes ou être utilisés dans une farce, une tourte, une terrine... froids en salade c'est également très bon. ¤ Réalisation du Risotto 1 litre de bouillon de volaille 3 citrons confits 2 c à s d'huile d'olive 1 oignon 1 échalote 1 gousse d'ail 250 g de petit épeautre 25 cl de vin blanc sec 50 g de mascarpone 30 g de parmesan râpé sel, poivre 6 à 8 aiguillettes de poulet 1 c à c de poudre de piment fumé ( se trouve très facilement sur internet et dans certaines épiceries fines - à défaut, du Paprika, mais le goût ne sera vraiment pas le même ) Placer les aiguillettes de poulet dans un plat et les saupoudrer de poudre de piment fumé. Réserver au frais. Porter le bouillon de volaille à ébullition et y faire infuser les citrons confits très finement émincés. Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire suer l'échalote, l'oignon finement ciselés et l'ail dégermé écrasé au presse ail sans coloration , ajouter le petit épeautre et laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration . Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer. Verser le bouillon de volaille bouillant par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 50 min à 1 heure à feu très doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuisson : le risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance bien onctueuse. A noter que la cuisson du petit épeautre est beaucoup plus longue que celle du riz . En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et finir par le parmesan, rectifier l’assaisonnement. Cuire les aiguillettes de poulet dans une poêle anti-adhésive légèrement graissée avec un peu d'huile d'olive. Une fois cuites, les détailler en petits dés réguliers. Les ajouter au risotto et laisser encore 5 minutes sur feu doux. Dresser dans des assiettes creuses. Parsemer de quelques copeaux de parmesan et servir de suite.

Source: pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.com

Quand on entend le nom Bocuse on a tendance à penser à des recettes de cuisine très compliquées. Rien n'est moins vrai. Il y a quelques années j'ai acheté sur internet un livre de cuisine d'occasion de Bocuse. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. A l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement. Il est resté fidèle à lui-même. Quand j'achète des légumes j'aime bien varier leur préparation et j'ai donc pioché dans ce livre pour préparer mon chou fleur. Rien d'extraordinaire, mais toujours riche en crème et beurre. Ingrédients : 1 càs d'huile d'olive 1 chou fleur 40 g de beurre 1 dl de lait 1 càs de maïzena 1 dl de crème noix de muscade 50 g de gruyère râpé sel et poivre Préparation : Préchauffer le four à 180° Chauffer un faitout avec de l'eau et l'huile d'olive Cuire les bouquets de chou fleur dans cette eau dès qu'elle est arrivée à ébullition Monsieur Bocuse préconise 15 minutes, je dirais un peu moins car j'aime bien que le chou reste un peu ferme, d'autant plus qu'il faut finir la cuisson au four Égoutter le chou fleur Beurrer un plat à gratin (40 g de beurre !) et remplir avec les bouquets de chou fleur Chauffer le lait Diluer la maïzena avec un peu d'eau froide Hors du feu ajouter la maîzena au lait Remettre la casserole sur le feu et continuer à bien remuer ce mélange jusqu'à obtention d'une sauce lisse liée Ajouter la crème fraîche, le sel, du poivre du moulin et un peu de noix de muscade râpée Ajouter le gruyère râpé et verser cette sauce sur le chou fleur Cuire au four environ 20 minutes J'ai servi le chou avec une reste de joues de boeuf.

Source: theblogdeclementine.blogspot.fr/search/label/recette

Je dois avouer que j'avais des quenelles une vision très classique, à savoir les quenelles de brochet sauce Nantua...Hormis cela, je n'avais jamais pensé qu'on puisse réellement sortir des sentiers battus et encore moins, les préparer de tant de façons différentes. Il aura fallu une belle invitation à Lyon (un des fleurons de la gastronomie lyonnaise) à la découverte des quenelles Saint Jean (vous connaissez déjà les ravioles de Romans® de la marque, j'en suis certaine) pour que j'en mesure tout le champ des possibles. Commençons tout d'abord par la quenelle façon pissaladière, recette trouvée dans le très beau livre "Cuisiner la quenelle tout simplement" de Philippe Barret aux éditions Edith Delbart, que je vous recommande. C'est une mine d'idées! J'ai apporté quelques petites modifications à la recette initiale en diminuant la quantité d'anchois et en ajoutant les olives, uniquement des noires, après cuisson, pour en conserver le goût intact et le moelleux. Ingrédients: 4 Quenelles Suprêmes Soufflés Nature Saint Jean - 2 oignons - 12 filets d'anchois à l'huile + 4 pour la décoration - 16 olives noires dénoyautées (Kalamata pour moi) et coupées en rondelles ou lamelles- 1 c. à café de sucre en poudre - 2 c. à soupe d'herbes de Provence - huile d'olive - poivre. Peler et émincer les oignons. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les oignons, le sucre et les herbes. Cuire à feu moyen/doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et légèrement dorés, poivrer puis ajouter les anchois. Laisser fondre à feu très doux. Préchauffer le four à 180°C. Découper les quenelles en 2 dans la longueur. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer sur chaque demi-quenelle la préparation oignons/anchois. Enfourner pour environ 20mn. A la sortie du four, disposer sur les quenelles les olives et les anchois réservés. Servir immédiatement avec une salade de mesclun. En savoir plus sur les quenelles Saint Jean: Au 1er siècle, les Romains cuisinaient déjà un plat proche de l'actuelle quenelle: une pâte élaborée à partir d'oeufs et de poissons, crustacés, coquillages au mortier, qu'ils moulaient et cuisaient dans de l'eau bouillante. Aujourd'hui, la quenelle est fabriquée à partir de semoule de blé, de beurre, d'oeufs, de lait ou d'eau et d'assaisonnements tels que chair de brochet, volaille, légumes....). Sa présentation fraîche au rayon traiteur lui confère une grande qualité, une texture fondante qui permet de la cuisiner au four, à la poêle, en apéritif, en salade, en plat et même en dessert (pour les quenelles nature). Chez Saint Jean, on trouve: - des quenelles traditionnelles - Les Suprêmes Soufflés : ce sont des quenelles au gonflant exceptionnel et aux saveurs variées (nature, 5 légumes, cèpe-girolles au brochet, volaille-morilles, écrevisses) - la nouvelle gamme dans la pure tradition lyonnaise , au beurre et à la semoule de blé dur: quenelles natures, de brochet ainsi que les Cocons au brochet-crevettes-morilles et enfin les mini quenelles nature Bien entendu, sans conservateur ni colorant. Quelques photos de notre balade lyonnaise, juste pour vous donner l'envie d'y faire un tour, c'est une ville extraordinaire pour tous les gourmands de France et de Navarre! Dans les Halles de Lyon-Paul Bocuse, entre autres: Puis direction l'institut Paul Bocuse pour un repas autour de la quenelle Saint Jean. Merci au Chef Philippe Jousse pour sa gentillesse et ses petits plats, nous nous sommes régalés! Rouelles de Suprêmes Soufflés au brochet, viennoise d'herbes et légumes croquants Brochette de Suprêmes Soufflés aux morilles, salade de mesclun à l'huile de noix Panna cotta de Quenelle nature et fraises marinées à l'estragon Direction le quartier St Jean, avec tout en haut la Basilique Notre-Dame de Fourvière.... La Cathédrale St Jean (certaines gargouilles sont très particulières...) Les Lyonnais étaient connus pour ne pas faire étalage de leur fortune...Le plus souvent les façades des maisons sont sobres, limite austères et ce n'est que dans les cours intérieures que l'on découvre les signes de fortune du propriétaire du lieu.. Parfois, cependant, l'envie de montrer tout de même sa réussite titille le maître de la demeure et le puits, bien qu'à l'arrière, est placé de manière a être aperçu par le visiteur éventuel. Difficile de résister complètement au plaisir de faire étalage de ses richesses, l'aura de la personne en dépend .... Derrière une façade très sobre, on découvre cette tour dans laquelle on imagine bien Raiponce... Une porte secrète dans la rue St Jean: l'entrée d'une traboule . et dans cette traboule ..... Un grand merci à notre guide , elle était pétillante et passionnante. Terminons notre visite rapide du quartier St Jean par cette pâtisserie où la praline rose, un autre emblème de la ville, est reine! Nous l'avons dévalisée, je dois l'avouer.... Quenelles Saint Jean : en savoir plus ici (click)

Source: parmesanetpaprika.blogspot.com

Je suis d'avis que si on aime cuisiner il faut avoir préparé au moins 1 recette de Paul Bocuse dans sa vie, car cela fait partie de la culture culinaire. J'avais envie d'un livre de Bocuse et j'en avais vu un chez un bouquiniste à Paris , mais il en demandait un prix exorbitant, car soi-disant les vieux livres de Bocuse étaient très rares. Plus tard j 'avais déniché sur un site internet hollandais un livre d'occasion pour quelques € seulement. J'avais chargé ma soeur en Hollande de l'achat et je récupérerais le livre chez elle lors d'un prochain séjour. Il s'agit du livre "Bocuse dans votre cuisine" de 1982 version hollandaise avec 200 recettes qu'il aime préparer pour sa famille et ses amis. A l'époque on avait encore le droit de préparer une cuisine riche avec du beurre, de la crème fraîche, et c'est cette cuisine que Paul Bocuse continue à affectionner particulièrement. Il est resté fidèle à lui-même. Aujourd'hui le beurre et la crème fraîche sont à bannir et à remplacer par des produits à base de soja, des yaourts 0% et d'autre produits maigres, ou alors des substituts de beurre auxquels on ajoute je ne sais combien d'additifs car soi-disant le beurre n'est pas bon pour le cholestérol, ni les oeufs, ni... Et ne parlons pas des plats préparés qui contiennent souvent du sucre, trop de sel et des arômes, émulsifiants, stabilisants et que sais-je encore. J e suis d'avis qu'il vaut mieux manger des produits naturels sans ajout de je ne sais combien d'ingrédients avec des noms à dormir debout. Il faut varier son alimentation et ne pas trop exagérer dans les quantités. Les recettes de ce livre sont archi simples et même la personne la plus maladroite en cuisine peut très bien les réussir. Il y a de ces recettes que j'ai toujours eu envie de préparer et qui figurent quelque part sur ma "to do" list. De temps en temps je pioche dedans, ce qui a été le cas pour cette soupe à base de poireaux et pommes de terre. Je me suis permis d'y apporter une petite modification, mais je pense que Monsieur Bocuse me le pardonnera. Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de pommes de terre 4 poireaux moyens 30 g de beurre 1 dl de crème fraîche sel et poivre Préparation : Porter 1 1/2 l d'eau avec un peu de sel à ébullition Éplucher et laver les pommes de terre Couper les pommes de terre en petits morceaux Nettoyer les poireaux et rincer minutieusement sous le robinet et couper en morceaux de 1 cm Faire cuire les poireaux dans le beurre jusqu'à évaporation de tout le jus Ajouter l'eau bouillante ainsi que les pommes de terre Laisser cuire environ 20 minutes Assaisonner avec du sel et du poivre Ajouter à la fin la crème fraîche La soupe ne doit plus bouillir Servir chaud A la différence de Paul Bocuse j'ai mis un coup de mixeur plongeant à la fin afin d'obtenir un velouté. Recette de Paul Bocuse

Source: theblogdeclementine.blogspot.fr/search/label/recette

Refaire plusieurs fois la même recette? Vad e r é tro Satanas ! Blog oblige, j'essaye continuellement de me renouvele r et du coup, c'est assez rare que je remette au menu une recette qui a déjà été sur notre table quelques semaines auparavant. Et pourtant, il y a toujours des exceptions à nos grands principes , n'est - ce pas? Certaines recettes font partie de mes classiques et la tarte au citron meringuée en fait indéniablement partie ! Petite variation pour cette fois : une délicieuse pâte sablée qui nous vient de Mr Bocuse (j'y ai fait une formation de pâtisserie en octobre, il faudra que je vous raconte à l'occasion!), et une meringue italienne à la place de la meringue suisse , qui a l'avantage de bien se tenir , et ce même le lendemain et le surlendemain! Un must à faire et à continuer à refaire, malgré la petite voix perfide qui me susurre inlassablement :"et pourquoi ne pas essayer au tre chose , hein?!!"... Ingrédients Pour un moule à tarte de 24cm de diamètre (8 personnes) : Pâte sablée 220g de farine T5 5 90g de s ucre glace 30g de poudre d'amandes 1 œuf 130g de beurre mou (beurre "pommade") 1 pincée de sel Meringue italienne 100g de blancs d’œufs 200g de sucre 70g d'eau Crème au citron : 150 m l de jus de citron (4 citrons environ) Zeste fin d'un citron 70g de margarine (ou de beurre) 3 œufs 1 cuill ère à soupe de maïzena 150g de sucre Préparation Préparer la pâte sablée : Verser dans un saladier ou dans le bol du robot la farine, le sel, le sucre glace et la poudre d'amandes. Mélanger puis ajouter au centre le beurre très mou en morceaux. Mélanger avec la feuille du robot ou du bout des doigts. On obtient une texture de crumble. Ajouter l’œuf et mélanger rapidement à la feuille (ou à la main), pour obtenir une boule de pâte grossière. N e surtout pas trop travailler la pâte , elle deviendrait élastique. Fil mer la b oule de p ât e et réfrig érer po u r au moins de ux heures. Vous pouvez sans problème la congeler pour une utilisation ultérieure. Eta ler la pâte entre 2 feuilles de papier sul furisé et déposer dans un cercle ou un moule à tarte beurré, en gardant la feuille du dessous ce qui facilitera le démoulage. Piquer à la fourchet te et réfrigérer pour 20 minutes minimum , pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Préparer la crème au citron : Faire bouillir le jus de citron avec les zestes. Fouetter les œufs et le sucre dans un saladier, au batteur électrique, pendant 2 minutes. Ajouter la maïzena et fouetter encore. Ajouter alors progressivement le jus de citron bouillant en filet et mélanger continuellement, au fouet manuel. Remettre le tout dans la casserole, sur feu moyen et faire épaissir en remuant continuellement, jusqu'à obtention d'une crème assez épaisse . Cela peut prendre quelques minutes donc soyez patients. Verser la crème dans un saladier puis laisser tiédir la préparation. Ajouter la margarine (ou le beurre mou) quand la crème est tiède . Mélanger bien. Verser sur le fond de tarte et réfrigérer pour au moins 3 heures. Préparer la meringue italienne : Dans un saladier ou le bol du robot, verser les blancs d’œufs et une pincée de sel. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre. Quand le sirop atteint 100°C , commencer à battre les blancs au batteur électrique ou au robot, à faible vitesse. Ils doivent être mousseux. Quand le sirop atteint 118°C (et pas un de plus), diminuer la vitesse du robot au minimum, et verser doucement le sirop en filet, contre les parois du bo l . Augmenter la vitesse au maximum et fouetter quelques minutes. La meringue obtenue doit être très ferme. A l'aide d'une poche à douille (douille à S aint -H ono ré pour moi ) , garnir de meringue. Colorer la meringue au chalumeau ou enfourner sous le à 230°C quelques minutes si vous préférez une meringue plus craquante . Réfrigére r jusqu'au moment de déguster .. C'est prêt! La Note des Goûteurs : 19/20

Source: claireaumatcha.blogspot.fr

Quenelles de Lyon nature sauce aux fruits de mer et bisque de homard Les quenelles de Lyon, tout un poème...plat terroir par excellence de la région lyonnaise. Ici natures, cuisinées avec une sauce à la bisque de homard et cocktail de la mer. Nous avons adoré; les quenelles sont bien légères et fines à la dégustation. la recette des quenelles : P. Bocuse - 365 recettes du terroir de France. Pour 4 personnes (12 quenelles) (Si c'est un plat, mais pour 6 personnes si c'est une entrée) 4 œufs 25 cl de lait 150 g de farine ou (75 g de farine et 75 g de semoule fine) 80 g de beurre 50 g de gruyère râpé sel, poivre Sauce : une boite de bisque de homard 200 g de crème liquide 150 g de bouillon de poisson (court-bouillon surgelés par mes soins, après cuisson des crustacés) 2 échalotes émincées une noix de beurre une c à s de farine 300 g de moules, crevettes, encornet mélangés. Un peu de gruyère râpé Poivre Chauffer le lait et le beurre, saler et poivrer. Dés l'ébullition mettre toute la farine en une fois. et laisser cuire en remuant constamment 10 mn. Hors du feu, ajouter le gruyère râpé puis incorporer un à un les jaunes d’œufs légèrement battus. Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation. (ce n'est pas facile, détendre doucement avec un peu de blanc, mélanger vigoureusement, puis mélanger le reste en plusieurs fois avec plus de délicatesse.) Façonner les quenelles à l'aide de deux c à soupe. les fariner aussitôt. Cuire les quenelles dans de l'eau bouillante salée et dés qu'elles remontent à la surface. Les retirer avec une écumoire et les rafraîchir dans l'eau froide très rapidement. puis les égoutter soigneusement et rapidement. (elles sont tendres et passeraient vite à travers une grille). Au Thermomix : Dans le bol, mettre le lait, le beurre, le sel, le poivre Mixer 1 m/Vit.3/Temp.100° - Ajouter la farine Mixer 15s/Vit.3. Puis prolonger 3mn/100°/V3 - Mettre le bol a refroidir un peu (mis dehors cinq minutes). - Remettre le bol en place. Ajouter le fromage râpé Mixer 15s/V3 Ajouter les œufs un à un Mixer 30 s/Vit.5 Battre les blancs en neige à part puis ajouter à la pâte en 3 ou quatre fois V2/10s à chaque fois. Beurrer le plat qui va aller au four. Déposer les quenelles côte à côte. Préchauffer le four 200° Dans une sauteuse, fondre le beurre, y ajouter les échalotes ciselées, faire revenir sans coloration. Y ajouter les fruits de mer, les saisir quelques secondes. Saupoudrer de farine et poivrer. Puis mouiller avec le bouillon, la crème et ajouter la bisque de homard. Bien mélanger à la spatule. Porter à ébullition très douce. **Le sel est souvent superflu car tout est déjà salé. Mais goûter et au besoin rectifier l'assaisonnement. Aussitôt répartir la sauce sur les quenelles. Ajouter un peu de gruyère râpé. Enfourner sous le grill 10 mn environ. Servir chaud soit en entrée soit en plat accompagné d'un riz pilaf ! On peut varier la sauce, soit béchamel, Mornay, aux champignons ..! Bonne dégustation..! La coupe d'une quenelle, bien aérienne ! Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur . Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites Subscribe to LA TABLE LORRAINE D'AMELIE by Email

Source: latabledamelie.blogspot.com

Le soufflé présenté ici est une recette proposée pour la saint Valentin. Elle est appréciée à toutes occasion....il suffira de multiplier les ingrédients pour arriver au nombre de convives Soufflé grand marnier...de Paul Bocuse, un grand Monsieur que l'on ne présente pas...et qui a fêté ce weekend un bel anniversaire....Bon anniversaire Monsieur Bocuse dont le livre "la cuisine du marché" m'accompagne depuis des années... Bon, rien de plus difficile que de photographier un soufflé...la chaleur a envahi l'objectif...et il a eu le temps de redescendre...Mais je vous assure qu'il était bien gonflé. Pour deux personnes : 1dl de lait 25 g de sucre en poudre 15 g de fécule ou maïzena (farine si vous n'avez pas)+un peu si vous mettez beaucoup de liquide d'alcool 10 g de beurre fin 2 jaunes, 3 blancs le parfum choisi : grand marnier ici (à vous de voir il n'est pas très précis sur le sujet, 1 c. à soupe pour moi) et une gousse de vanille. La recette : Chauffer le four à 180° et mettre un plat ou une plaque dans le four ou en bas. Faire tiédir le lait avec le sucre et les graines de la gousse de vanille après avoir prélevé un peu de ce liquide que vous délayez avec la maïzena. Une fois le lait bien chaud, le sucre bien fondu, ajouter le lait qui contient la maïzena et fouetter en remettant sur le feu. Cette préparation doit devenir bien épaisse et bien lisse. Hors du feu, ajouter les jaunes et le beurre frais. Fouetter toujours vivement et ajouter le parfum. C'est ici que l'on s'arrête si l'on veut préparer avant....le reste se fera au moment du service...du fromage il faut environ moins de 20 min de cuisson... Enfin, battre les blancs en neige bien fermes et lorsqu'ils sont blancs et mousseux, les "serrer" avec une cuillère à soupe de sucre en poudre. Mélanger avec beaucoup de précaution les deux préparations (en soulevant, doucement la masse). Beurrer les ramequins au pinceau en étirant vers le haut....ça marche ! ne faites que des mouvements de peinture du fond du moule vers le bord. Bien essuyer le bord du moule avant de mettre l'appareil....il n'ira pas en gonflant s'étaler sur le bord ! Saupoudrer l'intérieur de sucre glace ou en poudre. Remplir les ramequins quasiment au bord... Enfourner sur le moule chaud et ne pas ouvrir le four avant 15 min... Mais laisser cuire les soufflés, il ne faut pas servir un soufflé "monté" nous dit Mr Bocuse... Pour être exquis un soufflé doit être en surplus cuit ! Pour cela il doit être pénétré par la chaleur qui fait perdre aux blancs d'oeufs leur aspect albumineux et cru que l'on rencontre trop souvent " et toc ! toque même.... Donc 18 à 20 min, selon la contenance du plat...Saupoudrer de sucre glace et servir....c'est de la magie....de la chimie magique... Toutes les oeuvres présentes sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur (sauf mention contraire) aux termes des articles L 111-1 et L112-1 du code de la Propriété Intellectuelle. Toute reproduction, diffusion publique, usage commercial sont, par conséquent, interdits sans autorisation du titulaire des droits.

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